Produkcja i przetwórstwo mięsa

Żywiec rzeżny są to zwierzęta skupowane i ubijane w zakładach mięsnych trzoda chlewna, bydło, owce, konie, kozy, króliki.

Trzoda chlewna

Cechy użytkowe
liczba odchowanych prosiąt
szybkość przyrostu masy ciała
stopień wykorzystania pasz
wydajność rzeżna i mięsność
mięsny, mięsno kostny
wcześne, póżno dojrzewające
szybkoi wolno rosnące

Wybrane rasy świń
wielka biała polska
polska biała zwisłoucha
hampshire
duroc
pietrain

ze względu na wiek
prosięta
warchlaki
świnie dorosłe

ze względu na masę
tuczniki o masie 60 do 120 kg
tuczniki o masie większej lub mniejszej od podanej wyżej
maciory i póżne kastraty

Bydło
mięsny
mleczny
mlecznomięsny
mięsnomleczny

Transport żywca rzeżnego może odbywać się bezpośrenio w systemie kontraktacyjnym lub punkt skupu.

Zalety systemu kontraktacyjnego
skrócenie czasu transportu
ograniczenie stopnia zmęczenia i zestresowania zwierząt
ograniczenie strat masy

Magazynowanie żywca
regeneracja sił przez zierzę
przywrócenie równowagi emocjonalnej
głodówka przedubojowa
odbudowa ziązków energetycznych

Ubój zwierząt rzeznych i obróbka poubojowa tusz czynośći mające na celu przerwanie funkcji życiowych zwierzęcia, odzielenie artykułów uboju zasadniczych od ubocznych.

Rodzaje uboju
przemysłowy
gospodarczy
z koniecznośći
upozorowany
potajemny
rytualny

Operacje technologiczne uboju trzody
oszałamianie
kłucie
wykrwawianie
oparzanie
odszczecinianie
skórowanie
wytrzewianie
wyjęcie nerek, sadła
podział na półtusze
toaleta końcowa

Operacje technologiczne uboju bydła
oszałamianie
kłucie
wykrwawianie
podrabianie skóry
odzielanie nóg, skóry
skórowanie
wytrzewianie
wyjęcie nerek, łoju
podział tuszy
toaleta końcowa

Znakowanie mięsa

Mięso zdatne do spożycia owalny znak weterynaryjny zawierający w górnej częśći litery PL, pośrodku numer rzeżni.

Mięso niezdatne do spożycia znak w kształcie trójkąta równobocznego.

Mięso o ograniczonym terminie spożycia znak prostokątny.

Mięso w którym nie znależiono włośnicy zanim zostanie oznakowane jako zdatne do spożycia stempluje się znakiem okrągłym.

Mięso są to wszystkie przeznaczone do spożycia częśći umięśnienia.

Podziałtkanki mięśniowej

Gładka minimalny skurcz mięśni ściankach naczyń krwionośnych, przewodu pokarmowego
poprzecznie prążkowana może kurczyć się mimowolnie albo zależnie od woli mieśni szkieletowych

Mięśniowa tkanka tkanka zwierzęca zbudowana z komurek mających zdolność skurczu i rozkurczu mioczytów o kształcie włukien.

Lączna tkanka typ tkanki zwierzęcej charakteryzującej się występowaniem w niej żywych komurek i martwej substancji międzykomurkowej.

Dzieli się na właśćiwą, tłuszczową, siateczkowatą, galaretowatą, kostną, chrzestną, krew, limfę.
Krew w stanie wolnym lub związanym.

Białka 9 do 22% mięsa składniki związków organicznych.

Tłuszcze stanowią rolę strukturalną we wszystkich komurkach oraz depozytową stanowią zapas energii.

Witaminy karoteny.

pH mięsa po uboju wynosi 7,0 do 7,2. Po 2 do 6 godzin występuje stężenie pośmiertne wówczas mięsnie stają się sztywne oraz intensyfikują się procesy glikolityczne.

Stężenie pośmiertne towarzyszy częściowe odwodnienie białka oraz wyrażne pogorszenie zdolnośći wiązania wody.

ZWW Zdolność WIązania Wody wodochłoność zależy od pH, czasu przechowywania i czynników życiowych, genetycznych.

PSE charakteryzuje się gwałtownym obniżeniem pH po 45 do 60 minut od momętu uboju pH mięsa obniża się do wartośći niższej od 5,8.

DFD następuje glikoliza opózniona, skrócona. Wartość pH wynośi od 6,2 do 7,0.

Zródła psucia się mięsa
działanie drobnoustrojów
działanie enzymów
nieenzymatyczne reakcje chemiczne

Metody utrwalania mięsa
chłodzenie
zamrażanie

Chłodzenie jest to odprowadzanie z mięsa lub przetworów mięsnych ciepła, a w efekcie obniżenie jego temperatury.

Metody chłodzenia
wychładzanie jednofazowe
wychładzanie dwufazowe

Zamrażanie obniżenie temperatury do -18 zwalnia ,a nawet chamuje w mięsie przebiegprocesów biochemicznych, chemicznych i mikrobiologicznych.

Metody zamrażania
tunelowe
komorowe

Obróbka cieplna poddawanie mięsa lub jego przetworów działaniu podwyższonej temperatury w określonym czasie i warunkach.

Cele obróbki cieplnej
przedłużenie trwałośći produktu
nadanie produktowi wymaganego smaku, zapachu, konsystencji
zwiększenie przyswajalnośći produktu przez organizm
wytworzenie nowych wyrobów mięsnych

Zmiany podczas ogrzewania mięsa
ubytki wynikające ze strat wody, białek, tłuszcu, związków mineralnych

Metody obróbki cieplnej
gotowanie
parzenie
pieczenie
apertyzacja

Solenie sposób utrwalania mięsa. Przedłuża trwałość, nadaje odpowiednią smakowitość.

Cel peklowania
utrwalenie czerwonej barwy mięsa
nadanie gotowemu produktowi ceh smakowo zapachowych, charakterystycznych dla przetworów z mięsa peklowanego
zabezpieczenie przed rozwoje pałeczki jadu kiełbasianego

Zastosowanie
zapeklowanie mięsa
nadanie mięsu pożądanej słonośći
produkcja wędlin dojrzewających

Metody peklowania
sucha
mokra

Metoda mokra dzieli się na
peklowanie zalewowe
peklowanie nastrzykowe
metoda kombinowana

Wędzenie polega na jednoczesnym działaniu ciepła i związków chemicznych zawartych w dymie otrzymanym w wyniku bezogniowego spalania drzewa liśćiastego.

Podczas wędzenia następuje
nasycenie produktu składnikami dymu
usunięcie pewnej ilośći wody
nadanie smaku, zapachu
utrwalenie wyrobu

Metody wędzenia
zimne
gorące
ciepłe

Elemęty półtuszy wieprzowej
głowa
karkówka
podgardle
łopatka
golonka przednia
noga przednia
słonina
schab
żeberka
boczek z żeberkami
biodrówka
pachwina
szynka
ogon
golonka tylnia
naga tylnia

Elemęty póltuszy wieprzowej
łopatka
szyja
mostek
szponder
karkówka
rozbratel
antrykot
goleń przednia
polędwica
udziec
rostbef
łata
goleń tylnia
ogon

Wykrawanie mięsa uwzględnia przydatność otzymywanych klas tak zwanego mięsa drobnego w dalszej produkcji przetwórczej. W czasie wykrawania dochodzi do odkostkowania poszczególnych elemętów czasem zdejmowania skóry odcinania danych partii mięśni i ich odtłuszczania.

Podział wędlin
wędzonki
kiełbasy
wędliny podrobowe
produkty blokowe
Wędzonki parzone poddane obróbce termicznej do temperatury wewnątrz produktu zazwyczaj około 68 do 70 są grupą asortymętową wędlin. Obróbka termiczna wędzonek odbywa się w komorach wędzalniczo parzelniczych.

Produkcja wędzonek parzonych
mięso z wykrawania elemętów szynka, boczek, łopatka, schab
peklowanie na mokro
masowanie
napełnianie osłonek
wędzenie
pieczenie
parzenie
studzenie
chłodzenie

Produkcja kiełbas
mięso drobne i tłuszcz z rozbioru półtusz i wykrawania
peklowanie
rozdrabnianie
kutrowanie
rozdrabnianie
nadziewanie
osadzanie
suszenie
wędzenie
studzenie
chłodzenie

Wędliny podrobowe

Większość surowców mięsnych, tłuszczowych i podrobowych przeznaczonych na wędliny podrobowe jest poddawana wstępnemu parzeniu ,a zatem doznają one dwukrotnej obróbki cieplnej.

Produkcja wędlin podrobowych
mięso z wykrawania
peklowanie na mokro
masowanie
formowanie
sznurowanie
napełnianie osłonek
wędzenie
pieczenie
parzenie
studzenie
chłodzenie

Konserwy pasteryzowane są sporządzane z zespołu mięśni po zamknięćiu w hermetycznym opakowaniu poddawane obróbce termicznej w temperaturze 100.

Konserwy sterylizowane po zamknięciu w opakowanianiu hermetycznym są poddawane obróbce termicznej w temperaturze 100.

Konserwy tyndalizowane po zamknięciu w opakowaniu hermetycznym są poddawane co 24h, 3 krotnej obróbce termicznej w temperaturze do stu stopni.

Podział konserw
ze względu na użyty surowiec
na rodzaj opakowania
ze względu na metodę utrwalania

Produkcja konserw
peklowanie
rozdrabnianie
mieszanie
dozowanie
zamykanie opakowań
sterylizacja
kontrola procesu sterylizacji
etykietowanie

Konfekcjonowanie polega na mieszaniu towarów z dostarczonych ładunków w zestawy o innej konfiguracji. Wiąże się ono z segregowaniem zasobów.

Zalety
chronią zawartość przed uszkodzeniem
przedłużają trwałość
pełnią funkcję informacyjną
umożliwiają porcjowanie
ułatwiają transport, magazynowanie, sprzedaż
podnoszą atrakcyjność prezentacji

Do produkcji opakowań jednostkowych są wykorzystywane tworzywa sztuczne polietylen, polimid.

Pakowanie w próżni polega na usunięciu powietrza z opakowania wykonanego z materiału o wystarczającej barierowośći, a następnie szczelnym jego zamknięciu przez ogrzanie.

Pakowanie w mieszaninie gazów ochronnych

Pakowanie w atmosferze modyfikowanej polega na zastąpieniu powietrza w opakowaniu mieszaniną gazów o składzie dobranym do rodzaju pakowanego produktu.

Urządzenia
zamykarki komorowe
maszyny rolowe

Surowce do wytopu tłuszczu
słonina
sadło

Metody wytopu tłuszczu
okresowa
ciągła
na sucho
na mokro

Do produkcji tłuszczów wykorzystuje się
tłuszcz kaszlowy
tłuszcz gruczolarski
tłuszcz ze zwierząt skonfiskowanych
tłuszcz niezdatny do spożycia, kanałowy

Podział ubocznych artykułów uboju
jadalne
niejadalne
przekładane w zakładzie mięsnym na cele spożywcze
przetwarzane na żywność lub pasze za pomocą innych technologii
przeznaczone dla przemysłu fermentacyjnego
dla pozostałych gałęzi przemysłu

Do podrobów zalicza się
głowy, móżgi, ośrodki, ozary

Do ośrodków zalicza się
przełyk
płuca
wątroba
śledziony
serce
tchawica
ośrodki ścięgniste
przepony

Zagospodarowanie krwi
w celu zastapienia lub uzupełnienia białka mięsnego
do wyrobu przetworóe o specyficznych walorach
zamiennik białka

Wykorzystanie jelit, pęcherzy, przełyków
osłonki naturalne przetworów rybnych