Dodatki
Piotr Szymański
Substancje dodatkowe
stosowane w przetwórstwie mięsa
Część II
Artykuł jest przeglądem najczęściej stosowanych, dozwolonych substancji dodatkowych
oraz składników uzupełniających w przetwórstwie mięsa. Omówiona została również
grupa dodatków wzbogacających, stosowana do tej pory w przetwórstwie w niewielkim zakresie.
Przeciwutleniacze Regulatory kwasowości
lternatywa dla substancji
konserwujących
Przeciwutleniacze to dodatki do Wprowadzanie do receptur pro-
Wielu konsumentów obawia się żywności, które ograniczają utle- duktów żywnościowych substancji
A
konserwantów zakładając, że nie nianie tlenem z powietrza substan- zmieniających (regulujących) ich
są to substancje obojętne dla or- cji nietłuszczowych (brunatnienie kwasowość może mieć różne zada-
ganizmu człowieka, mogące wręcz mięsa) oraz tłuszczów, zwane po- nia. Może to być: a) nadanie cech
stanowić bezpośrednie zagroże- tocznie jełczeniem. W produktach smakowych, b) zwiększenie trwa-
nie dla jego zdrowia. Alternatywą mięsnych podczas przechowywa- łości mikrobiologicznej produktu,
odstąpienia od stosowania sub- nia zachodzą reakcje utleniania, c) hamowanie lub przyspieszanie
stancji konserwujących może być powodujące zmiany barwy, smaku procesów enzymatycznych, d) unie-
zastosowanie biokonserwacji pro- i zapachu. Reakcje utleniania mogą czynnienie jonów metali wielowar-
duktów mięsnych. Biokonserwa- być hamowane przez usunięcie tle- tościowych.
cja żywności polega na wprowa- nu z produktu i zastosowanie her- W przypadku przetwórstwa mię-
dzeniu  kultur ochronnych do metycznego opakowania, nieprze- sa mamy do czynienia z zastoso-
produktu. Kultury ochronne po- puszczalnego dla powietrza oraz waniem regulatorów kwasowości
winny uniemożliwiać wzrost drob- przez dodatek przeciwutleniaczy. głównie w celu zwiększenia trwa-
noustrojów chorobotwórczych lub W Polsce najczęściej stosowany jest łości półproduktów lub produk-
wywołujących zepsucie. Koncep- kwas askorbinowy (E 300) lub jego tów. Najczęściej stosowane to kwas
cja kultur ochronnych opiera się sole sodowa, wapniowa i potasowa mlekowy (E 270) oraz jego sole so-
na zasadzie, że  tam gdzie wszyst- (E 301, E 302, E 303). Są one sku- dowa i potasowa (E 325, E 326).
kie miejsca są zajęte, żaden niepro- tecznymi przeciwutleniaczami za- Kwas mlekowy posiada właści-
szony gość nie może się pojawić . pobiegającymi oksydacyjnym prze- wości bakteriostatyczne związane
Zatem po zaaplikowaniu dużej licz- mianom tłuszczu. Jako substancje z obniżeniem pH środowiska. Ha-
by komórek aktywnych pożąda- silnie redukujące mają istotny muje procesy metaboliczne drob-
nych drobnoustrojów, wzrost tych udział w tworzeniu i stabilizacji bar- noustrojów przez niezdysocjo-
niepożądanych będzie zakłócony wy mięsa peklowanego. Reduku- wane formy kwasu. W praktyce
lub przyczyni się do zmniejszenia ją azotyn do tlenku azotu, obniża- zawartość 1-1,5% kwasu mleko-
ich liczebności. Kultury ochronne jąc resztkową pozostałość azotynu wego skutecznie zapobiega roz-
mogłyby być stosowane zarówno w wyrobie gotowym. Kwas askorbi- wojowi bakterii gnilnych. Kwas
podczas produkcji, np. w celu za- nowy i jego sole dodawane do prze- mlekowy hamuje rozwój bakterii
bezpieczenia farszów w peklowni, tworów mięsnych dozwolone są z grupy Coli i Clostridium. W tech-
jak również aplikowane do produk- na zasadzie  qantum satis , czyli nologii mięsa stosowany jest bezpo-
tu gotowego. Dzięki zastosowaniu w najniższej dawce niezbędnej do średnio do farszów lub powierzch-
kultur ochronnych, np. Lactobacil- osiągnięcia zamierzonego celu tech- niowo na produkty. W przypadku
lius alimentarius samodzielnie lub nologicznego. Szerokie zastosowa- dodatku do wędlin istotne jest od-
z Staphylococcus xylosus, stwier- nie ma również kwas izoaskorbino- powiednie dawkowanie. Zbyt duża
dzono hamowanie wzrostu hetero- wy i jego sól sodowa. W porównaniu ilość skutkuje odchyleniami sma-
fermentatywnych bakterii kwasu z kwasem askorbinowym i jego so- ku (wyczuwalny kwas) oraz pogor-
mlekowego i Listerii monocytogenes lami izoaskorbiniany utleniają się szeniem związania plastrów wyrobu
w przypadku takich produktów, szybciej i dlatego stosuje się je do gotowego. Kwas mlekowy stosowany
jak pakowane próżniowo parówki produktów o krótkim okresie prze- może być również do rozpylania na
oraz plasterkowane wielkogabary- chowywania. Mogą również pełnić powierzchnię tusz wieprzowych po
towe kiełbasy parzone. W wyniku funkcję ochronną w stosunku do uboju.
dodatku kultur ochronnych popra- askorbinianów. Następujące prze- Większe znaczenie w produk-
wiła się czystość mikrobiologiczna ciwutleniacze dopuszczone są do cji wędlin mają mleczany. Najczęś-
podczas przechowywania produk- stosowania do smalcu: tokoferole, ciej stosowany jest mleczan sodu
tu, wydłużał się również czas prze- galusany oraz butylohydroksyani- (E 325). Ze względu na neutralne
chowywania. zol (BHA) E 320. pH, substancja ta jest bardziej od-
18
09/2007 Gospodarka
Dodatki
powiednia do stosowania w pro- so jest wielokierunkowe. Tech- pasztetów, pasztetowych oraz past
duktach mięsnych niż kwas mle- nologiczne skutki ich stosowania mięsnych. Stosowane w produkcji
kowy. Posiada łagodny słony smak polegają na zwiększeniu stop- wędlin homogenizowanych drob-
i nie wykazuje ujemnego wpływu nia wiązania wody w produkcie, no- i średniorozdrobnionych, w tym
na teksturę produktów mięsnych. zmniejszeniu wycieku cieplnego, z drobiu oraz wędlin podrobowych.
Wzrost trwałości przetworów mięs- zwiększeniu soczystości i kruchości Estry kwasów tłuszczowych dozwo-
nych jest wynikiem hamującego oraz lepszym związaniu plastrów. lone są na zasadzie  qantum sa-
działania mleczanu sodu, przede W praktyce stosowane są właś- tis .
wszystkim na psychrofilne bakterie ciwie do wszystkich produktów
kwasu mlekowego, które są głów- mięsnych. Jednakże największe
Substancje zagęszczające i żelujące
ną przyczyną psucia się produktów znaczenie mają przy produkcji wę-
mięsnych przechowywanych w wa- dzonek. Powszechnie stosowane Substancje zagęszczające i żelu-
runkach chłodniczych. Przypisuje do solanek nastrzykowych umoż- jące zalicza się do hydrokoloidów.
mu się nieznaczny pozytywny wpływ liwiają uzyskanie produktów cha- Hydrokoloidy rozpuszczone lub roz-
na wodochłonność mięsa. Pełni rów- rakteryzujących się prawidłowym proszone tworzą trójwymiarową sieć
nież rolę intensyfikatora smakowi- związaniem mięśni oraz dobrą w układach wodnych, co powoduje
tości, zwiększając wyczuwalność zwięzłością plastrów. Przepisy do- wzrost lepkości roztworu, wiązanie
przypraw oraz wzmacniając nutę puszczają stosowanie fosforanów wody, a przy odpowiedniej koncen-
mięsną. Kwas mlekowy i jego sole w ilości maksymalnej do 5g/kg tracji tworzenie żelu lub gąbczastej
dodawane do przetworów mięsnych w przeliczeniu na P2O5 gotowego masy. W zależności od pochodzenia
dozwolone są również na zasadzie wyrobu do wszystkich przetworów hydrokoloidy stosowane w przetwór-
 qantum satis . mięsnych. W praktyce zaleca się, stwie mięsa można podzielić na:
aby w wyrobie gotowym zawartość 1. Naturalne (wydzieliny roślin,
soli fosforanowych nie była wyższa m.in. guma arabska, składniki wy-
Emulgatory i stabilizatory
niż 3g/kg wyrobu gotowego w przy- twarzane z roślin, m.in. karageny,
Stabilizatory to dodatki, których padku wędzonek. Dla kiełbas wy- alginiany, agar, skrobia, wytwarza-
celem jest utrzymanie właściwych starczy użycie fosforanów w ilości ne przez drobnoustroje, m.in. ksan-
cech produktu poprzez zapobieganie 1,5g/kg wyrobu gotowego. Przy tan.
jego samorzutnym niepożądanym przedawkowaniach otrzymamy od- 2. Modyfikowane metodami che-
zmianom w czasie przetwarzania wrotny efekt technologiczny, czyli micznymi, fizycznymi (m. in. skro-
i przechowywania. Mogą to być nie- pogorszenie wodochłonności mię- bie modyfikowane). O szerokim za-
korzystne zmiany barwy, tekstury sa. Może również pojawić się obcy, stosowaniu hydrokoloidów w prze-
lub konsystencji. Definicja stabili- mydlany posmak. twórstwie mięsa zadecydowały
zatorów obejmuje grupę związków Kolejna grupa substancji po- ich specyficzne właściwości, które
zwanych emulgatorami. Emulgato- wszechnie stosowanych w prze- umożliwiają między innymi:

ry są to substancje powierzchnio- twórstwie mięsa to kwas cytrynowy wzrost wydajności produktu
wo czynne, których cząsteczki mają (E 330) i jego sól sodowa, potasowa gotowego,

grupy hydro- i lipofilowe. Są one i wapniowa (E 331, E 332, E 333). poprawę krajalności i lepsze
adsorbowane na granicy faz emul- Spośród tej grupy związków naj- związanie plastrów,

sji olej-woda i tak zorientowane, że częściej stosowany jest cytrynian poprawę struktury i soczystości,
grupy lipofilne są skojarzone z fazą sodu (E 331). Posiada on właści-
polepszenie smarowności, np.
olejową, podczas gdy grupy hydro- wości stabilizujące, regulujące pH, pasztetów,
filowe z fazą wodną. W przemyśle emulgujące oraz przeciwutlenia-
ograniczenie wycieku termicz-
mięsnym emulgatory stosowane są jące. Stosowany jest do produk- nego,
do uzyskania równomiernego roz- cji kiełbas bezfosforanowych poje-
wyeliminowanie lub znaczne
prowadzenia tłuszczu w kiełbasach dynczo lub w mieszaninie z solami ograniczenie wycieku tłuszczu, soku
drobnorozdrobnionych i homoge- wapnia i potasu. Zwiększa też wo- mięsnego i galarety po mrożeniu,

nizowanych. Umożliwiają nadanie dochłonność mięsa. Używany jest zwiększenie wytrzymałości żelu
smarownej konsystencji paszte- w celu zapobiegania krzepnięciu i podwyższenie temperatury topnie-
tom, pastom mięsno-tłuszczowym krwi. Roztwór kwasu cytrynowe- nia galaret,

oraz homogennym wędlinom po- go (E 330) znalazł zastosowanie do obniżenie kaloryczności wyro-
drobowym. Funkcje przypisywane spryskiwania osłonek parówek po bów mięsnych.
stabilizatorom i emulgatorom może ich napełnieniu przed wędzeniem
pełnić wiele substancji. W artykule dla ułatwienia póz
niejszego zdej- Hydrokoloidy wszechstronnie sto-
tym zestawiono tylko niektóre do- mowania. Dodawanie kwasu cytry- sowane w przetwórstwie to karageny
zwolone związki chemiczne typu soli nowego i jego soli do przetworów (E 407). Karageny są to naturalnie
najczęściej stosowanych w przemy- mięsnych dozwolone jest na zasa- występujące gumy węglowodanowe
śle mięsnym. dzie  qantum satis . otrzymywane na skalę techniczną
Za substancje dodatkowe, któ- Estry kwasów tłuszczowych przez ekstrakcję glonów morskich
re w znaczy sposób oddziałują na to substancje mające działanie Rodophyceae. Karagen to proszek
jakość wyrobów mięsnych, uwa- emulgujące i są często stosowa- o barwie białej do białobeżowej,
ża się fosforany (E 450, E 451, E ne w przetwórstwie mięsa. Do naj- bez smaku i zapachu, rozpuszczal-
452). Używane w przemyśle mięs- popularniejszych należą mono- ny w wodzie, dający roztwór dużej
nym mają właściwości stabilizu- i diglicerydy kwasów tłuszczowych lepkości. Rozróżniamy pięć typów
jące, emulgujące, buforujące oraz (E 471) oraz diglicerydy kwasów karagenów. W przemyśle mięsnym
antyoksydacyjne. Wielofosforany tłuszczowych estryfikowane kwa- decydujące znaczenie mają typy
wykazują również aktywność an- sem octowym, mlekowym i cytry- kappa(k), iota (i), lambda (l). Karage-
tybakteryjną. Hamują one wzrost nowym (E 472a, E 472b, E 472c). ny żelujące muszą być podgrzane do
bakterii Gram dodatnich. Od- Ułatwiają one emulgowanie tłusz- temperatury 60 75oC i tworzą wów-
działywanie fosforanów na mię- czu oraz zwiększenie smarowności czas termicznie odwracalny mocny
19
Gospodarka 09/2007
Dodatki
Dodatki wzbogacające
żel. Stosowane są w szerokim zakre- rzystny wpływ na stan jego zdrowia.
sie do wyrobów wysokowydajnych  prozdrowotne
Probiotyki są to specjalnie wy-
(kiełbas, produktów blokowych, selekcjonowane bakterie kwa-
wędzonek). W przetwórstwie mięsa Niektórzy konsumenci poszukują su mlekowego i zbliżone do nich
stosuje się substancje, które same żywności, która wykazywałaby po- bifidobakterie. Specyficzną ce-
nie żelują, ale posiadają właściwości zytywny efekt zdrowotny poza pod- chą bakterii probiotycznych jest
polepszania mocy żelowania innych stawową funkcją żywieniową. Żyw- ich zdolność przedostawania się
hydrokoloidów. ność prozdrowotna ugruntowała w stanie żywym do jelita grube-
W celu polepszania właściwości swoje miejsce w sektorach: zbożo- go, osiedlania się w nim i rozmna-
żeli karagenowych można zasto- wo-młynarskim i piekarskim, pro- żania. Oddziałują one korzystnie
sować substancje zagęszczające: duktów mleczarskich oraz napojów. na stan przewodu pokarmowego,
mączkę chleba świętojańskiego (E Wyroby mięsne odgrywają w tym a w konsekwencji na stan nasze-
410) lub gume guar (E 412). Mącz- segmencie niewielką rolę. Osiągnię- go zdrowia. Kultury probiotyczne
ka chleba świętojańskiego otrzy- cie określonego działania prozdro- można zastosować do produkcji
mywana jest przez sproszkowanie wotnego możliwe jest między innymi kiełbas surowych. W porównaniu
strąków szarańczyna strąkowego poprzez dodanie składników (dodat- z użyciem typowych kultur starte-
(Ceratonia siliqua). Guma guar to ków wzbogacających), które wyka- rowych smak produktów jest nie-
polisacharyd otrzymywany z biel- zują pozytywny efekt zdrowotny na co bardziej kwaśny. W produkcie
ma nasiona Cyamopsis tetrago- organizm człowieka. Do grupy do- finalnym drobnoustroje te przeży-
nolobus uprawianego w Indiach. datków wzbogacających można zali- wają w akceptowalnej ilości.
Duże znaczenie w przetwórstwie czyć takie składniki, jak prebiotyki,
mają skrobie modyfikowane, które probiotyki, bioaktywne substancje
Bioaktywne substancje roślinne
stosowane są do produkcji kiełbas roślinne, substancje mineralne oraz
oraz konserw. Skrobie modyfiko- witaminy. Ich pozytywne działanie na zdro-
wane, czyli fosforan dwuskorbio- wie ściśle związane jest z potencja-
wy (E 1412) oraz skrobia hydrok- łem antyoksydatywnym tych związ-
Prebiotyki
sypropylowana (E 1440) mogą być ków. Udokumentowane efekty
stosowane do solanek nastrzyko- Prebiotyki to substancje do- działania bioaktywnych substan-
wych do produkcji wędzonek i pro- datkowe stanowiące pożywkę dla cji roślinnych to działanie przeciw-
duktów blokowych. pożytecznych bakterii jelitowych, nowotworowe, obniżające poziom
takich jak np. Lactobaccillus czy cholesterolu, antybiotyczne i prze-
Bifidobacterium, bakterii ochron- ciwskrzepowe. Do tej grupy należą
Składniki uzupełniające
nych niezbędnych do prawidłowe- karotenoidy (najczęściej pochodzą-
w przetwórstwie mięsa
go funkcjonowania całego orga- ce z owoców i warzyw), saponiny
Oprócz dozwolonych substan- nizmu człowieka. Jedną z takich (w roślinach strączkowych, szpi-
cji dodatkowych w przetwórstwie substancji stosowaną w przetwór- naku), fitosterole (w nasionach,
mięsa stosuje się całą gamę natu- stwie jest inulina. Substancja orzechach, natywnym oleju sojo-
ralnych składników, które prawnie ta, stosowana od niedawna, ze wym), glukozynolany (w gorczycy,
nie są zaliczane do grupy substan- względu na swoje właściwości chrzanie), flawonoidy (w cebuli,
cji dodatkowych. Stosowane są one technologiczne ma dużą szansę brokułach), fitoestrogeny (w na-
od lat w przetwórstwie mięsa. Pełną być wykorzystywana na szero- sionach soi), siarczki (w czosnku,
różne role w technologii przetwa- ką skale w przetwórstwie mięsa. cebuli). Praktyczne zastosowanie
rzania surowców mięsnych, emul- Inulina to naturalny węglowo- tych związków w przetwórstwie
gatorów, wypełniaczy, zagęstniów dan, nie trawiony przez enzymy mięsa wydaje się być ograniczone.
oraz mają właściwości wiążące i na- przewodu pokarmowego. Inuli- W celu zachowania właściwości
dają cechy smakowe. Można je po- na w postaci handlowej występu- tych składników zaleca się wpro-
dzielić na dwie grupy: pochodzenia je jako biały, obojętny smakowo wadzanie ich w postaci jak naj-
roślinnego i pochodzenia zwierzę- proszek, który można stosować mniej przetworzonej. Wprowa-
cego. Do składników pochodzenia jako zamiennik tłuszczu w produk- dzenie do produktu substancji
roślinnego zaliczamy przyprawy, cji kiełbas parzonych i wędlin po- bioaktywnej jest jednoznaczne
białka roślinne (m.in. sojowe, gro- drobowych. Komponent ten sto- z wprowadzeniem znacznej ilości
chu), hydrolizaty białkowe, skro- suje się w formie uwodnionej 1:3. substancji roślinnej. Efektem tego
bię, błonniki (m.in. marchwi, owo- Poprzez kutrowanie wody i lodu może być nieakceptowalna zmiana
ców cytrusowych, ziemniaka) oraz z inuliną otrzymujemy tzw. krem zarówno smaku, jak i barwy pro-
inuline. Do składników pocho- inulinowy, który dodajemy pod- duktu wyjściowego.
dzenia zwierzęcego zaliczmy mię- czas produkcji. Dotychczasowe
dzy innymi plazmę krwi, żelatynę badania oraz próby technologicz-
Substancje mineralne
spożywczą, białka zwierzęce, biał- ne dały bardzo dobre rezultaty.
ka mleka. Istnieje również grupa Przy produkcji kiełbas parzonych Kolejne substancje nie występu-
dodatków, którą można zaliczyć do zastąpienie tłuszczu drobnego jące w mięsie lub występujące w śla-
składników uzupełniających, któ- w ilości 7,5% kremem inulinowym dowych ilościach, mogące zwięk-
ra nie pełni jednak żadnych funk- wykazało brak zmian sensorycz- szyć wartość odżywczą produktu
cji technologicznych w produkcie. nych i wad technologicznych. mięsnego, to substancje mineral-
Istotna jest natomiast z punktu ne. Wapń ma szczególne znaczenie
widzenia zdrowotności konsumen- z uwagi na jego wartość fizjologicz-
Probiotyki
ta. Jest to grupa dodatków wzbo- ną. Pojawia się tu możliwość wzbo-
gacających zwana również proz- Nazwa probiotyki odnosi się do gacania o ten składnik parzonych
drowotnymi, stosowana do tej pory żywych drobnoustrojów stanowią- kiełbas homogenizowanych, np.
w przetwórstwie mięsa w niewiel- cych uzupełniający składnik poży- parówek lub mortadeli. Przepro-
kim zakresie. wienia człowieka i wykazujących ko- wadzone próby technologiczne wy-
20
09/2007 Gospodarka
Dodatki
kazały możliwość użycia wapnia do miny. Należy jednak pamiętać, że są powania wad technologicznych,
produkcji tego typu wyrobów. Wy- to składniki nietrwałe, wrażliwe na w szczególności tych spowodowa-
mogiem jest jednak bezwzględne tlen, światło i temperaturę. Na ryn- nych nieracjonalnym stosowaniem
przestrzeganie kolejności dodawa- ku niemieckim można znalez
ć prze- dodatków. Nowym wyzwaniem dla
nia składników podczas kutrowa- twory mięsne zawierające witaminę technologów mięsa jest stosowa-
nia. Prowadząc produkcje próbne E, witaminę B1, witaminę B6, oraz nie dodatków, które wykazują po-
okazało się, że dodanie wapnia na kwas foliowy. zytywny wpływ na organizm czło-
początku kutrowania, przed fosfo- wieka. Żywność prozdrowotna
ranami, spowodowało wystąpienie ugruntowała swoje miejsce w sek-
Podsumowanie
podcieku w wyrobie gotowym. Jeśli torach: zbożowo-młynarskim, pro-
natomiast wapń został dodany na Substancje dodatkowe ugrun- duktów mleczarskich oraz napo-
końcu kutrowania, wówczas nie za- towały swoje miejsce w przetwór- jów. Wydaje się, że już w niedale-
obserwowano ujemnego wpływu na stwie mięsa. Technolodzy posia- kiej przyszłości dodatki prozdro-
wiązanie wody i kształtowanie kon- dają również większą wiedzę na wotne będą odgrywać istotną rolę
systencji. temat ich stosowania. Badania ja- w produkcji wyrobów mięsnych.
kości krajowych przetworów mięs-
Uwaga! Liczący 16 pozycji wykaz literatu-
nych przeprowadzone w ostatnich
Witaminy
ry prześlemy zainteresowanym Czytelnikom.
latach przez Instytut Przemysłu
(Red.)
Istnieje również możliwość wzbo- Mięsnego i Tłuszczowego wyka-
gacenia wyrobów mięsnych w wita- zały niską częstotliwość wystę-
Zaprenumeruj  od ręki nasz miesięcznik poprzez portal
www.sigma-not.pl
Uzyskasz BEZPA
ATNY dostęp do roczników  Gospodarki Mięsnej
z lat 2004-2006
E LD
ETTE E
2
2

.
21
Gospodarka 09/2007