Operacje i procesy fizykochemiczne

Powierzczniowa granica faz granica faz powierzchnia odgraniczająca od siebie dwie fazy czyli jednolite pod względem fizycznym i chemicznym części układu.

Zastosowanie
nadawania produktom płynnym konsystencji bardziej zestalonej
tworzenie struktury bardziej jednolitej układów wielostopniowych
destabilizacji układów żłozonych w celu wydzielenia z nich składnika albo otrzymania jednego czystego składnika

Operacje i procesy fizykochemiczne w technologii żywności

Krystalizacja wydzielanie fazy stałej w postaci kryształów z fazy płynnej z roztworu lub stopu lub fazy gazowej.
Kondesacja sublimacyjna wydzielanie kryształow z fzy gazowej

Zjawisko krystalizaci
krystalizacja jest przemianą fazową pierwszego rodzaju związaną z wydzielaniem ciepła.Polega na podporządkowaniu atomów jonów lub cząsteczek będących w stanie bezwładnego ruchu charakterystycznego dla płynu do stanu bardziej trwałego regularnego krystalicznego.

Etapy krystalizacji
tworzenie się zarodków krystalicznych
wzrost zarodków z ewentualnym tworzeniem się nowych

Krystalizacja w technologii żywności
wydzielanie z surowca składnika w czystej postaci krystalicznej
krystalizacja składnika lub składników bez wydzielania go ich z gotowego produktu

Zastoswanie
sacharozy
tłuszczów
wody
frakcyjna

Sorpcja jest to proces zachodzący podczas zetknięcia się dwóch faz polegających na sdsorpcji czyli zwiększeniu stęzenia substancji na granicy faz adsorpcja dodatnia lub zmniejszenia jegostęzenia absorpcja ujemna.

Sorbent substancja pochłaniająca

Sorbat substancja pochłaniana

Adsorbent adsorbat substancja pochłaniająca powierzchniowo

Absorbat absorbent ośrodek ciekły pochłaniający gaz

Rodzaje absorbcji
fizyczna
kondesacyjna
chemiczna

Zastosowanie
do odbarwiania i odwadniania surowych olejów roślinnychi usówania z nich katalizatora niklowego
do klarowania soków
do klarowania stabilizacji zagęszczania mleka
odbarwianie cukru syropu skrobiowego
usówania niepożądanych zapachów z wina

Absorbenty
węgiel aktywny
ziemia bieląca

Koagulacja proces łączenia cząstek koloidalnych w większe agregaty.

Żelowanie samorzutne przechodzenie ze stanu rozproszonego zoli w stan półstały lepki żel.

Zastoswanie
mleczarstwo
kefir jogurt

przemysł owocowo warzywny
galaretka dżem

przemysł mięsny rybny
galareta

Rola ujemna
galarowacenie mleka zagęszczonego lub śmietany

Aglomerowanie łączenie cząstek małych w większe.

Właściwości ciał sypkich aglomerowanych
szybka rozpuszczalnośc
jest mniej higroskopijny
nie rozpyla się
ma lepszą zwilżalność roztwarzalność

Produkty instant
mleko w proszku
cukier puder
kawa
herbata
kakao
zupy
żelatyna
agar
skrobia modyfikowana

Absorbcja pochłanianie gazu przez ośrodekciekły.

Absorbery
CO2
SO2
O

Zastosowanie
napowietrzanie podłoża w chodowli tlenowych drobnustrojów
siarkowanie
do konserwowania półproduktów
usunięcia z wina nieprzyjemnego zapachu
produkcji win szampańskich
w cukrownicstwie do stracania nadmiaru wapnia
zapobieganie nieenzymaceniu

Desorpcja proces polegający na uwolnieniu przyswajalnych przez absorbent składników w celu ich identyfikacji i odtwarzania absorbentu.

Zastosowanie
odzyskiwanie gazu użytego uprzednio do nasycenia ośrodka ciekłego CO2
desulfiltracji pólproduktów traktowanych SO2
regeneracji absorbentów
usówanie powietrza z proszku mlecznego przy udziale doprowadzonego ciepła

Emulsja jest to makroskopowy jednorodny układ dyspersyjny dwóch niemieszających się ze soba cieczy.Jedna z tych cieczy występuje w postaci drobnych oddzielnych kuleczek i stanowi fazę takwaną zdyspergowaną rozproszoną albo wewnętrzną natomiast druga ciecz w której są zawieszone kuleczki fazy rozproszonej nosi nazwę fazy dyspergującej ciągłej zewnętrznej.

Zastosowanie
aglomerowanie dekstryn
do produkcji dekstryn
do mleka w proszku