laboratorium przemysłowe
dr Katarzyna Kosek-Paszkowska, dr Krystyna Morzyk
Katedra Higieny Żywności i Ochrony Zdrowia Konsumenta,
Wydział Medycyny Weterynaryjnej Uniwersytetu Przyrodniczego we Wrocławiu
Rola laboratoriów
w świetle wymagań systemów zarządzania jakością
Streszczenie Summary
W artykule przedstawiono powiązanie pomiędzy laboratoriami Connection between microbiological and chemical examination
wykonującymi badania mikrobiologiczne lub chemiczne oraz sys- of food and quality management systems was performed in this
temami zarządzania jakością wdrażanymi w zakładach przemysłu paper. Microbiological and chemical examinations are one of the
spożywczego. Badania laboratoryjne żywności są jedną z metod method of QMS verification. Microbiological examinations of pro-
weryfikacji wdrożonego systemu. W celu stwierdzenia efektyw- ducts, food additives, ingredients, production lines, machines and
ności kontroli nad zagrożeniami najczęściej przeprowadza się staff s hands are made for stating if all hazard are under control.
badania gotowego produktu, przypraw i dodatków oraz badania Microbiological examinations shouldn t be used as a method of
czystości linii produkcyjnych, maszyn, sprzętu oraz rąk pracowni- monitoring of critical control points (CCP).
ków. Badania mikrobiologiczne nie powinny być wykorzystywane
do monitorowania krytycznych punktów kontroli.
Słowa kluczowe Key words
systemy zarządzania jakością, badania laboratoryjne, laboratoria, Quality Management Systems, QMS, microbiological examina-
weryfikacja tions, laboratories, verification
Systemy zarządzania bezpieczeństwem Badania mikrobiologiczne obecność bakterii, takich jak Escherichia coli,
zdrowotnym żywności, takie jak HACCP jako sposób weryfikacji Salmonella sp., Staphylococcus aureus. Rodzaj
oraz systemy oparte na standardach ISO systemu zarządzania prowadzonych badań gotowego produktu
22000, BRC lub IFS, muszą być wdrożone jakością zawarty jest w obowiązujących przepisach
i udokumentowane, a także poddane wery- Jakie badania mikrobiologiczne powinno się prawnych. Szczegółowe kryteria mikrobio-
fikacji, czyli sprawdzeniu, czy zostały pra- wykonywać w ramach weryfikacji systemu logiczne dotyczące gotowych produktów
widłowo zaprojektowane i czy są w pełni HACCP, ISO 22000, BRC lub IFS? Przede spożywczych oraz higieny powierzchni
efektywne. Wdrożone i działające systemy wszystkim badania gotowego produktu. Mają produkcyjnych podane są w Rozporządze-
zarządzania jakością powinny być kontro- one na celu zebranie obiektywnych dowodów, niu Komisji 2073/2005 z dnia 15 listopada
lowane przynajmniej raz w roku, a jego po- że zaprojektowany system jest efektywny 2005 r. Rodzaj prowadzonych badań może
szczególne części nawet kilka razy do roku, w stosunku do wszystkich zagrożeń mikro- być także zasugerowany producentowi przez
zgodnie z ustalonym harmonogramem biologicznych, jakie mogą wystąpić w kon- kontrolującą go jednostkę, np. inspekcję
(programem przeglądu systemu lub planu kretnym produkcie oraz weryfikację wcześniej weterynaryjną lub sanitarną.
HACCP). Narzędziami weryfikacji mogą uzyskanych wyników. Fakt przeprowadzonej Mycie i dezynfekcja w zakładzie powinny
być wszelkie badania, które należy przepro- weryfikacji systemu powinien być odnoto- być prowadzone w oparciu o szczegółowy
wadzić, aby przekonać się, czy wdrożenie wany w odpowiednim zapisie, np. raporcie plan i instrukcje, w których określone są ko-
systemu wpłynęło korzystnie na szeroko z przeglądu systemu. Badania wyrobu muszą nieczne parametry mycia, a więc stężenie środ-
pojętą jakość produktów. W odniesieniu do być zaplanowane i udokumentowane. Rodzaj ków myjących, temperatury i czas oddziaływa-
jakości zdrowotnej środków spożywczych badań mikrobiologicznych uzależniony jest nia. Po umyciu powierzchnie muszą być wolne
najlepszymi badaniami są oczywiście bada- od specyfiki produktu. Schematy pobierania od zanieczyszczeń fizycznych, chemicznych
nia mikrobiologiczne. Badania mikrobio- próbek, opisy dopuszczonych metod badaw- i mikrobiologicznych, należy także kontrolo-
logiczne w ramach weryfikacji systemów czych muszą być dostępne dla wszystkich wać efektywność mycia i dezynfekcji. W celu
zarządzania bezpieczeństwem zdrowotnym pracowników laboratorium. Jeżeli wyniki weryfikacji skuteczności prowadzonych pro-
żywności należą do obowiązków produ- badań w jakimkolwiek punkcie pomiarowym cesów należy wykonać wymazy z powierzchni
centa. Stanowią one jeden z elementów nie odpowiadają założonym wymaganiom, produkcyjnych, maszyn, urządzeń i drobnego
kontroli wewnętrznej. Można wykonywać wówczas dana partia surowca lub produktu sprzętu służącego do produkcji. W badaniach
je we własnym laboratorium zakładowym gotowego powinna być zatrzymana. tego typu określa się najczęściej ogólną
lub też zlecać ich przeprowadzenie labo- Nie we wszystkich produktach spo- liczbę bakterii oraz występowanie bakterii
ratoriom zewnętrznym, przy czym nie ma żywczych występują te same zagrożenia z rodziny Enterobacteriaceae lub E. coli. Istotne
prawnego wymogu, aby były to laboratoria mikrobiologiczne. W przetworach mięsnych jest także przeprowadzenie weryfikacji proce-
akredytowane. najczęściej bada się ogólną liczbę bakterii, dury higieny personelu. W tym celu można
Laboratorium | 9/2007
31
31
laboratorium przemysłowe
pobrać wymazy z rąk pracowników mających jest sporządzać w tym celu np. zbiorcze wy- te zadania. Wyeliminowanie azotynów ozna-
kontakt z produkowaną lub przygotowywaną kresy z wyników badań, co pozwoli dokonać czałoby zastąpienie ich innymi preparatami,
żywnością. W wymazach takich oznacza się porównania jakości mikrobiologicznej przed tak by wędliny nadal przypominały w smaku
przeważnie ogólną liczbę bakterii, obecność wdrożeniem systemu i po oraz sprawdzić, i wyglądzie te, do których przywykliśmy. Tech-
Escherichia coli oraz Staphylococcus aureus. Tego czy nie zaczynają się pojawiać problemy nologia przetwórstwa mięsa opiera się więc na
typu badania czystościowe stanowią podstawę mikrobiologiczne. dodawaniu ww. substancji w procesie produk-
do weryfikacji procedur mycia i dezynfekcji Obok badań mikrobiologicznych duże cyjnym, a tym samym wymusza konieczność
stosowanych w zakładzie. Są one także ele- znaczenie dla bezpieczeństwa żywności określenia poziomu tych związków w gotowym
mentem weryfikacji Programu Warunków  w ramach weryfikacji systemu HACCP  ma produkcie. Badania takie są przeprowadzane
Wstępnych (PRP)  jednego z kluczowych również prowadzenie badań chemicznych w laboratoriach Zakładu Higieny Weteryna-
elementów nowej normy ISO 22000. gotowych produktów, surowców i dodatków. ryjnej w ramach nadzoru weterynaryjnego
We wszystkich systemach zarządzania jakością Duża liczba zakładów przemysłu spożyw- nad zakładami przetwórstwa mięsa. Niektóre,
wdrażanych w zakładach spożywczych niezmier- czego, w tym małe i średnie przedsiębiorstwa, szczególnie duże zakłady posiadające własne
nie ważne są surowce i dodatki stosowane do posiada własne pracownie chemiczne, w któ- dobrze wyposażone laboratoria, samodzielnie
produkcji. Dlatego też weryfikacja powinna obej- rych wykonują podstawowe, ale konieczne wykonują te oznaczenia jako weryfikację posia-
mować również i te elementy. Powinno się raz na dla swojej produkcji badania. Tak dzieje się danego systemu jakości.
jakiś czas poddać badaniu mikrobiologicznemu w mleczarniach, gdzie koniecznością jest
stosowane surowce, przyprawy i dodatki. oznaczanie na bieżąco np. tłuszczu czy białka Mykotoksyny w żywności
Jak często należy przeprowadzać badania w mleku i jego przetworach. Szczególnym zagrożeniem dla przemysłu
mikrobiologiczne w ramach weryfikacji syste- owocowo-warzywnego oraz branży młynar-
mu? Z nielicznymi wyjątkami (tusze mięsne, Badania chemiczne skiej i piekarskiej mogą być mykotoksyny.
mięso mielone, mleko surowe) nie jest to ściśle żywności y
ródłem zarodników pleśni, wytwarzających
określone przez prawo. Częstotliwość powinien Azotany i azotyny w wyrobach mięsnych w sprzyjających dla siebie warunkach myko-
ustalać producent, biorąc pod uwagę takie ele- Produkty branży mięsnej najczęściej objęte są toksyny, mogą być warzywa i przyprawy do-
menty, jak analiza ryzyka, specyfika produkcji badaniami na zawartość azotanów, azotynów dawane do przetwarzanej żywności. Najczę-
oraz zdrowy rozsądek. W zakładzie powinna i polifosforanów. Azotyny spełniają przy pro- ściej jednak wykrywane są one w orzechach,
być opracowana procedura weryfikacji systemu, dukcji wyrobów mięsnych aż cztery funkcje: suszonych owocach, kawie, herbacie oraz
w której określa się sposób weryfikacji oraz nadają im czerwone zabarwienie, poprawiają zbożach (mąki) przechowywanych w nie-
częstotliwość wykonywania badań. smak, zabezpieczają przed zepsuciem i przedłu- prawidłowych, zawilgoconych warunkach.
Wyniki badań mikrobiologicznych po- żają trwałość. Choć badania trwają od 50 lat, Szkodliwymi następstwami ich obecności
winny być analizowane tak, aby można było do dnia dzisiejszego nie ma na świecie innego mogą być zachorowania konsumentów,
stwierdzić, czy system jest skuteczny. Dobrze środka, który jednocześnie spełniałby wszystkie gdyż inicjują one procesy nowotworzenia.
Bezpieczeństwo żywności wymaga systematycznych badań laboratoryjnych
Laboratorium | 9/2007
32
fot. Shutterstock
laboratorium przemysłowe
Z tego punktu widzenia informacje o jako- dorosłych wyrobach cukierniczych. Najwięcej
ści zdrowotnej używanych do przetwórstwa ołowiu wykryto w chałwie i czekoladzie, na-
surowców są niezwykle ważne. Wykrywanie tomiast kadmu  w wyrobach zawierających
mykotoksyn przeprowadza się metodą orzechy laskowe, arachidowe, wiórki koko-
HPLC, czyli wysoko sprawnej chromatogra- sowe, ziarno sezamowe. Generalnie, w wy-
fii cieczowej, co nie jest prostą sprawą, bo robach cukierniczych nie stwierdzono ilości
wymaga drogiej specjalistycznej aparatury przekraczających dopuszczalne dawki, ale ze
i doświadczonych pracowników. Na tego względu na częstość i ilość ich spożywania,
typu badania mogą sobie pozwolić jedynie zwłaszcza u dzieci, powinno się zwracać na
wiodące wyspecjalizowane laboratoria. nie szczególną uwagę.
Zawartość metali ciężkich w krajowych
Badanie żywności produktach spożywczych jest z reguły
na obecność metali ciężkich śladowa i nie odbiega w istotny sposób od
W zasadzie wszystkie branże przemysłu spo- zanieczyszczenia stwierdzanego w innych
żywczego mogą być narażone na obecność krajach europejskich. Pierwiastki te kumulują
metali ciężkich w wytwarzanych przez siebie się jednak w organizmie, a więc niezbędne
produktach. Metale ciężkie zaliczane są do jest limitowanie ich zawartości oraz monito-
tych zanieczyszczeń żywności, które stanowią rowanie w środkach spożywczych.
szczególne zagrożenie dla zdrowia człowieka. Są Najbardziej precyzyjne oznaczenie zawar-
one tym bardziej groz
ne, że skutki ich działania tości ołowiu, kadmu, cynku i miedzi, a także
nie są natychmiastowe, ujawniają się po wielu innych metali w badanych produktach spo-
latach, pokoleniach i nie są w pełni poznane. żywczych wykonuje się metodą absorpcyjnej
Zanieczyszczenie żywności pierwiastkami cięż- spektrometrii atomowej. I tu, podobnie jak
kimi jest trudne do uniknięcia. Można jedynie w przypadku HPLC, tylko niektóre wysoko-
dążyć do tego, aby ich stężenia były jak najniż- specjalistyczne laboratoria są zaopatrzone
sze. Zanieczyszczenie to jest odzwierciedleniem w tego typu sprzęt oraz posiadają personel
skażenia powietrza, wody, gleby przez pyły, gazy wykonujący te oznaczenia.
przemysłowe, ścieki, odpady, a także procesy
spalania węgla. Zawartość metali ciężkich w śro- Weryfikacja i walidacja
dowisku jest dość zróżnicowana, a działanie ich systemu
zależy od dawki pobranej, rodzaju pierwiastka, Przeprowadzając weryfikację systemu HACCP
postaci chemicznej w jakiej występują, a nawet w zakładzie, szczególnie w takim, gdzie jest
od stanu odżywienia organizmu. certyfikowany system, zbieramy dowody
Rośliny są istotnym ogniwem w przemiesz- potwierdzające skuteczność działania owego
czaniu się metali z gleby do organizmów systemu jakości zdrowotnej. Bogata firma
zwierząt i człowieka. Ze względu na dużą ilość może zlecić przeprowadzenie różnorakich
spożywanych surowców roślinnych jest to badań chemicznych swoich produktów w re-
bardzo istotne z
ródło metali ciężkich. Z kolei, nomowanych laboratoriach. Przedsiębiorstwa
analizując żywność pochodzenia zwierzęcego, mniej zamożne mogą ograniczyć się do ko-
należy pamiętać, że zwierzęta stanowią końco- niecznych badań podstawowych, dokładnie
we ogniwo łańcucha żywieniowego, a niektóre analizując ofertę i uwzględniając oczywiście
ich tkanki wykazują zdolność do wybiórczego cennik badań poszczególnych laboratoriów.
kumulowania toksycznych związków. Badania mikrobiologiczne oraz skompli-
Badania dotyczące zawartości metali cięż- kowane badania chemiczne generalnie nie
kich, prowadzone w krajowych laboratoriach, są zalecane do monitorowania punktów
kilkakrotnie potwierdziły istnienie zagrożenia. krytycznych, przede wszystkim z uwagi na ich
W wielu badanych przyprawach i preparatach pracochłonność i czasochłonność. Pomiary
przyprawowych przeznaczonych dla przetwór- dokonywane w krytycznych punktach kontroli
stwa spożywczego wykazano poziomy kadmu (CCP) powinny być proste i łatwe do wykona-
znacznie przekraczające ustalone zalecenia. nia oraz szybko dać wynik, by można było jak
Najwięcej kadmu stwierdzono w owocach najprędzej podjąć działania korygujące.
kolendry i bazylii. Natomiast ołów występował Nowa norma zarządzania bezpieczeń-
w dużych ilościach w cynamonie i chilli, a tak- stwem zdrowotnym żywności ISO 22000
że w bazylii, estragonie, papryce słodkiej oraz nakazuje prowadzenie walidacji środków
w pieprzu cayenne. W niektórych mieszankach nadzoru, która między innymi polega na la-
przyprawowych wykryto znaczne przekroczenie boratoryjnym sprawdzeniu, czy zastosowane
dopuszczalnej ilości ołowiu i kadmu. środki kontroli zagrożeń w sposób efektywny
Metale ciężkie stwierdzano także w bardzo i skuteczny eliminują lub minimalizują zagro-
często spożywanych przez dzieci i przez żenia do poziomu akceptowalnego.
Laboratorium | 9/2007
33
33