Technologia mięsa drobiowego i jaj

Mięso drobiowe to mięso pozyskiwane z udomowionych gatunków drobiu: kur, indyków, gęsi, kaczek.

Podział drobiu
grzebiący: kurczeta, kury, indyki
wodny: kaczki, gesi

Brojlery młode, intensywnie żywione kurczeta, gesięta, kaczęta charakteryzujące się delikatnym nie przetłuszczonym mięsem, duże tempo wzrostu przy małym spożyciu paszy.

Kurczeta
do produkcji mięsa

Kury
do produkcji jaj
jako reproduktory

indyki
do produkcji mięsa

lekkie mini
śrdnie midi
ciężkie maxi

Gęsi
do przyżądzania potraw

lekkie
średnie
maxi

Czynnośći przedubojowe drobiu
głodzenie
chwytanie
załadunek
wykładanie drobiu z pojemników
zawieszanie na lini ubojowej
ubój
obróbka poubojowa

Cel schładzania
spowolnienie rozwoju mikroflory
zapewnienie właściwego przebiegu procesu dojrzewania mięsa

Metody schładzania:
powietrzną- owiewową
wodną- imersyjną
owiewową- natryskową

Wydajność poubojowa to wyrażony w procentach stosunek masy gotowego wyrobu do masy żywca przed ubojem.

Dzielenie tuszek poubojowych
patroszenie
schładzanie
reczne dzielenie
rozbiur mechaniczny

Pakowanie
opakowania zborcze są to pojemniki z tworzywa sztucznego: dla drobiu schładzanego
pudła kartonowe: dla drobiu mrożonego
woreczki z folii: dla całych tuszek

Zamrażanie
owiewowe: -35 do -40C
immersjne: zanurzanie w ciekłym ośrodku

Mięso drobiowe surowcem przetwórczym
całe tuszki
mięśnie piersiowe i udowe
mięso drobiowe odzyskane mechanicznie
podroby drobiowe
skóra
tłuszcz drobiowy

MDOM Mięso Drobiowe Odzyskane Mechanicznie

Przetwory z mięsa drobiowego to wyroby drobiowe zawierające w składzie surowcowym ponad 50% mięsa drobiowego.

Podział mięsa drobiowego:
wedliny
konserwy
wyroby garmażeryjne

Podział wędlin drobiowych:
wędzonki
kiełbasy
wędliny podrobowe

Produkcja wędlin drobiowych
mięśnie piersiowe kurczaków
peklowanie natryskowe
masowanie
formowanie
wędzenie
parzenie
studzenie
chłodzenie

Peklowanie to proces mający na celu utrwalenie po obróbce termicznej różowo czerwonej barwy mięsa, nadanie mu typowych cech smakowo-zapachowych i zapobieganie rozwojowi mikroorganizmów.

Produkcja konserw drobiowych
przygotowanie zalew i sosów
napełnianie i zamykanie opakowań
sterylizacja
czyszczenie puszek
etykietowanie
zamykanie puszek

Bombaż
techniczny
chemiczny
mikrobiologiczny

Wyroby garmażeryjne są to pieczenie, pasztety, rolady, wyroby w galarecie.

Niejadalne uboczne artykuły uboju:
krew
pierze
odpady mięsne: wola, przełyki, tchawice, płuca, jelita, głowy, łapy,
ptaki padłe podzczas transportu oraz niestrawiony pokarm z wola, zołądków, jelit

Skład chemiczny jaja
białko: woda, białko, saharyd,, sub. mineralne
zółtko: woda, tłuszcz, białka, saharydy, sub. mineralne

Czynniki wpływające na jakość jaj i przetworów jajczarskich:
warunki magazynowania
warunki fizykochemiczne

Przygotowanie jaj do sprzedaży
segregacja wstępna
prześwietlanie
sortowanie
pakowanie

Konserwowanie jaj w skorupkach
przechowywanie w chłodni
olejowanie
przechowywanie jaj w wodziw wapiennej

Technologia przetworów jajecznych
mrożone
suszone
konserwy chemiczne

Proces technologiczny wytwarzania przetworów chemicznych
przygotowanie surowca
wybijanie jaj
filtrowanie
homogenizacja
pasteryzacja
pakowanie
żamrazanie

Przetwory suszone
poddaje się całe jajo albo osobno żółtko i białko
odcukrzanie- usunięćie wolnych cukrów głównie glukozy