Technologia przechowalnicza
Prof. dr hab. JACEK KONDRATOWICZ
Katedra Towaroznawstwa Surowców Zwierzęcych
Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie
Czynniki kształtujące jakość
mięsa drobiowego
przechowywanego w warunkach chłodniczych
Kształtowanie jakości schłodzonego mięsa drobiowego uzależnione jest od wielu czynni-
ków kompleksowo związanych z: gatunkiem drobiu, sposobem obróbki poubojowej, po-
staci tuszek (całe lub dzielone), rodzaju i stopnia początkowego zanieczyszczenia mikro-
biologicznego, temperatury przechowywania, obecności i rodzaju opakowania oraz od
składu środowiska gazów ochronnych w otoczeniu produktu. W prezentowanej publika-
cji, na podstawie piśmiennictwa naukowego omówiono wpływ czynników środowisko-
wych i poubojowych, kształtujących jakość mięsa drobiowego przechowywanego w wa-
runkach chłodniczych.
FACTORS AFFECTING THE QUALITY OF COLD-STORED POULTRY MEAT
The quality of chilled poultry meat is affected by a variety of factors, including fowl
species, post-slaughter management, carcass form (whole or divided into portions), kind
and level of initial microbiological contamination, storage temperature, type of packa-
ging, and the composition of protective gas mixtures. The paper discusses, based on the
professional literature of the subject, the effects of environmental and postmortem condi-
tions on the quality of cold-stored poultry meat.
Mięso drobiowe cieszy się obecnie rosnącym White Rock [43]. Prowadzona praca hodow- przetworów pakowanych próżniowo jest roz-
zainteresowaniem konsumentów z uwagi na lana ma na celu uzyskanie maksymalnej wój beztlenowców takich, jak m.in.: Salmo-
wysoką wartość odżywczą i dietetyczną oraz masy ciała, w krótkim okresie, przy jak naj- nella, Escherichia coli, Clostridium botuli-
pożądaną atrakcyjność sensoryczną [20]. Jest lepszym wykorzystaniu paszy na 1 kg przy- num, Listeria monocytogenes, Staphylcoccus
z
ródłem pełnowartościowego białka, wita- rostu masy ciała i najmniejszym udziale pad- aureus [22].
min, związków mineralnych, ponadto cha- nięć [49].
rakteryzuje się niską zawartością tłuszczu, Najczęstszą metodą utrwalania mięsa
łagodnym smakiem oraz pożądaną krucho- Właściwie przygotowane świeże mięso dro- w przypadku krótkiego przechowywania jest
ścią i delikatnością [5]. biowe może być przechowywane przez chłodzenie. Mrożenie, pomimo powszechnie
10 12 dni w temperaturze 280 K (7oC) [33]. uznanych zalet, oprócz wysokich nakładów
Mięso drobiowe pozyskuje się głównie z kur- Psucie mięsa następuje na skutek wzrostu energetycznych powoduje szereg trudnych
cząt brojlerów, u których wykorzystuje się liczby drobnoustrojów, które powodują po- do uniknięcia niekorzystnych zmian właści-
zdolność młodego organizmu do intensywne- wstawanie śluzu i pojawienie się gnilnego wości mięsa, takich jak: pogorszenie wodo-
go wzrostu tkanki mięśniowej w ciągu zapachu. Szczególną rolę w tym procesie chłonności, stratę masy podczas rozmraża-
42 49 dni (6 7 tygodni) przy małym zużyciu odgrywają bakterie z rodzaju Pseudomonas, nia (wyciek), obniżenie rozpuszczalności
paszy na 1 kg przyrostu masy ciała [13]. Achromobacter, Flavobacterium, Microcco- białek, częściową utratę charakterystyczne-
Wyjściowym materiałem do produkcji kur- cus, Coli oraz wiele rodzajów grzybów [9]. go zapachu i tworzenie obcego posmaku,
cząt brojlerów od wielu lat są mieszańce Największym zagrożeniem zdrowotnym dla obniżenie cech funkcjonalnych oraz zmianę
dwóch ras kur mięsnych: White Cornish x ludzi w przypadku mięsa drobiowego i jego barwy powierzchni. Okres trwałości mrożo-
44  Chłodnictwo tom XLI 2006 r. nr 3
nego drobiu ograniczany jest głównie przez nie mięsa w warunkach próżniowych. Pako- można osiągnąć przez stosowanie atmosfe-
zmiany oksydacyjne lipidów [26]. wanie próżniowe połączone z chłodzeniem ry modyfikowanej MA (modified atmosphe-
powstrzymuje wzrost bakterii tlenowych re) lub kontrolowanej KA (controlled atmo-
Jakość oraz trwałość schłodzonego mięsa mezofilnych, psychotrofowych i psychrofil- sphere) o zmienionych proporcjach tlenu,
drobiowego może wahać się w zakresie od nych, w tym także z rodzaju Pseudomonas azotu i dwutlenku węgla w stosunku do po-
kilku do kilkunastu dni, w zależności od na korzyść bakterii kwasu mlekowego. Po- wietrza atmosferycznego [32]. Pakowanie
warunkujących ją czynników: gatunku dro- wodują one zakwaszenie powierzchniowej i przechowywanie świeżego mięsa w tych at-
biu, sposobu obróbki poubojowej, postaci warstwy mięsa, stopniowo zajmując miejsce mosferach stanowi najnowszą alternatywę
tuszek (całe lub dzielone), rodzaju i stopnia psychrofilnych bakterii tlenowych i dodat- w stosunku do pakowania próżniowego.
początkowego skażenia mikrobiologicznego, kowo hamują wzrost mikroflory proteoli- W odniesieniu do mięsa drobiowego sposób
temperatury przechowywania, obecności tycznej (gnilnej) umożliwiające przechowy- ten znajduje coraz szersze zastosowanie,
i rodzaju opakowania oraz od składu środo- wanie drobiu, w zależności od temperatury zwłaszcza w krajach wysoko uprzemysło-
wiska gazów ochronnych w otoczeniu pro- przechowywania, w okresie od 5 (t = 2oC) wionych [18].
duktów [31]. do 12 dni (t = 0oC) [4]. Ważnym czynnikiem
utrwalającym mięso pakowane próżniowo Zasadnicza różnica między modyfikowaną
Psucie chłodzonego mięsa drobiowego, lub jest dwutlenek węgla, którego stężenie wzra- a kontrolowaną atmosferą polega na tym, że
znaczne pogorszenie jego jakości, następuje sta w wyniku procesów oddychania lub me- skład MA ustala się tylko raz w chwili roz-
w wyniku współdziałania kilku czynników, tabolizmu bakterii, które zużywają pozostałą poczęcia przechowywania, natomiast skład
a mianowicie: rozwoju tlenowej mikroflory ilość tlenu [48]. Pakowanie próżniowe sto- KA jest ciągle kontrolowany i korygowany
gnilnej, wysychania powierzchni w wyniku sowane jest głównie w przypadku drobiu w czasie przechowywania [29]. Najczęściej
odparowania wody, wzrostu aktywności en- porcjowanego [52] i jego efekt w dużym skład MA, ciśnienie lub wzajemne propor-
zymów tkankowych (głównie katepsyn stopniu zależy od przenikalności gazów cje poszczególnych jej składników wokół
uwalnianych z lizosomów po poubojowym przez materiał opakowaniowy [44]. Jednak przechowywanego, opakowanego produktu
zakwaszeniu tkanki mięśniowej) i bakteryj- możliwość stosowania takiego sposobu prze- ulegają zmianie w miarę upływu czasu prze-
nych (szczególnie proteolitycznych). Czyn- chowywania drobiu jest ograniczona ze chowywania, lecz zmiany te są z góry ak-
nikami powodującymi pogorszenie jakości względu na deformację tuszek oraz wycie- ceptowane, pomimo że mają negatywny
mięsa drobiowego są również: utlenianie ku znacznej ilości soku mięsnego wewnątrz wpływ na jakość produktu [10]. Metoda
barwników hemowych, obniżenie wodo- opakowania [25]. schładzania z zastosowaniem atmosfery kon-
chłonności tkanki mięśniowej oraz w warun- trolowanej stosowana jest w stacjonarnych
kach przedłużonego okresu przechowywa- Czynnikiem ograniczającym pakowanie komorach chłodniczych, natomiast metoda
nia zmiany oksydacyjne lipidów [42]. Wtór- próżniowe jest kwasowość mięsa. Współ- atmosfery modyfikowanej najczęściej znaj-
ne produkty oksydacji lipidów mogą być działanie wysokich wartości pH  powyżej duje zastosowanie w małych opakowaniach
przyczyną wystąpienia oznak jełczenia i po- 6,0 oraz dużego zanieczyszczenia mikrobio- oraz opakowaniach jednostkowych [29].
wodować zmianę barwy tkanki mięśniowej logicznego jest przyczyną znacznego skró- W Polsce preferuje się komory o pojemno-
poprzez reakcję aldehydów z białkami, wol- cenia okresu trwałości mięsa. Również tem- ści 50 100 ton. Gazami używanymi do wy-
nymi aminokwasami [34] oraz innymi skład- peratura jest czynnikiem ograniczającym pełniania komór mogą być: azot (N2),
nikami tkanki mięśniowej [45]. Obecność trwałość mięsa. Najlepsze efekty można uzy- dwutlenek węgla (CO2) lub ich mieszaniny
nienasyconych kwasów tłuszczowych może skać podczas przechowywania w tempera- z tlenem. Niecałkowite załadowanie komo-
przyczynić się do pogorszenia barwy mięsa turze zbliżonej do krioskopowej [16]. ry surowcem przedłuża czas niezbędny
przez wiązanie tlenu niezbędnego do utle- do wytworzenia kontrolowanej atmosfe-
nowania barwników hemowych i powstania Proces obniżenia jakości i trwałości mięsa ry [29].
oksymioglobiny. Wolne aminokwasy, gro- schłodzonego może być znacznie spowol-
madzone w wyniku zaawansowanej proteoli- niony przez równoczesne zastosowanie Liczne badania dowiodły, że pozytywny
zy białek mięśniowych, stanowią doskonałą w czasie przechowywania chłodzenia i at- efekt przechowywania surowców w atmos-
pożywkę dla bakterii, co sprzyja ich namna- mosfery ochronnej, co wpływa na wzrost ferze gazów ochronnych może być uzyska-
żaniu się powodując psucie mięsa [26]. atrakcyjności handlowej mięsa, szczególnie ny jedynie w przypadku starannego dobra-
czerwonego [28]. Przedłużenie trwałości nia składu atmosfery do właściwości surow-
Schłodzone wyroby mięsne charakteryzują żywności następuje poprzez wymianę at- ca oraz możliwie wczesnego i szybkiego
się stosunkowo krótkim okresem przydat- mosfery. Podstawowa funkcja gazu ochron- wytworzenia właściwej atmosfery wokół
ności do spożycia, nie przekraczającym nego polega na wypieraniu powietrza, danego produktu [10,11]. Zaletą stosowania
zwykle 48 72 godzin. Stąd też szczególne a przez to ochronę przed tlenem. Gazy atmosfery modyfikowanej jest korzystne
znaczenie ma przedłużenie trwałości tego ochronne oddziałują w naturalny sposób na oddziaływanie na jakość przechowywanego
rodzaju produktów, co można osiągnąć przedłużenie świeżości, bez zastosowania mięsa, ponieważ zapobiega ona wysuszaniu
m.in. przez ich pakowanie aseptyczne substancji konserwujÄ…cych lub innych do- powierzchni i zmniejsza rozpad witamin
w próżni lub pakowanie w zmodyfikowa- datków chemicznych [23]. oraz związków aromatycznych [46]. Efek-
nej atmosferze [51]. tywność pakowania w atmosferze modyfiko-
Na podstawie dotychczasowych badań usta- wanej, podobnie jak w próżni, wzrasta
Najprostszą formą modyfikowania atmosfe- lono, że przedłużenie okresu trwałości lub w przypadku użycia surowców najwyższej
ry jest usunięcie powietrza i przechowywa- poprawę atrakcyjności handlowej mięsa jakości, stosowania opakowań o dużej barie-
 Chłodnictwo tom XLI 2006 r. nr 3 45
rowoÅ›ci w stosunku do gazów i pary wod- w gÅ‚Ä…b tkanki na gÅ‚Ä™bokość 50÷60 mm w ilo- (1989) [47] zakwaszenie produktu, w wyni-
nej oraz przy zachowaniu niskiej tempera- ści 1,8 g CO2/kg. Ustalono, iż w celu zapew- ku nagromadzenia kwasu mlekowego i ob-
tury w czasie przechowywania [24]. nienia maksymalnej ochrony mięsa drobio- niżenia pH, nie wywiera negatywnego wpły-
wego przed zepsuciem właśnie taką ilość wu na jego cechy sensoryczne. Niekorzyst-
Azot (N2), stosowany jako składnik atmos- gazu należałoby dozować do opakowań. ne działanie bakterii fermentacji mlekowej
fery ochronnej, jest gazem obojętnym w sto- może wystąpić dopiero w podwyższonej
sunku do żywności i nie wywiera bezpośred- Według niektórych autorów [6], dwutlenek temperaturze. Warunki te sprzyjają wytwa-
niego wpływu na reakcje w niej zachodzą- węgla modyfikuje funkcje błony komórko- rzaniu się innych kwasów, czego następ-
ce. Ponadto jest słabo rozpuszczalny w wo- wej drobnoustrojów. Po wniknięciu do wnę- stwem może być pojawienie się kwaśnego
dzie i tłuszczach oraz charakteryzuje się trza komórki powoduje zmiany pH, zmiany zapachu określanego jako serowy, mlekowy
niską aktywnością antybakteryjną lub jej tempa reakcji enzymatycznych oraz fizyko- lub masłowy [55]. Nadmierny rozwój bak-
brakiem. Jest gazem pełniącym funkcję  wy- chemicznych właściwości białek. Stwierdzo- terii kwasu mlekowego może być ograniczo-
pełniacza w modyfikowanej atmosferze  no, że wzrost stężenia dwutlenku węgla ny przez uzupełnienie składu modyfikowa-
zapobiega on deformacji zapakowanego pro- w istotny sposób ogranicza rozwój gram nej atmosfery obecnością tlenu [26].
duktu po absorbcji CO2 i dyfuzji dwutlenku ujemnych psychrotrofów tlenowych, do któ-
węgla do otoczenia oraz zmniejsza różnicę rych zalicza się bakterie z rodzaju Pseudo- Krala (1999) [26] stwierdził, że powolny
ciśnień wewnątrz i na zewnątrz opakowania, monas i nie jest to spowodowane obniżeniem wzrost pH tkanki mięśniowej kurcząt prze-
a przez to utrudnia przenikanie tlenu do wnę- zawartości tlenu w atmosferze. Badania prze- chowywanych w kontrolowanej atmosferze,
trza opakowania [8]. prowadzone przez innych autorów [41] wy- w stosunku do wzrostu pH mięsa przecho-
kazały, iż zwiększony udział dwutlenku wę- wywanego w powietrzu, nie jest skutkiem
Wpływ kontrolowanych atmosfer, składają- gla w mieszance gazowej skutecznie hamu- zakwaszania tkanki mięśniowej przez po-
cych się z samego azotu (100% N2) oraz je rozwój innych bakterii, a szczególnie Mi- wstający kwas węglowy, lecz wynika z ogra-
mieszaniny o różnej zawartości azotu, tlenu crcoccus sp., Staphylococcus sp. i bakterii niczenia przez dwutlenek węgla zakresu
i dwutlenku węgla, na przedłużenie trwało- wywołujących śluzowacenie, przez co przed- zmian proteolitycznych białek mięśniowych,
ści świeżego mięsa badali Hart i in. (1991) łuża się trwałość przechowywanego mięsa. prowadzących do stopniowej alkalizacji
[14]. Autorzy ci ustalili, że atmosfera skła- Ustalono również, że mieszaniny gazów za- przechowywanego mięsa.
dajÄ…ca siÄ™ w 100% z N2 zapewnia bardzo wierajÄ…ce 20% CO2 i 20% O2 efektywnie
dobry stan mikrobiologiczny i nie pogarsza ograniczają rozwój drobnoustrojów gram Badano również wpływ zastosowania mo-
barwy przechowywanego mięsa. Proces utle- ujemnych [17]. dyfikowanej i kontrolowanej atmosfery na
niania barwników mięśniowych jest odmien- wodochłonność przechowywanego mięsa
ny w powietrzu i w atmosferze azotu. W pró- Stosowanie wysokich stężeń dwutlenku wę- drobiowego. Badania przeprowadzone przez
bach mięsa przechowywanych w środowisku gla w składzie kontrolowanej lub modyfiko- wielu autorów wykazały, że w celu zmniej-
azotu nie stwierdzono ciągłego pogarszania wanej atmosfery do przechowywania mięsa szenia ilości wycieku wewnątrz opakowań,
barwy związanej z utlenianiem mioglobiny jest jednak ograniczone ze względu na nie- tuszki kurcząt przed podziałem na części
do metmioglobiny, gdyż niemal natychmiast korzystną zmianę barwy oraz jełczenie lipi- zasadnicze powinny być schładzane z ogra-
po umieszczeniu mięsa w N2 następuje re- dów i wzrost bakterii fermentacji mlekowej niczonym zużyciem wody, najkorzystniej
dukcja jasnoczerwonej oksymioglobiny do [27]. Zmiana barwy mięsa nie jest jednak metodą owiewowo  natryskową, a następ-
czerwonej mioglobiny. Po wyjęciu mięsa spowodowana bezpośrednim efektem od- nie poddane ociekaniu [26].
z N2 i umieszczeniu go w powietrzu, barwa działywania dwutlenku węgla, lecz jest wy-
powierzchni szybko się rozjaśnia. Właściwo- nikiem redukcji jasnoczerwonej oksymioglo- Tlen pełni istotną rolę w kształtowaniu ja-
ści tej nie stwierdzono w mięsie przechowy- biny i oksyhemoglobiny do mioglobiny oraz kości mięsa kurcząt brojlerów przechowy-
wanym w KA zawierającej wysokie stęże- do hemoglobiny. Stąd wrażenie ciemnienia wanego w atmosferze kontrolowanej lub
nie dwutlenku węgla. barwy mięsa lub w przypadku kurcząt  si- modyfikowanej. Ustalono, że stężenie tlenu
nienia [3]. powinno wynosić około 5% objętości atmos-
Zasadniczy wpływ na jakość i okres trwało- fery, gdyż taki jego udział nie obniża zna-
ści przechowywanego, chłodzonego mięsa Dwutlenek węgla oddziałuje korzystnie na cząco bakteriostatycznego działania mody-
wywiera dwutlenek węgla (CO2). Gaz ten, rozwój bakterii kwasu mlekowego z rodza- fikowanej lub kontrolowanej atmosfery.
ze względu na swoje własności bakterio  ju Lactobacillus, których wpływ na jakość Sprzyja natomiast zachowaniu naturalnej
i fungistyczne, powstrzymuje wzrost drob- przechowywanego mięsa wywołuje wiele barwy przechowywanego mięsa kurcząt,
noustrojów, drożdży i pleśni. Oddziaływanie kontrowersji [40]. Według niektórych auto- zapobiega nadmiernemu wzrostowi bakterii
to zależy od koncentracji dwutlenku węgla rów, szczepy Lactobacillusa korzystnie fermentacji mlekowej oraz obniża koszty
i jest tym większe, im wyższe jest jego stę- wpływają na stabilność przechowalniczą wytwarzania MA oraz CA [26]. Niewielka
żenie [28]. Stwierdzono, że dwutlenek wę- mięsa, ponieważ wytwarzają znaczne ilości zawartość tlenu w składzie kontrolowanej
gla wraz z temperaturą pełni najważniejszą kwasu mlekowego i octowego, silnie obni- i modyfikowanej atmosfery zmniejsza zakres
funkcję w kształtowaniu właściwości mięsa żają pH mięsa oraz są antagonistyczne (w redukcji pożądanej jasnoczerwonej oksymio-
kurcząt brojlerów podczas chłodniczego zróżnicowanym stopniu) w stosunku do nie- globiny w barwnikach tkanki mięśniowej do
przechowywania [26]. Dwutlenek węgla nie których bakterii patogennych takich jak: ciemnoczerwonej mioglobiny i jednocześnie
wiąże się trwale ze składnikami tkanki mię- Salmonella typhimurium i z rodzaju Staphy- ogranicza możliwość utleniania mioglobiny
Å›niowej i Å‚atwo ulega desorpcji. Dyfunduje lococcus [4]. WedÅ‚ug Schillingera i Lücka do brunatnoczerwonej metmioglobiny [3].
46  Chłodnictwo tom XLI 2006 r. nr 3
Dodatek tlenu może także ograniczać wzrost się do istotnie wysokiego poziomu lub pro- mosfer o różnej zawartości gazów (30% CO2
beztlenowych bakterii chorobotwórczych dukować toksyny, podczas gdy drobno- i 70% powietrze; 30% CO2 i 70% N2; 100%
[15], chociaż w niektórych przypadkach jest ustroje, które mogą powodować psucie da- CO2; 100% powietrze) wykazały, iż mody-
przyczynÄ… wzrostu produkcji toksyn przez jÄ…ce wyczuwalne zmiany organoleptyczne, fikowane atmosfery z dodatkiem dwutlenku
drobnoustroje (Lamberet i in., 1991). Wzrost są stłumione w rozwoju [17]. Znaczne wy- węgla ograniczają wzrost Listeria monocy-
drobnoustrojów tlenowych w zamkniętym dłużenie okresu przechowywania produk- togenes w porównaniu do warunków prze-
opakowaniu powoduje natychmiastowe ob- tów w modyfikowanej atmosferze może chowywania w powietrzu, głównie w tem-
niżenie zawartość tlenu, co sprzyja większej sprzyjać rozwojowi bakterii chorobotwór- peraturze 279 K (6oC).
produkcji toksyn przez patogenne bakterie czych, których jest brak podczas krótkiego
beztlenowe. Niektóre objawy zepsucia wy- okresu przechowywania produktów pako- Mano i in. (1995) [36] przeprowadzili bada-
wołane przez bakterie tlenowe mogą być wanych w sposób tradycyjny. nia mięsa indyczego zaszczepionego Liste-
bardzo pożądane, z punktu widzenia intere- ria monocytogenes w atmosferach modyfi-
sów konsumenta, gdyż stanowią sygnał Podjęto próbę określenia zależności pomię- kowanych o składzie 100% N2, 20% / 80%
ostrzegawczy o złej jakość mięsa [30]. dzy wzrostem liczby drobnoustrojów powo- i 40% /60% CO2/O2, w temperaturze 274 K
dujących psucie mięsa a obecnością bakte- (1oC) i 280 K (7oC). Wzrost liczby bakterii
Okres trwałości mięsa przechowywanego rii Listeria monocytogenes, ze względu na Listeria monocytogenes stwierdzono w tem-
w modyfikowanej atmosferze zależy w du- możliwość namnażania się tego patogenu peraturze 280 K (7oC) we wszystkich te-
żej mierze od temperatury przechowywania. w warunkach chłodniczych i zdolność do stowanych atmosferach, natomiast w tempe-
Niewielki wzrost temperatury powyżej mi- konkurowania z innymi drobnoustrojami. raturze 274 K (1oC) zaobserwowano słaby
nimalnej powoduje zwiększenie liczby bak- Badania przeprowadzone przez Wimpfhe- rozwój bakterii w próbach przechowywa-
terii i skrócenie okresu przydatności do spo- imera i in. (1990) [54] na surowym mięsie nych w atmosferze z powietrzem. Line, Har-
życia [10]. Najniższa temperatura przecho- wykazały, że w temperaturze 277 K (4oC) , rison (1992) [35] badali zachowanie Liste-
wywania mięsa bez stosowania zamrożenia 283 K (10oC) i 300 K (27oC) w atmosferze ria monocytogenes w produktach drobio-
wynosi 271,5 K ( 1,5oC) [10], natomiast beztlenowej zawierającej 75% CO2 i 25% N2 wych typu  nuggets , które po zapakowa-
temperatura minimalna, w której jeszcze za- następowało zatrzymanie rozwoju bakterii niu do woreczków wypełnionych mieszaniną
chodzi proces namnażania bakterii psychro- Listeria monocytogenes. Stwierdzili oni rów- gazów składającą się z: 30% CO2 i 70% N2
filnych, powodujących zepsucie mięsa, jest nież, że mały dodatek tlenu w atmosferze ogrzewano do temperatury wewnętrznej 344 K
niższa i wynosi około 270 K ( 3oC) [11]. modyfikowanej o składzie 72,5% CO2, (71oC). Autorzy wykazali, że zastosowana
Oznacza to, że proces mikrobiologicznego 22,5% N2 i 5% O2 nie zahamował wzrostu temperatura jest wystarczająca do zabicia
psucia się mięsa nie może być całkowicie Listeria monocytogenes, lecz w istotny spo- omawianych drobnoustrojów. Eklund, Jor-
wyeliminowany przy zastosowaniu tylko sób ograniczył populację drobnoustrojów tle- mund (1983) [7] stwierdzili, że zarówno
chłodzenia. Maksymalne przedłużenie okre- nowych w rozdrobnionym mięsie kurcząt próżnia, jak i atmosfera z dodatkiem dwu-
su trwałości mięsa świeżego można uzyskać w porównaniu z powietrzem atmosferycz- tlenku węgla ograniczają wzrost bakterii
jedynie przy utrzymywaniu stałej i możli- nym, co wydłuża okres trwałości. Salmonelle spp., której drób jest nosicielem.
wie najniższej temperatury, to jest 271,5 K Marshall i in. (1991, 1992) [37,38] porów-
( 1,5oC) [10]. nywali wzrost liczby Listeria monocytoge- Chłodnicze przechowywanie w modyfiko-
nes i Pseudomonas fluorescens w mięsie dro- wanej atmosferze może w znaczący sposób
Innym czynnikiem istotnie wpływającym na biu poddanym obróbce cieplnej, przechowy- ograniczyć psucie i wydłużyć okres przydat-
proces psucia się chłodzonego mięsa jest wanym w warunkach tlenowych i beztleno- ności do spożycia zarówno świeżych, jak
początkowa liczba drobnoustrojów, głównie wych w modyfikowanych atmosferach. i przetworzonych produktów. Wydłużenie
tlenowych bakterii psychrofilnych. Według Pseudomonas fluorescens był ograniczony okresu trwałości jest wynikiem ogranicze-
[18], redukcja liczby bakterii odpowie- w szerszym zakresie niż Listeria monocyto- nia wzrostu liczby drobnoustrojów powodu-
dzialnych za zmiany cech sensorycznych, genes, która wzrastała zarówno w tlenowych jących psucie, które mogą być przyczyną
a przede wszystkim zapachu mięsa przecho- warunkach, jak i beztlenowej modyfikowa- braku akceptacji organoleptycznej.
wywanego w modyfikowanej atmosferze, nej atmosferze.
nie jest równoznaczna z przedłużeniem okre- Anderson i in. (1985) [1] porównywali pa-
su przydatności mięsa do spożycia. Zatrzy- Na podstawie dotychczasowych badań [14] kowanie podudzi kurcząt w próżni i w at-
manie wzrostu liczby bakterii gnilnych przez ustalono, że dwutlenek węgla o stężeniu od mosferze uzyskanej w wyniku przepuszcza-
modyfikowaną atmosferę w przechowywa- 30% do 100% w różnych atmosferach mo- nia dwutlenku węgla oraz azotu i wykazali,
nym mięsie nie ograniczy namnażania się mi- dyfikowanych inhibituje wzrost liczby bak- że modyfikowana atmosfera powoduje wy-
kroorganizmów patogennych. Dlatego też terii Listeria monocytogenes, które mogą dłużenie czasu przechowywania tego rodza-
czynnikiem utrudniającym rozwój bakterii powodować groz
ne choroby zakaz
ne. Wy- ju surowca. Natomiast Mead i in. (1986) [39]
chorobotwórczych jest stałe utrzymanie ni- niki eksperymentu przeprowadzonego przez prowadząc analizę porównawczą jakości
skiej temperatury, hamującej ich wzrost. Harta i in. (1991) [14] polegającego na prze- mięsa kaczek, pakowanych w rozciągliwe
chowywaniu mięśni piersiowych kurcząt folie lub w atmosferze gazów, wykazali
Główny problem bezpieczeństwa, związa- zawierających bakterie Listeria monocytoge- lepszą jakość mikrobiologiczną mięsa pako-
ny z pakowaniem drobiu w modyfikowanej nes, z zastosowaniem zróżnicowanych wa- wanego w przepływie gazu, mimo iż mięso
atmosferze, sprowadza się do tego, czy runków termicznych: 274 K (1oC), 279 K to wykazywało niekorzystne zmiany wyglą-
drobnoustroje patogenne mogą namnażać (6oC) i 288 K (15oC) i modyfikowanych at- du. Studer i in. (1988) [50] stwierdzili, że
 Chłodnictwo tom XLI 2006 r. nr 3 47
zapakowanie tuszek kurcząt w woreczki po- nia lipidów, konieczna jest zawartość tlenu fery do przedłużenia produktów spożyw-
lietylenowe wydłuża okres ich trwałości poniżej 2% (v/v) [53]. czych. Przem. Spoż., 1995, 11, s. 421  424.
średnio o 30% w porównaniu z tuszkami nie
[9] FRAZIER W.C., WESTHOFF D.C.: Food
pakowanymi i jest to następstwo głównie Na podstawie wyników przeprowadzonych
Microbiology, Fourth Edition. McGraw-Hill,
tworzenia się dwutlenku węgla wewnątrz badań [26] wykazano, iż pakowanie drobiu
NY, 1988.
opakowania. Badania Gilla i in. (1990) [12] w modyfikowanej atmosferze wydłuża okres
[10] GILL C.O.: MAP and CAP of fresh, red
potwierdziły obserwacje, że dwutlenek wę- trwałości w porównaniu do pakowania próż-
meats, poultry and offals. In: Principles of mo-
gla wydłuża okres trwałości drobiu. niowego. Zastosowanie modyfikowanej at-
dified atmosphere and sous vide product pac-
mosfery do pakowania schłodzonego mięsa
kaging. Ed. J.M. Farber, K.L. Dodds. Bureau
Okres trwałości produktów przechowywa- zwiększa możliwość poprawy wyglądu
of Microbial Hazards, Health Canada, 1995.
nych w modyfikowanej i kontrolowanej at- i przedłużenia trwałości, a także stwarza wie-
[11] GILL C.O.: Microbiology of edible meat pro-
mosferze w dużym stopniu zależy od dobo- le nowych możliwości, które mogą być wy-
duct. In: Advances Meat Researtch. Ed.
ru opakowań. Stosowane materiały z two- korzystane w handlu detalicznym [2]. Pra-
A.M.Pearson , T.R. Dutson. Vol. 5.Elsevier
rzyw sztucznych powinny charakteryzować widłowo realizowana metoda CA lub MA
Applied Science 1988 r. Essex, 1988,
się dobrymi właściwościami barierowymi gwarantuje bezpieczeństwo mikrobiologicz-
s. 47  82.
dla substancji gazowych [8]. Przy ocenie ne, poprawia standard higieny w obrocie to-
[12] GILL C.O., HARRISON J.C.L., PENNEY
przydatności folii jako opakowania ochron- warowym, zmniejsza ubytki masy magazy-
N.: The storage life of chicken packaged un-
nego uwzględnia się przepuszczalność dla O2 nowanego produktu oraz uwzględnia prefe-
der carbon dioxide. Int. J. Food Microbiol.
w określonych warunkach wilgotności rencje konsumentów. Pakowanie i przecho-
11, 1990, s.151  154
względnej i temperatury [10]. Do pakowa- wywanie w modyfikowanej atmosferze
[13] GRELA E., FARUGA A.: Chów drobiu.
nia próżniowego i w modyfikowanej atmos- umożliwia producentowi porcjowanie
F.P.P.R Warszawa, 1996.
ferze stosowane sÄ… folie charakteryzujÄ…ce siÄ™ i atrakcyjnÄ… prezentacjÄ™ wyrobu, a nabywcy
[14] HART C.D., MEAD G.C., NORRIS A.P.:
przenikalnością dla tlenu w zakresie od 10 mięsa daje wygodę użytkowania [26].
Effect of gaseous environment and tempera-
do 100 cm3/m2/24 h/1 atm. Folie laminowa-
ture on the storage behaviour of Listeria mo-
ne stosowane do pakowania w kontrolowa-
nocytogenes on chicken breast meat. J. Appl.
nej atmosferze mają najczęściej jedną lub
Bacteriol., 1991, 70 (1), s. 40  46.
kilka warstw aluminium, co powoduje, że
LITERATURA
jest to materiał praktycznie nieprzepuszczal- [15] HINTLIAN C.B., HOTCHKISS J.H.: The
[1] ANDERSON K.L., FUNG D.Y.C., CUNNIN-
ny dla gazów [21]. Prawidłowo dobrany safety of modified atmosphere packaging.
GHAM F.E., PROCTOR V.A.: Influence of
materiał do pakowania mięsa w warunkach A review. Food Technol., 1986., 40,
modified atmosphere packaging on microbio-
próżniowych powinien charakteryzować się
s. 70 -76.
logy of broiler drumsticks. Poultry Sci., 1985,
niskim współczynnikiem przepuszczalności
[16] HOOD D.E.: The chemistry of vacuum and
64, s. 420-422.
tlenu, który wynosi 1cm3/m2/24 h. W przy-
gas packaging of meat. In Recent Addvan-
[2] BLAKISTONE B.A.: Meats and poultry. In
padku CO2 współczynnik ten jest 3 4 razy
ces in the Chemistry of Meat . Ed A.J. Ba-
 Principles and Applications of Modified At-
większy, a azotu 3 4 razy mniejszy niż dla
iley. The Royal Society of Chemistry, Lon-
mospfere Packaging of Foods . Ed. B.A. Bla-
tlenu.
don, 1984, 213.
kinstone.Blackie Academia and Professional,
[17] HOTCHKISS J.H., HENDRICKS M.T.,
1998, London, 240.
Przepuszczalność dla poszczególnych gazów
CHEN J.H.: Modeling the effects of carbon
[3] BOHNSACK U., KNIPPEL G., HÖPKE H.U.:
zależy od rodzaju użytego tworzywa (gru-
dioxide on spoilage and pathogenic bacteria.
The influence of CO2 atmosphere on the shelf
bość, porowatość, w tworzywach syntetycz-
Proceedings of the Food Preservation 2000
 life of fresh poultry. Fleischwirtschaft, 1988,
nych  struktura wewnętrzna) i warunków
Conference, Natick, MA, October 1993,
68 (12), s. 1553  1557.
stosowania (temperatura i wilgotność środo-
1994.
[4] BUCHMÜLLER J.: Gaseanwendungstechnik
wiska). Najbardziej popularnym opakowa-
[18] HOTCHKISS J.H., LANGSTON S.W.: MAP
in der Lebensmitteltechnologie. Tendenzen
niem produktów są folie o zróżnicowanych
of cooked meat and poultry products. In: Prin-
und neue Entwicklungen. Fleischwirtschaft,
właściwościach, np.: folie polietylenowe
ciples of modified atmosphere and sous vide
1990, 70 (7), s. 753  758.
(PE), polipropylenowe (PP), poliamidowe
product packaging. Ed. J.M. Farber, K.L.
[5] CYTAWA A.: Czynniki wpływające na skład
(PA  nylon, rilsan), poliestrowe (PETP), na
Dodds Bureau of Microbial Hazards, Health
chemiczny mięśni kurcząt brojlerów. Pol.
bazie polichlorków winylu i winylidenu (w
Canada, 1995.
Drob., 1999, 8, s. 37  40.
Polsce estrofol) [44].
[19] INGHAM S.C., ESCUDE J.M., MCCOWN
[6] DIXON N.M., KELL D.B.: The inhibition by
CO2 of the growth and metabolism of micro- P.: Comparative growth rates of Listeria mo-
Pozytywny efekt pakowania próżniowego
nocytogenes and Pseudomonas fragi on co-
organisms. J. Appl. Bacteriol. 1989, 67, s. 109
uzależniony jest również od fizycznych wła-
oked chicken loaf stored under air and two
- 136.
ściwości folii opakowaniowej, która powin-
modified atmospheres. J. Food Protect., 1990,
[7] EKLUND T., JARMUND T.: Microculture
na charakteryzować się dużą wytrzymałością
model studies on the effect of varies gas at- 53 (4), s. 289  291.
mechaniczną, odpornością na przebicie
[20] JENSEN J.F.: Quality of poultry meat as af-
i łatwością zgrzewania oraz małym współ- mospheres on microbial growth at different
fcted by nutrional factors. Proc. XIII Europ.
czynnikiem przepuszczalności dla pary wod- temperatures . J. Appl. Bacteriol., 1983, 55,
Symp.  Quality of Poultry Meat . 21  29.09.
nej i niską przenikalnością dla tlenu. Jednak, s. 119 - 126.
w celu zminimalizowania procesów utlenia- [8] FIK M.: Zastosowanie modyfikowanej atmos- Poznań, 1997, s. 37  48.
48  Chłodnictwo tom XLI 2006 r. nr 3
[21] KELLY R.S.A.: High barrier metallized la- w środowisku ochronnym w kształtowaniu ja- nia na utlenianie lipidów w podstawowych
minates for food packaging. In  Plastic Film- kości przechowywanych kurcząt. Zesz. Nauk. częściach tuszek kurcząt. Rocz. Akad. Roln.
Technology , Vol. 1. Ed. K. M. Finlayson. Pd. A
ódz. Technol. Chem. Spoż., 1990, 47, Pozn. Rozpr. Naukowe, 1988, 175.
Technomic Publishing. Lancaster , PA, 1989, s. 189  199.
[43] PIPENBORN P., LISOWSKI M.: Doskona-
146. [32] KUSEWICZ D., PI
TKIEWICZ A., KRA- lenie cech mięsnych w hodowlanych rodach
[22] KOA
OŻYN  KRAJEWSKA D.: Mikroor- LA L., MICHAA
OWSKI S.:Microbiology of kur mięsnych. Post. Drob., 1997, 2,
ganizmy w żywności  zagrożenie czy ko- cooled chicken portions stored in the control- s. 11-24.
rzyść. Żywność, technologia, jakość. Pol. led atmosphere and in the air. XIXth Interna- [44] POSTOLSKI J.: Opakowanie  ważny czyn-
Tow. Technol. Żywności. Kraków, 1995, 3 / tional Congress of Refrigeration C. 2. nik jakości i trwałości mrożonej żywności.
4, 21. The Haque 1995. Chłodnictwo, 1998, 2, s. 33 37.
[23] KONDRATOWICZ J., B
K T.: Effect of [33] LABUZA T.P.: Shelf  life dating of foods. [45] REISS U., TAPPEL A.L.: Fluorescent pro-
pork storage in the air and controlled atmo- Food and Nutrition Press, Inc., Westport, CT, duct formation and changes in strukture DNA
sphere on its sensory quality  short report. 1982. reacted with peroxidizing arachidonic acid.
Pol. J. Food Nutr. Sci., 2001, Vol 10 / 51, 1, s.
[34] LILLARD D.A.: Effect of processing on che- Lipids, 1973, 8: 199-204.
41  44. mical and nutritional changes in food lipids. [46] RÖSER H.: Stabil unter kontrollierter At-
[24] KOWALSKI Z., URBAN A., MUTKOW- J. Food Prot., 1983, 46 (1), s. 61-67.
mosphäre: Schutzgasverpackungen bei Fle-
SKI A.: Wpływ różnych technik pakowania
[35] LINE J.E., HARRISON M.A.: Listeria mo- ischwaren. Fleischerei, 1991, 42 (9), s. 676-
mięsa w próżni i atmosferze modyfikowanej nocytogenes inactivation in turkeyrolles and 678.
na ubytki w czasie przechowywania i po ob- battered chicken nuggets subjected to simu- [47] SCHILLINGER U., LÜCKE F.K.: Einsatz
róbce cieplnej. Roczn. Inst. Przem. Mięsn
lated commercial cooling. J. Food Sci., 1992, von Milchsauerbakterien als Schutzkulturen
i TÅ‚uszcz., 1994, XXXI, s. 73  86.
57, s. 787. bei Fleischerzeugnissen. Fleischwirtschaft,
[25] KRALA L.: Pakowanie i przechowywanie [36] MANO S.B., GARCIA DE FERNANDO 1989, 69 (10), s. 1581 1586.
dzielonych kurczÄ…t w modyfikowanej atmos- G.D., LOPEZ  GALVEZ D., SELGAS M.D., [48] SILLIKER J.H., WOLFE S.K.: Microbiolo-
ferze. Chłodnictwo, 1996, 11, s. 37-42. GARCIA M.L., CAMBERO M., ORDONEZ gical safety considerations i controlled atmo-
[26] KRALA L.: Oddziaływanie atmosfery kon- J.A.: Growth, survival of natural flora and Li- sphere storage of meats. Food Technol., 1980,
trolowanej i modyfikowanej na właściwości steria monocytogenes on refringerated unco- 34 (3): 59-63.
chłodzonego mięsa kurcząt. Wydawnictwo oked pork and turkey packaged under modi- [49] SOSNÓWKA E.: Brawo brojlery. Pol. Drob.,
Naukowe Politechniki A
ódzkiej. Rozprawy fied atmosphere. J.Food Safety, 1995, 15 (4),
1996, 2, s. 11 13.
Naukowe, 1999, 255, s. 5-141. s. 305  319.
[50] STUDER P., SCHMITT R.E., GALLO L.,
[27] KRALA L., MICHAA
OWSKI S.: Effect of [37] MARSHALL D.L., WIESE  LEHIGH P.L.,
SCHMIDT  LORENZ W.: Microbial spo-
CO2 enriched atmosphere on the conversion WELLES J.H., FARR A.J.: Comparative
ilage of refrigerated fresh broilers.II.Effect of
of haem pigments, malonaldehyde content growth of Listeria monocytogenes and Pseu- packaging on microbial association of poul-
and growth of bacteria Lactobacillus in chic- domonas fluorescens on precooked chicken
try carcasses. Lebensm.  Wiss. Technol.,
ken tissue. Bioavailability  93. Nutritional, nugetts stored under modified atmospheres.
1988, 21, s. 224-228.
chemical and food processing implications of J. Food Protect.., 1991, 54, s. 841-843.
[51] ÅšWIDERSKI F., RUSSEL S., WASZKIE-
nutrient availability. Ettlingen 1993, Procce- [38] MARSHALL D.L. ANDREWS L.S., WEL- WICZ  ROBAK B., CHOLEWIC
SKA B.:
dings, Part 2, s. 467  470.
LES J.H., FARR A.J.: Influence on modified
Ocena jakości mięsa drobiowego i jego prze-
[28] KRALA L., MICHAA
OWSKI S., MOKRO- atmosphere packaging on the competitive
tworów pakowanych próżniowo. Rocz. Państ.
SIC
SKA K., PI
TKIEWICZ A., KUSE- growth of Listeria monocytogenes and Pseu- Zakł. Hig., 1997, 2, s. 193 200.
WICZ D.: Biochemical and microbiological domonas fluorescens on precooked chicken.
[52] THOMAS Y.O., KRAFT A.A., RUST R.R.,
changes in the muscles of cooled chicken sto- Food Microbiol., 1992, 9 (4), s. 303-309.
HOTCHKISS D.K.: Effect of carbon dioxi-
red under controlled atmosphere. 9th World [39] MEAD G.C., GRIFFITHS N.M. GREY T.C.,
de and packaging methods on the microbio-
Congress of Food Science and Technology. ADAMS B.W.: The keeping quality of chil- logy of packaged chicken. J. Food Sci., 1984,
Budapest, 1995.
led duck portions in modified atmosphere
49 (8), s. 1367 1371.
[29] KRALA L., MOKROSIC
SKA K., MICHA- packs. Lebensm. Wiss. Technol., 1986, 19 (2),
[53] WHITE R, ROBERTS R.: Developments in
A
OWSKI S.: Niektóre aspekty chłodniczego s. 117-121.
modified atmosphere and chilled foods pac-
przechowywania żywności w kontrolowanej
[40] MÜLLER S.A.: Packaging and meat quali- kaging. PIRA International, Leatherhead, UK,
i modyfikowanej atmosferze. Zesz. Nauk. ty. Can. Inst. Food Sci. Technol. J., 1990, 23
1992.
PA
ódz. Technol. Chem. Spoż., 1995b., 54, s. (1), s. 22  25.
[54] WIMPFEIMER L., ALTMAN N.S.,
57 75.
[41] OKAYAMA T., MUGURUMA M., MURA- HOTCHKISS J.H.: Growth of Listeria mo-
[30] KRALA L., MOKROSIC
SKA K.: Zastoso- KAMI S., YAMADA H.: Effect of Modified
nocytogenes Scott A, serotype H and compe-
wanie gazów ochronnych w przechowalnic- Atmosphere Packaging on storage quality
titive spoilage organisms in raw chicken pac-
twie żywności. W.: Technologia chłodnictwa characteristics of thinly sliced beef. 39 Kon- kaged under modified atmospheres and in air.
żywności.Procesy i ich kontrola. Red Micha- gres Nauki o Mięsie i Technologii Calgarri,
Int. J. Food Microbiol., 1990, 11, s. 205  214.
Å‚owski S. Wydawnictwo Politechniki A
ódz- Abstracts, 1993, 404, s. 8-11.
[55] ZALESKI S.J.: Mikrobiologia żywności po-
kiej, 1994, s. 160  184.
[42] PIKUL J.: Oddziaływanie różnych metod
chodzenia zwierzęcego. WNT Warszawa,
[31] KRALA L., NIEDZIELSKI Z.: Rola tlenu
ogrzewania oraz chłodniczego przechowywa- 1985, s: 41-43, 310-319, 450.
 Chłodnictwo tom XLI 2006 r. nr 3 49