Wykład 3
Dezynfekcja
Jest drugim etapem uzyskiwania wysokiego poziomu higieny produkcji w przemyśle spoŜywczym Jest to proces prowadzący do zniszczenia wegetatywnych form drobnoustrojów lub redukcji ich populacji do poziomu akceptowanego w danym procesie technologicznym.
Zasady skutecznej dezynfekcji
• najskuteczniejsza dezynfekcja - tuŜ po procesie mycia i tuŜ przed rozpoczęciem produkcji
• po dezynfekcji środkiem chemicznym wypłukanie pozostałości wodą o wysokiej jakości mikrobiologicznej i wysuszenie powierzchni
Stosowane metody dezynfekcji
• dezynfekcja fizyczna
• dezynfekcja chemiczna
Środki chemiczne (dezynfektanty)
• preparaty nadtlenowe: np. nadtlenek wodoru, kwas nadoctowy (PAA), nadsiarczan potasowy, nadboran sodu
• czwartorzędowe związki amoniowe (QUAT, QAV)
• preparaty chlorowe: np. chloramina T, podchloryn sodu, dichlorocyjanuran
• kwasy: azotowy, siarkowy, o-fosforowy, itp.
• wodorotlenki: sodu, potasu, itp.
• jodofory
• alkohole: np. etylowy, propylowy, izopropylowy
• aldehydy: np. mrówkowy, glutarowy
• sole metali cięŜkich: np. azotan, cytrynian, mleczan srebra
Preparaty chlorowe
• niszczenie bakterii G(+) i G(-), przetrwalników bakterii, droŜdŜy, grzybów, wirusów, bakteriofagów
• nie powodują uodpornienia się drobnoustrojów
• w wyŜszej temperaturze - silniejsza aktywność, ale większa korozyjność
• brak wraŜliwości na twardą wodę, ale mogą wytrącać się w silnie zaŜelazionej wodzie
• tracą aktywność w obecności pozostałości substancji organicznych
• ograniczona trwałość roztworów roboczych
stosuje się w temperaturze pokojowej:
100 ppm Cl, 25 oC, > 1 min.; 150 – 250 ppm Cl, 20 – 25 oC, 5 – 30 min.
NaleŜy dobrze wypłukać - resztki preparatów chlorowych mogą wpływać na zapach i smak Zakres stosowania:
• do dezynfekcji urządzeń
• ścian i podłóg pomieszczeń, komór, chłodni, magazynów
• kratek ściekowych, odpływów wód ściekowych
• łazienek, ubikacji
• rąk pracowników
• róŜnego rodzaju sprzętu drobnego
Jodofory
• zabójcze działanie na bakterie, pleśnie, droŜdŜe, wirusy
• brak aktywności wobec przetrwalników
• wraŜliwe na obecność substancji organicznych
• aktywne w roztworach o temp. poniŜej 40 – 50 oC
• aktywne w pH 2 - 4; słabo działają w pH 7,0 i wyŜszym
• korodują stal kwasoodporną i aluminium w obecności jonów chloru
• nie niszczą gumy i tworzyw sztucznych
• barwią porowate powierzchnie metalowe, plastik i organiczne resztki (np. skrobię)
• nietoksyczne dla człowieka, chociaŜ mogą wywoływać alergie
najczęściej stosowane do dezynfekcji powierzchni nie mających kontaktu z Ŝywnością: posadzek,
ścian,
sprzętu pomocniczego,
kratek ściekowych.
h3w_dz.rtf
1
Czwartorzędowe związki amoniowe (QUAT, QAC)
• efekt bakteriobójczy: bakterie G(+), większość G(-), droŜdŜe, większość pleśni i wirusów
• brak aktywności wobec przetrwalników
• nie powodują korozji
• nietoksyczne dla ludzi, nie draŜnią skóry
• trwałe
• wraŜliwe na pozostałości organiczne
• są kationowymi związkami powierzchniowo czynnymi (w połączeniu z detergentami niejonowymi są doskonałym środkiem myjąco-dezynfekującym)
Zjawisko oporności na sole amoniowe:
zaleca się naprzemienne stosowane QAC z kwasem nadoctowym lub podchlorynem.
Związki nadtlenowe
• spektrum działania: bakterie i ich przetrwalniki, wirusy, bakteriofagi, droŜdŜe, pleśnie
• szybkie działanie, szeroki zakres temperatur i pH
• niewielkie działanie korozyjne, korozja moŜe pojawić się w obecności Cl (z chlorowanej wody)
• biodegradowalne
• długa trwałość roztworów stęŜonych - do 1 roku, tracą aktywność w obecności resztek organicznych
• mała toksyczność, stęŜone roztwory mają nieprzyjemny, draŜniący zapach
• zalecane do dezynfekcji tanków, nalewaczek, wyparek i linii w systemie CIP
kwas nadoctowy (PAA):
nie stanowi zagroŜenia dla produktów Ŝywnościowych - dlatego nie wymaga wypłukiwania po procesie dezynfekcji Sposoby stosowania chemicznych środków dezynfekujących
• nanoszenie na powierzchnie za pomocą opryskiwaczy
• rozpylanie w formie mgły lub aerozolu za pomocą urządzeń rozpylających
• cyrkulacja w obiegu zamkniętym (w liniach technologicznych)
• zanurzanie w roztworach (drobny sprzęt)
Metody fizyczne
• Para wodna
• Woda gorąca
• Ultrafiolet
Para wodna
• niszczy formy wegetatywne i przetrwalnikujące
• wymaga urządzeń wytwarzających parę wodną pod ciśnieniem
• stosowana w obiegu zamkniętym dociera w kaŜde miejsce
• ulega kondensacji na zimnych powierzchniach
• moŜe uszkadzać uszczelki i farbę
• główne zastosowanie: do dezynfekcji maszyn i urządzeń w miejscu ich zamontowania parametry:
temperatura > 100 oC (najczęściej 120 – 130 oC)
np.: 120 oC / 20 min., 115 – 120 oC / 1 min.
Woda gorąca
• niszczy formy wegetatywne, nie niszczy przetrwalników
• woda o temperaturze < 80oC nie niszczy wegetatywnych form bakterii ciepłoopornych
• główne zastosowanie: do dezynfekcji drobnego sprzętu (przez zanurzenie), w obiegu zamkniętym do urządzeń w miejscu ich zamontowania
parametry:
temperatura 80 – 90 o C / kilka - kilkanaście min. najlepiej > 90 oC
Ultrafiolet
• niszczy formy wegetatywne bakterii G(+), G(-), przetrwalniki bakteryjne, wirusy, zarodniki grzybów
• najskuteczniejsze po prawidłowym procesie mycia
• stosowanie: dezynfekcja powierzchni stołów, ścian, sufitów, drobnego sprzętu, otwartych zbiorników, opakowań
• takŜe do dezynfekcji wody dla potrzeb przemysłowych, mało skuteczny w dezynfekcji powietrza niedozwolony bezpośrednio do Ŝywności: przyśpiesza autooksydację tłuszczów, powstawanie wolnych rodników, zmianę cech sensorycznych, niszczenie barwników i witamin
zakres długości fali: λ = 220 - 300 nm ; najskuteczniejszy zakres: 250 - 270 nm
h3w_dz.rtf
2
Skuteczność dezynfekcji zaleŜy od
• zastosowania właściwej metody dezynfekcji
• obecności substancji organicznych, które obniŜają skuteczność dezynfekcji
• czasu działania - im dłuŜej, tym skuteczniej; ze względów ekonomicznych: kilka - kilkanaście minut
• temperatury - wysoka temperatura podwyŜsza skuteczność, ale moŜe teŜ wzmagać procesy korozji
• kontaktu ze wszystkimi dezynfekowanymi powierzchniami
• stęŜenia stosowanego środka chemicznego
• zastosowania środka chemicznego o wysokiej aktywności
Inne zabiegi higieniczne w przemyśle spoŜywczym
• dezynfekcja (niszczenie drobnoustrojów)
• dezynsekcja (tępienie owadów)
• deratyzacja (tępienie gryzoni)
Dezynsekcję i deratyzację przeprowadzane są okresowo przez specjalistyczne ekipy.
Obowiązkiem pracowników zakładu jest działanie zapobiegawcze i nie dopuszczenie do przedostania się szkodników do pomieszczeń zakładowych.
Dezynsekcja powinna być przeprowadzana co najmniej 2 razy do roku, a szczególnie:
- w okresie wiosennym
- po remoncie pomieszczeń
- w przypadku stwierdzenia obecności szkodników (głównie magazyny)
Deratyzacja musi być przeprowadzana systematycznie środkami zapobiegawczymi.
WaŜne: nie dopuścić do przedostania się szkodników do pomieszczeń i regularne usuwać odpady.
h3w_dz.rtf
3