Technologiz żywności cz 2 10 Utrwalanie żywności przez chłodzenie i zamrażanie
Utrwalanie żywności przez chłodzenie i zamrażanie
Utrwalanie żywności jest to działanie zmierzające do przedłużenia trwałości żywności poprzez niedopuszczenie do rozwoju i działalności drobnoustrojów utrzymanie tkankowych procesów biochemicznych utrzymanie zmian fizycznych chemicznych zabezpieczenie przed inwazją i rozwojem różnego rodzaju szkodników zabezpieczenie przed zanieczyszczeniami fizycznymi chemicznymi pochodzenia organicznego zabezpieczenie przed skażeniami
Metody utrwalania żywności fizyczne obniżenie temperatury ogrzanie odwadnianie chemiczne środki konserwujące peklowanie wędzenie biochemiczne różne fermentacje opakowanie żywności
Chłodnictwo żywności od dziesięciu do zera oraz od trzynastu do szesnastu
Zakres temperatur w chłodniczym przechowywaniu żywności
od minus jeden do plus jeden świeże ryby mielone mięso kiełbasa wędzone mięso i ryby
od zera do plus pięciu pasteryzowane mięso puszkowane mleko śmietana jogurt sandwicze pieczywo pica ciasto wyroby cukiernicze
od zera do plus ośmiu gotowane mięso masło margaryna ser twardy
Zamrażalnictwo to metoda utrwalania w której żywność jest oziębiana do temperatury minus osiemnaście i poniżej nie poniżej niż minus trzydzieści i rzadko dochodzące do minus trzterdzieśćipięć i w tej temperaturze przechowywana.
Zamrażalnictwo żywności obejmuje selekcje i przygotowanie żywności do zamrożenia zamrażanie przechowywanie transport i dystrybucję żywności rozmrażanie żywności
Przygotowywanie surowca do mrożenia sortowanie mycie usuwanie części niejadalnych
Zamrażanie to operacja jednostkowa w której temperatura żywności jest obniżona poniżej punktu zamrażania a część wody przechodzi ze stanu płynnego w lód co wiąże się z zestaleniem żywności i zasadniczą zmianą wielu cech fizycznych lepkość gęstość współczynnik oddawania ciepła przewodnictwo cieplne elektryczne
Metody i urządzenia stosowane do zamrażania zamrażarki mrożenie konwekcyjne oziębione powietrze mrożenie kontaktowe oziębione powierzchnie metalowe mrożenie immersyjne oziębione płyny mrożenie kriogeniczne skroplone lub zestalone gazy Zamrażarki konwekcyjne komorowe oziębione powietrze zamrażanie tusz mięsnych hartowania lodów spożywczych Zamrażarki tunelowe schłodzone powietrze Zamrażarki tunelowe spiralne zimne powietrze rozpylony ciekły azot dania kulinarne w opakowaniach asortymęt żywności Zamrażarki fluidyzacyjne oziębione powietrze gruszki porzeczki krajanka warzywna rynnowe jednotaśmowe dwutaśmowe w układzie kaskadowym nawrotowym rynnowo taśmowe Zamrażarki kontaktowe Zamrażarki płytowo poziome oziębione przez czynnik chłodniczy Zamrażarki płytowo pionowe Zamrażarki kontaktowo bębnowe przecier owocowo warzywny Zamrażarki kontaktowo taśmowe przecier warzywny Zamrażarki immersyjne oziębiony płyn temperatura minus osiemnaście grzyby Zamrażarki kriogeniczne skroplony lub zestalony gaz
Pakowanie żywności mrożonej duża nieprzepuszczalność dla pary wodnej mocne i elastyczne ochronne przed światłem i powietrzem nieprzepuszczalne dla płynu
Transport i przechowywanie żywności mrożonej od trzech do minus osiemnastu Etapy rekrystalizacji
rekrystalizacja bez zmiany masy zrastanie migracja
Transport żywności mrożonej kontenery izotermiczne samochody z agregatami chłodniczymi
Rozmrażanie żywności mrożonej w powietrzu w komorach i tunelach pod obniżonym ciśnieniem w cieczach w wodzie mikrofalowe
Łańcuch chłodniczy zaplecze surowcowe chłodnia składowa fabryka produkcji mrożonek zakład przetwórczy zakład zbiorowego mrożenia chłodnia rozdzielcza sklep komora - 24 stopnie lady regały lodówki zamrażalki regały
Jakość żywności mrożonej jakość surowca metody zamrażania rodzaj opakowania warunki przechowywania sposób zamrażania
PSL to czas który upływa od momętu zamrożenia do momętu w którym pogorszenie jakość produktu uniemożliwia jego przerób w zamierzonym procesie lub sprżedarz na określony rynku.