JAKOŚĆ MI
SA
Jakość mięsa wieprzowego
Franciszek Brzóska
Instytut Zootechniki w Krakowie
Trzoda Chlewna (2001) Vol. 39, nr 8-9, str. 112-116
Jakość jest słowem filozoficznym wprowadzonym przez Cicero, pochodzącym od
łacińskiego słowa  qualis , co oznacza  jaki lub  jakiego charakteru . Nowoczesne spojrzenie na
jakość mięsa wieprzowego sprecyzował Anderson (2000) pisząc, i\
dotyczy ono zagadnienia jak
mierzyć i wartościować jakość mięsa oraz jakiej u\
ywać skali w ocenie jego jakości. Dla
producentów świń jakość wieprzowiny oznacza te czynniki, które wpływają na lepszą cenę
sprzedawanych zwierząt. Głównym czynnikiem wpływającym na cenę świń rzez
nych jest ich
mięsność, czyli udział mięsa w \
ywym organizmie lub w tuszy po uboju zwierzęcia.
Udział mięsa w tuszy
Udział mięsa w tuszy świń zale\
y od cech rasowych, warunków \
ywienia oraz utrzymania
zwierząt. Niektóre rasy świń charakteryzują się dziedziczoną genetycznie wysoką mięsnością, jak
rasa pietrain, duroc, hampshire i krzy\
ówki pomiędzy tymi rasami. Rasy te wykorzystano do
tworzenia programów krzy\
owania z rodzimymi rasami świń, których celem było otrzymanie
knurów i loszek o wysokich cechach mięsności. W Instytucie Zootechniki, w oparciu o
wspomniane rasy oraz rodzime rasy świń, wyhodowano linię 990, charakteryzująca się cechami
wysokiej mięsności i dobrym wykorzystaniem paszy.
W Polsce szeroko zakrojony program doskonalenia mięsnego masowego pogłowia świń
rozpoczął się dość póz
no i nabrał właściwego rytmu po wprowadzeniu zapłaty za dostarczony
\
ywiec w oparciu o mięsność poubojową świń, w końcu lat dziewięćdziesiątych. Corocznie
obserwuje się stały postęp w zwiększaniu mięsności świń. Zawartość mięsa w tuszach wieprzowych
skupowanych w latach 1990-1995 w Danii wynosiła 58,5-59,8%, we Francji 55,1-56,4% a w
Holandii 53,2-55,6%.
W Polsce od 1998 r. prowadzony jest monitoring mięsności i masy poubojowej tusz
wieprzowych wykonywany przez Instytut Przemysłu Mięsnego i Tłuszczowego MRiRW, w kilku
średnich i du\
ych ubojniach. Na podstawie pomiaru 3 mln tusz wieprzowych, co stanowi 5%
populacji ubijanych tuczników, mięsność świń wzrosła z 46,7% w styczniu 1998 r. do 50,5% we
wrześniu 2000 r. Oznacza to, \
e mięsność świń wzrastała o 0,11% miesięcznie oraz 1,32% rocznie.
Następowała równie\
systematyczna poprawa jakości tusz ocenianych według systemu EUROP
(tab. 1).
Tabela 1. Zmiany mięsności, masy ubojowej i struktury klas EUROP tusz wieprzowych za lata
1998-2000 (Lisiak i Borzuta, 2001)
Rok Mięsność Masa tusz
E U R O P % kg
1998 11,02 23,04 30,22 27,44 8,20 47,59 80,27
1999 14,64 28,31 30,96 20,38 5,71 48,85 79,20
2000 20,99 32,50 27,92 15,03 3,56 50,27 79,23
W latach 1988-2000 mięsność tusz skupowanych w klasie E niemal podwoiła się, a w klasie
U wzrosła o ponad 41%. Odpowiednio zmalała ilość tusz w klasie R, O i P. Masa ubojowa tusz
utrzymywała się na zbli\
onym poziomie 79,6 kg. Powy\
sze zmiany wskazujÄ…, i\
proces poprawy
mięsności pogłowia masowego świń w Polsce rozpoczął się oraz \
e postępuje on głównie poprzez
upowszechnienie zasad krzy\
owania towarowego rodzimych ras z rasami i liniami świń mięsnych.
Jakość mięsa wieprzowego
Jakość mięsa wieprzowego nale\
y rozpatrywać w aspekcie głównych kierunków jego
zbywania przez ubojnie. Pierwszy kierunek to wykorzystanie półtusz wieprzowych jako surowca do
dalszego przerobu na produkty pochodzenia mięsnego, drugi to wykorzystanie mięsa wieprzowego
przez indywidualnych nabywców. W krajach UE na pierwszy kierunek zu\
ywa siÄ™ 65-80%,
natomiast na drugi 20-35% pozyskiwanych tusz wieprzowych. W Polsce brak jest wiarygodnych
danych w tym zakresie. Szacuje siÄ™, i\
ponad 80% produkowanych w Polsce tuczników, co stanowi
16 mln. szt., ubijanych jest w zakładach przemysłu mięsnego o zdolności przerobowej od 200-300
do 2-3 tys./szt/dobę. Tusze zwierząt poddawane są dalszej przeróbce lub są chłodzone, a następnie
zbywane do zakładów produkujących wyroby mięsne. Część półtusz wieprzowych poprzez
interwencję państwa jest mro\
ona jako rezerwa Agencji Własności Rolnej Skarbu Państwa.
Znaczna część zakładów przemysłu mięsnego zajmuje się zarówno ubojem jak i przetwórstwem
mięsa wieprzowego, co nie jest dozwolone przepisami UE i będzie musiało się zmienić w
przyszłości.
Na wymagania jakości mięsa wieprzowego składa się jakość:
- technologiczna,
- jadalna,
- pokarmowa,
- higieniczna,
- etyczna.
Jakość technologiczna. Na jakość tę składa się zespół cech wa\
nych dla przerobu
technologicznego mięsa wieprzowego jak:
- wodochłonność,
- kwasowość mierzona odczynem pH,
- zawartość białka i jego status,
- zawartość i charakterystyka tłuszczu,
- zawartość tkanek związanych,
- wielkość wyrębów/kawałków,
- status przeciwutleniaczowy (antyoksydacyjny).
Wodochłonność określa zdolność świe\
ego mięsa do wiązania pewnej ilości dodanej wody.
Czynnikiem pomiaru wodochłonności mo\
e być krąg wilgoci wyciśniętej ze świe\
ego mięsa na
bibule lub jego przewodność elektryczna. Niezwykle wa\
ną cechą mięsa wieprzowego jest jego pH
(odczyn), mierzony po 45 minutach i 24 godzinach od uboju. Mięso w procesie dojrzewania
zakwasza siÄ™, obni\
ając wartość odczynu (pH), zaś najkorzystniejszym dla przerobu i konsumpcji
jest odczyn (pH) 5,6-5,8. Wy\
sze od 6,0 pH mięsa wieprzowego wią\
e się na ogół z wy\
szÄ…
wodochłonnością, posiada lepszy kolor i smak oraz lepszą stabilność mikrobiologiczną. Wa\
nÄ…
cechą mięsa jest zawartość w nim białka oraz jego status, a tak\
e zawartość tłuszczu i jego
charakterystyka. Wa\
nym jest, aby w procesach technologicznych przerobu mięsa białko tkanki nie
ulegała termicznej denaturacji, co zmniejszyłoby strawność i wartość od\
ywczą produktów
pochodzenia mięsnego. Z punktu widzenia jakości technologicznej niepo\
ądane są półtusze i mięso
wieprzowe o wysokiej zawartości kwasów nienasyconych w tłuszczu, szczególnie do produkcji
wędlin. Produkty takie stają się tlenowo niestabilne, co mo\
e przyspieszać proces jełczenia,
zmniejszać trwałość i obni\
ać walory smakowe. Wa\
nym czynnikiem utrzymania stabilności
tlenowej wyrobów z mięsa jest odpowiednia zawartość witaminy E (tokoferolu). Jest to szczególnie
wa\
ne w produktach poddawanych wcześniejszemu gotowaniu, co mo\
e wywoływać niewłaściwy
smak na skutek przegrzania. Podawanie witaminy E tucznikom w mieszankach paszowych jest
niezwykle efektywne w poprawie trwałości produktów mięsnych.
Ze względu na odczyn (pH), barwę i konsystencję mięsa wieprzowego wyró\
nia siÄ™ 6 klas
jakości:
- RFN (red, firm, non exudative), mięso o barwie czerwonej, mocnej i zwięzłej konsystencji,
nie wodniste. Jest mięsem najbardziej po\
Ä…danym.
- PFN (pale, firm, non exudative), mięso o jasnej, bladej barwie, mocnej i zwięzłej
konsystencji, nie wodniste,
- PSE (pale, soft, exudative), mięso o jasnej, bladej barwie, miękkie i wodniste,
- RSE (red, soft, exudative), mięso o barwie czerwonej, miękkiej i wiotkiej konsystencji,
wodniste,
- DFD (dark, firm, dry), mięso o ciemnej barwie, suchej i twardej konsystencji,
- AM (acid meat), mięso kwaśne, ulegające po uboju silnemu zakwaszeniu.
Z badań naukowych wynika, \
e spośród wymienionych cech charakteryzujących jakość
technologiczną mięsa najbardziej przydatny do zastosowania w selekcji świń jest odczyn mięsa
(pH) mierzony 45 minut po uboju. Odczyn mięśnia M. Longissimus dorsi jest wysoce skorelowany
z jakością, zawartością tłuszczu śródmięśniowego oraz z kolorem mięsa. Inną mo\
liwość daje
wykorzystanie indeksu jakości mięsa obejmującego wodochłonność, jasność barwy i pH,
opracowany przez Hartwiga i in, (1990). Jakość technologiczna jest jakością obiektywną, mierzalną
instrumentalnie. Odczyn mięsa (pH) mo\
e być mierzony przy u\
yciu elektrod sztyletowych w
systemie linii technologicznej. Pomiar ten słu\
y równie\
do wykrywania wad mięsa przenoszonych
genetycznie przez zwierzęta. Wadami mięsa powodowanym czynnikami genetycznymi jest głównie
mięso PSE, wywoływane obecnością genu wra\
liwości na stres (RYR1T, HALn) i mięso kwaśne
AM, powodowane nadmierną zawartością glikogenu w mięśniach (RN -). W pracach hodowlanych
świń w krajach UE i USA przyjęto zasadę eliminacji ze stada zwierząt nosicieli genów
odpowiedzialnych za występowanie tych wad.
Jakość jadalna. Na ten parametr jakości mięsa składa się wygląd, kruchość, soczystość, wielkość
porcji i cena. Jakość jadalna w du\
ym stopniu jest metodÄ… subiektywnÄ… oceny jadalnej. W
badaniach naukowych jakość tą ocenia się przy pomocy paneli co najmniej sześcioosobowych, przy
czym ka\
dy z uczestników panelu dysponuje 10 punktami oceniając poszczególne parametry.
Podstawowa trudność polega w skompletowaniu odpowiedniego panelu. Zaledwie 3-4% ludzkiej
populacji, głównie kobiet, dysponuje silnie rozwiniętym zmysłem smaku i zapachu, kwalifikującym
je do panelu. Wygląd mięsa wieprzowego związany jest z jakości jadalną i jest wa\
nym czynnikiem
decyzji o jego nabyciu. Wygląd mięsa wieprzowego jest pojedynczym parametrem oceny jakości w
sytuacji kupna. Na wygląd składa się kolor, zawartość tłuszczu i soczystość mięsa. Konsument
zwraca uwagę na te cechy mięsa w nadziei, \
e produkt ten będzie spełniał oczekiwania. Zapach
mięsa jest sumą obserwacji odbieranych przez zmysł węchu człowieka, w czasie kupna i jedzenia
mięsa. Powstanie korzystnego zapachu uzale\
nione jest głównie od zawartości tłuszczu, peptydów,
glikogenu oraz zawartości witamin, a tak\
e od temperatury przetwarzania produktu. Nieprzyjemny
zapach mięsa wieprzowego mo\
e być powodowany błędami w chowie zwierząt np. ubojem
knurków w zbyt póz
nym wieku i wadze (zapach knurzy) lub podawaniem zwierzętom pasz
nadających wieprzowinie niemiły zapach (mączka rybna). Zapach knurzy powodowany jest przez
hormony sterydowe androgenne i produkt degradacji tryptofanu, skatol u osobników dojrzałych
płciowo, które odkładane są w tłuszczu i uwalniają się w czasie obróbki termicznej mięsa. Innym
powodem złego zapachu mięsa wieprzowego mo\
e być oksydacja tłuszczu, określana popularnie
jako jełczenie. Występować mo\
e przy nadmiernej zawartości kwasów nienasyconych w tłuszczu, a
tak\
e w czasie długotrwałego zamro\
enia lub ogrzewania mięsa wieprzowego. Kruchość mięsa
wieprzowego jest wa\
nym czynnikiem jego akceptacji przez nabywcę. Kruszenie mięsa jest
procesem chemicznym, zachodzącym w mięśniach po okresie tzw. stę\
enia pośmiertnego (rigor
mortis). W mięśniach następują wówczas procesy proteolizy enzymatycznej włókien mięśniowych,
zwiększających kruchość mięśni a zmniejszających nacisk no\
a-gilotyny badającej podatność
mięśnia na cięcie. Ekstremalne zamra\
anie półtusz poni\
ej 15ºC przed okresem stÄ™\
enia
pośmiertnego, mo\
e powodować fenomen skracania wywołanego zimnem (cold-induced
shortering). Dla zwiększenia kruchości mięsa wieprzowego stosowane jest często tzw. postarzanie
mięsa, zwane równie\
kondycjonowaniem. Soczystość mięsa wieprzowego związana jest z ilością
wody/wilgoci w gotowanym lub pieczonym mięsie i ilością tłuszczu śródmięśniowego.
Jakość pokarmowa. Na jakość pokarmową mięsa składa się zawartość w mięsie białka, tłuszczu,
składników mineralnych i witamin. W produktach mięsnych poddawanych obróbce cieplnej mo\
e
mieć równie\
znaczenie strawność masy organicznej mięsa. Badania szynek wieprzowych
eksportowanych z Polski do USA wykazały, \
e zawartość białka w mięsie waha się od 17,0 do
20,5%, przy średniej zawartości 18,5%. Zawartość białka w mięsie wieprzowym jest wyrównana i
w niewielkim stopniu zale\
y od cech rasowych oraz rodzaju wyrębu. W większym stopniu zale\
y
od wieku ubijanych zwierząt, a zwłaszcza poziomu \
ywienia białkowego. Włókna mięśniowe
otoczone są tkanką łączną zawierającą tzw. tłuszcz śródmięśniowy. Zawartość tłuszczu
śródmięśniowego w mięsie wieprzowym jest umiarkowana i zale\
y rodzaju wyrębu mięsnego.
Zawartość tłuszczu w mięsie zale\
y od cech rasowych, składu dawki pokarmowej i mięsności tusz
wieprzowych.
Mięso wieprzowe jest niezwykle bogate w składniki mineralne, w tym wapń, fosfor, sód,
potas, \
elazo i mikroelementy. Niezwykle wa\
nym jest, aby mięso nie zostało zanieczyszczone
metalami ciÄ™\
kimi, w tym rtęcią, ołowiem, kadmem i arsenem. Przeciwdziałają temu przepisy
prawa paszowego i utrzymania zwierzÄ…t, chroniÄ…ce mieszanki paszowe i wodÄ™ pitnÄ… przed
nadmierną zawartością metali cię\
kich oraz stosowaniem w pomieszczeniach dla zwierzÄ…t
odpowiednich materiałów do budowy kojców, powierzchni legowiskowych i koryt.
Jakość higieniczna. Ten rodzaj jakości mięsa określony jest przez obecność w mięsie patogenów i
pozostałości leków oraz dodatków paszowych. Obserwacje zatruć pokarmowych u ludzi w Europie
dotyczą w szczególności występowania w produktach mięsnych salmonelli np. Salmonella
thyphimurium DT104. Poziom bakterii w mięsie mo\
e być znacznie obni\
ony poprzez prowadzenie
programu kontroli higieny wytwórni pasz. Wprowadzenie granulacji mieszanek paszowych
powy\
ej 81ºC skutecznie redukuje przypadki salmonelli u zwierzÄ…t i w miÄ™sie. Wprowadzenie
zasady dobrej praktyki produkcyjnej (GMP) eliminuje zanieczyszczenia tusz ubijanych zwierzÄ…t
kałem w czasie ich patroszenia, szybkie schładzanie tusz, kontrola higieniczna pasz i dobre
zarządzanie produkcją, są efektywnym sposobem poprawy jakości higienicznej wieprzowiny.
Obecność niektórych promotorów wzrostu, np. antybiotyków stosowanych terapeutycznie, mo\
e
powodować krzy\
ową odporność na nie u ludzi, co spowodowało wyeliminowanie części
antybiotyków paszowych z praktyki produkcyjnej, a w niektórych krajach skandynawskich w
całości. W miejsce antybiotyków paszowych zastosowano preparaty probiotyczne zawierające
bakterie kwasu mlekowego oraz zioła. Preparaty te stabilizują florę bakteryjną przewodu
pokarmowego świń, eliminując bakterie chorobotwórcze z rodzaju Clostridium Sp. i Escherichia
Coli. W krajach UE wprowadza siÄ™ przepisy zobowiÄ…zujÄ…ce do znakowania zwierzÄ…t od urodzenia
do uboju oraz zobowiązujące słu\
by weterynaryjne do stałego monitorowania chowu zwierząt,
transportu, uboju, obróbki i przetwórstwa mięsa. Program kontroli obejmuje analizę pasz oraz
kontrolę jakości mięsa. W rzez
niach i zakładach mięsnych obowiązują normy ISO 9000 oraz szereg
procedur zapewniających dobrą jakość higieniczną mięsa i przetworów mięsnych. W Polsce
monitoring tusz i tkanek zwierząt prowadzony jest przez Państwowy Instytut Weterynarii MRiRW i
dotyczy rzez
ni oraz zakładów mięsnych eksportujących swoje wyroby. Pozostała sieć ubojni i
zakładów mięsnych znajduje się pod stałą kontrolą powiatowych lekarzy weterynarii,
dopuszczających mięso do spo\
ycia. Dostosowanie Polski do wymagań UE w tym zakresie
wymagało będzie poszerzenia bazy laboratoryjnej badań pasz i mięsa oraz produktów mięsnych.
Jakość etyczna. Dotyczy mięsa pozyskiwanego od zwierząt utrzymywanych i \
ywionych w
warunkach rolnictwa organicznego. Dotyczyć mo\
e ró\
nych aspektów utrzymania zwierząt np.
chów na zewnątrz pomieszczeń. Wymagania etyczne mogą zakazywać spo\
ywania wieprzowiny
lub nakazywać ubijanie rytualnie bez wcześniejszego oszałamiania.
Podsumowanie
Określenie cech i kryteriów oceny jakości mięsa wieprzowego pozwoliło na opracowanie
instrumentalnych metod jego pomiaru. Metodą aparaturową mierzony jest odczyn (pH), jasność
barwy, przewodność elektryczna, wodochłonność i kruchość mięsa. Metody te przystosowano
głównie do wykrywania wad jakości mięsa. Opracowanie instrumentalnych wskaz
ników
pozostałych cech mięsa jest niezwykle trudne ze względu na subiektywność takich ocen jak np.
zapach i soczystość.
Postęp w zakresie mięsności świń hodowanych w Polsce oraz program ich krzy\
owania z
rasami mięsnymi, jak pietrain i hampshire, zwiększy częstotliwość występowania wad mięsa. Prace
hodowlane zmierzać powinny do eliminowania z hodowli świń obcią\
onych wadami genetycznymi,
psującymi jakość technologiczną i pokarmową mięsa wieprzowego.
Niezbędne jest przystosowanie polskiego sektora mięsnego do wymagań UE, w zakresie
uboju i obróbki mięsa wieprzowego, z zachowaniem wysokiej jakości i smakowitości produktów
mięsnych uzyskiwanych z wieprzowiny.