Salami Finocchiona
Na 5 kg mięsa
Składniki:
Wariant 1
Wieprzowina chuda (szynka) 4,3 kg
Słonina 0,7 kg
Wariant 2
W warunkach domowych radzę:
Wieprzowina chuda od 2,5 do 3,5 kg
Wieprzowina tłusta (np.boczek) od 1,5 do 2,5 kg (w zależności od boczku tłusty/chudy)
Sól peklowa 0,09 kg
Mleko w proszku (chude) 0,047 kg
Glukoza 0,015 kg
Koper włoski 0,014 kg
Biały pieprz 0,011 kg
Czarny pieprz 0,0065 kg
Czosnek 0,02 kg
Wytrawne czerwone wino (Chianti) 80 ml
Kultura startowa (wg producenta)
Instrukcja:
1. Rozdrabnianie: mięso chude mielimy na sitku o oczkach 4 mm, tłuszcz zmrożony (- 6 st.)
kutrujemy,
Uwaga: W warunkach domowych mięso chude i tłuste mielimy na sitku o oczkach 4 mm
(mięso tłuste lekko zmrożone).
2. Peklowanie: mięso dokładnie mieszamy z solą peklową, układamy ściśle w naczyniu tak
aby pozbyć się powietrza w miarę możliwości, przykrywamy papierem pergaminowym i
wstawiamy do lodówki na 3 dni (w temperaturze do 4 st C), tłuszcz (wariant 1) nie
peklujemy ani nie solimy.
3. Mieszanie:
przygotowanie kultury: (uwaga tryb postępowania jest zależny od instrukcji producenta),
mielimy i mieszamy pozostałe przyprawy (pieprz grubo mielimy)
mięso dokładnie !!! mieszamy z przyprawami i winem
przyprawione mięso dokładnie mieszamy z przygotowaną kulturą
Napełnianie osłonek: napełniamy ściśle osłonki białkowe śr. 45-65mm, powietrze
wykłuwamy igłą.
4. Fermentacja: wieszamy batony w pomieszczeniu o ściśle określonym przedziale temp. i
wilgotności (w zależności od typu i producenta). Tu kłania się nasza inwencja. Ja
wykorzystuję kulturę startową ............... i kuchenkę gazową z elektrycznym piekarnikiem.
Nastawiam temperaturę na zero i włączam oświetlenie w piekarniku (ciepło żaróweczki jest
wystarczające). Drzwiczki są zamknięte blacha wypełniona wodą. Nad nią umieszczam
ruszt na którym wieszam salami. Nad rusztem jeszcze jedna blacha z wodą. Kontroluję
temp. do 4 razy dziennie przy okazji wietrząc. Powinna oscylować w przedziale 20-24 st.C.
Jeżeli zbliża się do 24 st.C wyłączam żarówkę. Po okresie 2-5 dni proces można uznać za
zakończony (2 dni dla domowych warunków 3 jeśli mięso podczas mielenia i napełniania
pozostało w stanie lekko zmrożonym dla kultur szybkich, dla kultur tradycyjnych
odpowiednio 5 i 6 dni.
5. Dojrzewanie: suszymy w temp. 12 - 16 st.C i wilgotności 75-80% przez min. 20 - 30 dni
(w zależności od użytej średnicy osłonki, utrata masy powinna wynosić około 30%).
W warunkach domowych powinniśmy zadbać aby wilgotność nie była mniejsza niż 70%.
Poniżej możemy się spodziewać efektu  suchej skórki tzn. powierzchnia salami obeschnie
za szybko i będzie utrudniać odprowadzenie wilgoci ze wnętrza batonu. Dotyczy to
wszystkich suszonych wędlin a salami w szczególności.
Uwaga:
- przed dojrzewaniem salami może być wędzone zimnym dymem (do 30 st.C) przez okres
do 8 godzin). Nie jest to konieczne wg oryginału nie wędzimy.
- jeżeli wybieramy wariant 1 musimy dysponować kutrem, który zapewnia temperaturę
słoniny  6 st.C w czasie kutrowania. W przeciwnym wypadku otrzymamy smalec zamiast
drobin tłuszczu,
- jeżeli mamy możliwość to obniżamy stopniowo wilgotność pomieszczenia wychodząc od
90% i zmniejszając wilgotność 5 % co około 5 dni. Taki proces suszenia jest
najkorzystniejszy dla wszystkich wędlin (w tym typowo wędzonych suchych)
Nadesłał i tłumaczył: Qqredu
Przepis wg Lena Poli
http://home.pacbell.net/lpoli/index.htm