MIKROBIOLOGIA ŻYWNOŚCI
Ćwiczenie 2 WTŻ II rok
___________________________________________________________________________
CHARAKTERYSTYKA BAKTERII
BARWIENIE METOD
GRAMA
Historia
Metodę opracował w 1884 roku duński badacz, Christian Gram. Jest to typowy
przykład barwienia złożonego. Jest to obecnie najczęściej stosowana metoda barwienia, o
podstawowym znaczeniu taksonomicznym i diagnostycznym, która różnicuje bakterie na
dwie grupy wykazujące wiele różnic w strukturze i właściwościach cytochemicznych. Są to
bakterie gramdodatnie G(+) barwiÄ…ce siÄ™ na fioletowo i gramujemne G(-) barwiÄ…ce siÄ™ na
różowo.
üð Bakterie gramdodatnie  majÄ… Å›cianÄ™ zbudowanÄ… prawie wyÅ‚Ä…cznie z mureiny (zob.
materiały dodatkowe do ćwiczeń), zatrzymują barwnik podstawowy po utrwaleniu
go płynem Lugola i nie odbarwiają się pod wpływem alkoholu. Barwią się w
metodzie Grama na kolor fioletowy lub fioletowo-niebieski (laseczki, ziarniaki bez
tlenowych Neisseriaceae i beztlenowych Veilonellaceae).
üð Bakterie gramujemne  majÄ… cieÅ„szÄ… Å›cianÄ™ komórkowÄ…, obok mureiny zbudowana
jest z lipopolisacharydów, białek, są bardziej odporne na działanie różnych substancji
chemicznych, nie zatrzymują kompleksu fioletu krystalicznego i płynu Lugola,
odbarwiajÄ… siÄ™ alkoholem i przyjmujÄ… barwnik kontrastowy (safraninÄ™ lub fuksynÄ™).
Barwią się na kolor różowy lub czerwono-różowy (pałeczki, ziarniaki  tlenowe
Neisseriaceae i beztlenowe Veilonellaceae).
üð Gram-chwiejność. Niektóre rodzaje bakterii mogÄ… wykazywać zmiennie zabarwienie
(gramchwiejne, gramzmienne). Zjawisko to dotyczy najczęściej bakterii
gramdodatnich z rodzaju Bacillus, Clostridium, Corynebacterium, Propionibacterium.
Niektóre gatunki tych bakterii rosnąc w  starej hodowli (póz
ne fazy wzrostu) lub w
warunkach stresowych gdy dochodzi do wyczerpania się w pożywce składników
niezbędnych do syntezy ściany komórkowej tracą swoją typową barwliwość. Podobnie
zachowują się bakterie podczas podziału (etap wytwarzania przegrody podziałowej) gdy
cienka warstwa mureiny będzie się barwić jak u bakterii gramujemnych.
MECHANIZM BARWIENIA
Odczynniki
- barwnik podstawowy to roztwór fioletu krystalicznego, barwi wszystkie komórki na
kolor fioletowoniebieski,
- utrwalacz to płyn Lugola, zawarty w nim jod tworzy stosunkowo duże kompleksy
złożone z barwnika i jodu,
- odbarwiacz, inaczej roztwór stosowany do kąpieli różnicującej
- barwnik kontrastowy to safranina lub roztwór fuksyny  barwią na kolor inny niż
fiolet krystaliczny.
Decydujące znaczenie ma etap kąpieli różnicującej, powoduje on bowiem, że
kompleksy barwnika są wypłukiwane z komórek. Jeśli w ścianie komórkowej występują
wystarczająco duże pory, barwnik zostaje wypłukany. Jednak gdy ściana komórkowa nie jest
tak "dziurawa", barwnik pozostaje we wnętrzu komórki. W przypadku bakterii gramdodatnich
http://www.ar.krakow.pl/tz/ktfimt/
1
MIKROBIOLOGIA ŻYWNOŚCI
Ćwiczenie 2 WTŻ II rok
___________________________________________________________________________
ściana komórkowa ma kilkadziesiąt warstw. Można to wyobrazić sobie jako kilkadziesiąt
nałożonych na siebie siatek. Mimo że oka każdej siatki są wystarczająco duże, aby kompleks
barwnika mógł wypłynąć z komórki, to po nałożeniu na siebie kilkudziesięciu takich siatek,
barwnik nie może już zostać wypłukany. Ponadto etanol powoduje odwodnienie ściany
komórkowej, następuje zmniejszenie pustej przestrzeni i zaciskanie się poszczególnych
warstw mureiny (uszczelnienie). W rezultacie kompleksy fioletu krystalicznego z jodem nie
mogą ulec wypłukaniu. W przypadku bakterii gramujemnych 1-2 warstwy mureiny nie są
przeszkodą i alkohol świetnie wypłukuje kompleksy barwnika. Ponadto ściana bakterii
gramujemnych zawiera więcej substancji lipidowych, które są rozpuszczane przez alkohol, co
powoduje dezorganizację struktury ściany komórkowej i dodatkowo uniemożliwia
zatrzymywanie barwnego kompleksu przez komórkę.
Najlepiej jeśli badanie wykonuje się na komórkach z 18-24 godzinnej hodowli, gdyż w
komórkach starych zdolność do tworzenia trwałego kompleksu z fioletem krystalicznym
maleje.
UWAGA! Różnice w budowie ściany komórkowej bakterii gramdodatnich i gramujemnych
to w efekcie nie tylko odmienny wynik barwienia Grama, ale także poważne, o medycznym
znaczeniu, różnice w fizjologii tych bakterii.
Staphylococcus aureus Escherichia coli
(gramdodatnie) (gramujemne)
PROTOKÓA
BARWIENIA METOD
GRAMA
1. odtłuścić szkiełko podstawowe przez trzykrotne przeciągnięcie przez płomień palnika
2. sporządzić cienki rozmaz i wysuszyć go w powietrzu
3. utrwalić w płomieniu palniku
4. zalać fioletem krystalicznym i barwić przez około 1 minutę, zlać barwnik
5. spłukać nadmiar barwnika wodą
6. zalać płynem Lugola na około 1 minutę, zlać barwnik
7. spłukać wodą
8. odbarwić, czyli zastosować kąpiel różnicującą  spłukać kilkakrotnie alkoholem aż do
wypłukania barwnika
9. przerwać działanie alkoholu - spłukać wodą
10. barwić kontrastowo safraniną przez 45 sekund
http://www.ar.krakow.pl/tz/ktfimt/
2
MIKROBIOLOGIA ŻYWNOŚCI
Ćwiczenie 2 WTŻ II rok
___________________________________________________________________________
11. spłukać wodą
12. wysuszyć bibułą i oglądnąć pod immersją
Gram(+) Gram(-)
utrwalenie
fiolet krystaliczny
płyn Lugola
odbarwianie
barwienie kontrastowe
Pamiętaj!
Utrwalenie rozmazu ma dwojakie znaczenie. Po pierwsze, przeciąganie szkiełka nad
płomieniem powoduje, że bakterie bardzo silnie do niego przylegają, co zapobiegnie ich
zmyciu z powierzchni szkiełka w trakcie kolejnych manipulacji. Dlatego mówimy tutaj o
utrwaleniu preparatu. Po drugie - bakterie są zabijane - może mieć to pewne znaczenie przy
przygotowywaniu preparatów z gatunków patogennych, gdyż powoduje zwiększenie
bezpieczeństwa pracy.
MIKROFLORA ŻYWNOŚCI
Produkty żywnościowe są na ogół dobrym podłożem do rozwoju mikroflory. W skład
mikroflory środków spożywczych wchodzą zarówno saprofity jak i patogeny. Osobną grupę
stanowią mikroorganizmy wykorzystywane do produkcji żywności. Drobnoustroje
saprofityczne mogą powodować zmiany organoleptyczne i chemiczne prowadzące do
zepsucia artykułów żywnościowych. Występujące w żywności drobnoustroje patogenne mogą
być przyczyną zatruć pokarmowych, rzadko powodują one zmiany organoleptyczne produktu.
BAKTERIE WYKORZYSTYWANE W PRODUKCJI ŻYWNOŚCI
BAKTERIE FERMENTACJI MLEKOWEJ
Bakterie tej grupy wykorzystywane są w mleczarstwie do otrzymywania różnego
rodzaju produktów oraz ze względu na łatwość fermentacji cukrów i wytwarzanie znacznych
ilości kwasu mlekowego do produkcji kiszonek.
http://www.ar.krakow.pl/tz/ktfimt/
3
MIKROBIOLOGIA ŻYWNOŚCI
Ćwiczenie 2 WTŻ II rok
___________________________________________________________________________
Bakterie fermentacji mlekowej dzieli siÄ™ na homofermentatywne (wytwarzajÄ…ce prawie
wyłącznie kwas mlekowy i ślady produktów ubocznych) i heterofermentatywne
(wytwarzające mniej kwasu mlekowego, tworzące pewne ilości kwasu octowego,
bursztynowego, glicerol, mannitol, diacetyl i CO2). Zalicza siÄ™ tutaj rodzaje:
üð Lactobacillus  dÅ‚ugie cienkie G+ laseczki wystÄ™pujÄ…ce pojedynczo, parami lub w
długich łańcuszkach. Należą do względnych beztlenowców, nie wytwarzają katalazy,
optymalna temp. do wzrostu to 300C. Często występują jako komensale na błonach
śluzowych i w przewodzie pokarmowym ludzi i zwierząt. Przykłady: L. acidophilus,
L. casei, L. bulgaricus, L. plantarum i L. brevis.
üð Streptococcus (Lactococcus)  ziarniaki nieprzetrwalnikujÄ…ce, katalazoujemne,
występują pojedynczo lub w postaci dwoinek czy łańcuszków, G+ , wykorzystywane
w zakwasach mleczarskich w produkcji masła, serów i napojów fermentowanych.
Przykłady: S. lactis, S. cremoris
üð Leiconostoc  G+ ziarniaki, duże czÄ™sto nieregularne, wystÄ™pujÄ… pojedynczo, w
dwoinkach, tetradach lub krótkich łańcuszkach, wytwarzają znaczne ilości diacetylu i
związków pokrewnych, nadających charakterystyczny zapach masłu. Przykłady: L.
cremoris, L. dextranicum.
BAKTERIE FERMENTACJI OCTOWEJ
Bakterie octowe w procesie niepełnego utleniania substratu powszechnie okreslanego
jako  fermentacja octowa utleniajÄ… etanol do kwasu octowego. Morfologicznie sÄ… to G-
pałeczki, katalazo dodatnie, wybitnie tlenowe, kształt prostych pałeczek lub koko pałeczek,
występują pojedynczo w parach lub łańcuszkach. Na podłożach płynnych rosną w postaci
kożuszka, niekiedy pełzającego po ściankach naczynia. Są szeroko rozpowszechnione w
przyrodzie. Do produkcji octu uzywa się gatunków należących do rodzaju Acetobacter.
Przykłady: A. orleanense, A. curvum, A. xylinum i A. aceti.
MIKROORGANIZMY NIEPOÅ»
DANE W ŻYWNOŚCI
BAKTERIE G+
Ziarniaki.
üð Rodzaj Micrococcus
- bakterie szeroko rozpowszechnione w przyrodzie (powietrzu, kurzu, wodzie)
- optymalna temperatura wzrostu 25-30°ðC, niektóre gatunki sÄ… ciepÅ‚ooporne, niektóre
rosną w niskich temperaturach, małe wymagania odżywcze,
- są tlenowcami (niektóre utleniają glukozę z pożywki), wytwarzają katalazę,
powodują psucie się produktów konserwowanych solą, mleka pasteryzowanego (M.
varians), margaryny, serów, żywności przechowywanej w chłodniach,
- kolonie sÄ… nieprzejrzyste i wyraz
nie zabarwione (od cytrynowożółtego do
czerwonego).
üð Rodzaj Staphylococcus
- gronkowce występują na powierzchni ciała ludzi i zwierząt, na błonach śluzowych, w
nosogardzieli, a także w glebie i wodzie,
- gramdodatnie, przekraczajÄ… Å›rednicÄ™ 1 mðm, sÄ… nieruchliwe,
- kolonie gładkie, okrągłe, lekko wypukłe, od białych do pomarańczowych
- względne beztlenowce, choć wykazują wzrost w obecności tlenu,
- wzrost w temperaturze 15-46°ðC i pH 4,2-9,3,
http://www.ar.krakow.pl/tz/ktfimt/
4
MIKROBIOLOGIA ŻYWNOŚCI
Ćwiczenie 2 WTŻ II rok
___________________________________________________________________________
o S. aureus (gronkowiec złocisty)  odpowiedzialny za powszechnie
występujące zatrucia pokarmowe, infekcje miejscowe wszystkich tkanek i
narządów oraz uogólnione: ropne stany zapalne skóry i tkanek miękkich
(czyraki, jęczmienie, liszajec, ropnie, ropowice, zapalenie szpiku kostnego,
septyczne zapalenie stawów, zapalenie wsierdzia, zapalenie płuc),
o S. epidermidis (gronkowiec naskórkowy)  czynnik etiologiczny szpitalnych
posocznic, zapalenie wsierdzia,
o S. saprophyticus (gronkowiec saprofityczny)  odpowiada za 10-20% zakażeń
dróg moczowych.
üð Rodzaj Enterococcus  paciorkowce kaÅ‚owe
SÄ… gramdodatnie, nieco owalne, duże (ok. 2,5 mðm) ziarniaki, w preparatach tworzÄ… pary,
czasem krótkie łańcuszki lub nieregularne skupiska. Względne tlenowce, na podłożu płynnym
rosną dyfuzyjnie, na stałym tworzą duże (2 mm), szarawoprzejrzyste kolonie. Są to bakterie
ciepÅ‚ooporne, choć rosnÄ… też w niskich temperaturach (4-5°ðC), dobrze przeżywajÄ… proces
zamrażania i warunki pasteryzacji stosowane w przemyśle spożywczym. Bytują głównie w
przewodzie pokarmowym ludzi i zwierząt  używane są jako wskaz
nik zanieczyszczenia
kałowego wody i środków spożywczych (pasteryzowanych lub mrożonych). Czasami są
spotykane w jamie ustnej  patogeny oportunistyczne, przyczyniają się do zakażenia dróg
moczowych, bakteremii, zapalenia wsierdzia. Powszechnie występują w różnych rodzajach
żywności, są przyczyną psucia się pasteryzowanych konserw mięsnych przechowywanych w
chłodniach, mleka i pasteryzowanych produktów mlecznych, powodują też zielenienie
powierzchni mięsa. Nadmierny rozwój enterokoków i produkcja przez nie amin biogennych
(w produktach białkowych) jest przyczyną zatruć pokarmowych lub reakcji alergicznych u
ludzi. Przykłady: E. faecalis, E. faecium.
Laseczki
BAKTERIE PRZETRWALNIKUJ
CE BACILLACEAE
Przetrwalnikowanie, czyli tworzenie endospor jest cechą wspólną bakterii z rodziny
Bacillaceae, obejmującej bardzo zróżnicowane fizjologicznie rodzaje: Bacillus i Clostridium.
Większość gatunków bakterii przetrwalnikujących bytuje w środowisku naturalnym jako
organizmy saprofityczne. Niektóre jednak, np. laseczka wąglika (B. antracis), laseczka
jadu kiełbasianego (C. botulinum), laseczka tężca (C. tetani), należą do groz
nych
drobnoustrojów chorobotwórczych. Wśród bakterii przetrwalnikujących występują
laseczki tlenowe (rodzaj Bacillus) oraz beztlenowe (Clostridium), gatunki mezofilne i
termofilne, a także bakterie osmofilne. Bakterie te są szeroko rozpowszechnione w
przyrodzie: w glebie i wodzie, na częściach roślin, w psującej się żywności, treści żołądkowej
zwierząt przeżuwających, w mule, osadach wód powierzchniowych, gorących z
ródłach.
üð Rodzaj Bacillus
Bakterie rodzaju Bacillus, dzięki możliwości tworzenia przetrwalników, są szeroko
rozpowszechnione w przyrodzie. Zawdzięczają to także zdolnościom adaptowania się do
warunków środowiska i aktywnemu rozwojowi w otoczeniu o dużej rozpiętości temperatur,
pH i zasolenia. Można je spotkać w glebie, w wodach słodkich i słonych, mule, osadach
wód powierzchniowych, gorących z
ródłach, na różnych częściach roślin, w przewodzie
pokarmowym zwierząt czy psującej się żywności.
http://www.ar.krakow.pl/tz/ktfimt/
5
MIKROBIOLOGIA ŻYWNOŚCI
Ćwiczenie 2 WTŻ II rok
___________________________________________________________________________
Są tlenowymi lub względnie beztlenowymi, gramdodatnimi laseczkami, często
tworzącymi układy łańcuszkowe. Są to cylindryczne, ruchliwe komórki o przeciętnych
dÅ‚ugoÅ›ciach 1-3 mðm, ale bywajÄ… też wiÄ™ksze (Bacillus meganterium zalicza siÄ™ do jednych z
największych bakterii).
Przetrwalniki sÄ… wytwarzane tylko w procesach tlenowych, nie barwiÄ… siÄ™ w barwieniu
Grama, przetrzymują proces pasteryzacji  poważny problem dla przemysłu konserwowego.
Chorobotwórczość
Wśród bakterii Bacillus jedynie B. anthracis jest uważany za gatunek silnie
patogenny dla człowieka i innych ssaków (a nawet kręgowców). Endospory tego gatunku, są
bardzo odporne na warunki środowiska i mogą wiele lat oczekiwać w glebie czy wodzie. Ich
przedostanie się do żywności powoduje chorobę zwaną wąglikiem, której śmiertelność wśród
zwierząt sięga 100%. U ludzi stykających się zawodowo z materiałem pochodzenia
zwierzęcego (szczególnie skóry, wełna, sierść) choroba ma łagodniejszy przebieg, choć jej
postaci płucna lub jelitowa także mogą przebiegać ciężko i prowadzić do śmierci.
Z B. anthracis blisko spokrewniony jest B. cereus, wywołujący zatrucia
pokarmowe, lokalne infekcje ran, choroby oczu, posocznicę i in. Ze względu na swoje
występowanie w glebie, zatrucia tymi laseczkami są dość powszechne (łatwość przedostania
się do produktów spożywczych, szczególnie niedokładnie umytych owoców, warzyw).
Patogenami są także Bacillus alvei, B. popilliae i B. larvae wywołujące choroby pszczół.
Pozostałe gatunki uważa się za saprofity, jakkolwiek mogą wywołać infekcje w przypadku
osłabienia organizmu.
Znaczenie dla przemysłu
Znaczenie dla przemysłu spożywczego i przetwórczego ma fakt, że przetrwalniki są
odporne na pasteryzacje. Mogą być przenoszone do różnych produktów żywnościowych
(mięsa i jego przetworów, produktów mleczarskich, zbożowych, owocowo-warzywnych,
przypraw). Powodują psucie się różnych produktów: hydrolizują skrobię (śluz, ciągliwość
miękiszu pieczywa, nieprzyjemny zapach), kwaśne zepsucie konserw owocowo-warzywnych,
wady serów (gorzki smak, wzdęcia), speptonizowany skrzep mleka ( na słodko ), zepsucie
mleka zagęszczonego.
üð Rodzaj Clostridium
SÄ… to gramdodatnie beztlenowe laseczki przetrwalnikujÄ…ce. SÄ… szeroko
rozpowszechnione, gł. w glebie, występują także w przewodzie pokarmowym (C.
perfingens), mogą zanieczyszczać produkty żywnościowe (przez kurz, ziemię). Rozmiary
komórek zależą od gatunku i są różne, przetrwalniki okrągłe lub owalne nadają
komórkom charakterystyczny kształt rakiety tenisowej, pałeczki dobosza, osełki.
Większość gatunków orzęsiona  perytrychalnie, i bardzo ruchliwa, nieliczne wytwarzają
otoczki. SubstancjÄ… zapasowÄ… sÄ… wielocukry podobne do skrobi. Nie wytwarzajÄ… katalazy.
Przetrwalniki są ciepłooporne i tworzą się tylko w warunkach beztlenowych. Nie barwią
siÄ™ metodÄ… Grama.
Rodzaj liczy około 120-160 gatunków, z czego 70-80% jest saprofityczna, ok. 25 to niezbyt
groz
ne patogeny, a 13 to groz
ne patogeny (dla ludzi: C. botulinum (grupa I, II i III), C.
difficile, C. histolyticum, C. novyi, C. perfringens, C. septicum, C. sordellii, C. tetani,).
·ð Clostridium botulinum (laseczka jadu kieÅ‚basianego)  wywoÅ‚uje botulizm klasyczny
(zatrucie pokarmowe toksyną znajdującą się w produktach żywnościowych), botulizm
http://www.ar.krakow.pl/tz/ktfimt/
6
MIKROBIOLOGIA ŻYWNOŚCI
Ćwiczenie 2 WTŻ II rok
___________________________________________________________________________
niemowlÄ…t (z
ródło  miód), botulizm przyranny, różne szczepy w obrębie gatunku
wytwarzają 8 typów egzotoksyn (A,B,C1,C2,D,E,F,G). Wytwarza owalne przetrwalniki
położone subterminalnie, jest ruchliwy.
·ð Clostridium tetani  laseczka tężca, wytwarza terminalne endospory, gatunek ruchliwy,
wytwarza egzotoksynÄ™.
·ð Clostridium difficile  wytwarza duże, owalne subterminalne spory i 2 rodzaje toksyn:
toksynę A i toksynę B, powoduje choroby (poantybiotykowe rzekomobłoniaste zapalenie
jelita grubego, biegunki poantybiotykowe), w sytuacji gdy prawidłowa mikroflora
zostanie zniszczona (np. antybiotykami).
·ð Clostridium perfringens, Clostridium novyi, C. sordellii, C. hystolyticum, C. septicum, C.
bifermentans  laseczki powodujące zgorzel gazową (gangrenę), martwicę mięsni
(bakterie  żywią się tkanką mięśni) lub tkanki łącznej z tworzeniem gazu i znamionami
ogólnej toksemii, na skutek zakażenia rozległych ran, ze zmniejszonym krążeniem (słaby
dopływ tlenu).
BAKTERIE G 
üð Rodzaj Pseudomonas
Bakterie powszechnie występujące w otoczeniu człowieka. Zanieczyszczają surowce i
produkty spożywcze, stwarzając problemy w czasie przechowywania. Są to pałeczki proste
lub zakrzywione, mają zdolność ruchu, rosną w temp. 4  430C, wiele szczepów może
rozwijać się również w temp. bliskiej 00C  szczepy psychrotrofowe powodujące psucie się
żywności przechowywanej chłodniczo. Typowe tlenowce, mają małe wymagania i mogą
rozwijać się w środowiskach ubogich w związki odżywcze. Często są przyczyną wad mleka,
powodując gorzknienie i śluzowacenie, przechowywanych chłodniczo jaj, zmian zapachu,
barwy oraz śluzowatości powierzchni mięsa surowego (P. fluorescens, P. putida, P.
marginalis). Patogenny gatunek Pseudomonas aeruginosa (pałeczka ropy błękitnej) 
wywołuje ropne powikłania pooperacyjne, pooparzeniowe, zakażenia dróg moczowych,
zakażenia rogówki oka. Charakteryzuje się opornością na wiele antybiotyków i środków
dezynfekcyjnych. Gatunek ten występuje powszechnie w środowisku naturalnym i
zanieczyszcza zarówno wodę jak i surowce przemysłu spożywczego pochodzenia roślinnego i
zwierzęcego oraz pomieszczenia produkcyjne, narzędzia, pojemniki i urządzenia.
üð Rodzina Enterobacteriaceae
Do tej rodziny należy wiele drobnoustrojów mających znaczenie w mikrobiologii i analizie
produktów żywnościowych. Wiele ich rodzajów powoduje u człowieka zaburzenia przewodu
pokarmowego i dlatego znajomość ich jest bardzo ważna z punktu widzenia higieny
żywności. Są to zdecydowanie chorobotwórcze pałeczki durowe i duru rzekomego
(Salmonella) oraz czerwonki (Shigella), a ponadto względnie chorobotwórcze pałeczki
okrężnicy (Escherichia coli) i odmieńca (Proteus vulgaris), inne stanowią normalną
mikroflorę przewodu pokarmowego, choć mogą być chorobotwórcze.
Wyróżnia się kilka rodzajów: Escherichia, Salmonella, Proteus, Shigella, Yersinia, Serratia,
Klebsiella, Enterobacter.
http://www.ar.krakow.pl/tz/ktfimt/
7
MIKROBIOLOGIA ŻYWNOŚCI
Ćwiczenie 2 WTŻ II rok
___________________________________________________________________________
Przykłady bakterii wykorzystywanych w przemyśle spożywczym:
1. BAKTERIE FERMENTACJI MLEKOWEJ
- Pediococcus sp.
- Lactobacillus sp. (L. acidophilus, L. casei, L. bulgaricus, L. delbruckii)
- Streptococcus sp. (S. lactis, S. cremoris)
- Leuconostoc sp. (L. cremoris, L. dextranicum)
2. BAKTERIE FERMENTACJI OCTOWEJ
- Acetobacter sp. (A. orleanese, A. xylinum, A. aceti)
Przykłady bakterii niepożądanych w żywności:
- Micrococcus sp. (M. luteus)
- Staphylococcus sp. (S. aureus)
- Enterococcus sp. (E. faecalis)
- Leuconostoc sp. (L. mesenteroides)
- Lactobacillus sp. (L. brevis, L. viridescens)
- Bacillus sp. (B. subtilis, B. cereus, B. coagulans)
- Clostridium sp. (C. putrefaciens, C. sporogenes, C. histolyticum, C. butyricum,
C. perfringens, C. botulinum)
- Pseudomonas sp. (P. fluorescens, P. aeruginosa)
- Escherichia sp. (E. coli)
- Salmonella sp. (S. typhi)
- Shigella sp. (S. desynteriae)
- Yersinia enterocolitica
- Serratia marcescens
- Proteus vulgaris
- Listeria monocytogenes
- Campylobacter jejuni
Wybrane bakterie chorobotwórcze:
- Streptococcus pneumoniae (dwoinka zapalenia płuc)
- Bacillus anthracis (laseczka wÄ…glika)
- Mycobacterium tuberculosis (prÄ…tek gruz
licy)
- Mycobacterium leprae (prÄ…tek trÄ…du)
- Haemophilus influenzae (pałeczka grypy  nazwa nieprawidłowa, grypa
choroba wirusowa)
- Brucella abortus (pałeczka Banga, pałeczka ronienia)
- Neisseria meningitidis (dwoinka zapalenia opon mózgowo-rdzeniowych)
- Neisseria gonorrhoeae (dwoinka rzeżączki)
- Legionella pneumophila
- Helicobacter pylori
- Vibrio cholerae (przecinkowiec cholery)
- Clostridium tetani (laseczka tężca)
- Treponema pallidum (krętek blady)
http://www.ar.krakow.pl/tz/ktfimt/
8