Technologiz żywności cz 2 14 Utrwalanie żywności metodami niekonwencjonalnymi i skojarzonymi


Utrwalanie żywności metodami niekonwencjonalnymi i skojarzonymi

Radiacyjne utrwalanie żywności

Do radiacyjnego utrwalania żywności wykorzystywane są
elektromagnetyczne promieniowanie jonizujące gamma i X
promienowanie nadfioletowe
strumienie elektronów

Promieniowanie podczerwieni i promieniowanie o nizszej do niego częstotliwości wywołuje zmiany ciaeple natomiast nie rozrywają wiązań chemicznych.

W miarę zwiększania częstości drgań promieniowania elektromagnetycznego pojawiają sie w danym ośrodku zmiany natury chemicznej a zmniejsza się efekt cieplny.

Promieniowanie nadfioletowe powoduje stan wzburzenia atomów oraz rozrywanie wiązań kowalencyjnych natomiast w promieniowaniu o wyzszej częstotliwości X Q oprócz rozrywania wiązań między atomami takze jonizowanie cząstek napromieniowanego ośrodka.

Produkty jonizacji mogą być elektrycznie naładowane jony lub neutralne z wolnąwartościowaścią wolne rodniki produkty w wyniku reakcji powodują zmiany w materiale radioliza.

Wolne rodniki są to atomy lub grupy atomów zawierające przynajmniej jeden wolny elektron.

Wolne rodniki w żywności powstają podczas
promieniowania jonizującego
termicznego spalania
działania niektórych enzymów
mechanicznej obróbki

Wykorzystanie utrwalania jonizującego
do niszczenia drobnoustrojów owadów pasożytów
hamowania zmian biochemicznych w żywności

Urządzenia
urządzenie radiacyjne do napromieniowania cebuli
urządzenie do napromieniowania ziemniaków

Promieniowanie powoduje
niekorzystne zmiany w DNA RNA komurek
komuerka nie jest w stanie się rozmnazać
uszkadza błonę komurkową i aparat enzymatyczny
hamuje proces kiełkowania i dojrzewania

Utrwalaniu po przez napromieniowanie poddajemy tylko świeże produkty.

Stosowane dawki promieniowania
małe dawki promieniowania do 1 kby wykorzystywane są w celu zahamowania procesu kiełkowania ziemniaków cebuli czosnku oraz opóznianie dojrzewania pieczarek zwalczania pasożytów i szkodników

średnie dawki promieniowania do 10 kCy w celu inaktywacji drobnoustrojów

duże dawki promieniowania powyżej 10 kCy do sterylizacji narzędzi w medycynie

Napromieniowaniu poddaje się żywność w opakowaniach Można utrwalać żywność uprzednią zamrożoną Utrwalać żywność za pomocą promieniowania jonizującego można tylko jeden raz.

Zalety utrwalania żywności promieniami jonizującymi
możliwość zastosowania radiacji do utrwalania żywnościpakowanej i mrożonej
małe żuzycie energii
zmiany wartościodżywczej w żywności
możliwość automatycznego kontrolowania procesu przy niewielkim nakładzie pracy
brak lub niewielkie ogrzanie żywnośći

Zastosowanie promieniowania nadfioletowego
powierzchniowe naswietlanie
niszczenie mikroflory na powierzchni mięsa ryb przypraw korzennych cukru do konserw owoców
przećiwdziałania pleśnieńiu serów
wyjaławiania wody odkażania pomieszczeń przemysłowych aparatury urządrzeń technicznych pojemników

Oporność na napromieniowanie nadfioletowe wykazują
bakterie nieprzetrwalnikujące
bakterie przetrwarnikujące
drożdze
grzyby

Mechaniczne metody utrwalania żywności
do mechanicznego niszczenia drobnoustrojów
do mechanicznego usówania drobnoustrojów z żywności

Drgańia dzwiękowe jako czynnik utrwalający
drgania naddzwiękowe mają charakter falowania mechanicznego podłużnego podobniejakfale akustyczne słyszalne dla człowieka.

Usówanie drobnoustrojów metodą filtrowania
przy użyciu pras filtracyjnych lub filtrów warstwowych połączone z usówaniem drobnoustrojów klarowanie wina i moszczy

Urządzenia
filtry EK do zimnej sterylizacji

Metody przechowywania moszczy

według systemu Seitza polega na filtrowaniu przez filtry EK uprzednio sklarowanego moszczu do wyjaławionych pojemników

w celu dalszego przechowywania oraz na ponownym korzystaniu z tego filtru przed bezpośrednim rozlewem moszczy dojałowych butelek

według systemu Seitz Bohiego polega na przechowywaniu moszczy w stalowychpojemnikach pod ciśnieniem siedemdzieśiątych do ośiemdzieśiątych megapaskala dwutlenkuwęgla i stosowaniu filtru EK jedynie przed rozlewem.

Filtracja abakteryjna jest zwykle przeprowadzana wstępnym klarowaniem soków za pomocą wirówek lub mniej zwartych filtrów z ewentualnym użyciem różnych srodków konserwujących.

Do zimnej sterylizacji płynów moga być obecnie wykorzystywane mikrofiltry w postaci błon filtry jądrowe o bardzo regulowanych kanalikach i dowolnie regulowanejśrdnicy otworów

Usówanie drobnoustrojów metodą wirowania

Skuteczność oddzielania drobnoustrojów z płynnej żywności przez wirowanie zależy
od technicznych parametrów wirówki i jej pracy
od charakteru wirowanego ośrodka ciekłego wielkości komurek ich gestości

Bakteriofugacja usówanie drobnoustrojów metoda wirowania

Zastosowanie
do mleka

Urządzenia
bakteriofugatory




Wyszukiwarka

Podobne podstrony:
Technologiz żywności cz 2  Utrwalanie żywności metodami chemicznymi i biotechnologicznymi
Technologiz żywności cz 2  Utrwalanie żywności oparte na odwadnianiu i na dodawaniu substancji os
Technologiz żywności cz 2  Utrwalanie żywności przez chłodzenie i zamrażanie
Technologiz żywności cz 2  Utrwalanie żywności za pomocą ogrzewania
Technologia żywności cz 4 5 Przetwórstwo mleka
Technologia zywności cz 1 5 Opakowania w przetwórstwie spożywczym
Technologia żywności cz 4 6 Technologia koncentratów spożywczych
Technologiz żywności cz 2 8 Procesy biotechnologiczne w technologii żywności
Technologia zywności cz 1 3 Normalizacja i normy w technologii żywności oraz w przedsiębiorstwie
Technologia żywności cz 4 3 Przetwórstwo surowców pochodzenia morskiego
Technologia żywności cz 4 4 Technologia mięsa drobiowego i jaj
Technologia żywności cz 3 1 Przetwórstwo owoców i warzyw
Technologia żywności cz 3 4 Przetwórstwo surowców olejarskich
Technologiz żywności cz 2 4 Operacje termiczne
Technologiz żywności cz 2 4 Operacje termiczne
Technologia żywności cz 4 2 Produkcja i przetwórstwo mięsa
Technologia żywności cz 3 3 Przetwórstwo zbóż
Technologia zywności cz 1 2 Warunki pracy i bezpieczeństwa w zakładach przetwórstwa spożywczego
Technologia zywności cz 1 6 Składniki i jakość żywności

więcej podobnych podstron