MINISTERSTWO EDUKACJI
NARODOWEJ
Alicja Królak
Zapewnienie jakości mięsa i jego przetworów 741[03].O1.02
Poradnik dla ucznia
Wydawca
Instytut Technologii Eksploatacji  Państwowy Instytut Badawczy
Radom 2007
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
Recenzenci:
mgr in\
. Tadeusz Jakubczyk
mgr in\
. Witold Pułkownik
Opracowanie redakcyjne:
mgr in\
. Jadwiga Morawiec
Konsultacja:
mgr in\
. Barbara Kapruziak
Poradnik stanowi obudowę dydaktyczną programu jednostki modułowej 741[03].O1.02
Zapewnienie jakości mięsa i jego przetworów, zawartego w modułowym programie
nauczania dla zawodu rzez
nik  wędliniarz.
Wydawca
Instytut Technologii Eksploatacji  Państwowy Instytut Badawczy, Radom 2007
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
1
SPIS TREÅšCI
1. Wprowadzenie 3
2. Wymagania wstępne 4
3. Cele kształcenia 5
4. Materiał nauczania 6
4.1. Wpływ drobnoustrojów, paso\
ytów i szkodników na jakość mięsa i jego
przetworów 6
4.1.1. Materiał nauczania 6
4.1.2. Pytania sprawdzajÄ…ce 12
4.1.3. Ćwiczenia 13
4.1.4. Sprawdzian postępów 14
4.2. Wdra\
anie systemu HACCP w zakładzie mięsnym 15
4.2.1. Materiał nauczania 15
4.2.2. Pytania sprawdzajÄ…ce 16
4.2.3. Ćwiczenia 16
4.2.4. Sprawdzian postępów 19
4.3. Wymagania sanitarne i higiena w systemie HACCP 20
4.3.1. Materiał nauczania 20
4.3.2. Pytania sprawdzajÄ…ce 22
4.3.3. Ćwiczenia 22
4.3.4. Sprawdzian postępów 24
5. Sprawdzian osiągnięć 25
6. Literatura 29
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
2
1. WPROWADZENIE
Poradnik będzie Ci pomocny w przyswajaniu wiedzy dotyczącej zapewniania jakości
mięsa i jego przetworów.
W poradniku zamieszczono:
- wymagania wstępne, czyli wykaz niezbędnych umiejętności i wiedzy, które powinieneś
mieć opanowane, aby przystąpić do realizacji tej jednostki modułowej,
- cele kształcenia,
- materiał nauczania, który umo\
liwi Ci samodzielne przygotowanie siÄ™ do wykonania
ćwiczeń i zaliczenia sprawdzianów. Wykorzystaj do poszerzenia wiedzy wskazaną
literaturÄ™ oraz inne z
ródła informacji,
- pytania sprawdzające wiedzę niezbędną do wykonania ćwiczenia,
- instrukcje wykonania ćwiczenia,
- sprawdzian postępów,
- wykaz literatury.
Przed rozpoczęciem kształcenia w jednostce modułowej przewidywane jest
zdiagnozowanie Twoich umiejętności.
Sprawdzian osiągnięć opracowany jest w formie testu zawierającego:
- instrukcjÄ™,
- zestaw zadań testowych,
- punktację zadań,
- kartÄ™ odpowiedzi.
741[03].O1
Podstawy zawodu
741[03].O1.01
Stosowanie przepisów bezpieczeństwa
i higieny pracy, ochrony przeciwpo\
arowej oraz ochrony środowiska
741[03].O1.02
Zapewnianie jakości mięsa i jego przetworów
741[03].O1.03
Stosowanie norm w produkcji mięsa i jego przetworów
741[03].O1.04
Stosowanie maszyn i urządzeń w produkcji mięsa i jego przetworów
Schemat układu jednostek modułowych
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
3
2. WYMAGANIA WST
PNE
Przystępując do realizacji programu jednostki modułowej uczeń powinien umieć:
- korzystać z ró\
nych z
ródeł informacji,
- komunikować się i pracować w zespole,
- dokonywać oceny swoich umiejętności,
- wyszukiwać, selekcjonować, porządkować i przechowywać informacje niezbędne do
wykonywania zadań zawodowych,
- interpretować zało\
enia teoretyczne i stosować w praktyce,
- analizować podstawowe akty prawne,
- kontrolować przebieg procesów produkcyjnych,
- stosować normy zapewnienia jakości zdrowotnej wyrobów w procesach produkcyjnych,
- określać metody utrwalania \
ywności,
- prezentować wyniki opracowań.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
4
3. CELE KSZTAA
CENIA
W wyniku realizacji programu jednostki modułowej powinieneś umieć:
- dokonać analizy podstawowych aktów prawnych dotyczących produkcji, dystrybucji
i przechowywania mięsa i jego przetworów,
- określić zadania instytucji zajmujących się nadzorem produkcji mięsa i jego przetworów,
- scharakteryzować paso\
yty zwierzÄ…t rzez
nych,
- scharakteryzować choroby spowodowane czynnikami chorobotwórczymi występującymi
w mięsie i jego przetworach,
- określić przyczyny i scharakteryzować objawy zatruć pokarmowych,
- określić z
ródła zagro\
enia mikrobiologicznego mięsa i jego przetworów,
- zabezpieczyć mięso i jego przetwory przed zaka\
eniem mikrobiologicznym,
- określić z
ródła zagro\
eń chemicznych i fizycznych mięsa oraz jego przetworów,
- zabezpieczyć mięso i jego przetwory przed zagro\
eniami fizycznymi i chemicznymi,
- określić sposoby zabezpieczania mięsa i jego przetworów przed szkodnikami,
- określić wymagania zdrowotne dotyczące osób zatrudnionych w zakładach mięsnych,
- dobrać środki do utrzymania czystości w zakładzie produkcyjnym,
- scharakteryzować układ funkcjonalny pomieszczeń w zakładzie przetwórczym,
- określić główne zało\
enia i cele wdra\
ania systemów GMP, GHP i HACCP,
- określić wymagania sanitarno-higieniczne dotyczące pomieszczeń produkcyjnych, ich
wyposa\
enia technicznego, jakości wody i innych mediów, przebiegu procesów
technologicznych, ich kontroli, sposobów mycia i dezynfekcji, magazynowania
i transportu mięsa i jego przetworów,
- rozró\
nić zagro\
enia, mające wpływ na bezpieczeństwo gotowych wyrobów,
- określić krytyczne punkty kontroli w procesie produkcji wybranych przetworów,
- określić sposoby monitorowania wybranych CCP,
- zaproponować działania korygujące dla wybranych CCP,
- skorzystać z norm i instrukcji dotyczących zapewnienia jakości mięsa i jego przetworów,
- zastosować zasady GMP i GHP oraz normy do zapewnienia jakości zdrowotnej
produktów w procesach produkcyjnych,
- skontrolować przebieg procesów produkcyjnych,
- scharakteryzować zakres kontroli zewnętrznej dotyczącej produkcji mięsa i jego
przetworów,
- zapewnić bezpieczeństwo zdrowotne mięsa i jego przetworów,
- zastosować przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy, sanitarno-epidemiologiczne,
ochrony przeciwpo\
arowej oraz ochrony środowiska,
- skorzystać z ró\
nych z
ródeł informacji.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
5
4. MATERIAA
NAUCZANIA
4.1. Wpływ drobnoustrojów, paso\
ytów i szkodników na jakość
mięsa i jego przetworów
4.1.1. Materiał nauczania
Ogólne wiadomości o drobnoustrojach występujących w mięsie i jego przetworach
Mięso zawierające du\
e ilości ró\
norodnych związków organicznych i nieorganicznych
(woda, substancje białkowe, węglowodany, tłuszczowce, sole mineralne, enzymy, witaminy,
zwiÄ…zki azotowe) stanowi znakomitÄ… po\
ywkę dla rozwoju mikroorganizmów. Ilość
mikroorganizmów, ich rozwój i wpływ na jakość mięsa zale\
ą od szeregu czynników
działających przy\
yciowo, w czasie obróbki wstępnej zwierząt rzez
nych i na wszystkich
etapach przetwarzania i przechowywania mięsa. Głównym celem zabiegów dokonywanych po
uboju zwierzęcia jest niedopuszczenie do rozwoju mikroorganizmów i uniknięcie ujemnych
skutków ich działalności. Szybkość rozwoju mikroorganizmów zale\
y od:
- stopnia zaka\
enia mięsa,
- temperatury mięsa,
- odczynu mięsa,
- zawartości wody w mięsie, na jego powierzchni i w otoczeniu.
Stopień zaka\
enia mięsa zdrowych, prawidłowo przygotowanych do uboju zwierząt rzez
nych,
poddanych w prawidłowy sposób ubojowi i obróbce technologicznej, mo\
e być bardzo
niewielki i polegać głównie na zaka\
eniu powierzchni.
Temperatura mięsa i otoczenia określa mo\
liwość rozwoju mikroflory. Większość
mikroorganizmów mogących powodować procesy gnilne w mięsie nale\
y do
mikroorganizmów mezofilnych, dla których optymalne warunki istnieją w zakresie temperatur
+20 40ºC. Powy\
ej tej temperatury rozwijajÄ… siÄ™ bakterie termofilne rzadkie w naszej strefie
klimatycznej.
W temperaturach ni\
szych istnieją warunki dla rozwoju mikroorganizmów psychrofilnych.
Zawartość wody w mięsie jest dostatecznie du\
a dla szybkiego rozwoju mikroorganizmów,
ale tylko w wypadku mechanicznego zniszczenia jego struktury lub w wyniku dojrzewania.
W warunkach przerobu mięsa, przy przewa\
nie powierzchniowym zaka\
eniu mikroorganizmami,
większe znaczenie ma wilgotność powierzchni mięsa i otoczenia, głównie powietrza.
Rodzaj i liczba drobnoustrojów zale\
Ä… od stopnia i z
ródeł zaka\
enia oraz od warunków
i czasu rozmna\
ania. W mięsie i jego przetworach mogą występować drobnoustroje
chorobotwórcze (obecność ich jest niedopuszczalna) oraz niechorobotwórcze. Biorąc pod
uwagę znaczenie drobnoustrojów w przemyśle mięsnym mo\
na je podzielić na:
 bakterie gnilne,
 bakterie lipolityczne,
 bakterie fermentacji mlekowej,
 bakterie denitryfikacyjne,
 dro\
d\
e, pleśnie.
Bakterie gnilne są szkodnikami w przemyśle mięsnym. Powodują rozkład białka zwany
gniciem. Rozkład białka mo\
e powodować tworzenie się związków trujących i cuchnących.
Bakterie lipolityczne rozkładają tłuszcze i są niepo\
ądane w przemyśle mięsnym.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
6
Bakterie fermentacji mlekowej sÄ… po\
yteczne w procesie dojrzewania wędlin surowych
(metka, salami) oraz niepo\
Ä…dane w innych przypadkach.
Bakterie denitryfikacyjne są wykorzystywane do uzyskania czerwonego barwnika mięsa
peklowanego.
Dro\
d\
e i pleśnie stanowią mikroflorę szkodliwą. Dro\
d\
e mogą powodować tzw.
oszronienie mięsa czyli tworzenie na powierzchni bezwonnego białego nalotu.
Rozwój pleśni wywołuje opleśnienie mięsa i jego przetworów. Ponadto zarówno dro\
d\
e jak
i pleśnie mają zdolność rozkładania białek, tłuszczów i cukrowców.
W badaniach bakteriologicznych mięsa i jego przetworów wykrywa się obecność
następujących grup drobnoustrojów:
- tlenowych,
- tlenowych ciepłoopornych,
- proteolitycznych (gnilnych),
- pałeczek z grupy okrę\
nicy,
- beztlenowych laseczek przetrwalnikujÄ…cych,
- pałeczek odmieńca,
- enterokoków,
- gronkowców chorobotwórczych,
- pałeczek z grupy Salmonella.
Szczególnie niebezpieczne dla higieny produktów i zdrowia konsumentów są pałeczki
okrÄ™\
nicy (rodzaj Escherichia), odmieńca (Bacillus proteus), pałeczki duru i duru rzekomego
(rodzaj Salmonella) oraz czerwonki (rodzaj Shigella).
Zabiegi termiczne jak pasteryzacja niszczą drobnoustroje z grupy pałeczki okrę\
nicy. Pałeczki
okrÄ™\
nicy stanowią mikroflorę jelita grubego ludzi i zwierząt. Obecność tych bakterii
w produktach mięsnych świadczy o zanieczyszczeniu kałowym powstałym na skutek z
le
umytych lub nie umytych rąk lub za pośrednictwem zaka\
onej wody.
Pałeczki odmieńca są szeroko rozpowszechnione w przyrodzie, mają właściwości gnilne.
Niektóre szczepy są chorobotwórcze.
Gronkowce nale\
ą do rodziny Staphylococcus. Niektóre gatunki np. gronkowiec złocisty
wytwarzają charakterystyczne barwniki. Pewne szczepy niektórych gatunków wytwarzają jady
(toksyny), które wywołują zatrucia pokarmowe. y
ródłem zaka\
enia produktów mięsnych
gronkowcami są nosiciele, osoby ze zmianami ropnymi na skórze i z ostrymi nie\
ytami dróg
oddechowych.
Pałeczki durowe i rzekomo durowe rodzaju Salmonella są chorobotwórcze dla ludzi
i zwierząt. Mogą wywoływać u ludzi ostre choroby zakaz
ne i gorÄ…czkowe  dur brzuszny
i dury rzekome oraz zatrucia pokarmowe. Zatrucia produktów mięsnych pałeczkami
Salmonella następuje za pośrednictwem zaka\
onej wody, much i nosicieli. Nosiciele nie mogÄ…
pracować w przemyśle spo\
ywczym.
Pałeczki rodzaju Shigella wywołują czerwonkę lub ostry nie\
yt \
ołądkowo-jelitowy.
Silna biegunka będąca jednym z objawów zaka\
enia bakteriÄ… sprzyja rozprzestrzenianiu
zarazków. y
ródłem zaka\
enia jest człowiek chory, a tak\
e muchy i zaka\
ona woda.
Powierzchnia mięsa w trakcie uboju, wytrzewiania i innych czynności poubojowych jest
nara\
ona na zaka\
enie drobnoustrojami. Odpowiedni poziom higieny mo\
e zmniejszyć
stopień zaka\
enia.
Najwa\
niejszym czynnikiem decydujÄ…cym o mo\
liwości wzrostu drobnoustrojów (bakterie,
pleśnie, dro\
d\
e) jest temperatura. Drobnoustroje mogą wykazywać funkcje \
yciowe
w bardzo szerokim zakresie temperatur, od -23 do +113ºC z tym, \
e \
aden z gatunków nie
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
7
jest zdolny do wzrostu w całym podanym zakresie. Dla ka\
dego gatunku mo\
na wyró\
nić trzy
charakterystyczne temperatury rozwoju:
- minimalnÄ…,
- optymalnÄ…,
- maksymalnÄ….
W temperaturze optymalnej drobnoustroje rozmna\
ajÄ… siÄ™ najszybciej. Temperatura
minimalna i maksymalna wyznacza granice wzrostu, ale nie ich śmierci.
Mikroorganizmy chorobotwórcze i zatrucia pokarmowe.
Zaka\
enie mikroorganizmami mo\
e być pierwotne, tzn. powstałe przy\
yciowo, oraz
wtórne, powstałe po uboju na skutek zetknięcia z nosicielami, którymi mogą być ludzie,
owady, gryzonie, równie\
zanieczyszczenia kałem, treścią jelitową, brudem itp. Przy
sprzyjających warunkach dla rozwoju bakterii chorobotwórczych spo\
ycie zaka\
onego mięsa
mo\
e spowodować powa\
ne zaburzenia jelitowe lub stać się przyczyną określonej choroby.
Zaburzenia jelitowe, tzw. zatrucia pokarmowe, powstajÄ… tak\
e w wyniku spo\
ycia mięsa lub
produktów mięsnych zaka\
onych mikroorganizmami wytwarzajÄ…cymi specyficzne, toksyczne
dla człowieka jady bakteryjne.
Paso\
yty zwierzÄ…t rzez
nych
Tasiemiec uzbrojony, (Taenia solium) jeden z dwóch głównych gatunków tasiemców
(Cestoda), które paso\
ytują w przewodach pokarmowych kręgowców, nie wyłączając
człowieka. Posiada on w przeciwieństwie do tasiemca nieuzbrojonego haczyki za pomocą
których przytwierdza się do ściany jelita cienkiego. Tasiemce mają długie, płaskie ciało,
przypominajÄ…ce wyglÄ…dem tasiemkÄ™. SÄ… przystosowane do paso\
ytniczego trybu \
ycia. Ciało
tasiemca składa się z szeregu powtarzających się segmentów. Ka\
dy taki segment produkuje
do 100 000 jaj. Segmenty najdalej odsunięte od główki, zawierają dojrzałe jaja. Segmenty te
odrywają się kolejno od ciała tasiemca i wraz z kałem opuszczają organizm \
ywiciela
ostatecznego. Długość dorosłego paso\
yta mo\
e wynosić nawet 15 metrów. Tasiemcem
uzbrojonym mo\
na się zarazić zjadając niedogotowaną wieprzowinę, pochodzącą od
zaka\
onej świni. Oprócz przewodu pokarmowego tasiemiec uzbrojony mo\
e się osadzić
w mięśniach i narządach wewnętrznych człowieka jako larwa wągier. Szczególnie
niebezpieczne są przypadki osadzenia larwy w mózgu, która uciskając go mo\
e wywoływać
objawy podobne do padaczki. U człowieka zaka\
onego występują: brak apetytu, bóle brzucha,
nudności, biegunki i zaparcia, niekiedy wymioty i ogólne osłabienie. W celu zabezpieczenia
przed zara\
eniem chorobami odzwierzęcymi pracownicy zakładów przetwórstwa mięsnego
obowiązani są do ścisłego przestrzegania higieny osobistej (czystość rąk i twarzy, częste
odka\
anie rąk i jamy ustnej), unikania skaleczeń i odka\
anie ka\
dego zadrapania
i skaleczenia, przestrzegania czystości pomieszczeń, ostro\
nego obchodzenia siÄ™ ze
zwierzętami wykazującymi cechy chorobowe lub podejrzanymi. Przy stwierdzeniu
jakichkolwiek niedyspozycji nale\
y koniecznie zgłosić się do lekarza i ściśle przestrzegać
jego zaleceń.
Rys. 1. Tasiemiec uzbrojony  główka tasiemca (skolex) [9].
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
8
Rys. 2. Tasiemiec nieuzbrojony  osobnik dorosły [9].
Tasiemiec nieuzbrojony (Taenia saginata)  paso\
yt człowieka i bydła z rodzaju
tasiemców. Rozmna\
a się wyłącznie u człowieka. Najczęściej spotykany tasiemiec w Polsce
(u 0,5 do 1% ludzi). Umiejscowienie: jelito cienkie człowieka. Rozmiary tasiemca dochodzą
do 10 metrów długości. Posiada przyssawki za pomocą, których przytwierdza się do ściany
jelita. Nie posiada przewodu pokarmowego, dzięki czemu energię potrzebną do strawienia
pokarmu wykorzystuje do rozrodu. Nie potrzebuje przewodu pokarmowego, poniewa\
\
yje
w jelitach gdzie znajduje się przetworzony pokarm w postaci mleczka pokarmowego. Ró\
ni
siÄ™ od tasiemca uzbrojonego tym, \
e nie posiada haczyków. Zamra\
anie miÄ™sa do -10°C
zabija paso\
yta po ok. pięciu dniach.
Włośnica (trychinoza) nale\
y do chorób paso\
ytniczych. Wywołana jest przez włośnia
krętego występującego głównie u świń. Skręcone sprę\
ynowato i otorbione włośnie znajdują się
w mięśniach szczurów. Świnia zjadając szczura ulega zaka\
eniu, wprowadzajÄ…c torebki
włośniowe do \
ołądka i jelit, skąd ich larwy przedostają się do krwi oraz mięśni i umiejscawiają
siÄ™. Zaka\
one świnie zachowują się jak zdrowe lub wykazują objawy podobne do
reumatycznych (bóle, kulawizna, obrzęki). Zjadając mięso zaka\
one człowiek mo\
e zakazić się
trychinami. Objawami są bóle brzucha, nudności, wymioty, biegunka, gorączka, obrzęki twarzy
i oczu, sztywność i obrzęki mięśni (zwłaszcza klatki piersiowej oraz barków), ogólne osłabienie.
Cykl rozwojowy
1. wypełnione jajami człony tasiemca są wydalane wraz z kałem z organizmu \
ywiciela
ostatecznego (człowieka),
2. jaja sÄ… zjadane przez \
ywiciela pośredniego (bydło),
3. w jelicie krowy z jaja wylęga się pierwsza postać larwalna,
4. larwa przedostaje się przez ścianki jelita do naczyń krwionośnych i wędruje wraz z krwią
do mięśni,
5. onkosfera przekształca się w następna larwę  wągra,
6. wÄ…gry przedostajÄ… siÄ™ do \
ywiciela ostatecznego, kiedy ten np. zje surową albo półsurową
zara\
oną wołowinę.
Rys. 3. Włosień kręty  cysty włośnia krętego [9].
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
9
Włosień kręty (Trichinella spiralis) nale\
y do nicieni.
Jest najgroz
niejszym paso\
ytem człowieka. Wywołuje chorobę włośnicę (trychinozę).
Zaka\
enie następuje po zjedzeniu zaka\
onego mięsa świni lub dzika. W \
ołądku człowieka,
pod wpływem enzymów trawiennych, otorbione larwy (znajdujące się wcześniej w mięśniach
zwierzęcia) wydostają się z otoczek, a następnie przedostają się do jelita cienkiego. Tam
w przeciągu 48 72 godzin osiągają dojrzałość płciową i kopulują. Po kopulacji samce giną,
a samice przedostają się do węzłów chłonnych. Samice rodzą \
ywe larwy. Ka\
da samica
około 1500. Z węzłów chłonnych jaja dostają się do krwi, a wraz z nią do mięśni poprzecznie
prÄ…\
kowanych. Po wniknięciu do włókna mięśniowego zwijają się spiralnie i otorbiają.
Niektóre giną, inne zachowują zdolność do zara\
ania nawet przez kilkadziesiÄ…t lat. Objawy sÄ…
początkowo takie jak podczas grypy: wysoka temperatura i rozległe bóle w całym organizmie.
Włosień spiralny jest bardzo niebezpieczny, gdy\
mo\
e doprowadzić nawet do zgonu swojego
nosiciela. Wykrywanie trychin w mięsie jest stosunkowo łatwe, choć czasochłonne. Do
punktu badań trafia najczęściej próbka zbiorcza.
Szkodniki \
ywności
Szkodniki magazynowe są wprowadzane do pomieszczeń zakładu przemysłu
spo\
ywczego w tym tak\
e mięsnego z surowcami i dodatkami. Gryzonie wabione są
zapachem pokarmu, wilgocią i ciepłem wytwarzanym w procesie produkcji. Światło
przyciąga nocą owady latające oraz biegające i pająki, które dostają się przez szczeliny
i szpary do budynków. Szkodniki w zakładzie mięsnym znajdują du\
o pokarmu i liczne
kryjówki, w których rozmna\
ajÄ… siÄ™ i rozwijajÄ…. Nale\
y zastosować odpowiednie sposoby
i metody ich zwalczania. Najwa\
niejsze, nie chemiczne metody zwalczania szkodników to
szkodnikoszczelność budynków zakładu i zabiegi higieniczne. Metody te są najtańsze
i gwarantujące długotrwałą ochronę zakładu przed szkodnikami.
Prowadzić nale\
y inspekcję obiektu, w czasie której nale\
y wskazać czynniki sytuacje
i problemy, które mogą doprowadzić do ska\
enia lub zniszczenia (zepsucia) \
ywności przez
szkodniki. Regularnej inspekcji powinny być poddawane wszystkie pomieszczenia obiektu,
surowce, produkty końcowe i teren wokół budynków. W czasie inspekcji nale\
y sprawdzać te
miejsca, które są trudne do sprzątania, czyszczenia i mycia. Sprawdzać nale\
y te\
urzÄ…dzenia,
które ostatnio popsuły się lub z
le funkcjonowały. W urządzeniach i w miejscach wokół nich
gromadzÄ… siÄ™ resztki poprodukcyjne, zalegajÄ…c w szczelinach i zakÄ…tkach. Regularnie nale\
y
sprawdzać te obszary, w których poprzednio występowały szkodniki.
Szkodniki magazynowe to: gryzonie, owady i roztocza. Najbardziej znane
i niebezpieczne gryzonie to myszy i szczury. Straty, jakie one powodujÄ…, ograniczajÄ… siÄ™ nie
tylko do zjadania po\
ywienia, ale tak\
e do zanieczyszczania odchodami i sierścią produktów.
Przenoszą wszelkiego rodzaju choroby, w tym równie\
zakaz
ne np. tyfus, gruz
licÄ™,
wściekliznę. Rozmna\
ajÄ… siÄ™ bardzo szybko.
W ciągu jednego roku potomstwo jednej pary szczurów mo\
e osiągnąć 1000 osobników,
drugÄ… cechÄ… jest olbrzymia \
arłoczność. Walka z gryzoniami polega na podejmowaniu akcji
zapobiegawczej oraz na stosowaniu metod mechanicznych, fizycznych, chemicznych
i bakteriologicznych: Metody zapobiegawcze polegają na zachowaniu czystości i szczelności
magazynu, zapobieganiu przenikania szkodników do magazynu przez dokładną kontrolę
ka\
dej nowej partii dostarczonego surowca.
W przypadku stwierdzenia pora\
enia surowców przez szkodniki stosuje się równie\

metody fizyczne, stosowanie wysokich i niskich temperatur. Największe znaczenie ma
ogrzewanie do temp. 48 52°C przez 45 50 minut. Temperatura ta wystarcza do zabicia
szkodników, nie niszczy ona ziarna i nasion. Metody tej nie mo\
na zastosować do innych
artykułów spo\
ywczych. Temperatury minusowe, niszczÄ…ce szkodniki (poni\
ej -5°C) rzadko
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
10
się stosuje. Najczęściej podłogi, ściany, opakowania odka\
a siÄ™ gorÄ…cÄ… parÄ…. Metody
mechaniczne polegają na zakładaniu wszelkiego rodzaju pułapek i potrzasków. Metody
chemiczne polegajÄ… na wykorzystaniu trucizn.
Rys. 4. Mysz [9].
Rys. 5. Myszowate  Przedstawiciel rodziny: szczur [9].
Myszowate (Muridae)  rodzina gryzoni. W skład myszowatych wchodzi 98 rodzajów
z ok. 460 gatunkami (w Polsce zamieszkuje 8 gatunków). Wykształciły się w pliocenie i są
spokrewnione z chomikowatymi. Wielkością zbli\
one są do szczura. Długość ich ciała
z ogonem wynosi 11 80 cm. W większości naziemne, ale są tak\
e nadrzewne i \
yjÄ…ce pod
ziemią. Mają krótką miękką sierść. Aktywne głównie w nocy. Są wszystko\
erne. Pierwotnie
zamieszkiwały Afrykę, Eurazję, Australię, teraz niektóre z myszowatych są rozprzestrzenione
na całym świecie.
Zagro\
enia jakości mięsa
Zagro\
eniem nazywany jest czynnik chemiczny, fizyczny lub biologiczny, którego
działanie lub obecność w produkcie gotowym mo\
e i/lub powoduje zagro\
enie dla zdrowia
konsumenta.
Wyró\
nia siÄ™ zagro\
enia: biologiczne, chemiczne i fizyczne.
Zagro\
enia biologiczne
Czynnikiem biologicznym mo\
e być mikroorganizm wywołujący zaka\
enie, alergiÄ™ lub
powodujący skutki toksyczne. Czynniki biologiczne ró\
nią się pod względem stopnia ryzyka
zaka\
enia. Niektóre z nich nie wywołują chorób u ludzi, inne mogą wywoływać choroby, ale
nie rozprzestrzeniajÄ… siÄ™, a powodowane przez nie choroby mo\
na z reguły wyleczyć. Istnieją
czynniki biologiczne, które mogą wywoływać powa\
ne choroby, które rozprzestrzeniają się
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
11
wśród ludzi i na które nie ma jeszcze skutecznego leku. Jednym z głównych celów UE jest
zagwarantowanie wysokiego poziomu bezpieczeństwa, pozwalającego uchronić
społeczeństwo przed tego rodzaju ryzykiem i uniknąć nara\
enia go na kontakt
z niebezpiecznymi czynnikami biologicznymi. W tym celu UE podjęła na ró\
nych szczeblach
szereg działań na rzecz ochrony zdrowia.
W zwiÄ…zku z ryzykiem zwiÄ…zanym z chorobami zakaz
nymi, jakie niedawno się pojawiły,
państwa członkowskie zacieśniły współpracę w celu opracowania systemów zapobiegania,
wczesnego ostrzegania oraz interwencji. W odpowiedzi na rozmaite zagro\
enia Unia
Europejska ustanowiła struktury, które, mają zapobiegać, a w razie potrzeby reagować na
przypadki wystąpienia chorób zakaz
nych.
Zagro\
enia biologiczne, chemiczne i fizyczne mogą pochodzić z surowców, procesu
technologicznego, otoczenia (maszyn, hal produkcyjnych, elementów stykających się
z \
ywnością, itp.), wody i powietrza oraz bezpośrednio od personelu.
W przypadkach, gdy prawdopodobieństwo wystąpienia zagro\
enia jest du\
e, nazywane
jest zagro\
eniem znaczącym i bezwzględnie musi być kontrolowane.
Åšrodki zapobiegawcze dla zagro\
eń biologicznych to:
- kontrola (monitoring) i regulacja temperatury procesów technologicznych,
- kontrola (monitoring) i regulacja temperatury i wilgotności mikroklimatu pomieszczeń,
- kontrola czasu,
- ogrzewanie i gotowanie,
- chłodzenie i zamra\
anie,
- kontrola kwasowości (zasadowości),
- kontrola dodatków soli i innych konserwantów,
- suszenie,
- kontrola surowców.
Dla zagro\
eń chemicznych to:
- kontrola surowców,
- kontrola procesu technologicznego (produkcji),
- kontrola dodatków.
Dla zagro\
eń fizycznych to:
- kontrola surowców i dostawców,
- kontrola w trakcie produkcji (np. u\
ywanie magnesów, detektorów metali, itp.).
Zwykle stosuje się kontrolę parametrów, które mo\
na zmierzyć w trakcie trwającego procesu
technologicznego, takich jak:
- temperatura,
- wilgotność,
- ciśnienie,
- czas,
- wartość pH,
- stÄ™\
enie procentowe.
4.1.2. Pytania sprawdzajÄ…ce
Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.
1. Dlaczego mięso stanowi dobrą po\
ywkę dla rozwoju drobnoustrojów?
2. Jakie czynniki mają wpływ na szybkość rozwoju drobnoustrojów?
3. Jaki jest podział mikroorganizmów w przemyśle mięsnym ze względu na ich znaczenie?
4. JakÄ… rolÄ™ odgrywajÄ… dro\
d\
e i pleśnie w przemyśle mięsnym?
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
12
5. W jaki sposób oddziaływają na organizm ludzki gronkowce, pałeczki odmieńca, pałeczki
duru i duru rzekomego?
6. Jakie znasz paso\
yty mogące występować w mięsie i jego przetworach?
7. Jak uchronić mięso i jego przetwory przed szkodnikami?
8. Co oznaczają pojęcia: zagro\
enie biologiczne, fizyczne i chemiczne?
9. Jakie znasz środki zapobiegawcze dla zagro\
eń biologicznych?
4.1.3. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Rozpoznaj drobnoustroje, paso\
yty oraz szkodniki mięsa i jego przetworów na podstawie zdjęć.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) udzielić odpowiedzi na pytania:
Dlaczego mięso i przetwory mięsne stanowią dobrą po\
ywkÄ™ dla rozwoju
drobnoustrojów?
Jakie czynniki powodują rozwój drobnoustrojów w mięsie?
Jak dzielimy drobnoustroje biorÄ…c pod uwagÄ™ wymagania temperaturowe?
Jaki jest podział drobnoustrojów pod względem zapotrzebowania na tlen?
Jakie paso\
yty mogą występować w mięsie zwierząt rzez
nych?
Jakie szkodniki powodujÄ… zagro\
enia jakości mięsa i jego przetworów?
2) przeanalizować otrzymane do identyfikacji zdjęcia drobnoustrojów, paso\
ytów, zwierząt
i szkodników mięsa,
3) zaproponować tabelę, lub inny sposób zapisu cech charakterystycznych drobnoustrojów,
paso\
ytów i szkodników umieszczonych na zdjęciach,
4) zapisać nazwy rozpoznanych drobnoustrojów, szkodników i paso\
ytów oraz ich
charakterystykÄ™.
5) porównać wyniki swojej pracy z materiałami na foliogramach lub w podręcznikach,
6) dokonać analizy wykonanego ćwiczenia w oparciu o własne przemyślenia,
7) zaprezentować wyniki swojej pracy.
Wyposa\
enie stanowiska pracy:
- literatura,
- plansze przedstawiajÄ…ce z
ródła zagro\
eń mięsa i jego przetworów,
- plansze lub foliogramy przedstawiające bakterie chorobotwórcze: gronkowca złocistego,
pałeczki durowe (Salmonella typhi), Clostridium,
- preparaty paso\
ytów zwierząt rzez
nych,
- plansze przedstawiające szkodniki mięsa i jego przetworów,
- normy dotyczące wymagań mikrobiologicznych dla przetworów mięsnych.
Ćwiczenie 2
Dobierz metody zabezpieczania mięsa i jego przetworów przed zagro\
eniami
biologicznymi na liniach uboju zwierzÄ…t.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) zdefiniować pojęcie biologicznego zagro\
enia jakości,
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
13
2) podać z
ródła zagro\
eń biologicznych,
3) zaznaczyć na schemacie przedstawiającym linię uboju zwierząt miejsca zagro\
eń biologicznych,
4) dobrać środki ostro\
ności chroniące przed zagro\
eniem biologicznym,
5) określić na czym polega kontrola biologiczna w zakładach mięsnych,
6) podać nazwy instytucji sprawujących nadzór sanitarny w zakładach mięsnych,
7) wyniki swojej pracy zapisać i zaprezentować.
Wyposa\
enie stanowiska pracy:
- literatura,
- schematy linii uboju zwierzÄ…t rzez
nych,
- du\
e arkusze papieru,
- mazaki,
- taśma klejąca.
Ćwiczenie 3
Określ zagro\
enia jakości przetworów mięsnych występujące w procesach
technologicznych.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) zdefiniować pojęcie zagro\
enia jakości mięsa i jego przetworów,
2) przygotować schemat blokowy wybranego procesu technologicznego (np. schemat
produkcji kiełbasy białej surowej, schemat produkcji konserw pasteryzowanych, schemat
produkcji mięsa porcjowanego),
3) określić prawdopodobieństwo wystąpienia zagro\
eń i stopnia ryzyka w procesie
wytwórczym,
4) ustalić działania zapobiegawcze i korygujące,
5) zapisać wyniki swojej pracy na du\
ym arkuszu papieru,
6) zaprezentować wyniki swojej pracy.
Wyposa\
enie stanowiska pracy:
- literatura,
- schematy blokowe procesów technologicznych,
- du\
e arkusze papieru,
- kolorowe mazaki,
- taśma klejąca.
4.1.4. Sprawdzian postępów
Czy potrafisz:
Tak Nie
1) zdefiniować pojęcie zagro\
enia biologicznego?
2) wskazać środki zapobiegawcze dla zagro\
eń biologicznych?
3) rozpoznać paso\
yty i szkodniki mogące występować w przemyśle
mięsnym?
4) ustalić zagro\
enia występujące w procesach technologicznych?
5) wskazać z
ródła zaka\
eń mikrobiologicznych mięsa i jego przetworów?
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
14
4.2. Kontrola jakości i higiena produkcji w zakładzie mięsnym
4.2.1. Materiał nauczania
Podstawy prawne regulacji systemu HACCP
Ustawodawstwo \
ywnościowe w Polsce i w Unii Europejskiej
Polsce obowiązywała Ustawa sanitarna z 1919 roku. Ustawa z 2 listopada 1970 roku
dotyczyła warunków zdrowotnych \
ywności i \
ywienia (Dz. U. Nr 29, poz. 245). Ustawa
normowała  warunki produkcji środków spo\
ywczych i u\
ywek oraz obrotu tymi artykułami
w zakresie niezbędnym dla ochrony zdrowia ludności
Polski akt prawny nakładający na przedsiębiorstwa obowiązek wdra\
ania systemu HACCP to
Ustawa z 11 maja 2001 r.  o warunkach zdrowotnych \
ywności i \
ywienia. Zgodnie
z ustawą  kierujący zakładem lub osoba przez niego upowa\
niona jest obowiÄ…zany wdro\
yć
i stosować zasady systemu HACCP . Zatem nie tylko zakłady produkcyjne, ale tak\
e
hurtownie, sklepy, restauracje majÄ… obowiÄ…zek wdra\
ać HACCP bez względu na wielkość
zakładu. Ustawa określa:
- warunki produkcji i dystrybucji \
ywności,
- wymagania dotyczące zapewnienia właściwej jakości zdrowotnej artykułów,
- wymagania dotyczÄ…ce przestrzegania zasad higieny w procesie produkcji,
- wymagania zdrowotne wobec osób biorących udział w procesie produkcji,
- wymagania dotyczące materiałów i wyrobów przeznaczonych do kontaktu z \
ywnością,
- zasady przeprowadzania urzędowej kontroli \
ywności.
Najnowsze wersje norm HACCP to normy DS. 3027 HACCP: 2002  ZarzÄ…dzanie
bezpieczeństwem \
ywności zgodnie z HACCP .
Propozycje nowych regulacji w zakresie higieny i bezpieczeństwa \
ywności dotyczących
przemysłu mięsnego to:
Propozycja Rozporządzenia Parlamentu Europejskiego i Rady ustanawiająca szczegółowe
wymagania w zakresie higieny \
ywności pochodzenia zwierzęcego oraz propozycja
ustanawiająca szczegółowe wymagania dotyczące urzędowej kontroli produktów pochodzenia
zwierzęcego przeznaczonych dla ludzi.
Propozycja RozporzÄ…dzenia Rady ustanawiajÄ…ca zasady wymagane przy produkcji,
wprowadzaniu na rynek i importowaniu produktów pochodzenia zwierzęcego przeznaczonych
do konsumpcji przez ludzi.
Systemy zarządzania jakością
Pojęcie systemu zarządzania jakością mo\
na podzielić na trzy grupy czynników, które od
siebie zale\
ą i decydują o zagwarantowaniu jakości produktu:
- jakość,
- zarządzanie jakością albo filozofia jakości,
- systemy kontroli jakości.
Pojęcia te ściśle się ze sobą wią\
ą. System zapewnienia jakości jest tworzony przez
następujące elementy:
- produkcja, sprawność działania,
- informacja,
- kultura,
- styl kierowania,
- procesy ekonomiczne itp.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
15
Czynniki te ujęte są w trzech systemach zapewnienia jakości produktu finalnego: HACCP
(Analiza Zagro\
eń i Krytycznych Punktów Kontrolni), GMP (Dobra Praktyka Produkcyjna),
GHP (Dobra Praktyka Higieniczna). Wymienione trzy systemy tworzÄ… Å‚Ä…cznie system TQM
(Total Quality Management)  Zarządzanie Jakością.
HACCP
SZJ
GHP GMP
TQM
Rys. 6. Integracja systemów zarządzania jakością w przemyśle spo\
ywczym oraz kolejność ich wdra\
ania do
praktyki produkcyjnej: HACCP  Analiza Zagro\
eń i Krytycznych Punktów Kontroli, GMP  Dobra
Praktyka Produkcyjna, GHP  Dobra Praktyka Higieniczna, SZJ  System Zapewnienia Jakości,
TQM  System Zarządzania Jakością (PN-ISO-8402:1996) [3, s. 219].
Wdra\
anie systemu HACCP w zakładzie mięsnym
Wprowadzanie systemu HACCP w Polsce jest związane z dostosowaniem warunków
higienicznych produkcji \
ywności do standardów Unii Europejskiej. System HACCP opiera
się na pewnych zasadach. Personel zakładu powinien:
1. Ustalić i dokonać analizy zagro\
eń oraz określić prawdopodobieństwa i stopień ryzyka
ich wystąpienia w procesie przetwórczym.
2. Zanalizować posiadane linie technologiczne (od surowca po produkt gotowy) i określić
krytyczne punkty kontroli (CCP).
3. Ustalić dla ka\
dego (CCP) KPK wartości prawidłowych parametrów i cech kontrolnych,
które mają być dotrzymane.
4. Ustalić system kontroli (monitoringu) dla ka\
dego CCP.
5. Ustalić działania naprawcze (korygujące) dla ka\
dego CCP, które mogą być zastosowane
gdy zajdzie potrzeba.
6. Opracować dokumentację systemu HACCP, ustalić efektywny sposób prowadzenia
zapisów, rejestrów i przechowywania danych, niezbędnych do nadzorowania CCP.
7. Ustalić procedury weryfikacji i przeglądu systemu.
Zgodnie z zasadÄ… pierwszÄ… nale\
y:
- przygotować na diagramie przepływ dla ka\
dego produkowanego wyrobu,
- określić kroki, które przechodzi ka\
dy surowiec przed wejściem do zakładu oraz po
wyjściu z zakładu,
- sklasyfikować kroki oceniając stopień ryzyka i stopień zagro\
enia dla zdrowia
konsumenta,
- dobrać dla ka\
dego rodzaju zagro\
enia (fizycznego, chemicznego i biologicznego),
- środki pomiaru i metody kontroli,
- opisać dokładnie dane zgodnie z regułami dokumentacyjnymi dla ka\
dego gotowego
produktu.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
16
Zasada druga obliguje do:
- stwierdzenia czy dany punkt krytyczny powinien posiadać jeden czy więcej punktów
kontrolnych,
- określenia dokładnych limitów i parametrów procesu pod względem fizycznym,
chemicznym i biologicznym dla ka\
dego kroku produkcyjnego.
Aby być zgodnym z ideą zasady trzeciej nale\
y:
- wyposa\
yć laboratoria i linię technologiczną w odpowiedni sprzęt pomiarowy,
- dobrać odpowiednia metodę pomiaru do wyznaczonych kroków CCP,
- przeprowadzić walidację (dowód). Dotyczy wyłącznie procesów wytwórczych, które
realizowane sÄ… maszynowo, na liniach technologicznych z elektroniczno-mechanicznymi
systemami monitorowania.
Zgodnie z zasadÄ… czwartÄ… nale\
y dbać, by urządzenia pomiarowe rejestrowały przejrzyście
parametry procesu i dołączyć je do raportu jako dowód przeprowadzenia procesu zgodnie
z zło\
eniami. Dostęp do dokumentu musi być w takim miejscu, aby personel mógł
natychmiast zareagować na zakłócenie procesu.
Zasada piÄ…ta. Zgodnie z tÄ… zasadÄ… nale\
y oznaczyć na diagramie przepływu etapy, które mogą
podlegać działaniom korygującym bez uszczerbku dla jakości produktu. Nale\
y równie\

ustanowić dla ka\
dego etapu oddzielny plan działań korygujących. Nale\
y te\
udowodnić, \
e
działania korygujące nie wpłyną na pogorszenie jakości wyrobu.
Zasada szósta sprawdza czy system działa prawidłowo i czy jest skuteczny. Je\
eli oka\
e
siÄ™, \
e nie jest skuteczny będzie stanowił podstawę do zaplanowania i wykonania działań
naprawczych.
Zasada siódma określa, \
e nale\
y ustalić i zdefiniować audity zewnętrzne (przeprowadzane
przez inspektorów nie związanych z zakładem) i wewnętrzne (prowadzone przez personel
innych wydziałów, ale z macierzystego zakładu). Nale\
y tak\
e opracować dokumentację do
auditów i określić częstotliwość ich wykonywania dla kolejnych wydziałów. Po wykonaniu
pierwszych auditów trzeba opracować procedury weryfikacji dla systemu HACCP
w zakładzie.
Audit jakości to systematyczne i niezale\
ne badanie mające określić, czy czynności dotyczące
jakości i ich wyniki odpowiadają przyjętym wcześniej ustaleniom oraz czy te ustalenia są
skutecznie realizowane i pozwalają na osiągnięcie przyjętych celów.
4.2.2. Pytania sprawdzajÄ…ce
Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.
1. Jakie znasz systemy zarządzania jakością?
2. Z jakich elementów składa się system HACCP?
3. Na jakich zasadach opiera siÄ™ system HACCP?
4. Jak oceniłbyś najwa\
niejsze elementy systemu HACCP.
5. Jak wdro\
yć system HACCP w zakładzie mięsnym?
4.2.3. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Zanalizuj akty prawne z zakresu przetwórstwa mięsa i zasad systemów HACCP, GMP i GHP.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
17
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) dobrać materiały do wykonania ćwiczenia,
2) ustalić jakie akty prawne obowiązują przy produkcji \
ywności w Polsce,
3) przedstawić polski akt prawny nakładający na przedsiębiorstwa stosowanie systemu
HACCP,
4) wymienić warunki określane w ustawie odnośnie stosowania systemu HACCP,
5) zapisać na du\
ym arkuszu papieru obowiązujące akty prawne oraz warunki określane
w ustawie, dotyczÄ…ce stosowania systemu HACCP,
6) zaprezentować na forum klasy przygotowany plakat,
7) przygotować się do dyskusji na temat: jakie korzyści i trudności wynikają
z funkcjonowania systemu HACCP.
Wyposa\
enie stanowiska pracy:
- przepisy prawa dotyczące przetwórstwa mięsa i jego przetworów,
- dokumentacja GMP, GHP i HACCP,
- literatura,
- du\
e arkusze papieru,
- mazaki,
- taśma klejąca.
Ćwiczenie 2
Ustal Krytyczne Punkty Kontroli w wybranym procesie technologicznym np.:
Produkcja kruchego mięsa kulinarnego.
Produkcja polędwicy sopockiej.
Produkcja mięsa mielonego.
Produkcja szynki konserwowej.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) wybrać zagadnienie (spośród zaproponowanych przez nauczyciela w ramach problemu
ogólnego), które chciałbyś opracować,
2) dobrać grupę, z którą chciałbyś pracować,
3) wspólnie z nauczycielem ustalić temat wykonywanego ćwiczenia,
4) przygotować harmonogram pracy w grupie,
5) przystąpić do realizacji ćwiczenia konsultując z nauczycielem przygotowywanie do prezentacji,
6) ćwiczenie rozpocząć od analizy przydzielonej przez nauczyciela linii technologicznej (od
surowca po produkt gotowy) i określić Krytyczne Punkty Kontroli. Dla ka\
dego CCP
ustalić system kontroli,
7) zaprezentować i poddać ocenie efekty pracy na forum klasy.
Wyposa\
enie stanowiska pracy:
- literatura,
- dokumentacja HACCP,
- schematy linii technologicznych,
- du\
e arkusze papieru,
- mazaki,
- taśma klejąca.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
18
Ćwiczenie 3
Ustal działania korygujące dla wybranego Krytycznego Punktu Kontroli pod względem
stopnia zagro\
enia dla końcowej jakości produktu gotowego.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) oznaczyć na schemacie technologicznym (wskazanym przez nauczyciela) te etapy
produkcji, które mogą podlegać działaniom korygującym bez uszczerbku dla jakości
produktu,
2) udowodnić powód wykluczenia pozostałych etapów jako nie podlegających zasadzie
działań korygujących,
3) ustanowić dla wybranego etapu plan działań korygujących w odniesieniu do parametrów,
4) udowodnić, ze działania korygujące nie wpłyną na pogorszenie jakości wyrobu,
5) zapisać na plakacie jakie działania korygujące zostały podjęte i dokonać objaśnień
(zgodnie z punktami 1 4 ćwiczenia) w trakcie prezentacji,
6) dokonać oceny pracy.
Wyposa\
enie stanowiska pracy:
- literatura,
- dokumentacja systemu HACCP,
- schemat technologiczny,
- du\
e arkusze papieru,
- mazaki,
- taśma klejąca.
4.2.4. Sprawdzian postępów
Czy potrafisz:
Tak Nie
1) zdefiniować pojęcie: plan HACCP?
2) zdefiniować pojęcie działania korygujące?
3) zdefiniować pojęcie CCP?
4) zanalizować Krytyczne Punkty Kontroli w procesach technologicznych?
5) ustalić działania korygujące dla CCP?
6) zinterpretować akty prawne obowiązujące przy produkcji \
ywności
w Polsce?
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
19
4.3. Wymagania sanitarne i higiena w systemie HACCP
4.3.1. Materiał nauczania
Zasady Dobrej Praktyki Higienicznej GHP
Zgodnie z definicjÄ… w ustawie z dnia 11 maja 2001 r. o warunkach zdrowotnych \
ywności
i \
ywienia Dobra Praktyka Higieniczna to działania, które muszą być podjęte na wszystkich
etapach produkcji i obrotu \
ywności, aby zapewnić bezpieczeństwo \
ywności. Ka\
de
przedsiębiorstwo jest zobowiązane do opracowania własnego programu lub instrukcji Dobrej
Praktyki Higienicznej. Program jest podstawÄ… do wdra\
ania zasad systemu HACCP.
Wszystkie procedury i instrukcje dotyczące GHP i GMP powinny być ściśle przestrzegane
przez wszystkich pracowników.
Dobra Praktyka Produkcyjna GMP i Dobra Praktyka Higieniczna GHP to dwa
podstawowe systemy mające na celu utrzymanie odpowiedniej kontroli higieny środowiska
pracy oraz procesów technologicznych mających miejsce w bran\
y spo\
ywczej.
Dobra Praktyka Higieniczna dotyczy:
- stanu technicznego budynków zakładu, czystości i porządku otoczenia,
- prawidłowego wykorzystania pomieszczeń zakładu i ich wyposa\
enia,
- stanu technicznego i sanitarnego maszyn, urządzeń i sprzętu pod względem zabezpieczenia
\
ywności,
- prawidłowego funkcjonowania urządzeń kontrolno-pomiarowych,
- prawidłowych i skutecznie prowadzonych procesów czyszczenia ze szczególnym
uwzględnieniem procesów mycia i dezynfekcji,
- procesów mycia i dezynfekcji,
- jakości zdrowotnej wody stosowanej do procesów technologicznych, prawidłowości
usuwania odpadów stałych i ścieków w tym odpadów niebezpiecznych,
- orzeczeń lekarskich do celów sanitarno-epidemiologicznych określonych w przepisach,
- kwalifikacji pracowników w zakresie przestrzegania zasad higieny,
- skuteczności zabezpieczenia zakładu przed szkodnikami.
Dobra Praktyka Produkcyjna dotyczy:
- bie\
ącej lub okresowej oceny jakości zdrowotnej surowców, półproduktów, substancji
dodatkowych oraz materiałów przeznaczonych do kontaktów z \
ywnością stosowanych
w procesie produkcji,
- oceny zgodności stosowanych procesów technologicznych z przyjętymi zało\
eniami,
- kontroli parametrów procesów mających wpływ na bezpieczeństwo \
ywności.
Działania GMP i GHP to działania zapobiegawcze mające na celu bezpieczeństwo zdrowotne
\
ywności wykorzystywane przez system zarządzania HACCP.
Technologie przechowalnictwa mięsa i przetworów mięsnych
Jakość higieniczna produktów mięsnych jest powiązana z czystością mikrobiologiczną
u\
ytego do ich produkcji surowca. W nowoczesnych działach uboju oraz rozbioru
i wykrawania wprowadzane sÄ… efektywne systemy mycia i dezynfekcji, oraz rozwiÄ…zania
konstrukcyjne umo\
liwiające rozdział części  brudnej i  czystej hali ubojowej.
Równocześnie stosuje się nowe zabiegi technologiczne pozwalające na zmniejszenie
zanieczyszczenia mikrobiologicznego tusz. Zmniejszenie zanieczyszczenia
mikrobiologicznego tusz uzyskuje siÄ™ poprzez traktowanie ich powierzchni gorÄ…cym
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
20
powietrzem, parą wodną, gorącą wodą lub natrysk roztworami kwasów organicznych
(octowego, cytrynowego lub mlekowego). Specjalne warunki sanitarne chłodni składowych
muszą dysponować wystarczająco du\
ymi komorami chłodniczymi i zamra\
alniami,
w których świe\
e mięso natychmiast po uboju musi być schłodzone i utrzymane w stałej
temperaturze nie wy\
szej ni\
+7ºC dla tusz i miÄ™sa z rozbioru oraz +3ºC dla ubocznych
surowców rzez
nych. Åšwie\
e mięso do zamro\
enia musi pochodzić bezpośrednio
z zatwierdzonej rzez
ni lub zakładu rozbioru mięsa.
Wydłu\
enie trwałości mięsa kulinarnego uzyskuje się przez stosowanie pakowania
pró\
niowego lub w modyfikowanej atmosferze. Pierwszy sposób stosowany jest w przemyśle
częściej, zarówno przy pakowaniu porcji przeznaczonych do sprzeda\
y detalicznej jak
i większych elementów tuszy. Zapakowane pró\
niowo mięso mo\
e być przechowywane od
3 do 4 tygodni w temperaturze chłodniczej. Drugi sposób jest dro\
szy, ale pozwala na
wytworzenie atrakcyjnej jasnoczerwonej barwy mięsa. Najczęściej stosowana jest atmosfera
składająca się z 60 80% azotu i 20 40% dwutlenku węgla. Pakowanie pró\
niowe lub
w atmosferze modyfikowanej mo\
e być stosowane w kombinacji z innymi metodami
utrwalania, np. napromieniowaniem. Ostatnio władze sanitarne w USA zezwoliły na
napromieniowanie pakowanej pró\
niowo wołowiny i wieprzowiny. Okres przechowywania
mięsa mo\
e być dzięki temu wydłu\
ony dwukrotnie w porównaniu z klasyczną metodą
pakowania pró\
niowego. Przetwory mięsne uzyskują określoną trwałość dzięki wykorzystaniu
uzupełniającego działania czynników utrwalających takich jak:
- dodatek soli kuchennej i azotynu/azotanu podczas peklowania,
- dodatek innych substancji chemicznych (kwasu askorbinowego/izoaskorbinowego lub ich
soli, mleczanu sodu, kwasów organicznych),
- działanie składników dymu wędzarniczego, obni\
anie pH i aktywności wody,
- pakowanie pró\
niowe i odpowiednio niska temperatura przechowywania.
Wprowadzenie na rynek nowych produktów mięsnych stwarza specyficzne problemy
mikrobiologiczne związane z ich przechowywaniem. Przykładem mogą być gotowe dania
mięsne wytwarzane przy zastosowaniu obróbki cieplnej po uprzednim zapakowaniu
pró\
niowym. Charakteryzują się łatwością przygotowania do spo\
ycia w zakładach \
ywienia
zbiorowego. Wymagają jednak ścisłego przestrzegania temperatury przechowywania
w granicach 0 3ºC, aby wyeliminować ryzyko wzrostu przetrwalnikujÄ…cych bakterii
chorobotwórczych. Zakłady mięsne wytwarzają coraz więcej przetworów konfekcjonowanych,
tj. poddanych porcjowaniu (plasterkowaniu), a następnie pakowanych pró\
niowo. MajÄ… one
wydłu\
ony okres przydatności do spo\
ycia. Występuje jednak mo\
liwość wzrostu
w temperaturach chłodniczych względnie beztlenowych bakterii chorobotwórczych. W celu
zmniejszenia tego ryzyka mo\
e być stosowana inokulacja powierzchni porcjowanych
i plasterkowanych przetworów przez kultury bakterii kwasu mlekowego. Cechy organoleptyczne
produktu nie zostają zmienione. Nową techniką dodatkowego utrwalania produktów
pakowanych pró\
niowo jest poddawanie ich działaniu wysokich ciśnień (rzędu 300 600 MPa).
Higiena osobista i ochrona zdrowia pracowników
W nowoczesnym podejściu do zapewnienia odpowiedniej jakości procesów
produkcyjnych \
ywności, w systemie HACCP wszyscy pracownicy muszą posiadać wiedzę
z zakresu zasad higieny \
ywności. Warunki sanitarne dotyczące przetwórstwa to nie tylko
czystość urządzeń, hal produkcyjnych, maszyn, ale przede wszystkim higiena pracowników.
Pracownicy stykając się bezpośrednio z produktem mogą być ich z
ródłem zaka\
eń. Mogą
przenosić tą drogą choroby zakaz
ne. Ka\
dy pracownik przystępujący do pracy musi mieć
aktualne badania lekarskie, szczególnie na nosicielstwo chorób zakaz
nych. Osoby, które
podejrzewa siÄ™, \
e mogą być chore nale\
y natychmiast poddać badaniom medycznym.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
21
Ponadto muszą nosić odzie\
ochronnÄ… odpowiedniÄ… do wykonywanej pracy. Pracownicy
powinni zachować wysoki poziom czystości ciała i ubrania. Wszystkie skaleczenia na skórze
muszą być przykryte wodoodpornym opatrunkiem. Wa\
nym czynnikiem jest mycie rÄ…k przed
rozpoczęciem pracy, po wyjściu z toalety i po zakończeniu tzw.  prac brudnych . Przed
przystÄ…pieniem do pracy nale\
y się wykąpać, następnie zało\
yć ubranie robocze, które po
skończonej pracy nale\
y oddać do pralni. Du\
e znaczenie ma szkolenie pracowników
w zakresie higieny osobistej pracowników. Umywalki, suszarki do rąk, toalety i szatnie
powinny być tak usytuowane, aby utrzymanie higieny przez pracowników nie było
problemem. PodsumowujÄ…c nale\
y stwierdzić, \
e higiena i bezpieczeństwo artykułów
przemysłu mięsnego jest wypadkową następujących czynników:
- warunki sanitarne produkcji,
- higiena pracowników i ich wiedza na temat higieny,
- materialne i techniczne warunki produkcji,
- stan wyposa\
enia zakładu.
4.3.2. Pytania sprawdzajÄ…ce
Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.
1. Czego dotyczą działania Dobrej Praktyki Higienicznej?
2. Jak zmniejszyć zanieczyszczenia mikrobiologiczne tusz?
3. Jak długo mo\
na przechowywać mięso pakowane pró\
niowo lub w atmosferze
modyfikowanej?
4. Jakie czynniki utrwalające mają wpływ na trwałość mięsa?
5. Jakie czynniki wpływają na higienę i bezpieczeństwo artykułów przemysłu mięsnego?
4.3.3. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Określ ogólne zasady przechowywania surowców mięsnych.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) dobrać materiały potrzebne do wykonana ćwiczenia,
2) ustalić warunki pracy w grupie,
3) ustalić warunki lokalizacyjne i techniczne rzez
ni korzystajÄ…c z przygotowanej literatury
i norm,
4) ustalić warunki sanitarne przy uboju zwierząt,
5) ustalić warunki przy rozbiorze mięsa,
6) uwzględnić warunki weterynaryjne przy pakowaniu mięsa,
7) ustalić warunki weterynaryjne przy składowaniu mięsa,
8) zaproponować formę zapisu opracowanych zasad przechowywania surowców mięsnych,
(np. na du\
ych arkuszach papieru przyklejać karteczki samoprzylepne, na których
zapisano ustalone warunki przechowywania mięsa. Mo\
na zaproponować tabelę),
9) zaprezentować efekty pracy,
10) dokonać oceny ćwiczenia.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
22
Wyposa\
enie stanowiska pracy:
- literatura,
- dokumentacja HACCP,
- normy,
- arkusze papieru,
- kolorowe mazaki,
- kartki samoprzylepne.
Ćwiczenie 2
Określ zasady przechowywania przetworów mięsnych.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) przygotować materiały i literaturę do wykonania ćwiczenia,
2) określić podział pracy w grupie,
3) określić sposób wykonania zadania,
4) wymienić czynniki utrwalające przetwory mięsne,
5) ustalić parametry przechowywania przetworów pakowanych pró\
niowo oraz
konfekcjonowanych,
6) określić warunki przechowywania wędlin,
7) opisać nowe techniki dodatkowego utrwalania przetworów mięsnych,
8) zaprezentować wyniki pracy grupy,
9) dokonać oceny wykonanej pracy.
Wyposa\
enia stanowiska pracy:
- literatura,
- normy,
- arkusze papieru,
- mazaki,
- taśma klejąca,
- karteczki samoprzylepne.
Ćwiczenie 3
Dokonaj interpretacji przepisów bhp, sanitarno-epidemiologicznych, ochrony przeciwpo\
arowej
oraz ochrony środowiska dotyczących przetwórstwa mięsa.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) wybrać zagadnienie, które chciałbyś opracować:
- dokonaj interpretacji przepisów bhp obowiązujących w zakładach mięsnych,
- dokonaj interpretacji przepisów sanitarno-epidemiologicznych dotyczących
przetwórstwa mięsa i jego przetworów,
- dokonaj interpretacji przepisów ochrony przeciwpo\
arowej obowiÄ…zujÄ…cych
w zakładach mięsnych,
- dokonaj interpretacji przepisów dotyczących ochrony środowiska dotyczących
przetwórstwa mięsa.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
23
2) dobrać grupę, z którą chciałbyś pracować,
3) wspólnie z nauczycielem opracować opis projektu formułując:
- temat projektu (tytuł),
- cel projektu, uzasadnienie wyboru tematu i zagadnienia do rozwa\
enia w projekcie,
- termin wykonania projektu i kryteria oceny,
4) zawrzeć kontrakt z nauczycielem na wykonanie projektu,
5) przygotować harmonogram pracy w grupie,
6) przystąpić do realizacji projektu konsultując z nauczycielem przygotowywane
sprawozdanie z wykonania projektu,
7) ustalić plan sprawozdania z wykonania projektu,
8) wykonać projekt zgodnie z planem,
9) zaprezentować projekt poddając go ocenie,
10) wziąć udział w dyskusji na temat przepisów prawa obowiązujących w przetwórstwie
mięsa i jego przetworów po zaprezentowaniu wszystkich projektów.
Wyposa\
enie stanowiska pracy:
- Kodeks śywnościowy FAO/WHO,
- Dyrektywa nr 93/43/EWG z dnia 19 czerwca 1993 r. dotycząca higieny środków spo\
ywczych,
- Ustawa z 11 maja 2001 r. o warunkach zdrowotnych \
ywności i \
ywienia (tj Dz.U.
z 2005 r. Nr 31, poz. 265 z póz
n. zm.),
- czasopisma zawodowe.
4.3.4. Sprawdzian postępów
Czy potrafisz:
Tak Nie
1) zdefiniować pojęcie GHP i GMP?
2) wskazać sposoby zabezpieczania mięsa i jego przetworów przed
szkodnikami?
3) określić wymagania sanitarno-higieniczne dotyczące pomieszczeń
produkcyjnych, wyposa\
enia technicznego, ich kontroli i sposobów
mycia?
4) określić wymagania sanitarno-higieniczne dotyczące przebiegu procesów
technologicznych?
5) określić zasady przechowywania mięsa i jego przetworów?
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
24
5. SPRAWDZIAN OSI
GNI
Ć
Instrukcja dla ucznia
1. Przeczytaj uwa\
nie instrukcjÄ™.
2. Podpisz imieniem i nazwiskiem kartÄ™ odpowiedzi.
3. Zapoznaj się z zestawem zadań testowych.
4. Test zawiera 20 zadań. Do ka\
dego zadania dołączone są 4 mo\
liwości odpowiedzi.
Tylko jedna jest prawidłowa.
5. Odpowiedzi udzielaj na załączonej karcie odpowiedzi, stawiając w odpowiedniej rubryce
znak X. W przypadku pomyłki nale\
y błędną odpowiedz
zaznaczyć kółkiem, a następnie
ponownie zakreślić odpowiedz
prawidłową.
6. Pracuj samodzielnie, gdy\
tylko wówczas będziesz miał satysfakcję z wykonanego
zadania.
7. Kiedy udzielenie odpowiedzi na któreś z pytań będzie Ci sprawiało trudność, wtedy odłó\

jego rozwiązanie na póz
niej i wróć do niego, gdy zostanie Ci wolny czas.
8. Na rozwiÄ…zanie testu masz 45 minut.
Powodzenia !
ZESTAW ZADAC
TESTOWYCH
1. Na liniach uboju zwierząt mogą wystąpić zagro\
enia jakości mięsa
a) biologiczne.
b) chemiczne.
c) fizyczne.
d) wszystkie wy\
ej wymienione.
2. Skrót HACCP oznacza
a) krytyczne punkty kontrolne  kryterium.
b) analizÄ™ zagro\
eń i krytyczne punkty kontrolne.
c) jednostkÄ™ kontrolnÄ… i krytyczne punkty kontrolne.
d) działania korygujące i krytyczne punkty kontrolne.
3. CCP mo\
na rozró\
niać pod względem stopnia
a) eliminacji zagro\
enia.
b) jakości produktu.
c) ilości produktu.
d) ilości i jakości produktu.
4. Plan HACCP to dokument określający
a) przyczyny zagro\
eń jakości produktu.
b) prawdopodobieństwo wystąpienia zagro\
enia jakości.
c) metody, środki zaradcze i przebieg działań w celu opanowania zagro\
eń jakości
produktu.
d) niezbędne działania dla zapewnienia bezpieczeństwa \
ywności.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
25
5. Bakterie gnilne wywołują rozkład
a) tłuszczu.
b) soli mineralnych.
c) cukrów.
d) białek.
6. Szkodniki magazynowe powodujÄ…
a) straty ilościowe \
ywności.
b) zanieczyszczenia odchodami i sierścią.
c) szerzenie chorób zakaz
nych.
d) wszystkie wymienione wy\
ej straty.
7. Do paso\
ytów zwierząt rzez
nych zaliczane sÄ…
a) tasiemce, włośnie.
b) pleśnie, dro\
d\
e.
c) bakterie gnilne.
d) bakterie tlenowe.
8. Szybkość rozwoju mikroorganizmów w mięsie zale\
y od
a) stopnia zaka\
enia, temperatury, odczynu i zawartości wody w mięsie.
b) temperatury i wilgotności pomieszczeń.
c) rodzaju i ilości mikroflory w pomieszczeniu.
d) zawartości soli mineralnych, białek i cukrów w mięsie.
9. Dro\
d\
e mogą powodować
a) opleśnienie mięsa.
b) zawilgocenie mięsa.
c) oszronienie mięsa.
d) dojrzewanie mięsa.
10. Jednym z środków zapobiegawczych dla zagro\
eń biologicznych jest
a) kontrola produkcji.
b) chłodzenie i zamra\
anie.
c) kontrola pracowników.
d) kontrola dostawców.
11. Działania GMP i GHP mają na celu
a) dokonanie analizy zagro\
eń.
b) ustalenie systemu kontroli produkcji.
c) bezpieczeństwo zdrowotne \
ywności.
d) opracowanie dokumentacji produkcji.
12. Bakterie powodujące procesy gnilne w mięsie rozwijają się najszybciej w temperaturze
a) +5 10ºC.
b) +10 20ºC.
c) +20 40ºC.
d) +40 50ºC.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
26
13. y
ródłem zaka\
enia produktów mięsnych gronkowcami są osoby
a) ze zmianami ropnymi na skórze.
b) z nie\
ytami dróg oddechowych.
c) nosiciele gronkowca.
d) z wszystkimi wymienionymi wy\
ej cechami.
14. Pałeczki rodzaju Salmonella mogą wywoływać u ludzi choroby zakaz
ne np.
a) dur brzuszny.
b) czerwonkÄ™.
c) włośnicę.
d) posocznicÄ™.
15. Zagro\
enie jakości mięsa spowodowane jest czynnikami
a) chemicznymi, fizycznymi i biochemicznymi.
b) biochemicznymi, biologicznymi i fizycznymi.
c) fizycznymi, chemicznymi i mikrobiologicznymi.
d) chemicznymi, fizycznymi i biologicznymi.
16. Ka\
de przedsiębiorstwo jest zobowiązane przez Parlament Europejski do opracowania
instrukcji
a) KPK.
b) GHP.
c) ISO.
d) CCP.
17. Mięso po uboju musi być schłodzone i przetrzymywane w temperaturze nie wy\
szej ni\

a) + 15ºC.
b) +12ºC.
c) + 9ºC.
d) + 7ºC.
18. W myśl ustawy o warunkach zdrowotnych \
ywności kierownictwo zakładu powinno
organizować
a) egzamin z  minimum sanitarnego .
b) szkolenia pracowników.
c) badania lekarskie pracowników.
d) badania weterynaryjne zwierzÄ…t.
19. Na linii uboju świń w strefie brudnej punktem kontrolnym mo\
e być
a) oszałamianie, kłucie, wykrwawianie.
b) skórowanie, mycie tusz.
c) podział na tusze i półtusze.
d) badanie weterynaryjne.
20. Zasadniczymi przyczynami obni\
ania jakości mięsa chłodzonego jest
a) ubytek wody.
b) zmiana barwy.
c) pogorszenie konsystencji.
d) wszystkie wymienione czynniki.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
27
KARTA ODPOWIEDZI
ImiÄ™ i nazwisko..........................................................................................
Zapewnianie jakości mięsa i jego przetworów
Zakreśl poprawną odpowiedz
.
Nr
Odpowiedz
Punkty
zadania
1 a b c d
2 a b c d
3 a b c d
4 a b c d
5 a b c d
6 a b c d
7 a b c d
8 a b c d
9 a b c d
10 a b c d
11 a b c d
12 a b c d
13 a b c d
14 a b c d
15 a b c d
16 a b c d
17 a b c d
18 a b c d
19 a b c d
20 a b c d
Razem:
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
28
6. LITERATURA
1. Bodył P.: HACCP  Analiza Zagro\
eń i Krytyczny Punkt Kontrolny
2. DÅ‚u\
ewski M., Chuchlowa J., Krajewski K., Kamieński W.M.: Technologia \
ywności
cz. I WSiP S.A., Warszawa 2000
3. Królak A.: Technologia przetwórstwa mięsnego. Hortpress sp. z oo., Warszawa 2003
4. Kwiatek K., Kudyba E.: Weryfikacja systemu HACCP w nadzorze weterynaryjnym nad
produkcjÄ… \
ywności pochodzenia zwierzęcego. Gospodarka Mięsna 7/2000
5. Niemierko B.: Pomiar wyników kształcenia WSiP Warszawa
6. Olszewski A.: Technologia przetwórstwa mięsa. WNT, Warszawa 2002
7. Pisuła A., Tyburcy A.: Technologia przechowalnictwa mięsa i przetworów mięsnych.
Warszawa 2006
8. Turlejska H.: Zasady GHP/GMP oraz system HACCP jako narzędzia zapewnienia
bezpieczeństwa zdrowotnego \
ywności. Poradnik dla przedsiębiorcy, Warszawa 2003
9. www.wikipedia.org.pl
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
29