Technologia zywności cz 1 6 Składniki i jakość żywności


Składniki i jakość żywności

Składnik odżywczy jest naturalną częścią srodka spozywczego lub częścią dodaną celowo stanowiącą najmniejszą cząsteczkę organiczną lub nieorganiczną którą po uwolnieniu w procesie trawienia organizm może wchłonąć w przewodzie pokarmowym i wykorzystac do swych celów.

Składniki odżywcze nie niezbędne to takie które organizm wykorzystuje jako pozywienie ale mogą one być zastapione przez inne sładniki odzywcze lub syntezowane przez organizm z innymi składnikami.

Białka
Średnie zapotrzebowanie na białko dla osób dorosłych wynosi około jeden gram na jeden kilogram masy ciała na dobę na dobę z zastrzeżeniem co najmniej jedna trzecia pobranego w diecie białko to białko zwierzęce.

Skutki niedoboru białka
pogorszenie stanu zdrowia
zahamowańie wzrostu
spadku masy ciała
spadku odporności
chorób infekcyjnych

Właściwości funkcjonalne białek
rozpuszczalność
zwilzalność
lepkość
sorpcja
pęcznienie
rehydratacja
utrzymywanie wody
denaturacja
żelowanie

Cukrowce związki organiczne których cząsteczki składaja się z atomów węgla wodoru tlenu.

Podział cukrów
ze względu na budowę
proste
złożone

z widzenia żywieniowego
przyswajalne
proste
dwucukry
nieprzyswajelne

Rola cukrów nie przyswajalnych w organizmie człowieka
poprawia prace jelit
zmniejszają cholesterol substancje toksyczne
zmniejszają zapadalność na chorobe jelita grubego

Zastosowanie
Saharoza cukier rafinowy
Skrobia syrop skrobiowy krochmal mąka
Fruktoza i glukoza wino
Laktoza masła sery napoje fermentowane

Kwasy tłuszczowe jednikarboksylowe kwasy alifatyczne których reszty tworza normalne łańcuchy węglowodorowe o różnym stopniu nasycenia.
Podział tłuszczów
proste
złożone
pochodne tłuszczów

Kwasy tłuszczowe nasycone
palmitynowy
stearynowy
laurynowy
masłowy
behemowy

Kwasy tłuszczowe nienasycone
olejowy
NNKT
linolowy
arachidowy
linolekowy

Tłuszce jadalne produkty przeznaczone do spożycia składające się z substancji tłuszczowej otzymywanej z przeróbki tkanek zwierzęcychłoj smalec masło margaryna.

Oleje jadalne podobne substancje pochodzenia roślinnego które w tenperaturze pokojowej są płynne.
Zastosowanie
śmietana
masło
smalec
łój
majonez
sosy
Witaminy
wchodzą w skład wielu związków

Podział witamin
rozpuszczalne w wodzie C B1 B2 B5 B6 B12 PP folacyna
rozpuszczalne w tłuszczach A D E K

Składnik mineralny popiól pozostałość po spaleńiu próbki żywności w niezbyt gorącym płomieniu i wyprażeniu do stałej masy w tenperaturze 550 stopni.
Makroelementy
wapń
fosfor
magnez
żelazo
potas
sód
chlor
siarka

Mikroelementy
miedz
cynk
mangan
jod
fluor
chrom
selen

Sładniki nieodżywcze
Naturalne substancje szkodliwe
kwas szczawiowy
kwas fitynowe
glikozydy
alkaloidy toksyczne
chityna
tlenki
wodorotlenki
związki Millarda

Zanieczyszczenie żywności składniki obce przechodzące do zywności z gleby wody powietrza na skutek niestosowańia się do zasad dobrej praktyki produkcyjnej.
zanieczyszczenia fizyczne ziemia piasek cząstki opakowań
zanieczyszczenia chemiczne ścieki dymy pyly gazy spalinowe
zanieczyszczenia biologiczne drobnoustroje pasożyty szkodniki

Skażenia żywności zanieczyszczenia które zagrażją zdrowiu.
pestycydy
metale cięzkie
dioksyny
atotany 5
azotany 3
antybiotyki
radionuklidy
mikrotoksyny
drobnoustroje chorobotwórcze

Dodatek do żywności każda substancja zazwyczaj sama nie spożywana jako żywność i nie używana jako typowy jej składnik mająca lub niemająca wartości odżywczej.

Dodatki przedłużające trwałość żywnośći są to substancje stosowane w celu przeciwdziałania postępującym w czasie zmianom zachodzących w surowcach żywnościowych i żywnośći.

Konserwanty związki hamujące i zapobiegające niekorzystnym zmianom mikrobiologicznym przy dawkach jedna dziesiąta do dwóch dziesiątych a niekiedy znacznie nizszych.

Regulatory kwasowości służą do korygowania i otzymania kwasowości w środowisku na porządanym poziomie.

Stabilizatory substancje które zapobiegają samistnym niporządanym zmianom tekstóry podczas wytwarzania przetwarzania dystrybucji na przykład czerstwieniu pieczywa.

Przeciwutleniaze substancje hamujące procesy utleńiania zachodzące na skutek łączenia się składników żywnośći z tlenem bądz bez udzziału enzymów bądz z udziałem enzymu surowca.

Synergenty substancje przedłuzające i wspomagające działanie przeciwutleniaczy oraz tworzenie z metalami trwałych kompleksów.

Podział dodatków kształtujacych struktóre
substancje zagęszczające
substancje uzupełniające i żelujące
emulgatory
przeciwdziałajace zbrylaniu
przeciwdziałajace pienieniu
wspomagające pienienie






Wyszukiwarka

Podobne podstrony:
Technologia żywności cz 4 5 Przetwórstwo mleka
Technologiz żywności cz 2  Utrwalanie żywności oparte na odwadnianiu i na dodawaniu substancji os
Technologia zywności cz 1 5 Opakowania w przetwórstwie spożywczym
Technologiz żywności cz 2  Utrwalanie żywności metodami chemicznymi i biotechnologicznymi
Technologiz żywności cz 2  Utrwalanie żywności przez chłodzenie i zamrażanie
Technologia żywności cz 4 6 Technologia koncentratów spożywczych
Technologiz żywności cz 2 8 Procesy biotechnologiczne w technologii żywności
Technologia zywności cz 1 3 Normalizacja i normy w technologii żywności oraz w przedsiębiorstwie
Technologia żywności cz 4 3 Przetwórstwo surowców pochodzenia morskiego
Technologia żywności cz 4 4 Technologia mięsa drobiowego i jaj
Technologia żywności cz 3 1 Przetwórstwo owoców i warzyw
Technologia żywności cz 3 4 Przetwórstwo surowców olejarskich
Technologiz żywności cz 2 4 Operacje termiczne
Technologiz żywności cz 2 4 Operacje termiczne
Technologia żywności cz 4 2 Produkcja i przetwórstwo mięsa
Technologia żywności cz 3 3 Przetwórstwo zbóż
Technologiz żywności cz 2  Utrwalanie żywności za pomocą ogrzewania
Technologiz żywności cz 2  Utrwalanie żywności metodami niekonwencjonalnymi i skojarzonymi
Technologia zywności cz 1 2 Warunki pracy i bezpieczeństwa w zakładach przetwórstwa spożywczego

więcej podobnych podstron