Higiena produkcji żywności

Wykład 3

Dezynfekcja

Jest drugim etapem uzyskiwania wysokiego poziomu higieny produkcji w przemyśle spożywczym Jest to proces prowadzący do zniszczenia wegetatywnych form drobnoustrojów lub redukcji ich populacji do poziomu akceptowanego w danym procesie technologicznym.

Zasady skutecznej dezynfekcji

• najskuteczniejsza dezynfekcja - tuż po procesie mycia i tuż przed rozpoczęciem produkcji

• po dezynfekcji środkiem chemicznym wypłukanie pozostałości wodą o wysokiej jakości mikrobiologicznej i wysuszenie powierzchni

Stosowane metody dezynfekcji

• dezynfekcja fizyczna

• dezynfekcja chemiczna

Środki chemiczne (dezynfektanty)

• preparaty nadtlenowe: np. nadtlenek wodoru, kwas nadoctowy (PAA), nadsiarczan potasowy, nadboran sodu

• czwartorzędowe związki amoniowe (QUAT, QAV)

• preparaty chlorowe: np. chloramina T, podchloryn sodu, dichlorocyjanuran

• kwasy: azotowy, siarkowy, o-fosforowy, itp.

• wodorotlenki: sodu, potasu, itp.

• jodofory

• alkohole: np. etylowy, propylowy, izopropylowy

• aldehydy: np. mrówkowy, glutarowy

• sole metali ciężkich: np. azotan, cytrynian, mleczan srebra

Preparaty chlorowe

• niszczenie bakterii G(+) i G(-), przetrwalników bakterii, drożdży, grzybów, wirusów, bakteriofagów

• nie powodują uodpornienia się drobnoustrojów

• w wyższej temperaturze - silniejsza aktywność, ale większa korozyjność

• brak wrażliwości na twardą wodę, ale mogą wytrącać się w silnie zażelazionej wodzie

• tracą aktywność w obecności pozostałości substancji organicznych

• ograniczona trwałość roztworów roboczych

stosuje się w temperaturze pokojowej:

100 ppm Cl, 25 oC, > 1 min.; 150 – 250 ppm Cl, 20 – 25 oC, 5 – 30 min.

Należy dobrze wypłukać - resztki preparatów chlorowych mogą wpływać na zapach i smak Zakres stosowania:

• do dezynfekcji urządzeń

• ścian i podłóg pomieszczeń, komór, chłodni, magazynów

• kratek ściekowych, odpływów wód ściekowych

• łazienek, ubikacji

• rąk pracowników

• różnego rodzaju sprzętu drobnego

Jodofory

• zabójcze działanie na bakterie, pleśnie, drożdże, wirusy

• brak aktywności wobec przetrwalników

• wrażliwe na obecność substancji organicznych

• aktywne w roztworach o temp. poniżej 40 – 50 oC

• aktywne w pH 2 - 4; słabo działają w pH 7,0 i wyższym

• korodują stal kwasoodporną i aluminium w obecności jonów chloru

• nie niszczą gumy i tworzyw sztucznych

• barwią porowate powierzchnie metalowe, plastik i organiczne resztki (np. skrobię)

• nietoksyczne dla człowieka, chociaż mogą wywoływać alergie

najczęściej stosowane do dezynfekcji powierzchni nie mających kontaktu z żywnością: posadzek,

ścian,

sprzętu pomocniczego,

kratek ściekowych.

h3w_dz.rtf

1

Czwartorzędowe związki amoniowe (QUAT, QAC)

• efekt bakteriobójczy: bakterie G(+), większość G(-), drożdże, większość pleśni i wirusów

• brak aktywności wobec przetrwalników

• nie powodują korozji

• nietoksyczne dla ludzi, nie drażnią skóry

• trwałe

• wrażliwe na pozostałości organiczne

• są kationowymi związkami powierzchniowo czynnymi (w połączeniu z detergentami niejonowymi są doskonałym środkiem myjąco-dezynfekującym)

Zjawisko oporności na sole amoniowe:

zaleca się naprzemienne stosowane QAC z kwasem nadoctowym lub podchlorynem.

Związki nadtlenowe

• spektrum działania: bakterie i ich przetrwalniki, wirusy, bakteriofagi, drożdże, pleśnie

• szybkie działanie, szeroki zakres temperatur i pH

• niewielkie działanie korozyjne, korozja może pojawić się w obecności Cl (z chlorowanej wody)

• biodegradowalne

• długa trwałość roztworów stężonych - do 1 roku, tracą aktywność w obecności resztek organicznych

• mała toksyczność, stężone roztwory mają nieprzyjemny, drażniący zapach

• zalecane do dezynfekcji tanków, nalewaczek, wyparek i linii w systemie CIP

kwas nadoctowy (PAA):

nie stanowi zagrożenia dla produktów żywnościowych - dlatego nie wymaga wypłukiwania po procesie dezynfekcji Sposoby stosowania chemicznych środków dezynfekujących

• nanoszenie na powierzchnie za pomocą opryskiwaczy

• rozpylanie w formie mgły lub aerozolu za pomocą urządzeń rozpylających

• cyrkulacja w obiegu zamkniętym (w liniach technologicznych)

• zanurzanie w roztworach (drobny sprzęt)

Metody fizyczne

• Para wodna

• Woda gorąca

• Ultrafiolet

Para wodna

• niszczy formy wegetatywne i przetrwalnikujące

• wymaga urządzeń wytwarzających parę wodną pod ciśnieniem

• stosowana w obiegu zamkniętym dociera w każde miejsce

• ulega kondensacji na zimnych powierzchniach

• może uszkadzać uszczelki i farbę

• główne zastosowanie: do dezynfekcji maszyn i urządzeń w miejscu ich zamontowania parametry:

temperatura > 100 oC (najczęściej 120 – 130 oC)

np.: 120 oC / 20 min., 115 – 120 oC / 1 min.

Woda gorąca

• niszczy formy wegetatywne, nie niszczy przetrwalników

• woda o temperaturze < 80oC nie niszczy wegetatywnych form bakterii ciepłoopornych

• główne zastosowanie: do dezynfekcji drobnego sprzętu (przez zanurzenie), w obiegu zamkniętym do urządzeń w miejscu ich zamontowania

parametry:

temperatura 80 – 90 o C / kilka - kilkanaście min. najlepiej > 90 oC

Ultrafiolet

• niszczy formy wegetatywne bakterii G(+), G(-), przetrwalniki bakteryjne, wirusy, zarodniki grzybów

• najskuteczniejsze po prawidłowym procesie mycia

• stosowanie: dezynfekcja powierzchni stołów, ścian, sufitów, drobnego sprzętu, otwartych zbiorników, opakowań

• także do dezynfekcji wody dla potrzeb przemysłowych, mało skuteczny w dezynfekcji powietrza niedozwolony bezpośrednio do żywności: przyśpiesza autooksydację tłuszczów, powstawanie wolnych rodników, zmianę cech sensorycznych, niszczenie barwników i witamin

zakres długości fali: λ = 220 - 300 nm ; najskuteczniejszy zakres: 250 - 270 nm

h3w_dz.rtf

2

Skuteczność dezynfekcji zależy od

• zastosowania właściwej metody dezynfekcji

• obecności substancji organicznych, które obniżają skuteczność dezynfekcji

• czasu działania - im dłużej, tym skuteczniej; ze względów ekonomicznych: kilka - kilkanaście minut

• temperatury - wysoka temperatura podwyższa skuteczność, ale może też wzmagać procesy korozji

• kontaktu ze wszystkimi dezynfekowanymi powierzchniami

• stężenia stosowanego środka chemicznego

• zastosowania środka chemicznego o wysokiej aktywności

Inne zabiegi higieniczne w przemyśle spożywczym

• dezynfekcja (niszczenie drobnoustrojów)

• dezynsekcja (tępienie owadów)

• deratyzacja (tępienie gryzoni)

Dezynsekcję i deratyzację przeprowadzane są okresowo przez specjalistyczne ekipy.

Obowiązkiem pracowników zakładu jest działanie zapobiegawcze i nie dopuszczenie do przedostania się szkodników do pomieszczeń zakładowych.

Dezynsekcja powinna być przeprowadzana co najmniej 2 razy do roku, a szczególnie:

- w okresie wiosennym

- po remoncie pomieszczeń

- w przypadku stwierdzenia obecności szkodników (głównie magazyny)

Deratyzacja musi być przeprowadzana systematycznie środkami zapobiegawczymi.

Ważne: nie dopuścić do przedostania się szkodników do pomieszczeń i regularne usuwać odpady.

h3w_dz.rtf

3