Masarnia :: Masarnie :: Zakłady Mięsne :: Przemysł Mięsny :: Mięso i Wędliny
Mięso i jego właściwości funkcjonalne
Mięso zwierząt rzez
nych należy do najbardziej cennych pod względem wartości odżywczej surowców spożywczych.
Od pewnego czasu w Polsce obserwuje się wzrostową tendencję jego spożycia. Jest ono podobne do wielkości spożycia
w niektórych krajach Europy. Spośród trzech najbardziej popularnych gatunków mięsa najczęściej spożywanego w
Polsce dominuje wieprzowina, bardzo szybko rośnie również spożycie mięsa drobiu.
Na stałym prawie niezmiennym poziomie utrzymuje się natomiast spożycie mięsa bydła (wołowiny), którego
produkcja zaczęła wzrastać wraz ze zwiększaniem się zarobków i siły nabywczej pieniądza. Hodowla żywca
rzez
nego w celu pozyskania surowca mięsnego wysokiej jakości
Jednym z najważniejszych czynników, które decydują o jakości mięsa jest jakość tuszy zwierząt rzez
nych, z których
jest pozyskiwany. Uzależniona jest ona głównie od czynników przyżyciowych i poubojowych. Do przyżyciowych
czynników, na które producent wyrobów mięsnych raczej nie ma wpływu należą: czynniki genetyczne i osobnicze,
warunki środowiskowe i żywieniowe, warunki transportu zwierząt z fermy lub zagrody do zakładu
ubojowo-przetwórczego, postępowanie ze zwierzęciem bezpośrednio przed ubojem.
Do czynników genetycznych i osobniczych żywca rzez
nego zaliczyć można gatunek, rasę, mięsność, udział tkanki
łącznej i tłuszczowej, marmurkowatość.
Czynniki żywieniowe i środowiskowe (m.in. jakość i rodzaj stosowanej paszy, warunki panujące w pomieszczeniach
hodowlanych, higiena zwierząt) determinują nie tylko walory smakowo-zapachowe i odżywcze ale także użytkowe
mięsa np. trwałość przechowalniczą.
Skład chemiczny mięsa
Dużo uwagi ostatnio poświęca się poszczególnym składnikom mięsa, których ilość ulega ciągłej zmianie tak jak
zmienności podlegają zwierzęta, z których mięso jest pozyskiwane. Zmienia się także istotnie postrzeganie mięsa nie
tylko jako cennego surowca - z
ródła pełnowartościowego białka, lecz także jako z
ródła mikro- i makroelementów oraz
substancji, które mogą mieć ogromne znaczenie fizjologiczne. 100g tzw. chudego mięsa (czyli mięsa zawierającego do
5% tłuszczu) zawiera przeciętnie 73�75g wody, 19�23g białka, 1�5g tłuszczu i około 1g soli mineralnych. Niewielki
udział (około 0,3-1,5g) będą stanowiły także cukrowce.
Białka i aminokwasy
Najważniejszym składnikiem mięsa jest pełnowartościowe białko, co wiąże się z jego składem aminokwasowym.
Liczne badania potwierdziły, że u osób, które nie spożywają pokarmów zwierzęcych, może dojść do niedoboru
aminokwasów tzw. niezbędnych. Wprawdzie wszystkie występują w produktach roślinnych, ale żadna roślina nie
zawiera tak jak mięso wszystkich ośmiu jednocześnie. Badania wskazują, że do regularnej syntezy niezbędnych białek
potrzeba wszystkich ośmiu. Jest to jedna z przyczyn, dla których pokarmy zwierzęce odgrywają aż tak ważną rolę w
żywieniu człowieka.
Cholesterol
Kontrowersyjnym składnikiem mięsa, na który konsumenci od pewnego czasu zwracają szczególną uwagę, jest
cholesterol. Mięso i tkanka tłuszczowa pochodzące ze świń, bydła, drobiu zawierają średnio 45-95 mg cholesterolu w
100 g tkanki.
Przeciętny konsument postrzega tłuste elementy mięs, jako niezdrowe z racji stosunkowo dużej zawartości
cholesterolu. Jest to jednak zależność myląca i nie mająca wiele wspólnego z rzeczywistością. Ponieważ cholesterol
pochodzi głównie ze ścian otaczających komórki elementy mocno poprzerastane tłuszczem (np. boczek) zawierają go
relatywnie niewiele. Szczególnie dużo jest go w mózgu, ponieważ powierzchnia błon komórkowych jest bardzo duża.
Dużo cholesterolu zawiera wątroba i nerki, odpowiednio: 354 i 375 mg/100g.
Tłuszcze, w tym nienasycone kwasy tłuszczowe Wieprzowina, jak i mięso drobiu, zawierają dość duże ilości
nienasyconych kwasów tłuszczowych. Ostatnio zwraca się uwagę na kwas stearynowy który, mimo że należy do
nasyconych kwasów tłuszczowych, ma też działanie hipocholestrolemiczne. Największe jego ilości zawierają tłuszcze
bydła i owiec (18-25% ogółu kwasów tłuszczowych tłuszczu). W przypadku tych dwóch gatunków zwierząt ich tłuszcz
jest często z
ródłem sprzężonego kwasu linolowego, który wykazuje właściwości antymutagenne, antykancerogenne i
przeciwmiażdżycowe.
strona 1 / 2
Masarnia :: Masarnie :: Zakłady Mięsne :: Przemysł Mięsny :: Mięso i Wędliny
Mięso i jego właściwości funkcjonalne
Witaminy
Mięso i narządy wewnętrzne zwierząt rzez
nych zawierają wiele witamin. Do najliczniej występujących zalicza się:
witaminy z grupy B-B1(tiaminę), B2(ryboflawinę), B6(pirydoksynę) B12(kobalaminę), kwas pantotenowy, kwas
foliowy. Występowanie witamin zależy od szeregu czynników takich jak: gatunek zwierzęcia (np. wieprzowina
zawiera znaczne ilości witaminy B1); części ciała (więcej witamin występuje w narządach wewnętrznych), stopnia
utuczenia (tusze zwierząt chudych zawierają wiecej witamin rozpuszczalnych w wodzie - z grupy B,natomiast zwierząt
bardziej odtłuszczonych witamin rozpuszczalnych w tłuszczach - A, D, E, K); pory roku (dotyczy to zwłaszcza
wahania poziomu witamin A i D - obniżenie zimą i wiosną, podwyższenie latem i jasienią).
Składniki mineralne
Mięso jest także z
ródłem wielu substancji odżywczych o charakterze regulującym. Uwagę zwraca duża ilość
substancji mineralnych w tym niezbędnych dla funkcjonowania: wapnia, fosforu, i żelaza. Obecność tego ostatniego
pierwiastka wiąże sie z mioglobiną i hemoglobiną, podstawowymi barwnikami mięsa i krwi. Im więcej mioglobiny
zawiera mięso, tym większa jest zawartość żelaza, co intensyfikuje również jego barwę. Do istotnych problemów
żywienia należy problem niedoboru żelaza. Większe jego ilości występują co prawda w produktach pochodzenia
roślinnego w formie niehemowej, jednak jest to forma gorzej przywajalna przez organizm człowieka. Przyswajanie
żelaza jest wyższe w przypadku produktów zwierzęcych (mięso, drób, ryby) zawierających żelazo hemowe np. o ok.
20% (mieso czerwone), niż z produktów roślinnych (przetwoty zbożowe, warzywa) - ok.5%. Przyjmuje się, że
przyswajanie żelaza z mieszanej racji pokarmowej wynosi średnio ok. 10%.
z
ródło: SOKOA
ÓW S.A.
strona 2 / 2