Utrwalanie żywności metodami chemicznymi i biotechnologicznymi
Utrwalanie chemiczne polega na stosowaniu substancji chemicznych które wywołuja efektywne utrwalenie żywności już przy stosunkowo niskich dawkach nie przekraczających no ogól jedna dziesiąta do dwóch dziesiątych a niekiedy znacznie niższych.
Cechy środków konserwujących szkutecznośc czyli niezawodność działania nieszkodliwość dla zdrowia konsumeta brak wpływu na cechy sensoryczne
Konserwanty substancje chemiczne dodawane do żywności w celu zmniejszenia szybkości lub całkowitego zahamowańia mikrobiologicznych i enzymatycznych procesów które powodują psucie i obniżenie jakości żywności.
Efekt mikrobiologiczny konserwantów może się wiązać z odziaływaniem destrukcyjnym na ścianę i błonę komurkową integrację w mechanizm genetyczny inaktywację pewnych enzymów lub metabolitów ważnych w procesach żyćiowych drobnoustrojów
Substancje dodawane do żywnośći słabe kwasy witaminy A D E K wielonasycone kwasy tłuszczowe
Charakterystyka środków konserwujących dwutlenek śiarki hamuje rozwój drożdzy pleśni bakterii do pulp przećierów owocowych i warzywnych chroni przed utlenianiem się kwasu askorbinowego witaminy A chamuje enzymatyczne i nieenzymatyczne brązowienie niszczy witamine B
kwas benzoesowy i jego sól sodowa hamuje rozwój drożdzy pleśni bakterii do Coli margarynie tłuszczachcukierniczych tłuszczach piekarskich tłuszczach kuchenych pastach spożywczych na ekstraktach z ziół koncentracie pomidorowym
estry kwsu p hydroksybenzoesowego hamuje rozwój drobnoustrojów w środowisku obojętnym lekkozasadowym
kwas sorbowy i sole potasowa sodowa wapńiowa działa hamująco na rozwój drażdzy pleśni do kapusty ogurków kiszonych ogórków marynowanych fermentowanych napojów mlecznych margaryny gotowanych owoców hamowańia aktywności enzymów
azotany 5 azotany 3 hamuje rozwój niektórych drobnoustrojów do produkcji serów podpószczkowych twardych wędlin serowych wędzonych salami serów podpószczkowych dojrzewających solonychw solance serach topionych
Przeciwutleniacze hamują szybkość procesów utleńiania składników żywnośći a szczegulnie tłuszczu.
Synergenty reagujace przeciwutleńiacze i przedłuzające ich właściwości kwas cytrynowy ijegosole sodowa i potasowa kwas mlekowy
Przeciwutleniacze tokoferelol naturalny i syntetyczny butylohydroksyanizol galusanów propyl aktyl decyl kwas L askorbinowy askorbin sodu
Wędzenie żywnośći polega na nasyceniu mięsa wyrobów drobiowych ryb dymu wędzarniczego sera i innychproduktów dymem wędzarniczym.
Cele wędzenia nadanie charakterystycznego zapachu smaku obsuszanie powierzchniowe impregnację różnych składników dymu wędzarniczego o działaniu bakteriobujczym
Metody wędzenia zastosowanie preparatów wędzarniczych metody tradycyjne z dymem zimne gorące
Dym wędzarniczy swego rodzaju areozol w powietrzu o różnym stopniu nasycenia parą wodną.
Utrwalanie za pomoca kwasów organicznych kwas fosforowy Cola
dwutlenek węgla woda sodowa lemoniada wód mineralnych
Metody biotechnologiczne utrwalańia zywności polegają na zastosowaniu procesów fermentacyjnych główniw fermentacji kwasu mlekowego i fermentacji alkocholowej.