Kwintesencja wiedzy na temat JAJ
CZY WIESZ CO JESZ? - Irena Gumowska, Wydawnictwa "ALFA" Warszawa 1985 r.
.......................................................................................................................................................................................
4. JAJA
Brancusi miał dużo racji. Jajko jest doskonałością także pod względem żywieniowym, choć ma kilka "ale"."100 g jaja, czyli mniej więcej 2 sztuki, dostarczają około 140 kalorii, około 12 g białka (tyle co kotlet mięsny) i to łatwo strawnego i przyswajalnego (żółtko ma więcej białka niż białko). Białko białka jest trudniej strawne niż białko żółtka i dlatego żółtka, a nie białka podaje się chorym na żołądek czy wątrobę.
Białka żółtek są bogatsze w enzymy, w związki fosforu i siarki (polecane dla uczących się i intelektualistów), ale... żółtka zawierają sporo cholesterolu. Białka - nie! Toteż radzi się zawałowcom i tym z miażdżycą: jedzcie białka jaj, a nie żółtka! Inna sprawa, że jaja zawierają dużo choliny i lecytyny przeciwdziałających odkładaniu się cholesterolu w ściankach naczyń krwionośnych, że pod tym względem żaden produkt nie może się z nimi równać. Nie przesadzajmy więc z tym cholesterolem w żółtkach.
Prócz fosforu i siarki jaja zawierają: wapń, magnez, potas, sód, mangan, cynk, miedż, krzemionkę, chlor, a nawet jOd i fluor, ale przede wszystkim żelazo, i to w najłatwiej przyswajalnej formie.
Jaja nie mają witaminy C,- ale mają witaminę A, E, D (antyrachityczną, wzmacniającą kości, by się nie łamały), z grupy B oraz tak zwaną F (niezbędne nienasycone kwasy tłuszczowe) i K (przeciwkrwotoczna). Zawierają też hormony i różne - jak zwą je Francuzi - "elementy żywotności".
Ale właśnie dlatego, że są tak "esencjonalne", nie należy ich jadać zbyt wiele. Przy racjonalnym odżywianiu wystarczy na tydzień 7 sztuk dla młodych i 5 dla dorosłych, o ile jaja nie zastępują dań mięsnych. A dla tych, co to boją się sklerozy - tylko 2 całe jaja tygodniowo plus kilka samych białek.
Naturalnie, nie podaje się jaj tym, którzy są na nie uczuleni, i skąpi się jaj uczulonym na ich nadmiar (często dzieci i młodzież).

Jeśli jajko - to polskie!

Jaja powinny być świeże i... polskie. Kto nie jadał jaj amerykańskich, angielskich, francuskich i innych, ten nie zdaje sobie sprawy, jak niesmaczne może być jajo! Smakiem przypomina watę� Bo kury są karmione w "fabrykach jaj" z automatów. Nasze kury jeszcze karmią się same i polskie jajo bywa najlepsze. Szczególnie wiosną, gdy kury już skubią trawkę.
Najmniej zdrowe są białka jaj surowych. Zawarta w nich avidyna (też białko, ale prostsze) blokuje przyswajanie przez organizm biotyny, czyli witaminy H, koniecznej do prawidłowego funkcjonowania skóry, porostu włosów, odporności na pewne choroby i prawidłowej przemiany materii. Białka surowe zemulgowane (ubite) tracą avidynę, podobnie jak smażone. Żółtka surowe można jeść.
Ponadto na skorupce jaj bywa tyle przeróżnych bakterii, także chorobotwórczych, które mogą przenikać przez pory w skorupce do wnętrza jaja, że zawsze bezpieczniej jest jadać jaja gotowane, smażone, pieczone...
Jakie jaja są najzdrowsze? Praktycznie biorąc - jaja w koszulkach, czyli na pół miękkie lub jajecznica smażona na parze.
Najlepiej jest przechowywać jaja w temperaturze +2 do +4� C; trzeba o tym pamiętać, gdy się je wkłada do lodówki. Jaja lubią powietrze, nie powinny więc stykać się z sobą. Wszelkie formy z wgłębieniem czy otworami do takiego chowania jaj, by się nie stykały - są dobre.
Jajo ugotowane, puszczone palcami w ruch obrotowy - kręci się jak bąk; surowe nie będzie się kręciło.
Prześwietlanie jaj aparatami pod światło w owoskopach bardzo ułatwia rozpoznawanie ich świeżości. Kolor żółty żółtka jest związany z karmą, jaką jada kura. Kolor skorupki zależy od rasy.
Leghorny na przykład niosą białe jaja, karmazyny - ciemne, nieomal brunatne.
Jeśli nie umiecie gotować jaj na miękko, to włóżcie je do zimnej wody i wyjmijcie z niej, gdy zacznie wrzeć.
Nie należy niczego smażyć na maśle, bo spalone wytwarza toksyczną akroleinę. Ale jajka i omlety można smażyć na maśle, bo białko ścina się już przy 60� C, czyli zanim masło zacznie się palić.

Zawsze przed użyciem powinno się najpierw umyć jaja wodą z mydłem i' szczoteczką, opłukać. osuszyć i dopiero rozbijać.

Jaja nie lubią przebywać długo w wysokiej temperaturze. Najdłużej można je gotować, na twardo, 10 minut. Przy długim ogrzewaniu białko twardnieje, jest coraz trudniej strawne, aż wreszcie w ogóle niestrawne i nieprzyswajalne: Podczas zbyt długiego ogrzewania jaja tracą niektóre witaminy (z grupy B), dochodzi do zmian w aminokwasach związanych z siarką i w ogóle obniża się wartość odżywcza jaj.
Trudno sobie wyobrazić kuchnię bez jaj. Są konieczne do wielu wypieków, legumin, deserów, do panierowania mięsa i dodawania "aksamitnego" smaku zupom. Nie obejdzie się bez nich wiele sosów, kremów, majonezów. Ich wartości spulchniające są wykorzystywane przy przyrządzaniu sufletów, budyniów (gorących i zimnych), ciast biszkoptowych itp. A już całe litanie potraw z jaj można by podawać niemal w nieskończoność, nie mówiąc o tym, że przecież jaja służą też do dekoracji wielu potraw.
Jaja nie są produktem trwałym. Najlepsze są świeże "prosto od kury", ale w chłodzie można utrzymać świeżość jaj kilkanaście dni. Przechowując je w lodówce, należy uważać, bo potrafią wchłaniać obce zapachy! Kilka tygodni. czasem i miesięcy można przechować jaja w chłodzie, jeśli się je zabezpieczy przed zepsuciem i wysychaniem, smarując np. bezwonnym tłuszczem - choćby wazeliną� Owinąć w papier każde jajko i ułożyć grubszym końcem do góry np. w pudełku, w skrzynce.
Przechowywać w chłodzie, najlepiej w temperaturze około +4� C. Wapnowanie jaj przeprowadza się na skalę przemysłową, aby były wtedy, gdy kury przestają się nieść lub gorzej się niosą. "Wapniaki" można przechowywać w odpowiednich warunkach nawet kilka miesięcy.
Przepisów na potrawy z jaj nie będzie, bo mogłyby "rozsadzić" książkę, ale jeden przepis, "ozdobny" i prosty jest.

Płonący omlet zabawa dla gości
Chyba najszybszym daniem jest omlet. Ubić dobrze całe, świeże jaja. Dodać soli i parę kropli wody lub zimnego mleka. Wylać na gorący tłuszcz (masło, olej), nie przewracać, ale podnosić brzegi i smażyć na malutkim ogniu. Złożyć na pół, wkładając do środka co pod ręką: szynkę lub wędlinę, szpinak, groszek, grzybki lub konfiturę czy dżem. Przypalić na omlecie kratkę rozgrzanym drutem i wreszcie polać spirytusem, zapalić i wnieść płonący przy zgaszonych światłach.
.......................................................................................................................................................................................