MINISTERSTWO EDUKACJI
NARODOWEJ
Aleksandra Kleśta
Stosowanie maszyn i urządzeń w produkcji mięsa i jego
przetworów 741[03].O1.04
Poradnik dla ucznia
Wydawca
Instytut Technologii Eksploatacji  Państwowy Instytut Badawczy
Radom 2007
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
Recenzenci:
mgr in\
. Irena Nowak
mgr in\
. Ewa Szubert
Opracowanie redakcyjne:
mgr in\
. Jadwiga Morawiec
Konsultacja:
mgr in\
. Barbara Kapruziak
Poradnik stanowi obudowę dydaktyczną programu jednostki modułowej 741[03].O1.04
Stosowanie maszyn i urządzeń w produkcji mięsa i jego przetworów, zawartego
w modułowym programie nauczania dla zawodu rzez
nik  wędliniarz.
Wydawca
Instytut Technologii Eksploatacji  Państwowy Instytut Badawczy, Radom 2007
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
1
SPIS TREÅšCI
1. Wprowadzenie 3
2. Wymagania wstępne 5
3. Cele kształcenia 6
4. Materiał nauczania 7
4.1. Wybrane zagadnienia z podstaw techniki 7
4.1.1. Materiał nauczania 7
4.1.2. Pytania sprawdzajÄ…ce 17
4.1.3. Ćwiczenia 17
4.1.4. Sprawdzian postępów 19
4.2. Gospodarka wodno-ściekowa i energetyczna w zakładach mięsnych 20
4.2.1. Materiał nauczania 20
4.2.2. Pytania sprawdzajÄ…ce 25
4.2.3. Ćwiczenia 25
4.2.4. Sprawdzian postępów 27
4.3. Ogólne wiadomości o maszynach stosowanych w zakładach
przetwórstwa mięsa 28
4.3.1. Materiał nauczania 28
4.3.2. Pytania sprawdzajÄ…ce 33
4.3.3. Ćwiczenia 33
4.3.4. Sprawdzian postępów 35
5. Sprawdzian osiągnięć 36
6. Literatura 40
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
2
1. WPROWADZENIE
Poradnik będzie Ci pomocny w kształtowaniu umiejętności w stosowaniu maszyn
i urządzeń w produkcji mięsa i jego przetworów w zakładzie przetwórstwa mięsa.
Poradnik ten zawiera:
1. Wymagania wstępne, czyli wykaz niezbędnych umiejętności i wiadomości, które
powinieneś mieć opanowane, aby przystąpić do realizacji tej jednostki modułowej.
2. Cele kształcenia jednostki modułowej.
3. Materiał nauczania, który umo\
liwia samodzielne przygotowanie siÄ™ do wykonania
ćwiczeń i udzielenia prawidłowych odpowiedzi na pytania testowe. Materiał jest
podzielony na trzy bloki, a w obrębie ka\
dego z nich znajdują się równie\
pytania
sprawdzające przygotowujące do wykonania ćwiczenia oraz opis sposobu wykonania
ćwiczenia wraz z wykazem materiałów, narzędzi i sprzętu potrzebnego do jego realizacji.
4. Na podsumowanie ka\
dego bloku materiału znajduje się tak\
e sprawdzian postępów,
który ma Ci uświadomić, czy opanowałeś materiał. Powinieneś poszerzać swoją wiedzę
i w tym celu korzystaj z ró\
nych z
ródeł informacji, równie\
ze wskazanej w ostatnim
rozdziale literatury.
Je\
eli będziesz miał trudności ze zrozumieniem tematu lub ćwiczenia, to poproś
nauczyciela lub instruktora o wyjaśnienie i ewentualne sprawdzenie, czy dobrze wykonujesz
daną czynność.
Jednostka modułowa: Stosowanie maszyn i urządzeń w produkcji mięsa i jego
przetworów jest jedną z jednostek modułowych koniecznych do zapoznania się z modułem:
Podstawy zawodu.
Bezpieczeństwo i higiena pracy
W czasie pobytu w pracowni musisz przestrzegać regulaminów, przepisów bhp oraz
instrukcji przeciwpo\
arowych, wynikajÄ…cych z rodzaju wykonywanych prac. Przepisy te
poznasz w trakcie trwania nauki.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
3
741[03].O1
Podstawy zawodu
741[03].O1.01
Stosowanie przepisów bezpieczeństwa
i higieny pracy, ochrony przeciwpo\
arowej oraz ochrony środowiska
741[03].O1.02
Zapewnianie jakości mięsa i jego przetworów
741[03].O1.03
Stosowanie norm w produkcji mięsa i jego przetworów
741[03].O1.04
Stosowanie maszyn i urządzeń w produkcji mięsa i jego przetworów
Schemat układu jednostek modułowych
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
4
2. WYMAGANIA WST
PNE
Przystępując do realizacji programu jednostki modułowej powinieneś umieć:
- wykonywać proste rysunki przedmiotów,
- stosować podstawowe zasady rzutowania,
- rozró\
niać podstawowe materiały wykorzystywane w konstrukcjach maszyn,
- wymieniać materiały stosowane na opakowania \
ywności,
- określać właściwości metali, stopów metali, tworzyw sztucznych,
- rozró\
niać jednostki miar podstawowych wielkości fizycznych,
- wyjaśniać podstawowe prawa elektrotechniki,
- oceniać wpływ przemysłu spo\
ywczego na środowisko naturalne,
- stosować zasady udzielania pierwszej pomocy,
- wyszukiwać, porządkować i przetwarzać informacje niezbędne do wykonywania zadań
zawodowych,
- korzystać z ró\
nych z
ródeł informacji,
- komunikować się i pracować w zespole,
- dokonywać oceny swoich umiejętności.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
5
3. CELE KSZTAA
CENIA
W wyniku realizacji programu jednostki modułowej powinieneś umieć:
- określić znaczenie techniki w przetwórstwie mięsa,
- scharakteryzować materiały konstrukcyjne maszyn i urządzeń oraz materiały stosowane
do produkcji opakowań mięsa i jego przetworów,
- odczytać proste rysunki techniczne i sporządzić proste schematy maszyn,
- zidentyfikować części i zespoły maszyn oraz urządzeń stosowanych w przetwórstwie
mięsa,
- sklasyfikować maszyny i urządzenia stosowane w przetwórstwie mięsa,
- scharakteryzować ogólne zasady eksploatacji maszyn i urządzeń stosowanych
w przetwórstwie mięsa,
- posłu\
yć się dokumentacją techniczno-ruchową,
- scharakteryzować zasady działania maszyn i urządzeń elektrycznych,
- scharakteryzować zasady racjonalnego gospodarowania energią elektryczną, woda, parą
wodnÄ…, i innymi mediami,
- posłu\
yć się sprzętem i aparaturą kontrolno-pomiarową,
- scharakteryzować instalacje techniczne w zakładzie przetwórstwa mięsa,
- scharakteryzować układy sterujące pracą maszyn i urządzeń,
- określić rodzaje i przeznaczenie zabezpieczeń maszyn i urządzeń stosowanych
w przetwórstwie mięsa,
- scharakteryzować urządzenia energetyczne, do uzdatniania wody, oczyszczania ścieków,
zatrzymania pyłów i gazów,
- udzielić pomocy osobie pora\
onej prÄ…dem elektrycznym.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
6
4. MATERIAA
NAUCZANIA
4.1. Wybrane zagadnienia z podstaw techniki
4.1.1. Materiał nauczania
Znaczenie rysunku technicznego
Rysunek jest jednÄ… z form wypowiadania siÄ™ i wzajemnego porozumiewania siÄ™ ludzi.
Najbardziej uniwersalny środek wyra\
ania i przekazywania myśli, gdy\
nie wymaga
znajomości języka. Rysunek techniczny umo\
liwia przekazywanie myśli technicznej
pomiędzy ludz
mi niezale\
nie od narodowości i języka, pod warunkiem, \
e jest on
wykonywany zgodnie z obowiązującymi międzynarodowymi zasadami. Dzięki
międzynarodowemu ujednoliceniu formy oraz stosowaniu jednolitych uproszczeń rysunek
techniczny staje siÄ™ czytelny dla ka\
dego pracownika technicznego. Mo\
emy stwierdzić, \
e
jest to specjalny rodzaj rysunku wykonywanego według określonych zasad, przepisów
(norm), słu\
Ä…cy do odwzorowywania obiektu technicznego (np. maszyny, urzÄ…dzenia,
budowli itd.), przedstawiania myśli technicznej między konstruktorem a wykonawcą.
W chwili obecnej du\
a liczba rysunku technicznego wykonywana jest zasadniczo technikÄ…
grafiki komputerowej. Dlatego często rysunek techniczny traktowany jest, jako informacja
techniczna zapisana na nośniku elektronicznym.
Normalizacja w rysunku technicznym
Rysunek techniczny musi dać mo\
liwość wykonania przedmiotu, konstrukcji ściśle
według zaleceń konstruktora  projektora. Dlatego musi być łatwo i jednoznacznie
zrozumiały, musi być łatwy i prosty, a ponad to zawierać wszystkie informacje potrzebne
jego u\
ytkownikom. Jasność i czytelność rysunku technicznego uzyskuje się przez
prawidłowe (wg norm) rozmieszczenie poszczególnych części rysunku na arkuszu, prostotę
dzięki stosowaniu umownych znaków i linii. Takie ujednolicenie zasad i przepisów
dotyczących rysunku technicznego zostało rozwiązane przez wprowadzenie normalizacji
w zakresie szczegółowych przepisów odnośnie wykonania rysunku technicznego.
Normalizacja w rysunku technicznym obejmuje:
- formaty (wymiary) arkuszy i ich formÄ™ graficznÄ…,
- tabliczki rysunkowe,
- napisy, teksty, tablice, pismo,
- linie rysunkowe,
- podziałki,
- widoki, przekroje, kłady,
- rzutowanie przedmiotów,
- wymiarowanie,
- składanie rysunków idt.
Rodzaje rysunków
Polska norma definiuje nazwy rodzajów rysunków. Do najczęściej spotykanych nazw
rysunków technicznych nale\
y wymienić:
- szkice  rysunki odręczne, wykonywane najczęściej na cienkim białym papierze przy
u\
yciu ołówka,
- schematy  rysunek bardzo uproszczony, przedstawiający zasadę działania lub budowę
maszyny czy urzÄ…dzenia,
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
7
- kład  rysunek pokazujący zarysy przedmiotu le\
Ä…ce w jednej bÄ…dz
kilku płaszczyznach,
- przekrój  rysunek przedstawiający przejrzyście wewnętrzny kształt przedmiotu,
- widok  rzut, prostokątny widocznej części przedmiotu oraz w miarę potrzeby, jego
zarysy niewidoczne,
- szczegół  rysunek przedstawiający , na ogół w powiększeniu część przedmiotu
lub zespołu celem podania dodatkowej informacji,
- rysunek zło\
eniowy ogólny  przedstawia zestawienie wszystkich zespołów i części
całego wyrobu,
- rysunek zło\
eniowy zespołu  przedstawia zestawienie elementów danego zespołu,
- rysunek elementu  rysunek pojedynczego elementu składowego,
- rysunek połączenia  podaje informacje potrzebne do zło\
enia i połączenia części konstrukcji,
- rysunek wykonawczy  zawiera wszystkie informacje potrzebne do wykonania
narysowanego przedmiotu.
Szczegółowy podział rysunków technicznych jest podany w normie PN-ISO 10209:1994.
Pismo techniczne
Rysunki techniczne maszynowe opisywane sÄ… pismem techniczny rodzaju A  cienkim
bÄ…dz
pismem rodzaju B  pogrubionym. Obydwa rodzaje pism mogą być pismem prostym
opartym na siatce kwadratowej o boku  s lub pismem pochyłym, opartym na siatce
rombowej o wysokości rombu  s . Pismo techniczne jest znormalizowane zgodnie z normą
PN-80/N-01606.
Podziałki rysunkowe
Podziałka rysunku oznacza stosunek wymiarów liniowych przedmiotu na rysunku do
jego wymiarów rzeczywistych. Przy wykonywaniu rysunków technicznych maszynowych
stosuje się najczęściej następujące podziałki:
- powiększającą  100:1; 50:1; 20:1; 5:1; 2:1,
- naturalnÄ…  1:1,
- zmniejszajÄ…cÄ…  1:2; 1:5; 1:10; 1:20; 1:50; 1:100; 1:200; 1:500.
Podziałki w pierwszym szeregu oznaczają, \
e przedmiot jest na rysunku powiększony 10, 5
lub 2 razy, podziałka 1:1 oznacza, \
e przedmiot został narysowany w naturalnej wielkości,
a podziałki w trzecim i dalszych szeregach oznaczają, \
e przedmiot został na rysunku
zmniejszony 2,5,& 100 razy. W specjalnych przypadkach dozwolone są równie\
następujące
podziałki zmniejszające: 1:2,5; 1:15;1:25; i 1:250.
Formaty arkuszy rysunkowych
Formaty arkuszy rysunkowych sÄ… znormalizowane. Za podstawowy format arkusza
rysunkowego przyjęto format A4, o wymiarach 210 x 297 mm. Formaty o większych
rozmiarach uzyskuje się przez powiększenie formatu podstawowego 2, 4, 8, 16 razy, zaś
arkusze mniejsze  w wyjątkowych przypadkach  przez podział arkusza A4 na połowy.
Arkusze większe od podstawowego mają oznaczenia: A3, A2, A1 i A0, natomiast arkusz
mniejszy  A5. Arkusze od A5 do A0 są formatami zasadniczymi. Wymiary tych formatów,
które są wielokrotnością formatu A4 podano na rysunku poni\
ej.
Tabela 1. Wymiary znormalizowanych arkuszy rysunkowych [3, s. 23].
Format zasadniczy Wymiary formatu rysunkowego w mm
A0 841 x 1189
A1 594 x 841
A2 420 x 594
A3 297 x 420
A4 210 x 297
A5* 148 x 210
*
format A5 mo\
na stosować tylko w uzasadnionych przypadkach
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
8
Linie rysunkowe
W rysunkach technicznych stosuje siÄ™ linie: cienkie, grube i bardzo grube wg normy
PN-82/n-01616. Grubości linii: cienkiej, grubej i bardzo grubej mają się do siebie w stosunku
1:2:4 (lub 1:3:6). Najczęściej spotyka się następujące rodzaje linii: ciągłą, kreskową, punktową,
dwupunktowÄ… i falistÄ… lub zygzakowÄ….
Spośród stosowanych na rysunkach rodzajów linii najczęściej u\
ywane sÄ…:
- ciągła cienka  do rysowania linii wymiarowych i pomocniczych linii wymiarowych, linii
kreskowania przekrojów i kładów przekrojów, strzałek oznaczających kierunek
rzutowania, linie odniesienia przy oznaczaniu np: tolerancji, obróbki cieplnej, powłok
ochronnych itp., znaki chropowatości, oznaczenia gwintów,
- ciągła gruba  do rysowania widocznych krawędzi i zarysów widoków i przekrojów,
zarysów kładu przesuniętego przekroju, obramowanie rysunku i tabliczki rysunkowej,
znaki chropowatości, zakończenie gwintu, symbole połączeń lutowanych i klejonych,
podkreślanie numerów części na rysunkach zło\
eniowych,
- ciągła bardzo gruba  tą linią rysuje się połączenia lutowane i klejone, linie wykresów
oraz zaznacza się początek i koniec przebiegu płaszczyzn przekrojów,
- kreskowa cienka  tą linią rysujemy niewidoczne krawędzie przedmiotu,
- punktowa cienka  słu\
y do rysowania osi i płaszczyzn symetrii rzutów, przekrojów, osi
otworów oraz kół podziałowych,
- punktowa gruba  do rysowania powierzchni podlegających obróbce cieplnej oraz
powlekanych powłokami ochronnymi,
- dwupunktowa cienka  do rysowania linii gięcia na rozwinięciach,
- falista cienka  słu\
y do rysowania ograniczeń przekroju cząstkowego,
- zygzakowa cienka  urwania rzutów części.
Rzutowanie
W rysunku technicznym kształty przedmiotów odtwarza się na płaszczyz
nie rysunku
przez rzutowanie. W zale\
ności od metody rzutowania rysunki dzieli się na:
- perspektywiczne (perspektywa środkowa),
- aksonometryczne (perspektywa równoległa),
- rzutowe (metoda równoległych rzutów prostokątnych lub ukośnych).
Perspektywa jest metoda odwzorowania figur i brył na płaszczyz
nie za pomocÄ… prostych
rzutujących o wspólnym wierzchołku(środku perspektywy). Rysunki perspektywiczne mogą
być rysunkami poglądowymi lub uzupełniającymi.
Przy rzutowaniu aksonometrycznym przedmiot przedstawia siÄ™ na rysunku za pomocÄ… jednego
rzutu, który pozwala w sposób poglądów zobrazować jego kształty. Jest to metoda, w której
proste łączące odpowiadające sobie punkty bryły i jej rzutu na płaszczyznę są równoległe.
Izometria jest metodą rzutowania, w której długości odcinków nie ulegają zmianie.
Rzutowanie prostokÄ…tne umo\
liwia przedstawienie przedmiotu na płaszczyz
nie rysunku za
pomocą rzutów, które są figurami płaskimi. Ka\
dy punkt rysowanego przedmiotu jest
przenoszony na rzutnię, która jest płaszczyzn rysunku, za pomocą prostych rzutujących
prostopadłych do rzutni. Obraz przedmiotu powstały na rzutni nazywamy jego rzutem
prostokątnym. Ogólne zasady rzutowania prostokątnego są nastające:
- rysowany przedmiot nale\
y ustawić tak względem rzutni, aby większość jego i osi była
prostopadła lub równoległa do rzutni oraz aby w rzucie głównym pokazywał mo\
liwie
jak największą liczbę szczegółów;
- liczba rzutów powinna być jak najmniejsza, ale niezbędna do jednoznacznego
przedstawienia kształtów i wymiarów przedmiotów;
- rzut mo\
e przedstawiać widok lub przekrój przedmiotu;
- podziałka rysunku powinna zapewniać jego czytelność.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
9
Widoki, przekroje i kłady
Widoki  rzuty pokazujące zewnętrzny wygląd przedmiotu i przekroje przedmiotów
mogą być całkowite lub częściowe. Rzuty przedmiotu w postaci widoków często nie dają
pełnego wyobra\
enia o jego kształcie, zwłaszcza, gdy ma on zło\
oną budowę wewnętrzną.
W celu przejrzystego przedstawienia wewnętrznego kształtu przedmiotu stosuje się przekroje.
Przekrój powstaje przez przecięcie przedmiotu wyobra\
alną płaszczyzną tnącą i odrzucenie
części przedmiotu znajdującej się przed płaszczyzną tnąca. Następnie wykonuje się rzut
przeciętego przedmiotu na płaszczyznę rysunku. Poło\
enie płaszczyzny przekroju zaznacza
się dwoma odcinkami linii grubej, które nie powinny przecinać zarysu rzutu. Kierunek
rzutowania przekroju zaznacza się strzałkami narysowanymi linią cienką, 2 3 mm od
zewnętrznych końców odcinków linii grubej. Płaszczyznę oznacza się dwoma jednakowymi
literami wielkimi, umieszczonymi przy strzałkach. Litery te, rozdzielone poziomą kreską,
umieszcza siÄ™ tak\
e nad przekrojem. Na przekrojach zło\
onych krótkimi kreskami oznacza
się równie\
miejsca załamania przekroju. Płaszczyznę przekroju przedmiotu kreskuje się
liniami ciÄ…gÅ‚ymi cienkimi, nachylonymi pod kÄ…tem 45° do głównych krawÄ™dzi przedmiotu.
Linie te powinny przebiegać przez cały obszar płaszczyzny przekroju pod takim samym
kątem i w takiej samej odległości od siebie (podziałka kreskowania). W uzasadnionych
przypadkach dopuszcza siÄ™ rysowanie linii kreskowych pod kÄ…tem 30° lub 60°. Na rysunkach
zło\
eniowych kreskowanie kilku stykających się części przekroju wymaga zastosowania
ró\
nych kierunków i podziałek kreskowania. Je\
eli pole kreskowania jest bardzo du\
e to
mo\
na zakreskować tylko część przekroju w pobli\
u zarysu.
Do pokazywania drobnych szczegółów budowy przedmiotów słu\
Ä… oddzielnie rysowane
cząstkowe przekroje i widoki. Do tego samego celu słu\
ą tzw. wyrwania, które są
cząstkowymi przekrojami rysowanymi na widokach przedmiotów. Wyrwania ogranicza się
cienkimi liniami falistymi lub zygzakowymi. Przy rysowaniu wyrwań trzeba zwracać uwagę
na to, \
eby linia ograniczająca wyrwanie nie pokrywała się nigdy z krawędzią przedmiotu.
Niekiedy zamiast przekroju rysuje się kład, który ró\
ni siÄ™ od przekroju tym, \
e przedstawia
tylko zarys przedmiotu w płaszczyz
nie przekroju, podczas gdy na zwykłym przekroju
pokazuje siÄ™ tak\
e zarys tej części przedmiotu, która znajduje się za płaszczyzna przekroju.
Rozró\
nia się kłady rysowane bezpośrednio na widoku przedmiotu tzw. na przedmiocie,
dokonywane przez obrócenie pÅ‚aszczyzny przekroju wraz z zarysem przedmiotu o 90°. Drugi
rodzaj kładu rysowany jest poza widok przedmiotu wzdłu\
osi obrotu kładu lub wzdłu\
osi
przedmiotu. Przy rysowaniu kładu nale\
y go tak obracać, \
eby kierunek rzutowania był
zgodny z kierunkiem patrzenia na przedmiot od prawej strony lub od dołu. Kłady na
przedmiocie rysuje się liniami cienkimi, kłady poza przedmiotem  liniami grubymi.
Rysunki schematyczne
Schematy są to rysunki, w których stosując symbole graficzne, daleko idące uproszczenia
rysunkowe przedstawia się zasadę działania maszyn, urządzeń lub instalacji. Schematy są
prostsze i łatwiejsze do wykonania przez konstruktorów i bardziej przejrzyste dla
u\
ytkowników. W zale\
ności od dziedziny techniki rozró\
niamy schematy: elektryczne,
kinematyczne, hydrauliczne, pneumatyczne, automatycznego sterowania, technologiczne
i inne. Ze względu na przeznaczenie wyró\
niamy schematy strukturalne, funkcjonalne,
zasadnicze, monta\
owe i przyłączeniowe. Na schematach elementy takie jak pompy, sprzęgła,
przekładnie, hamulce przedstawiane są za pomocą symboli graficznych, uproszczonych
widoków i przekrojów bądz
prostych figur geometrycznych. Du\
a część tych symboli
i oznaczeń stosowanych na rysunkach schematycznych została znormalizowana.
Najbardziej ogólnym sposobem zapisu konstrukcji jest schemat blokowy. Nie przedstawia on
budowy wewnętrznej układu, lecz składa się z elementów symbolizujących człony układu,
w których zachodzą określone przemiany.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
10
Zarys typowych części maszyn
Ka\
da maszyna lub urządzenie składa się z pewnej liczby elementów, odpowiednio
ze sobą połączonych, z których ka\
dy ma określony kształt oraz własności
wytrzymałościowe. Do części maszyn zaliczane są niepodzielne ich elementy jak wały, tłoki,
sworznie lub zespoły maszyn, które spełniają określone funcie np. sprzęgła, hamulce,
przekładnie. Części maszyn najczęściej dzieli się na:
- połączenia części maszyn,
- Å‚o\
yskowania wałów i osi wraz ze sprzęgłami i hamulcami,
- przekładnie do przenoszenia ruchu obrotowego wraz z mechanizmami do zmiany ruchu
obrotowego na postępowy i odwrotnie.
Połączenia części maszyn dzieli się na nierozłączne i rozłączne. Do połączeń nierozłącznych
zalicza się połączenia:
- spawane,
- zgrzewane,
- lutowane,
- nitowane,
- wtłaczane i skurczowe.
Połączenia rozłączne to:
- połączenia gwintowe,
- połączenia klinowe,
- połączenia wpustowe,
- połączenia wielowypustowe,
- połączenia sworzniowe,
- połączenia rurowe.
W połączeniach tych połączone części i łączniki mo\
na rozłączyć i złączyć ponownie bez
obawy ich uszkodzenia.
Połączenia spawane, zgrzewane, lutowane zwane są połączeniami spajanymi.
Spawanie polega na nadtopieniu brzegów łączonych części z dodatkiem spoiwa z tego
samego materiału, co części łączone. Najczęściej stosuje się spawanie elektryczne
o temperaturze spawania 3500°C, Å‚ukowe, elektro\
u\
lowe bÄ…dz
gazowe w płomieniu
acetylenowym o temperaturze do 3200°C.
Lutowanie polega na Å‚Ä…czeniu metali za pomocÄ… spoiwa z metalu Å‚atwiej topliwego ni\

części łączone, przy czym materiał części łączonych nie zostaje stopiony. Spoina powstaje
więc wyłącznie z metalu spoiwa. Zale\
nie dostosowanych lutów lutowanie dzieli się na:
- miękkie  luty ołowiowo-cynkowe, cynkowo-kadmowe, cynkowo-cynowe o temperaturach
topnienia 180°C 325°C lub cynkowo-aluminiowe o temperaturze topnienia 430°C.
Stosowane jest do opakowań produktów spo\
ywczych, Å‚Ä…czenia blach stalowych
i ocynowanych, połączeń elektrycznych,
- twarde  luty miedziane, mosiÄ™\
ne, srebrne o temperaturze topnienia od 530 1450°C.
Mogą być poddawane większym obcią\
eniom statycznym.
Zgrzewanie mo\
e odbywać się bez ich podgrzewania (zgrzewanie zgniotowe lub
ultradz
więkowe) bądz
z podgrzewaniem miejsc łączenia do stanu ciastowatości (zgrzewanie
oporowe, gazowe). Podczas zgrzewania łączone części są ze sobą silnie do siebie dociskane.
Nitowanie  polega na przesunięciu nitu wykonanego z materiału o du\
ej plastyczności
przez otwory wykonane w łączonych elementach, a następnie takim ukształtowaniu
wystającej części, aby utworzył się łeb zapobiegający wysunięciu się nita. Stosowane są do
łączenia części w konstrukcjach stalowych np. mosty, zbiorniki.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
11
Rys. 1. Połączenie nitowe: 1) zagłownik, 2) łeb nita, 3, 4) łączone blachy, 5) nit [2, s. 53].
Połączenia wtłaczane uzyskuje się na skutek tarcia wywołanego przez wcisk jednej części
w drugą. Dzielą się na: bezpośrednie, w których jeden element obejmuje i zaciska drugi i na
pośrednie, w których występują łączniki rozprę\
ne lub zaciskowe w postaci tulei, pierścieni
i kotwic.
Połączenia gwintowe nale\
ą do połączeń spoczynkowych rozłącznych, w których
elementami łączącymi są śruby, nakrętki i wkręty. Śruby są to łączniki gwintowane
w kształcie nagwintowanych sworzni tylko z jednej strony, a z drugiej zakończone łbem lub
nagwintowane z obu stron. Przy budowie maszyn najczęściej u\
ywa się śrub z łbem
sześciokątnym, rzadziej z łbem czworokątnym lub wieńcowym i młoteczkowym. Wkrętem
jest sworzeń nagwintowany z jednej strony z łbem i kształcie umo\
liwiającym wkręcanie
lub wykręcanie sworznia za pomocą wkrętaka.
Rys. 2. Śruby i wkręty: śruba, b) wkręt z łbem walcowym, c) wkręt z łbem kulistym [2, s. 50].
Wadą łączników gwintowych jest mo\
liwość ich samoczynnego odkręcania się nakrętki albo
wykręcania się śruby bądz
wkrętu podczas pracy urządzenia, zwłaszcza podczas drgań
i wibracji. Aby temu zapobiec stosuje się pod nakrętki podkładki sprę\
yste, zawleczki
lub nakrętki koronkowe.
Połączenia klinowe nale\
ą do połączeń rozłącznych spoczynkowych, co oznacza,
\
e części połączone nie zmieniają względem siebie poło\
enia. Klin jest to łącznik, który ma
dwie przeciwległe powierzchnie pochylone względem siebie pod niewielkim kątem. Kliny
dzielą się na wzdłu\
ne, poprzeczne i nastawcze. Kliny wzdłu\
ne słu\
ą do łączenia piast kół
zębatych, pasowych, sprzęgieł z wałami. Poprzeczne stosuje się zwykle do łączenia drągów
i innych elementów za pomocą tulei złącznej lub gniazda w jednym z drągów. Kliny
nastawcze umo\
liwiają regulowanie względem siebie odległości elementów nastawnych.
Połączenia wpustowe są dokonywane za pomocą wpustów- części podobnych do klinów
wzdłu\
nych, lecz pozbawionych pochylenia powierzchni. SÅ‚u\
ą głównie do łączenia wałów
z piastami, lecz na skutek braku pochylenia nie zabezpieczają tych elementów przed
przesuwaniem siÄ™ po wale.
W połączeniach wielowypustowych zaletą jest nie osłabianie wałów rowkami na wpusty,
a ponad to dobre środkowanie części współpracujących wpływa dodatnio na ich pracę,
szczególnie przy du\
ych prędkościach obrotowych.
W połączeniach sworzniowych elementem łączącym są sworznie (krótkie walce
o przekroju kołowym) stosowane do przegubowego łączenia ró\
nych części. Mogą być
spoczynkowe lub ruchowe.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
12
Rys. 3. Połączenie sworzniowe [5, s. 70].
Połączenia rurowe mo\
na podzielić na połączenia rozłączne i nierozłączne. Do połączeń
rozłącznych zaliczamy: kielichowe  często stosowane w przewodach ściekowych, gwintowe
i kołnierzowe  stosowane w przewodach wodnych, parowych, gazowych. Do nierozłącznych
połączeń rurowych zaliczamy spawane, zgrzewane, lutowane wtłaczane. Połączenia te
zapewniajÄ… du\
ą szczelność i stosuje się je w przypadkach, gdy nie zachodzi potrzeba
rozłączania przewodów.
Zawory
Do regulacji i zamykania przepływu cieczy, gazu lub substancji sypkiej przez przewody
rurowe słu\
ą zawory. Ze względu na przeznaczenie i rozwiązania konstrukcyjne, rozró\
nia siÄ™
zawory:
- odcinajÄ…ce  do zamykania lub otwierania przewodu, bez mo\
liwości precyzyjnego
sterowania natÄ™\
enia przepływu,
- dławiące  ich budowa jest podobna do zaworów odcinających, jednak\
e umo\
liwiajÄ…
dokładne sterowanie strumienia przepływającej substancji,
- zwrotne  umo\
liwiają przepływ tylko w jednym kierunku,
- nadmiarowe  umo\
liwiają odprowadzenie pewnej ilości czynnika, najczęściej
w układach hydraulicznych w przypadku nadmiernego wzrostu ciśnienia,
- bezpieczeństwa  podobnie jak nadmiarowe, otwierają się samoczynnie, z ujściem do
atmosfery, gdy ciśnienie gazu lub pary w zbiorniku przekracza określoną wartość.
Osie i wały
Oś jest to część maszyny podparta w ło\
yskach, na której osadzono inne części lub
zespoły maszyn wykonujące ruchy obrotowe lub wahadłowe. Osie mogą się obracać wraz
z dana częścią- osie ruchome, lub pozostawać nieruchome  osie stałe. Osie nie przenoszą
momentu obrotowego. Wał jest to część maszyny, zwykle o przekroju poprzecznym
kołowym, która obraca się dookoła jego podłu\
nej osi i przenosi moment obrotowy między
osadzonymi na niej częściami. Wały zale\
nie od kształtu lub przekroju poprzecznego mogą
być: gładkie o stałym przekroju poprzecznym, pełne, drą\
one z otworem wzdłu\
nym, proste,
korbowe.
Odcinki wałów i osi stykające się z innymi częściami ruchomymi lub nieruchomymi
nazywane są czopami. Wyró\
nia siÄ™ czopy ruchowe  je\
eli tworzy on z częścią na nim
osadzoną pasowanie ruchowe, oraz spoczynkowe  gdy tworzą z częścią na nim osadzoną
pasowanie spoczynkowe.
A
o\
yska
Części maszyn podtrzymujące osie lub wały wraz z osadzonymi na nich elementami
noszÄ… nazwÄ™ Å‚o\
ysk. Oprócz podtrzymywania wałów zadaniem ło\
ysk jest przejmowanie
i przenoszenie ich obciÄ…\
eń na podło\
e. SÄ… dwa rodzaje Å‚o\
ysk: ślizgowe i toczne.
A
o\
ysko ślizgowe składa się z czopa i panewki. Czop jest na ogół elementem ruchomym,
połączonym wałkiem, na którym są osadzone poruszające się elementy mechanizmu.
Panewka wykonana z materiału o du\
ej odporności na zu\
ycie i niskim współczynniku tarcia,
jest osadzona w nieruchomym korpusie urządzenia. Między otworem w panewce a czopem
jest luz konstrukcyjny zapewniający swobodny ruch czopa. Aby zmniejszyć tarcie między
nimi powierzchnie robocze tych elementów są smarowane. Do smarowania ło\
ysk
ślizgowych u\
ywa się smarów ciekłych oraz mazistych.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
13
Rys. 4. A
o\
ysko ślizgowe: 1) film olejowy, 2) czop, 3) panewka [3, s. 55].
A
o\
yska ślizgowe mogą być: dzielone  gdy panew składa się, co najmniej z dwóch części,
niedzielone, sztywne i wahliwe  samonastawne, jeśli pod naciskiem czopa wału lub osi
panew ma mo\
liwość wychylania się w ró\
ne strony w kadłubie.
W Å‚o\
yskach tocznych czop i panew sÄ… oddzielone od siebie elementami tocznymi
w postaci kulek, sto\
ków lub wałków. Typowe ło\
ysko toczne zbudowane jest z:
- pierścienia zewnętrznego osadzonego nieruchomo w oprawie,
- pierścienia wewnętrznego osadzonego nieruchomo na czopie wału lub osi,
- części tocznych umieszczonych między pierścieniami,
- koszyka, który utrzymuje części toczne w określonym wzajemnie poło\
eniu.
Rys. 5. A
o\
ysko toczne kulkowe: 1) obudowa, 2) pierścień koszyk, 3) pierścień zewnętrzny, 4) kulki,
5) pierścień wewnętrzny, 6) czop [3, s. 55].
A
o\
yska toczne w zale\
ności od części tocznych dzieli się na: kulkowe, wałeczkowe,
baryłkowe, igiełkowe. Biorąc pod uwagę liczbę rzędów tocznych, dzieli się na: jednorzędowe,
dwurzędowe, wielorzędowe. Zale\
nie od kierunku, w jakim mogą przenosić obcią\
enia dzielÄ…
się na: poprzeczne, wzdłu\
ne i skośne. A
o\
yska toczne wymagajÄ… znacznie mniej smarowania
ni\
Å‚o\
yska ślizgowe. Znaczenie smaru w tych ło\
yskach ogranicza siÄ™ do zabezpieczenia
bie\
ni i elementów tocznych przed korozją oraz do odprowadzania wydzielonego podczas
pracy ciepła. A
o\
yska toczne są szeroko stosowane w urządzeniach technicznych, w których
występują du\
e prędkości obrotowe i znaczne naciski. Są one znormalizowane i oznaczone
symbolami liczbowymi określającymi wymiary ło\
yska, dokładność wykonania oraz
zdolność przenoszenia obcią\
eń.
Sprzęgła
Sprzęgła słu\
ą do łączenia wałów w celu przeniesienia ruchu obrotowego z jednego wału
na drugi. Najczęściej jeden z nich jest związany z silnikiem i nosi nazwę wału napędowego,
a drugi  związany z urządzeniem napędzanym  wału odbiorczego. Rozró\
nia się sprzęgła:
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
14
- sztywne, w których nie ma przemieszczeń między łączonymi wałkami; dokonywanie
napraw i wymiany zespołów sprzęgła wymaga oddzielania silnika i mechanizmu
napędowego;
- przegubowe lub podatne, umo\
liwiajÄ… wzajemne przemieszczanie siÄ™ liniowe bÄ…dz

kątowe łączonych wałków; sprzęgła tego typu słu\
ą równie\
do tłumienia drgań
przenoszonych w elementach napędowych;
- przeciÄ…\
eniowe, zabezpieczają silnik napędowy przed nadmiernym obcią\
eniem;
- jednokierunkowe, przenoszą napęd tylko w jednym kierunku;
- sprzęgła rozłączalne, do odłączania napędu bez potrzeby wyłączania silnika napędowego.
Hamulce
Hamulce są to urządzenia słu\
ące do zatrzymywania części danej maszyny znajdującej
się w ruchu  przez pochłanianie energii ruchu tej części. Zatrzymywanie (zahamowanie)
obracającej się części następuje wskutek sprzęgnięcia jej za pośrednictwem hamulca z częścią
nieruchomą, której obrót jest niemo\
liwy. Rozró\
niane sÄ… hamulce: zatrzymujÄ…ce, luzujÄ…ce,
pomiarowe. Hamulce stosowane w maszynach składają się z dwóch członów: hamującego
(nieruchomego) i hamowanego (ruchomego). W zale\
ności od zasady działania hamulce
dzielÄ… siÄ™ na mechaniczne, elektromagnetyczne, hydrauliczne i pneumatyczne. W grupie
hamulców mechanicznych w zale\
ności od budowy elementów ciernych rozró\
niamy
hamulce: tarczowe, talerzowe, szczękowe, klockowe i taśmowe.
Przekładnie
Mechanizmy, które słu\
ą do przenoszenia ruchu obrotowego z wału czynnego
(napędzającego) na wał bierny (napędzany) noszą nazwę przekładni. Przekładnie mogą być:
- mechaniczne  cięgnowe, cierne i zębate,
- elektryczne,
- hydrauliczne,
- pneumatyczne.
Przekładnia cięgnowa składa się z dwóch kół i opasującego obwody obu tych kół. Zale\
nie od
rodzaju cięgna przekładnie cięgnowe dzieli się na pasowe, liniowe i łańcuchowe.
W przekładni cięgnowej prędkości obrotowe wałów pozostają w stosunku odwrotnie
proporcjonalnym do średnic kół osadzonych na tych wałach. Najbardziej rozpowszechnionym
typem przekładni cięgnowej jest przekładnia pasowa, w której cięgnem przenoszącym moc
jest pas płaski, klinowy lub okrągły. Przekładnie pasowe charakteryzują się cichą pracą
i prosta budową, lecz ich wadą jest występowanie poślizgu. Wolne od poślizgu są przekładnie
zębate. Przekazywanie sił między kołami przekładni odbywa się za pomocą odpowiednio
ukształtowanych zębów, wykonanych najczęściej przez frezowanie metalowych tarcz.
Rys. 6. Przekładnie cięgnowe: a) z pasem klinowym, b) z pasem płaskim; 1, 2) koła współpracujące,
3) pas klinowy [3, s. 57].
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
15
Rys. 7. Przekładnie zębate: a) równoległa zewnętrzna z kołami walcowymi o zębach prostych, b) równoległa
zewnętrzna z kołami walcowymi o zębach śrubowych, c) równoległa zewnętrzna z kołami walcowymi
o zębach strzałkowych, d) równoległa wewnętrzna z kołami o zębach prostych, e) zębatkowe,
f) ślimakowe, g) kątowe z kołami zębatymi sto\
kowymi o zębach prostych, h) wichrowate z kołami
zębatymi walcowymi o zębach śrubowych; I) wał napędzający, II) wał napędzany [5, s. 86].
Wśród mechanizmów wyró\
niamy takie, które słu\
Ä… do zmiany ruchu obrotowego na ruch
postępowy lub wahadłowy. Są to między innymi mechanizmy korbowe oraz krzywkowe.
Mechanizm korbowy (rys. 8) stosowany w silnikach, pompach i sprÄ™\
arkach tłokowych ma
korbę, przesuniętą względem wału korbowego o pewien odcinek zwany mimośrodem, oraz
korbowód połączony z elementem wykonującym ruch prostoliniowy.
Ry.8. Mechanizm korbowy: 1) korbowód, 2) korba, e) mimośród [3, s. 63].
Mechanizm krzywkowy (rys. 9) jest wyposa\
ony w krzywkę, współpracującą
z popychaczem. Podczas obrotu krzywki dociśnięty do jej powierzchni popychacz wykonuje
ruchy prostoliniowe w sposób uzale\
niony od kształtu krzywki. Mechanizmy te stosowane są
w przenośnikach wibracyjnych do transportu materiałów sypkich, w urządzeniach sortujących
półfabrykaty w przemyśle spo\
ywczym.
Mechanizm zapadkowy stosowany jest jako zabezpieczenie przed obrotem elementów
maszyn w określonym kierunku. Składa się z koła zapadkowego i ruchomej zapadki, której
odpowiednio ukształtowany koniec wchodzi między zęby koła zapadkowego. Dz
wigienka ta
nie przeszkadza w ruchu koła zapadkowego w jednym kierunku, natomiast uniemo\
liwia ruch
tego koła w kierunku przeciwnym.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
16
Rys. 9. Mechanizm krzywkowy: 1) krzywka, 2) popychacz, 3) mimośród [3, s. 63].
4.1.2. Pytania sprawdzajÄ…ce
Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.
1. Jakie elementy w rysunku technicznym podlegajÄ… normalizacji?
2. Jakie są rodzaje rysunków technicznych?
3. Jakie wyró\
niamy podziałki rysunkowe?
4. Jakie są rodzaje i wymiary formatów arkuszy rysunkowych?
5. Jakie są rodzaje i grubości linii rysunkowych?
6. Jakie sÄ… rodzaje rzutowania?
7. W jakim celu stosuje się przekroje przedmiotów?
8. W jakim celu stosuje siÄ™ rysunki schematyczne?
9. Na jakie grupy dzieli się części maszyn?
10. Jakie są rodzaje połączeń?
11. Jakie sÄ… rodzaje Å‚o\
ysk i do czego słu\
Ä…?
12. Jakie są rodzaje sprzęgieł, do czego słu\
Ä…?
13. Jakie są rodzaje hamulców?
14. Gdzie mają zastosowanie przekładnie?
4.1.3. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Schemat przedstawia zawór. Zidentyfikuj ten zawór oraz określ jego budowę
i przeznaczenie.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) zapoznać się z materiałem zawartym w pkt. 4.1.1.,
2) zanalizować przedstawione na schemacie elementy budowy zaworu,
3) porównać schemat zaworu z zaworami zawartymi w katalogu,
4) rozpoznać i nazwać przedstawiony na schemacie zawór,
5) zaznaczyć na rysunku elementy budowy zaworu,
6) określić przeznaczenie zidentyfikowanego zaworu,
7) zaprezentować wykonane ćwiczenie,
8) dokonać oceny poprawności wykonanego ćwiczenia.
Wyposa\
enie stanowiska pracy:
- materiały i przybory do pisania,
- schemat zaworu do zidentyfikowania,
- katalogi z częściami maszyn,
- plansze ze schematami zaworów,
- literatura pkt. 6.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
17
Ćwiczenie 2
W przedstawionej kolekcji przekładni mechanicznych wybierz przekładnie cięgnowe.
Nazwij poszczególne rodzaje przekładni cięgnowych i określ ich przeznaczenie.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) zapoznać się z materiałem zawartym w pkt. 4.1.1.,
2) odszukać w katalogu części maszyn przekładnie mechaniczne,
3) zanalizować schematy przekładni cięgnowych,
4) porównać modele kolekcji przekładni ze schematami,
5) wskazać z kolekcji przekładni mechanicznych wybrane modele przekładni cięgnowych,
6) nazwać poszczególne wybrane rodzaje przekładni cięgowych,
7) wypisać przykłady zastosowań poszczególnych rodzajów przekładni cięgnowych,
8) zaprezentować wykonane ćwiczenie,
9) dokonać oceny poprawności wykonanego ćwiczenia.
Wyposa\
enie stanowiska pracy:
- materiały i przybory do pisania,
- kolekcja przekładni mechanicznych,
- katalogi części maszyn,
- plansze ze schematami przekładni cięgnowych,
- literatura pkt. 6.
Ćwiczenie 3
Narysuj schemat hamulca klockowego i objaśnij zasadę działania tego hamulca.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) zapoznać się z materiałem zawartym w pkt. 4.1.1.,
2) odszukać hamulec klockowy w katalogu części maszyn,
3) przygotować przybory do kreślenia,
4) zapoznać się z zasadami tworzenia schematów urządzeń,
5) narysować schemat hamulca klockowego,
6) objaśnić na schemacie zasadę działania hamulca klockowego,
7) dokonać oceny poprawności wykonanego ćwiczenia.
Wyposa\
enie stanowiska pracy:
- materiały i przybory do kreślenia,
- katalog części maszyn,
- zestawy przykładowych schematów części maszyn,
- literatura pkt. 6.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
18
4.1.4. Sprawdzian postępów
Czy potrafisz:
Tak Nie
1) rozró\
nić podstawowe części maszyn?
1
1

2) określić przeznaczenie podstawowych części maszyn?
1
1

3) odczytać proste schematy maszyn i urządzeń?
1
1

4) sporządzić proste schematy maszyn?
1
1

5) objaśnić zasadę działania urządzenia w oparciu o jego schemat?
1
1

6) nazwać na schemacie elementy budowy urządzenia?
1
1

7) określić znaczenie normalizacji w technice?
1
1

8) określić zasady tworzenia rysunku technicznego?
1
1

 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
19
4.2. Gospodarka wodno-ściekowa i energetyczna w zakładach
mięsnych
4.2.1. Materiał nauczania
Gospodarka wodna i energetyczna
Woda jest jednym z zasadniczych czynników w procesie produkcyjnym zakładów
przemysłu mięsa. Woda jest wykorzystywana do celów:
- technologicznych np. do sporzÄ…dzania solanek, jako surowiec produkcyjny  woda
wiÄ…\
ąca masę mięsną, woda do produkcji lodu w postaci łusek,
- technicznych  do zasilania kotłów, do celów chłodniczych, do wytwarzania pary, woda
sterylizacyjna,
- sanitarnych i porządkowych  do mycia opakowań, maszyn, urządzeń, czynności
laboratoryjnych, do picia.
Dlatego te\
woda u\
ywana w przemyśle mięsnym musi odpowiadać warunkom wody
zdatnej do picia tzn. powinna wykazywać następujące cechy: powinna być bezbarwna,
przezroczysta, bez zapachu i nieprzyjemnego smaku, nie mo\
e zawierać metali cię\
kich oraz
bakterii chorobotwórczych. Woda do picia i technologiczna powinna odpowiadać warunkom
zawartym w rozporządzeniu Ministra Zdrowia. Woda techniczna powinna mieć małą
twardość oraz nie powinna zawierać składników działających korozyjnie.
Woda w stanie surowym na ogół nie odpowiada wymaganiom stawianym przez
u\
ytkownika. Istnieje konieczność jej uzdatniania, czyli dostosowania jej składu chemicznego
i innych właściwości do wymagań, wynikających z jej przeznaczenia. Metody uzdatniania wody
dzieli się na: a) mechaniczne polegające na usuwaniu zanieczyszczeń za pomocą sedymentacji
(naturalne opadanie cząstek), filtrowania, odgazowywania oraz usuwaniu zapachów za pomocą
napowietrzania, b) fizyczno-chemiczne, tj. koagulacja, zmiękczanie, demineralizacja,
od\
elazianie, odmanganianie, dezynfekcja chlorem lub ozonem oraz filtracja bakterii.
W zale\
ności od sposobu doprowadzania wody do zakładu wymaga ona przystosowania
jakościowego. W zakładach zaopatrywanych w wodę z miejskiej sieci wodociągowej
przystosowuje się ją do zasilania kotłów parowych oraz do wybranych celów
technologicznych. W wypadku zakładów, mających własne ujęcia wody, uzdatnianie jej
prowadzi się na terenie zakładu w takim zakresie aby woda spełniała podstawowe wymagania
techniczne i technologiczne.
Instalacje wodne
Zadaniem instalacji wodociągowej w zakładzie jest doprowadzenie wody do wszystkich
punków określonych potrzebami technologicznymi lub higienicznymi. Sieć wewnętrzna
wodociągu składa się z węzła wodomierzy, poziomych przewodów rozdzielczych, pionowych
przewodów i rozgałęzień, które dostarczają wodę do punków czerpalnych. Instalacja
wodociÄ…gowa jest wyposa\
ona w tzw. armaturÄ™ czerpalnÄ…, umo\
liwiającą pobór wody oraz
regulację i zamknięcie przepływu wody.
Cała instalacja wodna w zakładach przemysłu mięsnego powinna być zabezpieczona
przed zanieczyszczeniami i zaka\
eniami. Czerpanie wody z instalacji mo\
e się odbywać
wyłącznie z kurków czerpalnych. Na wszystkich oddziałach powinny się znajdować
w odpowiedniej liczbie, zale\
nie od liczy pracowników i charakteru produkcji. Wszystkie
części urządzeń instalacji wodociągowej powinny być z materiałów nie wpływających na
jakość wody.
Do instalacji wodociągowej zalicza się równie\
instalacjÄ™ przeciwpo\
arową. W zakładach
pracy bardzo często instalacja ta jest wydzielona i ma własne pompy i zbiorniki wodne.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
20
Instalacje kanalizacyjne
Wewnętrzna instalacja kanalizacyjna słu\
y do odprowadzenia ścieków powstałych
w budynkach mieszkalnych (ścieki bytowo-gospodarcze), w zakładach przemysłowych
(ścieki przemysłowe) i wód opadowych. W instalacji kanalizacyjnej mo\
na wyodrębnić
następujące elementy: przybory sanitarne, zamknięcia wodne (syfony), odgałęzienia do
przyborów sanitarnych, rury spustowe (piony), rury wywiewne, przewody odpływowe
poziome, przykanalik łączący główny przewód odpływowy poziomy z kanałem sieci
publicznej, poziome przewody odpływowe z kanałem ulicznym oraz urządzenia specjalne do
wstępnego oczyszczania ścieków przed wprowadzeniem ich do kanałów sieci publicznej. Do
przyborów i urządzeń kanalizacyjnych zaliczamy: zlewy, umywalki, zmywaki, wpusty
podłogowe. Są one wykonywane z ró\
nych materiałów, takich jak \
eliwo, stal, fajans,
tworzywa sztuczne. Wszystkie przewody instalacji kanalizacyjnej sÄ… Å‚Ä…czone za pomocÄ…
połączeń kielichowych układanych w kierunku przeciwnym do spływu. Instalacje
wodociągowa i kanalizacyjna występują zawsze równocześnie, gdy\
woda doprowadzona do
urządzeń po u\
yciu musi mieć zapewniony odpływ.
Oczyszczanie ścieków przemysłu mięsnego
Ścieki przemysłowe są to wody zu\
yte podczas przetwarzania surowców w produkty
gotowe. Ścieki te mogą mieć ró\
ne stÄ™\
enia i ró\
ny ładunek zanieczyszczeń.
StÄ™\
enie zanieczyszczeń jest to masa zanieczyszczeń, np. zawiesin, przypadająca na jednostkę
objętości ścieków, wyra\
ona w mg/dm3 lub w g/m3.
A
adunek zanieczyszczeń jest to iloczyn stę\
enia i określonej objętości ścieków,
wypływających z zakładu przemysłowego.
Wskaz
nikami zanieczyszczenia ścieków są:
- biochemiczne zapotrzebowanie tlenu BZT (mg O2/dm3), czyli ilość tlenu niezbędna do
całkowitego rozkładu obecnych w wodzie lub ściekach związków organicznych, przy
zastosowaniu metody biochemicznej w warunkach tlenowych; całkowita mineralizacja
wymaga długiego czasu, dlatego w praktyce oznacza się 5-dobowe zapotrzebowanie
tlenu w temperaturze 20° C i wyra\
a siÄ™ symbolem BZT5;
- chemiczne zapotrzebowanie tlenu ChZT (mg O2/dm3), czyli ilość tlenu potrzebna do
utlenienia związków organicznych metodami chemicznymi w określonych warunkach;
wartość ChZT zale\
y od zastosowanego utleniacza i jego stÄ™\
enia oraz od temperatury
i czasu reakcji.
Skład chemiczny ścieków pochodzących z zakładów przemysłu mięsnego ró\
ni siÄ™ znacznie
od składu chemicznego ścieków z innych zakładów wy\
szą zawartością zanieczyszczeń oraz
ich charakterem. Ilość ścieków w zakładach mięsnych zale\
y od ilości uboju, rodzaju
przetwórstwa i rodzaju bitych zwierząt. Ścieki ogólne i z rzez
ni, o brudno-krwistym
zabarwieniu i charakterystycznym zapachu, zawierają części mięsa, krew i dosyć du\
o
tłuszczu, treść przewodu pokarmowego, szczecinę i włosie. Ścieki z zakładów mięsnych,
dzięki du\
ej zawartości białek, bardzo szybko gniją i wydzielają przykry zapach.
Jednocześnie ścieki z rzez
ni mogą zawierać bakterie chorobotwórcze przewodu
pokarmowego oraz ró\
ne paso\
yty.
Przy oczyszczaniu ścieków w przemyśle mięsnym rozró\
niamy metody mechaniczne,
chemiczne i biologiczne. Do mechanicznych zaliczamy procesy cedzenia, filtrowania,
osiadania  sedymentacji i wzbogacania  flotacji. Mechaniczne metody oczyszczania ścieków
polegają na usuwaniu stałych zawiesin łatwo opadających bądz
substancji nierozpuszczalnych
w wodzie (tłuszczów). Do tego celu stosuje się sita, kraty, piaskowniki, odtłuszczacze oraz
osadniki. Kraty i sita słu\
ą do usuwania zanieczyszczeń w postaci zawiesin i cząstek
pływających. Zadaniem piaskowników jest zatrzymanie piasku i innych zawiesin
mineralnych, które powodują trudności w pracy oczyszczalni. W osadnikach powstałe osady
denne usuwane są w sposób okresowy lub ciągły do komór fermentacyjnych.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
21
W odtłuszczaczach następuje wydzielanie tłuszczu, polegające na wypływaniu tłustej
substancji na powierzchnie cieczy; skuteczność działania odtłuszczaczy mo\
na zwiększyć
przez przedmuchiwanie ścieków powietrzem, w wyniku, czego powstaje piana, ułatwiająca
wydzielenie substancji tłuszczowych. Sposoby mechanicznego oczyszczania ścieków
pochodzących z zakładów mięsnych są niewystarczające i wymagają uzupełniającego
oczyszczania na drodze chemicznej lub biologicznej.
Metoda chemiczna oczyszczania ścieków polega na dodawaniu do ścieków zawierających
związki chemiczne rozpuszczone w wodzie innych związków chemicznych, z którymi
w drodze reakcji chemicznych powstajÄ… zwiÄ…zki nierozpuszczalne, wytracajÄ…ce siÄ™ w postaci
osadu lub zawiesin. Środki koagulujące powodują równie\
przekształcenie się zawiesin
trudno opadających i części koloidów w kłaczki, które łatwo opadają. Najlepszymi
koagulantami dla ścieków z przemysłu mięsnego są; siarczan \
elaza, chlorek \
elaza, kreda
i mleko wapienne. Metodami chemicznym nie mo\
na w sposób całkowity usunąć wszystkich
zanieczyszczeń w ściekach i uzupełnia się oczyszczanie na drodze biologicznej.
Przy metodach biologicznych wykorzystuje się współpracę drobnoustrojów, którym
zawdzięczamy równie\
naturalne procesy oczyszczania w przyrodzie. Oczyszczanie
biologiczne mo\
e być naturalne lub sztuczne. Przy naturalnym stosuje się nawadniane
szerokoprzestrzenne, pola irygowane i pola filtracyjne. W warunkach sztucznych
wykorzystuje się zło\
a biologiczne, zbiorniki z osadem czynnym i rowy biologiczne. Proces
oczyszczania na zło\
ach biologicznych odbywa się dzięki drobnoustrojom tlenowym
tworzącym na warstwach zło\
a tzw. błonę biologiczną, która przez swój intensywny rozwój
rozkłada substancję organiczną. Nadmiar błony jest spłukiwany przez przepływające ścieki
i unoszony do osadników wtórnych, gdzie następuje ich sedymentacja. Oczyszczanie ścieków
z wykorzystaniem zło\
a biologicznego polega na zintensyfikowaniu procesu
samooczyszczania siÄ™ rzek. ZÅ‚o\
a mogą być wie\
owe, płytowe lub komorowe. Oczyszczalnie
z osadem czynnym muszą być wyposa\
one w dobre osadniki do oczyszczania wstępnego.
W zło\
ach osadu czynnego powinny być oczyszczane zawiesiny trudno opadające oraz
rozpuszczalne związki organiczne zawarte w ściekach.
Ilość zanieczyszczeń w ściekach zakładu mięsnego mo\
na zmniejszyć w czasie produkcji
przez zapobieganie przed wpadaniem do kanalizacji większych odpadów oraz łapaniem
tłuszczu w zakładzie. Tłuszcz usuwa się ze ścieków przed odprowadzeniem ich do sieci
kanalizacyjnej w łapaczach tłuszczu. Odzyskany tłuszcz mo\
e być przetwarzany na cele
techniczne. Równie\
drobne odpadki, jak części skór, jelit, treść \
ołądków i jelit, nie powinny
być przekazywane do ścieków, poniewa\
mo\
e to spowodować przecią\
enie oczyszczalni.
Wszystkie odpady, jak drobne kawałki mięsa, skór i jelit, powinny być przerabiane na mączki
paszowe, natomiast treść \
ołądków nale\
y przekazywać rolnikom na nawóz. Zmniejszenie
ilości wytwarzanych ścieków będzie zachodziło tak\
e przy racjonalnym zu\
yciu wody, które
mo\
na zastosować przez: właściwe wykorzystanie wody wtórnej, stosowanie zamkniętych
obwodów wody, utrzymywanie w dobrym stanie technicznym instalacji wodnej,
kontrolowanie szczelności rurociągów i zaworów oraz wprowadzanie wodooszczędnych
technologii produkcji.
Zagro\
enia dla środowiska naturalnego ze strony przetwórstwa mięsa wynikają nie tylko
z produkcji du\
ej ilości ścieków, ale równie\
z wysyłanych do atmosfery. y
ródła emisji
zanieczyszczeń do atmosfery z zakładów przetwórstwa mięsa są następujące:
- amoniak z amoniakalnego systemu chłodzenia,
- odory z magazynów \
ywca, z ubojni, składowisk nawozu, oczyszczalni ścieków,
produkcji maczek paszowych, topialni tłuszczów,
- dym z wędzarni zawierający kilka tysięcy związków chemicznych,
- gazy spalinowe z kotłów parowych,
- instalacja parowa.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
22
Para wodna w zakładach przemysłu mięsnego jest wykorzystywana do celów grzewczych
i technologicznych. Za pomocą pary ogrzewa się min. kotły warzelne urządzenia do
pasteryzacji i sterylizacji konserw (autoklawy), sterylizacji opakowań, oparzelniki tusz itp.
Do wytwarzania pary słu\
ą kotły parowe. Kotłem parowym nazywamy naczynie zamknięte,
w którym pod działaniem energii cieplnej woda zamienia się w parę o ciśnieniu wy\
szym od
atmosferycznego. Jako paliwa w paleniskach kotłów najczęściej u\
ywa się paliwa stałe-
węgiel, koks; paliwa płynne- olej opałowy i paliwa gazowe-gaz ziemny. Są ró\
nej konstrukcji
a najczęściej stosowane to kotły płomienicowe i wodnorurkowe, wytwarzające parę
o ciÅ›nieniu rzÄ™du 0,5 4,0 MPa i temperaturze 120 200°C. Coraz częściej wykorzystywane sÄ…
równie\
wytwornice (generatory) pary, słu\
Ä…ce do szybkiego, automatycznego wytwarzania
pary. W instalacji kotłowej, ze względu na wytwarzanie kamienia kotłowego, mo\
na
wprowadzić tylko wodÄ™ miÄ™kkÄ… o twardoÅ›ci do 1°N. Ze wzglÄ™du na istnienie w kotÅ‚ach
parowych wysokich ciśnień muszą być spełnione określone warunki bhp. W kotłowni
powinna działać wentylacja nawiewna i wywiewna. Du\
a ilość popiołu w paliwie oraz wzrost
prędkości przepływu spalin przez kanały kotłów powodują porywanie drobnego nie
spalonego paliwa w postaci popiołu lotnego i sadzy oraz przenoszenie ich do atmosfery. Aby
ograniczyć te zanieczyszczenia środowiska stosowane są urządzenia odpylające. Są to
cyklony bÄ…dz
baterie cyklonów zwane multicyklonami, w większych kotłowniach
elektrofiltry, odpylacze przelotowe czy odsiarczanie spalin. Nowe techniki spalania dÄ…\
Ä… do
ograniczenia emisji zanieczyszczeń do atmosfery. Nad przestrzeganiem przepisów
dotyczących obsługi bezpieczeństwa pracy ma nadzór Urząd Dozoru Technicznego.
Instalacje elektryczne
Odbiorniki elektryczne, którymi są najczęściej silniki, grzejniki i lampy oświetleniowe,
muszą być w odpowiedni sposób połączone ze z
ródłem zasilania. Układ połączeń zwany
instalacją elektryczną, składa się z przewodów, gniazd przyłączeniowych, wyłączników
i urządzeń zabezpieczających. Przewody elektryczne w zale\
ności od przeznaczenia mają
zró\
nicowane wymiary i konstrukcje. Wszystkie (oprócz przewodów w napowietrznych
liniach przemysłowych) składają się z części przewodzącej, tak zwanej \
yły, wykonanej
z materiału o dobrym przewodnictwie elektrycznym oraz z osłony izolacyjnej,
zabezpieczajÄ…cej przed pora\
eniem ludzi i zwarciem.
Instalacja elektryczna powinna być tak wykonana, aby zapewnić długotrwałą pracę
zespołu urządzeń elektrycznych zgodnie z ich przeznaczeniem oraz aby była całkowicie
bezpieczna przed mo\
liwością pora\
enia prądem przez człowieka. Bezpieczeństwo instalacji
elektrycznej dotyczy ochrony ludzi przed pora\
eniem prÄ…dem elektrycznym oraz ochrony
mienia przed po\
arem, który mo\
e powstać na skutek przegrzania przewodów czy zwarć
spowodowanych uszkodzonÄ… bÄ…dz
wadliwą izolacją instalacji elektrycznej. Najczęściej
stosowanymi środkami ochrony przed pora\
eniem prądem są bezpieczniki, szybko działające
wyłączniki zabezpieczeniowe wyposa\
one w samoczynne wyzwalacze nadprÄ…dowe oraz
w zestyki, które mogą wielokrotnie przerywać obwód. Innymi środkami zabezpieczającymi
przed pora\
eniem prÄ…dem elektrycznym sÄ…:
- obni\
one napięcie  stosowanie transformatorów redukujących napięcie 220 388 V do
24 V. Prąd o napięciu 24 V przepływając przez organizm człowieka nie grozi pora\
eniem,
- wyłączniki ochronne,
- izolacja miejsca pracy  stosowanie izolacji ochronnej, podestów drewnianych,
chodników dielektrycznych,
- uziemienie ochronne,
- sprzęt ochronny i pomocniczy tj. sprzęt izolacyjny, rękawice gumowe, dywaniki
gumowe, izolacyjne hełmy ochronne itp.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
23
Pora\
enie prÄ…dem elektrycznym i jego skutki zale\
Ä… od jego natÄ™\
enia, czasu i kierunku
jego przepływu przez organizm ludzki. Prąd elektryczny oddziałuje na organizm człowieka
w sposób zło\
ony. Wywołuje skurcze mięśni w wyniku pora\
enia systemu nerwowego, mo\
e
powodować nagłą utratę przytomności, zahamowanie akcji serca i oddychania. Przepływając
przez organizm człowieka mo\
e powodować głębokie zaburzenia chemiczne. Dlatego te\
po
ka\
dym działaniu na organizm prądu elektrycznego, który przekracza 30 V, nale\
y zgłosić się
do lekarza, aby zastosować środki zapobiegające powa\
nym komplikacjom. Przy obsłudze
urządzeń elektrycznych nale\
y rygorystycznie przestrzegać zasad i przepisów określających
bezpieczeństwo pracy, poniewa\
w stosunku do ró\
nych postaci ryzyka wypadkowego
pora\
enie prÄ…dem elektrycznym powoduje najciÄ™\
sze skutki. Warunkiem bezpiecznej pracy
jest utrzymanie w nienagannym stanie elementów instalacji elektrycznej i uziemiającej.
Wszelkie zauwa\
one usterki (uszkodzenia izolacji, pęknięcia osłony gniazd i wtyków,
nadmierne nagrzewanie się przewodów) nale\
y po uprzednim wyłączeniu zasilania zgłaszać
osobie od konserwacji instalacji elektrycznej.
W przypadku, gdy dojdzie do pora\
enia prądem elektrycznym podstawową czynnością
jest przerwanie kontaktu pora\
onego ze z
ródłem prądu. Następnie odsunąć ofiarę poza obszar
działania tego napięcia. W wypadku utraty przytomności nale\
y stosować sztuczne
oddychanie. Poniewa\
pora\
enie prądem często, w sposób wtórny powoduje dodatkowe
obra\
enia mechaniczne, przed przystÄ…pieniem do akcji ratowniczej nale\
y zorientować się czy
istnieje prawdopodobieństwa powstania tego typu obra\
eń. W następnej kolejności nale\
y
zorganizować pomoc lekarską.
Wentylacja i klimatyzacja pomieszczeń produkcyjnych
Wentylacja nazywamy proces wymiany powietrza w celu zapewnienia odpowiedniego
stanu w pomieszczeniach, w których przebywają ludzie i odbywa się produkcja. Wentylacja
polega na dostarczaniu powietrza świe\
ego i odprowadzenie zu\
ytego zawierajÄ…cego du\
Ä…
ilość dwutlenku węgla, gazów szkodliwych dla zdrowia, przykrych zapachów, oparów.
Powietrze w pomieszczeniach, w których przebywają ludzie w warunkach pracy, powinno
odpowiadać następującym wymaganiom:
- skład powietrza w pomieszczeniu powinien być zbli\
ony do składu powietrza
atmosferycznego,
- powietrze nie powinno mieć przykrego zapachu,
- zanieczyszczenia powietrza substancjami chemicznymi nie powinny być szkodliwe dla
zdrowia (zawarte w dopuszczalnych stÄ™\
eniach),
- ciśnienie, temperatura i prędkość powietrza powinny być tak dobrane aby nie odczuwać
chłodu i nadmiernego ciepła.
Intensywność wymiany powietrza nale\
y dostosować do rodzaju czynności wykonywanych
przez człowieka(praca fizyczna, umysłowa). Wskaz
nikiem intensywności wymiany powietrza
jest tzw. wielokrotność wymiany n na godzinę, wyznaczana ze wzoru
n= V/L
gdzie:
 V to objętość powietrza dostarczonego do danego pomieszczenia w m3/h,
 L to pojemność pomieszczenia w m3,
Wyró\
nia się następujące rodzaje wentylacji:
- grawitacyjna  polegająca na swobodnym ruchu powietrza, spowodowanym ró\
nicÄ™ jego
temperatury na zewnątrz i wewnątrz pomieszczeń oraz ró\
nica ciśnień. Wentylacja ta
mo\
e być niezorganizowana tj. zachodząca przez wszelkie nieszczelności drzwi i okien
oraz zorganizowana tzn. gdy zapewnimy odpowiednie drogi i urzÄ…dzenia do wymiany
powietrza jak kratki, \
aluzje, nawietrzniki.
- mechaniczna  ruch powietrza jest wymuszony i wywołany za pomocą wentylatorów.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
24
Powietrze wyciągane z pomieszczeń lub nawiewne do nich jest prowadzone kanałami lub
przetłaczane za pomocą wentylatorów umieszczonych bezpośrednio w oknach, ścianach.
Rozró\
niamy następujące układy instalacyjne wentylacji mechanicznej: układ wywiewny,
nawiewny i nawiewno-wywiewny.
Istnieje inny podział wentylacji W zale\
ności od miejsca działania wyró\
niamy wentylacjÄ™
ogólną tj odbywająca się w całym pomieszczeniu (nawiewno-wywiewna) i miejscowa
działającą tylko w określonym miejscu pomieszczenia tzn. tam gdzie powstaje najwięcej
zanieczyszczeń (wywiewna np. okapy).
Zadaniem urządzeń klimatyzacyjnych jest utrzymanie wewnątrz pomieszczeń produkcyjnych
oraz urządzeń technicznych określonych parametrów powietrza, najczęściej temperatury
i wilgotności, zgodnie z wymaganiami procesów technologicznych oraz higieny pracy.
Ze względu na zakres regulowania parametrów powietrza rozró\
nia siÄ™:
- klimatyzację pełną , której instalacja składa się z urządzeń do oczyszczania powietrza,
ogrzewania, chłodzenia nawil\
ania, osuszania, mieszania itd.,
- klimatyzację niepełną, gdzie reguluje się zakres temperatur lub ruch powietrza czy
poziom wilgotności.
Mo\
na przygotować klimat (parametry powietrza) w generatorach, umieszczonych poza
pomieszczeniami i urzÄ…dzeniami klimatyzowanymi w tzw. komorach klimatyzacyjnych.
Częściej stosuje się klimatyzatory instalowane w określonych pomieszczeniach lub
urzÄ…dzeniach produkcyjnych. Ka\
de urządzenie klimatyzacyjne powinno mieć aparaturę do
automatycznej regulacji parametrów powietrza oraz zespól urządzeń kontrolo-pomiarowych.
Sprawne działanie instalacji wentylacyjnej i klimatyzacyjnej powoduje, \
e praca w zakładzie
staje się mniej szkodliwa dla zdrowia, poprawia samopoczucie pracowników oraz procesy
technologiczne mogą być prawidłowo przeprowadzane co wpływa na jakość gotowego
produktu.
4.2.2. Pytania sprawdzajÄ…ce
Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.
1. Do jakich celów wykorzystywana jest woda w zakładzie przetwórstwa mięsa?
2. Jakie są metody uzdatniania wody w zakładach pracy?
3. Jakie sÄ… elementy instalacji wodociÄ…gowej i kanalizacyjnej?
4. Jakie są rodzaje metod oczyszczania ścieków?
5. W jakim celu stosuje się kotły parowe?
6. Jakie stosuje siÄ™ zabezpieczenia instalacji elektrycznej?
7. W jakim celu stosuje siÄ™ wentylacjÄ™ w pomieszczeniach produkcyjnych?
8. W jakim celu stosuje siÄ™ klimatyzacjÄ™ w pomieszczeniach produkcyjnych?
4.2.3. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Zaproponuj urządzenia do mechanicznego oczyszczania ścieków z działu produkcji
wędlin.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) zapoznać się z materiałem zawartym w pkt. 4.2.1.,
2) wypisać rodzaje zanieczyszczeń znajdujące się w ściekach działu produkcji wędlin,
3) wypisać rodzaje zanieczyszczeń, które usuwane są ze ścieków metodą mechaniczną,
4) wypisać procesy stosowane w mechanicznej metodzie oczyszczania ścieków,
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
25
5) dobrać urządzenia do poszczególnych procesów mechanicznego oczyszczania ścieków
z działu produkcji wędlin,
6) zaprezentować wykonane ćwiczenie,
7) dokonać oceny poprawności wykonanego ćwiczenia.
Wyposa\
enie stanowiska pracy:
- materiały i przybory do pisania,
- film dydaktyczny przedstawiający mechaniczną oczyszczalnię ścieków,
- film dydaktyczny przedstawiający etapy produkcji wędlin,
- schematy urządzeń stosowanych w mechanicznej metodzie oczyszczania ścieków,
- literatura pkt. 6.
Ćwiczenie 2
Scharakteryzuj ścieki pochodzące z ubojni zwierząt rzez
nych z uwzględnieniem ich
zanieczyszczeń.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) zapoznać się z materiałem zawartym w pkt. 4.2.1.,
2) przeanalizować etapy uboju zwierząt rzez
nych,
3) wypisać zanieczyszczenia jakie powstają w poszczególnych etapach uboju zwierząt
rzez
nych,
4) pogrupować zanieczyszczenia kierowane do ścieków, zale\
nie od zastosowanej metody
oczyszczania,
5) przeanalizować tabelę z dopuszczalnymi wskaz
nikami ścieków z zakładu przetwórstwa
mięsa i wskazać te, które dotyczą ścieków odprowadzanych z ubojni,
6) wskazać przykłady zagro\
eń dla środowiska naturalnego ze strony ścieków z ubojni
zwierzÄ…t rzez
nych,
7) zaprezentować wykonane ćwiczenie,
8) dokonać oceny poprawności wykonanego ćwiczenia.
Wyposa\
enie stanowiska pracy:
- materiały i przybory do pisania,
- film dydaktyczny przedstawiajÄ…cy etapy uboju zwierzÄ…t rzez
nych,
- schemat oczyszczalni ścieków z ubojni zwierząt rzez
nych,
- film dydaktyczny przedstawiajÄ…cy zagro\
enia dla środowiska naturalnego ze strony
przetwórstwa mięsa,
- tabele z dopuszczalnymi wskaz
nikami ścieków odprowadzanych z zakładów
przetwórstwa mięsa,
- literatura pkt. 6.
Ćwiczenie 3
Będąc w pomieszczeniu peklowni zakładu mięsnego, rozpoznaj elementy instalacji
elektrycznej i jej zabezpieczenia.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) zapoznać się z materiałem zawartym w pkt. 4.2.1.,
2) wypisać elementy instalacji elektrycznej w dziale peklowni,
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
26
3) wskazać w peklowni gniazda hermetycznie zamykane,
4) wskazać w peklowni skrzynkę z bezpiecznikami,
5) wskazać w peklowni zabezpieczenia oświetlenia,
6) wskazać w peklowni gniazdo siłowe,
7) sprawdzić, czy urządzenia w peklowni są uziemione,
8) sprawdzić, czy osłony urządzeń elektrycznych są hermetyczne,
9) dokonać oceny poprawności wykonanego ćwiczenia.
Wyposa\
enie stanowiska pracy:
- materiały i przybory do pisania,
- film dydaktyczny przedstawiajÄ…cy wyposa\
enie peklowni,
- instrukcja BHP obowiÄ…zujÄ…ca w peklowni,
- schemat instalacji elektrycznej w peklowni,
- literatura pkt. 6.
4.2.4. Sprawdzian postępów
Czy potrafisz:
Tak Nie
1) scharakteryzować ścieki z zakładu mięsnego?
1
1

2) rozró\
nić metody oczyszczania ścieków?
1
1

3) dobrać urządzenia do mechanicznego oczyszczania ścieków?
1
1

4) dobrać urządzenia do biologicznego oczyszczania ścieków?
1
1

5) wyjaśnić celowość określania wielkości wskaz
ników zanieczyszczeń
ścieków BZT i ChZT? 1
1

6) ocenić wpływ zanieczyszczeń ze strony zakładu przemysłu mięsnego na
środowisko naturalne? 1
1

7) rozpoznać elementy instalacji elektrycznej?
1
1

8) wskazać zabezpieczenia instalacji elektrycznej?
1
1

 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
27
4.3. Ogólne wiadomości o maszynach stosowanych w zakładach
przetwórstwa mięsa
4.3.1. Materiał nauczania
Klasyfikacja maszyn i urządzeń do przetwórstwa mięsa
Maszyny i urządzenia mające zastosowanie w przemyśle mięsnym mo\
na podzielić na
następujące grupy:
- maszyny i urządzenia ogólnego stosowania we wszystkich gałęziach przemysłu,
tj. pompy, sprÄ™\
arki, wentylatory i urządzenia wentylacyjne, kotły parowe itp.,
- maszyny i urządzenia stosowane w przemyśle spo\
ywczym, tj. wirówki, urządzenia
transportowe, urządzenia do obróbki termicznej konserw, urządzenia chłodnicze itp.,
- maszyny i urządzenia typowe dla przetwórstwa mięsa, tj. skórowaczki, odbłoniarki,
urządzenia do kłucia i wykrwawiania zwierząt rzez
nych itp.
Maszyny i urzÄ…dzenia mo\
na podzielić tak\
e w zale\
ności od ich zastosowania
w zakładzie przetwórstwa mięsa, zwłaszcza w zakładzie o pełnym profilu produkcji. Są to
następujące grupy:
A. Urządzenia technologiczne  na tych urządzeniach opiera się w zasadzie cała produkcja.
Mo\
na je podzielić na kilka podgrup w zale\
ności od rodzaju wykonywanych procesów
technologicznych takich jak:
- mechaniczna obróbka mięsa i jego przetworów  jako podstawowe urządzenia do
obróbki mechanicznej zalicza się: urządzenia do oszałamiania, wykrwawiania
zwierząt podczas uboju, skórowaczki, maszyny do cięcia i rozdrabniania mięsa,
prasy, mieszarki itp.,
- obróbka termiczna  urządzenia do obróbki termicznej to urządzenia do parzenia,
pieczenia, sma\
enia i gotowania, wędzarnie, urządzenia do suszenia, urządzenia do
wytapiania tłuszczu, urządzenia do opalania tusz itp.,
- mechaniczny podział i dozowanie produktów mięsnych  mechaniczny podział
i dozowanie mięsa i jego przetworów mo\
e być wykonywany przez piły pistoletowe,
piły tarczowe, no\
e tarczowe, nadziewarki, dozownice,
- produkcja konserw  do podstawowych urządzeń przy produkcji konserw zaliczamy
urządzenia do dozowania i napełniania opakowań, zamykarki puszek i opakowań
szklanych, urzÄ…dzenia do pasteryzacji i sterylizacji konserw, termostaty itp.
B. Urządzenia transportowe  słu\
ą do przenoszenia surowców podstawowych lub
półproduktów, wyrobów gotowych, materiałów pomocniczych z jednego miejsca na
drugie w kierunkach poziomym, pionowym, skośnym. Urządzenia przenoszące materiały
poza zakładem nazywane są transportem zewnętrznym a w obrębie zakładu  transportem
wewnętrznym. W zakładzie transport wewnętrzny stanowi wa\
na rolÄ™, poniewa\
część
jego urządzeń wchodzi w skład linii technologicznych.
C. Urządzenia energetyczne  słu\
ą do wytwarzania, przetwarzania i przesyłania energii
elektrycznej, cieplnej i mechanicznej niezbędnych w procesach technologicznych.
D. Urządzenia kontrolno-pomiarowe  słu\
ą do ciągłego pomiaru parametrów decydujących
o prawidłowym przebiegu procesu technologicznego, są to temperatura, ciśnienie,
wilgotność, masa. Urządzenia te mogą być automatyczne, półautomatyczne i proste.
Maszyny i urządzenia w zakładzie przetwórstwa mięsa mo\
na podzielić równie\

w zale\
ności od charakteru pracy na pracujące w układzie ciągłym i okresowym. Większość
maszyn i urządzeń wchodzących w skład wyposa\
enia zakładów przetwórstwa mięsa pracuje
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
28
w sposób okresowy (cykliczny). Aby zwiększyć wydajność zestawia się poszczególne
urzÄ…dzenia w linie produkcyjne.
Dokumentacja techniczno-ruchowa
Ka\
da maszyna lub urządzenie powinny mieć kompletną dokumentację techniczno-
ruchową tj.  paszport techniczny . Dokument ten powinien zawierać następujące dane
odnoszÄ…ce siÄ™ do danego typu maszyny:
- charakterystykę maszyny zawierającą wiadomości o urządzeniu takie jak: wymiary
gabarytowe, pojemność, wydajność, moc silnika, prędkość obrotowa silnika, czas cyklu
pracy, całkowitą masę urządzenia itp.,
- wykaz wyposa\
enia zawierający listę podstawowych części składowych maszyny,
- schematy elektryczne, kinematyczne, pneumatyczne przedstawiające sposób podłączenia
energii elektrycznej, pary, wody , sprÄ™\
onego powietrza itp.,
- instrukcję obsługi dotyczącą uruchamiania urządzenia, załadowania, pracy, rozładowania,
warunków bhp,
- instrukcję konserwacji i smarowania podającą podstawowe czynności jakie nale\
y
wykonać w tym zakresie,
- normatywy napraw określające czynności wykonywane podczas przeprowadzanych
napraw bie\
ących, średnich i głównych,
- wykaz części zamiennych podający te części, które nie wchodzą w skład wyposa\
enia
urzÄ…dzenia a ulegajÄ… szybko zu\
yciu oraz wskazówki dotyczące ich zamawiania,
- dane indywidualne odnoszące się wyłącznie do ściśle określonej maszyny czy urządzenia
dotyczące niedozwolonych sposobów u\
ytkowania, środki ochronne czy kwalifikacje
operatorów.
W celu zapewnienia, w miarÄ™ mo\
liwości, bezawaryjnej pracy urządzenia nale\
y bezwzględnie
przestrzegać wszystkich postanowień zawartych w dokumentacji techniczno- ruchowej.
Zasady eksploatacji maszyn i urządzeń do przetwórstwa mięsa
Ró\
norodność konstrukcji maszyn i urządzeń narzuca konieczność opracowania zasad
eksploatacji dla ka\
dej maszyny. Wszystkie wymagają dobrej znajomości ich budowy
i przeznaczenia oraz zasad bezpiecznej pracy.
Przy odbiorze nowo zakupionych maszyn i urządzeń nale\
y sprawdzić stan techniczny, na
podstawie dokumentacji, oceniając jej kompletność, wygląd zewnętrzny i wewnętrzny oraz
sprawność maszyny. Zasadniczym warunkiem właściwej pracy maszyn i urządzeń jest ich
prawidłowa obsługa, która nale\
y wykonać zgodnie ze szczegółowymi instrukcjami.
Czynności eksploatacyjne jak: uruchamianie i zatrzymywanie maszyn, regulacja parametrów,
czynności załadowcze i wyładowcze surowców i produktów, obsługa techniczna, przeglądy
i naprawy muszą być prowadzone zgodnie z zaleceniami w dokumentacji. Po zakończonej
pracy nale\
y wykonać czynności konserwacyjne związane z myciem, czyszczeniem
i smarowaniem. Wszystkie te czynności nale\
y wykonać po uprzednim odłączeniu maszyn
i urządzeń od instalacji elektrycznej. Czynności konserwacyjne mają na celu zapewnić
ciągłość pracy urządzeń i przedłu\
yć okres ich eksploatacji. Oprócz stałych czynności
konserwacyjnych są wykonywane przeglądy okresowe, które sprawdzają stan techniczny
maszyn, usuwają ewentualne usterki i określają terminy i zakresy napraw czy kolejnych
przeglądów.
Aparatura kontrolno-pomiarowa w zakładach przetwórstwa mięsa
Właściwy przebieg większości procesów technologicznych w przetwórstwie mięsa zale\
y
od utrzymania na określonym poziomie takich parametrów fizycznych jak:
- temperatury, w jakiej powinny przebiegać procesy związane z: niszczeniem szkodliwych
drobnoustrojów (pasteryzacja, sterylizacja), przedłu\
eniem trwałości mięsa (zamra\
anie,
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
29
chłodzenie), nadaniem odpowiednich cech organoleptycznych (gotowanie, parzenie,
sma\
enie, pieczenie);
- ciśnienia w urządzeniach pracujących pod zwiększonym ciśnieniem (autoklawy),
rurociÄ…gach;
- masy substancji będących surowcami, półfabrykatami, produktami;
- wilgotności powietrza w pomieszczeniach produkcyjnych (peklownia mokra, sucha),
magazynach.
Pomiar tych wielkości z odpowiednią dokładnością jest wa\
nÄ… sprawÄ… dla przebiegu procesu
i jakości otrzymanego produktu.
Do pomiaru temperatury słu\
Ä… termometry wycechowane w stopniach jednej z uznanych
skal termometrycznych  w Polsce przyjęto międzynarodową skalę stopni Celsjusza.
Termometry, w których wykorzystano zjawisko rozszerzalności cieplnej cieczy nazywane są
cieczowym. Termometry te wypełniane są najczęściej alkoholem, który jest stosowany
w termometrach do pomiaru niskich temperatur oraz rtęcią  termometrach do pomiaru
wysokich temperatur. Termometry cieczowe nale\
ą do najczęściej stosowanych, umo\
liwiajÄ…
pomiar temperatury z dokÅ‚adnoÅ›ciÄ… do 0,02°C.
Innymi rodzajami termometrów, w których wykorzystuje się rozszerzalność cieplną ciał
stałych są przyrządy zawierające element termobimetalowy w formie płytek, taśm, lub blach,
składających się z dwu metali o ró\
nych współczynnikach rozszerzalności cieplnej.
Termometry manometryczne, w których wykorzystano zale\
ność ciśnienia od temperatury
w wypełnionych cieczami lub gazami zamkniętych naczyniach będących czujnikiem
manometru. Z uwagi na rodzaj czynnika roboczego, termometry manometryczne mo\
na
podzielić na: a) cieczowe  wypeÅ‚nione cieczÄ… o zakresie pomiaru temperatury od -50°C do
+600°C; b) gazowe  wypeÅ‚nione najczęściej azotem o ciÅ›nieniu poczÄ…tkowym ok. 5 MPa,
o zakresie pomiarowym 0 600°C; c) parowe  wypeÅ‚nione cieczÄ… (np. benzen, ksylen)
o niskiej temperaturze wrzenia, których działanie oparte jest na zale\
ności ciśnienia pary
nasyconej od temperatury, zakres pomiarowy od -50 do +380°C.
Termometry elektryczne mogą rejestrować wskazania temperatury, przekazywać do
sygnalizacji alarmowej lub regulacji automatycznej. Dzieli siÄ™ je na dwie grupy:
a) generacyjne, w których jest wytwarzana energia elektryczna (pod wpływem temperatury);
b) parametryczne, w których pod wpływem temperatury zachodzi zmiana właściwości
elektrycznych czujnika termometru.
Termistory  czujniki półprzewodnikowe o du\
ych zmianach rezystancji (oporności) są
szeroko stosowane do pomiaru temperatury. Rezystancyjne czujniki metalowe stosowane do
pomiaru ni\
szych temperatur wykonuje siÄ™ z miedzi (zakres temperatur od -50°C do +180°C)
i niklu (zakres temperatur od -50°C do +300°C). Do pomiaru wy\
szych temperatur
i temperatur bardzo niskich stosuje siÄ™ platynÄ™ (zakres od -200°C do +1500°C).
Termografy są to termometry, które mierzą i jednocześnie rejestrują temperaturę.
Do pomiaru ciśnienia u\
ywa się manometrów. Według zasady działania manometry mo\
na
podzielić na: a) hydrostatyczne, b) prę\
ne (przeponowe, mieszkowe, z rurkÄ… Burbona),
c) elektryczne. W zale\
ności od charakteru mierzonego ciśnienia rozró\
nia siÄ™ manometry:
a) podciśnienia, b) podciśnienia i nadciśnienia, c) nadciśnienia, d) małych ciśnień, e) ró\
nicy
ciśnień, f) ciśnienia bezwzględnego (barometry), g) wielkich ciśnień. W zale\
ności od
sposobu wskazywania manometry dzieli się na: a) z odczytem poło\
enia słupa cieczy,
b) z odczytem wskazówkowym w miejscu pomiaru, c) z odczytem wskazówkowym zdalnym,
d) z odczytem wskazówkowym i rejestracją wskazań, e) z odczytem wskazówkowym
i sygnalizacją optyczna lub akustyczną przekroczenia określonej wartości. Jednostką pomiaru
ciśnienia jest paskal [Pa].
Przyrządy do pomiaru masy zwane są wagami i ze względu na sposób wytwarzania siły
równowa\
Ä…cej, dzieli siÄ™ je na:
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
30
- odwa\
nikowe  siła równowa\
Ä…ca jest wytwarzana przez masy wzorcowe (odwa\
niki)
oddziałujące na badaną masę za pośrednictwem dz
wigni lub układu dz
wigniowego;
- uchylne  siła równowa\
ąca jest wytwarzana przez moment siły odchylonej masy, której
środek cię\
kości le\
y poza osiÄ… obrotu;
- przesuwnikowe  siła równowa\
Ä…ca jest wytwarzana, podobnie jak w przypadku wagi
uchylnej, przez moment siły;
- sprÄ™\
ynowe  siła równowa\
ąca jest wytwarzana przez odkształcenie elementu
sprÄ™\
ynowego;
- elektromagnetyczne  siła równowa\
Ä…ca jest wytwarzana przez elektromagnes.
Oprócz wag z siłą równowa\
Ä…cÄ… obecnie powszechnie stosowane sÄ… wagi elektroniczne,
w których sygnał reprezentujący masę ma charakter elektryczny, a do jego przetworzenia
wykorzystuje się układy elektroniczne. Są proste w u\
ytkowaniu i mo\
na je wykorzystać
w zautomatyzowanych procesach porcjowania czy sprzeda\
y artykułów.
Stan wilgotności mo\
na wyra\
ać: ilością pary wodnej w stosunku do ilości powietrza 
wilgotność bezwzględna oraz stosunkiem ilości pary wodnej do ilości pary wodnej nasyconej
w danej temperaturze  wilgotność względna. Najprostszym urządzeniem do pomiaru
wilgotności powietrza są higrometry włosowe, w których wykorzystuje się zjawisko zmiany
długości włosa pod wpływem wilgoci. Higrometr wskazuje bezpośrednio wilgotność względną
powietrza w zakresie 0 100%, z dokładnością nieprzekraczającą 3%. Dokładniej wilgotność
mo\
na zmierzyć za pomocą psychrometru. Składa się on z dwóch termometrów rtęciowych:
 suchego i mokrego , umocowanych w obudowie. Termometr suchy wskazuje temperaturÄ™
otaczającego powietrza. Termometr mokry, owinięty tkaniną zanurzoną w naczyniu z wodą
destylowanÄ…, wskazuje temperaturÄ™ ni\
szą na skutek parowania wody. Pomiar wilgotności
powietrza za pomocą psychrometru polega na odczytaniu wskazań obu termometrów i ustaleniu
na tej podstawie wilgotności względnej, odczytanej z odpowiednich tabel.
Układy sterujące pracą maszyn i urządzeń
Na procesy wytwórcze mo\
na oddziaływać przez sterowanie i regulację. Sterowanie to
działanie, którego celem jest spowodowanie zmian wartości sterowanej. Zmiana ta zale\
y od
sygnału zewnętrznego, który jest wielkością niezale\
nÄ… od procesu sterowania. Regulacja to
działanie, którego celem jest uzyskiwanie i utrzymanie zadanych warunków dla wielkości
regulowanej. Skuteczność regulacji określa się przez porównywanie wielkości zadanej
z wartością zmierzoną. Ró\
nicę między wielkością zadaną, a wielkością zmierzoną
nazywamy błędem lub uchybem wielkości regulowanej. Uchyb ten wywołuje zmianę
wielkości nastawianej. Zmiana ta z kolei powoduje zmianę wartości mierzonej. W ten sposób
uzyskuje się układ o zamkniętym obwodzie oddziaływania. Oddziaływanie to mo\
e być
ręczne lub automatyczne.
Materiały konstrukcyjne stosowane w budowie maszyn przetwórstwa mięsa
Dobór materiałów do budowy maszyn i urządzeń przetwórstwa mięsa jest dokonywany
w zale\
ności od ich własności wytrzymałościowych, łatwości obróbki, odporności na korozję
i temperatury, odporności na działanie agresywnego ośrodka(surowca spo\
ywczego) oraz ze
względów ekonomicznych. Podstawowymi materiałami do budowy maszyn są: \
eliwo, ró\
ne
gatunki stali jak nierdzewna i kwasoodporna, aluminium oraz tworzywa sztuczne.
śeliwo o zawartości węgla ok. 2%, jest powszechnie stosowanym materiałem odlewniczym.
śeliwo jest twarde i kruche, nie nadaje się, więc na elementy nara\
one na uderzenia,
obciÄ…\
enia rozciÄ…gajÄ…ce i zginajÄ…ce. Odlewy \
eliwne wytrzymujÄ… du\
e obciÄ…\
enia statyczne,
dlatego z \
eliwa wytwarza się podstawy, kadłuby maszyn, wanny, zlewozmywaki itp.
Stal nierdzewna i kwasoodporna stosowana jest zwłaszcza na te części maszyn, które są
w stałym i bezpośrednim kontakcie z obrabianym surowcem gdy\
spełniają podstawowy
warunek nie oddziałują niekorzystnie na obrabiany surowiec. Ze stali nierdzewnej wykonane
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
31
są urządzenia słu\
ące do rozdrabniania surowca mięsnego. Ze stali odpornej na uderzenia
i zu\
ycie wykonuje się młynki udarowe oraz no\
e i urządzenia tnące. Kotły warzelne
wykonywane są ze stali nierdzewnej a urządzenia, które stykają się z surowcem o większej
kwasowości ze stali kwasoodpornej.
Aluminium w stanie czystym jest u\
ywane często do produkcji opakowań produktów
mięsnych w postaci puszek, tub, folii. Czyste aluminium jest bardzo miękkie i dlatego mało
przydatne do celów konstrukcyjnych. Stosowane są stopy aluminium z miedzią, krzemem
i manganem zwane duralami. Z durali wykonuje siÄ™ urzÄ…dzenia w gospodarstwie domowym.
Miedz
w stanie czystym nie nadaje się praktycznie do obróbki metodą skrawania. Ma
natomiast szerokie zastosowanie jako stop nazwie mosiÄ…dz i brÄ…z. MosiÄ…dz stosuje siÄ™
głównie do wytwarzania części armatury wodnej i gazowej natomiast z brązu tuleje
Å‚o\
yskowe, elementy urządzeń pomiarowych oraz aparaturę chemiczną.
Cynk jest u\
ywany na powłoki antykorozyjne, do pokrywania wyrobów stalowych oraz jako
składnik stopowy mosiądzu. Z cyny wykonywane są wiadra, zbiorniki oraz inne przedmioty
i urzÄ…dzenia nara\
one na działanie wilgoci.
Tworzywa sztuczne u\
ywane są do produkcji elementów osłon i obudów maszyn, wykładzin,
rur, uchwytów, uszczelek.
Opakowania w przemyśle mięsnym
Opakowania to wyroby przeznaczone do umieszczania w nich produktów w tym celu,
aby mogły one być dostarczone do klienta w niezmienionej postaci. Do podstawowych
funkcji opakowań zaliczamy: a) funkcję ochronną, czyli zabezpieczanie produktu przed
czynnikami atmosferycznymi, mechanicznymi, chemicznymi, biologicznymi; b) funkcjÄ™
techniczną polegającą na sprawniejszym i łatwiejszym składowaniem towarów, ich
przemieszczaniem itd.; c) funkcję informacyjną, czyli przekazywanie informacji o składzie
produktu, jego właściwościach, sposobie u\
ytkowania oraz o jego producencie; d) funkcjÄ™
reklamowo-promocyjną, chodzi tu oddziaływanie na potencjalnych konsumentów
i zachęcanie ich do kupna towaru. Ze względu na du\
ą ró\
norodność opakowań, klasyfikuje
się je, przyjmując ró\
ne kryteria.
Podział opakowań w zale\
ności od materiałów, z których są produkowane, jest
najczęściej stosowany. Wyró\
niamy opakowania: metalowe, szklane, drewniane, papierowe,
z tworzyw sztucznych, z tkanin.
Podział opakowań ze względu na konstrukcję: owinięcia (folie, papiery), opakowania
sztywne (skrzynie, butelki), opakowania miękkie (torebki, worki).
Podział opakowań ze względu na trwałość: opakowania trwałe (beczki, skrzynie)
i nietrwałe (torebki papierowe).
Podział opakowań w zale\
ności od przeznaczenia: opakowania jednostkowe  zawierają
porcje produktu sprzedawaną detalicznie, stykają się bezpośrednio z produktem (nazywa się
je tak\
e bezpośrednie lub wewnętrzne); opakowania zbiorcze (pośrednie lub zewnętrzne),
które zawierają od kilku do kilkudziesięciu opakowań jednostkowych; opakowania
transportowe sÄ… przeznaczone tylko do transportu.
Podział opakowań w zale\
ności od sposobu wykorzystania: opakowania jednorazowego
u\
ytku (puszki, tuby, folie) i wielokrotnego u\
ytku (kontenery, beczki).
Podział opakowań ze względu na stopień przystosowania do właściwości produktu:
opakowania uniwersalne wykorzystywane do towarów z ró\
nych bran\
, opakowania
specjalne przeznaczone do określonych produktów (konwie do mleka).
Podział opakowań ze względu na ochronę środowiska: opakowania nieprzyjazne
środowisku (nie mo\
na ich wykorzystać jako materiału wtórnego, zaśmiecają środowisko)
i opakowania ekologiczne, czyli te, które nadają się do wykorzystania jako surowce wtórne
bÄ…dz
Å‚atwo ulegajÄ… biodegradacji.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
32
Podstawowe opakowania metalowe stosowane w przetwórstwie mięsa to puszki
wykonane z blachy stalowej ocynowanej, blachy stalowej czarnej oraz z blachy i folii
aluminiowej. Puszki wykorzystywane do produkcji konserw pasteryzowanych mają ró\
ne
kształty i wielkości. Najczęściej stosowane formaty to: mandolinowe, oblong i pullman.
Puszki do produkcji konserw sterylizowanych mają najczęściej format okrągły lub
prostokątny. Z foli aluminiowej produkowane są opakowania półsztywne (tacki, foremki,
opakowania typu aluseal lub can-seal), owinięcia, tuby, torebki. Z blachy aluminiowej
produkuje się skrzynki słu\
ące do przewozu mięsa.
W produkcji konserw mięsnych u\
ywa się równie\
słoi szklanych, hermetycznych typu
feniks oraz twist off. Wymiary i pojemności opakowań szklanych są znormalizowane ze
względu na automatyzacje procesów produkcyjnych. Zamknięcia słoi są równie\

znormalizowane i podlegają kontroli. Słoje muszą odpowiadać określonym wymaganiom
dotyczącym jakości szkła, prawidłowego wykonania oraz odznaczać się właściwą
wytrzymałością termiczną i mechaniczną.
Najwa\
niejsze tworzywa sztuczne stosowane w przetwórstwie mięsa to: celofan,
polietylen, polipropylen, poliamidy, polistyren i polichlorek winylu. Celofan i tomofan
stosuje się do pakowania elementów mięsa oraz do produkcji osłonek wędliniarskich.
Poliamidy i polietylen wykorzystywane są między innymi do produkcji osłonek sztucznych,
polistyren natomiast jest stosowany do produkcji tacek styropianowych przy pakowaniu
mięsa i jego przetworów. Z tworzywa sztucznego produkuje się powszechnie u\
ywanÄ… przy
produkcji konserw foliÄ™ wielowarstwowÄ…, termokurczliwÄ….
W przetwórstwie mięsa maja zastosowanie następujące wyroby papiernicze: papier
pergaminowy, wielowarstwowe worki, pudła tekturowe. Papier pergaminowy stosuje niejako
owinięcie do smalcu paczkowanego i w blokach oraz do wykładania skrzynek.
Wielowarstwowe worki papierowe sÄ… u\
ywane do transportu i magazynowania w chłodniach
mięsa w elementach oraz mięs drobnych i wszelkiego rodzaju materiałów pomocniczych.
Pudła tekturowe z tektury falistej (3 7 warstw) powszechnie u\
ywa się do transportu mięsa
mro\
onego w blokach oraz konserw i przetworów w opakowaniach jednostkowych.
Z drewna wykonuje siÄ™ skrzynki i palety, stosowane jako opakowania zbiorcze dla innych
produktów.
4.3.2. Pytania sprawdzajÄ…ce
Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.
1. Na jakie grupy dzielą się maszyny i urządzenia do przetwórstwa mięsa?
2. Jakie dane maszyny zawiera dokumentacja techniczno-ruchowa?
3. Jakie są rodzaje termometrów?
4. Jakie są rodzaje manometrów?
5. Jakie sÄ… rodzaje wag?
6. W jakim celu stosuje siÄ™ higrometry i psychometry?
7. Jakie są rodzaje opakowań?
8. Jakie są funkcje opakowań?
9. Jakie wymagania stawia się materiałom przeznaczonym na konstrukcje maszyn i urządzeń
w przetwórstwie mięsa?
4.3.3 Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Znajdujesz się w komorze chłodniczej zakładu mięsnego. Odczytaj wielkości parametrów
powietrza kontrolowanych w komorze i porównaj je z wymaganiami zawartymi w normach.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
33
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) zapoznać się z materiałem zawartym w pkt. 4.3.1.,
2) wypisać parametry klimatyczne kontrolowane w komorze chłodniczej,
3) dobrać aparaturę do pomiaru i kontroli parametrów w komorze chłodniczej,
4) odczytać i zapisać wskazania przyrządów kontrolno-pomiarowych,
5) porównać zapisane wskazania przyrządów kontrolno-pomiarowych z wymaganiami
zawartymi w normach,
6) wyciągnąć wnioski dotyczące zachowania prawidłowych warunków klimatycznych
w komorze chłodniczej,
7) zaprezentować wykonane ćwiczenie,
8) dokonać oceny poprawności wykonanego ćwiczenia.
Wyposa\
enie stanowiska pracy:
- film dydaktyczny przedstawiajÄ…cy aparaturÄ™ kontrolno-pomiarowÄ… w komorze
chłodniczej,
- schematy aparatury kontrolno-pomiarowej,
- normy dotyczące warunków klimatycznych w komorze chłodniczej,
- materiały do pisania,
- literatura pkt. 6.
Ćwiczenie 2
Zaproponuj opakowania jednostkowe i opakowania zbiorcze dla konserwy mielonki
wieprzowej i dla szynki plasterkowanej.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) zapoznać się z materiałem zawartym w pkt. 4.3.1.,
2) wypisać opakowania jednostkowe dla konserw,
3) dobrać opakowanie jednostkowe dla konserwy mielonki wieprzowej,
4) wypisać opakowania jednostkowe dla wędlin porcjowanych,
5) dobrać opakowanie jednostkowe dla szynki plasterkowanej,
6) wypisać opakowania zbiorcze stosowane w przetwórstwie mięsa,
7) dobrać opakowanie zbiorcze dla konserw,
8) dobrać opakowanie zbiorcze dla wędlin porcjowanych,
9) zaprezentować wykonane ćwiczenie,
10) dokonać oceny poprawności wykonanego ćwiczenia.
Wyposa\
enie stanowiska pracy:
- film dydaktyczny przedstawiajÄ…cy proces produkcji konfekcjonowanej,
- film dydaktyczny przedstawiajÄ…cy proces produkcji konserw,
- kolekcja opakowań mięsa i jego przetworów,
- materiały do pisania,
- literatura pkt. 6.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
34
Ćwiczenie 3
Rozpoznaj materiały konstrukcyjne i wska\
ich wykorzystane w budowie maszyn
i urządzeń w zakładzie przetwórstwa mięsa.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) zapoznać się z materiałem zawartym w pkt. 4.3.1,
2) rozpoznać i nazwać otrzymane próbki materiałów konstrukcyjnych,
3) scharakteryzować właściwości fizyczne otrzymanych próbek,
4) scharakteryzować właściwości mechaniczne otrzymanych próbek,
5) wskazać (na podstawie właściwości) spośród rozpoznanych materiałów próbek te, które
mają zastosowanie jako materiały do konstrukcji:
a) osłon zespołów tnących,
b) uchwytów pokryw,
c) uszczelek kotłów,
d) obudowy urzÄ…dzenia,
e) misy roboczej,
f) no\
y tnÄ…cych.
6) zaprezentować wykonane ćwiczenie,
7) dokonać oceny poprawności wykonanego ćwiczenia.
Wyposa\
enie stanowiska pracy:
- kolekcja próbek materiałów konstrukcyjnych,
- prezentacja multimedialna dotycząca zastosowania materiałów konstrukcyjnych
w budowie maszyn i urządzeń w zakładach przetwórstwa mięsa,
- komputer,
- materiały do pisania,
- literatura pkt. 6.
4.3.4. Sprawdzian postępów
Czy potrafisz:
Tak Nie
1) sklasyfikować maszyny i urządzenia stosowane w przetwórstwie mięsa?
1
1

2) scharakteryzować zasady eksploatacji maszyn i urządzeń stosowanych
w przetwórstwie mięsa?
1
1

3) wymienić dane zawarte w dokumentacji techniczno-ruchowej?
1
1

4) określić przydatność opakowań dla wyrobów gotowych?
1
1

5) dobrać opakowanie do wybranych wyrobów?
1
1

6) zastosować aparaturę kontrolno-pomiarową do pomiaru określonych
parametrów fizycznych?
1
1

7) odczytać wskazania aparatury kontrolno-pomiarowej?
1
1

8) rozpoznać materiały konstrukcyjne maszyn i urządzeń przetwórstwa
mięsa?
1
1

9) wskazać zastosowanie materiałów konstrukcyjnych w budowie maszyn
i urządzeń przetwórstwa mięsa?
1
1

 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
35
5. SPRAWDZIAN OSI
GNI
Ć
INSTRUKCJA DLA UCZNIA
1. Przeczytaj uwa\
nie instrukcjÄ™.
2. Podpisz imieniem i nazwiskiem kartÄ™ odpowiedzi.
3. Zapoznaj się z zestawem zadań testowych.
4. Test zawiera 20 zadań dotyczących stosowania maszyn i urządzeń w produkcji mięsa
i jego przetworów. Wszystkie pytania są wielokrotnego wyboru i tylko jedna odpowiedz

jest prawidłowa.
5. Udzielaj odpowiedzi tylko na załączonej karcie odpowiedzi: w pytaniach wielokrotnego
wyboru zaznacz prawidłową odpowiedz
X (w przypadku pomyłki nale\
y błędną
odpowiedz
zaznaczyć kółkiem, a następnie ponownie zakreślić odpowiedz
prawidłową),
6. Pracuj samodzielnie, bo tylko wtedy będziesz miał satysfakcję z wykonanego zadania.
7. Kiedy udzielenie odpowiedzi będzie Ci sprawiało trudność, wtedy odłó\
jego
rozwiązanie na póz
niej i wróć do niego, gdy zostanie Ci wolny czas.
8. Na rozwiÄ…zanie testu masz 40 minut.
Powodzenia!
ZESTAW ZADAC
TESTOWYCH
1. Rysunek wykonany odręcznie na papierze nazywa się
a) przekrojem.
b) szkicem.
c) kładem.
d) widokiem.
2. Wymiary podstawowego arkusza rysunkowego A4 wynoszÄ…
a) 420 x 594 mm.
b) 297 x 420 mm.
c) 210 x 297 mm.
d) 148 x 210 mm.
3. Do rysowania linii wymiarowych i kreskowania przekrojów zgodnie z zaleceniami norm
stosuje siÄ™ liniÄ™
a) ciągłą cienką.
b) ciągłą grubą.
c) punktowÄ… cienkÄ….
d) kreskowÄ… grubÄ….
4. Do połączeń rozłącznych zaliczamy połączenie
a) spawane.
b) nitowe.
c) gwintowe.
d) klejowe.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
36
5. Lutowanie polega na Å‚Ä…czeniu metali za pomocÄ… spoiwa
a) z metalu Å‚atwiej topliwego ni\
części łączone.
b) z metalu trudniej topliwego ni\
części łączone.
c) z tego samego materiału co części łączone.
d) z materiału o du\
ej sprÄ™\
ystości.
6. Sprzęgła są to części maszyn wykorzystywane do
a) przenoszenia obciÄ…\
eń części maszyny znajdującej się w ruchu.
b) regulacji obciÄ…\
eń wałów i osi na podło\
e.
c) do zatrzymywania i rozruchu części ruchomej maszyny.
d) łączenia wałów i przeniesienia ruchu obrotowego z jednego wału na drugi.
7. Dostosowanie składu chemicznego i właściwości wody do wymagań technologicznych
nazywa siÄ™
a) oczyszczaniem.
b) uzdatnianiem.
c) dezynfekcjÄ….
d) neutralizacjÄ….
8. Biologiczna metoda oczyszczania ścieków polega na wykorzystaniu
a) procesu koagulacji do wytrÄ…cania osadu czynnego.
b) drobnoustrojów tlenowych rozkładających substancje organiczne.
c) łapaczy tłuszczu, cząstek białkowych i krwi.
d) złó\
ceramicznych zraszanych substancjÄ… neutralizujÄ…cÄ….
9. W mechanicznej metodzie oczyszczania ścieków stosuje się
a) kraty i sita.
b) neutralizatory.
c) rowy cyrkulacyjne.
d) pola irygacyjne.
10. Jako środek zabezpieczający przed pora\
eniem prÄ…dem elektrycznym stosuje siÄ™
a) cyklon.
b) elektrofiltry.
c) uziemienie ochronne.
d) ubranie robocze.
11. Do wytwarzania puszek na konserwy mięsne wykorzystuje się
a) stop \
elaza z cynÄ….
b) stop miedzi z cynkiem.
c) blacha stalowa kwasoodporna.
d) blacha stalowa ocynowana.
12. Elementem mieszarki wykonanym z \
eliwa jest
a) podstawa.
b) dzie\
a.
c) mieszadło.
d) pokrywa.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
37
13. Do pomiaru ciśnienia słu\
y
a) psychrometr.
b) refraktometr.
c) higrometr.
d) manometr.
14. W działaniu termometru manometrycznego wykorzystano
a) zale\
ność ciśnienia od temperatury.
b) rozszerzalność cieplną cieczy.
c) zale\
ność rezystancji od temperatury.
d) rozszerzalność cieplną metali.
15. Do czynności konserwacyjnych urządzeń zaliczamy
a) usunięcie powstałych uszkodzeń.
b) mycie, czyszczenie i smarowanie.
c) sprawdzenie stanu technicznego.
d) wymiana zu\
ytych części.
16. W celu połączenia do urządzenia instalacji elektrycznej, parowej i wodnej nale\
y
posłu\
yć się
a) dokumentacjÄ… technologicznÄ….
b) instrukcją obsługi technicznej.
c) dokumentacjÄ… techniczno-ruchowÄ….
d) instrukcjÄ… konserwacji i napraw.
17. Zawory bezpieczeństwa charakteryzują się
a) mo\
liwością sterowania wielkości strumienia przepływającej cieczy.
b) zamykania i otwierania przepływu cieczy w przewodzie.
c) odprowadzeniem nadmiaru ilości przepływającego czynnika.
d) samoczynnym otwieraniem się przy nadmiernym wzroście ciśnienia.
18. Funkcja techniczna opakowania polega na
a) sprawniejszym i łatwiejszym składowaniu towarów.
b) przekazywaniu informacji o składzie produktu.
c) zachęcaniu klientów do kupna towaru.
d) zabezpieczaniu produktu przed czynnikami atmosferycznymi.
19. Do opakowań metalowych wielokrotnego u\
ytku nale\
Ä…
a) puszki.
b) beczki.
c) tuby.
d) folie.
20. Rysunek przedstawia
a) sprzęgło.
b) przekładnię.
c) hamulec.
d) Å‚o\
ysko.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
38
KARTA ODPOWIEDZI
ImiÄ™ i nazwisko..........................................................................................
Stosowanie maszyn i urządzeń w produkcji mięsa i jego przetworów
Zakreśl poprawną odpowiedz
.
Nr
Odpowiedz
Punkty
zadania
1
a b c d
2
a b c d
3
a b c d
4
a b c d
5
a b c d
6
a b c d
7
a b c d
8
a b c d
9
a b c d
10
a b c d
11
a b c d
12
a b c d
13
a b c d
14
a b c d
15
a b c d
16
a b c d
17
a b c d
18
a b c d
19
a b c d
20
a b c d
Razem:
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
39
6. LITERATURA
1. Dąbrowski A.: Aparatura i urządzenia techniczne w przemyśle spo\
ywczym, zagadnienia
ogólnozawodowe. WS i P, Warszawa 1993
2. Dąbrowski A.: Podstawy techniki w przemyśle spo\
ywczym. WSiP SA, Warszawa 1999
3. Dobrzański T.: Rysunek techniczny. WNT, Warszawa 1996
4. Jarczyk A.: Technologia \
ywności cz. III. WSiP SA, Warszawa 2001
5. Mac S.: Maszynoznawstwo WS i P, Warszawa 1992
6. Maciejewski W.: Aparatura i urządzenia techniczne w przemyśle mięsnym. WSiP,
Warszawa 1994
7. Maciejewski W.: Surowce dla przetwórstwa mięsnego. WSiP Warszawa 1994
8. KÅ‚adz
F.: Rzez
nictwo i wędliniarstwo. Śląski Cech Rzez
ników i Wędliniarzy, Katowice 1999
9. Królak A.: Techniki przetwórstwa mięsa. Hortpress, Sp. z o.o., Warszawa 2003
10. Olszewski A.: Technologia przetwórstwa mięsa. WNT, Warszawa 2002
11. Czasopisma zawodowe
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
40