MINISTERSTWO EDUKACJI
NARODOWEJ
Aleksandra Kleśta
Przetwarzanie mięsa drobiowego i jaj 321[09].Z3.09
Poradnik dla ucznia
Wydawca
Instytut Technologii Eksploatacji  Państwowy Instytut Badawczy
Radom 2006
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
Recenzenci:
mgr inż. Beata Wachowiak
mgr inż. Danuta Wojtowicz
Opracowanie redakcyjne:
Konsultacja:
mgr inż. Maria
Korekta:
Poradnik stanowi obudowę dydaktyczną programu jednostki modułowej 321[09].Z3.09
 Przetwarzanie mięsa drobiowego i jaj zawartego w modułowym programie nauczania dla
zawodu technik technologii żywności.
Wydawca
Instytut Technologii Eksploatacji  Państwowy Instytut Badawczy, Radom 2006
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
1
SPIS TREÅšCI
1. Wprowadzenie 3
2. Wymagania wstępne 5
3. Cele kształcenia 6
4. Materiał nauczania 7
4.1. Produkcja mięsa drobiowego 7
4.1.1. Materiał nauczania 7
4.1.2. Pytania sprawdzajÄ…ce 16
4.1.3. Ćwiczenia 16
4.1.4. Sprawdzian postępów 18
4.2. Technologia przetworów z mięsa drobiowego 19
4.2.1. Materiał nauczania 19
4.2.2. Pytania sprawdzajÄ…ce 25
4.2.3.Ćwiczenia 26
4.2.4. Sprawdzian postępów 29
4.3. Jaja i przetwory jajczarskie 30
4.3.1. Materiał nauczania 30
4.3.2. Pytania sprawdzajÄ…ce 33
4.3.3. Ćwiczenia 34
4.3.4. Sprawdzian postępów 36
5. Sprawdzian osiągnięć 37
6. Literatura 42
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
2
1. WPROWADZENIE
Poradnik będzie Ci pomocny w przyswajaniu wiedzy o przetwarzaniu mięsa drobiowego
i jaj, z uwzględnieniem jakości i przepisów bezpieczeństwa pracy oraz ochrony środowiska.
Poradnik ten zawiera:
1. Wymagania wstępne, czyli wykaz niezbędnych umiejętności i wiadomości, które
powinieneś mieć opanowane, aby przystąpić do realizacji tej jednostki modułowej.
2. Cele kształcenia jednostki modułowej.
3. Materiał nauczania, zawiera : podstawy teoretyczne,
4. Pytania sprawdzające wiedzę przed przystąpieniem do wykonania ćwiczeń,
5. Ćwiczenia , które zawierają sposób wykonania ćwiczeń,
6. Sprawdzian postępów,
7. Sprawdzian osiągnięć zawierający zadanie sprawdzające opanowanie programu jednostki
modułowej,
8. Wykaz literatury , z jakiej musisz korzystać podczas kształcenia w tej jednostce
modułowej.
Jeżeli masz trudności ze zrozumieniem tematu lub ćwiczenia, to poproś nauczyciela lub
instruktora o wyjaśnienie i ewentualne sprawdzenie, czy dobrze wykonujesz daną czynność. Po
przerobieniu materiału spróbuj zaliczyć sprawdzian z zakresu jednostki modułowej.
Jednostka modułowa: Przetwarzanie mięsa drobiowego i jaj, której treści teraz poznasz
jest jednym z modułów koniecznych do zapoznania się z technologią przetwórstwa
spożywczego.
Bezpieczeństwo i higiena pracy
W czasie pobytu w pracowni musisz przestrzegać regulaminów, przepisów bhp i higieny
pracy oraz instrukcji przeciwpożarowych, wynikających z rodzaju wykonywanych prac.
Przepisy te poznasz w trakcie trwania nauki.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
3
321[09].Z3
Technologia przetwórstwa spożywczego
321[09].Z3.01 321[09].Z3.02 321[09].Z3.03 321[09].Z3.04
Wytwarzanie przet- Przetwarzanie Przetwarzanie ziem- Przetwarzanie bu-
worów zbożowych owoców i warzyw niaków raków cukrowych
321[09].Z3.05
Produkowanie wyrobów przemysłu fermentacyjnego
321[09].Z3.06
Przetwarzanie surowców olejarskich
321[09].Z3.07 321[09].Z3.08 321[09].Z3.09 321[09].Z3.10
Przetwarzanie mięsa Przetwarzanie mleka Przetwarzanie Przetwarzanie ryb,
zwierzÄ…t rzez
nych mięsa drobiowego mięczaków
i jaj i skorupiaków
321[09].Z3.11
Produkowanie wyrobów piekarskich, ciastkarskich i cukierniczych
321[09].Z3.12
Produkowanie koncentratów spożywczych
Schemat układu jednostek modułowych
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
4
2. WYMAGANIA WST
PNE
Przystępując do realizacji programu jednostki modułowej powinieneś umieć:
- korzystać z różnych z
ródeł informacji,
- posługiwać się dokumentacją techniczno-technologiczną,
- organizować stanowisko pracy w zakładzie przetwórstwa spożywczego,
- rozróżniać surowce i materiały pomocnicze w przetwórstwie spożywczym,
- rozróżniać operacje i procesy jednostkowe stosowane w technologii żywności,
- określać wpływ operacji i procesów technologicznych na wartość użytkową wyrobów
przetwórstwa spożywczego,
- dobierać maszyny i urządzenia do operacji i procesów stosowanych w przetwórstwie
spożywczym,
- charakteryzować metody utrwalania żywności,
- stosować systemy jakości obowiązujące w przetwórstwie spożywczym.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
5
3. CELE KSZTAA
CENIA
W wyniku realizacji programu jednostki modułowej powinien umieć:
- dokonać klasyfikacji drobiu według określonych kryteriów,
- określić skład chemiczny i wartość odżywczą mięsa drobiowego i jego przetworów,
- określić budowę i skład chemiczny jaj,
- określić warunki przechowywania mięsa drobiowego i jaj,
- scharakteryzować wyroby przetwórstwa jajczarsko  drobiowego
- zorganizować stanowisko pracy zgodnie z wymaganiami ergonomii, zasadami bezpieczeń-
stwa i higieny pracy, ochrony przeciwpożarowej i ochrony środowiska,
- dobrać surowce i materiały pomocnicze do produkcji wyrobów z mięsa drobiowego i jaj,
- wyjaśnić przebieg procesów technologicznych w przetwórstwie jajczarsko - drobiarskim,
- dobrać maszyny i urządzenia do produkcji przetworów z mięsa drobiowego i jaj,
- zaplanować kontrolę jakości produkcji w zakładzie drobiarskim,
- posłużyć się dokumentacją technologiczną dotyczącą produkcji drobiarskiej i jajczarskiej,
- zastosować przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony przeciwpożarowej oraz
ochrony środowiska podczas produkcji w zakładach drobiarskich i jajczarskich,
- określić zagrożenia dla środowiska powodowane działalnością zakładów drobiarskich
i jajczarskich,
- obliczyć koszty i opłacalność produkcji poszczególnych wyrobów przetwórstwa jajczar-
sko - drobiarskiego,
- skorzystać z różnych z
ródeł informacji zawodowej dotyczącej przetwórstwa jajczarsko
drobiowego.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
6
4. MATERIAA
NAUCZANIA
4.1. Produkcja mięsa drobiowego
4.1.1. Materiał nauczania
Drób rzez
ny
Pod pojęciem mięso drobiowe rozumie się mięso otrzymane z udomowionych gatunków
drobiu tj. kur, indyków, kaczek, gęsi.
W każdym gatunku drobiu występuje wiele linii genetycznych, które różnią się tempem
wzrostu, stopniem umięśnienia i otłuszczenia, długością czasu chowu, zdrowotnością oraz
stopniem wykorzystania paszy. Hodowany drób dzieli się na :
- grzebiący  kurczęta, kury, indyki,
- wodny  gęsi, kaczki.
W krajowej produkcji żywca drobiowego przeważają brojlery, tj. młode intensywnie
żywione kurczęta , gęsięta, indyczęta, kaczęta. Charakteryzują się szybkim tempem wzrostu
i bardzo dobrym umięśnieniem. Mięso jest delikatne, nieprzetłuszczone o wysokiej wartości
odżywczej.
Kurczęta  są to mieszańce międzyrasowe kur mięsnych. Charakteryzują się one szybkim
tempem wzrostu, bardzo dobrym umięśnieniem, zwykle białą skórą i białym upierzeniem.
Wyróżnia się dwa typy kurcząt brojlerów:
 typ lekki  osiąga w wieku 6 tygodni masę ciała ok. 1,5 kg, przeznaczony do produkcji
całych tuszek lub ich elementów;
 typ ciężki  osiąga w wieku 8 tygodni masę ciała powyżej 2 kg, przeznaczony do
produkcji przetworów drobiowych.
Kury wykorzystywane sÄ… przede wszystkim do produkcji jaj konsumpcyjnych oraz do
produkcji jaj wylęgowych jako reproduktorzy. Wyróżnia się kury nieśne nastawione na
produkcje jaj, które ubija się po zakończeniu produkcji jaj i przeznacza się na produkcję
konserw oraz kury mięsne o dużej masie ciała i bardzo dobrym umięśnieniu. Kury mięsne
przeznacza się do przetwórstwa oraz do przygotowania posiłków.
Indyki używane są wyłącznie do produkcji mięsa ze względu na bardzo dobry stopień
umięśnienia. Charakteryzują się dużą zdolnością przetwarzania paszy na białko mięsa co
przekłada się na wysoką wydajność rzez
ną. Kryterium podziału indyków na typy użytkowe jest
masa ubijanych ptaków. Wyróżnia się następujące typy indyków:
 lekki  masa 12 tygodniowych indyczek wynosi 3-4 g, a indorów 4-6 kg, najczęściej
wykorzystywane do celów kulinarnych ;
 średni  masa 16-tygodniowych indyczek wynosi 4-6 kg, a indorów 8-9 kg, także
wykorzystywane do celów kulinarnych;
 typy ciężkie- w wieku 7-8 miesięcy indyczki osiągają masę 8-10 kg, a indory 16-20 kg,
najczęściej wykorzystywane w przetwórstwie.
Gęsi są wykorzystywane głównie do celów kulinarnych rzadziej jako surowiec
przetwórczy. Wśród gęsi wyróżniamy także trzy typy użytkowe:
 lekki  masa ciała wynosi 4-6 kg,
 średni  masa ciała wynosi 7-8 kg,
 ciężki  masa ciała wynosi 9-11kg.
Tusze gęsi to bardzo ważny produkt eksportowy. U nas są mniej popularne jako surowiec
mięsny, natomiast wykorzystuje się puch i pierze do wyrobów pościelowych i kurtek
ocieplanych.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
7
Kaczki to najmniej popularny gatunek drobiu w hodowli, ponieważ zużywają dużo paszy
w stosunku do przyrostu masy. Tuszki kacze są wykorzystywane głównie do celów
kulinarnych.
Ubój i obróbka poubojowa drobiu
Ubój i obróbkę poubojową drobiu prowadzi się w liniach produkcyjnych o stosunkowo
dużym stopniu zmechanizowania. Czynności przedubojowe są wykonywane już na
wychowalniach drobiu. Do tych czynności zalicza się głodzenie ptaków, ich chwytanie
i załadunek do pojemników transportowych. Głodzenie ptaków przed ubojem prowadzi się
w celu opróżnienia przewodu pokarmowego żywca ,co zapobiega w znacznym stopniu przed
zanieczyszczeniem pierza kałem, podczas transportu. Głodzenie nie powinno być dłuższe niż
8-12 godzin. Jednakże nie powinno się ograniczać ptakom dostępu do wody do picia.
Do przewozu drobiu z fermy do ubojni stosuje siÄ™ pojemniki transportowe z tworzywa
sztucznego, które ustawia się po 6-8 pięter w samochodzie transportowym. W każdym
pojemniku umieszcza się po 10-15 ptaków w zależności od wielkości. Coraz częściej w dużych
fermach stosuje się ruchome baterie pojemników. Bateria ma konstrukcję ze szkieletu
stalowego, w którym znajdują się pojemniki- szuflady z tworzywa sztucznego, bez wieka.
Jedna bateria posiada 12 szuflad. Do transportu dużych ptaków używa się baterii klatek na
stałe umieszczonych w samochodzie. Bateria transportowa składa się z dwóch części po 96
klatek każda, oddzielonych centralnie kanałem wentylacyjnym biegnącym wzdłuż osi pojazdu.
Transport drobiu powinien trwać nie dłużej niż 1-1,5 godziny, dlatego zaleca się aby fermy
hodowlane drobiu usytuowane były od ubojni w odległości do 50km.
Po przywiezieniu ptaków do uboju najpierw dokonywany jest odbiór ilościowy partii
a następnie drób poddawany jest kontroli jakościowej zgodnie z wymaganiami zawartymi
w umowie kontraktacyjnej. Po wyładunku, żywe ptaki zawiesza się na strzemiączkach
przenośnika głową do dołu i dostarcza się je do uboju.
Pierwsza czynnością uboju jest oszałamianie ptaków. Ma ono na celu pozbawienie
świadomości zwierzęcia i musi przebiegać w sposób humanitarny. Drób oszałamia się prądem
elektrycznym lub w atmosferze gazowej. Oszałamianie prądem polega na zanurzeniu głowy
ptaków, zawieszonych na strzemiączkach ,w wodzie lub solance stanowiącej jedną elektrodę.
Druga elektrodą jest strzemiączko. Przepływ prądu o napięci 80-130V w czasie 3-6sekund
powoduje, że ptak traci świadomość a nie dochodzi do zatrzymania akcji serca i jego śmierci.
Czas przepływu prądu i wielkość jego napięcia są dobierane ze względu na wielkość drobiu.
Oszałamianie w atmosferze gazowej polega na umieszczeniu ptaków przez około 120 sekund,
w pomieszczeniu, w którym powietrze jest zmieszane w dużej ilości z azotem, argonem lub
dwutlenkiem węgla.
Zaraz po oszałamianiu dokonuje się przecięcia żył i tętnic szyjnych za pomocą noża
ubojowego lub ręcznie, co prowadzi do wykrwawiania zwierzęcia. Wykrwawianie trwa około
2 minut, tzn. do momentu ustania wszelkich ruchów ptaka.
Bezpośrednio po wykrwawianiu tuszki drobiowe poddaje się oparzaniu. Ma ono na celu
rozluz
nienie torebek piórowych, co ułatwia skubanie. Oparzanie przeprowadza się je w sposób
ciągły przy użyciu wody w postaci kąpieli bądz
natrysku. W zależności od wysokości
temperatury i czasu działania wyróżnia się:
 półoparzanie  przeprowadzane w temp. 51-54 0C w ciągu 45-90 sekund, nie powoduje
uszkodzenia naskórka, stosuje się je przy produkcji drobiu mrożonego,
 oparzanie łagodne - przeprowadzane w temp. 55-600 C w ciągu 30-75 sekund może
spowodować uszkodzenie naskórka , który jest zdejmowany z powierzchni tuszki
w czasie skubania.
 oparzanie silne - przeprowadzane w temp. 65-680 C w ciÄ…gu 30-60 sekund stosuje siÄ™ do
drobiu wodnego, zwłaszcza gęsi.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
8
Skubanie rozpoczyna się natychmiast po oparzaniu. Odbywa się ręcznie lub maszynowo.
Skubanie ręczne stosuje się do drobiu, z którego chcemy otrzymać pierza i puch. Skubanie
mechaniczne może odbywać się sposobem okresowym lub ciągłym w urządzeniach zwanych
skubarkami. Po ręcznym lub mechanicznym skubaniu niektóre tuszki muszą być doczyszczane
z resztek upierzenia. Proces ten zwany jest woskowaniem i polega na dwukrotnym zanurzeniu
tuszek w roztopionej masie wosku. Pierwsza kÄ…piel prowadzona jest przez 4-5 sekund i w
temperaturze wosku 60-700 C., po czym tuszka zostaje schłodzona. Po drugiej kąpieli przez 5-
10 sekund w temperaturze 580 C następuje pogrubienie warstwy wosku, co ułatwia póz
niej jej
zdejmowanie wraz z resztkami piór.
Po doczyszczaniu, umyciu zimną wodą, od tuszek urywa się głowę w miejscu przecięcia
naczyń krwionośnych i odcina łapy w stawie skokowym. Na tym kończy się tzw. brudna część
uboju.
Odcinek czysty rozpoczyna patroszenie. Celem tej czynności jest usunięcie wnętrzności
z tuszki. Odbywa się ona przez przecięcie skóry i powłok brzusznych oraz wyjęciu
wnętrzności. Patroszenie można wykonywać ręcznie lub mechanicznie. Przy ręcznym
patroszeniu najpierw przecina się przełyk, następnie otwiera jamę brzuszna i wycina stek.
Podczas tych czynności nie można uszkodzić jelit ani doprowadzić do wylania się treści do
wnętrza tuszki. Podczas tej czynności tuszki powinny cały czas być w pozycji wiszącej. Przy
mechanicznym patroszeniu najpierw wykonuje się stekowanie za pomocą obrotowego noża
cylindrycznego. Następnie przecina się powłoki brzuszne używając automatycznego noża.
Właściwe patroszenie odbywa się przy użyciu łyżki stalowej, za pomocą której wyciąga się na
zewnątrz wnętrzności tak aby można je zbadać. Na końcu usuwa się płuca, narządy rozrodcze
i skrzepy krwi. Po patroszeniu zawartość wnętrza poddawane jest obowiązującym badaniom
weterynaryjnym. Następnie ręcznie oddziela się i czyści jadalne narządy wewnętrzne jak serce,
wątrobę i żołądek . Są to podroby i przeznacza się je do obrotu handlowego w grupach
asortymentowych lub jako surowiec do produkcji przetworów podrobowych. Po operacji
patroszenia tuszki myje się od strony wewnętrznej i zewnętrznej. Umyte tuszki przekazuje do
schładzania.
Proces schładzania tuszek drobiowych powinien być przeprowadzony tak, aby w jak
najkrótszym czasie uzyskać temperaturę +40C, mierzonej w najgłębszym miejscu mięśnia
piersiowego. Głównym celem schładzania jest skierowanie przemian poubojowych w tkankach
mięśniowych w pożądanym kierunku , ograniczenie rozwoju mikroflory proteolitycznej
i zapewnienie właściwego dojrzewania mięsa.
Schładzanie tuszek drobiowych może odbywać się różnymi metodami. W zależności od
czynnika odbierającego ciepło wtróżniamy:
 schładzanie immersyjne - tuszki zanurza się w wannach z zimną wodą. Metoda ta daje
szybkie tempo schładzania tuszek, nie ma ubytków masy jednakże powstają wycieki wody
po zapakowaniu, ograniczona jest trwałość tuszek w stanie schłodzonym, większe ilości
ścieków produkcyjnych.
 schładzanie owiewowe - tuszki schładzane są w tunelach silnym strumieniem zimnego
powietrza o temperaturze od  10C do 00C i prÄ™dkoÅ›ci 3 ÷4m/s. Tuszki tak schÅ‚adzane sÄ…
suche , nie ma wycieku i wymywania składników odżywczych, ogranicza się ilości
powstających ścieków. Natomiast jest ryzyko wystąpienia przebarwień powierzchni
tuszki, są ubytki masy i jest dłuższy czas schładzania.
 schładzanie owiewowo- natryskowe  jest to metoda powietrznego schładzania tuszek
z jednoczesnym zwilżaniem ich rozpyloną wodą. Dzięki tej metodzie obniża się straty
masy , eliminuje wysychanie powierzchni skóry i jej przebarwienia oraz skraca czas
schładzania. W porównaniu z metodą immersyjną zmniejsza się zużycie wody, polepsza
czystość mikrobiologiczną co wpływa na przedłużenie trwałości produktu.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
9
Niezależnie, która z metod schładzania jest stosowana, każda musi zapewnić:
 skuteczne schładzanie i jednakowy czas chłodzenia wszystkich tuszek,
 naturalną barwę skóry,
 estetyczny wygląd tuszki, bez wycieków osocza,
 podczas schładzania nie należy również dopuścić do nadmiernej absorpcji wody przez
tuszkÄ™ ani do strat masy przez wysuszenie tuszki.
 Schładzanie jest ostatnim etapem uboju drobiu.
Klasyfikacja jakościowa tuszek drobiowych i ich podział
Tuszki po schłodzeniu poddaje się ocenie jakościowej wykonywanej prze klasyfikatora.
Podstawowymi kryteriami klasyfikacji, które bierze się pod uwagę są; budowa tuszki,
umięśnienie piersi, otłuszczenie, barwa skóry, prawidłowość oskubania oraz obecność
uszkodzeń mechanicznych. Najbardziej pożądana cechą budowy jest szeroka klatka piersiowa,
kościec prawidłowy bez zniekształceń- zwłaszcza mostka. Wyróżnia się dwie klasy
jakościowe:
 pierwsza o symbolu A,
 druga o symbolu B.
Aby tuszki mogły być sklasyfikowane w klasie A lub B muszą spełniać tzw. wymagania
minimalne, czyli powinny charakteryzować następującymi cechami:
 być nienaruszone, czyli kompletne,
 czyste, wolne od jakichkolwiek widocznych substancji obcych, zabrudzeń czy krwi,
 bez obcego zapachu,
 bez widocznych plam krwistych z wyjątkiem małych niezauważalnych,
 bez wystających połamanych kości,
 bez poważnych stłuczeń.
Świeże mięso drobiowe nie może wykazywać żadnych oznak wcześniejszego zamrażania.
Ponadto aby tuszki drobiowe można zaliczyć do klasy A powinny spełniać dodatkowe kryteria,
takie jak:
 posiadanie dobrej budowy ( dobrze rozwinięte mięśnie piersiowe i nóg, u kurczaków
pierś, grzbiet i nogi powinny być pokryte cienką, równomierną warstwą tłuszczu),
 na piersiach, nogach, kuprze, stawach nóg i kościach skrzydeł mogą występować
pojedyncze niewielkie pióra, ich pozostałości i pióra włosowate,
 pewne uszkodzenia, stłuczenia i przebarwienia są dopuszczalne o ile są małe
i niezauważalne i nie znajdują się na piersi i nogach. Może brakować końcówki skrzydła.
Dopuszczalne jest lekkie zaczerwienienie końcówek skrzydeł i torebki stawowej.
 w przypadku drobiu mrożonego i głęboko mrożonego nie występują ślady oparzelin
zamrażalniczych lub są małe i nie występują na piersiach lub nogach.
Na kształtowanie jakości tuszek drobiowych ma wpływ wiele czynników, takich jak:
 czynniki przyżyciowe,
 czynniki  parametry technologiczne,
 czynniki przechowalnicze.
Pierwsze cechy jakościowe mięsa drobiowego kształtowane są na fermach drobiowych.
Należą do nich genotyp ptaków, płeć, wiek, stan zdrowia, rodzaj stosowanej paszy oraz
warunki środowiskowe hodowli. Rodzaj podawanej paszy ma wpływ na barwę skóry tuszki
oraz określa poziom zdrowotności spożywanego mięsa drobiowego. Na jakość mięsa
drobiowego mają także wpływ warunki w pomieszczeniach hodowlanych takie jak:
temperatura, wilgotność powietrza, wentylacja, światło, zagęszczanie ptaków, rodzaj ściółki.
Do czynników przyżyciowych zaliczamy również sposób postępowania z drobiem od
momentu jego odchowu do momentu uboju. Są to : głodzenie przed ubojem, chwytanie
i załadunek na środki transportu, warunki transportu, czas oczekiwania na ubój, rozładunek
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
10
i zawieszanie na linii ubojowej, oszałamianie. Prawidłowy stopień wygłodzenia drobiu przed
ubojem wpływa na wydajność poubojową. Tuszka okarmiona narażona jest na zabrudzenie
treścią pokarmową podczas czynności poubojowych i powtórne zakażenie co obniża jej
przydatność technologiczną. Ważne jest właściwe chwytanie drobiu przed załadunkiem na
środki transportu aby nie używać zbyt dużej siły, ponieważ powoduje to sińce, złamania
i zwichnięcia. Są to wady nieodwracalne, które wpływają na niewłaściwe wykrwawianie
pogarszając jakość mięsa. Do czynników technologicznych wpływających na jakość mięsa
drobiowego zaliczamy: prawidłowy proces oszałamiania  odpowiednie parametry prądu,
które nie powodowały by pękanie drobnych naczyń krwionośnych i powstawanie krwawych
wybroczyn w mięśniach. Zachowanie parametrów tj. czasu, temperatury podczas oparzania
tuszek pozwala na prawidłowe utrzymanie struktury naskórka, który zabezpiecza tuszkę przed
wnikaniem drobnoustrojów. Oparzanie ułatwia przenikanie bakterii Salmonella
i Campylobacter co może spowodować zakażenie mięsa. Temperatura przy oparzaniu ma
istotny wpływ na rozwój mikroflory gnilnej z rodzaju Pseudomonas. Zaleca się więc
0
zachowanie temperatury na poziomie +51 C do 520C . W temperaturze tej naskórek nie
zostaje zniszczony a rozwój mikroflory gnilnej na skórze tuszek jest ograniczony. Po
patroszeniu i zbadaniu tuszki powinny być gruntownie umyte wewnątrz i na zewnątrz w myjce
natryskowej. Najważniejszym czynnikiem przy przechowywaniu mięsa drobiowego jest
0
temperatura. Dla świeżych tuszek schłodzonych powinna wynosić od  20 C do +2 C. Aby
sprawować pełny nadzór nad warunkami składowania należy prowadzić ciągły monitoring
temperatur każdego pomieszczenia magazynowego. Niedotrzymanie właściwych poziomów
temperatur w chłodniach sprzyja rozwojowi drobnoustrojów chorobotwórczych w mięsie
drobiowym oraz skraca czas przechowywania.
W obrocie handlowym lub w przetwórstwie występują całe tuszki drobiowe patroszone
bÄ…dz
ich elementy. Przez elementy rozumie się tuszki podzielone na części zgodnie z budowa
anatomiczną. Rozbiór, dzielenie ręczne przeprowadza się dla tuszek dużych ptaków natomiast
tuszki kurcząt brojlerów dzieli się stosując urządzenia mechaniczne. W zależności od stopnia
obróbki technologicznej rozróżnia się: elementy z kością i elementy bez kości. Asortymenty
mięsa drobiowego w elementach obejmują:
 połówkę tuszki,
 ćwiartkę tuszki ( przednią i tylną),
 pierś z kością, bez kości, filet,
 uda, podudzia,
 skrzydła,
 szyjÄ™,
 część grzbietowa.
Mięso drobiowe w elementach powinno być schłodzone i przechowywane w temperaturze
od - 1 ºC do + 2 ºC, nie dÅ‚użej niż 48 godzin od daty produkcji.
Szczegółowe wymagania sensoryczne dla mięsa drobiowego w elementach podaje poniższa
tabela.
Tabela. 1. Szczegółowe wymagania sensoryczne dla mięsa drobiowego w elementach. [ 9. s. 114 ]
Cechy Wymagania
Mięso drobiowe w elementach z kością Mięso drobiowe w elementach bez
kości
Wygląd Elementy właściwie umięśnione; nie Mięśnie piersiowe pozbawione
dopuszcza się mięśni i skóry nie skory ( Z wyjątkiem piersi bez
związanych ze sobą; linie cięcia równe, kości), kości i ścięgien; dopuszcza
gładkie; dopuszcza się niewielkie się niewielkie rozerwania i nacięcia
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
11
nacięcia skóry i mięśni przy krawędziach mięsni powstałe podczas
cięcia; w sortymentach ze skrzydłami oddzielania od skóry i kośćca
dopuszcza się brak ostatniego członu
skrzydła; połówka oraz ćwiartka
przednia mogą być z szyją lub bez szyi
Barwa Charakterystyczna ; naturalna dla skóry Naturalna, charakterystyczna dla
i mięśni danego gatunku drobiu; nie mięśni piersiowych danego gatunku
dopuszcza się wylewów krwawych w drobiu; nie dopuszcza się wylewów
mięśniach piersi i nóg; dopuszcza się krwawych w mięśniach; dopuszcza
przyciemnienie naturalnej barwy siÄ™ przyciemnienie naturalnej
powierzchni elementów mrożonych; powierzchni mięsni elementów
dopuszcza się lekkie zaczerwienienie mrożonych
ostatniego członu skrzydła
Zapach Naturalny, charakterystyczny dla mięsa danego gatunku drobiu,
niedopuszczalny zapach obcy, zapach świadczący o procesach rozkładu mięsa
przez drobnoustroje oraz zapach zjełczałego tłuszczu
Pakowanie, zamrażanie i przechowywanie tuszek i ich elementów
Tuszki drobiowe oraz ich elementy przeznaczone do sprzedaży, przechowywania
występują w postaci schłodzonej bądz
zamrożonej, zapakowane są w opakowania
jednostkowe lub zbiorcze. Każde opakowanie zwiększa bezpieczeństwa zdrowotne w czasie
dystrybucji, umożliwia uzyskanie znacznie dłuższego okresu przydatności do spożycia, jest
nośnikiem informacji oraz ułatwia wprowadzenie produktu na rynek.
Do najczęściej stosowanych metod pakowania mięsa drobiu należą: pakowanie na tackach
owiniętych folią przepuszczalną dla powietrza , pakowanie próżniowe oraz w mieszaninie
gazów obojętnych. Najprostszym systemem pakowania świeżego mięsa drobiowego jest
umieszczenie go na tackach wykonanych ze sztywnych lub spienionych tworzyw sztucznych
i owinięcie cienką, rozciągliwą folią charakteryzująca się dużą przepuszczalnością. Ten system
pakowania mięsa świeżego zapewnia jedynie kilku dniowy okres przydatności do spożycia.
Pakowanie próżniowe polega na ewakuacji powietrza z opakowania , które następnie jest
szczelnie zamykane, najczęściej przez zgrzewanie. Zawartość tlenu obniża się do 1%
a dwutlenku węgla może wzrosnąć do 10- 20%. Pakowanie próżniowe w większym stopniu
umożliwia zachowanie jakości produktu żywnościowego w okresie jego trwałości bowiem
ogranicza wzrost bakterii Pseudomonas i Enterobacteraceae na korzyść bakterii kwasu
mlekowego.
Pakowanie w atmosferze modyfikowanej(MAP- Modified Atmosphere Packaging) jest
rozwinięciem pakowania próżniowego, w którym powietrze w opakowaniu zastępowane jest
przez jeden gaz lub mieszaninę gazów o składzie odpowiednio dobranym do pakowanego
produktu. Najczęściej polega na obniżeniu zawartości tlenu i podwyższaniu zawartości
dwutlenku węgla. Gazy stosowane do modyfikowania atmosfery to:
 dwutlenek węgla, który działa silnie bakteriostatycznie. Zachowuje zakwaszenie produktu,
obniża aktywność enzymów bakteryjnych, wpływa na zmianę przepuszczalności ścian
komórek bakteryjnych.
 azot, który nie ma właściwości bakteriostatycznych. W opakowaniu jest obojętnym
wypełniaczem i zapobiega przed zapadaniem opakowania.
 tlen  pozwala na zachowanie czerwonej barwy mięsa. Ponieważ powoduje utlenianie
tłuszczu, barwników, witamin, rozwój pleśni i drożdży, jego udział procentowy
w składzie atmosfery gazów modyfikowanych jest niewielki.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
12
Do pakowania mięsa drobiowego stosuje się mieszaninę gazów o następującym składzie:
dwutlenek węgla 75%, azot 20%, tlen 5%. Odpowiednio dobrany do pakowanego produktu
skład gazów hamuje zachodzące w nim procesy degradacyjne, wywołane głównie działaniem
drobnoustrojów. Dzięki temu możliwe jest zachowanie naturalnych cech produktu związanych
z jego świeżością, zmniejszenie zepsucia wywołanego przez drobnoustroje i ograniczenie
rozwoju bakterii chorobotwórczych, ograniczenie procesów utleniania, zwolnienie procesów
enzymatycznych, zabezpieczenie przed zmianÄ… barwy i zmniejszenie strat na skutek parowania.
Stosowanie tej metody daje możliwości przedłużenia trwałości produktu oraz zmniejszenie
strat ekonomicznych i kosztów. Warunkiem koniecznym w przypadku systemu MAP jest
stosowanie materiałów opakowaniowych o wysokiej barierowości w stosunku do gazów.
Materiał opakowaniowy musi charakteryzować się dużą odpornością na przebicia, możliwością
skutecznego zgrzewania. Stosuje się laminaty z materiałów polimerowych- wielowarstwowe
folie, gdzie każda warstwa spełnia inna funkcję.
Jako opakowania jednostkowe dla całych tuszek drobiowych i mięsa w elementach są;
 - tacki zawinięte w folię termokurczliwą,
 - torby z folii termokurczliwej,
 - torby z folii polietylenowej niekurczliwej,
 - inne opakowania jednostkowe, przeznaczone do pakowania mięsa.
Tuszki lub elementy, przeznaczone do sprzedaży w stanie schłodzonym układa się na
tackach z tworzywa sztucznego, wyłożone chłonnym wkładem, a następnie owija cienką folią.
Do przedłużenia okresu przechowywania tuszki bądz
ich elementy poddaje siÄ™
zamrażaniu. Zaleca się prowadzenie szybkiego zamrażania, ponieważ powoduje ono
wymrożenie wody w postaci małych kryształków i w mniejszym stopniu uszkadza strukturę
tkanki mięsnej oraz powoduje mniejsze wycieki podczas rozmrażania. Podczas zamrażania
ważne jest szybkie przejście przez zakres temperatur od  0,80 C do  5 0C, ponieważ wymraża
się wtedy około 83% wody zawartej w mięsie. Najczęściej stosuje się zamrażanie owiewowe
prowadzone w tunelach zamrażalniczych. Zapakowane w woreczki foliowe tuszki drobiowe
bÄ…dz
ich elementy, układa się w pudłach kartonowych. Pudła te wprowadza się do tuneli
zamrażalniczych na przesuwnej taśmie lub na nieruchomych wózkach bądz
półkach. Zimne
powietrze o temperaturze  35÷ - 400 C poruszajÄ…ce siÄ™ z prÄ™dkoÅ›ciÄ… 3÷4m/s powoduje
zamrażanie produktu. Schemat urządzenia do zamrażania owiewowego przedstawia rysunek 1.
Rys.1 Schemat zamrażarki tunelowej taśmowej do drobiu.[ 3 s.13]
Można zamrażać tuszki drobiowe stosując zamrażanie immersyjne, polegające na
zanurzaniu tuszek w ośrodku ciekłym. Produkt przed zamrożeniem należy szczelnie
zapakować w woreczki foliowe. Schemat urządzenia do zamrażania immersyjnego przedstawia
rysunek 2.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
13
Rys.2 Schemat zamrażarki immersyjnej do drobiu, firmy Linde [3,s. 257]
1- urządzenie zraszające, 2- izolowana pokrywa wanny, 3- przenośnik wyładowujący, 4- przenośnik
ociekowy, 5- bęben rozładunkowy, 6- ruszt ociekowy z natryskiem wodnym, 7- wanna zbiorcza, 8- powrót
cieczy do chłodnicy, 9- dopływ zimnej cieczy.
Zamrożony drób przekazuje się do magazynu-mroz
ni, w którym temperatura powietrza
wynosi około  180 C. Mimo znacznego obniżenia temperatury w produkcie zachodzą zmiany
pogarszające ich jakość. Głównym czynnikiem, który ogranicza ich trwałość jest zawartość
tłuszczu. Dlatego tuszki drobiowe o dużej zawartości tłuszczu nadają się do krótszego
przechowywania.
Uboczne artykuły uboju drobiu
Do ubocznych niejadalnych artykułów uboju drobiu zaliczamy krew, pierze, odpady
(wola, przełyki, tchawice, jelita, głowy, płuca) oraz nie strawiony pokarm z wola, żołądków
i jelit. Większość z nich jest wykorzystywana poza nie strawionym pokarmem, który stanowi
odpad nieużyteczny.
Pierza wykorzystywane są do produkcji pierza pościelowego, do produkcji kurtek jako
dobry materiał ocieplający, do celów zdobniczych i wyrobu galanterii. Najcenniejsze pod
względem gospodarczym są pióra białe.. Pierze uzyskuje się głównie po uboju drobiu, chociaż
stosuje się podskubywanie żywych gęsi w okresie zmiany upierzenia. W czasie skubania drobiu
stosuje się odpowiednią kolejność usuwania piór i ich segregowanie. Pióra segreguje się na
twarde, miękkie i puch. Najcenniejszy jest puch a największą wartość przerobową mają pióra
gęsi.
Niejadalne uboczne artykuły uboju pozyskiwane w zakładach drobiarskich wykorzystuje
siÄ™ do produkcji mÄ…czek paszowych dla zwierzÄ…t. Produkuje siÄ™ mÄ…czki paszowe: z krwi,
z pierza oraz z odpadów mięsno- kostnych bądz
wzajemnie ze sobÄ… mieszanych. Produkcja
mączek paszowych jest prowadzona w oddziałach utylizacyjnych zakładów drobiarskich lub
w zakładach przerabiających odpady poprodukcyjne zakładów mięsnych.
Budowa morfologiczna, skład chemiczny i wartość odżywcza mięsa
Drób ma owalną budowę tułowia, długą cienką szyję i ruchliwą głowę. Całe ciało pokryte
jest piórami. Kręgi , z wyjątkiem szyjnych i ogonowych, są zrośnięte częściowo lub całkowicie.
Mostek jest bardzo długi, sięga aż do okolicy miednicy, jest podporą dla narządów
wewnętrznych. Silna budowę ma obręcz miedniczna, przystosowana do znoszenia jaj
i stanowiąca oparcie dla kończyn tylnych.
Układ mięśniowy ptaków różni się zasadniczo od układu mięśniowego ssaków. Najsilniej
rozwinięte są te mięśnie, które służą do poruszania skrzydeł oraz kończyn tylnych, a więc
mięśnie piersiowe i udowe. Słabo rozwinięte są mięśnie grzbietowe i brzuszne. Ptaki młode
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
14
i słabo latające mają mięśnie jasne, bladoczerwone a ptaki dobrze latające maja mięśnie
ciemnoczerwone. Drób hodowlany typu kury, indyki ma zarówno mięśnie jasne, jak i ciemne.
Mięśnie jasne występują na piersiach a ciemne na udach i szyi. Barwa mięśni jest związana
z budową komórek mięśniowych oraz ukrwieniem. Tkanka mięśniowa i łączna, pod względem
budowy morfologicznej sÄ… takie same jak tkanki zwierzÄ…t rzez
nych. Tkanka mięśniowa jest
drobnowłóknista, bardziej zbita. Mniej jest tkanki łącznej. Ścięgna występują głównie
w nogach i w miejscu połączenia skrzydeł z tułowiem. Drób ma mała ilość tkanki tłuszczowej
podskórnej, głownie gromadzi się w jamie brzusznej. Ciało ptaków pokrywa skóra wraz z jej
wytworami w postaci piór, pazurów, tarczek rogowych na nogach. Skóra na ogół jest
delikatna, barwy białej, żółtej lub lekko różowej. Mięso drobiu młodego zbudowane jest
z cieńszych i delikatniejszych włókienek niż drobiu starego. Delikatniejsze jest mięso
osobników płci żeńskiej. Mięso kaczek i gęsi jest zbudowane z włókienek grubszych niż mięso
kurczaków. Mięśnie piersi są zawsze delikatniejsze niż kończyn.
Mięso drobiowe ma dużą wartość odżywczą i dietetyczną, co wynika z jego składu
chemicznego. SkÅ‚adnikiem przeważajÄ…cym iloÅ›ciowo jest woda  46 ÷ 80%. Ilość jej zależy od
utuczenia, wieku i rodzaju mięsa. Białka mięsa drobiu są pełnowartościowe, a zawartość ich
waha się w granicach od 13 do 24%. Do ważniejszych białek mięsa drobiu należą: globuliny,
kolagen, elastyna, chromoproteidy i nukleoproteidy. TÅ‚uszcz drobiu zawiera nienasycone
kwasy tłuszczowe w ilości znacznie większej niż tłuszcz zwierząt rzez
nych. Dzięki temu
tłuszcz drobiu ma dużą wartość odżywczą, poza tym jest lekko strawny. Do głównych
składników mineralnych występujących w mięsie drobiu należą: potas, sód, fosfor, wapń,
magnez, cynk, żelazo. oraz witaminy z grupy B. Występują także witaminy z grupy B oraz
w niewielkiejilości witaminy: C, A, D.
Mięso drobiu przewyższa swą wartością odżywczą mięsa innych zwierząt, jest ono
lekko strawne, szczególnie mięso kurcząt. Wysoką wartość smakową i dietetyczną ma także
mięso indyków. Mięso gęsi jest smaczne, ale ciężej strawne.
Tabela. 2. Skład chemiczny mięsa drobiu i podrobów. [ 1, s. 181 ]
Rodzaj Składniki chemiczne w g na 100g
woda białko tłuszcze sole mineralne
Kura tłusta 65,5 19,8 13,7 1,0
Kura chuda 70,9 21,4 6,8 0,9
Kurczęta tłuste 67,5 19,8 11,5 1,2
Kurczęta chude 72,1 22,8 4,0 1,1
Indyk chudy 66,8 24,0 8,0 1,2
Indyk tłusty 60,0 19,9 19,1 1,0
Kaczka pierÅ› 73,9 22,6 2,8 0,7
Kaczka udko 72,8 19,7 6,7 0,8
Gęś tłusta 48,9 12,2 38,1 0,8
Gęś chuda 59,4 16,9 22,8 0,9
WÄ…troba kurza 71,7 22,4 4,2 1,7
Serce kurze 72,0 21,1 5,5 1,4
Żołądek kurzy 72,5 24,7 1,4 1,4
W celu określenia wartości energetycznej mięsa drobiowego stosuje się następujące rów-
noważniki:
 białko- 4 kcal/g,
 węglowodany  4 kcal/g,
 tłuszcze- 9 kcal/g.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
15
Wartość energetyczna jest to suma iloczynów oznaczonych ilości: białka, tłuszczu, wę-
glowodanów i podanych równoważników energetycznych.
4.1.2. Pytania sprawdzajÄ…ce
Odpowiadając na pytania , sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.
1. Co rozumiesz pod pojęciem drobiu?
2. Jakie znasz gatunki drobiu?
3. Jakie znasz operacje jednostkowe występujące przy uboju i obróbce poubojowej drobiu.
4. Dobierz urządzenia stosowane do uboju i obróbki poubojowej drobiu.
5. Jakie są metody schładzania tuszek drobiowych.
6. Jakie są kryteria oceny jakości tuszek drobiowych.
7. Jakie są sposoby zamrażania tuszek drobiowych.
8. Które składniki chemiczne mięsa drobiowego decydują o jego wartości odżywczej?
9. Które składniki chemiczne mięsa drobiowego decydują o jego wartości energetycznej?
10. W jaki sposób oblicza się wartość energetyczną produktu?
4.1.3. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Zaproponuj schemat oeracji technologicznych i urządzeń stosowanych przy uboju
i obróbce poubojowej drobiu.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:
1) wypisać operacje stosowane przy uboju i obróbce poubojowej drobiu,
2) narysować schemat czynności w procesie technologicznym uboju i obróbki poubojowej
drobiu,
3) wypisać urządzenia stosowane do uboju i obróbki poubojowej drobiu,
4) dobrać urządzenie do poszczególnych operacji technologicznych uboju i obróbki
poubojowej drobiu,
5) wyznaczyć punkty krytyczne uboju i obróbki poubojowej,
6) zaprezentować wykonane ćwiczenie,
7) dokonać oceny poprawności wykonanego ćwiczenia.
Wyposażenie stanowiska pracy:
 film dydaktyczny przedstawiający ubój i obróbkę poubojową drobiu,
 materiały i przybory do pisana i rysowania,
 rozporzÄ…dzenia, normy dotyczÄ…ce uboju drobiu,
 literatura pkt 6.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
16
Ćwiczenie 2
Porównaj metody schładzania tuszek drobiowych ze względu na uzyskaną jakość
schładzanego produktu. Opisz metodę, która zapewni uzyskanie najlepszej trwałości tuszki
przy maksymalnym ograniczeniu ilości powstałych ścieków podczas schładzania.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:
1) wypisać metody schładzania,
2) wyszukać informacji dotyczącej metod schładzania,
3) dobrać urządzenia do każdej z metod schładzania,
4) zanalizować wady i zalety poszczególnych metod schładzania,
5) porównać metody schładzania uwzględniając jakość schłodzonej tuszki,
6) wybrać metodę schładzania, spełniającą okreslone wymagania,
7) zaprezentować ćwiczenie uzasadniając swój wybór metody schładzania.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- materiały i przybory do pisana,
- schematy urządzeń do prowadzenia schładzania drobiu,
- film dydaktyczny przedstawiający metody schładzania tuszek drobiowych.
- literatura pkt 6.
Ćwiczenie 3
Dokonaj oceny wpływu na jakość i trwałość przechowywanego drobiu różnych sposobów
zamrażania i sposobów pakowania.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:
1) zapoznać się z materiałem zawartym w pkt.4.1.1,
2) wypisać sposoby pakowania tuszek drobiowych i określić ich warunki
3) wypisać metody zamrażania tuszek drobiowych,
4) wypisać parametry wymienionych metod,
5) dobrać urządzenia do poszczególnych metod zamrażania,
6) porównać sposoby pakowania i metody zamrażania tuszek drobiowych oraz ocenić ich
wpływ na jakość i trwałość przechowywania drobiu,
7) zaprezentować wykonane ćwiczenie.
Wyposażenie stanowiska pracy:
 film dydaktyczny przedstawiający sposoby pakowania tuszek i elementów drobiowych,
 film dydaktyczny przedstawiający metody zamrażania tuszek i elementów drobiowych,
 schematy urządzeń do zamrażania drobiu,
 materiały i przybory do pisana i rysowania,
 literatura pkt 6.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
17
Ćwiczenie 4
Na podstawie składu chemicznego mięsa drobiowego, dokonaj oceny wartości odżywczej
i energetycznej mięsa kurcząt, indyków, kaczek i gęsi.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:
1) analizować normy dotyczące składu chemicznego mięsa drobiowego,
2) wypisać skład chemiczny mięsa kurcząt, indyków, kaczek i gęsi,
3) porównać zawartości składników odżywczych mięsa kurcząt, indyków, kaczek i gęsi
i wyciągnąć wnioski,
4) obliczyć wartość energetyczną mięsa kurcząt, indyków, kaczek i gęsi i wyciągnąć wnioski,
5) zaprezentować wykonane ćwiczenie.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- materiały i przybory do pisania,
- kalkulator,
- tabele składu i wartości odżywczych mięsa kurcząt, indyków, kaczek i gęsi,
- tabela z równoważnikami energetycznymi białek, węglowodanów i tłuszczów,
- literatura pkt 6.
4.1.4. Sprawdzian postępów
Czy potrafisz:
Tak Nie
1) dobrać urządzenia do operacji stosowanych przy uboju i obróbce
ð ð
poubojowej drobiu ?
2) zestawić kolejno czynności technologiczne uboju i obróbki
ð ð
poubojowej drobiu ?
3) określić parametry poszczególnych metod schładzania tuszek
ð ð
drobiowych ?
4) wskazać wady i zalety poszczególnych metod schÅ‚adzania ? ð ð
5) określić parametry poszczególnych metod zamrażania tuszek
ð ð
drobiowych ?
6) dobrać urządzenia do poszczególnych metod zamrażania tusze
ð ð
drobiowych ?
7) wymienić skÅ‚adniki odżywcze i energetyczne miÄ™sa drobiowego ? ð ð
8) obliczyć wartość energetycznÄ… miÄ™sa drobiowego i jego przetworów? ð ð
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
18
4.2. Technologia przetworów z mięsa drobiowego
4.2.1. Materiał nauczania
Charakterystyka mięsa drobiowego jako surowca przetwórczego
Do produkcji przetworów drobiowych wykorzystywane są tuszki dobrze umięśnione
dużych ptaków. Najodpowiedniejsze są tuszki indycze, cechujące się dużą masą i dużym
udziałem w tuszce mięśni piersi i nóg. Także cennym surowcem w przetwórstwie o takich
samych cechach są tuszki kur i kurcząt. Surowce wykorzystywane w przetwórstwie, muszą
pochodzić od drobiu uznanego przez lekarza weterynarii za przydatne do spożycia. Do
przetwórstwa przeznacza się tuszki drobiowe, u których ustąpiło stężenie pośmiertne, najlepiej
po upÅ‚ywie 12÷24 godzin po uboju gdzie rozpoczyna siÄ™ faza dojrzewania miÄ™sa. W tym czasie
zachodzą w mięsie pożądane zmiany smaku, zapachu, barwy, soczystości, kruchości,
wodochłonności itp. i mięso najlepiej nadaje się do przerobu. Może być schłodzone lub
mrożone, jednakże lepsze właściwości przerobowe ma mięso schłodzone.
W produkcji przetworów z mięsa drobiowego wykorzystuje się następujące surowce:
 całe tuszki bądz
ich elementy,
 mięśnie piersiowe i udowe,
 mięso drobiowe odzyskane mechanicznie,
 podroby drobiowe,
 skórę i tłuszcz drobiowy.
Mięśnie piersiowe i udowe oraz skórę otrzymuje się po ręcznym lub mechanicznym
oddzieleniu natomiast pozostałe elementy tj. grzbiet, skrzydła, szyję, kości poddaje się
mechanicznemu oddzieleniu. Proces ten polega na przeciśnięciu elementów miękkich i małych
odłamków kości przez niewielkie otwory około 0,5 mm pod wpływem wysokiego ciśnienia.
Mięso tak otrzymane nazywa się mięsem drobiowym odzyskanym mechanicznie w skrócie
MDOM. Uzysk tego miÄ™sa wynosi najczęściej 60 ÷ 70% i jego wielkość zależy od iloÅ›ci miÄ™sa
na odkostnianych elementach, wysokości działającego ciśnienia i rodzaju stosowanego
urządzenia. W porównaniu z mięsem drobiowym piersi i ud, mięso takie ma odmienny skład
chemiczny, duży stopień rozdrobnienia, jest napowietrzone, ma obniżoną czystość
mikrobiologiczną co wpływa na obniżenie trwałości i pogorszenie właściwości technologiczne.
Jednakże jest to najbardziej racjonalny sposób zagospodarowania dużych korpusów
i pozostałych elementów po oddzieleniu mięśni piersiowych i udowych. MDOM zawiera
w swoim składzie dość duże ilości białka, które można z powodzeniem wykorzystywać
w produkcji przetworów drobiowych.
Mięso drobiowe odzyskane mechanicznie jest wykorzystywane jest do produkcji kiełbas
drobno rozdrobnionych, pasztetów, różnego rodzaju pieczeni oraz jako masa wiążąca
w kiełbasach średnio i grubo rozdrobnionych.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
19
Tabela.3 Podstawowy skład chemiczny najczęściej wykorzystywanych w przetwórstwie mięs drobiowych,
wyrażony w %. [3, s. 152 ]
Rodzaj mięsa woda białko tłuszcz popiół
Kurczęta
- mięso z piersi bez skóry 76,3 21,5 1,3 0,9
- mięso z ud bez skóry 75,2 17,8 6,0 1,0
- MDOM 67,7÷71,4 13,2 ÷16,0 13,6 ÷15,9 1,3 ÷1,8
Indyki
- mięso z piersi bez skóry 74,7 23,2 0,7 1,4
- mięso z udz
ca bez skóry 76,7 19,4 2,8 1,1
- mięso z podudzi bez skóry 78,6 16,6 3,7 1,1
-MDOM 64,4÷ 69,9 11,3÷ 17,7 11,3÷22,3 1,3÷1,8
Pojęcie i klasyfikacja przetworów z mięsa drobiowego
Przetwory z mięsa drobiowego są to wyroby, zawierające w składzie surowcowym ponad
50% mięsa drobiowego. Przetwory te dzieli się na wędliny, konserwy i wyroby
garmażeryjneWędliny są to przetwory mięsne wyprodukowane z mięsa, tłuszczu i podrobów
drobiowych. Zgodnie z obowiązującą nomenklaturą normalizacyjną wędliny drobiowe dzieli się
na następujące grupy technologiczne:
 wędzonki, czyli przetwory wyprodukowane z tuszki drobiowej, jej elementów lub mięsa
drobiowego bez kości, poddanych peklowaniu lub soleniu oraz wędzeniu lub wędzeniu
i parzeniu; mogą być surowe lub parzone ( kurczak wędzony, filet piersiowy wędzony ).
 kiełbasy, czyli przetwory wyprodukowane w osłonkach, z peklowanych lub nie
peklowanych surowców drobiowych oraz innych surowców mięsnych, o różnym stopniu
rozdrobnienia, z dodatkiem przypraw. Mogą one być wędzone lub nie wędzone,
a następnie poddane obróbce termicznej. Dzielą się na; a) drobno rozdrobnione 
rozdrobnienie surowca poniżej 5 mm( np. parówki ); b) średnio rozdrobnione-
rozdrobnienie surowca na czÄ…stki o wielkoÅ›ci 5 ÷ 13 mm (kieÅ‚basa podlaska drobiowa); c)
grubo rozdrobnione  rozdrobnienie surowca na cząstki powyżej 13mm ( kiełbasa
szynkowa drobiowa).
 wędliny podrobowe, czyli wędliny drobiowe w osłonce, wyprodukowane
z rozdrobnionych peklowanych lub solonych surowców drobiowych, innych surowców
mięsnych, surowców skrobiowych z dodatkiem lub bez dodatku krwi, wędzone lub nie
wędzone, poddane obróbce termicznej; dzieli się je na pasztetowe, kaszanki i salcesony.
Metody utrwalania mięsa i przetworów drobiowych
Utrwalanie mięsa drobiowego i jego przetworów ma na celu głównie zahamowanie
rozwoju drobnoustrojów, głównie bakterii, zahamowanie zmian enzymatycznych
i chemicznych oraz zachowanie cech organoleptycznych i przetwórczych
Chłodzenie stosuje się do obniżenia temperatury tuszek drobiowych bezpośrednio po
uboju, tj. do temperatury nie przekraczajÄ…cej +4°C.WychÅ‚adzanie jest również jednym
z ostatnich etapów produkcji większości przetworów drobiowych. Temperatury chłodnicze są
wymagane także w pomieszczeniach, w których przechowuje się mięso drobiowe i jego
przetwory oraz w niektórych halach przetwórczych (np. rozbiór i dzielenie elementów).
Zamrażanie miÄ™sa umożliwia dÅ‚uższe jego przechowywanie. Obniżenie temp. do -18°C
znacząco zwalnia, a nawet hamuje w mięsie przebieg procesów biochemicznych
i mikrobiologicznych. Zamrażać można całe tuszki drobiowe i ich elementy. Podczas
zamrażania mięsa zamrożeniu ulega sok mięśniowy, czyli woda z rozpuszczonymi w niej
solami mineralnymi i substancjami organicznymi. W temp -18°C wymrożeniu ulega ok. 98%
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
20
zawartej w mięsie wody. W praktyce przemysłowej zamrażanie mięsa prowadzi się najczęściej
w zamrażalniach owiewowych i immersyjnych.
Obróbka cieplna jest to poddawanie mięsa drobiowego lub jego przetworów działaniu
podwyższonej temperatury w określonych warunkach i czasie. Jej celem jest zniszczenie
drobnoustrojów i dezaktywacja enzymów własnych mięsa drobiu, co w efekcie przedłuża
trwałość produktu. Oprócz tego zostaje nadany produktowi wymagany smak, zapach
i konsystencja oraz zwiększona zostaje przyswajalność produktu przez organizm człowieka.
W technologii mięsa stosuje się następujące metody obróbki cieplnej: gotowanie, parzenie,
pieczenie i apertyzację. Obróbkę termiczną prowadzi się w kotłach otwartych lub zamkniętych,
komorach parzelniczych, patelniach, piekarnikach oraz w autoklawach.
Solenie  obniża aktywność wody, ogranicza rozwój mikroflory i działalność enzymów
proteolitycznych, przedłuża trwałość, poprawia smakowitość, teksturę i wodochłonność mięsa
drobiowego.
Peklowanie polega na działaniu na mięso mieszanką peklującą, w skład której wchodzą:
sól kuchenna, azotan (V) sodu i potasu (saletra sodowa i potasowa), azotan (III) sodu (nitryt),
substancje przyśpieszające ten proces tj. kwas askorbinowy lub jego sole. Do niektórych
produktów dodaje się także cukru, polifosforanów i substancji intensyfikujących smak jak
kwas askorbinowy i jego sole. Celem peklowania jest utrwalenie różowoczerwonej barwy
mięsa, nadanie gotowemu produktowi charakterystycznych cech smakowo-zapachowych oraz
zabezpieczenie przed rozwojem pałeczki jadu kiełbasianego.
Zachowanie różowoczerwonej barwy mięsa zachodzi dzięki reakcji tlenku azotu (NO)
z barwnikami hemowymi  głównie mioglobiną, a przebiega ono zgodnie z następującym
uproszczonym zapisem reakcji:
mioglobina (barwa purproczerwona)
“!+ NO
nitrozomioglobina ( barwa czerwona)
“! + obróbka cieplna
nitrozylomiochromogen ( barwa różowoczerwona)
Wyróżnia się następujące metody peklowania mięsa drobiowego: na sucho  przez
wymieszanie miÄ™sa z mieszankÄ… peklujÄ…cÄ…, najczęściej w iloÅ›ci 2,0÷2,5% i pozostawienie
w temperaturze 4÷60C przez 24 do 72 godzin. MetodÄ™ tÄ™ wykorzystuje siÄ™ do produkcji
kiełbas. Peklowanie na mokro polega na wprowadzeniu do mięsa, mieszanki peklującej
w postaci solanki. Peklowanie tą metodą może być prowadzone przez zalanie mięsa solanką w
basenach lub pojemnikach ze stali nierdzewnej ( np. całe tuszki drobiowe). Drugi sposób
peklowania na mokro prowadzony jest przez nastrzyk, wykonywany przy użyciu specjalnych
aparatów wieloigłowych. Solanka jest wprowadzana do elementów pod odpowiednim
ciśnieniem a wielkość nastrzyku wynosi od 10 do 60%, zależnie od jakości mięsa, składu
solanki i oczekiwanej wydajności produktu. Peklowanie przez nastrzyk stosuje się do dużych
elementów mięsnych ( np. mięśnie piersiowe z indyka). Dodatkowo elementy mięsne poddaje
siÄ™ masowaniu w urzÄ…dzeniach zwanych masownicami. Masowanie ma na celu lepsze
wchłonięcie solanki i uplastycznienie mięśni.
Wędzenie przeprowadzane jest przede wszystkim w celu nadania typowego aromatu
i zabarwienia głównie powierzchni produktów oraz utrwalenia przez obsuszanie i działanie
zawartych w dymie substancji bakteriostatycznych i bakteriobójczych. W przetwórstwie
drobiarskim stosuje się najczęściej wędzenie gorące, polegające na działaniu na produkt
dymem o temperaturze 45÷700C przez czas zależny od asortymentu tj. kilka minut bÄ…dz
kilka
godzin. Wędzenie prowadzi się w komorach wędzarniczo-parzelniczych, w których produkty
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
21
są umieszczane na wózkach wędzarniczych. W komorach tych przeprowadza się także
parzenie wędlin oraz czasami też studzenie. Dzięki temu istnieje możliwość pełnej obróbki
termicznej wędlin drobiowych .Dym wędzarniczy wytwarza się w dymogeneratorach używając
drewna drzew liściastych(buk, olcha dąb akacja).
Technologia produkcji wędlin drobiowych
Produkcja wędzonek
Mięso pochodzące z wykrawania określonych elementów tuszki drobiowej musi być
zdatne do spożycia, czyste, bez zanieczyszczeń i oznak psucia. Poddawane jest peklowaniu,
najczęściej nastrzykowemu bądz
zalewowemu. Następnie mięso wraz z dodaną solanką jest
przekazywane do masownicy, stanowiÄ…cej cylindryczny zbiornik zaopatrzony w centralnie
umieszczone mieszadło albo zainstalowane na ścianach przegrody bądz
do mieszarki
próżniowej. Obrót mieszadła lub bębna z przegrodami powoduje uplastycznienie surowca,
ekstrakcję części białek miofibrylarnych na powierzchnię kawałków mięsa i ich aktywację oraz
równomierne rozmieszczenie solanki. Dzięki temu masowanie powoduje lepsze sklejanie
kawałków mięsa, sprzyja tworzeniu delikatnej konsystencji produktu oraz zwiększa jego
wydajność. Efektywność masowania zależy od konstrukcji masownicy, szybkości obrotów
bębna, jego kształtu, cykliczności pracy. Masownice zainstalowane są w pomieszczeniach
chÅ‚odniczych o temperaturze 4 ÷60C. Czas do uplastycznienia dobierany jest w zależnoÅ›ci od
asortymentu wędzonki. Najczęściej dla elementów drobiowych wynosi on od 4 do 5 godzin.
Kolejnym etapem jest formowanie i sznurowanie wędzonek drobiowych, które polega na
nadaniu odpowiedniego kształtu wędzonce, typowego dla danego asortymentu produktu.
Zawija się elementy mięsne w folie i umieszcza w elastycznej siatce, dobrze obciskającej mięso.
Po formowaniu, wędzonki poddaje się osadzaniu, celem którego jest wyrównanie aromatu
oraz osuszenie powierzchni. Proces ten trwa od 0,5÷3 godzin zależnie od asortymentu.
Osadzanie przeprowadza się po zawieszeniu wędzonek na kije wędzarnicze. Następnie
przeprowadza się wędzenie, które składa się z dwóch etapów, obsuszania i wędzenia
wÅ‚aÅ›ciwego. WÄ™dzonki drobiowe wÄ™dzi siÄ™ najczęściej dymem gorÄ…cym o temperaturze 45 ÷70
0
C, bÄ…dz
w przypadku wędzonek surowych dymem zimnym w komorach parzelniczo -
wędzarniczych. Po wędzeniu przeprowadza się obróbkę termiczną produktu. Ma ono na celu
zwiększenie strawności i przyswajalności białek oraz uzyskanie właściwej jakości
organoleptycznej wyrobu. Parzy się wędzonki w gorącej wodzie w kotłach otwartych bądz
w
parze wodnej w komorach parzelniczo  wędzarniczych do momentu gdy wewnątrz produktu
0
osiągnie się temperaturę 68 C. Bezpośrednio po parzeniu wędzonki studzi się poprzez
zraszanie ich zimną wodą tak długo aż uzyska się temperaturę wewnątrz produktu 30
0
C.Kolejnym etapem jest chłodzenie w pomieszczeniach chłodniczych do temperatury 10 0C.
Przed dystrybucją wędzonek przeprowadza się kontrolę jakościową wyrobu zgodnie
z obowiązującymi normami. Bada się wygląd ogólny, smak, zapach, barwę, konsystencję
i przeprowadza się badania laboratoryjne w celu określenia zawartości składników
chemicznych oraz czystości mikrobiologicznej.
Produkcja kiełbas drobiowych
Zasady produkcji kiełbas drobiowych są takie same jak w przypadku produkcji kiełbas,
w których surowcem podstawowym jest mięso zwierząt rzez
nych. Surowiec mięsny
i tłuszczowy przygotowuje się w ilościach zgodnych z recepturą na dany rodzaj kiełbasy. Może
być on wstępnie peklowany lub solony. Rozdrabnianie surowca odbywa się w tzw. wilku,
wyposażonym w zestaw tnący składający się z noży tnących i siatek o różnej wielkości oczek.
Stopień rozdrobnienia surowca zależy od przewidywanego zastosowania. Dalsze rozdrabnianie
odbywa się w tzw. kutrze, którego istotną część stanowi obrotowa misa i zestaw obrotowych
noży, zainstalowanych na wale. Misa obraca siÄ™ z prÄ™dkoÅ›ciÄ… 4÷20 obr./min, a noże 500÷3000
obr./min. Podczas kutrowania mięso jest rozdrabniane i mieszane z surowcem tłuszczowym
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
22
oraz innymi składnikami np. przyprawami, dodatkami uzupełniającymi. Aby zachować
odpowiednią temperaturę w czasie kutrowania, niezbędny jest dodatek zimnej wody albo
lodu. Oprócz wilków i kutrów do rozdrabniania surowców stosowane są krajalnice,
kostkownice, plasterkownice oraz młynki koloidalne. Te ostatnie pozwalają na dokładną
homogenizację składników farszu ( np. produkcja parówek). Kolejnym etapem produkcji
kiełbas drobiowych jest mieszanie, które ma na celu równomierne rozmieszczenie
poszczególnych składników w całej masie farszu. Stosowane są mieszarki zwykłe lub
próżniowe o działaniu okresowym. Wyposażone są one w mieszadła o różnym rozwiązaniu
konstrukcyjnym. Gotowy farsz przekazywany jest do nadziewarek. Urządzenia te mogą być
wyposażone w różny rodzaj napędu, działać również w warunkach próżniowych i dodatkowo
posiadać przystawkę porcjującą, odkręcającą i/lub klipsującą batony kiełbasy. Do napełniania
wykorzystywane są osłonki naturalne ( wołowe, wieprzowe lub baranie) bądz
sztuczne.
Osłonki sztuczne mogą być półprzepuszczalne dla dymu ( białkowe, wiskozowe), a więc
nadające się do wędzenia. Osłonki sztuczne nieprzepuszczalne dla dymu (poliamidowe jedno-
lub wielowarstwowe) mają zastosowanie przy wytwarzaniu wyrobów o przedłużonym okresie
trwałości. Osłonki sztuczne mogą być barwione lub oznakowane znakami producentów. Po
nadziewaniu batony kiełbas, znajdujące się na kijach wędzarniczych, zawiesza się na wózki
wędzarnicze. Przed obróbką termiczną zachodzi tzw. osadzanie kiełbas, podczas którego
następuje wyrównanie rozmieszczenia składników zawartych w farszu, przereagowanie
barwników i osuszanie powierzchni batonów. Czas osadzania wynosi od 0,5 do 3 godzin
w temperaturze otoczenia okoÅ‚o 20 °C. ObróbkÄ™ termicznÄ…: suszenie, wÄ™dzenie i parzenie
prowadzi się podobnie, jak w produkcji wędzonek. Wędzenie polega na poddaniu kiełbas
działaniu dymu wędzarniczego, którego składniki nadają wędzonemu produktowi specyficzny
smak, zapach i barwę oraz go konserwują. Wędzenie prowadzi się w komorach wędzarniczo -
parzelniczych o różnej wielkości i o różnej liczbie wózków wędzarniczych. Komory
wyposażone są dymogeneratory cierne lub żarowe. Do wytwarzania dymu stosuje się
wyłącznie drewno z drzew liściastych (dąb, buk, olcha itp.). Kiełbasy drobiowe wędzi się
najczęściej dymem o temperaturze 45 ÷ 70 °C w czasie od kilkunastu minut do kilku godzin,
zależnie od rodzaju wyrobu. Komory wyposażone są w mikroprocesorowy system sterowania
obróbką termiczną, dzięki czemu możliwa jest nowoczesna technologia wędzenia. Kolejny
etap, jakim jest parzenie, może być prowadzony w kotłach otwartych lub w komorach
parzelniczo  wędzarniczych. Kiełbasy parzy się do momentu uzyskania temperatury wewnątrz
batonu 68 °C. Głównym celem parzenia jest zwiÄ™kszenie przyswajalnoÅ›ci oraz uzyskanie
wymaganych dla kiełbas cech organoleptycznych. Po obróbce termicznej produkt poddaje się
studzeniu i chłodzeniu. W pierwszej fazie kiełbasy zrasza się zimną wodą aż do uzyskania
wewnÄ…trz batonu temp. 30 °C. NastÄ™pnie umieszcza siÄ™ je w pomieszczeniu klimatyzowanym
do wychÅ‚odzenia do temp. poniżej 10 °C.
Produkcja wędlin podrobowych drobiowych
Charakterystyczne dla wędlin podrobowych jest stosowanie surowców niemięsnych np.
kaszy. Etapy produkcji wędlin podrobowych są analogiczne jak dla kiełbas. Cechą
charakterystyczną w produkcji wędlin podrobowych jest to, że większość surowców mięsnych,
tłuszczowych i podrobów jest poddawana wstępnej obróbce termicznej, jaką jest parzenie bądz

gotowanie. Doznają zatem dwukrotnej obróbki termicznej  drugą jest parzenie wędliny
podrobowej w osłonce.
Technologia produkcji konserw drobiowych
Konserwy drobiowe dzielą się na : pasteryzowane- po zamknięciu w hermetycznym
opakowaniu poddane obróbce termicznej poniżej 1000C ( np. szynka drobiowa)
i sterylizowane  po zamknięciu w hermetycznym opakowaniu poddane obróbce termicznej
powyżej 1000C, najczęściej z dodatkiem zalew, rosołów lub sosów( np. mielonki, pasztety).
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
23
Produkcję konserw rozpoczyna się od doboru surowca , który może być peklowany lub
niepeklowany. Następnie surowiec poddaje się rozdrabnianiu wstępnemu w zależności od
receptury. Dla konserw gdzie farsz jest drobno rozdrobniony, dalsze rozdrabnianie odbywa siÄ™
w kutrze. Mieszanie przeprowadza się w przypadku łączenia przypraw i innych dodatków
z farszem konserwy. Umyte opakowania napełnia się treścią a następnie zamyka  odbywa się
to przy wykorzystaniu odpowiednich maszyn napełniających, dozujących i zamykających.
Puszki blaszane zamyka się na tzw. podwójną zakładkę, która wykonywana jest przez rolki
podwijające i zawijające zamykarki. Napełnione puszki poddaje się procesowi obróbki cieplnej,
gdzie w przypadku konserw pasteryzowanych temperatura nie przekracza 100 0C. PasteryzacjÄ™
konserw prowadzi się w autoklawach lub kotłach otwartych. Autoklawy są urządzeniami
pracującymi pod zwiększonym ciśnieniem, stąd konieczność zachowania szczególnych
warunków bezpieczeństwa i higieny pracy przy ich obsłudze. W przypadku konserw
drobiowych sterylizowanych często występuje przygotowanie zalewy, rosołu lub sosu. Po
napełnieniu konserwy farszem wprowadzamy zgodnie z recepturą, przygotowane wcześniej
zalewy bÄ…dz
sosy i dopiero zamykamy opakowanie. Proces ten prowadzony jest często
w połączeniu z odpowietrzaniem konserwy. Bardzo ważny jest moment zamykania opakowań,
bowiem szczelność ich jest warunkiem koniecznym do uzyskania trwałych konserw. Następnie
zamknięte konserwy poddajemy sterylizacji. Proces ten prowadzi się w różnego typu
autoklawach ciśnieniowych, ogrzewanych parą np: leżące, stojące, zwykłe,
przeciwciÅ›nieniowe, rotoklawy. Temperatura sterylizacji powinna wynosić powyżej 100°C
Czas trwania tego etapu zależy głównie od wymiarów puszek i charakteru treści konserwy.
Wyróżnia się przy tym czas podnoszenia temperatury, czas utrzymania temperatury sterylizacji
i czas schÅ‚adzania. Temperatura koÅ„cowa powinna wynosić ok. 30°C. To pozwoli na
samoosuszanie powierzchni puszek, a tym samym zapobiegnie korozji opakowań. Ważne jest
stopniowe obniżanie ciśnienia tak, aby zapobiec odkształcaniu puszek. Efekt taki uzyskuje się
przy zastosowaniu autoklawów przeciwciśnieniowych.
Technologia produkcji wyrobów garmażeryjnych
Wśród wyrobów garmażeryjnych z mięsa drobiowego można wyróżnić produkty do
podgrzewania i produkty gotowe do bezpośredniego spożycia. Produkty przygotowane do
podgrzewania wymagają przed spożyciem jedynie ogrzewania w wodzie, piekarniku lub
kuchence mikrofalowej. W grupie tych produktów są konserwy mięsne utrwalone metodą
pasteryzacji lub sterylizacji np. kurczak w rosole czy porcjowany kurczak w rosole. Mogą być
także konserwy podrobowe typu flaczki drobiowe, gulasz z serc i żołądków drobiowych,
wątróbki drobiowe w tłuszczu. Pewnym urozmaiceniem na rynku są konserwy mięsno-
roślinne. Produkuje się je z mięsa drobiowego bądz
z podrobów z dodatkiem surowców
roślinnych takich jak: kasza, ryż, makaron, grzyby, warzywa. W grupie tych wyrobów można
wymienić: risotto z kury lub indyka, gęś z kapustą i grzybami, kurczak w sosie pomidorowym
z dodatkiem grzybów i cebuli. Innym przykładem konserw drobiowych są zupy, do produkcji
których przeznacza się głównie tuszki drobiowe niższych klas jakościowych. Spośród wielu
asortymentów gotowych dań mięsnych wymienić należy: chickburgery, pieczenie i rolady
smażone, pieczone lub gotowane, krokiety parzone lub pieczone, wyroby panierowane.
Szczególnym powodzeniem ze względu na zachowanie naturalnej smakowitości mięsa cieszą
się wyroby z mięsa drobiowego panierowane oferowane w formie chłodzonej lub mrożonej.
Proces produkcji tych wyrobów można przedstawić w następujących etapach:
 Pozyskiwanie mięsa poprzez oddzielenie od kości lub poprzez rozdrobnienia mięsa za
pomocą wilków, kutrów.
 Formowanie w maszynach formujących, które nadają produktowi dowolny kształt
i żądaną wielkość masy.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
24
 Panierowanie, które zapewnia dużą soczystość, chrupkość, barwę, chroni przed
utlenianiem i zakażeniem mikrobiologicznym, ogranicza wchłanianie tłuszczu, zwiększa
wydajność. Najczęściej proces panierowania przeprowadzany jest trzykrotnie: w panierze
mokrym, w panierze suchym i przed obróbką cieplną jeszcze raz przechodzi przez
maszynÄ™ mokrego panierowania nanoszÄ…cego na produkt specjalny film zapobiegajÄ…cy
przypalaniu się panieru suchego oraz minimalizuje ubytek soku mięsnego. Panier suchy
składa się z mąki, ziół i przypraw.
 Obróbka cieplna tj. wstępne smażenie, parzenie lub grilowanie, następnie chłodzenie
i mrożenie. Procesy te zapewniają większą różnorodność produktów, podwyższają
wydajność, bezpieczeństwo produkcji i trwałość oraz skracają czas przygotowania do
spożycia. Wstępne smażenie zapewnia szczelne zamknięcie powierzchni produktu i chroni
w ten sposób produkt przed przypaleniem, ogranicza wchłanianie tłuszczu i wyciekaniu
soku mięsnego. Po wstępnym obsmażeniu produkt poddawany jest procesowi parzenia,
podczas którego ważny jest równomierny wzrost temperatury wewnątrz i na powierzchni
produktu. Następnie produkt jest schładzany i zamrażany( najczęściej w tunelu
zamrażalniczym).
 Pakowanie produktów schłodzonych bądz
zamrożonych zapewnia wydłużenie trwałości
przechowalniczej gotowego wyrobu. W zależności od wymagań produktu można
wykorzystać także pakowanie próżniowe lub pakowanie w atmosferze zmodyfikowanej,
gdzie tlen obecny w opakowaniu zastępuje się mieszaniną czystych gazów obojętnych
najczęściej dwutlenku węgla i azotu.
Wśród produktów garmażeryjnych wyróżnić można część konserw; filety drobiowe
w galarecie, pasztety, pasty I kremy drobiowe, paprykarz I żołądki drobiowe. Do typowych
produktów gotowych do spożycia zalicza się np: rozdrobnione mięso drobiowe w galarecie,
pieczeń drobiowa z dodatkami , rolada z indyka, indyk lub kurczak faszerowany.
4.2.2. Pytania sprawdzajÄ…ce
Odpowiadając na pytania ,sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.
1. Które elementy mięsa drobiowego wykorzystuje się w produkcji przetworów drobiowych?
2. Jak klasyfikuje się wędliny drobiowe?
3. Jak definiuje się wędzonki, kiełbasy i wędliny podrobowej drobiowej?
4. Jakie są metody do utrwalania mięsa drobiowego i jego przetworów?
5. Jaki jest cel peklowania i masowania mięsa drobiowego?
6. Które maszyny i urządzenia dobierasz do produkcji wędlin drobiowych?
7. Jakie operacje jednostkowe występują w produkcji wędzonek drobiowych?
8. Jakie operacje jednostkowe występują w produkcji kiełbas drobiowych?
9. Jakie operacje jednostkowe występują w produkcji wędlin podrobowych drobiowych.
10. Jakie operacje jednostkowe występują w produkcji konserw drobiowych?
11. Jakie systemy jakości stosowane są w zakładach przetwórstwa mięsa?
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
25
4.2.3. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Zaplanuj produkcję fileta wędzonego z piersi indyka, dobierz wyposażenie techniczne
uwzględniając system jakości HACCP oraz wymagania bezpieczeństwa i higieny pracy,
ochrony środowiska i ochrony przeciwpożarowej.
Sposób wykonania ćwiczenia:
Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:
1) przeanalizować receptury dotyczące produkcji fileta wędzonego,
2) wypisać surowce podstawowe, pomocnicze i materiały pomocnicze do produkcji fileta
wędzonego,
3) narysować i opisać schemat technologiczny produkcji fileta wędzonego,
4) dobrać urządzenia i maszyny do poszczególnych etapów produkcji fileta wędzonego,
5) zaznaczyć na schemacie technologicznym produkcji fileta wędzonego krytyczne punkty
kontrolne, oznaczajÄ…c je CCP,
6) wymienić wymagania bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony środowiska i ochrony
przeciwpożarowej, jakie należy zagwarantować w pomieszczeniach produkcji wędzonek
drobiowych.
7) zaprezentować wykonane ćwiczenie.
8) dokonać oceny poprawności wykonanego ćwiczenia.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- materiały i przybory do pisania,
- receptura produkcji fileta wędzonego,
- film dydaktyczny przedstawiający proces produkcji fileta wędzonego,
- zasady systemu HACCP w produkcji wędlin drobiowych,
- rozporządzenia, normy dotyczące produkcji wędlin drobiowych,
- literatura pkt 6.
Ćwiczenie 2
Wykonaj schemat blokowy produkcji parówek drobiowych. Dobierz wyposażenie
techniczne uwzględniając system jakości HACCP oraz wymagania bezpieczeństwa i higieny
pracy, ochrony środowiska i ochrony przeciwpożarowej.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:
1) przeanalizować receptury dotyczące produkcji parówek drobiowych,
2) wypisać surowce podstawowe, dodatki i materiały pomocnicze potrzebne przy produkcji
parówek drobiowych,
3) wypisać etapy produkcji parówek drobiowych,
4) narysować schemat blokowy produkcji parówek drobiowych,
5) dobrać urządzenia i maszyny do poszczególnych etapów produkcji parówek drobiowych,
6) zaznaczyć na schemacie blokowym produkcji parówek drobiowych krytyczne punkty
kontrolne, oznaczajÄ…c je CCP,
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
26
7) wymienić wymagania bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony środowiska i ochrony
przeciwpożarowej, jakie należy zagwarantować w pomieszczeniach produkcji wędlin
drobiowych,
8) zaprezentować wykonane ćwiczenie,
9) dokonać oceny poprawności wykonanego ćwiczenia.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- materiały i przybory do pisania,
- receptura na produkcję parówek drobiowych,
- film dydaktyczny przedstawiający proces produkcji parówek drobiowych,
- zasady systemu HACCP w produkcji wędlin drobiowych,
- rozporządzenia, normy dotyczące produkcji wędlin drobiowych,
- literatura pkt 6.
Ćwiczenie 3
Opracuj projekt realizacji prac zwiÄ…zanych z produkcjÄ… 2 ton pasztetowej drobiowej.
Uwzględnij system jakości HACCP oraz wymagania bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony
środowiska i ochrony przeciwpożarowej.
Sposób wykonania ćwiczenia:
Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:
1) przeanalizować receptury dotyczące produkcji pasztetowej drobiowej,
2) sporządzić wykaz ilościowy surowców podstawowych, dodatków i materiałów
pomocniczych potrzebnych do produkcji 2 ton pasztetowej drobiowej,
3) sporządzić schemat blokowy produkcji pasztetowej drobiowej,
4) sporządzić wykaz urządzeń i maszyn niezbędnych do produkcji pasztetowej drobiowej,
5) zaznaczyć na schemacie blokowym produkcji pasztetowej drobiowej krytyczne punkty
kontrolne, oznaczajÄ…c je CCP,
6) wymienić wymagania bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony środowiska i ochrony
przeciwpożarowej, jakie należy zagwarantować w pomieszczeniach produkcji wędlin
drobiowych,
7) zaprezentować wykonane ćwiczenie,
8) dokonać oceny poprawności wykonanego ćwiczenia.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- materiały i przybory do pisania,
- receptura na produkcjÄ™ pasztetowej drobiowej,
- film dydaktyczny przedstawiajÄ…cy proces produkcji pasztetowej drobiowej,
- zasady systemu HACCP w produkcji wędlin drobiowych,
- rozporządzenia, normy dotyczące produkcji wędlin drobiowych,
- literatura pkt 6.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
27
Ćwiczenie 4
Wykonaj schemat blokowy i dobierz wyposażenie techniczne do procesu produkcji
konserwy drobiowej pasteryzowanej uwzględniając procedury zapewnienia jakości dla
oddziału konserwiarni.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:
1) przeanalizować receptury dotyczące konserwy drobiowej pasteryzowanej,
2) wypisać surowce podstawowe, dodatki i materiały pomocnicze potrzebne przy produkcji
konserwy drobiowej pasteryzowanej,
3) wypisać etapy produkcji konserwy drobiowej pasteryzowanej,
4) narysować schemat blokowy produkcji konserwy drobiowej pasteryzowanej,
5) dobrać urządzenia i maszyny do poszczególnych etapów produkcji konserwy drobiowej
pasteryzowanej,
6) wskazać wymagania zawarte w procedurach zapewnienia jakości dla oddziału produkcji
konserw,
7) zaprezentować wykonane ćwiczenie,
8) dokonać oceny poprawności wykonanego ćwiczenia.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- materiały i przybory do pisania,
- receptura na produkcjÄ™ konserwy drobiowej pasteryzowanej,
- wykaz opakowań konserw pasteryzowanych,
- film dydaktyczny przedstawiajÄ…cy proces produkcji konserwy drobiowej pasteryzowanej,
- zasady systemu HACCP, GMP, GHP w produkcji konserw drobiowych,
- rozporzÄ…dzenia, normy dotyczÄ…ce produkcji konserw,
- literatura pkt 6.
Ćwiczenie 5
Opracuj projekt realizacji prac zwiÄ…zanych z produkcjÄ… 500 kg konserwy drobiowej
sterylizowanej. Uwzględnij system jakości HACCP oraz wymagania bezpieczeństwa i higieny
pracy, ochrony środowiska i ochrony przeciwpożarowej.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:
1) przeanalizować receptury dotyczące konserwy drobiowej sterylizowanej,
2) sporządzić wykaz ilościowy surowców podstawowych i dodatków potrzebnych do
produkcji 500 kg konserwy drobiowej sterylizowanej,
3) dobrać i określić ilość opakowań do wyprodukowanej konserwy,
4) sporządzić schemat blokowy produkcji konserwy drobiowej sterylizowanej,
5) sporządzić wykaz urządzeń i maszyn niezbędnych do produkcji konserwy drobiowej
sterylizowanej,
6) zaznaczyć na schemacie blokowym produkcji krytyczne punkty kontrolne, oznaczając je
CCP,
7) wymienić wymagania bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony środowiska i ochrony
przeciwpożarowej, jakie należy zagwarantować w pomieszczeniach produkcji konserwy
drobiowej sterylizowanej,
8) zaprezentować wykonane ćwiczenie,
9) dokonać oceny poprawności wykonanego ćwiczenia.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
28
Wyposażenie stanowiska pracy:
- materiały i przybory do pisania,
- receptura na produkcÄ™ konserwy drobiowej sterylizowanej,
- wykaz opakowań konserw sterylizowanych,
- film dydaktyczny przedstawiajÄ…cy proces produkcji konserwy drobiowej sterylizowanej,
- zasady systemu HACCP w produkcji konserw drobiowych,
- rozporzÄ…dzenia, normy dotyczÄ…ce produkcji konserw drobiowych,
- literatura pkt 6.
4.2.4. Sprawdzian postępów
Czy potrafisz:
Tak Nie
1) wymienić grupy technologiczne wÄ™dlin drobiowych ð ð
2) objaÅ›nić wpÅ‚yw różnych metod utrwalania na zmiany zachodzÄ…ce ð ð
w mięsie drobiowym ?
3) dobrać urzÄ…dzenia do okreÅ›lonych operacji i procesów produkcji ð ð
wędlin drobiowych ?
4) zestawić kolejno czynnoÅ›ci technologiczne produkcji wÄ™dzonek ð ð
drobiowych ?
5) zestawić kolejno czynnoÅ›ci technologiczne produkcji kieÅ‚bas ð ð
drobiowych ?
6) zestawić kolejno czynnoÅ›ci technologiczne produkcji wÄ™dlin ð ð
podrobowych drobiowych ?
7) dokonać analizy zagrożeÅ„ mikrobiologicznych, chemicznych ð ð
i fizycznych przy produkcji wędlin drobiowych ?
8) wyznaczyć krytyczne punkty kontroli przy produkcji ð ð
9) wędlin drobiowych ?
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
29
4.3. Jaja i przetwory jajczarskie
4.3.1. Materiał nauczania
Budowa morfologiczna i skład chemiczny jaj
Jaja są to produkty spożywcze o wielu walorach smakowych, posiadają dużą wartość
odżywczą, która wynika z urozmaiconego składu chemicznego. Poza zastosowaniem
w gospodarstwie domowym są podstawowym surowcem w przemyśle piekarskim,
cukierniczym i garmażeryjnym. Do celów konsumpcyjnych są używane przede wszystkim
świeże i odpowiednio przechowywane jaja kurze. Jaja innych gatunków drobiu, jak indyków,
gęsi czy kaczek są do rzadko przeznaczane do konsumpcji ze względu na ich małą nieśność.
Przeznacza się je głównie do wylęgu. W racjonalnie prowadzonych fermach odbywa się
masowa hodowla kur ras nieśnych, które przy właściwym żywieniu i pielęgnacji mogą
dostarczać Å›rednio 220 ÷260 jaj rocznie. Kury w takich fermach niosÄ… jaja na ogół przez okoÅ‚o
dwa lata. Powinny charakteryzować się następującymi cechami: niskim zużyciem paszy
z przeznaczeniem jej na produkcję jaj a nie na przyrost mięśni, szybkim stopniem dojrzałości,
wysoką liczbą nieśności jaj.
Jaja kurze maja kształt owalny, zwężony jednym końcem. Wielkość ich zależy od wieku
ptaków, ich rasy i warunków hodowli. Przeciętna masa jaj kurzych wynosi około 60g. Jajo
składa się z następujących części:
 żółtka- 31,9% udziału całego jaja,
 białka- 55,8% udziału całego jaja,
 skorupy  12,3% udziału całego jaja.
Najbardziej wartościową częścią jaja jest żółtko, o kształcie kulistym dzięki otaczającej go
błonie witelinowej, zawieszone jest w centralnej pozycji przez przyczepy białkowe zwane
chalazami. Żółtko ma jędrna konsystencję, w miarę starzenia się staje się ona bardziej rzadka.
Na powierzchni żółtka jest widoczna tarczka zarodkowa. Białko jaja składa się z czterech
warstw. Do żółtka przylega ciągliwe białko przyżółtkowe, następna warstwa to białko rzadkie
wewnętrzne, trzecia- największa to białko gęste o barwie seledynowej i czwarta zewnętrzna-
białko rzadkie. Skorupa stanowi ochronę zewnętrzną jaja. Zbudowana jest z fosforanów
wapnia i magnezu oraz substancji organicznych. Schemat budowy jaja przedstawia rysunek 3
Rys.3. Budowa jaja kurzego [ 1 , s .207 ]
1-skorupa, 2-błona podskorupowa i obiałkowa, 3- komora powietrzna, 4-żółtko, 5- tarczka zarodkowa, 6-
chalazy,
7- białko zewnętrzne rzadkie, 8- białko wewnętrzne gęste,9- białko wewnętrzne rzadkie, 10- białko
przyżółtkowe.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
30
Jaja zawierają wszystkie niezbędne składniki odżywcze, które znajdują się w żółtku
i białku. Białko jest pełnowartościowe, zawiera wszystkie aminokwasy niezbędne dla
człowieka. Ma nieco większą wartość odżywczą i biologiczną niż białka mięsa , ryb czy mleka.
Są bardzo dobrze przyswajalne przez organizm człowieka. Najwięcej białka występuje
w żółtku- około 50% i białku- około 44%. W żółtku są prawie wszystkie tłuszcze zawarte
w jaju. Sole mineralne znajdują się głównie w skorupie. W treści jaja jest potas, chlor, sód,
wapń a w żółtku fosfor, żelazo i magnez. W jaju jest bardzo mała ilość węglowodanów
i wynosi około 1%.Ponad to jaja są dobrym z
ródłem witamin A,D, E i z grupy B. Jajo kurze
jest pokarmem łatwo strawnym, ma wysoka wartość energetyczną. Wysoka wartość odżywcza
wynika z zawartości pełnowartościowych białek, lekkostrawnego tłuszczu i obecności witamin
oraz soli mineralnych.
Tabela 4. Skład chemiczny białka i żółtka jaja kurzego [ 3, s. 163 ]
Białko Żółtko
Składnik Zawartość(%) Składnik Zawartość(%)
Woda 87,8 Woda 49,4
Białko 10,8 Tłuszcz 31,9
Sacharydy 0,8 Białko 16,3
Sole mineralne 0,6 Sacharydy 0,7
Sole mineralne 1,7
Przygotowanie jaj do sprzedaży
Jaja świeże są to jaja nie poddane żadnej konserwacji, składowane nie dłużej niż 30 dni,
w temperaturze 0÷50C, przy wilgotnoÅ›ci 80%. Jaja chÅ‚odnicze sÄ… to jaja przechowywane
ponad 30 dni w temperaturze  1 C i wilgotnoÅ›ci 78÷ 87%.Ze wzglÄ™du na duże zróżnicowanie
jakościowe jaj przeprowadza się ich selekcję, przed przekazaniem do sprzedaży poddaje się
jaja następującym operacjom; segregacji wstępnej, prześwietlaniu, sortowaniu i pakowaniu.
Segregacja polega na usunięciu jaj drobnych, potłuczonych, brudnych. Prześwietlanie prowadzi
się w celu oceny jakościowej treści oraz oceny stanu skorupy. Bada się wielkość komory
powietrznej, widoczność żółtka i jego położenie. Po prześwietlaniu przeprowadza się
sortowanie, w którym dzieli się jaja na klasy wagowe. Następnie znakuje się jaja tuszem
trwałym, nieszkodliwym dla zdrowia informując klienta o rodzaju, jakości i masie jaja.
W zależności od wielkości są różne klasy jakościowe jaj a w zależności od wagi rodzaje. Jaja
pakuje się według rodzajów i klas z podziałem na asortymenty według zasady- komorą
powietrzną do góry. Pakowanie jaj jest bardzo ważną czynnością podczas przygotowania ich
do sprzedaży, ze względu na małą odporność mechaniczną jaj. Stosuje się opakowania
bezpośrednie detaliczne- wytłaczanki i transportowe, czyli zbiorcze jak skrzynie drewniane,
pudła tekturowe lub z tworzywa sztucznego. Opakowania powinny być czyste, nie
uszkodzone, suche, bez obcych zapachów. Pudła tekturowe okleja się taśmą, opakowania
bezpośrednie powinny szczelnie wypełniać opakowania transportowe.
Ocena jakościowa jaj
Przy ocenie jaj bierze się pod uwagę głównie cechy zewnętrzne tj. wielkość, kształt,
wygląd skorupy, czystość, całość skorupy, zapach. Eliminuje się jaja brudne, stłuczki, wylewki,
jaja o obcym zapachu. Podczas oceny jakościowej ocenia się treść jaja tak jak w przypadku
przygotowania do sprzedaży, przez prześwietlenie w owoskopie. Żółtko jaja świeżego
powinno mieć położenie centralne, nie wychylać się przy ruchu, natomiast jaja stare maja
żółtka ruchome, powiększone, wyraz
nie zarysowane. Białko w jajach świeżych jest
przejrzyste, gęste a w nieświeżych może być mętne, wodniste. Dalsza ocena odbywa się po
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
31
rozbiciu skorupy i wybiciu jaja. Świeże jajo ma zwartą konsystencję a nieświeże rozlewa się po
powierzchni i ma zmieniony zapach.
Konserwowanie jaj w skorupkach
Konserwowanie jaj ma na celu przedłużenie okresu ich trwałości, zwolnienie procesów
starzenia się jaj i zahamowanie rozwoju mikroflory bakteryjnej. Najczęściej konserwuje się
przez przechowywanie jaj w pomieszczeniach chłodniczych o temperaturze  10C i dość
wysokiej wilgotnoÅ›ci tj. 82÷87 %. Należy kontrolować temperaturÄ™, ponieważ nie może
powodować zamarzania treści jaj i pękania skorupek, wahania jej mogą oscylować
w granicachą 0,50C. Wilgotność także musi być kontrolowana, ponieważ przy wyższej
wilgotności na powierzchni jaj mogą rozwijać się pleśnie. Okres przydatności jaj chłodniczych
wynosi od 4 do 6 miesięcy. Cechami charakterystycznymi jaj chłodniczych są: niejednolite
zabarwienie skorupy, powiększona komora powietrzna, mało zwarte białko i powiększone ,
przyciemnione żółtko oraz pogorszony smak i zapach. Jaja chłodnicze wykorzystywane są
przede wszystkim do celów przetwórczych. Inne metody konserwowania jaj to powlekanie
skorupy różnymi środkami uszczelniającymi. Do tej metody zaliczamy olejowanie, które
polega na krótkotrwałym zanurzaniu jaj w zbiorniku z olejem parafinowym lub jego rozpylenie
bezpośrednio na jaja ułożone w wytłaczankach.
Technologia przetworów jajczarskich
Do przetworów z jaj zalicza się :
 mrożoną masę jajową lub mrożone oddzielnie żółtka i białka,
 proszek z masy jajowej, żółtek, białek i albuminę krystaliczną,
 przetwory konserwowane chemicznie.
Najbardziej popularne są mrożone i suszone przetwory z jaj.
Technologiczny proces wytwarzania przetworów mrożonych obejmuje następujące etapy:
przygotowanie surowca, wybijanie jaj i ewentualne rozdzielanie żółtek i białek, filtrowanie,
mieszanie, pasteryzację, pakowanie i zamrażanie.
Na przetwory mrożone przeznacza się jaja świeże o intensywnie wybarwionym żółtku.
Najpierw jaja myje się w wodzie z detergentem o temperaturze 450C, dezynfekuje, płucze
ciepłą wodą i osusza skorupki. Następnie wybija się je i ewentualnie oddziela się żółtka od
białka. W tym celu stosuje się automat do chwytania jaj, przecinania skorupek i wylewania
treści jaj. W przypadku produkcji masy żółtkowej bądz
białkowej oddziela się je od siebie
i kieruje do osobnych zbiorników. Kolejnym etapem jest filtrowanie gdzie oddziela się kawałki
skorupek, błony witelinowe żółtek, błony okołobiałkowe i część chalaz. Po filtracji
w przypadku produkcji masy jajowej bÄ…dz
żółtkowej miesza się masy z cukrem lub solą
kuchenną aby zapobiec niekorzystnemu zjawisku żelatynizacji żółtka. Następnie tak
przygotowaną masę poddaje się pasteryzacji w aparacie płytowym przy ciągłym przepływie
surowca. Parametry pasteryzacji dobiera się w zależności od rodzaju produkowanej masy
mrożonej i są następujące;
 dla masy jajecznej temperatura około 660 C czas 2 minuty,
 dla masy żółtkowej temperatura około 660 C czas 3 minuty,
 dla masy białkowej temperatura około 57 580 C czas 1,5 minuty.
Po pasteryzacji następuje natychmiastowe wychłodzenie masy jajowe i białka do
0
temperatury 70C a żółtek do 12÷15 C. WychÅ‚odzone masy przekazuje siÄ™ do zbiorników
i pakuje w opakowania jednostkowe a następnie zamraża w tunelu zamrażalniczym
w strumieniu zimnego powietrza o temperaturze od  220C do  350Cprzez kilka do kilkunastu
godzin. Mrożoną masę jajową , żółtka i białka można przechowywać przez 6 miesięcy
w temperaturze od  14 0C do  18 0C, bÄ…dz
przez 12 miesięcy w temperaturze poniżej  18 0C.
Przetwory suszone produkuje się z masy jajowej lub z samych żółtek i białek. Wyroby te
różnią się składem chemicznym i zastosowaniem. Do momentu pasteryzacji proces
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
32
technologiczny przebiega podobnie jak przy produkcji mrożonych przetworów jajczarskich.
Masę jajową , żółtka i białka przed suszeniem poddaje się odcukrzaniu tj. usunięciu
węglowodanów, które przy minimalnej zawartości obniżają jakość proszku. Proces ten
prowadzi się przy użyciu preparatów enzymatycznych. Suszenie treści jaj przeprowadza się
w suszarkach rozpyłowych, komorowych bądz
przez liofilizację. Suszenie rozpyłowe polega na
rozpyleniu masy pod ciśnieniem i działaniu na nią w przeciwprądzie rozgrzanym powietrzem.
Parametry procesu suszenia dobiera się w zależności od produkowanego asortymentu.
Suszenie liofilizacyjne polega na zamrożeniu materiału i usunięciu z niego wody w wyniku
sublimacji w wysokiej próżni. Otrzymany tym sposobem proszek charakteryzuje się bardzo
dobrą zdolnością do rehydratacji i lepszą jakością organoleptyczną. Suszone przetwory
jajeczne charakteryzują się następującymi cechami:
 proszek z caÅ‚ych jaj ma barwÄ™ żółtÄ… i zwiera 4÷5 % wody,
 proszek z żółtek ma barwę pomarańczową i zwiera 3,5 % wody,
 proszek z biaÅ‚ek ma barwÄ™ biaÅ‚Ä… i zwiera 7÷8 % wody.
Suszone przetwory jajeczne pakuje się w pudła tekturowe, puszki blaszane, worki lub
torby z tworzyw sztucznych. Schemat suszarki rozpyłowej przedstawia rysunek 5.
Rys.5 Suszarka rozpyłowa [ 3 s.34]
Z białek produkuje się albuminę krystaliczną. W tym celu białko rozlewa się na tacach
aluminiowych lub z tworzywa, cienkÄ… warstwÄ… i suszy w temperaturze 45÷470C przez 6 ÷12
godzin. Albumina jest w postaci drobnych kryształków lub płatków.
Przetwory z jaj nie są dostępne na rynku detalicznym, natomiast są cennym surowcem
wykorzystywanym w przemyśle piekarskim, ciastkarskim, cukierniczym, koncentratów
spożywczych, w przetwórstwie garmażeryjnym do produkcji min. majonezu.
4.3.2. Pytania sprawdzajÄ…ce
Odpowiadając na pytania ,sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.
1. Jakie są zasadnicze części jaja kurzego?
2. Które składniki chemiczne jaja kurzego decydują o jego wartości odżywczej?
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
33
3. W jaki sposób przeprowadza się ocenę jakościową jaj kurzych?
4. Na czym polega konserwowanie jaj w skorupkach?
5. Jakie są maszyny i urządzenia do produkcji mrożonej masy jajecznej.
6. Jakie znasz operacje jednostkowe produkcji mrożonej masy jajecznej.
7. Jakie sÄ… stosowane maszyny i urzÄ…dzenia do produkcji suszonej masy jajecznej.
8. Jakie sÄ… operacje jednostkowe produkcji suszonej masy jajecznej.
9. Które czynniki mają wpływ na jakość jaj i przetworów jajczarskich?
4.3.3. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Na podstawie analizy składu chemicznego białka i żółtka jaja kurzego dokonaj
porównania ich wartości odżywczej i energetycznej.
Sposób wykonania ćwiczenia:
Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:
1) przeanalizować normy dotyczące składu chemicznego jaj kurzych,
2) wypisać skład chemiczny białka jaja kurzego,
3) wypisać skład chemiczny żółtka jaja kurzego,
4) porównać zawartości składników odżywczych białka i żółtka jaja kurzego oraz wyciągnąć
stosowne wnioski,
5) obliczyć wartość energetyczną białka i żółtka jaja kurzego oraz wyciągnąć stosowne
wnioski,
6) zaprezentować wykonane ćwiczenie.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- kalkulator,
- tabele składu i wartości odżywczych jaj kurzych,
- tabela z równoważnikami energetycznymi białek, węglowodanów i tłuszczów,
- literatura pkt 6.
Ćwiczenie 2
Dokonaj oceny świeżości jaj na podstawie oceny organoleptycznej.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:
1) przeczytać instrukcją dotyczącą badania świeżości jaj kurzych,
2) zastosować się do poleceń zawartych w instrukcji,
3) zgromadzić na stanowisku pracy sprzęt do przeprowadzenia oceny organoleptycznej jaja,
4) prześwietlić jajo w owoskopie,
5) wyczuć ruchy żółtka podczas wstrząsania jajem,
6) zbadać wygląd białka, położenie żółtka, konsystencję i zapach jaja po rozbiciu skorupki,
7) porównać wyniki przeprowadzonej oceny z wymaganiami normy jakościowej,
8) wyciągnąć wnioski co do jakości badanego jaja,
9) zaprezentować wykonane ćwiczenie,
10) dokonać oceny poprawności wykonanego ćwiczenia.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
34
Wyposażenie stanowiska pracy:
- instrukcja do wykonania oceny organoleptycznej jaja kurzego,
- norma jakościowa dla jaj kurzych,
- surowiec: jajo kurze,
- sprzęt: nóż, talerzyk, owoskop,
- literatura pkt 6.
Ćwiczenie 3
Wykonaj schemat blokowy i dobierz wyposażenie techniczne do procesu produkcji
mrożonej masy jajowej uwzględniając procedury zapewnienia jakości obowiązujące
w zakładzie przetwórczym jaj.
Sposób wykonania ćwiczenia:
Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:
1) przeanalizować receptury dotyczące produkcji mrożonej masy jajowej,
2) wypisać surowce, dodatki i materiały pomocnicze potrzebne przy produkcji mrożonej
masy jajowej,
3) wypisać etapy produkcji mrożonej masy jajowej,
4) narysować schemat blokowy produkcji mrożonej masy jajowej,
5) dobrać urządzenia i maszyny do poszczególnych etapów produkcji mrożonej masy
jajowej,
6) wskazać wymagania zawarte w procedurach zapewnienia jakości dla oddziału produkcji
mrożonej masy jajowej,
7) zaprezentować wykonane ćwiczenie,
8) dokonać oceny poprawności wykonanego ćwiczenia.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- receptura na produkcję mrożonej masy jajowej,
- film dydaktyczny przedstawiający proces produkcji mrożonej masy jajowej,
- zasady systemu HACCP, GMP i GHP w produkcji przetworów jajczarskich,
- rozporządzenia, normy dotyczące produkcji przetworów jajczarskich,
- literatura pkt 6.
Ćwiczenie 4
Opracuj projekt realizacji prac zwiÄ…zanych z produkcjÄ… 3 ton suszonej masy jajowej.
Uwzględnij system jakości HACCP oraz wymagania bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony
środowiska i ochrony przeciwpożarowej.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:
1) przeanalizować receptury produkcji jaj w proszku,
2) sporządzić wykaz ilościowy surowców, dodatków i materiałów pomocniczych
potrzebnych do produkcji 3 ton suszonej masy jajowej,
3) dobrać i określić ilość opakowań niezbędnych do produkcji 3 ton suszonej masy jajowej,
4) sporządzić schemat blokowy produkcji suszonej masy jajowej,
5) sporządzić wykaz urządzeń i maszyn niezbędnych do produkcji suszonej masy jajowej,
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
35
6) zaznaczyć na schemacie blokowym krytyczne punkty kontrolne, oznaczając je CCP,
7) wymienić wymagania bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony środowiska i ochrony
przeciwpożarowej, jakie należy zagwarantować w pomieszczeniach produkcji przetworów
jajczarskich.
8) zaprezentować wykonane ćwiczenie,
9) dokonać oceny poprawności wykonanego ćwiczenia.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- receptura na produkcjÄ™ suszonej masy jajowej,
- film dydaktyczny przedstawiajÄ…cy proces produkcji suszonej masy jajowej,
- zasady systemu HACCP w produkcji przetworów jajczarskich,
- rozporządzenia, normy dotyczące produkcji przetworów jajczarskich,
- literatura pkt 6.
4.3.4. Sprawdzian postępów
Czy potrafisz:
Tak Nie
1) wymienić zasadsnicze jaja kurzego ? ð ð
2) wymienić skÅ‚adniki odżywcze i energetyczne jaja ? ð ð
3) dobrać urzÄ…dzenia do okreÅ›lonych operacji i procesów przy ð ð
produkcji mrożonej masy jajowej ?
4) zestawić kolejno czynnoÅ›ci technologiczne produkcji mrożonej ð ð
masy jajowej ?
5) dobrać urzÄ…dzenia do okreÅ›lonych operacji i procesów przy ð ð
produkcji suszonej masy jajowej ?
6) zestawić kolejno czynnoÅ›ci technologiczne produkcji suszonej ð ð
masy jajowej ?
7) dokonać analizy zagrożeÅ„ mikrobiologicznych, chemicznych i ð ð
fizycznych przy produkcji przetworów jajczarskich ?
8) wyznaczyć krytyczne punkty kontroli przy produkcji przetworów ð ð
jajczarskich ?
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
36
5. SPRAWDZIAN OSI
GNI
Ć
INSTRUKCJA DLA UCZNIA
1. Przeczytaj uważnie instrukcję.
2. Podpisz imieniem i nazwiskiem kartÄ™ odpowiedzi.
3. Zapoznaj się z zestawem zadań testowych.
4. Test zawiera 20 zadańdotyczących przetwarzania drobiu i jaj. Wszystkie pytania są wielo-
krotnego wyboru i tylko jedna odpowiedz
jest prawidłowa.
5. Udzielaj odpowiedzi tylko na załączonej karcie odpowiedzi:
 w pytaniach wielokrotnego wyboru zaznacz prawidłową odpowiedz
X (w przypadku
pomyłki należy błędną odpowiedz
zaznaczyć kółkiem, a następnie ponownie zakreślić
odpowiedz
prawidłową),
6. Pracuj samodzielnie, bo tylko wtedy będziesz miał satysfakcję z wykonanego zadania.
7. Kiedy udzielenie odpowiedzi będzie Ci sprawiało trudność, wtedy odłóż jego rozwiązanie
na póz
niej i wróć do niego, gdy zostanie Ci wolny czas.
8. Na rozwiÄ…zanie testu masz 35 min.
Powodzenia!
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
37
ZESTAW ZADAC
TESTOWYCH
1. Do drobiu grzebiącego należą:
a) kury i indyki.
b) kaczki i kurczęta.
c) gęsi i kurczęta.
d) kaczki i indyki.
2. UrzÄ…dzeniem stosowanym do pasteryzacji jaj jest:
a) pasteryzator tunelowy.
b) aparat płytowy .
c) wyparka próżniowa.
d) autoklaw przeciwciśnieniowy.
3. Do oszałamiania drobiu zastosujesz prąd elektryczny o napięciu:
a) 80 - 130V w czasie 50 sekund.
b) 220 V w czasie 3-6sekund.
c) 380 V w czasie 3-6 sekund.
d) 80 - 130V w czasie 3-6 sekund.
4. Wartość energetyczna 200g kurczaka o zawartości 22 % białka, 4% tłuszczu i 72% wody
wynosi:
a) 134 kcal.
b) 164 kcal.
c) 208 kcal.
d) 268 kcal.
5. W białku jaja kurzego nie występują:
a) sacharydy.
b) białka.
c) tłuszcze.
d) sole mineralne.
6. Tzw. brudny odcinek przy uboju tuszek drobiowych kończy się na:
a) patroszeniu.
b) wykrwawianiu.
c) skubaniu.
d) obcięciu łap.
7. Proces pasteryzacji jaj w technologii przetworów jajczarskich ma na celu:
a) zniszczenie drobnoustrojów.
b) zdenaturowanie białek.
c) zapobieganie żelatynizacji żółtek.
d) rozluz
nienie struktury treści jaja.
8. Segregacja wstępna jaj polega na:
a) oddzieleniu jaj nieświeżych.
b) oznakowaniu jaj na klasy świeżości.
c) ważeniu i podziale jaj na klasy wagowe.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
38
d) usunięciu z dostarczonej partii jaj drobnych, brudnych i potłuczonych.
9. Na obniżenie trwałości mrożonego mięsa drobiowego wpływa:
a) tłuszcz.
b) woda.
c) białko.
d) sole mineralne.
10. Operacje  dobór surowca, nastrzykiwanie solanką, masowanie, formowanie, wędzenie,
obróbka cieplna, studzenie, stosowane są przy produkcji:
a) parówek drobiowych.
b) pasztetowej drobiowej.
c) filetu piersiowego wędzonego.
d) kiełbasy drobiowej wędzonej.
11. Wymagania jakościowe dla wędlin drobiowych określone są przez:
a) system jakości HACCP.
b) PolskÄ… NormÄ™.
c) recepturę zakładową.
d) procedury systemu GMP.
12. Sterylizacja konserw drobiowych jest procesem polegajÄ…cym na:
a) ogrzaniu konserwy do temperatury 100°C.
b) trzykrotnym ogrzaniu konserwy do temperatury 100°C.
c) ogrzaniu konserwy powyżej 100°C.
d) przetrzymaniu konserwy w temperaturze 100°C przez 24 godziny.
13. Analizując poniższe objawy zmian poubojowych tuszek drobiowych, zaznacz te, które są
charakterystyczne dla stężenia poubojowego:
a) mało spoista i ciastowata konsystencja mięśni.
b) miękka, elastyczna i błyszcząca tkanka mięśniowa.
c) pojawienie się na powierzchni mięśni śluzu i kwaśnego zapachu.
d) sztywnienie i matowienie mięśni tuszek drobiowych.
14. Głównym celem peklowania mięsa drobiowego jest:
a) nadanie odpowiedniego zapachu.
b) nadanie i utrwalenie barwy mięsa.
c) uzyskanie ścisłej konsystencji mięsa.
d) zabicie pleśni i drożdży powierzchniowych mięsa.
15. Pakowanie elementów drobiowych w atmosferze modyfikowanej polega na wprowadzeniu
do opakowania gazu:
a) azotu.
b) wodoru.
c) powietrza.
d) tlenku węgla.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
39
16. Produkcja przetworów mrożonych z jaj obejmuje następujące etapy:
a) przygotowanie, wybijanie, filtrowanie, pasteryzacja, pakowanie i zamrażanie.
b) dezynfekowanie, pasteryzacja, wybijanie, filtrowanie, zamrażanie i pakowanie.
c) prześwietlanie, filtrowanie, dezynfekcja, pasteryzacja, schładzanie i zamrażanie.
d) mycie, prześwietlanie, dezynfekcja, wybijanie, zamrażanie i pakowanie.
17. Do niejadalnych ubocznych artykułów uboju drobiu zalicza się:
a) grzbiet.
b) krew.
c) żołądki.
d) serca.
18. Przetwory mięsne wyprodukowane z tuszki drobiowej, jej elementów lub mięsa drobiowe-
go bez kości, poddane peklowaniu lub soleniu oraz wędzeniu i parzeniu, to:
a) wędzonki.
b) kiełbasy.
c) konserwy.
d) wędliny podrobowe.
19. Zastosowanie suszenia liofilizacyjnego w produkcji suszonej masy jajowej ma znaczenie w:
a) zwiększeniu cech funkcjonalnych masy jajowej, głównie pienistości i emulgowania.
b) usunięciu szkodliwych składników lotnych i zredukowanie cukrów prostych.
c) obniżeniu kosztów produkcji przy nie zmienionej jakości produktu.
d) uzyskaniu produktu lepszej jakości oraz większej zdolności do dehydratacji.
20. Wzrost temperatury powietrza w magazynie jaj powyżej 13 º C może spowodować:
a) przedłużenie czasu przechowywania jaj.
b) zwiększenie gęstości białka i żółtka.
c) uwodnienie białka i żółtka.
d) zmniejszenie komory powietrznej jaja.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
40
KARTA ODPOWIEDZI
ImiÄ™ i nazwisko ................................................................................................
Przetwarzanie mięsa drobiowego i jaj
Zakreśl poprawną odpowiedz
, wpisz brakujące części zdania lub wykonaj rysunek.
Nr
Odpowiedz
Punkty
zadania
1. a b c d
2. a b c d
3. a b c d
4. a b c d
5. a b c d
6. a b c d
7. a b c d
8. a b c d
9. a b c d
10. a b c d
11. a b c d
12. a b c d
13. a b c d
14. a b c d
15. a b c d
16. a b c d
17. a b c d
18. a b c d
19. a b c d
20. a b c d
Razem:
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
41
6.LITERATURA
1. Bijok B., Bijok F.:Surowce i technologia żywności. WSiP, Warszawa1998
2. Chuchlowa J.: Materiały pomocnicze i dodatki do żywności. WSiP, Warszawa 1996
3. Dłużewski M., Dłużewska A.: Technologia żywności cz.1-4. WSiP, Warszawa 2001
4. Jabłecka J., Niewiadomska A. : Podstawy przetwórstwa żywności cz.3 eMPi2 Poznań
2003
5. Jasrzębski W.: Technologia chłodnicza żywności. WSiP, Warszawa 1991
6. Jeż T., Straszewski T.: Aparatura i urządzenia w przemyśle drobiarskim. WSiP, Warszawa
1999
7. Kamiński W.: Ekonomika i organizacja przemysłu spożywczego. WNT, Warszawa 1996
8. Kołżyn-Krajewska D. i inni: Higiena produkcji żywności. SGGW, Warszawa 2001
9. Kołżyn-Krajewska D., Sikora T.: HACCP. Koncepcja i system zapewnienia
bezpieczeństwa zdrowotnego żywności. Wyd. SIT Spoż., Warszawa 1999
10. Kołżyn-Krajewska D., Sikora T.: Towaroznawstwo żywności. WSiP, Warszawa 1999
11. Kunachowicz H., Nadolna I., Przygoda B., Iwanow K.: Tabele wartości odżywczej
produktów spożywczych. IŻŻZ, Warszawa 1998
12. Praca zbiorowa.: Technologia mięsa drobiowego. WNT, Warszawa 1993
13. Praca zbiorowa.: Technologia żywności. WSiP, Warszawa 2001
14. Szydłowska J. red.: Jajczarstwo. Nauka-Technologia-Praktyka. Akademia Rolnicza
Wrocław, AXA Wrocław 2000
15. Świderski F. red.: Żywność wygodna i żywność funkcjonalna. WNT, Warszawa 1999
16. Czasopisma: Przemysł spożywczy, Gospodarka mięsna
17. ObowiÄ…zujÄ…ce ustawy, rozporzÄ…dzenia, zarzÄ…dzenia i normy dotyczÄ…ce przetwarzania
drobiu i jaj
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
42