Sprawozdanie
TOWAROZNASTWO
SPRAWOZDANIE Z ĆWICZENIE NUMER 5
BADANIE JAKOŚCIOWE MLEKA ORAZ NIEKTÓRYCH
JEGO WA
AÅšCIWOÅšCI FIZYKOCHEMICZNYCH
ALEKSANDRA A
UKASZEWSKA
SYLWIA MOSKAL
PAULINA MARCHEWKA
GRUPA LABORATORYJNA NR 1
30 X 2013 GODZ. 745
STUDIA STACJONARNE
PROWADZ
CY : MGR INÅ». ELWIRA TYMOSZUK
Wstęp teoretyczny
Mleko jest substancją płynną, składającą się głównie z wody (ok.88%) i suchej substancji
(ok.12%) w której skład wchodzi około 250 składników, a najważniejsze z nich to: tłuszcz,
białka, laktoza i sole mineralne. Skład chemiczny mleka jest wypadkową działania wielu
czynników, takich jak: rasowe, osobnicze, fizjologiczne, żywieniowe, zdrowotne itp.
Mleko najwyższej jakości powinno charakteryzować się następującymi cechami:
-delikatnym, łagodnie słodkim smakiem oraz świeżym, naturalnym zapachem
-niewielkÄ… liczbÄ… bakterii
-brakiem organizmów chorobotwórczych
-niską zawartością komórek somatycznych
-brakiem objawów aktywności enzymatycznej
-brakiem trujÄ…cych, szkodliwych lub obcych substancji
-naturalnymi, odżywczymi i funkcjonalnymi właściwościami
W niektórych kulturach mleko nie jest spożywane. Wynika to z faktu, że mleko jest przez
wielu ludzi, szczególnie w Azji całkowicie nieprzyswajalne. Na Bliskim Wschodzie mleka
unikają Arabowie, w Afryce zaś m.in. mieszkańcy Nigerii Południowej.
U niektórych ludów mleko miało znaczenie ceremonialne i było składane bogom i duchom w
ofierze. Taka tradycja istniała i u dawnych Słowian, a jej pozostałością był zwyczaj
pozostawiania na talerzyku odrobiny mleka dla duszków opiekuńczych.
W czasach starożytnych i biblijnych duże ilości mleka były synonimem bogactwa. Do
wytworzenia dużej ilości mleka potrzebne były liczne stada bydła. Stąd wyrażenie "kraina
mlekiem i miodem płynąca
Mleko stanowi podstawowy produkt do wyrobu różnych napojów mlecznych i serów. W
Mongolii z kobylego mleka produkuje się napój alkoholowy  kumys. Mleko także może być
poddane zagęszczaniu, odtłuszczaniu i odwadnianiu (mleko w proszku). Sądzi się, że
umiejętność zagęszczania mleka opanowali już w XIII wieku Mongołowie
Ogólna charakterystyka mleka różnych gatunków zwierząt i człowieka
Mleko krowie jest najpopularniejsze na polskim i światowym rynku. Mleko krowie stanowi
ok. 90% światowej produkcji mleka. Przyjmuje się, że jeśli produkt jest innego pochodzenia
niż mleko krowie należy dodać nazwę gatunku, np. mleko owcze, natomiast sama nazwa
 mleko jest rozumiana jak mleko krowie.
Mleko owcze jest rzadko spożywane bezpośrednio po udoju z uwagi na specyficzny zapach.
Zawiera dużo składników mineralnych: wapnia, fosforu i potasu. Jednocześnie jest to
najbardziej kaloryczne mleko. Lekarze zalecajÄ… pice mleka owczego osobom chorym na
osteoporozę. Mleko owcze jest bardzo dobrym surowcem do wyrobu jogurtów, kefirów i
mleka zsiadłego. W Polsce ogólnie cieszy się małą popularnością, z wyjątkiem zastosowania
do produkcji oscypków. Natomiast kraje Europy Zachodniej zastępują obecnie mleko krowie
mlekiem owczym, z uwagi na korzystny skład chemiczny, homogenność, a także lepszą
smakowitość produktów .
Mleko kozie ma lekko słonawy smak i żółtawe zabarwienie, wynikające z zawartości
witaminy A. Stanowi bogatsze z
ródło tłuszczu i białka niż mleko krowie. Podobnie jak mleko
owcze zawiera więcej soli mineralnych, głównie wapnia, magnezu i potasu. Jest bardziej
kaloryczne niż mleko krowie.
Mleko klaczy jest mało popularne wśród konsumentów, rzadko spożywane ze względu na
trudności związane z jego pozyskiwaniem. Z mleka klaczy wytwarzany jest kumys  napój
alkoholowy powstajÄ…cy w wyniku fermentacji alkoholowej laktozy. Zawiera od 1 do 3%
alkoholu, w zależności od czasu fermentacji. Jest to jedyny napój alkoholowy, który mogą pić
muzułmanie, zgodnie z zasadami Koranu.
Mleko ludzkie to podstawowy pokarm w życiu noworodka, zawiera wszystkie niezbędne do
prawidłowego rozwoju składniki w odpowiednich ilościach. Skład mleka matki zmienia się z
porą karmienia: w nocy jest bardziej bogate w tłuszcz, a w dzień zawiera więcej białka. Także
podczas jednorazowego karmienia zmienia siÄ™: najpierw jest wodniste, co pozwala na
zaspokojenie pragnienia dziecka, potem bogatsze w białka cukry i tłuszcze, co daje uczucie
sytości
Cel ćwiczenia
Celem ćwiczenia jest ocena jakości mleka na podstawie pomiaru kwasowości, pomiaru gęstości oraz
metodą organoleptyczną. Kwasowość zmierzymy dwoma metodami, metodą miareczkową oraz przy
pomocy próby alkoholowej.
Zadanie 1. Oznaczenie gęstości mleka.
PrzyrzÄ…dy:
- cylinder miarowy  naczynie, dzięki któremu mogliśmy odmierzyć daną ilość mleka;
- gęstościomierz - szklany przyrząd do pomiaru gęstości, którego działanie opiera się na
prawie Archimedesa.
Wykonanie:
Do cylindra miarowego o pojemności 100cm3 wlaliśmy 80 ml mleka w temperaturze
pokojowej. Następnie zanurzyliśmy w mleku gęstościomierz i po uzyskaniu przez niego
równowagi mogliśmy odczytać wynik z przedziałki według menisku dolnego , który zarazem
był gęstością badanego mleka.
Wynik:
Á = 1,030 g/cm3
temperatura: 20!
Otrzymany przez nas wynik mieści się w przedziale gęstości jaką powinno mieć mleko
spożywcze, czyli w granicach 1,029  1,033g/cm3.1 Możemy z tego wywnioskować, że mleko
nie zostało poddane zafałszowaniu, czyli rozcieńczeniu wodą, bądz
częściowo odtłuszczone
(odjęcie śmietanki). Jeżeli gęstość mleka byłaby mniejsza niż 1,029g/cm3, oznaczałoby to, że
do mleka została dodana woda, natomiast jeżeli jego gęstość byłaby większa niż górna
granica przewidywalnej normy, wskazywałoby to na odjęcie tłuszczu. Działania takie nie są
zgodne z normÄ… PN-81/A-86002.2
Zadanie 2
Zadanie polegało na oznaczeniu kwasowości mleka metodą miareczkowania.
Wykonanie zadania : Do dwóch kolbek Erlenmeyera wlałyśmy odmierzone w cylindrze
miarowym po 50 cm3 mleka. Następnie dodałyśmy do jednej z próbek 5 kropel 2%
alkoholowego roztworu fenoloftaleiny i miareczkowałyśmy 0,25 M roztworem NaOH do
uzyskania zabarwienia różowego. To samo powtórzyłyśmy z drugą próbką.
Wyniki które uzyskałyśmy :
1 próbka : 3,70 * 2 = 7,4p SH
2 próbka : 3,75 * 2 = 7,5p SH
Pomnożyłyśmy uzyskane wyniki przez 2, ponieważ stopnie Soxhleta-Henkla są określane
przy użyciu 100cm3 mleka do miareczkowania.
Następnie wyciągnęłyśmy średnią z uzyskanych pomiarów by otrzymać wynik badania
(7,4p SH + 7,5p SH)/2 = 7,45p SH
Zakres kwasowości :3
6,5-7,5p SH  mleko świeże ( prawie obojętne )
8-9p SH  mleko lekko zakwaszone
10-12p SH  mleko silniej zakwaszone
Wnioski : Korzystając z powyższego zakresu możemy stwierdzić, że mleko MONA 2%,
którego użyłyśmy do badań było świeże gdyż mieści się w granicach 6,5-7,5p SH.
Zadanie 3
Zadanie polegało na oznaczeniu kwasowości za pomocą próby alkoholowej.
Próba alkoholowa -polega na dehydratacyjnym działaniu alkoholu (wzrost jonizacji grup
aminowych) w stosunku do kazeiny, która w normalnych warunkach tworzy dość trwały
układ koloidalny. Wrażliwość białek mleka uzależniona jest od szeregu czynników m.in. od
kwasowości (podwyższona kwasowość pogłębia ich podatność na wytrącanie pod wpływem
alkoholu).4
Wykonanie zadania : Do próbówki wlałyśmy 2 ml mleka i 2 ml alkoholu. Następnie
zamknęłyśmy próbówkę, potrząsając wymieszałyśmy składniki aż do uzyskania jednolitej
mieszaniny.
Wynik badania : W uzyskanej mieszaninie można było dostrzec grudki o dość dużej
średnicy ( większej niż powinny )
Wnioski : Grudki w mieszaninie świadczą o z
le przeprowadzonych procesie homogenizacji.
Duża ilość grudek może świadczyć o nieświeżości mleka, jednak do wyciągnięcie takich
wniosków powinniśmy posłużyć się innymi badaniami. Opierając się na wynikach 2-óch
zadań (2 i 3) możemy stwierdzić, że mleko było świeże, ponieważ świadczy o tym wynik
miareczkowania z poprzedniego zadania. Możemy też stwierdzić, że mleko mogło być
poddane złemu procesowi homogenizacji na co wskazuje wynik badania z zadania 3.
Powstałe grudki to nie nierozerwane kuleczki tłuszczu.
Homogenizacja - powoduje rozrywanie kuleczek tłuszczu mlecznego na znacznie mniejsze
elementy. Zmniejsza zmaślanie i może także zmniejszyć tendencję kuleczek do zlepiania się
lub koalescencji. W zasadzie każde homogenizowane mleko jest poddawane obróbce
mechanicznej poprzez wymuszony przepływ mleka przez małą przestrzeń przy dużej
prędkości.
Zadanie 4. Ocena jakości próbki metodą organoleptyczną.
Wyniki oceny
poszczególnych
Wynik oceny przy
Cechy Średnia z ocen Współczynnik
degustatorów
uwzględnieniu
jakościowe indywidualnych ważkości
1 2 3
wsp. ważkości
zabarwienie 4 4 4 4 0,05 0,2
smak 3 3 2 2,67 0,4 1,068
zapach 1 1 2 1,33 0,3 0,399
konsystencja 4 5 4 4,33 0,2 0,866
opakowanie 3 4 2 3 0,05 0,15
SUMA 15,33 1 2,683
Ocena ogólna: 5- bdb, 4-db, 3-dst, 2-nds, 1-zła
Na cechy mleka ma wpływ wiele czynników. Największy wpływ mają warunki w jakich
dane mleko jest otrzymywane, a póz
niej przechowywane. Nasza analiza organoleptyczna
mleka polegała na ocenie jego barwy, smaku, zapachu, konsystencji i opakowania. Dzięki
ocenie poszczególnych cech produktu mogliśmy określić jego jakość. Do każdej cechy
przyporządkowaliśmy współczynnik ważkości, czyli ustawiliśmy cechy hierarchicznie:
1. Smak ( 0,4 )  jest to najważniejsza cecha mleka, ponieważ bezpośrednio po degustacji
można rozpoznać, czy mleko jest świeże i niezafałszowane, czego nie można sprawdzić po
ocenie poniższych cech.
2. Zapach ( 0,3 )  jest także istotną cechą, gdyż ważne jest, żeby mleko miało odpowiedni
zapach, który nie wzbudzałby wątpliwości o jego jakości.
3. Konsystencja ( 0,2 )
4. Zabarwienie i opakowanie ( 0,05 )  to cechy świadczące o estetyce produktu, więc nie
mają dużego znaczenia w naszej analizie.
Każdą z cech poddaliśmy ocenie w skali od 1 do 5, pomnożyliśmy przez współczynnik
ważkości i w podsumowaniu otrzymaliśmy ocenę ogólną mleka:
2,68 H" 3 ocena dostateczna
Ocena cech jakościowych:
·ð SMAK: mleko miaÅ‚o pożądany smak. ByÅ‚ swoisty, lekko sÅ‚odki, Å‚agodny,
charakterystyczny dla mleka (bez posmaków) i wskazywał na jego świeżość, według
naszych gustów ocena 2,67  dostateczna;
·ð ZAPACH: naturalny, Å›wieży, jednak można go okreÅ›lić jako zapach oborowy, który
prawdopodobnie wynika z nieodpowiednich warunków w jakim jest otrzymywane;
wzbudziło to nasze wątpliwości, dlatego ocena zapachu wynosi 1,33  zła;
·ð KONSYSTENCJA: mleko miaÅ‚o jednolitÄ… i pÅ‚ynnÄ… konsystencjÄ™, nie wyróżniaÅ‚y siÄ™
żadne podstoje tłuszczu, ani żadne inne zanieczyszczenia widoczne gołym okiem, co
nie wykazuje na zakażenie mleka drobnoustrojami, ocena 4,33  dobra;
·ð ZABARWIENIE: kolor biaÅ‚y z lekkim odcieniem kremowym, niewzbudzajÄ…cy żadnych
podejrzeń, ocena: 4,00  dobra;
·ð OPAKOWANIE: w miarÄ™ estetyczny wyglÄ…d, szczelne zamkniÄ™cie, opakowanie
kartonowe, ocena: 3  dostateczna.
y
ródła
http://notatki.e-klasa.info/2008/10/25/gestosc-i-kwasowosc-mleka-higiena-mleka/
http://docs7.chomikuj.pl/156615375,PL,0,0,Sprawko---Mleko-1.doc
http://www.tetrapak.com/pl/przetwarzanie/produkty/mleko/homogenizacja/Pages/default.aspx
http://www.halat.pl/mleko.html
http://www.ppr.pl/dzial-standardy-mleka-surowego-2441.php
http://pl.wikipedia.org/wiki/Mleko
http://www.nutrilife.pl/index.php?art=25
http://www.uwm.edu.pl/kmizj/wp-content/uploads/2012/04/%C4%86wiczenie-1-Ocena-mleka-
surowego-do-skupu1.pdf