Produkcja piekarsko ciastkarska i cukiernicza

Surowce w cukiernicstwie
surowce mączne
surowce oleiste
tłuszcze i oleje
substancje żelujące i smakowo zapachowe

Czekolada to produkt z miazgi kakaowej, tłuszczu kakaowego, cukru pudru, oraz dodatków w zależnośći od rodzaju np. mleka w proszku, orzechów, waniliny, kawy, cynamonu i innych.

Produkcja miazgi, kuchu, tłuszczu kakaowego
ziarna kakaowe magazynowanie
czyszczenie
sortowanie
chłodzenie
śrutowanie
odtłuszczanie
odkiełkowywanie łupina kakaowa
śruta kakaowa alkalizowanie
mieszanie śruty
mielenie
alkalizowanie miazga kakaowa dojrzewanie
dojrzewanie tłoczenie
koch kakaowy tłuszcz kakaowy
formowanie czekolady

Czynnośćią poprzedzającą formowanie jest temperowanie masy czekoladowej polegającej na uzyskaniu w masie w momęcie formowanie odpowiedniej krystalicznej odmiany tłuszczukakaowego o jak najmniejszych wymiarach tłuszczu.

Urządzenia
temperówki

Do formowania wykorzystuje się agregaty. Pużńiej następuje zawijanie i pakowanie. Do zawijania wykorzystuje się podkładkę z folii aluminiowej i etykietą z obwalutą z papieru kredowego.

Urządzenia
prażaki
łuszczarki
tyrier
sita
silosy
ruchoma waga
wózki ręczne
prasy hydrauliczne
miesiarki
młyn pięciowalcowy
walce
konsza
zbiorniki pośrednie
temperówki

Karmelki cukierki produkowane z masy karmelowej wypełnionej nadzieniem, uformowane w drobne kształtne sztuki.
Są karmelki twarde wypełnione nadzieniem i karmelki nadzieane wypełnione nadzieniem 10 do 22%.

Schemat technologiczny produkcji karmelków
sporządzanie syropu karmelowego
sporządzanie masy karmelowej
formowanie
zawijanie

Technologia wyrobów cukierniczych
kakao
trwałe pieczywo cukiernicze
wyroby żelowe
cukierki pudrowe prasowane
drażetki
pomadki
chałwa

Mąka surowiec uzyskiwany przez zmielenie zboża.

Typ mąki oznacza zawartość popiołu wyrażoną w gramach na 100 kg mąki.

Skrobia cukier, zawarta w roślinach stanowi dla człowieka żródło węglowodanów. Ma zdolność wchłaniania wody oraz kiełkowania.

Błonnik celuloza występuje w postaći włukien.

Białka 6 do 20% masy mąki. białka glutenotwurcze które po związaniu wody z mąką tworzą gluten nadaje ciastu elastyczność i sprężystość która poprawia struktóre ciasta.

Substancje tłuszczowe 0,5 do 2% mąki.

Substancje mineralne wynosi 0,5 do 2% potas, fosfor, sód, wapń, magnez, śiarka, chlor.

Mąka o dobrych właśćiościach wypiekowych
duża zdolność wchłaniania wody
duża wydajność pieczywa
zdolność tworzenia ciasta nie lepiącego się do urządzeń, rąk
wytworzenie CO2 podczas fermentacji ciasta
zdolność do utrzymania przez kęsy odpowiedniego kształtu
właśćiwa barwa biel mąki i zdolność do ciemnienia w procesie przygotowania pieczywa np. chleb
odpowiednie rozdrobnienie granulacja mąki

Budowa ziarna zbóż
okrywa owocowo nasienna
warstwa aleuarenowa
bielmo
zarodek

Przygotowanie mąki do produkcji pieczywa
magazynowanie mąki
sporządzanie mieszanek
podgrzewanie lub schładzanie
przesiewanie

Woda
rozpuszczalnik lub składników rozpuszczalnych maki
powoduje pęcznienie skrobii oraz nierozpuszczalnych białek
dla przeprowadzania fermentacji ciasta
zwilżalność pieczywa
wytworzenie pary w komorach rozrostowych i wypiekowych

Środki spulchniające
do spulchniania ciasta i nadania mu właśćiwej struktury
drożdże spożywcze
dodatek do pieczywa
chemiczne środki spulchniające
cukier i środki słodzące
cukier buraczany C12 H22 O11
cukier inwertowany glukoza + fruktoza
syropy ziemniaczane maltoza + glukoza + dekstryny
miód sztuczny produkt hydrolizy białek
półsyntetyczne środki słodzące sorbitol, aspartan, manitol

Tłuszcze
do produkcji pieczywa pszennego, półcukierniczego i cukierniczego
wpływa na barwę, smak, aromat i struktórę pieczywa a także maskuje jego czerstwienie

Mleko i produkty mleczne
duża wartość odżywcza i walory smakowe
podnośći jakość niepełnowartośćiowych białek żbozowych

Jaja i przetwory z jaj
poprawiają smak, barwę i wartość odżywczą wyrobów piekarskich, ciastkarskich, cukierniczych

Pozostałe surowce do produkcji piekarsko ciastkarskiej
polepszacze
owoce i przetwory
krochmal ziemniaczany
substancje smakowo zapachowe
sól
otręby
zarodki ziarna
preparaty glutenowe

Magazynowanie surowców
zapewnia ciągłość produkcji piekarnii
może poprawić jakość mąki

Przygotowanie surowców do produkcji ciasta

mąka
usówanie zanieczyszczeń
przesiewanie
mieszanie
doprowadzanie do odpowiedniej temperatury

woda
doprowadzanie do odpowiedniej temperatury

sól
sporządzanie mieszanki

drożdże
sporządzanie zawiesiny

tłuszcz
roztapianie

dozowanie
mieszanie
fermentacja
formowanie

Ciasto produkt uzyskany przez połączenie mąki z wodą z dodatkiem soli i innych surowców poddany procesowi fermentacji.

Mieszenie ciasta połączenie w jednolitą masę składników przewidywanych recepturą.

Urządzenia
miesiarki

Fermentacja ciasta to proces w którego wyniku następuje spulchnianie ciasta, czyli wzrost jego objętośći i porowatośći oraz uzyskanie przez ciasto określonych cech smakowych i zapachowych.

Ciasto pszenne są spulchniane przy użyciu drożdży piekarskich wywołujących fermentację alkocholową np.
bezpośrednia jednofazowa
pośrednia dwufazowa lub trójfazowa

Ciasto żytnie wymaga biologicznego utrwalenia które powodóje rozkład śluzów zawartych w mące żytniej np.
metody duwufazowe, trójfazowe, wielofazowe

Produkcja ciasta metodą pięciofazową
zaczątek
przedkwas
półkwas
kwas pełny
ciasto właśćiwe

Fermentacja ciasta w sposób podoby jak do cist pszennych i żytnich.
przewaga mąki żytniej mieszanie ciasta prowadzi się tak jak żytnie
przewaga mąki pszennej stosuje się metody jak dla ciast pszennych

inne metody prowadzenia ciasta mieszanego
na tak zwanym żurku
na kwasie i podmłodzie
na żytniej podmłodzie mąka żytnia, woda, drożdze, kwas mlekoey
na kwasie i podmłodzie pszennej z mąki żytniej robi się kwas metoda pięciofazowa
na etapie kwasu równolegle przygotowujemy rozczyn z mąki pszennej, drożdży i wody, a następnie mieszamy rozczyn i kwas uzyskująć ciasto

Wydajność
Jest to ilość ciasta lub półproduktu sporządzona z 100 kg mąki.

Formowanie kęsów ciasta
dzielenie
kształtowanie
rozrost

Rozrost kęsów ciasta
temperatura 35 do 40 stopni
wilgotność 75 do 80 %
czas 20 do 120 minut

Rodzaje komór rozrostowych
stacjonarne nieruchome
ruchome taśmowe

Przygotowanie kęsów do wypieku
zwilżanie powierzchni kęsów
nacinanie kęsów
nakłówanie
znakowanie
posypywanie

Wypiek
temperatura komory wypiekowej 200 do 280 stopni.

piece piekarski
taśmowy nieprzelotowy
taśmowy przelotowy
taśmowy wsadowy
taśmowy wyćiągowy

Schładzanie pieczywa od 20 do 25 stopni.
Przechowywanie
Ekspedycja

Przygotowanie półproduktów
przygotowanie ciasta uzyskuje się przez zmieszanie mąki z wodą, dodaje się tłuszcz , cukier, inne dodatki.

Ciasto drożdzowe, kruche, francuskie i piernikowy formuje się przez wałkowanie krajanie, wycinanie, zawijanie, zaokrąglanie.

Ciasto biszkoptowe i bezowe formuje się przez wyciskanie na blachy które są posmarowane tłuszczem i posypane mąką.

Przygotowanie kremów

kremy grzane 37 do 42 stopnie otrzymuje się przez ogrzanie i ubijanie masy jajowo cukrowej, tłuszczu z masą jajowo cukrową i substancjami smakowo zapachowymi np. russel waniliowy, russel orzechowy

kremy gotowane otrzymuje się z mieszaniny cukru, jaj, mąki, mleka, wina, substancji smakowo zapachowych np. śmietankowy, półtłusty, owocowy

kremy na zimno 2 do 4 stopni przez napowietrzanie schłodzonej śmietanki np. krem szwedzki, bita śmietana

Marcepany otrzymuje się z migdałów i cukru w stosunku 1 do 1.

Pomady otrzymuje się z roztworu cukru, syropu skrobiowego. Sporządza się w kotłach warzelnych lub wyparkach.

Ciasto drożdzowe powstaje z drożdży, mleka, mąki pszennej, jaj, cukru, soli, substancji zapachowych, tłuszczu.

Pączki powstają z ciasta drożdżowego z dodatkiem cukruu, jaj, tłuszczu, mleka, dodatków smakowo zapachowych nadziewane marmoladą, smażone w tłuszczu np. w smalcu wieprzowym o temperaturze 165 do 175 stopni.

Ciasto francuskie składa się z
grntu z mąki, wody, jajek, niewilkiej ilośći masła, kwasu mlekowego lub innego.
tłuszczu masła, lub margaryny wymieszanego z mąką w ilośći 15% masy tłuszczu.

Ciasto kruche powstaje z mąki typ 850, tłuszczu, cukru w stosunku 3 do 2 do 1 oraz innych składników zwykle jaj, syropu ziemniaczanego, mleka, amoniaku, wanilii, soli.

Ciasto biszkoptowe otrzymuje się przez ubijanie jaj z cukrem, a następnie wymieszanie uzyskanej masy z mąką.

Bezy otrzymuje się z białka, ubitych z cukrem niekiedy z dodatkiem niewielkiej ilośći mąki.

Pierniki otrzymuje sie z mąki pszennej typu 650, mąki żytniej 580 lub 800, środków słodzących, przypraw korzenych, środków spulchniających.

Inne wyroby ciastkarskie
ciastka
babki
placki
strucle
sucharki
herbatniki
wyroby orzechowe, migdałowe, kokosowe
serniki
jabłeczniki
makowce
torty
mazurki
wafle