Jajka
Są dość ważnym produktem w naszym jadłospisie, dlatego należy wiedzieć, że:
Zapotrzebowanie tygodniowe
Dzieci i młodzież
3,5–7 sztuk
Kobiety i mężczyźni (zajęcia
siedzące, praca
2,5–5 sztuk
umiarkowana)
Kobiety i mężczyźni (praca
ciężka)
3,5–7 sztuk
Kobiety ciężarne i karmiące 3,5–7 sztuk Osoby starsze (powyżej 65
lat)
2,5–5 sztuk
Próba świeżości
W szklance wody:
– jajko leży na dnie poziomo – jest zupełnie świeże
– stoi na dnie – kilkudniowe
– pływa w wodzie – ma kilka tygodni
– wypływa na powierzchnię – ma kilka miesięcy Na talerzyku:
jajko po wylaniu – gdy jest świeże – białko powinno rozlewać się tylko na brzegach, a gęsto przylegać do żółtka centralnie położonego. Żółtko powinno być kuliste, wypukłe, bez plam.
Jajka należy rozbijać tuż przed przygotowaniem potrawy.
W czasie gotowania skorupy jaj nie pękają jeżeli:
– wyjęte z lodówki ogrzejemy je do temperatury pokojowej,
– nie układamy warstwami w naczyniu,
– wodę zakwasimy octem lub posolimy.
Jaja ugotowane na twardzo schładzamy przez chwilę w wodzie, aby łatwo oddzielała się skorupka, a na obwodzie żółtka nie powstała zielona otoczka.
Jaja smażymy krótko w małej ilości tłuszczu w niezbyt wysokiej temperaturze i nigdy na maśle. Pamiętajmy, że 2 jaja równoważą 10 dag mięsa.
Mięso
Zawartość białka w mięsie
Zawartość
Rodzaj mięsa
białka
w %
Baranina chuda
19,90
Baranina tłusta
15,54
Cielęcina chuda
19,87
Cielęcina tłusta
17,93
Wieprzowina
chuda
19,07
Wieprzowina tłusta
13,81
Wołowina chuda
19,54
Wołowina tłusta
17,46
Mięso królika
20,39
Zawartość tłuszczu w mięsie
Zawartość tłuszczu
Rodzaj mięsa
w%
Wieprzowina tłusta
35,47
Baranina tłusta
29,51
Gęś
27,26
Wołowina tłusta
20,33
Królik tłusty
9,27
Cielęcina tłusta
7,04
chuda
6,30
Baranina
5,48
Wołowina średnia
5,25
Kura tłusta
4,84
Dzika kaczka
3,10
Wołowina chuda
1,91
Kura chuda
1,40
Zajac
1,10
Cielęcina chuda
0,78
Ryby
Rady kucharskie
Przy czyszczeniu niektórych gatunków ryb należy uważać, aby ich krew nie dostała się do oka, albowiem w jej osoczu zawarte są ichtiotoksyny, zbliżone w działaniu do jadu żmiji, głównie u: węgorza, suma, sandacza, okonia, jazgarza, klenia, lina, leszcza, jazia, pstrąga tęczowego i karpia.
Ryba przechowywana w zamrażalniku powinna być zawinięta w plastikowy woreczek.
Ryba zachowuje świeżość przez kilka dni, jeżeli natrze się ją solą warzoną, którą przedtem należy podprażyć na patelni, aż zżółknie i przestanie “trzeszczeć".
Ryby ułożone jedna obok drugiej, natarte wewnątrz i zewnętrznie solą, mogą utrzymać świeżość nawet przez dwa tygodnie, trzeba jednak codziennie polewać je sokiem, który się z nich wydziela.
Żeby uniknąć niemiłej woni smażonych ryb, należy deskę, nóż, a także patelnię lub garnek (w przypadku gotowania), przetrzeć szmatką zwilżoną octem do marynat.
Aby nie było przykrego zapachu wydzielającego się przy smażeniu ryby na oleju, należy wrzucić do niego obrany i pokrojony ziemniak.
Przykry zapach ryb usuniemy z rąk, myjąc je w zimnej, słonej wodzie.
Stopień ugotowania całej ryby sprawdza się, biorąc ją za płetwy – jeżeli lekko odchodzą, ryba jest ugotowana.
Ryba gotowana nie zżółknie, jeżeli do wywaru dodamy sporo pietruszki i cebuli.
Aby ryba była jędrna po ugotowaniu, wrzucamy ją do gotującej się, osolonej wody z dodatkiem 2 łyżeczek octu lub łyżeczki koncentratu pomidorowego.
Badanie mleka
Cechy produktu
Rodzaj badania
Sposób
Cechy produktu
wadliwego lub
badania
normalnego
zafałszowanego
Zostawić
szklankę
Na powierzchni
Na powierzchni
mleka do
ani na dnie nie
pływa brud, zbierają
odstania na
ma osadu
się na dnie cząstki
dwie godziny
osadu
Czystość
Przelać
szklankę
Na flanelce nie
mleka przez
ma żadnego
Ciemne cząstki na
kawałek białej,
osadu
flanelce
czystej flanelki
Sinawa - mleko
Barwa
Kremowa
zebrane lub
rozwodnione
Przykry, nieczysty,
Smak i zapach
Przyjemny
gorzkawy,
słodkawy
kwaskowaty
Warstwa
szklankę do
śmietany
odstania na 12 powinna wynosić
Warstwa śmietany
godzin w
co najmniej 1/10
bardzo cienka
chłodnym
całkowitej
miejscu
warstwy mleka
Na ściankach
szklanki
Naczynie jest mało
Przelać mleko
opróżnionej
zwilżone, pozostaje
ze szklanki do
pozostaje
bardzo cienka,
Stwierdzenie
szklanki
wyraźna, powoli
przezroczysta
rozwodnienia
spływająca
warstwa
lub zebrania
warstwa mleka
tłuszcu
Końcem
łyżeczki dać
Kropla nie
ostrożnie
rozpływa się
Kropla rozpływa się
kroplę na
przez pewien
natychmiast
paznokieć
czas
Zagotować
mleko,
Na mleku
Kożuch cienki, bez
zostawić na
powstaje dość
żółtawego
godzinę do
gruby żółtawy
zabarwienia
odstania
kożuch
Przydatność do
Zagotować
Ścina się - jest za
gotowania
próbkę
Nie ścina się
kwaśne, siarowate
Mleko tylko lekko
Wykrycie
Zagotować
się pieni, nie ma
Mleko silnie i długo
dodatku sody
mleko
przykrego
się pieni, przykry
zapachu
zapach.
Badanie masła
Cechy
Cechy produktu
Rodzaj
Sposób badania
produktu
wadliwego lub
badania
normalnego
zafałszowanego
marmurkowata, złe
osolenie lub
Jednolita od
zmieszanie kilku
Barwa
kremowej do
gatunków. Barwa
mocno żółtej
szarawa - masło
stare lub brudno
wyrobione
Masło stanowi
Występują krople
jednolitą
wody po
Kawałek masła
twardawą
naciśnięciu. Masło
Struktura
uciska się nożem
masę, brak
stanowi luźną
lub łyżką
dużych kropel
porowatą masę.
wody, szpar
Kruche i
lub porów
grudkowate.
Świeży,
Smak i
przyjemny, co
Silnie kwaśne,
zapach
najwyżej lekko
zjełczałe, stęchłe,
kwaskowaty
gorzkawe, łojowate
Włożyć łyżeczkę
masła do małej
Przybliżone szklaneczki. Stopić
Masło jest
określenie
ostrożnie nie
klarowne, na
Na dnie dużo wody i
zawartości
mieszając
dnie zbiera się
sernika
wody i
wstawiając
troszkę wody i
sernika
szklaneczkę do
sernika
gorącej wody
Pieni się
Przybliżona
Wysmażyć
niedługo,
Długo się pieni,
zawartość
kawałek masła na
wkrótce się
zanim wysmaży się
wody
łyżce
uspokaja i
cała woda
rumieni
jaki sposób
Pieni się, ale
Silnie pryska i mało
zachowuje się
prawie nie
się pieni - może
masło podczas
pryska
zawierać margarynę
smażenia na łyżce
Obejrzeć masło
stopione w
Klarowne
Mętne - może być
Wykrycie
szklance
dodatek margaryny
margaryny
1/2 łyżeczki masła
wrzucić do
szklanki z gorącym
Masło krzepnie w
mlekiem, po
Czyste masło postaci jednej grudki
stopieniu ostudzić
krzepnie w
- jest zafałszowane
mleko mieszając
postaci kaszki
margaryną
drewnianym
patyczkiem
Wartości odżywcze niektórych ryb
Wit.
Wit.
Wit.
Gatunek kJ Ca
P
Fe
A
B
PP
mg
mg
mg
1+B2
j.m.
mcg
mcg
31
Dorsz
0
23
197
0,7
-
130
2400
10
Flądra
5
24
76
0,3
-
40
683
40
Karp
2
10
215
0,4
650
80
1500
20
Okoń
9
13
132
0,7
6
54
1800
18
Sandacz 8
23
122
0,5
6
101
1710
Szczupa
19
k
7
2
120
0,4
6
200
1800
49
Węgorz
4
14
153
0,5
1368
500
1064
Podział ryb w zakresie smaku i tłuszczu
Ryby słodkowodne możemy podzielić na 3 grupy:
– ryby tzw. szlachetne o doskonałym smaku: głowacica, łosoś, pstrąg, sieja, sielawa, troć i węgorz
– ryby o bardzo dobrym smaku: certa, karp, lin, miętus, okoń, sandacz, szczupak
– ryby o gorszym smaku, drobne: boleń, brzana, jaź, jelec, kleń, krąp, karaś, leszcz, świnka, ukleja, wzdręga.
Podział ryb w zakresie przydatności mięsa i zawartości tłuszczu:
– ryby białomięsne, chude: amur, dorsz, okoń, płoć, sandacz, szczupak, wzdręga – zawierają do 1% tłuszczu, mają mięso suche i twarde, nie zaleca się przyrządzania ich “z wody” lub w galarecie,
– ryby białomięsne, średniotłuste i tłuste: certa, flądra, karaś, karp, leszcz, lin, węgorz – nadają się do przyrządzania wszystkich możliwych rodzajów potraw;
– ryby o mięsie ciemnym: makrela, sum, sumik karłowaty – ich mięso stosunkowo twarde i łykowate można podawać podobnie jak mięso zwierząt rzeźnych.
Podział ryb w zakresie ilości ości:
– bardzo ubogie w ości: jazgarz, okoń, sandacz;
– ubogie w ości: karaś, pstrąg;
– o średnim bogactwie ości: jaź, karp, lin, płoć, szczupak, wzdręga;
– bogate w ości: boleń, certa, jelec, kleń, świnka.
Skład chemiczny mięsa niektórych ryb w %
Białk
Tłuszc
Sole
Gatunek
o
z
mineralne
Certa
15,4
8,8
1,6
Dorsz
do 18 do 0,5
1,0
Karp
do 20
2-7
1,2
Leszcz
do 18 do 4,6
1,3
Pstrąg
18
2-6
1,2
k
do 19 do 1,3
1,5
Węgorz
do 15
22-29
1,0
Dzwonko – kawałek ryby pokrojonej poprzecznie.
Kawior – solona ikra ryb jesiotrowatych, łososiowatych, dorszowatych.
Maties – młode śledzie przed pierwszym tarłem, bardzo tłuste i delikatne w smaku.
Moskalik – młody śledzik, ogłowiony i wypatroszony.
Pikling – handlowa nazwa śledzi lekko solonych i wędzonych.
Rolmops – połówka śledzia zwinięta w rulon (w środku cebula, ogórek kiszony).
Sasimi – w Japonii – plasterki surowej ryby z sojowym sosem i chrzanem.
Zawartość protein (białka) w g na 100 g produktu Ilość
Nazwa
białka
7,4 – 7,5
13,0
8,2 – 8,9
12,1 –
12,7
9,9 – 12,7
11,0 –
pszenica, różne
14,5
odmiany
8,2 – 8,9
ryż naturalny
11,0 –
owies
12,7
jęczmień
25,1 –
żyto
26,0
proso
23,0 –
gryka
24,2
kukurydza
21,7 –
proso afrykańskie
24,1
bób
34,1 –
fasola mungo
34,3
groch suszony
11,0 –
soja
29,7
nasiona i orzechy różne
13,6 –
wołowina, różne części
21,8
wieprzowina
9,1 – 21,5
kury
14,5 –
inny drób i ptaki
23,4
jaja różne
18,5 –
sery różne
25,3
ryby różne
12,9 –
skorupiaki różne
13,9
zwierzęta morskie
13,6 –
27,5
16,4 –
52,4
10,6 –
24,8
15,0 –
20,0
Według źródeł Ministerstwa Rolnictwa USA Zawartość cholesterolu w 100 g części jadalnych produktów
Nazwa produktu
-
rolu w mg
Mleko krowie 3,5% tłuszczu
Mleko w proszku pełne
14
Jogurt
109
Ser camembert
12
Ser edamski
92
Śmietana 20%
133
Śmietana kremowa 35%
66
Jaja świeże całe
120
Jaja świeże – żółtko
535
Baranina
1480
Cielęcina
66
Wieprzowina – schab
90
Wołowina
61
Mózg cielęcy i wołowy
75
(średnio)
2235
Nerki gotowane
804
Ozór wołowy
108
Szpik kostny
3000
Wątroba cielęca
Wątroba wieprzowa
360
Indyk
82
Kaczka
70
Kurczę gotowane
87
Królik
65
Kiełbasa biała
100
Dorsz wątłusz
50
Kawior
300
Łosoś
360
Makrela
95
Okoń
38
Pstrąg
55
Śledź
64
Sardynka w oleju
120
Tuńczyk w oleju
55
Masło
336
Słonina świeża
105
Tran
850
Makaron 1–jajeczny
33
Makaron 2–jajeczny
56
Makaron 4–jajeczny
109
Aby obniżyć poziom cholesterolu wystarczy dietę uzupełniać magnezem, witaminą B6, choliną.
Skład chemiczny wybranych produktów
Białko
Tłuszcze
Węglowodany
Nazwa produktu (100 g)
kJ
g
g
g
Mleko krowie 3,2% tłuszczu
243
3,0
3,2
4,4
Mleko normalizowane 2%
tłuszczu
201
3,1
2,0
4,5
204
Mleko w proszku pełne
2
25,8
25,7
38,5
Jogurt
243
3,9
2,5
5,1
Kefir póltłusty
184
3,1
1,5
4,5
Ser twarogowy chudy
435
21,2
1,2
2,2
Ser twrogowy tłusty
703
17,9
9,2
3,4
Śmietana 18% tłuszczu
799
3,1
18,0
4,2
Jaja świeże całe
616
12,8
11,5
0,7
Cielęcina (tusza średnio
tłusta)
632
19,7
8,0
-–
110
Wieprzowina – łopatka
0
16,2
22,0
–
Wieprzowina – schab
728
21,0
10,0
-–
Wołowina – polędwica
469
20,1
3,5
–
Wołowina – rostbef
636
21,5
7,3
–
Kura chuda
506
20,0
4,5
–
Kurczę tłuste
812
20,2
12,6
–
Kiełbasa krakowska
parzona
975
15,5
19,0
–
Masło
0
0,6
82,5
0,7
376
Olej roślinny rafinowany
6
–
100,0
–
145
Kasza gryczana
6
8,2
1,9
74,6
145
Kasza jęczmienna perłowa
2
6,9
2,2
75,0
147
Kasza manna
7
8,7
1,3
76,7
146
Ryż
0
6,7
0,7
78,9
163
Płatki owsiane
2
11,9
7,2
69,3
145
M-ka pszenna (średnio)
2
9,1
1,2
75,0
141
M-ka ziemniaczana
8
0,6
0,1
83,9
155
Makaron (średnio)
3
13,6
3,4
72,0
Bułki paryskie i chleb
104
pszenny
6
6,9
1,3
52,6
155
Chleb chrupki
6
8,2
2,2
79,8
Chleb żytni razowy
971
5,4
1,5
49,1
Brukselka
243
4,7
0,5
8,7
Buraki
192
1,8
0,1
9,5
Cebula
155
1,4
0,4
6,9
Chrzan
469
3,5
0,4
23,7
Dynia
163
1,3
0,3
7,7
Fasola str-czki
176
2,4
0,2
7,6
Groszek zielony
410
6,7
0,4
17,0
130
2,4
0,2
5,0
Kalarepa
159
2,3
0,3
6,5
Kapusta włoska
209
3,3
0,6
7,8
Pietruszka (natka)
251
3,7
1,0
9,0
Pietruszka korzeń
347
2,6
0,5
17,1
Pomidory
121
0,9
0,5
5,2
Pory
197
1,7
0,1
9,9
Sałata
84
2,3
0,3
1,9
Seler
255
1,3
0,2
13,6
Szczaw
163
1,1
0,8
6,9
Szpinak
109
2,6
0,4
3,0
Ziemniaki
364
1,7
0,1
9,9
Banany
439
1,3
0,4
24,0
Borówki brusznice
293
0,9
1,2
13,8
Brzoskwinie
247
1,3
0,7
11,9
Cytryny
192
0,8
0,5
9,5
Pomarańcze
213
0,9
0,2
11,3
Czarne jagody
255
1,1
0,9
12,2
Czereśnie
230
1,0
0,5
11,6
Grejpfrut
180
0,6
0,2
9,8
Gruszki
259
0,6
0,2
14,4
Jabłka
238
0,6
0,7
12,1
Jeżyny
264
1,2
1,0
12,0
Maliny
264
1,7
0,9
12,0
Porzeczki czarne
351
1,5
0,9
17,4
Porzeczki czerwone
268
1,3
0,4
13,8
Poziomki
172
0,8
0,2
8,3
292
1,0
0,5
15,9
Truskawki
151
0,7
0,2
7,2
Winogrona
310
0,5
0,4
17,6
Wiśnie
280
1,2
1,1
14,6
Żurawiny
222
0,5
–
10,3
166
Cukier
9
–
–
99,8
133
Miód pszczeli
5
0,3
–
79,5