Technologia zywności cz 1 6 Składniki i jakość żywności
Składniki i jakość żywności
Składnik odżywczy jest naturalną częścią srodka spozywczego lub częścią dodaną celowo stanowiącą najmniejszą cząsteczkę organiczną lub nieorganiczną którą po uwolnieniu w procesie trawienia organizm może wchłonąć w przewodzie pokarmowym i wykorzystac do swych celów.
Składniki odżywcze nie niezbędne to takie które organizm wykorzystuje jako pozywienie ale mogą one być zastapione przez inne sładniki odzywcze lub syntezowane przez organizm z innymi składnikami.
Białka Średnie zapotrzebowanie na białko dla osób dorosłych wynosi około jeden gram na jeden kilogram masy ciała na dobę na dobę z zastrzeżeniem co najmniej jedna trzecia pobranego w diecie białko to białko zwierzęce.
Skutki niedoboru białka pogorszenie stanu zdrowia zahamowańie wzrostu spadku masy ciała spadku odporności chorób infekcyjnych
Właściwości funkcjonalne białek rozpuszczalność zwilzalność lepkość sorpcja pęcznienie rehydratacja utrzymywanie wody denaturacja żelowanie
Cukrowce związki organiczne których cząsteczki składaja się z atomów węgla wodoru tlenu.
Podział cukrów ze względu na budowę proste złożone
z widzenia żywieniowego przyswajalne proste dwucukry nieprzyswajelne
Rola cukrów nie przyswajalnych w organizmie człowieka poprawia prace jelit zmniejszają cholesterol substancje toksyczne zmniejszają zapadalność na chorobe jelita grubego
Zastosowanie Saharoza cukier rafinowy Skrobia syrop skrobiowy krochmal mąka Fruktoza i glukoza wino Laktoza masła sery napoje fermentowane
Kwasy tłuszczowe jednikarboksylowe kwasy alifatyczne których reszty tworza normalne łańcuchy węglowodorowe o różnym stopniu nasycenia. Podział tłuszczów proste złożone pochodne tłuszczów
Tłuszce jadalne produkty przeznaczone do spożycia składające się z substancji tłuszczowej otzymywanej z przeróbki tkanek zwierzęcychłoj smalec masło margaryna.
Oleje jadalne podobne substancje pochodzenia roślinnego które w tenperaturze pokojowej są płynne. Zastosowanie śmietana masło smalec łój majonez sosy Witaminy wchodzą w skład wielu związków
Podział witamin rozpuszczalne w wodzie C B1 B2 B5 B6 B12 PP folacyna rozpuszczalne w tłuszczach A D E K
Składnik mineralny popiól pozostałość po spaleńiu próbki żywności w niezbyt gorącym płomieniu i wyprażeniu do stałej masy w tenperaturze 550 stopni. Makroelementy wapń fosfor magnez żelazo potas sód chlor siarka
Zanieczyszczenie żywności składniki obce przechodzące do zywności z gleby wody powietrza na skutek niestosowańia się do zasad dobrej praktyki produkcyjnej. zanieczyszczenia fizyczne ziemia piasek cząstki opakowań zanieczyszczenia chemiczne ścieki dymy pyly gazy spalinowe zanieczyszczenia biologiczne drobnoustroje pasożyty szkodniki
Dodatek do żywności każda substancja zazwyczaj sama nie spożywana jako żywność i nie używana jako typowy jej składnik mająca lub niemająca wartości odżywczej.
Dodatki przedłużające trwałość żywnośći są to substancje stosowane w celu przeciwdziałania postępującym w czasie zmianom zachodzących w surowcach żywnościowych i żywnośći.
Konserwanty związki hamujące i zapobiegające niekorzystnym zmianom mikrobiologicznym przy dawkach jedna dziesiąta do dwóch dziesiątych a niekiedy znacznie nizszych.
Regulatory kwasowości służą do korygowania i otzymania kwasowości w środowisku na porządanym poziomie.
Stabilizatory substancje które zapobiegają samistnym niporządanym zmianom tekstóry podczas wytwarzania przetwarzania dystrybucji na przykład czerstwieniu pieczywa.
Przeciwutleniaze substancje hamujące procesy utleńiania zachodzące na skutek łączenia się składników żywnośći z tlenem bądz bez udzziału enzymów bądz z udziałem enzymu surowca.
Synergenty substancje przedłuzające i wspomagające działanie przeciwutleniaczy oraz tworzenie z metalami trwałych kompleksów.
Podział dodatków kształtujacych struktóre substancje zagęszczające substancje uzupełniające i żelujące emulgatory przeciwdziałajace zbrylaniu przeciwdziałajace pienieniu wspomagające pienienie