Systemy zapewnienia
jakości (SZJ)
Edward Majewski
ISO
Organizacja:
International Standard
Organization
Norma (standard) ISO
Norma ISO  zbiór zasad i
wytycznych do konstrukcji SZJ
zgodnego z ISO (jak opracować SZJ)
SZJ zgodny z ISO  opis systemu
zarządzania zgodny z normą ISO
uwzględniający specyfikę
organizacji
Wprowadzenie
" ISO  International Standard
Organization (Międzynarodowa Organizacja
Normalizacyjna) - ogólnoświatowa federacja
krajowych jednostek normalizacyjnych
(organizacji członkowskich ISO łącznie 162).
" Polska - Polski Komitet Normalizacyjny
(dawniej Polski Komitet Normalizacji i Miar)
Powstanie ISO
Połączenie 2 organizacji:
ISA (International Federation of the National
Standardizing Associations  Nowy Jork, 1926), oraz
UNSCC (United Nations Standards Coordinating
Committee - 1944).
Paz
dziernik 1946  postanowienie delegatów z 25 krajów
utworzenia międzynarodowej organizacji powołanej do
 umożliwienia międzynarodowej koordynacji i unifikacji
standardów dla przemysłu
Oficjalna data rozpoczęcia działalności:
23 Lutego 1947
ISO  jako norma dla produktów i
procesów
Pierwsze normy  dla określonych produktów,
materiałów, procesów.
Prekursorzy obecnej normy ISO:
" 1950. (USA)  standardy dla zakupów sprzętu
wojskowego
" 1950. (NASA)  system wymogów jakościowych
dla dostawców (podobnie NATO)
" 1970. - różne standardy wprowadzające koncepcję
 zaufania do produktu pochodzącego od
określonego dostawcy
- Kanada (CSA Z 299), Wielka Brytania (BS
5750) USA (ANSI/ASQC Z-1.15  Ogólne
wytyczne dla systemów zapewnienia jakości).
ISO - jako norma dla systemu
zarządzania
- Obawa: krajowe standardy mogą stanowić
barierę dla międzynarodowej wymiany
handlowej
- 1979  utworzenie technicznego ISO 
 Jakościowe zarządzanie i zapewnienie
jakości [Quality management and quality
assurance]
" 1986  pierwszy międzynarodowy standard -
ISO 8402 (in 1986) normujący terminologię
jakości w zarządzaniu
" Od 1987  standardy ISO 9001, ISO 9002, ISO
9003  wymagania dla różnych zakresów
działalności (produkcyjna, R&D, usługi) oraz
ISO 9004  wytyczne systemów zapewnienia
jakości
Wprowadzenie
Przygotowanie norm międzynarodowych:
 komitety techniczne ISO (3238  komitety,
subkomitety, grupy robocze) = eksperci +
przedstawiciele agencji rządowych, konsumentów,
instytucji akademickich itp.;
 organizacja członkowska ma prawo do udziału
swojej reprezentacji w pracach komitetu;
 projekty norm, przyjęte przez komitety techniczne,
są przesyłane organizacjom członkowskim w celu
głosowania. Publikacja w postaci normy
międzynarodowej wymaga akceptacji co najmniej 75
% organizacji członkowskich biorących udział w
głosowaniu.
 Rodzina norm ISO 9000
ISO (International Standard Organization)
ISO 9001:2008
CEN (European Committee for Standardization )
EN ISO 9001:2009
PKN (Polski Komitet Normalizacyjny)
PN-EN ISO 9001:2009
 Rodzina norm ISO 9000
PODSTAWOWE
WSPOMAGAJ
CE
 Rodzina norm ISO 9000
NORMY PODSTAWOWE
" ISO 9000:2005 [Quality management systems  Fundamentals and vocabulary,
polski odpowiednik: PN-EN ISO 9000:2006]
Systemy zarządzania jakością  Podstawy i terminologia
" ISO 9001:2008 [Quality management systems  Requirements, PN-EN ISO
9001:2009]
Systemy zarządzania jakością  Wymagania (podstawa
certyfikacji)
" ISO 9004:2009 [Managing for the sustained success of an organization  A
quality management approach, PN-EN ISO 9004:2009]
Zarządzanie mające na celu osiąganie trwałego sukcesu
organizacji  Podejście poprzez jakość zarządzania
" ISO 19011:2002 [Guidelines on Quality and/or Environmental Management
Systems  Requirements, PN-EN ISO 19011:2003]
Wytyczne dotyczące audytowania systemów zarządzania jakością
i/lub systemów zarządzania środowiskowego
 Rodzina norm ISO 9000  wspomagające (1)
ISO 10001:2007
Zarządzanie jakością  Zadowolenie klienta  Wytyczne dla organizacji
dotyczące kodeksów postępowania
ISO 10002:2004
Zarządzanie jakością  Zadowolenie klienta  Wytyczne dotyczące postępowania z
reklamacjami w organizacjach
ISO 10003:2007
Zarządzanie jakością  Zadowolenie klienta - Wytyczne dotyczące rozstrzygania sporów
na zewnętrz organizacji
ISO 10005:2005
Systemy zarządzania jakością  Wytyczne dotyczące planów jakości
ISO 10006:2003
Systemy zarządzania jakością  Wytyczne dotyczące zarządzania jakością w
przedsięwzięciach
ISO 10007:2003
Systemy zarządzania jakością  Wytyczne dotyczące zarządzania konfiguracją w
organizacji
ISO 10012:2003
Systemy zarządzania pomiarami Wymagania dotyczące procesów pomiarowych i
wyposażenia pomiarowego
 Rodzina norm ISO 9000  wspomagające (2)
ISO 10013:2001
Wytyczne opracowania dokumentacji systemu zarządzania
jakością
ISO 10014:2006
Wytyczne do osiągania korzyści finansowych i ekonomicznych
ISO 10015:1999
Zarządzanie jakością  Wytyczne dotyczące szkolenia
ISO 10017:2003
Wytyczne dotyczące technik statystycznych odnoszących się do
normy ISO 9001:2000
ISO 10019:2005
Wytyczne dotyczące wyboru konsultantów systemu zarządzania
jakością i korzystania z ich usług
ISO 10015:1999
Zarządzanie jakością  Wytyczne dotyczące szkolenia
8 zasad zarządzania jakością
przywołanych w normie ISO 9000
1.Orientacja na klienta
2.Przywództwo
3. Zaangażowanie ludzi
4. Podejście procesowe
5. Podejście systemowe
6. Ciągłe doskonalenie
7. Podejmowanie decyzji na podstawie faktów
8. Wzajemnie korzystne powiązania z dostawcami
PN-EN
ISO 9001
Klient
Kierownictwo Urzędu
Kierownictwo Referatów
Księga Bezpośredni
wykonawcy
Jakości
Pracownicy
polityka jakości
merytoryczni
prezentacja firmy
schemat organiz.
opis systemu
Procedury
- zasady i tryb postępowania przy
realizacji procesów
Instrukcje
- szczegółowy opis działania
Zapisy Jakości
- formularze, druki, wykazy
Dokumentacja z
ródłowa:
- Akty prawne, Normy, Dzienniki Ustaw, Monitor Polski, Dzienniki Urzędowe,
- Rozporządzenia, Zarządzenia, Polecenia Służbowe, Dokumentacja Klienta,
- Specyfikacje, Protokoły
Wymagania w normie ISO 9001
Kategorie (rodzaje) procesów:
" wytwarzania wyrobów i usług (główne)  oferty,
zamówienia, umowy, projektowanie i rozwój wyrobu,
zakupy, planowanie i projektowanie procesów
produkcji, montaż, magazynowanie, dostawy,
serwisowanie;
" dotyczące zarządzania organizacją (zarządcze) 
polityka jakości + przegląd zarządzanie (audyt
wewnętrzny, zarządzanie zasobami, doskonalenie),
" pomocnicze  utrzymanie infrastruktury, wyposażenie
do pomiarów i badań, nadzorowanie dokumentacji,
postępowanie z reklamacjami, wyrobami niezgodnymi
itp.,
Czym jest ISO 9001
" Międzynarodowy standard określający
wymagania wobec SZJ
" Certyfikat ISO oznacza, że skutecznie
wdrożony SZJ w organizacji:
" jest zgodny w tymi wymaganiami;
" daje podstawę do przekonania, że dostawy
wyrobów/usług będą zgodne z potrzebami i
oczekiwaniami odbiorców i z SZJ
Czym jest ISO 9001
" Deklaracja zgodności od dostawcy 
deklaracja potwierdzająca, że SZJ w firmie
spełnia wymogi ISO 9001;
" Ocena  drugiej strony  sprawdzenie tej
deklaracji przez klienta (czasami jako
element kontraktów B2B)
" Ocena  trzeciej strony  certyfikat jednostki
akredytującej
Czym nie jest ISO 9001!
" Certyfikatem jakości dla produktów
" Certyfikatem jakości dla organizacji
ISO 9001 - podsumowanie
Norma ISO => SZJ zgodny z ISO
SZJ udokumentowany:
- Dokumentacja wspiera cele osiągnięcia i
zademonstrowania zgodności wyrobów,
procesów i SZJ;
- Służy zapewnieniu wdrożenia i
zrozumiałości SZJ
- Podstawa certyfikacji
Dokumentacja SZJ wg ISO
- Deklaracja polityki celów dotyczących
jakości
- Księga jakości
- Udokumentowane procedury (=
procedura ustanowiona,
udokumentowana, wdrożona,
utrzymywana)
- Inne dokumenty i zapisy
Dokumentacja SZJ wg ISO
 & zakres dokumentacji .. może być różny.. w zależności
od wielkości organizacji, rodzaju działalności,
złożoności procesów i ich wzajemnego oddziaływania..
Każda organizacja indywidualnie określa kształt swojej
dokumentacji, a zwłaszcza to, jakie dokumenty
dotyczące planowania, przebiegu i monitorowania
procesów są potrzebne
- Inne dokumenty i zapisy
Powody wdrożenia normy ISO
" Poprawa efektywności organizacji
" Standaryzacja działań
" Optymalizacja procesów
" Zarządzanie satysfakcją Klienta
" Podniesienie bezpieczeństwa
" Poprawa komunikacji
" Ułatwienie wdrażania strategii
" Ułatwienie relacji biznesowych
ISO 14000  System Zarządzania
Środowiskowego
Polityka - Prawo - Standardy
Raport Komisji ONZ   Trwały Rozwój (def.) - 1987
Deklaracja Rio  1972
EMAS (Eco-Management and Audit Scheme)  Unia
Europejska  1993 (modyfikacja 2001)
Normy krajowe zarządzania środowiskowego  BS 7750
 1994 (podobne Francja, Hiszpania, & )
Norma ISO 14001:1996
Norma ISO 14001:2004
System Ekozarządzania i Audytu
Cele:
" zachęcenie różnych organizacji do ciągłego doskonalenia efektów
działalności środowiskowej:
- Identyfikacja obszarów poprawy skuteczności zarządzania środowiskowego,
- Systematyczne poszukiwanie możliwości praktycznego ograniczenia
negatywnego oddziaływania na środowisko,
- Szkolenie personelu, porównywanie się z innymi organizacjami w tej samej
branży, itp.
" dostrzeżenie i wyróżnienie organizacji dobrowolnie wychodzą poza
zakres podstawowych wymogów określonych przepisami prawa.
Warunki rejestracji w systemie EMAS:
- wdrożenie systemu zarządzania środowiskowego zgodnego z normą ISO
14001,
- opublikowanie deklaracji środowiskowej (zweryfikowana przez
niezależnego, akredytowanego weryfikatora środowiskowego)
- włączenie pracowników w proces zarządzania środowiskowego i
postępowanie zgodnie z prawem.
Struktura norm ISO 14000
Podstawowe:
ISO 14001   System zarządzania środowiskowego.
Wymagania i wytyczne (podstawa certyfikacji);
ISO 14004   System zarządzania środowiskowego.
Ogólne wytyczne dotyczące ustanowienia, wdrożenia,
utrzymania i doskonalenia SZŚ i jego koordynacji z
innymi SZJ.
PN 18000  System Zarządzania
Bezpieczeństwem i Higieną Pracy
Polityka - Prawo - Standardy
Akty prawne w różnych krajach
Krajowe normy (np. BS 8800)
Standardy organizacji certyfikujących
ISO  brak zdecydowanych działań  różnice w sposobach i
kulturze zarzadzania BHP i systemach prawnych, co utrudnia
jednolite podejście
OHSAS 18001 (Occupational Health and Safety Management) 
współpraca 14 organizacji krajowych
PN-N-18001:2004
Konstrukcja jak w normie ISO Norma ISO 14001:2004
ISO 27000  System Zarządzania
Bezpieczeństwem Informacji
Polityka - Prawo - Standardy
Rozwój systemów sieciowych
Tworzenie, gromadzenie, przechowywanie informacji
Zagrożenia terroryzmu
Rosnące potrzeby ochrony
Regulacje prawne  Polska (ustawy o ochronie danych osobowych, informacji
niejawnych, dostępie do informacji publicznej, prawie autorskim)
ISO 27001:2005 - Technika informatyczna. Techniki bezpieczeństwa. SZBI.
Wymagania.
ISO 27003 (w opracowaniu)  szczegółowe wytyczne wdrażania;
ISO 27004 (w opracowaniu) - pomiar i mierniki bezpieczeństwa informacji
ISO 27005:2008  sposoby zarządzania ryzykiem
BS EN (PN) 16001:2009  ISO
50001System Zarządzania Energią
Polityka - Prawo - Standardy
" Pakiet energetyczno-klimatyczny - do 2020 r. UE:
- o 20% zredukuje emisje gazów cieplarnianych w stosunku
do poziomu emisji z 1990 r.
- do 20% zwiększy udział energii odnawialnej w finalnej
konsumpcji energii,
- o 20% zwiększy efektywność energetyczną.
" Dyrektywa 2006/32/WE w sprawie efektywności
końcowego wykorzystania energii i usług energetycznych
4001:2004
" PL: Ustawa o efektywności energetycznej (29.04.2011)
" PN-EN 16001:2009 System zarządzania energią
ISO a TQM
" zbliżenie ISO w nowej wersji do TQM
" ISO bardziej zorientowane na:
- proces
- bezpieczeństwo
- powtarzalność
" ISO  silnie zbiurokratyzowane
(dokumentacja, certyfikacja, audyt)
TQM a ISO
" Bardziej zaawansowane w sensie filozofii
zarządzania ( jakość w każdym aspekcie )
" TQM zorientowane na:
- system (cała firma)
- zaangażowanie wszystkich pracowników
- główny cel   efektywność
" TQM  system zarządzania, swoboda
kształtowania (bez formalnej  biurokracji )
Systemy zapewnienia jakości w
branży rolno-spożywczej
CODEX ALIMENTARIUS
Kodeks żywnościowy
Codex Alimentarius jest zbiorem międzynarodowych standardów
żywności przyjętych przez Komisję Codex Alimentarius.
Codex odnosi się do higienicznych i żywieniowych aspektów
jakości żywności, uwzględniając normy mikrobiologiczne, dodatki
do żywności, pozostałości pestycydów i leków weterynaryjnych,
zanieczyszczeń, oznakowania, metod pobierania próbek i analizy
ryzyka.
- indywidualne standardy
- pomocnicze kody dobrych praktych
- wytyczne
- różne rekomendacje
Najważniejszy punkt referencyjny w sprawach dotyczących jakości
żywności
Zbiór przyjętych w skali międzynarodowej norm
CODEX ALIMENTARIUS
Commission
1961  FAO (Food and Agriculture
Organization)  powołanie Komisji
1962  wspólna konferencja FAO/WHO
(Światowa Organizacja Zdrowia)
" 1963  wspólny Program Standardów
Żywnościowych FAO/WHO i przyjęcie
statutów Codex Alimentarius Commission
CODEX ALIMENTARIUS
Podstawowe motywy:
" Bezpieczeństwo żywności;
" Usuwanie ograniczeń w międzynarodowym
handlu ze względu na rozwój krajowych
standardów bezpieczeństwa żywności
Kodeks nie jest obowiązującym prawem, ale
uregulowania prawne odwołują się do
wytycznych kodeksu
Prawo żywnościowe
Rozporządzenie EC, 178/2002/WE:
 .. Przepisy ustawowe, wykonawcze i
administracyjne regulujące sprawy
żywności w ogólności, a jej bezpieczeństwo
w szczególności, zarówno na poziomie
Wspólnoty, jak i na poziomie krajowym;
obejmuje to wszystkie etapy produkcji,
przetwarzania i dystrybucji żywności oraz
paszy produkowanej (używanej) dla
zwierząt hodowlanych
Rozporządzenie 178/2002
(General Food Law Regulation)
" ochrona zdrowia ludzi i interesów konsumentów
żywności
" środki, procedury wspierające proces decyzyjny
w zakresie bezpieczeństwa żywności i pasz;
" ogólne zasady dotyczące spraw żywności
(wszystkie etapy produkcji i dystrybucji)
" powołanie Europejskiego Urzędu ds.
Bezpieczeństwa Żywności
Inne rozporządzenia
" 852/2004/WE  Higiena żywności (zasady
ogólne)  uporządkowanie prawodawstwa
" 852/2004/WE  Higiena produktów
pochodzenia zwierzęcego (mięso, jaja, mleko)
" 854/2004/WE  organizacja kontroli produktów
pochodzenia zwierzęcego
" 882/2004/WE  kontrola urzędowa (zgodność z
prawem paszowym i żywnościowym oraz
regułami w kwestiach zdrowia i dobrostanu
zwierząt)
" 2073/2005/WE  kryteria mikrobiologiczne
III Filary strategii UE
" Prawo żywnościowe i regulacje ws higieny
" Europejskie Urządu ds. Bezpieczeństwa
Żywności
" Urzędowa Kontrola i Nadzór Żywności
Funkcje SZJ
" usprawnienie zarządzania;
" doskonalenie procesów (produkcji, pracy);
" podnoszenie efektywności;
" zapewnienie jakości (w tym: bezpieczeństwa żywności   due
dilligence  zachowanie należytej staranności);
" wspomaganie polityki środowiskowej;
" ułatwienie dostępu do rynku (zwiększenie konkurencyjności);
" ograniczenie ryzyka produkcyjnego i handlowego;
" redukcja kosztów transakcyjnych
 Należyta staranność
Pojęcie stosowane w odniesieniu do:
-jakości gromadzenia informacji na potrzeby podejmo-
wania decyzji biznesowych (przykład: należyta ocena
(wycena) firmy w procesie fuzji i przejęć);
- ogólnie: staranność w przeprowadzaniu transakcji
biznesowych;
- również: staranność w zapewnieniu jakości, planowaniu;
- w produkcji żywności: ocena ryzyka, podejmowanie
odpowiednich działań zabezpieczających [możliwość
przedstawienia dowodu  zidentyfikowano ryzyka, wdrożono
system pomiarów w punktach kontrolnych, przeszkolono
załogę HACCP]
SZJ w przemyśle spożywczym
Obligatoryjne:
GHP (Good Hygenic Practice)  Dobra
Praktyka Higieniczna;
GMP (Good Management Practice) 
Dobra Praktyka produkcyjna
HACCP (Hazard Analysis and Critical
Control Point) - Analiza Ryzyka (zagrożeń)
i Kontrola Punktów Krytycznych lub Analiza
Ryzyka i Krytyczne Punkty Kontroli,
SZJ w przemyśle spożywczym
Dobrowolne:
ISO 9001
ISO 22000 (Zarządzanie bezpieczeństwem
żywności)
IFS (International Food Standard)
BRC (British Retail Consortium)
GMP (ang. Good Manufacturing
Practice)
Dobra Praktyka Produkcyjna - działania,
które muszą być podjęte, i warunki, które
muszą być spełniane, aby produkcja
żywności oraz materiałów i wyrobów
przeznaczonych do kontaktu z żywnością
odbywały się w sposób zapewniający
bezpieczeństwo żywności, zgodnie z jej
przeznaczeniem (ustawa o bezpieczeństwie
żywności i żywienia z dnia 25 sierpnia 2006
r. Dz. U. z 2006 r. Nr 171, poz. 1225.)
GMP (2)
- Kodeks Dobrych Praktyk
- Zapewnienie jakości produktów przez
zgodność ze standardem wytwarzania;
- Kontrola pochodzenia i jakości surowców;
- Polska: produkcja żywności  nadzór
Inspekcji Weterynaryjnej i Państwowej
Inspekcji Sanitarnej (warunek certyfikatu
GMP);
GMP (3)
Stała, ścisła kontrola wszystkich elementów procesu
produkcyjnego: zaopatrzenie w surowce,
magazynowanie, produkcja, pakowanie,
znakowanie, składowanie i dystrybucja żywności.
Nadrzędna zasada GMP: wykluczenie z procesów
produkcyjnych wszelkich działań przypadkowych i
zapewnienie, aby te procesy przebiegały według
ściśle określonych instrukcji i procedur.
W systemie GMP, że to co nie zostało zapisane 
nigdy nie zostało wykonane, a to co nie jest
zapisane nie istnieje.
GMP (4)
Zapewnia to:
" należytą kontrolę systemu technicznego i
sanitarnego pomieszczeń, urządzeń produkcyjnych i
kontrolnych,
" możliwość ciągłej analizy parametrów operacji
technologicznych, warunków otoczenia itp.,
" odtworzenie całego procesu produkcyjnego
(niezbędnego np. w przypadku reklamacji)
" identyfikację osób odpowiedzialnych za wykonanie,
nadzór i kontrolę ważnych etapów produkcji.
GMP  Dekalog Instytutu Żywienia i Żywności
1. Zanim zaczniesz jakąkolwiek pracę, upewnij się czy posiadasz
wymagane procedury i instrukcje.
2. Zawsze postępuj dokładnie wg instrukcji. Jeśli czegoś nie wiesz lub
nie rozumiesz, pytaj przełożonych lub sięgnij do odpowiedniej
dokumentacji.
3. Przed rozpoczęciem pracy upewnij się, że masz do czynienia z
właściwym surowcem lub półproduktem.
4. Upewnij się czy stan techniczny urządzeń i sprzętu jest odpowiedni
oraz czy są one czyste.
5. Pracuj tak, aby maksymalnie ograniczyć ryzyko zanieczyszczenia
produktu, pomieszczeń, sprzętu, urządzeń.
6. Bądz
uważny, przeciwdziałaj błędom.
7. Wszelkie nieprawidłowości i odchylenia od założonych parametrów
procesu produkcji zgłaszaj kierownictwu.
8. Dbaj o higienę osobistą, utrzymuj swoje stanowisko w czystości i
porządku.
9. Dokładnie zapisuj wszystkie parametry procesu.
10. Przyjmij na siebie odpowiedzialność za to co robisz.
GHP (ang. Good Hygine Practice)
Dobra Praktyka Higieniczna.
Dotyczy wszelkich działań związanych z
warunkami i środkami podejmowanymi
w celu zapewnienia produkcji
bezpiecznej żywności na wszystkich
etapach łańcucha produkcji.
GHP (ang. Good Hygine Practice) c.d.
System ten obejmuje:
 założenia konstrukcyjno-budowlane obiektów
produkcyjnych
 dobór odpowiedniego wyposażenia technologicznego
i technicznego
 procedurę mycia, dezynfekcji, konserwacji maszyn i
urządzeń
 zapewnienie bezpieczeństwa mikrobiologicznego i
odpowiedniej jakości wszystkich surowców
 stosowanie odpowiednich procedur i operacji
technologicznych
 szkolenie i higienę osobistą pracowników.
GLP (ang. Good Laboratory Practice) -
Dobra Praktyka Laboratoryjna.
W Polsce wprowadza ją Rozporządzenie Ministra Zdrowia z dnia
4 czerwca 2003 r. w sprawie kryteriów, które powinny spełniać
jednostki organizacyjne wykonujące badania substancji i
preparatów chemicznych, oraz kontroli spełnienia tych kryteriów
(Dz. U. Nr 116, poz. 1103).
Celem zasad GLP jest promowanie jakości i wiarygodności
uzyskiwanych wyników badań, od momentu ich planowania, aż
po właściwe przechowywanie danych z
ródłowych i sprawozdań,
tak by możliwe było prześledzenie toku badania lub jego
całkowite odtworzenie.
HACCP (ang. Hazard Analysis and Critical
Control Point)
Analiza Ryzyka i Kontrola Punktów Krytycznych
(lub Analiza Ryzyka i Krytyczne Punkty Kontroli)
Cel: zapewnienie czystości higienicznej produktów
spożywczych
HACCP jest wykorzystywany w firmach
produkujących i handlujących produktami
spożywczymi.
W Polsce wprowadzony wraz z wejściem do Unii
Europejskiej w dniu 1 maja 2004.
Koncepcja systemu HACCP
" Powstanie systemu jest wynikiem popularyzacji
metody  zero defektów przez P. Crosby ego
na początku lat 60.
czyli zmiany podejścia do jakości z kontrolnego
na prewencyjny
"  Zero defektów zakłada że można dążyć do
całkowitego wyeliminowania braków/strat
poprzez właściwą organizację procesów,
kształcenie personelu, właściwą infrastrukturę,
itp.
Historia HACCP
" Lata 60-70: NASA we współpracy z firmą
Pillsbury oraz przemysłem spożywczym stworzyła
koncepcję i zastosowała system HACCP  w
100% żywność bezpieczna dla kosmonautów
" W 1972 roku HACCP zostaje zastosowany w
przemyśle spożywczym
" 1973 FDA ( Food and Drug Administration) po
raz pierwszy wprowadza obligatoryjnie zasady
systemu HACCP
" od 1979 roku wszystkie produkty podlegające
Prawu żywnościowemu USA są standardem dla
każdego producenta rejestrującego swój produkt
Historia HACCP w Europie
W Europie;
" 1975 pierwsze próby zastosowania systemu przez
przedsiębiorców
" 1987 rekomendacja HACCP przez Codex Allimentarius
i WHO
" 1993 dyrektywa 93/43/EWG w sprawie higieny
środków spożywczych narzuca stosowanie zasad
HACCP
" 22.08.1996 pierwszy polski akt prawny zawierający
regulację nt. HACCP ( Dz. U. Nr 108, poz 520)
" Od 1 stycznia 2006 wszyscy, którzy produkują,
obracają i transportują żywność mają obowiązek
wdrożyć i korzystać z systemu HACCP
Czym (nie)/jest HACCP?
" HACCP nie jest systemem zarządzania
jakością tylko systemem zapewnienia
bezpieczeństwa żywności
" Jest systemem (narzędziem,metodą), który
identyfikuje, ocenia i kontroluje zagrożenia
istotne dla bezpieczeństwa żywności
(chemiczne, fizyczne, biologiczne)
" Opiera się na 7 zasadach i 12 etapach
wdrażania
Zasady systemu HACCP
1. Analiza zagrożeń
2. Ustalenie krytycznych punktów kontroli
(CCP)
3. Ustalenie wartości (limitów) krytycznych dla
punktów kontroli
4. Ustanowienie systemu monitorowania CCP
5. Określenie działań korygujących
6. Ustalenie procedur weryfikacji systemu
7. Opracowanie systemu dokumentacji
System HACCP
" System HACCP nie jest szablonem ani
standardem
" Dla każdego przedsiębiorstwa system będzie
inny i powinien być dopasowany
indywidualnie
" Podstawowym dokumentem systemu jest
Księga HACCP. W ramach jednego
przedsiębiorstwa może istnieć wiele ksiąg
HACCP dotyczących różnych jednostek
organizacyjnych, linii produkcyjnych czy
procesów
System HACCP
" System HACCP wykorzystuje wiedzę z
zakresu różnych dziedzin naukowych tj.
statystyka, inżynieria procesowa,
mikrobiologia czy nauki rolnicze
" HACCP korzysta również z innych metod,
narzędzi i filozofii: m. in. reguła
Pareto,diagram Ishikawy, cykl PDCA
HACCP - QACP
HACCP = Bezpieczeństwo żywności jako parametr jakości
HACCP przekształcony w system QACP: podejście typowo
jakościowe
QACP - Quality Assurance Control Point System (System
Punktów Kontrolnych dla Zapewnienia Jakości).
Zasady system niemal identyczne jak w HACCP. Ale:
" HACCP odnosi się do zapewnienia bezpieczeństwa
zdrowotnego;
" QACP dotyczy zagwarantowania jakości z punktu
widzenia konsumenta z uwypukleniem cech jakości
handlowej, odżywczej lub organizacyjnej.
Standard IFS
" International Food Standard (IFS Food) należy
do grupy standardów IFS (International Featured
Standards).
" Pierwotna wersja IFS Food została przez
niemieckich i francuskich detalistów (+ włoscy
w piątym wydaniu)
" IFS Food - standard bezpieczeństwa żywności i
jakości audytu. IFS Food stosuje się, gdy
produkty są "przetwarzane" lub gdy istnieje
zagrożenie dla zanieczyszczenia produktu
podczas pierwotnego pakowania.
Standard IFS
" IFS Część 1. Protokół usługi IFS (Service Protocol):
Informacje dotyczące IFS, sposobu wyboru jednostki
certyfikującej, zakresu i sposobu realizacji audytu, lista
kategorii produktów (18 grup).
" IFS Część 2. Międzynarodowy Standard Żywności.
Katalog wymagań (International Food Standard.
Catalogue of Requirements):
Wymagania dotyczące zarządzania systemem jakości
(w tym HACCP, księga jakości, dokumentowanie);
odpowiedzialność kierownictwa, zarządzanie zasobami;
realizacja wyrobu, pomiary, analizy, doskonalenie.
Standard IFS cd.
" IFS Część 3. Wymagania dla jednostek certyfikujących
i audytorów (Requirements for Certification Bodies
and Auditors)
" IFS Część 4. Raport
Podsumowanie audytu; (w tym ocena globalna,
podsumowanie, obserwacje i niezgodności)
Zarządzanie systemem jakości (działania do podjęcia przez
audytowanego, szczegółowy raport, szczegóły dotyczące
audytu, liczba otrzymanych punktów, lista krytycznych
ocen i niezgodności dużych, ocena i klasyfikacja
certyfikacyjna, określenie częstotliwości audytów
kontrolnych).
IFS  ogólne wymogi
Analiza różnych elementów systemu zapewnienia jakości
zarządzania i bezpieczeństwa żywności  dokumentacja,
wdrożenie, doskonalenie;
" Ocena:
"  struktura organizacyjna  odpowiedzialność,
podejmowanie decyzji
"  kwalifikacje załogi, opis zadań
"  procedury,
"  inspekcja i testowanie (zdefiniowane wymogi, kryteria
loterancji)
"  działania w przypadku niezgodności
"  dochodzenie przyczyn niezgodności i wdrożenie działań
korygujących
IFS - metodologia
" identyfikacja procesów ważnych dla zapewnienia
jakości i bezpieczeństwa żywności
" System zarządzania,
 określenie sekwencji i zależności między
procesami,
 określenie kryteriów i metod niezbędnych do
zapewnienia efektywności operacji i kontroli
procesów
 zapewnienie dostępności informacji
wspierających procesy i monitorowanie proców,
" pomiary i analizy
" Nieustanne usprawnianie.
IFS  System oceny
10 wymagań KO (Knock-out) :
" Odpowiedzialność kierownictwa
" System monitorowania KPK
" Higiena personelu
" Specyfikacja surowca
" Zgodność z recepturami
" Zarządzanie materiałami z zagranicy
"  Traceability  śledzenie drogi produktu
" Audyty wewnętrzne
" Procedury wycofania produktow
" Działania korygujące
+ WAŻNE WYMOGI (akceptowalne do 15% niezgodności)
BRC FOOD
Wprowadzony w 1998 r. przez zrzeszenie brytyjskich detalistów.
Standardy BRC, początkowo obowiązujące w Wielkiej Brytanii,
znalazły duże zainteresowanie również w pozostałych krajach
Europy oraz Ameryki.
Standard BRC Food skierowany jest do organizacji zajmujących
się produkcją i/lub przetwarzaniem produktów spożywczych
po zakończonym etapie produkcji pierwotnej (rolnej).
PrimusGFS
" Prywatny system  USA, Meksyk
" Bezpieczeństwo produktów świeżych lub w
niewielkim stopniu przetworzonych, do
bezpośredniej konsumpcji
" Wymagania w zakresie zarządzania
produkcją, przetwarzania i przechowywania
UTZ Certified
 Standardy odpowiedzialnej produkcji : kawa, kakao,
herbata i olej palmowy.
A
ańcuch dostaw od rolnika do konsumenta
Certyfikat (wszystkie ogniwa) - potwierdzenie, że surowiec
(produkt) pochodzi od dostawców spełniających
wymagania standardu UTZ Certified (nie dotyczy
transportu)
Zbiór wymagań - cel: zapewnienie wysokiej jakości i
pochodzenia ze z
ródeł związanych z odpowiedzialną
produkcją UTZ Certified.
UTZ - Kod postępowania (Code of Conduct)
DOBRA PRAKTYKA ROLNICZA I
BIZNESOWA
" Monitorowanie procesów biznesowych
" Ewidencja nawozów i środków chemicznych
" Właściwy trening pracowników
" Wdrożenie procedur i praktyk bezpieczeństwa
pracy i higieny pracy
" Śledzenie drogi (traceability) kawy
" Roczne inspekcje
UTZ - Kod postępowania (Code of Conduct)
KRYTERIA SPOA
ECZNE
" Ochrona pracowników w zgodzie z krajowym
prawem
" Zapewnienie szkolenia w narodowym języku
(bezpieczne stosowanie środków chemicznych)
" Zapewnienie odzieży ochronnej (środki chemiczne)
" Dostęp do opieki zdrowotnej (pracownicy i ich
rodziny)
" Dostęp do edukacji dla dzieci
" Zapewnienie godziwego mieszkania
" Dostęp do czystej wody pitnej
" Swoboda  ekspresji kulturowej
UTZ - Kod postępowania (Code of Conduct)
KRYTERIA ŚRODOWISKOWE
" Ograniczać i zapobiegać erozji gleby
" Odpowiedzialne stosowanie środków chemicznych
" Wdrożenie Integrowanej Ochrony Roślin
" Minimalizacja zużycia wody i energii
" Optymalizacja zużycia energii odnawialnej
" Ochrona wód
" Nie wycinać naturalnych lasów
" Ochrona zagrożonych gatunków
GRMS
" Global Red Meat Standard - program dla
przemysłu mięsnego (mięso czerwone).
" Cel - bezpieczeństwo produktu.
" Danish Crown (Dania, UK, Polska, & )
" Standard obejmuje cały łańcuch produkcji -
wszystkie aspekty transportu, magazynowania
żywca, uboju i przetwarzania mięsa i produktów
mięsnych.
" Właścicielem standardu jest Duńska Rada
Rolnictwa i Żywności.
SYSTEM JAKOŚCI WIEPRZOWINY PQS
PQS (Pork Quality System)  system integrowanej produkcji
wieprzowiny wysokiej jakości.
Cel: produkcja chudego, nieprzetłuszczonego mięsa wieprzowego o
zwiększonej trwałości, przydatności kulinarnej i przetwórczej
oraz wyjątkowym smaku.
Sposób produkcji jest zgodny z obowiązującymi wymogami prawa w
zakresie dobrostanu
i zdrowia zwierząt, roślin oraz ludzi, jak również wymogami ochrony
środowiska.
System jest otwarty dla wszystkich producentów i dobrowolny.
Podstawa systemy  wytyczne Dobrej Praktyki + normy prawne
PQS  podstawowe warunki
Stosowanie właściwych ras
Właściwa masa ciała i wiek uboju (około 100 kg ą15 kg,
wiek zwierząt 5-7 miesięcy) - przy tej masie ciała i wieku
największe zdolności do odkładania białka, a tym samym
produkowania chudego mięsa.
Odpowiednie żywienie
" Żywienie zbilansowane - maksymalnie wykorzystać
potencjał genetyczny zwierząt i zapobiec nadmiernemu
otłuszczeniu.
" Wyeliminowanie śruty kukurydzianej (nieodpowiednie
zabarwienie słoniny) i mączki rybnej (zapach mięsa)
Prawidłowo przeprowadzony obrót przedubojowy
" Minimalizacja narażenia zwierząt na stres
(możliwenieodwracalne reakcje metaboliczne i
powstawanie wad jakości mięsa)
Dokumentacja hodowlana PQS
PQS  podstawowe warunki
IDENTYFIKOWALNOŚĆ
" Śledzenie ścieżki pochodzenia mięsa, wraz z ustaleniem
pochodzenia genetycznego zwierząt.
Identyfikacja zwierząt w gospodarstwie
" Oprócz obowiązującego Systemu Identyfikacji i Rejestracji
Zwierząt, dodatkowy system indywidualnej identyfikacji zwierząt
hodowlanych.
Identyfikacja zwierząt w zakładzie ubojowym
" Możliwość identyfikacji gospodarstwa pochodzenia.
Identyfikacja półtusz
" Półtusze objęte Systemem PQS przechowywane w wyznaczonym
miejscu w sposób umożliwiający ich odróżnienie od półtusz nie
objętych systemem PQS.
Identyfikacja mięsa kulinarnego
" Na opakowaniu logo Systemu Jakości Wieprzowiny PQS.
PQS  podstawowe warunki
KONTROLA I CERTYFIKACJA
System Jakości Wieprzowiny PQS ma dwa niezależne etapy kontroli,
które gwarantują wiarygodność, transparentność i umożliwiają
identyfikowalność produktów:
" Samokontrola
Samokontrola uczestnika przeprowadzana na podstawie odpowiednich
wytycznych opracowanych dla danego etapu produkcji wieprzowiny.
" Audyt  kontrola niezależna
Kontrola na zgodność ze specyfikacją, w czasie której sprawdzeniu
podlega zarówno proces produkcji, jak i wyprodukowana w
Systemie PQS wieprzowina. Wysoka jakość mięsa jest potwierdzana
laboratoryjnie.
Do kontroli uprawnione są niezależne jednostki certyfikujące,
akredytowane na zgodność z normą PN-EN 45011, posiadające
upoważnienie MRiRW oraz uznane przez System Jakości
Wieprzowiny PQS.
System QMP
Prezentacja Systemu QMP
Zasady funkcjonowania Systemu QMP
Właścicielem Systemu QMP i znaku QMP
jest Polskie Zrzeszenie Producentów Bydła
Mięsnego, rolnicze zrzeszenie branżowe
zarejestrowane w 2005 roku na podstawie
przepisów Ustawy z dnia 8 paz
dziernika
1982 roku o społeczno - zawodowych
organizacjach rolników (Dz. U. Nr 32, poz.
217)
Zasady funkcjonowania Systemu QMP
Znak QMP to wspólny znak towarowy
gwarancyjny zatwierdzony wraz z
regulaminem decyzją Urzędu Patentowego
RP nr UP RP Z  337777.
System otwarty dla wszystkich producentów,
ale także dla innych uczestników łańcucha
dostaw.
Uzyskanie prawa stosowania
znaku
Przetwórcy uzyskują prawo stosowania znaku
QMP w dwóch krokach:
- uzyskanie certyfikatu  wydaje jednostka
certyfikująca
- uzyskanie prawa stosowania znaku QMP 
nadaje Kapituła Znaku QMP
Utrata prawa stosowania znaku QMP
Kapituła może odjąć decyzję o cofnięciu
prawa używania znaku QMP jedynie na
podstawie ważnej przyczyny, np.:
- udowodnione naruszanie zasad stosowania
znaku QMP,
- utrata certyfikatu.
Certyfikat zgodności QMP potwierdzający
zgodność procesu produkcji ze standardami
QMP jest wydawanym przez niezależną
akredytowaną jednostkę certyfikującą
Zasady funkcjonowania Systemu QMP
Kapituła znaku QMP jest odpowiedzialna za:
- nadzorowanie funkcjonowania systemu,
- używanie znaku przez uczestników, zgodnie
z zasadami
- budowanie dobrej reputacji Systemu QMP
przez uczestników.
Zasady funkcjonowania Systemu QMP
Nad doskonaleniem standardów Systemu
QMP pracuje Jednostka Stanowiąca
Standardy
W skład jednostki wchodzą przedstawiciele
nauki, praktycy
MI
DZYNARODOWE NAGRODY
JAKOŚCI
DEMING PRIZE
" Japonia, 1951, rezolucja JUSE  Związek Japońskich Naukowców i Inżynierów:
"  w uznaniu przyjaz
ni W.E. Deminga i jego zasług w promowaniu Kontroli Jakości
w przemyśle
MALCOLM BALDRIGE NATIONAL QUALITY AWARD
" [USA, ustanowiona przez Kongres USA w 1987 roku]
" Cel: zwiększyć zainteresowanie i zaangażowanie amerykańskich firm w programy
jakości, podnieść poziom jakości produktów i usług, ułatwić reagowanie na
wyzwania globalnej konkurencji
HKMA QUALITY AWARD
" Hong Kong Management Association, 1991
" Cel: publiczne uznanie organizacji za wybitne osiągnięcia we wdrażaniu
standardów jakości i długoletnie zaangażowanie w proces jakościowego
zarządzania
EUROPEAN QUALITY AWARD
" Europa, 1992, dla uhonorowania największych sukcesów we wdrożeniu TQM
HKMA QUALITY AWARD
PROCES OCENY
ETAP 1: Ocena wstępnego wniosku
ETAP 2: Ocena finalnego wniosku + prezentacja
przed Radą Oceniającą (Board of Examiners)
ETAP 3: Wizyta u wnioskodawcy  weryfikacja
wniosku (sprawdzenie danych, wywiady z
pracownikami, itp.)
ETAP 4: Ocena końcowa  sesja pytań i
odpowiedzi przed panelem oceniającym
(Panel of Judges)
HKMA QUALITY AWARD -
KRYTERIA
1. Przywództwo (Leadership)
2. Planowanie strategiczne (Strategic Planning)
3. Orientacja na klienta (Customer Focus)
4. Pomiar, analiza, zarządzanie wiedzą
(Measurement, Analysis, and Knowledge
Management)
5. Orientacja na załogę (Workforce Focus)
6. Orientacja na operacje (Operations Focus)
7. Wyniki (Results)
Schemat oceny
Kategorie Punktacja
Wstęp: Profil Organizacyjny
P1. Opis organizacji/P2. Sytuacja organizacyjna
1.0 Przywództwo 120
1.1./1.2 Przywództwo kadry kierowniczej/ Governance u 70/50
społeczna odpowiedzialność
2.0 Planowanie strategiczne 85
2.1/2.2 Formułowanie strategii/ Wdrożenie strategii 45/40
3.0 Orientacja na konsumenta 85
3.1/3.2 Głos konsumenta/ Zaangażowanie konsumenta 45/40
4.0 Pomiar, analiza, zarządzanie wiedzą 90
4.1 Pomiar, analiza, doskonalenie 45
4.2 Zarządzanie informacją, wiedzą, technologie 45
informacyjne
& & & & & & & & & & & & & & & & & &
Schemat oceny
Kategorie Punktacja
5.0 Orientacja na załogę 85
5.1/5.2 Środowisko pracy/Zaangażowanie pracowników 45/40
6.0 Orientacja na operacje 85
6.1/6.2 Systemy/Procesy 45/40
7.0 Wyniki 450
7.1/7.2 Wyniki procesów produkcji/Wyniki z tytułu 120/90
orientacji na klienta
7.3/7.4 Wyniki z tytułu orientacji na załogę/Wyniki - efekty 80/80
przywództwa
7.5 Wyniki finansowe i rynkowe 80
RAZEM 1000
Przykładowe pytania
1.0 Przywództwo
Opisz jak Zarząd kieruje i zapewnia trwałość
organizacji?
Jak liderzy komunikują się z załogą i motywują do
lepszej wydajności?
Jak liderzy określają wizję i wartości jakimi kieruje
się organizacja?
2.0 Planowanie strategiczne
Jak organizacja określa swoją strategię,
strategiczne wyzwania i cele?
GlobalGAP
GlobalGAP
" Niezależny, dobrowolny system/standard
zapewnienia bezpieczeństwa żywności;
" Minimalizacja zużycia środków chemicznych;
" Bezpieczeństwo ludzi,
" Dobrostan zwierząt i ochronę środowiska;
" Produkcja roślinna i zwierzęca;
" Podstawa: DOBRA PRAKTYKA ROLNICZA
Historia
" Pierwotna nazwa EurepGAP;
" EurepGAP powstał w 1997 roku jako inicjatywa
detalicznych sprzedawców zrzeszonych w Euro-
Retailer Produce Working Group (Eurep);
 Odpowiedz
na wymagania konsumentów
i potrzeba harmonizacji istniejących standardów;
" Producenci wyrazili chęć dołączenia do standardu i
potrzebę ujednolicenia systemów certyfikacji jakim
podlegają;
" W 2007 roku zmiana nazwy na GlobalGAP
Standardy
Punkty Kontroli i Kryteria zgodności
(Control Points and Compliance Criteria)
" Kluczowe  konieczne (Major Musts):
wymagane 100% zgodności
" Ważne  konieczne (Minor Musts):
wymagane 95% zgodności
" Rekomendacje (Recommendations):
Nie jest określone minimum zgodności
Przykład
" [A
ączna liczba Ważnych  koniecznych punktów
kontroli
-
" Liczba punktów nie mających zastosowania w
danym przypadku]
*
5%
[122-42] * 5% = 80 * 5% = 4
Kluczowe - konieczne
Punkt Kontrolny Kryteria zgodności
Czy można prześledzić Dokumentacja  1 ogniwo
drogę produktu (z/do)& ? w przód i wstecz łańcucha
podaży
Czy uprawa GMO jest Kopia obowiązujących
zgodna z prawem? regulacji prawnych
Ewidencja stosowania Daty, nazwa handlowa,
chemicznych środków zawartość substancji
ochrony roślin aktywnej
Ważne - konieczne
Punkt Kontrolny Kryteria zgodności
Czy producent prowadzi Ewidencja powinna być
ewidencję zabiegów prowadzona i dostępna
(dawka, termin siewu,& )
Czy nawozy są stosowane Analizy glebowe,
zgodnie z potrzebami roślin wykazanie sposobu
i stanem gleby określenia dawek
Jakie wsparcie rolnik Doradztwo  udokumen-
uzyskał do wdrożenia towane kwalifikacje,
Integrowanej Ochrony
Własna wiedza  szkolenia,
Roślin?
literatura, &
Rekomendowane
Punkt Kontrolny Kryteria zgodności
Czy jest dokument, który Certyfikat określający
gwarantuje jakość nasion? odmianę, numer partii
nasion, czystość, & ..
Czy sporządzone są mapy Mapa z typami gleb wg
glebowe? profilu glebowego lub
innych z
ródeł (kartografia)
Czy jest plan zarządzania Pisemny plan działania
wodą? (optymalizacja
zużycia)