Przetwórstwo surowców pochodzenia morskiego

Wartość odżywcza
żródło pełnowartościowego białka
niska zawartość białka
żródło witamin np. niacyna, B12
żródło związków mineralnych fosfor, magnez, siarka, wapń

Podział ryb w zależnośći od pochodzenia
słodkowodne okoń rzeczny,sandacz, sum, szczupak, lin, leszcz
morskie dorsz, miętus, flądra, śledz

Podział ryb i przetworów
ryb konsumcyjne żywe, świeże, mrożone
przetwory rybne solone, wędzone, marynowane, suszone, konserwy, pólkonserwy

Produkty uboczne przemysłu rybnego
mączki rybne
oleje lecznicze
oleje techniczne

Gatunki ryb
śledż
łosoś
karp
węgorz
dorz
okoń
tuńczyk
ostrobok

Jadalne bezkręgowce morskie
mięczaki ślimaki, małże, głowonogi
skorupiaki krewetki, langusty, homary, kraby, raki

Bezkręgowce morskie
kalmary
langusty
homary
krewetki
małże
ośmiornice
kraby
raki
żaby
żlimaki

Operacje obróbki wstępnej
mycie
odtłuszczanie
odskorupianie
odzielanie głowy i wnętrznośći
wykrawianie filetów i odskórzanie
odzielanie mięsa od szkieletu i skóry
rozdrabnianie i porcjowanie mięsa

Jakość wodnych surowców zależy od:
cech gatunkowych
rejonu
sezonu
sposobu połowu
charakteru i natężenia reakcji

Stęzenie ppośmiertne mięśnie stają się sztywne. Zależy od stanu wyczerpania ryby przed smircią, stresu towarzyszącemu ubojowi, temperatury mięśni ryby.

Chłodzenie ryb do temperatur bliskich krzepnięcia wody
przedłuża ich trwałość
spowalnia szybkość przemian mikrobiologicznych, chemicznych, biochemicznych

Chłodzenie zależy od:
szybkośći ochładzania surowca
temperatury przechowywania
właśćiwośći surowców
warunków środowiska

Czynniki wpływające na efekt chłodzenia
szybkość ochładzania
właśćiwośći i rodzaj ryb
sposób poławiania
miejsce poławiania i pora roku
sposób traktowania po złowieniu

Metody chłodzenia
chłodzenie w lodzie: w skrzyniach, grodziach
system konteneroey: ryby i lód miesza się w kontenerze za pomocą sprężonego powietrza
za pomocą ochłodzonej wody morskiej: solanka o stężeniu 5%
przechowywanie w stanie częściowo podmrożonym: zamrażanie do tmperatury -3C
środki bakteriobujcze w kąpielach: dodadki do lodu, wody np: azotan III sodu, antybiotyki, sorbinian potasu
w zmniejszonej atmosferze: zapobiega rozwojowi bakteri gnilnych
za pomocą promieniowana jonizującego

Efekt utrwalający zamrażanie:
zatrzymanie działalnośći drobnustrojów
spowolnienie reakcji chemicznych

Zmiany zachodzące podczas mrożenia
zmniejszenie wodochłonośći i rozpuszczalnośći białek
pogorszenie cech sensorycznych mięsa
zmniejszenie zdolonośći do tworzenia żeli po ogrzaniu
zmniejszenie zdolnośći do emulgowania lipidów przez białka rybne
wpływ zamrażania na drobnoustroje
zatrzymanie działalnośći drobnustrojów
spowolnienie reakcji chemicznych

Szybkość reakcji chemicznych i biochemicznych w zamrożonych produktach, w pobliżu punktu zamrażania nie zmniejsza się a nawet niekiedy jest większa niż powyżej punktu zamrażania.

Temperatury zamrażania
przechowywanie w temp ok -30C
szybkość mrożenia w temp -1C do -5C, 2h

Zmiany zamrażalnicze białek powodują:
pogorzenie sensorycznych i funkcjonalnych właśćiwości mięsa ryb
zmniejszenie rozpuszczalnośći i wodochłonośći białek
wzrost twardośći
zmniejszenie soczyśćosći mięsa
zmniejszenie zdolnośći do emulgowania lipidów przez białka rybne
zmniejszenie zdolnośći do tworzenia żeli po ogrzaniu

Zmiany zmrazalnicze białek:
autooksydacja lipidów
zniszczenie struktór komurkowych

Rozmrażanie
metoda naturalna polegająca na ustawieniu skrzynek z zamrożonymi rybami lub ułożeniu zamrożonych bloków ryb w odpowiednich wydzielonych powierzchniach
w urządzeniach tunelowych wdmuchuje się powietrze o regulowanej temp i wilgotnośći
w kontaktowych urządzeniach wielopłytowych między płytami o temperaturze 23C
metoda pojemnośćiowa przesówanie przez tunel
Ciepło skraplania pary wodnej odbywa się w zamkniętych komorach do których wprowadza się parę wodną
Przemiany lipidów w rybach mrożonych

Produkty utleniania i hydrolizy pogarszają barwę, cechy smakowo zapachowe, a reagując z białkami cechy reologiczne mięsa.

Metody zamrażania
w powietrzu
w roztworach soli
w ciekłym azocie
w ciekłym freonie
kontaktowe

Trwałość mrożonych ryb zależy od:
jakośći surowca
skuteczośći zabezpieczenia przed utlenianiem i wysuszką
temp. przechowywania

Glazurowanie pokrywanie powłoką lodową.

Wpływ soli na drobnoustroje
ograniczenie lub całkowite ztrzymanie rozwoju drobnoustrojów

Metody solenia
solenie suchą solą bez odpływu tworzącej się solanki
solenie ryb suchą solą z odpływem tworzącej się solanki
solenie zalewowe
solenie korzenne

Wędzenie to proces nasycenia surowca składnikami dymu drzewnego usunięcia pwenej ilośći wilgośći, spowolnienia zmian w białkach dzięki którym można spożywać rybę bez dodatkowej obróbki kulinarnej.

Metody wędzenia
na zimno do 30C, od 24h do kilku dni
Ryby sa twarlsze, gdyż zawierają mniej wody, ale więcej związków dymu oraz znaczną zawartość soli w mięsie.

Proces technologiczny
obrubka wstępna
peklowanie lub solenie
odmaczanie
nawlekanie
wędzenie
pakowanie

na gorąco 70- 100C, 1-4h
Wysoka temperatura wpływa niekorzystnie na jakość sensoryczną produktów.

Proces technologiczny wędzenia na gorąco
obróbka wstępna
solenie lub solankowanie
podduszanie
wędzenie właśćiwe
obróbka cieplna
pakowanie

Podział marynat
zimne
gotowane
smażone

Marynaty zimne to produkty rybne utrwalone przez działanie soli i octu nie poddawane obróbce cieplnej.

Proces technologiczny marynat zimnych
usówanie części przerobowych
usówanie ości
przekrawanie filetów na odpowiednią wielkość

Marynaty gotowane są to przetwory które uzyskują pożądany kwaśny smak i odpowiednie właściwości reologiczne dzięki zalewie octowej, a nie przez dojrzewanie w kąpieli marynującej.

Proces technologiczny marnat gotowanych
patroszenie i odgławianie
mycie
odkrawianie w solance
blanszowanie
chłodzenie
pakowanie

Marynaty smażone wytwarza się głównie z odgłowionych tusz ryb sledziowatych a także z dorszowatych, makreli, ostroboków.

Proces technoogiczny marynat smażonych
obróbka wstępna
solankowanie
obtaczanie w mące
smażenie
chłodzenie
pakowanie z dodatkiem zalewy

Konserwy rybne to produkty rybne w hermetycznych opakowaniach poddawane sterylizacji cieplnej lub innym procesom cieplnym, powodującym zniszczenie mikroorganizmów w takim stopniu aby uniemożliwić ich rozwój niezależnie od temperatury w jakiej te konserwy mają być przechowywane nadaja się do bezpośredniego spożycia.

Podział w zależnośći od metod przechowywania
konserwy w sosie własnym
konserwy w zalewie octowej
konserw w sosie pomidorowym
konserwy rybno warzywne
pasztety rybne

Przezerwy rybne sa to przetwory utrwalone głównie przez solenie i ewentualne za pomocą dozwolonych substancji dodatkowych, zamknięte w hermetycznych opakowaniach nie poddawane sterylizacji.

Proces produkcji konserw rybnych
obróbka wstepna
obróbka cieplna
napełnianie i zamykanie opakowań
mycie
sterylizacja
chłodzenie
mycie i suszenie konserw
etykietowanie
pakowanie
magazynowanie

Uboczne produkty przemysłu rybnego:
mączki rybne
oleje lecznicze
tłuszcze techniczne

Higiena produkcji żywności to tworzenie warunków zapweniających otrzymanie produktu zdrowego i bezpiecznego czyli charakteryzującego się właściwą jakością zdrowotną.

Sposoby zapewniania bezpieczeństwa:
GMP Dobra Praktyka Produkcyjna
GHP Dobra Praktyka Higieniczna
HACCP System Analizy Zagrożeń i Krytycznego Punktu Kontroli