Produkcja mleczarska

Skład odżywczy i wartość odżywcza mleka krowiego
woda 87,7%
sucha masa 12,3%
tłuszcz 3,5%
kazeina 2,5%
inne białka w tym substancje podobne 0,7%
laktoza od 4,7 do 4,8%
inne związki organiczne 0,2%
popiół 0,7%

Wartość odżywcza
związki organiczne białka, cukry, tłuszcze
witaminy
wapń, potas, fosforany, przeciwciała

Wymagania mleka surowego
nie należy dostarczać mleka zafałszowanego od krów chorych i w trakcie leczenia
przed upływem okresu karencji, w przypadku leczenia antybiotykami 3 tygodnie przed wycieleniem i 2 tygodnie po cieleniu
w przypadku zakazu wydanego przez lekarza weterynarii
temperatura zamrażania mleka nie niższa niż -0,512
wyrużniamy klasę ekstra i pierwszą klasę mleka surowego

Higiena mleka surowego
zdrowa krowa
właśćiwe żywienie
udój we właśćiwych warunkach czystość dojarki pomieszczenia
właśćiwe obchodzenie się z mlekiem po udoju

Produkcja mleka spożywczego
wykaz maszyn i urządzeń
tankosilosy magazynowe
zbiornik regulacyjny
wymienik ciepła
odgazowywacz
wirówka oczyszczjąco odtłuszczająca
automatyczny normalizator zawartośći tłuszczu
homogenizator
zbiorniki magazynowe
pakowaczka

Schemat technologiczny produkcji mleka
wybór surowca
schładzanie
wirowanie
chłodzenie i wstępne magazynowanie
oczyszczanie
odtłuszczanie
pasteryzacja
chłodzenie
normalizacja
pakowanie
magazynowanie
dystrybucja

Schemat technologiczny produkcji pasteryzowanej śmietanki spożywczej
wybór surowca
chłodzenie i wstępne magazynowanie
oczyszczaniei odtłuszczanie
ogrzewanie
homogenizacja
pasteryzacja
odgazowywanie
chłodzenie
normalizacja końcowa
pakowanie

Schemat technologiczny produkcji mleka UHT
wybór surowca
ogrzewanie i normalizacja
wirowanie
odpowietrzanie
odgazowywanie
pasteryzacja
chłodzenie
pakowanie aseptyczne
dystrybucja

Schemat technologiczny produkcji śmietanki sterylizowanej
wybór surowca
ogrzewanie
oczyszczanie
pasteryzacja
odgazowywanie
chłodzenie
chomogenizacja
sterylizacja
chłoodzenie
pakowanie aseptyczne
magazynowanie
dystrybucja

Napoje mleczne
niefermentowane mleko kakaowe, mleko kawowe, koktajle mleczne
fermentowane kefir, jogurt

Produkcja mlecznych napojów niefermentowanych
odbiór i klasyfikacja surowca
normalizacja
mieszanie z dodatkami
pasteryzacja
oziębianie
napełnianie opakowań

Produkcja mlecznych napojów fermentowanych
Produkty otrzymywane z mleka i przetworów mlecznych w wyniku działania mikroflory powodującej obniżenie pH i koagulacje białek.

Schemat technologiczny produkcji jogurtu
wybór surowca
normalizacja zawartośći tłuszczu
normalizacja zawartośći suchej masy bez tłuszczowej
homogenizacja
pasteryzacja
chłodzenie do temperatury zaprawiania
zagęszczanie mleka od 1 do 3% zakwasu
dojrzewanie w tankach
chłodzenie
rozlew do opakowań jednostkowych
chłodzenie
magazynowanie

Wartość odżywcza i zdrowotna mlecznych napojów fermentowanych
zawierają szczepy bakterii mlekowych
pomagają odbudować mikroflorę
przeciwdziałają zaburzenim mikroflory w czasie leczenia antybiotykami
zródło witaminz grupy B rozpuszczalnych w tłuszczach
składników mineralnych wapnia, fosforu, potasu, magnezu
rozkładania kwasów zółciowych
rozkładają laktozę
poprawiają koncentrację

Ser produkt z mleka krowiego lub innych zwierząt np. owczego, koziego o charakterystycznym smaku zapachu otrzymywanym przez wydzielenie białek tłuszczu w postaći skrzepu poddanego odpowiedniej obróbce.

Produkcja serów
Sery twarogowe dojrzewające podpószczkowe gouda, salami, bryndza
Sert twarogowe niedojrzewające serek ziarnisty

Klasyfikacja serów
rodzaj mleka krowi, owczy, kozi
rodzaj skrzepu typu kwasowego, podpuszczkowego
konsystencja twarde, miękkie
zawartość tłuszczu w suchej masie śmietankowe, pełnotłuste, tłuste, półtłuste, chude
dojrzewające tlenowe pleśniowe
dojrzewające beztlenowe podpószczkowe
niedojrzewające
pochodzenie Włoskie, Holenderskie, Angielskie, Francuskie

Produkcja sera twarogowego
wybór surowca
pasteryzacja
chłodzenie do temperatury zaprawiania
dodatek zakwasu
koakulacja białka
krojenie skrzepu
ogrzewanie
ociekanie

Produkcja kefiru
wybór surowca
czyszczenie i normalizacja zawartośći tłuszczu 2%
homogenizacja
pasteryzacja
chłoszenie
zagęszczanie
zaprawianie do temperatury uzyskania kwasowośći 50 do 52 SH
chłodzenie
pakowanie
magazynowanie poniżej 8

Wykaz maszyn i urządzeń do produkcji kefiru
wirówka oczyszczająco odtłuszczająca
agregat płytowy do mleka
zbiornik do normalizacji
aparat do zagęszczenia
homogenizator
homogenizator z przetrzymywaczem rurowym
tanki fermetacyjne
oziębiacz rurowy
pompy
pakowaczka

Produkcja serów kwasowo homogenizowanych
wybór surowca
normalizacja
oczyszczanie
chłodzenie
dodatek zakwasu podpószczki, HCl
koagulacja
termizacja
chłodzenie
wirowanie
oziębianie
dodatek śmietanki, substancji smakowychi stabilizatorów
mieszanie
pakowanie
chłodzenie
magazynowanie
dystrybucja

Produkcja seów podpószczkowych twardych
wybór surowca
ogrzewanie
normalizacja
homogenizacja
pasteryzacja
chłodzenie
normalizacja końcowa
zaprawianie mleka podpószczka, saletra, HCl
krzepnięcie
krajanie
osuszanie skrzepu
dogrzewanie
dosuszanie
odebranie częsci serwatki
formowanie
pprasowanie właśćiwe
znakowanie

Sery miękkie
dojrzewające z udziałem mąki na powierzchni bez oczek np. Limburski
miękkie typu francuskiego z porostem pleśniowym np. Bree, Camembert
pomazankowa np. Bryndza owcza
sery typu francuskiego z przerostem pleśniowym np. Ralepol, Gorgondzola

Produkcja serów miękkich
wybór surowca
oczyszczanie
normalizacja
podgrzewanie
bakteriofugacja
pasteryzacja
chłodzenie
normalizacja końcowa
podgrzewanie
zaprawianie CaCl2, zakwas z podpószczką
podpószczka
krzepnięcie
krajanie
obróbka skrzepu
ociekanie
znakowanie
solenie
osuszanie w solance
pielęgnacja i dojrzewanie
magazynowanie
dystrybucja

Dojrzewanie właśćiwe gdy następują przemiany kwasu mlekowego degradacja białek, tłuszczów, soli mineralnych.

Czyniki dojrzewania serów
mikroflora zakwasu
podpószczka
enzymy rodzime mleka

Rodzaje dojrzewania
powierzczhniowe tlenowe zachodzi w serch miękkich
w całej masie beztlenowe zachodzi w serach twardych

Pielęgnacja serów polega na odwracaniu co określony czas serów w dojrzewalnii. Określona temperatura i wilgotność powietrza.
na maż
na porost pleśni
na suchą skórkę
w powłokach ochronnych

Dojrzewanie serów można określić jako zespół ukierunkowanych procesów technologicznych przebiegających w kontrolowanych warunkach temperatury i wilgotnośći do określonych węglowodanów, białek, tłuszczów, soli mineralnych, oraz substancji kształtujących cechy organoleptyczne serów.

Dojrzewanie fizyczne
ułatwia zmaślanie
zwiększa wydajność masła
polepsza strukturę, konsystencje masła

Dojrzewanie biologiczne
w ukwaszeniu śmitanki, wytworzeniu w niej substancji aromatycznej
płukanie masła
solenie

Cel dojrzewania
spęcznienie stabilizatorów
uwodnienie białek mlekowych
wytworzenie delikatniejszej tekstóry
polepszenie pósysztośći, zwartośći lodów
krystalizacja tłuszczu
ujednolicenie cech smakowo zapachowych
zwiększenie odpornośći lodów na topienie

Produkcja serów topionych
Surowcem do produkcji są sery podpószczkowe niekiedy z dodatkiem twarogu. Otrzymuje się przez stopienie sera określonego rodzaju co podaje się w nazwie gotowego produktu np. Edamski, Ementalerski

Schemat technologiczny produkcji serów topionych
wybór surowca
wstępne oczyszczanie
normalizacja składu mieszanki
rozdrabnianie
dodatek emulgatorów, przypraw
topienie mieszanki
rozlew
pakowanie
studzenie

Masło produkt spożywczy zawierający 80 do 82% tłuszczu uzyskiwany z mleka lub składników mleka.

Produkcja masła metodą okresową
otrzymywanie śmietanki
pasteryzowanie
odgazowywanie
chłodzenie
odgazowywanie
dojrzewanie fizyczne i chemiczne
przygotowanie śmietany do zmaślania
zmaślanie śmietany
pukanie ziarna masła
wygniatanie masła
formowanie
pakowanie
magazynowanie

Produkcja masła metodą
ciągłą
zmaślanie śmietany
regulacja zawartośći wody w maśle
formowanie
pakowanie
magazynowanie

Lody to napowietrzona i zamrożona mieszanina śmitanki, mleka lub soku owocowego, węglowodanów, substancji sterylizujących, dodatków smakowo zapachowych.

Wartość odżywcza
zawartość składników pokarmowych
3,2% białka
8,5% tłuszczu
17,6% sacharydów
wartość energetyczna 100 do 688 kJ

Klasyfikacja lodów
przemysłowe
cukiernicze
zawierające tłuszcz mleczny
mleczne zawierające tłuszcz 2,5%
śmietankowe zawierające tłuszcz 8,5%
deserowe zawierające tłuszcz 14,5%
mleczno owocowe zawierające tłuszcz 2,5%
owocowe

Schemat technologiczny produkcji lodów jadalnych
przygotowanie mieszanki lodowej
ogrzewanie
mieszanie
filtrowanie
homogenizacja
pasteryzacja
oziębianie
dojrzewanie mieszanki
zamrażanie
napowietrzanie
formowanie
pakowanie

Uboczne produkty przemysłu mleczarskiego
maślanka przy produkcji masła
serwatka przy produkcji sera, kazeiny

Przemysł mleczarski a środowisko
Stwarza poważne zagrożenia ekologiczne dla środowiska naturalnego ze względu na
duże zużycie wody
zanieczyszczenia wód powierzczniowych rzek i jezior
zanieczyszczenia atmosfery
wzrost zużycia bezwrotnych opakowań z tworzyw sztucznych