Procesy biotechnologiczne w technologii żywności

Proces biotechnologiczny oznacza zastosowanie systemów biologicznych do celów produkcyjnych i usłógowych.

Zalety
duża możliwość wytwarzania przetwarzania modyfikowania
możliwość wykorzystania produktów ubocznych
duża wydajność procesu
energooszczędność

Wady
podatność drobnoustrojów na mutacje
wrażliwość drobnoustrojów na czynniki zewnetrzne

Produkcja biomasy
w sposób okresowy
w sposób ciągły
w sposób mieszany

Urządzenia
fermentory

Krzywa wzrostu bakterii
logfaza brak wzrosu
poczatkowa faza wzrostu
faza logarytmicznego wzrostu
faza malejącego wzrostu
maksymalna faza stacjonarna
faza początkującego obumierania
faza obumierania

Produkcja drożdży
piekarskich
podłoże rozcieńczona masa
romnażanie intensywne doprowadzanie powietrza za pomocą dmuchaw

spożywcze paszowe
podłoże wywar z gorzalni przemysłowych roztwory melasycukrowej

Biosynteza grzybni i pleśni
do produkcji żywnośći bogatej w białko
do produkcji paszy

Biosynteza masy glonowej
żródło niekonwekcjonalnej żywnośći

Wartośc odżywcza biomasy mikrobiologicznej
duża ilośćkwasów nukleinowych

Fermantacja proces metaboliczny beztlenowego zdobywania energii polegający na odwodńieniu związków organicznych bez udziału tlenu.

Zastosowanie
przetwarzanie surowców spożywczych
modyfikacja i utrwalanie żywnośći
otrzymywanie czystych skaładników odżywczych enzymów alkocholi kwasów organicznych

Fermentacja alkocholowa jest beztlenową przemianą cukrów prostych zachodzą głównie w żywych komurkach drożdży gatunku Saharomycescerevisie i niektórych pleśni Mucor

Fermentacja octowa proces biochemiczny powstawania kwasu octowego Wytwarzają go bakterie Acetobakter.
nadoksydacja zjawisko nadmiernego utleniania kwasu octowego do wody i dwutlenkuwęgla.

Ocet to trzy i pół do piętnaście i pół procentowy roztwór kwasu octowego z towarzyszącymi mu pozostałościami składników.

Zacier octowniczy jest wodnym roztworem etanolu od sześciu do dwunastu procent z dodatkiem pożywki mineralnej.

Metody produkcjne octu
powierzchniowa bakterie na powierzchni wina w postaci kożucha
wiązana bakterie rozwijają się na wiórachz drewna bukowego
wgłębna rozmnażanie zachodzi na powierzchni w całej masie zacieru

Urządzenia
Acetator

Fermentacja gliceryrowa zmodyfikowana fermentacja alkocholowa W fermentacji glicerowej cukier prosty heksoza jest w połowie przetworzona na gliceror i w połowie na aldechyd octowy oraz CO2.

Fermentacja jabłkowo mlekowa jest to przemiana biochemiczna kwasu jabłkowego na kwas mlekowy i CO2.

Fermentacja kwasu mlekowego jest biochemiczną przemianą beztlenową cukru na kwas mlekowy przez bakterie kwasu mlekowego.

Bakterie przeprowadzające fermentacje
homofermentatywne Laktokokus Laktobakillus
heterofermentatywne Leucenostoc Betabacterium

Zastosowanie
do napojów kwaśnych zmleka serwatki
ukwaszanie śmietany
przy kiszeniu kapusty ogórków
silosowania pasz zielonych
do jogurtu

Fermentacja propinowa jest procesem biochemicznym charakterstycznym dla oddychania beztlenowego licznych gatunków bakterii propinowych Polega na przemianie cukrów mlecznów na kwas propinowy.

Zastosowanie
utrwalanie żywności
w produkcji dojrzewających serów podpuszczkowych

Fermentacja metanowa zachodzi w środowisku alkaicznym bez udziału tlenu Wywołana przez bakterie Methanobakterium Methanokokus.

Zastosowanie
oczyszczanie ścieków

Fermentacja kwasu masłowego zachodzi w warunkach beztlenowych i polega na przemianie cukrów w kwas masłowy przez bakterie masłowe z rodzaju Clodstridium.

Zastosowanie
roszenie lnu

Produkty uboczne fermentacjii
kwas octowy
kwas mlekowy
butanol
etanol
aceton

Fermentacja cytynianowa zjawisko nagromadzenia się kwasu cytrynowego w wyniku przerwania ogólnej cyklicznej przemiany biologicznej prowadzącej do całkowitego rozkładu dwuwęglowej jednostki CH3CO

Zastosowanie
produkcja napojów gazowanych
ukwaszania marmolad dżemów
produkcja majonezów
proszków piekarskich

Innne fermentacje pleśniowe wykorzystywane w przemyśle spożywczym
Aspergilus
Penicilium
Mucor