MINISTERSTWO EDUKACJI
NARODOWEJ
Krzysztof Maśliński
Przetwarzanie ziemniaków
321[09].Z3.03
Poradnik dla ucznia
Wydawca
Instytut Technologii Eksploatacji  Państwowy Instytut Badawczy
Radom 2006
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
Recenzenci:
mgr inż. Krystyna Maj
mgr inż. Grażyna Serafin
Opracowanie redakcyjne:
mgr inż. Krzysztof Maśliński
Konsultacja:
mgr inż. Maria Majewska
Korekta:
Poradnik stanowi obudowę dydaktyczną programu jednostki modułowej 321[09].Z3.03
Przetwarzanie ziemniaków zawartego w modułowym programie nauczania dla zawodu
technik technologii żywności.
Wydawca
Instytut Technologii Eksploatacji  Państwowy Instytut Badawczy, Radom 2006
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
1
SPIS TREÅšCI
1. Wprowadzenie 3
2. Wymagania wstępne 5
3. Cele kształcenia 6
4. Materiał nauczania 7
4.1. Ziemniaki i materiały pomocnicze w przetwórstwie ziemniaczanym 7
4.1.1. Materiał nauczania 7
4.1.2. Pytania sprawdzajÄ…ce 9
4.1.3. Ćwiczenia 9
4.1.4. Sprawdzian postępów 12
4.2. Technologie produkcji krochmalu ziemniaczanego 13
4.2.1. Materiał nauczania 13
4.2.2. Pytania sprawdzajÄ…ce 17
4.2.3. Ćwiczenia 18
4.2.4. Sprawdzian postępów 20
4.3. Technologie produkcji hydrolizatów skrobiowych i skrobi
modyfikowanej 21
4.3.1. Materiał nauczania 21
4.3.2. Pytania sprawdzajÄ…ce 25
4.3.3. Ćwiczenia 25
4.3.4. Sprawdzian postępów 27
4.4. Technologie produkcji suszy i wyrobów uszlachetnionych. Zagrożenia
dla środowiska ze strony przetwórstwa ziemniaczanego 28
4.4.1. Materiał nauczania 28
4.4.2. Pytania sprawdzajÄ…ce 35
4.4.3. Ćwiczenia 36
4.4.4. Sprawdzian postępów 38
5. Sprawdzian osiągnięć 39
6. Literatura 44
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
2
1. WPROWADZENIE
Poradnik będzie Ci pomocny w przyswajaniu wiedzy i kształtowaniu umiejętności
związanych z przetwórstwem ziemniaczanym. Treści nauczania dotyczą surowców
i materiałów pomocniczych wykorzystywanych w przetwórstwie ziemniaczanym oraz
technologii stosowanych w tym przetwórstwie, a także ułatwią Ci dobieranie maszyn
i urządzeń do procesów technologicznych.
W poradniku zamieszczono:
- wymagania wstępne, zawierające wykaz niezbędnych wiadomości i umiejętności, które
powinieneś mieć opanowane przed przystąpieniem do kształcenia w tej jednostce
modułowej,
- cele kształcenia w tej jednostce modułowej, czyli wykaz tego, co powinieneś umieć na
zakończenie procesu kształcenia w tej jednostce,
- materiał nauczania umożliwiający samodzielne przygotowanie się do wykonania ćwiczeń
i zaliczenia sprawdzianów,
- pytania sprawdzające, które pozwolą Ci sprawdzić, czy jesteś dobrze przygotowany do
wykonania ćwiczeń,
- ćwiczenia, zawierające temat ćwiczenia, sposób jego wykonania oraz wyposażenie
stanowiska do jego przeprowadzenia (w tym wykaz materiałów, narzędzi i sprzętu do
realizacji ćwiczenia),
- sprawdzian postępów, pozwalający Ci ocenić stopień swego przygotowania do
sprawdzianu osiągnięć,
- przykład sprawdzianu osiągnięć, pozwalający Ci ocenić stopień opanowania wiadomości
i umiejętności z zakresu tej jednostki modułowej; sprawdzian składa się z instrukcji dla
ucznia, zestawu zadań testowych oraz karty odpowiedzi,
- wykaz literatury oraz innych z
ródeł informacji, które możesz wykorzystać do poszerzenia
swoich wiadomości i umiejętności z zakresu tej jednostki modułowej.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
3
321[09].Z3
Technologia przetwórstwa spożywczego
321[09].Z3.01 321[09].Z3.02 321[09].Z3.03 321[09].Z3.04
Wytwarzanie Przetwarzanie Przetwarzanie Przetwarzanie
przetworów owoców i warzyw buraków
ziemniaków
zbożowych cukrowych
321[09].Z3.05
Produkowanie wyrobów przemysłu fermentacyjnego
321[09].Z3.06
Przetwarzanie surowców olejarskich
321[09].Z3.07 321[09].Z3.08 321[09].Z3.09 321[09].Z3.10
Przetwarzanie mięsa Przetwarzanie mleka Przetwarzanie mięsa Przetwarzanie ryb,
zwierzÄ…t rzez
nych drobiowego i jaj mięczaków
i skorupiaków
321[09].Z3.11
Produkowanie wyrobów piekarskich, ciastkarskich i cukierniczych
321[09].Z3.12
Produkowanie koncentratów spożywczych
Schemat układu jednostek modułowych
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
4
2. WYMAGANIA WST
PNE
Przystępując do realizacji programu jednostki modułowej powinieneś umieć:
- korzystać z różnych z
ródeł informacji,
- posługiwać się normami i instrukcjami,
- rozróżniać surowce, dodatki do żywności i materiały pomocnicze stosowane
w przetwórstwie spożywczym,
- opisać budowę skrobi, rozróżnić rodzaje enzymów amylolitycznych i wyjaśnić zasadę ich
działania,
- rozróżniać operacje i procesy jednostkowe,
- określać zmianę wartości odżywczych, cech organoleptycznych i trwałości żywności pod
wpływem przeprowadzonych operacji i procesów jednostkowych,
- stosować zasady oceny organoleptycznej,
- posługiwać się układem okresowym pierwiastków,
- przeprowadzać podstawowe obliczenia technologiczne,
- dobierać maszyny i urządzenia do procesów technologicznych przemysłu spożywczego,
- stosować obowiązujące systemy zapewnienia jakości w przetwórstwie spożywczym,
- opracowywać i prezentować projekt,
- stosować programy komputerowe,
- posługiwać się instrukcjami BHP i przestrzegać przepisów BHP,
- wskazywać zagrożenia dla środowiska związane z przetwórstwem spożywczym,
- udzielać pomocy w razie wypadku zgodnie z zasadami pierwszej pomocy.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
5
3. CELE KSZTAA
CENIA
W wyniku realizacji programu jednostki modułowej powinieneś umieć:
- określić budowę i skład chemiczny ziemniaka,
- scharakteryzować podstawowe przetwory ziemniaczane,
- posłużyć się dokumentacją technologiczną dotyczącą produkcji przetworów
ziemniaczanych,
- zorganizować stanowisko pracy zgodnie z wymaganiami ergonomii, zasadami
bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony przeciwpożarowej i ochrony środowiska,
- wyjaśnić przebieg procesów technologicznych w przetwórstwie ziemniaków,
- scharakteryzować proces produkcji krochmalu, skrobi modyfikowanej, hydrolizatów,
suszy i wyrobów uszlachetnionych,
- dobrać surowce i materiały pomocnicze do produkcji przetworów ziemniaczanych,
- dobrać maszyny i urządzenia do produkcji przetworów ziemniaczanych,
- określić zagrożenia dla środowiska powodowane działalnością zakładów przetwórstwa
ziemniaczanego,
- zastosować przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony przeciwpożarowej oraz
ochrony środowiska podczas produkcji przetworów ziemniaczanych,
- obliczyć koszty i opłacalność produkcji poszczególnych wyrobów przemysłu
ziemniaczanego,
- skorzystać z różnych z
ródeł informacji zawodowej dotyczącej przetwórstwa ziemniaków.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
6
4. MATERIAA
NAUCZANIA
4.1. Ziemniaki i materiały pomocnicze w przetwórstwie
ziemniaczanym
4.1.1. Materiał nauczania
Kierunki wykorzystania ziemniaków
Polska jest znaczącym w świecie producentem ziemniaków. Ziemniaki w naszym kraju
wykorzystuje się głównie na cele:
- paszowe, na które zużywa się najwięcej produkowanych ziemniaków,
- konsumpcyjne,
- przemysłowe, na które przeznacza się niewielką część zbiorów (ok. 8%).
Część ziemniaków przeznacza się na tzw. sadzeniaki.
Zakres przemysłowego przetwórstwa ziemniaków
Przetwórstwo ziemniaków (przemysł ziemniaczany)  jest to wytwórczość przemysłowa,
w której podstawowym surowcem przerobowym są ziemniaki.
Do zakładów przetwórstwa ziemniaczanego nie zalicza się gorzelni rolniczych (przemysł
spirytusowy), które także przerabiają znaczne ilości ziemniaków (na spirytus surowy)  ponad
połowę ziemniaków przeznaczanych na cele przemysłowe.
Klasyfikacja przetworów ziemniaczanych
Przetwórstwo ziemniaczane zajmuje się produkcją wyrobów takich jak:
- skrobia ziemniaczana (krochmal, mÄ…czka ziemniaczana),
- skrobia modyfikowana,
- hydrolizaty skrobiowe (np. glukoza, syropy skrobiowe  zwane także ziemniaczanymi),
- karmel otrzymywany z syropu skrobiowego,
- susze (płatki ziemniaczane, granulaty),
- wyroby uszlachetnione (frytki, czipsy).
Budowa i skład chemiczny ziemniaka
Budowa bulwy ziemniaka została przedstawiona na rys. 1. Orientacyjny skład chemiczny
bulwy ziemniaka jest następujący:
- woda ok. 70÷80%, której wysoka zawartość jest przyczynÄ… dość Å‚atwego psucia siÄ™
ziemniaków,
- skrobia ok. 17÷19%, jako najważniejszy dla przetwórstwa skÅ‚adnik ziemniaka
(w ziemniaku pełniąca rolę materiału zapasowego),
- substancje nieskrobiowe ok. 5,75%, w tym:
substancje azotowe 1,5% (w tym białko),
celuloza 1,0÷1,2%,
substancje mineralne 1,0%,
cukry fermentujÄ…ce 1,5÷3,0%,
witamina C ok. 12 mg w 100 g.
Znaczenie ilości i jakości skrobi
Zawartość skrobi w bulwie ziemniaka określa się jako tzw. skrobiowość ziemniaka.
Skrobiowość można określić na podstawie gęstości ziemniaka, odczytując ją ze specjalnych
tablic. Im wiÄ™ksza jest gÄ™stość ziemniaka (masa wÅ‚aÅ›ciwa, waha siÄ™ ona w zakresie 1,05÷1,16
g/cm3) tym wyższa jest także skrobiowość. Ze względu na skrobiowość wyróżniamy
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
7
ziemniaki: niskoskrobiowe, średnioskrobiowe, wysokoskrobiowe. Skrobia odkłada się
w bulwie ziemniaka w formie ziaren w komórkach otoczonych błoną komórkową.
Najwięcej skrobi znajduje się w miękiszu, który jest też elementem dominującym budowy
ziemniaka. Uboga w skrobie a zawierająca więcej białka jest warstwa kory pierwotnej,
znajdująca się bezpośrednio pod łupiną.
Skrobia jest wielocukrem (polisacharydem) pełniącym
rolę materiału zapasowego ziemniaka. Struktury
krystaliczne ziarna skrobiowego sÄ… tworzone przez
makrocząsteczki skrobi o budowie rozgałęzionej 
amylopektynÄ™ oraz makroczÄ…steczki o budowie liniowej 
amylozę. Ponieważ amyloza i amylopektyna różnią się
wieloma istotnymi cechami, dlatego proporcja, w jakiej
występują w określonym rodzaju skrobi określa jej
właściwości fizykochemiczne.
Skrobia jest jednym z najbardziej funkcjonalnych
surowców w przemyśle spożywczym, ma zastosowanie
również w innych przemysłach. Wykorzystuje się jej
naturalne właściwości tworzenia żeli i zagęszczania.
Rys. 1. Budowa bulwy ziemniaka (przekrój)
[4, s.176]1  skórka (z tkanką korkotwórczą),
2  kora pierwotna, 3  wiÄ…zki sitowo-
naczyniowe, 4  miękisz, 5  miękisz rdzeniowy,
6, 7 oczka, 8  pępek
W przemyśle spożywczym skrobia jest stosowana do nadawania produktom odpowiedniej
tekstury, wyglądu (postaci), wilgotności, konsystencji i trwałości podczas przechowywania.
Wymagania stawiane ziemniakom dla przetwórstwa zależą od kierunku wykorzystania
ziemniaków, np.:
- ziemniaki do produkcji krochmalu powinny posiadać wysoką zawartość skrobi o dużych
ziarnach, nie mniej niż 16÷17%, regularny ksztaÅ‚t i pÅ‚ytkie oczka (uÅ‚atwia to mycie bulw)
oraz małą zawartość białka (ułatwia to oczyszczanie ścieków),
- do produkcji frytek są pożądane odmiany o zawartości skrobi do 15%, podłużnym
kształcie, niemające tendencji do ciemnienia, o małej zawartości cukrów redukujących,
- do produkcji czipsów używa się ziemniaków o zbliżonych właściwościach jak przy
produkcji frytek z pominięciem ich kształtu,
- do przygotowania suszy wykorzystuje się ziemniaki rozparzone (gotowane) o małej
zawartości skrobi, gdyż nadmiar skrobi w wyniku kleikowania zwiększa mazistość masy,
co utrudnia proces technologiczny.
Ziemniaki dostarczane do zakładu przemysłu ziemniaczanego powinny być odpowiedniej
odmiany a ponadto mieć ograniczoną ilość zanieczyszczeń mineralnych i organicznych oraz
bulw zepsutych.
Zakłady doświadczalne hodowli ziemniaków dostarczają nowych odmian,
charakteryzujących się dużym plonem skrobi z hektara i dużą odpornością na choroby. Nowe
odmiany wczesne ziemniaków, pozwalają na wcześniejsze rozpoczęcie kampanii
produkcyjnej, co powoduje wydłużenie efektywnego okresu produkcji przetworów
ziemniaczanych.
Optymalne warunki przechowywania ziemniaków, które można zapewnić
magazynujÄ…c ziemniaki w przechowalniach, to:
- temperatura 2÷7°C,
- wilgotność 85÷90%,
- ograniczony dostęp światła.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
8
W praktyce, przy przerabianiu bardzo dużych ilości ziemniaków, trudno zapewnić takie
warunki; często stosuje się kopcowanie ziemniaków, co powoduje znaczne straty, nawet ok.
15% przechowywanej masy.
W przechowywanych ziemniakach zachodzÄ… zmiany zwiÄ…zane z ich oddychaniem,
wskutek którego zmniejsza się masa ziemniaków; do ubytku masy przyczynia się również
wysychanie przechowywanych ziemniaków.
Materiały pomocnicze w przetwórstwie ziemniaczanym
W przetwórstwie ziemniaczanym stosuje materiały pomocnicze, w zależności od kierunku
przerobu ziemniaków. Do najważniejszych z nich należą:
- kwas solny i siarkowy (VI) stosowane do hydrolizy skrobi,
- węglan sodu do neutralizacji hydrolizatorów, czyli kwasów,
- dwutlenek siarki SO2 do wybielania krajanki ziemniaczanej,
- węgiel aktywny do wybielania i odwaniania (usuwania niepożądanego zapachu),
- materiały filtracyjne, np. ziemię krzemionkową,
- preparaty enzymatyczne do rozkładania skrobi przy produkcji hydrolizatów,
- kwas askorbinowy jako przeciwutleniacz w produkcji frytek.
4.1.2. Pytania sprawdzajÄ…ce
Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.
1. Na jakie cele przeznacza siÄ™ ziemniaki?
2. W jakim przemyśle, poza przetwórstwem ziemniaczanym, przerabia się znaczne ilości
ziemniaków?
3. Jakie znasz grupy wyrobów ziemniaczanych?
4. Jaki jest orientacyjny skład chemiczny bulwy ziemniaka?
5. Który ze składników ziemniaka decyduje o łatwym psuciu się bulw?
6. Który ze składników ziemniaka jest najważniejszy dla przetwórstwa ziemniaczanego?
7. Jakie wyróżnia się elementy budowy bulwy ziemniaka?
8. W jakim celu określa się gęstość ziemniaków?
9. Jaki element budowy bulwy jest ubogi w skrobiÄ™?
10. W jakiej formie występuje skrobia w ziemniaku?
11. Jakie wymagania stawia się ziemniakom do przetwórstwa?
12. Jakie parametry przechowywania są optymalne dla ziemniaków?
13. Dlaczego masa ziemniaków zmniejsza się w czasie przechowywania?
14. Jakie materiały pomocnicze wykorzystuje się w przetwórstwie ziemniaczanym?
4.1.3. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Zapoznaj się z budową bulwy ziemniaka i wyszczególnij jej elementy.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:
1) rozkroić bulwę ziemniaka wzdłużnie i poprzecznie,
2) dokonać oględzin, zwracając uwagę na wewnętrzne elementy budowy bulwy i barwę
poszczególnych elementów,
3) zrobić szkic przedstawiający przekrój bulwy ziemniaka,
4) porównać szkic z rysunkiem z Poradnika, przedstawiającym budowę bulwy,
5) zapisać wnioski.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
9
Wyposażenie stanowiska pracy:
- przybory do szkicowania,
- bulwy ziemniaka,
- Poradnik ucznia (lub podręcznik z rysunkiem przedstawiającym budowę bulwy
ziemniaka).
Ćwiczenie 2
Zbadaj gęstość ziemniaka.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:
1) zważyć kilka bulw ziemniaka (np. 3) i zapisać wyniki pomiaru:
masa bulwy ............ g
2) do cylindra miarowego nalać wody (w takiej ilości, aby po wrzuceniu do niej ziemniaka
został on przykryty wodą), zapisać poziom wody:
objętość wody ............ cm3
3) w cylindrze z wodą zanurzyć ziemniaka (powinien być w całości przykryty wodą),
4) zapisać objętość, którą zajmuje woda wraz z ziemniakiem:
objętość wody z ziemniakiem ............ cm3
5) obliczyć gęstość ziemniaka, zapisać wynik:
gęstość ziemniaka ............ g/cm3
6) zapisać wnioski.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- cylinder miarowy (o średnicy większej niż bulwy ziemniaka),
- ziemniaki,
- woda,
- waga.
Ćwiczenie 3
Porównaj ziemniaki różnych odmian.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:
1) dokonać oględzin zewnętrznych ziemniaków różnych odmian, porównać je i zapisać
wnioski,
2) ustalić gęstość różnych odmian ziemniaków (jak w ćwiczeniu 2), porównać je i zapisać
wnioski,
3) przekroić ziemniaki różnych odmian, dokonać oględzin przekrojów, porównać je i zapisać
wnioski,
4) zapisać wnioski.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- cylinder miarowy (o średnicy większej niż bulwy ziemniaka),
- ziemniaki (minimum dwie rożne odmiany),
- woda,
- waga.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
10
Ćwiczenie 4
Porównaj wielkość zbiorów ziemniaka na przestrzeni ostatnich 10 lat w Polsce i na
świecie.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:
1) odnalez
ć w roczniku Statystycznym dane o wielkości zbiorów ziemniaka w Polsce i na
świecie na przestrzeni ostatnich 10 lat,
2) narysować wykresy, przedstawiające wielkość zbiorów ziemniaka w ciągu ostatnich 10 lat
w Polsce i na świecie,
3) zapisać wnioski.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- Rocznik Statystyczny.
Ćwiczenie 5
Zapoznaj się z normą dla ziemniaków.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:
1) zapoznać się z normą dla ziemniaków do przetwórstwa spożywczego,
2) wynotować najważniejsze wymagania ogólne, dopuszczalne wady i cechy
dyskwalifikujące dla ziemniaków odmian Solanum tuberosum, przeznaczonych do
przetwórstwa spożywczego,
3) zapisać wnioski.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- norma dla ziemniaków (Rośliny okopowe. Ziemniaki do przetwórstwa spożywczego).
Ćwiczenie 6
Zapoznaj się z normą dla przetworów ziemniaczanych.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:
1) zapoznać się z normą dla przetworów ziemniaczanych dotyczącą ich nazw i określeń,
2) wynotować poznane nazwy i określenia, najtrudniejsze do zapamiętania,
3) zapisać wnioski.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- norma dla przetworów ziemniaczanych (Spożywcze przetwory ziemniaczane Nazwy
i określenia)
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
11
4.1.4. Sprawdzian postępów
Czy potrafisz:
Tak Nie
1) wskazać kierunki wykorzystania ziemniaków? o o
2) wymienić rodzaje wyrobów ziemniaczanych? o o
3) określić budowę ziemniaka? o o
4) rozróżnić elementy budowy ziemniaka? o o
5) określić skład chemiczny ziemniaka? o o
6) określić wymagania stawiane ziemniakom dla przetwórstwa? o o
7) podać przykłady cech dyskwalifikujących ziemniaki dla przetwórstwa
spożywczego? o o
8) określić warunki przechowywania ziemniaków? o o
9) wyjaśnić przyczyny ubytku masy ziemniaka podczas przechowywania? o o
10) podać przykłady materiałów pomocniczych stosowanych w przetwórstwie
ziemniaków? o o
11) wskazać zastosowanie materiałów pomocniczych w przetwórstwie
ziemniaków? o o
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
12
4.2. Technologie produkcji krochmalu ziemniaczanego
4.2.1. Materiał nauczania
Krochmalem ziemniaczanym nazywa siÄ™ skrobiÄ™ otrzymywanÄ… z bulw ziemniaka
poprzez wydzielenie ziaren skrobi metodą fizyczną. Krochmal jest półproduktem, z którego
po oczyszczeniu i osuszeniu, otrzymuje się mączkę ziemniaczaną, będącą produktem
handlowym.
Skrobia jako związek chemiczny jest polisacharydem (wielocukrem) o ogólnym
(sumarycznym) wzorze (C6H10O5)n, zbudowanym z reszt glukozy. W zimnej wodzie skrobia
jest praktycznie nierozpuszczalna, w wodzie ciepłej pęcznieje a w temperaturze ok. 70oC
rozkleja się, dając kleik skrobiowy (kleikowanie skrobi). Pod wpływem kwasów,
zwiększonego ciśnienia i temperatury  rozkłada się. Częściowy rozkład skrobi zwany jest
dekstrynizacją  powstają: dekstryny, maltoza, glukoza), a całkowity rozkład nazywamy
scukrzaniem. Do rozkładu skrobi dochodzi również pod wpływem enzymów
amylolitycznych.
Ziemniaki do produkcji krochmalu (mÄ…czki ziemniaczanej)
Do produkcji mączki ziemniaczanej przeznacza się ziemniaki odmian o dużej zawartości
skrobi, średnio 18%.
Zasada produkcji skrobi ziemniaczanej
Skrobię można wydobyć tylko z uszkodzonych komórek. Niezbędne jest, zatem
rozdrobnienie ziemniaków na miazgę, z której wymywa się ziarna skrobi wodą. Ziarenka
skrobiowe tworzÄ… w wodzie zawiesinÄ™ zwanÄ… mleczkiem krochmalowym.
Przerób ziemniaków w zakładach przetwórczych opiera się głównie na procesach
mechanicznych i odbywa się metodą ciągłą. Zasadnicze czynności przy produkcji mączki
ziemniaczanej przedstawia schemat 1. Obok głównego produktu tj. mączki handlowej,
otrzymuje się jako produkt uboczny wycierkę, którą stanowi miazga ziemniaczana niemal
pozbawiona ziaren skrobi. Oprócz tego odpadem w krochmalniach jest woda sokowa
(dawniej zwana wodą owocową), czyli rozcieńczony wodą sok komórkowy ziemniaka,
zawierająca rozpuszczalne substancje nieskrobiowe (w tym w dużej ilości substancje
białkowe) oddzielone od skrobi.
W warunkach przemysłowych udaje się wydobyć ok. 85% skrobi zawartej
w ziemniakach; reszta pozostaje w wycierce. Jeśli uwzględni się wykorzystanie produktów
ubocznych to poziom wydobycia skrobi zwiÄ™ksza siÄ™ do 90÷95%.
Etapy otrzymywania skrobi ziemniaczanej i ich znaczenie
Przygotowanie ziemniaków
Ziemniaki z miejsca składowania są dostarczane do krochmalni transportem wodnym
(hydraulicznym) z wykorzystaniem kanałów spławiakowych. W trakcie transportu następuje
usuwanie zanieczyszczeń grubych i mycie ziemniaków. Ziemniaki trafiają do płuczek,
w których usuwa się zanieczyszczenia lekkie (spływające z wodą) oraz mineralne (piasek).
Wodę z zanieczyszczeniami kieruje się do odstojnika a umyte ziemniaki, po zważeniu, do
rozdrabniania.
Rozdrabnianie ułatwia wydobycie skrobi w postaci ziaren skrobiowych. Do
rozdrabniania wykorzystuje się tarki bębnowe (rys. 2) lub inne rozdrabniacze. W wyniku
rozdrabniania powstaje miazga ziemniaczana, składająca się z:
- ziaren skrobi,
- soku komórkowego,
- rozdrobnionych ścian komórkowych, składających się głównie z błonnika, zwanych
wycierkÄ….
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
13
Ziemniaki
Rozdrabnianie
Miazga
Wymywanie skrobi Wycierka
Mleczko
krochmalowe
Oddzielanie soku komórkowego - Woda sokowa,
zagęszczanie Zanieczyszczenia
Rafinacja mleczka
Odwadnianie mechaniczne
Krochmal
mokry
Suszenie
MÄ…czka
ziemniaczana
Odsiewanie Grys,
Zanieczyszczenia
MÄ…czka
ziemniaczana
handlowa
Schemat 1. Uproszczony schemat produkcji skrobi ziemniaczanej [na podstawie 4, s. 178]
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
14
Rys. 2. Tarka bębnowa [4, s. 179]
1  kosz zasilający, 2  bęben, 3  płyta tnąca z regulacją odstępu, 4  kloc cierny, 5  sito szczelinowe,
6  wypływ miazgi
Wymywanie skrobi to operacja, która pozwala otrzymać mleczko krochmalowe (mleczko
skrobiowe) oddzielone od nieużytecznych części miazgi, która jako wycierka jest produktem
ubocznym w zakładzie krochmalniczym. Operację te prowadzi się w wymywaczach (rys. 3),
w których strumień wody pod ciśnieniem przemywa miazgę przesuwającą się na sicie.
Wymyte mleczko wypływa przez gęste oczka sita.
Rys. 3. Wymywacz strumieniowy [4, s. 180]
1  natryski, 2  sito
Aby oddzielić sok komórkowy wymyte mleczko kierowane jest do wirówek
(koncentratorów, rys. 4), w których zachodzi jego zagęszczanie. Powstaje przy tym woda
sokowa, zawierająca już bardzo niewiele skrobi (ok. 0,1%). Z wodą sokową oddzielane są
również zanieczyszczenia, głównie substancje azotowe (białka i aminokwasy), które mogłyby
powodować pociemnienie skrobi.
Rys. 4. Wirówka do oddzielania wody sokowej ( owocowej ) z surowego mleczka krochmalnego [2, s. 88]
1  zewnętrzny bęben stożkowy, 2  bęben wewnętrzny, 3  uzwojenie ślimakowe bębna, 4  lej wlotowy
wirówki
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
15
Dalsze oczyszczanie  rafinacja, w celu oddzielenia resztek drobnych włókienek,
prowadzone jest na wirujÄ…cych sitach strumieniowych (podobnych do wymywacza
strumieniowego).
Mleczko skrobiowe po rafinacji może jeszcze zawierać zanieczyszczenia mineralne
(piasek). W celu ich usunięcia  odpiaszczenia kierowane jest do hydrocyklonów. Po
odpiaszczeniu mleczko jeszcze raz kierowane jest do wirówek  koncentratorów.
W celu uzyskania ładnej, białej barwy mączki ziemniaczanej, mleczko skrobiowe poddaje
się bieleniu. Jako środek bielący stosuje się dwutlenek siarki; może on być dodany już do miazgi
lub dopiero do mleczka w końcowej fazie otrzymywania skrobi. Bielenie uniemożliwia
ciemnienie skrobi pod wpływem barwnika  melaniny, pochodzącego z bulwy ziemniaka.
Kolejną ważną operacją jest odwodnienie mleczka  pozbycie się znacznej części wody
w filtrze próżniowym (rys. 5). Woda zasysana jest do środka filtra a na powierzchni filtra 
bębnie  pozostaje warstwa skrobi, tzw. zielony (mokry) krochmal.
Rys. 5. Obrotowy filtr próżniowy bębnowy [2, s. 80]
1  dopływ mleczka, 2  przewody odprowadzające wodę z mleczka, 3  powierzchnia bębna, 4  listwy
rozdzielajÄ…ce sekcje filtra, 5  ewentualne doprowadzenie wody przemywajÄ…cej, 6  osuszony osad krochmalu
zielonego, 7,8  powierzchnie filtracyjne, 9  nóż do zeskrobywania krochmalu, 10  odprowadzenie krochmalu,
11  mieszadło, 12  zbiornik z mleczkiem, 13  kanały filtracyjne
Suszenie mokrego krochmalu pozwala zmniejszyć jego wilgotność z ok. 40% (przy której
jest nietrwały, trudny do magazynowania i zmienia swoje właściwości) do poziomu ok. 20%;
zapewnia tym samym trwałość krochmalu podczas przechowywania. Suszenie przeprowadza
się w taki sposób, aby zapobiec pęcznieniu i klajstrowaniu się (zlepianiu) ziaren skrobi
w grudki. Odbywa siÄ™ w temperaturach poniżej 60°C, zapobiegajÄ…cych kleikowaniu skrobi.
Do suszenia można wykorzystać suszarki starszego typu  taśmowe, tzw. płótniarki
(rys. 6) lub nowsze  pneumatyczne. W płótniarkach krochmal suszony jest na taśmach
płóciennych przesuwanych nad powierzchnią grzejną. W suszarkach pneumatycznych
krochmal porywany jest przez strumień gorącego powietrza w rurze suszącej, w wyniku
czego tworzy siÄ™ mieszanina skrobi, powietrza i pary wodnej. Kierowana jest ona do
cyklonów, w których następuje oddzielenie powietrza wraz z parą wodną od skrobi  mączki
ziemniaczanej.
Rys. 6. Suszarka taśmowa  płótniarka [2, s. 358]
1  zasilacz doprowadzajÄ…cy krochmal mokry, 2  miejsce doprowadzenia powietrza, 3  grzejnik,
4  odprowadzenie zużytego powietrza, 5  korytko odbioru i odprowadzenia suszu
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
16
Wysuszona mączka transportowana jest przenośnikiem ślimakowym i pneumatycznym do
odsiewacza cylindrycznego.
Odsiewanie stosuje się w celu oddzielenia grysu (większe cząsteczki) i innych
zanieczyszczeń. Zanieczyszczenia makroskopowe obecne w mączce ziemniaczanej nazywane
są pstrocinami. Grys, jako produkt uboczny, może być wykorzystany do produkcji syropu
ziemniaczanego, natomiast mączka ziemniaczana stanowi gotowy produkt handlowy, który
jest pakowany np. do worków lub torebek i przechowywany.
Różnice między mączką a mąką ziemniaczaną
Mączka ziemniaczana jest często mylona z mąką ziemniaczaną, mimo że są to dwa różne
produkty przerobu ziemniaków. Mączka ziemniaczana jest czystą skrobią ziemniaczaną,
znaną też pod potoczną nazwą krochmalu. Natomiast mąka ziemniaczana jest produktem
zmielenia płatków ziemniaczanych, otrzymanych z ugotowanych i wysuszonych ziemniaków.
Gatunki mÄ…czki ziemniaczanej
Zgodnie z Polską Normą wyróżnia się trzy gatunki mączki ziemniaczanej (skrobi
ziemniaczanej), różniące się cechami fizyko-chemicznymi:
superior standard,
superior,
prima.
Cechy jakościowe mączki ziemniaczanej
Najważniejsze fizyko-chemiczne cechy jakościowe, uwzględniane przy ocenie mączki
ziemniaczanej, to:
zapach i smak,
barwa,
ilość pstrocin,
wilgotność,
pH,
zawartość popiołu w suchej masie (zawartość substancji mineralnych),
zawartość dwutlenku siarki.
Warunki przechowywania mÄ…czki ziemniaczanej
Mączka ziemniaczana składowana w warunkach niskiej wilgotności względnej powietrza
jest produktem bardzo trwałym. Przy większej wilgotności powietrza chłonie wilgoć i może
zbrylać się. Powinna być przechowywana w czystych pomieszczeniach, wietrzonych, bez
dostępu obcych zapachów.
4.2.2. Pytania sprawdzajÄ…ce
Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.
1. Czym różni się krochmal ziemniaczany od mączki ziemniaczanej?
2. Jakie znasz cechy charakterystyczne skrobi?
3. Czym powinny charakteryzować się ziemniaki do produkcji skrobi?
4. Na jakiej ogólnej zasadzie opiera się produkcja skrobi ziemniaczanej?
5. Z jakich etapów składa się proces produkcji skrobi?
6. W jaki sposób przygotowuje się ziemniaki do przerobu na skrobię?
7. Z czego składa się miazga, powstająca po rozdrobnieniu ziemniaków?
8. W jaki sposób prowadzi się wymywanie skrobi z miazgi?
9. Jakie produkty uboczne powstajÄ… przy otrzymywaniu skrobi ziemniaczanej?
10. W wyniku jakich operacji powstaje woda sokowa?
11. Do czego wykorzystuje się wirówki i sita strumieniowe w procesie produkcji skrobi?
12. W jaki sposób dokonuje się bielenia mleczka krochmalowego?
13. Na jakiej zasadzie można odwodnić krochmal?
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
17
14. Jakie urządzenie nazywane jest płótniarką?
15. Dlaczego suszarki pneumatyczne do krochmalu współpracują z cyklonami?
16. W jakim celu stosuje siÄ™ odsiewanie mÄ…czki ziemniaczanej?
17. Dlaczego mÄ…ka ziemniaczana i mÄ…czka ziemniaczana nie oznaczajÄ… tego samego?
18. Jakie znasz gatunki mÄ…czki ziemniaczanej?
19. Jakie cechy sprawdza siÄ™ oceniajÄ…c skrobiÄ™ ziemniaczanÄ…?
20. W jakich warunkach należy przechowywać skrobię ziemniaczaną?
4.2.3. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Na podstawie analizy schematu technologicznego oraz opisu produkcji mÄ…czki
ziemniaczanej, zawartych w dostępnej literaturze lub Poradniku, zaprojektuj ciąg maszyn
i urządzeń do produkcji mączki ziemniaczanej.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:
1) zapoznać się ze schematem technologicznym i opisem produkcji mączki ziemniaczanej,
2) na podstawie analizy schematu i opisu zapisać nazwy maszyn i urządzeń potrzebnych do
produkcji mÄ…czki ziemniaczanej,
3) ułożyć maszyny i urządzenia, potrzebne do produkcji mączki ziemniaczanej, w ciąg
technologiczny i przedstawić go w postaci schematu blokowego,
4) zapisać wnioski.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- film dydaktyczny o produkcji mÄ…czki ziemniaczanej,
- literatura.
Ćwiczenie 2
Zapoznaj siÄ™ z normÄ… na mÄ…czkÄ™ ziemniaczanÄ….
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:
1) zapoznać się z normą na mączkę ziemniaczaną,
2) zwrócić uwagę na różnice w wymaganiach jakościowych w zależności od gatunku mączki
ziemniaczanej,
3) zanotować w zeszycie ważniejsze cechy jakościowe i różnice między produktami,
4) zapisać wnioski.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- norma na mÄ…czkÄ™ ziemniaczanÄ… (Przetwory ziemniaczane. Skrobia ziemniaczana).
Ćwiczenie 3
Przeprowadz
ocenÄ™ organoleptycznÄ… mÄ…czki ziemniaczanej oraz zbadaj zachowanie siÄ™
mÄ…czki w wodzie zimnej i gorÄ…cej.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
18
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:
1) zapoznać się z normą na mączkę ziemniaczaną  wykonać ćwiczenie 2,
2) dokonać oceny cech organoleptycznych,
3) zbadać zachowanie się niewielkiej ilości mączki w wodzie zimnej i w wodzie gorącej,
4) zapisać wnioski.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- norma na mÄ…czkÄ™ ziemniaczanÄ… (Przetwory ziemniaczane. Skrobia ziemniaczana),
- mączka ziemniaczana do prób,
- woda zimna i woda gorÄ…ca,
- zlewki (2 szt.),
- mieszadło.
Ćwiczenie 4
Oblicz, ile można otrzymać mączki ziemniaczanej o wilgotności 20% z 5 ton ziemniaków
o zawartości 18% skrobi, zakładając średnią wydajność procesu wydobycia skrobi na
poziomie 85%.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:
1) obliczyć, ile kg czystej skrobi (bezwodnej) znajduje się w 5 tonach ziemniaków
o skrobiowości 18%, zapisać wynik,
2) obliczyć, ile kg czystej skrobi (bezwodnej) można wydobyć z ziemniaków przy
wydajności 85%, zapisać wynik,
3) obliczyć, w ilu kg mączki ziemniaczanej o wilgotności 20% zawiera się obliczona
ilość skrobi w punkcie 2, zapisać wynik,
4) zapisać odpowiedz
.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- kalkulator.
Ćwiczenie 5
Oblicz wydajność procesu produkcji mączki ziemniaczanej, jeśli z 12 ton ziemniaków
o zawartości 16% skrobi, uzyskano 1,9 tony produktu o wilgotności 19%.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:
1) obliczyć, ile kg czystej skrobi znajduje się w 12 tonach ziemniaków o skrobiowości 16%,
zapisać wynik,
2) obliczyć, ile kg czystej skrobi znajduje się w 1,9 tony mączki o wilgotności 19%, zapisać
wynik,
3) obliczyć uzyskaną wydajność procesu produkcji skrobi na podstawie wyników z punktów
1 i 2, zapisać wynik,
4) zapisać odpowiedz
.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
19
Wyposażenie stanowiska pracy:
- kalkulator.
4.2.4. Sprawdzian postępów
Czy potrafisz:
Tak Nie
1) zdefiniować pojęcia: krochmal, mączka ziemniaczana, mąka ziemniaczana? o o
2) zdefiniować pojęcia miazga ziemniaczana, wycierka, woda sokowa? o o
3) ustalić kolejność etapów produkcji mączki ziemniaczanej? o o
4) określić cele poszczególnych etapów produkcji mączki ziemniaczanej? o o
5) dobrać maszyny i urządzenia do produkcji skrobi ziemniaczanej? o o
6) rozróżnić gatunki mączki (skrobi) ziemniaczanej? o o
7) określić cechy jakościowe mączki ziemniaczanej? o o
8) określić warunki magazynowania mączki? o o
9) obliczyć wydajność procesu produkcji mączki ziemniaczanej? o o
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
20
4.3. Technologie produkcji hydrolizatów skrobiowych i skrobi
modyfikowanej
4.3.1. Materiał nauczania
4.3.1.1. Technologie produkcji hydrolizatów skrobiowych
Hydrolizaty skrobiowe są to produkty częściowego lub całkowitego scukrzenia skrobi,
czyli jej hydrolizy. Surowcem do produkcji hydrolizatów skrobiowych jest najczęściej skrobia
ziemniaczana.
W wyniku hydrolizy rozszczepiane są wiązania w cząsteczkach skrobi pomiędzy resztami
glukozowymi, z których składa się skrobia (wiązania glikozydowe). Hydroliza skrobi
prowadzi do powstania tzw. syropu skrobiowego. W zależności od warunków hydrolizy
otrzymuje się syropy o różnym stopniu scukrzenia, zawierające ok. 80% ekstraktu.
Syropy skrobiowe są gęstymi (ok. 1,44 g/cm3), lepkimi i higroskopijnymi cieczami
o słodkim smaku, bezbarwnymi lub lekko zabarwionymi.
Metody hydrolizy stosowane w przemyśle ziemniaczanym to hydroliza:
- kwasowa,
- enzymatyczna,
- kwasowo-enzymatyczna.
Schemat rozkładu skrobi
Rozkład skrobi przebiega stopniowo, zgodnie z równaniami:
(C6H10O5)n + n/2 H2O n/2 C12H22O11
skrobia maltoza
n n
/2 C12H22O11 + /2 H2O n C6H12O6
maltoza glukoza
Przebieg hydrolizy można również przedstawić następująco:
skrobia
dekstryny
(cząsteczki o łańcuchach krótszych od skrobi)
częściowe scukrzenie
maltoza
(dwucukier)
glukoza
(jednocukier) całkowite scukrzenie
Czynniki wpływające na przebieg hydrolizy skrobi
Na przebieg hydrolizy skrobi wpływają warunki reakcji, czyli następujące czynniki:
- temperatura (wyższa przyśpiesza hydrolizę),
- obecność katalizatora, może to być enzym przy hydrolizie enzymatycznej lub metal przy
hydrolizie kwasowej (przyśpiesza hydrolizę),
- ciśnienie (wyższa przyśpiesza hydrolizę),
- czas hydrolizy (dłuższy powoduje mocniejszą hydrolizę),
- rodzaj i stężenie kwasu przy hydrolizie kwasowej (wyższe przyśpiesza hydrolizę).
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
21
Produkty hydrolizy
W zależności od warunków hydrolizy otrzymuje się syropy różnych gatunków, o różnym
stopniu scukrzenia, zawierające ok. 80% ekstraktu. W przypadku scukrzenia niepełnego
produktami hydrolizy są dekstryny, maltoza i glukoza, występujące razem w proporcjach
zależnych od stopnia hydrolizy. Taki rodzaj hydrolizy stosuje się przy produkcji syropu
skrobiowego takiego jak np. syrop cukierkowy. Bardziej scukrzone są syropy chałwiowy
i konfiturowy.
W przypadku scukrzenia pełnego produktem hydrolizy jest glukoza. Ten rodzaj hydrolizy
stosuje siÄ™ przy produkcji syropu glukozowego i glukozy krystalicznej.
Produkcja syropu skrobiowego metodÄ… kwasowÄ…
Surowcem wyjściowym do produkcji syropu skrobiowego (schemat. 2) jest krochmal
zielony (mokry). W zbiorniku przygotowawczym dodawana jest do niego woda  powstaje
mleczko krochmalowe, które łączy się z kwasem solnym. Powstały roztwór ogrzewa się parą
wodnÄ… (ok. 125°C, ok. 30 min.) pod zwiÄ™kszonym ciÅ›nieniem w hydrolizatorze (rys. 7).
Początkowo zachodzi kleikowanie i upłynnienie skrobi, a następnie hydroliza właściwa.
Po uzyskaniu odpowiedniego stopnia scukrzenia roztwór kieruje się do neutralizatora,
w którym hydrolizę przerywa się poprzez dodanie substancji zobojętniającej kwas. Do
zobojętniania kwasu solnego można wykorzystać sodę; przy hydrolizie za pomocą kwasu
siarkowego do neutralizacji stosuje się węglan wapnia. W wyniku zobojętniania tworzą się
osady i zmętnienia. W neutralizatorze przeprowadza się też wstępne odbarwianie
i oczyszczanie roztworu przez dodanie węgla aktywnego, który adsorbuje zanieczyszczenia.
Z neutralizatora roztwór kieruje się do filtra w celu oddzielenia
osadów i zawiesin wraz z węglem aktywnym.
Oczyszczony roztwór kieruje się do wyparek próżniowych,
w których następuje jego zagęszczenie. Filtrację i zagęszczanie
można powtórzyć do uzyskania wymaganej zawartości ekstraktu
w syropie (ok. 80%). Schłodzonym syropem napełnia się pojemniki.
Stopień scukrzenia określa się za pomocą równoważnika
glukozowego DE (z ang. dextrose equivalent). Podaje on
procentową zawartość cukrów redukujących w suchej substancji
syropu (w przeliczeniu na glukozę). Ponieważ scukrzanie metodą
kwasową nie przebiega do końca syropy posiadają DE na ogół
znacznie mniejszy od 100 (niskoscukrzone ok. 30,
wysokoscukrzone ok. 65).
Rys. 7. Przykład hydrolizatora
[2, s. 194]: 1  napęd mieszadła,
2  sprzęgło, 3  kocioł, 4  właz,
5  płaszcz parowy, 6  termometr,
7 - mieszadło
Produkcja glukozy
Glukozę otrzymuje się podobnie jak syrop skrobiowy, ale poprzez przeprowadzenie pełnej
hydrolizy skrobi, ok. 2 razy dłużej i w nieco wyższej temperaturze. Półproduktem
przejściowym jest syrop glukozowy o stężeniu ok. 75%. Syrop ten doprowadza się do
krystalizacji, którą prowadzi się w krystalizatorze. Dla wywołania krystalizacji syrop
zaszczepia się kryształkami czystej glukozy, które stanowią centra krystalizacji, wokół
których narastają większe kryształy. Krystalizacja glukozy trwa ok. czterech dób
w temperaturze stopniowo obniżanej do 20°C.
Odebraną z krystalizatora glukozę suszy się gorącym powietrzem do uzyskania zawartości
8÷9% wody, a nastÄ™pnie przesiewa siÄ™ i magazynuje.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
22
Wydajność glukozy jest mniejsza niż 100%, z uwagi na zjawisko rewersji. Rewersja
polega na tworzeniu się z glukozy, podczas hydrolizy skrobi, dwucukrów, a nawet cukrów
wyższych. W trakcie prowadzenia procesu może mieć miejsce także niehydrolityczny rozkład
skrobi do związków niebędących cukrami, który również obniża wydajność procesu.
Woda
Krochmal
zielony
Kwas
(lub/i enzym)
Tworzenie mleczka
krochmalowego
Para grzejna Ogrzewanie,
kleikowanie skrobi
Hydroliza
Soda Neutralizacja
Węgiel aktywny Odbarwianie
Filtracja Osad
Para grzejna Zagęszczanie Para
Chłodzenie
Czyste Napełnianie opakowań
opakowania
Syrop
skrobiowy
Schemat 2. Uproszczony schemat produkcji syropu skrobiowego [na podst. 2, s. 184]
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
23
Glukozę można również otrzymać na drodze hydrolizy enzymatycznej. Hydroliza
enzymatyczna prowadzona jest z użyciem preparatów enzymatycznych, w których skład
wchodzą amylazy. Najważniejszą amylazą jest ą-amylaza. Działanie ą-amylazy jest
uzupeÅ‚niane przez ²-amylazÄ™ i glukoamylazÄ™.
Proces scukrzania skrobi stosuje się także do produkcji tzw. maltodekstryn, które
charakteryzują się niższym stopniem scukrzenia niż syropy skrobiowe.
4.3.1.2. Technologie produkcji skrobi modyfikowanej
Skrobia modyfikowana jest to produkt otrzymany z naturalnej skrobi (głównie
ziemniaczanej) poprzez poddanie jej procesom, w wyniku których następują zmiany jej
właściwości, przy niewielkich zmianach w budowie cząsteczki.
Skrobia modyfikowana traktowana jest jako dodatek do żywności (substancja dodatkowa
dozwolona do stosowania w środkach spożywczych i używkach) i oznaczana jest
odpowiednim kodem, w zależności od jej rodzaju.
Metody modyfikowania skrobi:
- fizyczne,
- chemiczne,
- biochemiczne (przy wykorzystaniu enzymów lub/i drobnoustrojów),
- genetyczne.
Najczęściej stosowaną metodą modyfikacji fizycznej skrobi jest jej obróbka
hydrotermiczna, czyli ogrzewanie w środowisku wodnym.
Metody chemiczne modyfikacji polegają na łagodnej hydrolizie kwasowej albo działaniu
na skrobię związków utleniających (woda utleniona, nadmanganian potasu), alkalicznych lub
soli. Modyfikacja chemiczna bez powodowania hydrolizy polega na podstawieniu
(zastąpieniu) części grup hydroksylowych (-OH) skrobi nowymi grupami funkcyjnymi (np.
estryfikacja wykorzystywana do otrzymywania skrobi fosforanowych). Stosuje się również
kombinacje metod, np. jednoczesne utlenianie i częściową depolimeryzację, czyli skrócenie
łańcucha (poprzez hydrolizę).
Metody modyfikacji zastrzegane są patentami i licencjami, dlatego szczegóły modyfikacji
nie są podawane do szerokiej wiadomości.
Cechy skrobi modyfikowanej kwasowo, różniące ją od skrobi naturalnej, to:
- lepsza rozpuszczalność w wodzie poniżej temperatury kleikowania,
- wyższa temperatura kleikowania,
- mniejsza lepkość kleików,
- mniejsze powinowactwo do jodu,
- obniżona zdolność do pęcznienia ziaren.
W przypadku innych sposobów modyfikacji można uzyskać inne właściwości, np.
zmniejszoną temperaturę kleikowania czy większą lepkość kleików.
Przykłady i zastosowanie skrobi modyfikowanych
Przykładami skrobi modyfikowanych są skrobie: utleniona, kwasowa, acetylowana,
alkaliczna. Najczęściej skrobia modyfikowana stosowana jest jako substancja zagęszczająca,
wiążąca wodę i żelująca w przemyśle koncentratów spożywczych, owocowo-warzywnym,
mleczarskim, cukierniczym i piekarskim. Wykorzystywana jest również w innych
przemysłach, np. w farmaceutycznym i kosmetycznym.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
24
4.3.2. Pytania sprawdzajÄ…ce
Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.
1. Co rozumiemy pod pojęciem hydrolizatów skrobiowych?
2. Jakie metody hydrolizy skrobi stosuje się w przemyśle?
3. W jaki sposób przebiega rozkład skrobi?
4. Jakimi czynnikami można regulować stopień hydrolizy skrobi?
5. Jakie znasz produkty hydrolizy skrobi?
6. Jak określa się stopień scukrzenia skrobi?
7. Z jakich etapów składa się proces produkcji syropów metodą kwasową?
8. Jakie są cele poszczególnych etapów produkcji syropów metodą kwasową?
9. Jakie urządzenia wykorzystuje się do produkcji syropów skrobiowych?
10. W jaki sposób otrzymuje się glukozę krystaliczną?
11. Dlaczego wydajność procesu produkcji glukozy jest mniejsza niż 100%?
12. Jakie enzymy można wykorzystać do enzymatycznej hydrolizy glukozy?
13. Czym różni się skrobia ziemniaczana od skrobi modyfikowanej?
14. Jakimi metodami można modyfikować skrobię?
15. Jaki znasz przykład modyfikacji fizycznej skrobi?
16. Jaki znasz przykład modyfikacji chemicznej skrobi?
17. W jakich celach stosuje siÄ™ skrobie modyfikowane?
18. Jakie przykładowe cechy skrobi można zmienić wskutek modyfikowania?
4.3.3. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Zapoznaj się z normą dla syropów skrobiowych i oceny organoleptycznej wybranego
syropu.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:
1) zapoznać się z normą dotyczącą syropów skrobiowych,
2) porównać wymagania dla różnych syropów podane w normie,
3) sporządzić notatkę w zeszycie,
4) dokonać oceny organoleptycznej wybranego syropu,
5) zapisać wnioski.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- próbki syropów skrobiowych,
- norma na syropy skrobiowe.
Ćwiczenie 2
Oblicz równoważnik glukozowy dla syropu skrobiowego o zawartości suchej masy 83%,
jeśli zawartość cukrów redukujących w przeliczeniu na glukozę wynosi 33,2% oraz określ na
tej podstawie stopień scukrzenia syropu.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:
1) zapoznać się z normą na syropy skrobiowe (ćwiczenie 1),
2) obliczyć równoważnik glukozowy DE (jeśli potrzebujesz do tego wzoru powinieneś
skorzystać z literatury pomocniczej: poz. 2, s. 194),
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
25
3) zapisać wyniki:
DE = ........ %
4) na podstawie normy zaklasyfikować syrop do odpowiedniej grupy,
5) zapisać wnioski.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- norma na syropy skrobiowe,
- kalkulator.
Ćwiczenie 3
Oblicz teoretyczną ilość glukozy, jaką można otrzymać ze 100 kg skrobi przy wydajności
procesu hydrolizy 80%. Porównaj cenę rynkową skrobi ziemniaczanej i glukozy.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:
1) korzystając z reakcji rozkładu skrobi do glukozy obliczyć teoretyczną ilość glukozy, jaką
można otrzymać ze 100 kg skrobi przy wydajności 100% (bez strat), zapisać wynik
i wniosek z niego wynikajÄ…cy,
2) przeliczyć otrzymaną ilość glukozy na wydajność 80%, zapisać wynik i wniosek z niego
wynikajÄ…cy,
3) zdobyć informacje o cenach rynkowych skrobi ziemniaczanej i glukozy krystalicznej,
porównać je ze sobą i zapisać wnioski (odnoszące się również do ustaleń z poprzedniego
punktu) pod kątem opłacalności produkcji przetworów ziemniaczanych.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- komputer z dostępem do Internetu,
- kalkulator.
Ćwiczenie 4
Rozpoznaj przetwory ziemniaczane spośród próbek okazanych przez nauczyciela.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:
1) dokonać oceny organoleptycznej wybranych cech próbek okazanych do rozpoznania,
2) sprawdzić ich zachowanie się w wodzie zimnej i gorącej,
3) zapisać wnioski.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- norma na syropy skrobiowe,
- próbki: glukoza krystaliczna, cukier puder, skrobia ziemniaczana, soda oczyszczona.
Ćwiczenie 5
Na podstawie analizy schematu technologicznego oraz opisu produkcji syropu
skrobiowego, zawartych w dostępnej literaturze lub Poradniku, zaprojektuj ciąg maszyn
i urządzeń do produkcji syropu skrobiowego.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
26
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:
1) zapoznać się ze schematem technologicznym i opisem produkcji syropu skrobiowego,
2) na podstawie analizy schematu i opisu zapisać nazwy maszyn i urządzeń potrzebnych do
produkcji syropu skrobiowego,
3) ułożyć maszyny i urządzenia, potrzebne do produkcji syropu skrobiowego, w ciąg
technologiczny i przedstawić go w postaci schematu blokowego,
4) zapisać wnioski.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- film dydaktyczny o produkcji syropów skrobiowych,
- literatura.
Ćwiczenie 6
Odszukaj, w rozporzÄ…dzeniu w sprawie dozwolonych substancji dodatkowych i substancji
pomagajÄ…cych w przetwarzaniu, skrobie modyfikowane i ustal ich numery wg systemu
oznaczeń Unii Europejskiej oraz spełniane funkcje.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:
1) odnalez
ć rozporządzenie w sprawie dozwolonych substancji dodatkowych i substancji
pomagających w przetwarzaniu wraz z załącznikami (np. w Internecie) lub skorzystać
z odpowiedniej literatury,
2) odszukać skrobie modyfikowane i zapisać:
numery skrobi modyfikowanych wg systemu oznaczeń Unii Europejskiej,
nazwy skrobi modyfikowanych w języku polskim,
3) odszukać przeznaczenie skrobi modyfikowanych, sporządzić notatkę,
4) odnalez
ć dopuszczalną maksymalną dawkę skrobi modyfikowanych w środkach
spożywczych uzupełniających dla niemowląt i małych dzieci,
5) zapisać wnioski.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- literatura,
- komputer z dostępem do Internetu.
4.3.4. Sprawdzian postępów
Czy potrafisz: Tak Nie
1) zdefiniować pojęcia: hydrolizaty skrobiowe, skrobia modyfikowana?
ðð ðð
2) wymienić metody hydrolizy skrobi?
ðð ðð
3) wymienić czynniki wpływające na przebieg hydrolizy skrobi?
ðð ðð
4) określić produkty hydrolizy?
ðð ðð
5) zdefiniować stopień scukrzenia skrobi?
ðð ðð
6) wyjaśnić symbol DE?
ðð ðð
7) wymienić etapy produkcji syropu skrobiowego?
ðð ðð
8) dobrać urządzenia do produkcji syropu skrobiowego?
ðð ðð
9) przedstawić zasady produkcji glukozy krystalicznej?
ðð ðð
10) wymienić metody modyfikacji skrobi?
ðð ðð
11) wskazać zastosowanie skrobi modyfikowanej?
ðð ðð
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
27
4.4. Technologie produkcji suszy i wyrobów uszlachetnionych.
Zagrożenia dla środowiska ze strony przetwórstwa
ziemniaczanego
4.4.1. Materiał nauczania
4.4.1.1. Technologie produkcji suszy ziemniaczanych
Cele produkcji suszy ziemniaczanych
Susze ziemniaczane otrzymuje się z surowych, obranych ziemniaków poprzez usunięcie
z nich znacznej ilości wody na drodze suszenia. W wyniku suszenia zawartość wody
zmniejsza siÄ™ z wyjÅ›ciowej 70÷80% w ziemniaku surowym do 6÷15% w suszu. DziÄ™ki temu
suszenie powoduje utrwalenie ziemniaków i umożliwia ich długie przechowywanie
w normalnych warunkach magazynowych. Ułatwia to zagospodarowanie ziemniaków, które
w stanie surowym Å‚atwo siÄ™ psujÄ….
Susze produkuje się do celów spożywczych (z ziemniaków obieranych) i paszowych
(z ziemniaków nieobieranych).
Podział podstawowych suszy ziemniaczanych przedstawiono na schemacie 3.
Ziemniaki surowe,
obrane
Ziemniaki parowane Krajanka Grys
i suszone suszona
Granulat PÅ‚atki Plastry Kostka
Aglomerat PÅ‚atki zmielone
(mÄ…ka ziemniaczana)
Schemat 3. Suszone produkty ziemniaczane (spożywcze) [4, s. 187]
Produkcja płatków ziemniaczanych
Schemat produkcji płatków pokazano na rys. 8. Ziemniaki na płatki spożywcze obiera się
po oczyszczeniu i umyciu. Do obierania mogą być wykorzystywane różne metody  cierna,
obieranie parowe lub chemiczne. Obrane ziemniaki rozparza siÄ™ w parniku przy nieco
podwyższonym ciÅ›nieniu (30÷40 minut, do 0,05 MPa).
Rozparzona masa kierowana jest na przenośnik ślimakowy a następnie na powierzchnie
suszarek walcowych. Stykając się z gorącą powierzchnią walców, masa wysycha. Po
wysuszeniu, jako susz, masa jest zeskrobywana skrobaczkami (nożami) przylegającymi
stycznie do walców.
W postaci cienkiej wstęgi spada do przenośnika ślimakowego, który przesuwając ją
rozdrabnia ją jednocześnie na płatki. Płatki podawane są na sito, na którym oddzielane są
płatki zbrylone; jednocześnie zachodzi tam chłodzenie płatków.
Gotowe płatki są pakowane i przekazywane do magazynu. Należy chronić je przed
wilgocią, gdyż same zawierają tylko ok. 12% wody, ale są bardzo higroskopijne. Płatki
ziemniaczane zawierają w suchej masie bardzo dużo węglowodanów (ponad 85%) i znaczącą
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
28
ilość białka (prawie 7%). Płatki ziemniaczane można mielić. Zmielone płatki zwane są mąką
ziemniaczanÄ….
Rys. 8. Schemat produkcji płatków ziemniaczanych na paszę [5, s. 101]
1  płuczka, 2  podnośnik, 3  zbiornik zapasowy ziemniaków umytych, 4  parnik, 5  przenośnik ślimakowy
parowanych ziemniaków, 6  suszarki dwuwalcowe, 7  przenośnik ślimakowy suszu, 8  podnośnik suszu,
9  waga, 10  workowanie, 11  magazyny
Produkcja granulatu ziemniaczanego
Etapy produkcji granulatu ziemniaczanego przedstawiono na schemacie 4. Granulat
uzyskuje się z ziemniaków obranych, pokrojonych i poddanych blanszowaniu oraz
schłodzeniu.
Blanszowanie w gorÄ…cej wodzie (ok. 85°C w czasie ok. 15 min.) z dodatkiem dwutlenku siarki
ma na celu dezaktywację enzymów, które powodują
pociemnienie obranego ziemniaka w kontakcie
z powietrzem, oraz zachowanie soli mineralnych.
Tak przygotowane ziemniaki przekazuje siÄ™ do
parowania (rozparzania). Uparowanie krajanki
ziemniaczanej (pod ciÅ›nieniem 0,15 MPa w temp. 102°C
przez ok. 40 min.) powoduje kleikowanie skrobi,
rozluz
nienie struktury i upłynnienie masy.
Rozparzoną masę miesza się z suchym, wcześniej
uzyskanym granulatem w stosunku 1:2. Po schłodzeniu
ponownie miesza siÄ™ i suszy metodÄ… fluidyzacyjnÄ…
(ok. 120°C do obniżenia zawartoÅ›ci wody do poziomu
ok. 10%).
Po suszeniu granulat kieruje siÄ™ do rozdzielania na
frakcje. Najdrobniejszy granulat zawracany jest do
dosuszenia (ok. 70°C do obniżenia zawartoÅ›ci wody do
poziomu ok. 7%).
Rys. 9. Schemat parnika [3, s. 81]
1  zasyp surowca, 2  zawór bezpieczeństwa,
3  manometr, 4  zawór odpowietrzający,
5  dopływ pary, 6  dopływ wody,
7  odpływ skroplin, zawór spustowy,
8  zawór spustowy, 9  kurek do spuszczania
wody
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
29
Ziemniaki
Oczyszczanie i mycie
Zanieczyszczenia
Obieranie
Para
Oddzielanie Å‚upin
A
upiny
Segregacja
Ziemniaki zepsute
Krojenie
Blanszowanie
Woda gorÄ…ca, SO2 Woda po blanszowaniu
Schłodzenie
Woda zimna
Rozparzanie
Para
Mieszanie
Schłodzenie
Mieszanie
Suszenie
Granulat gruby
na pasze
Przesiewanie
Granulat drobny
do aglomerowania
Granulat
Pakowanie, Magazynowanie
Schemat 4. Produkcja granulatu ziemniaczanego [opr. własne]
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
30
Produkcja aglomeratu ziemniaczanego
Aglomerowanie polega na zlepianiu materiałów drobnoziarnistych w materiały
o większych rozmiarach i pożądanym kształcie, porowatych, łatwo rozpuszczających się.
Etapy aglomerowania to:
- przygotowanie cieczy aglomerujÄ…cej na bazie wody lub mleka,
- zwilżanie granulek wodą,
- aglomerowanie granulek w warstwie fluidalnej, czyli  płynącej (unoszącej się) w silnym
strumieniu powietrza,
- suszenie uzyskanego aglomeratu,
- sortowanie, chłodzenie i pakowanie.
Aglomeraty jako półprodukty wykorzystywane sÄ… do wyrobów typu purée
ziemniaczanego, pyz, klusek i placków ziemniaczanych.
Produkcja suszonej krajanki i grysu (grysiku) ziemniaczanego
KrajankÄ™ do suszenia przygotowuje siÄ™ podobnie jak krajankÄ™ na granulat  ziemniaki
sortuje się, myje i obiera oraz ewentualnie poddaje blanszowaniu. Suszenie krajanki może
odbywać się w różnego rodzaju suszarniach, np. bębnowych albo fluidyzacyjnych.
Wysuszona krajanka może być poddawana mieleniu; otrzymuje się wówczas grys (grysik)
ziemniaczany, o zawartości ok. 10% wody, który może być podobnie wykorzystany jak
aglomerat ziemniaczany  do produkcji potraw ziemniaczanych takich jak kluski, pyzy,
placki, knedle a także jako dodatek do pieczywa.
Rys. 10. Schemat suszarni bębnowej [2, s. 358]: 1  bęben, 2  przekładnia zębata, 3  grzejnik,
4  doprowadzenie powietrza, 5  wentylator, 6  lej zasilający, 7  komora rozdzielcza, zawór spustowy,
8  ślimak wyładowczy
4.4.1.2. Technologie produkcji uszlachetnionych przetworów ziemniaczanych
Uszlachetnione przetwory ziemniaczane to:
 czipsy, przeznaczone do bezpośredniej konsumpcji,
 frytki, które konsumuje się po przeprowadzeniu obróbki termicznej w formie smażenia.
Produkcja frytek ziemniaczanych
Frytki ziemniaczane to podÅ‚użne kawaÅ‚ki ziemniaków (dÅ‚ugoÅ›ci ok. 6÷7 cm i przekroju
ok. 1 cm2), podsmażone w tłuszczu jadalnym. Jako produkt przetwórstwa ziemniaczanego
poddawane są utrwalaniu (zazwyczaj mrożeniu) i przeznaczone do sprzedaży (nie do
bezpośredniej konsumpcji).
Produkowane są na ogół w wyspecjalizowanych zakładach, niebędących tradycyjnymi
zakładami przemysłu ziemniaczanego.
Surowiec na frytki
Na frytki najlepiej używać ziemniaki o kształcie podłużnym, o skrobiowości w granicach
14-16% i o dość dużej zawartoÅ›ci suchej substancji (20÷22%), co pozwala ograniczyć
wchłanianie tłuszczu podczas smażenia. Zalecana jest niska zawartość cukrów redukujących
(glukozy), do ok. 0,5%, wtedy frytki sÄ… mniej podatne na ciemnienie. Ziemniaki powinny
mieć gÄ™stość w granicach 1,075÷1,083g/cm3.
Do podsmażania i smażenia frytek używa się tłuszcz jadalny zwany fryturą.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
31
Etapy produkcji frytek ziemniaczanych
W produkcji frytek wyróżnia się etapy ukazane na schemacie 5.
Ziemniaki
Obieranie
A
upiny
Doczyszczanie
Ziemniaki zepsute
Krojenie
Blanszowanie, ochłodzenie
Woda gorÄ…ca, woda zimna Woda po blanszowaniu
Nawiew powietrza
Usunięcie wody
Blanszowanie
Woda po blanszowaniu
Woda po blanszowaniu
(lub wstrzÄ…sanie)
Podsmażanie, ociekanie
Podsmażanie
Frytura Zużyta frytura
Frytura Zużyta frytura
Mrożenie
Mrożenie
Frytki
Frytki
zamrożone
zamrożone
Schemat 5. Etapy produkcji frytek [opr. własne]
Ziemniaki na frytki obiera siÄ™ metodÄ… mechanicznÄ… lub parowÄ… z doczyszczaniem
ręcznym.
Do krojenia wykorzystuje się krajalnice mechaniczne, które najpierw tną surowiec na
plastry a potem tną plastry na podłużne kawałki. Aby ziemniaki nie ciemniały obniża się ich
temperaturÄ™ do 4-5°C przez zanurzenie w wodzie, jednoczeÅ›nie ograniczajÄ…c dostÄ™p tlenu lub
poddaje blanszowaniu.
Blanszowanie polega na zanurzeniu w wodzie gorÄ…cej (do 90°C) na okoÅ‚o 3 minuty
a potem ochłodzeniu; zapobiega ciemnieniu krajanki. Po blanszowaniu z frytek należy usunąć
wodÄ™  poprzez nawiew powietrza lub sita wibracyjne.
Smażenie, a właściwie podsmażanie (frytki będą smażone jeszcze u klienta), odbywa się
w temperaturze ok. 180°C w czasie ok. 3 minut. Zbyt niska temperatura podczas smażenia
może być przyczyną nadmiernego wchłaniania tłuszczu przez frytki, natomiast temperatura
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
32
zbyt wysoka powoduje nadmierne pociemnienie frytek oraz przyczynia się do rozkładu
tłuszczu i powstawania substancji szkodliwych dla zdrowia, w tym substancji rakotwórczych.
Usmażone frytki można doprawiać solą lub solą z przyprawami. Tak przygotowane frytki
zamraża się, np. w tunelach fluidyzacyjnych, i przechowuje w stanie zamrożenia.
Frytki zawierajÄ… ok. 67% wody, 28% suchej substancji pochodzÄ…cej z ziemniaka i 5%
tłuszczu wchłoniętego podczas smażenia. Wydajność gotowej mrożonki w stosunku do
użytego surowca jest niska ze względu na duże straty przy obieraniu i doczyszczaniu; wynosi
ok. 30÷45%.
Produkcja czipsów ziemniaczanych
Czipsy ziemniaczane to uszlachetniony produkt ziemniaczany, przeznaczony do
bezpośredniego spożycia, sporządzany z ziemniaków pokrojonych w plastry, usmażonych
i przyprawionych, niekiedy z dodatkami.
Produkuje się również tzw. pellety, które są półproduktami na czipsy, wymagającymi
póz
niejszej obróbki termicznej (smażenia) i doprawienia dodatkami smakowymi.
Surowiec na czipsy
Ziemniaki na czipsy powinny być dojrzałe, o niskiej zawartości cukrów redukujących.
Jako dodatki smakowe stosuje się sól, paprykę, bekon, sery i inne. Mogą być również
stosowane przeciwutleniacze, zwalniające niekorzystny proces utleniania tłuszczu w czipsach.
Etapy produkcji czipsów ziemniaczanych
W produkcji czipsów wyróżnia się następujące etapy:
- sortowanie ziemniaków,
- mycie,
- obieranie ziemniaków metodą cierną, parową lub chemiczną (z wykorzystaniem
urzÄ…dzenia zwanego Å‚ugownicÄ…),
- krojenie na plastry, które powinny mieć gładkie powierzchnie, zapobiegające
nadmiernemu wchłanianiu tłuszczu,
- mycie krajanki za pomocą natrysku wodą, mające na celu usunięcie ziaren skrobi
z powierzchni otrzymanych plastrów, co zapobiega ich zlepianiu się,
- smażenie, które może odbywać się metodą okresową (plastry w siatkach zanurza się
w zbiorniku z gorącym olejem) lub metodą ciągłą (plastry przesuwane są na przenośniku
wewnątrz zbiornika do smażenia),
- ociekanie z nadmiaru tłuszczu na stołach ociekowych,
- dodawanie substancji smakowo- zapachowych z dozownicy,
- pakowanie w atmosferze gazu obojętnego w opakowania wielowarstwowe,
nieprzepuszczalne dla powietrza,
- magazynowanie.
Chipsy charakteryzują się wysoką wartością kaloryczną ok. 500 kcal/100 g, zawierają od
25 do 40% tÅ‚uszczu, zawartość wody w czipsach to 3÷15%.
Dla zmniejszenia wartości energetycznej czipsów można je po usmażeniu owiewać parą
wodną, która usuwa tłuszcz z powierzchni czipsów a jednocześnie powoduje zmniejszenie
zawartości wody w czipsach.
Produkcja czipsów, podobnie jak frytek, odbywa się często w małych,
wyspecjalizowanych zakładach.
4.4.1.3. Zagrożenia, bhp i ochrona środowiska w przetwórstwie ziemniaczanym
Wpływ na atmosferę
Zakłady przetwórstwa ziemniaczanego zużywają duże ilości pary grzejnej. Jej
wytworzenie wiąże się ze spalaniem znacznych ilości paliw, co powoduje emisję do
atmosfery gorących produktów spalania. W spalinach, obok dwutlenku węgla, obecne są
m.in. tlenki azotu i dwutlenek siarki.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
33
Spalinom towarzyszy emisja pyłów do atmosfery. Zanieczyszczenie atmosfery cząstkami
stałymi można zmniejszyć poprzez zakładanie filtrów, np. cyklonowych. Cyklony (lub inne
filtry) pozwalają ograniczyć przedostawanie się do atmosfery pyłów, powstających podczas
przetwarzania ziemniaków, np. na skrobię.
W niektórych zakładach poważnym problemem są odory, pochodzące ze składowania,
w oczekiwaniu na wywóz, odpadów stałych, pulpy i ścieków w otwartych zbiornikach czy
dołach. Przyczyną powstawania odorów jest obecność substancji organicznych, łatwo
ulegających zagniciu. Odory powstają też z niektórych linii produkcyjnych, np. z suszenia
płatków ziemniaczanych.
Innym z
ródłem zanieczyszczeń atmosfery jest emisja oparów chemicznych związana
z wytwarzaniem produktów wysokoprzetworzonych, jak np. wydzielanie się dwutlenku siarki
przy suszeniu walcowym czy opary chemiczne pochodzące z preparatów technicznych.
y
ródłem wyziewów, zawierających cząstki tłuszczów, są urządzenia smażalnicze,
wykorzystywane przy produkcji wyrobów uszlachetnionych.
Powstawanie ścieków
y
ródłem ścieków w przemyśle ziemniaczanym są głównie:
- ścieki z hydrotransportu,
- ścieki technologiczne,
- ścieki opadowe,
- ścieki sanitarne.
Większość ścieków pochodzi z działów produkcji podstawowej  szczególnie
z hydrotransportu, systemów chłodzących, etapów mycia i obierania. Woda
w hydrotransporcie powinna krążyć w obiegu zamkniętym, z pewną formą oczyszczania, taką
jak np. zbiornik sedymentacyjny i sita. Woda kontaktujÄ…ca siÄ™ z pokrojonymi ziemniakami
wypłukuje z nich skrobię, zwiększając zanieczyszczenie ścieków i podnosząc ich BZT.
Ścieki przemysłu ziemniaczanego zalicza się generalnie do silnie zanieczyszczonych.
Szczególnie zanieczyszczone są ścieki powstające przy produkcji krochmalu. Choć nie
zawierajÄ… one substancji trujÄ…cych, jednak sÄ… niebezpieczne z uwagi na wysokie BZT.
Kierowanie takich ścieków bezpośrednio do rzek i jezior, z pominięciem oczyszczalni, grozi
odtlenieniem środowiska wodnego i wymieraniem rybostanu.
Ze ścieków przemysłu ziemniaczanego można wydzielić substancje mineralne, które po
oczyszczeniu mogą być wykorzystywane do nawożenia pól. Szkodliwość ścieków można
ograniczyć, usuwając z odcieku sok komórkowy i fragmenty tkanki ziemniaka, aby wydzielić
jak największe ilości białka. Białko można wykorzystywać jako paszę dla zwierząt. Sok
można również zagęszczać i suszyć, otrzymując wartościowy składnik pasz.
Szlamy krochmalnicze, które zawierajÄ… 30÷50% skrobi, mogÄ… być wykorzystywane
w celu odzyskiwania skrobi do produkcji klejów roślinnych, dekstryn i syropu; mogą być
również kierowane do gorzelni rolniczych.
Niektóre ścieki mają podwyższoną temperaturę, np. ścieki z blanszowania lub chłodzenia.
Ścieki nieprodukcyjne stanowią małą część całkowitej ilości ścieków w przetwórstwie
ziemniaczanym i zawierają małą ilość zanieczyszczeń. Pochodzą z mycia maszyn, z kotłowni
oraz pośrednich systemów chłodzenia (jeśli nie używa się zamkniętego obiegu wody).
Oczyszczaniu biologicznemu poddaje się głównie ścieki sanitarne. Ścieki przemysłowe
głównie poddaje się wstępnemu oczyszczeniu i pozbywa się ich poprzez irygację 
nawadnianie nimi pól, co wymaga posiadania dużej powierzchni ziemi i jest utrudnione zimą.
Odpady stałe
Przemysł ziemniaczany produkuje również odpady stałe.
Osady nieorganiczne i organiczne, tworzące się w ściekach z hydrotransportu i mycia
ziemniaków, mogą być odwadniane i użyte do wyrównania terenu.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
34
Osady, wydzielane ze ścieków przemysłowych, mogą być zagospodarowywane jako
nawóz. Również odrzucone (zdyskwalifikowane) ziemniaki, obierki i pulpa mogą być
sprzedane jako pasza; nadają się także na kompost do użyz
niania gleby i do produkcji
alkoholu. Mogą być sprasowane, odwodnione i wysuszone przed sprzedażą. Pyły usunięte
z cyklonów, np. przy produkcji skrobi, mogą ponownie trafiać do przetworzenia.
Osobno powinien być zagospodarowywany zużyty tłuszcz pochodzący z urządzeń
smażalniczych, wykorzystywany przy produkcji czipsów i frytek, którego nie wolno kierować
w stanie płynnym do ścieków.
Popiół i żużel pochodzące z kotłowni opalanych węglem mogą być wykorzystywane jako
surowiec przy budowie dróg. Ziemia okrzemkowa i węgiel aktywny, będące odpadami przy
produkcji syropu, usuwane są na ogół na wysypisko.
Do odpadów stałych należą też zdyskwalifikowane produkty oraz zużyte opakowania.
Bhp i ochrona przeciwpożarowa w przemyśle ziemniaczanym
Składowanie środków chemicznych i paliw powinno odbywać się zgodnie
z obowiązującymi przepisami i zachowaniem ostrożności, z ustrzeganiem się wycieków,
iskrzenia i zaprószenia ogniem.
Pracownicy narażeni są na działanie żrących środków chemicznych stosowanych przy
produkcji hydrolizatów oraz przy obieraniu ziemniaków metodą chemiczną (ługownice).
Ważne jest bezwzględne przestrzeganie parametrów technologicznych i noszenie ochronnego
stroju roboczego. Bezpieczne prowadzenie procesów technologicznych w przetwórstwie
ziemniaczanym jest wymagane również wszędzie tam, gdzie stosuje się wysokie temperatury,
np. przy rozparzaniu czy smażeniu.
W niektórych działach pracownicy mogą być narażeni na zwiększony hałas, generowany
przez urządzenia takie jak przenośniki, rozdrabniacze, stacje pomp, suszarki i wirówki.
W takich przypadkach pracownicy powinni nosić ochraniacze słuchu.
Dla ograniczania powstawania nieprzyjemnych odorów ważne jest jak najszybsze
oczyszczanie lub usuwanie ścieków i zapobieganie gromadzeniu się ich.
Ponieważ w przetwórstwie ziemniaka wykorzystuje się urządzenia pracujące pod
zwiększonym ciśnieniem to należy przestrzegać wszelkich zaleceń związanych z dozorem
technicznym. Pracownicy zobowiązani są przestrzegać stosowne przepisy również z powodu
typowych zagrożeń wypadkowych, podobnie jak w innych branżach, ze strony maszyn,
aparatury i instalacji.
Nowoczesne zakłady, dbające o swój wizerunek, wdrażają zintegrowane systemy jakości,
łączące system zarządzania jakością z systemem zarządzania środowiskiem oraz systemem
zarządzania bezpieczeństwem i higieną pracy, co przynosi pozytywne efekty zarówno dla
zakładu, jego pracowników jak i dla otoczenia oraz środowiska naturalnego.
4.4.2. Pytania sprawdzajÄ…ce
Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.
1. W jakich celach produkuje siÄ™ susze ziemniaczane?
2. Jakie znasz rodzaje suszy ziemniaczanych?
3. W jaki sposób produkuje się płatki ziemniaczane?
4. Z jakich etapów składa się produkcja granulatu ziemniaczanego?
5. Jakie urządzenia można wykorzystać w produkcji granulatu ziemniaczanego?
6. Jak powstajÄ… aglomeraty ziemniaczane?
7. Do czego można wykorzystać grys ziemniaczany?
8. Jakie znasz przykłady tzw. uszlachetnionych wyrobów ziemniaczanych?
9. Jakie warunki powinny spełniać ziemniaki na frytki i czipsy?
10. Co nazywamy fryturÄ…?
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
35
11. Z jakich etapów składa się proces produkcji frytek?
12. Dlaczego warto stosować blanszowanie pokrojonych ziemniaków?
13. Z jakich etapów składa się proces produkcji czipsów?
14. Co to sÄ… pellety?
15. Dlaczego krajankę na czipsy spłukuje się wodą?
16. Jakie urządzenia można wykorzystać produkując czipsy lub frytki?
17. Jakie znaczenie ma temperatura smażenia frytek i czipsów?
18. Co jest przyczyną wysokiej wartości kalorycznej czipsów?
19. Jakie niebezpieczeństwa stwarza przetwórstwo ziemniaczane dla atmosfery?
20. Co jest z
ródłem ścieków w przemyśle ziemniaczanym?
21. Dlaczego ścieki z zakładów ziemniaczanych są groz
ne dla środowiska?
22. Jakie przykłady odpadów stałych pochodzących z zakładów ziemniaczanych potrafisz
wymienić?
23. W jaki sposób można zmniejszyć zagrożenia dla środowiska ze strony przetwórstwa
ziemniaczanego?
24. Jakie niebezpieczeństwa grożą pracownikom w przemyśle ziemniaczanym?
4.4.3. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Rozpoznaj próbki przetworów ziemniaczanych suszonych i uszlachetnionych. Korzystając
z dostępnych Ci z
ródeł informacji znajdz
zastosowanie poznanych przetworów
ziemniaczanych.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:
1) zapoznać się z próbkami wzorcowymi przetworów ziemniaczanych i sporządzić notatkę
z ich krótką charakterystyką,
2) dokonać oglądu próbek okazanych do rozpoznania przez nauczyciela,
3) zidentyfikować badane próbki wykorzystując notatkę o próbkach wzorcowych,
4) zapisać wnioski.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- próbki wzorcowe przetworów ziemniaczanych,
- próbki do badań.
Ćwiczenie 2
Oblicz dzienną i miesięczną wielkość przerobu ziemniaków i produkcji płatków
ziemniaczanych w płatkarni przerabiającej 6,5 ton ziemniaków w ciągu jednej zmiany
i pracującej na dwie zmiany, przy założeniu, że z 1 tony ziemniaków uzyskuje się średnio 250
kg płatków a ilość dni roboczych w miesiącu wynosi 22.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:
1) obliczyć dzienną i miesięczną wielkość przerobu ziemniaków, zapisać wynik:
przerób ziemniaków dziennie: ............... ton
przerób ziemniaków miesięcznie: ............... ton
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
36
2) obliczyć dzienną i miesięczną wielkość produkcji płatków ziemniaczanych na podstawie
obliczenia z punktu 1, zapisać wynik.
wielkość produkcji płatków ziemniaczanych dziennie: ............... ton
wielkość produkcji płatków ziemniaczanych miesięcznie: ............... ton
Wyposażenie stanowiska pracy:
- kalkulator.
Ćwiczenie 3
Zbadaj wpływ temperatury frytury na jakość smażonych frytek.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:
1) usmażyć niewielką ilość frytek na tłuszczu, który nie został rozgrzany,
2) jednoczeÅ›nie usmażyć niewielkÄ… ilość frytek na tÅ‚uszczu rozgrzanym do temp. ok. 180°C,
3) dokonać oceny organoleptycznej obu partii usmażonych frytek,
4) zapisać wnioski.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- zestaw do smażenia frytek (najlepiej dwa zestawy),
- frytki surowe (nie podsmażone),
- frytura,
- termometr do mierzenia temperatury tłuszczu.
Ćwiczenie 4
Zapoznaj siÄ™ ze schematem technologicznym przedstawiajÄ…cym etapy produkcji frytek
i oceń wpływ poszczególnych operacji i procesów na środowisko naturalne.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:
1) zapoznać się ze schematem i opisem przedstawiającym etapy produkcji frytek (np.
z Poradnika),
2) dokonać analizy schematu i opisu pod kątem wpływu poszczególnych operacji i procesów
na środowisko naturalne ze zwróceniem uwagi na powstające odpady,
3) zapisać wnioski.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- literatura,
- film dydaktyczny o produkcji frytek.
Ćwiczenie 5
Oblicz wartość energetyczną 150 gramowej porcji frytek ziemniaczanych zawierających
67% wody, 28% suchej substancji pochodzącej z ziemniaka i 5% tłuszczu.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
37
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:
1) obliczyć wartość energetyczną dla 100 g frytek, zakładając że sucha masa z ziemniaka
równoważna jest węglowodanom i białkom, zapisać wynik w kcal i kJ,
2) przeliczyć obliczoną wartość dla porcji 150 g frytek,
3) ocenić otrzymaną wielkość i zapisać wniosek.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- kalkulator.
Ćwiczenie 6
Narysuj blokowy schemat technologiczny przedstawiający etapy produkcji czipsów oraz
zapoznaj się z normą dotyczącą czipsów.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie powinienieś:
1) zapoznać się z opisem przebiegu produkcji czipsów,
2) narysować blokowy schemat technologiczny,
3) zapoznać się z normą dotyczącą czipsów i sporządzić notatkę dotyczącą wymagań
stawianych czipsom.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- literatura i norma: Przetwory ziemniaczane. Smażone przekąski ziemniaczane (1, 7, 9),
- film dydaktyczny przedstawiający produkcję czipsów.
4.4.4. Sprawdzian postępów
Czy potrafisz:
Tak Nie
1) dokonać podziału suszy ziemniaczanych?
ðð ðð
2) zdefiniować uszlachetnione wyroby ziemniaczane?
ðð ðð
3) określić etapy produkcji suszy?
ðð ðð
4) dobrać urządzenia do produkcji suszy i wyrobów uszlachetnionych?
ðð ðð
5) określić etapy produkcji wyrobów uszlachetnionych?
ðð ðð
6) wyjaśnić celowość poszczególnych etapów produkcji suszy i wyrobów
ðð ðð
uszlachetnionych?
7) ocenić wpływ przemysłu ziemniaczanego na środowisko?
ðð ðð
8) wskazać przykłady zagospodarowania odpadów przemysłu ziemniaczanego?
ðð ðð
9) określić podstawowe zasady bhp i ochrony ppoż. w zakładach przetwórstwa
ziemniaczanego?
ðð ðð
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
38
5. SPRAWDZIAN OSI
GNI
Ć
INSTRUKCJA DLA UCZNIA
1. Przeczytaj uważnie instrukcję.
2. Podpisz imieniem i nazwiskiem kartÄ™ odpowiedzi.
3. Zapoznaj się z zestawem zadań testowych.
4. Udzielaj odpowiedzi na załączonej karcie odpowiedzi.
5. Dla każdego zadania podane są cztery możliwe odpowiedzi.
6. Tylko jedna odpowiedz
jest prawidłowa, wybraną odpowiedz
zaznacz znakiem X.
7. Jeśli się pomylisz i błędnie zaznaczysz odpowiedz
, otocz ją kółkiem i zaznacz
prawidłową.
8. Za każdą poprawną odpowiedz
otrzymasz 1 punkt.
9. Na rozwiÄ…zanie testu masz 35 minut.
10. Jesteś zobowiązany pracować samodzielnie.
Powodzenia!
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
39
ZESTAW ZADAC
TESTOWYCH
1. Podstawowym składnikiem suchej masy ziemniaka jest:
a) woda,
b) białko,
c) skrobia,
d) sacharoza.
2. Ziemniaki sÄ… cennym z
ródłem witaminy:
a) A,
b) B,
c) C,
d) D.
3. Ziemniaki o podłużnym kształcie są szczególnie cenione przy produkcji:
a) frytek,
b) czipsów,
c) syropu skrobiowego,
d) skrobi modyfikowanej.
4. Podczas przechowywania ziemniaków będziesz starać się zapewnić temperaturę:
a) -2 ÷ -7°C,
b) 2÷7°C,
c) 10÷15°C,
d) pokojowÄ….
5. Superior to:
a) gatunek mÄ…czki ziemniaczanej,
b) maszyna do rozdrabniania,
c) gatunek ziemniaka,
d) surowe czipsy.
6. Duża ilość pstrocin w skrobi ziemniaczanej świadczy o jej:
a) dużej wartości odżywczej,
b) dokładnym wybieleniu,
c) zanieczyszczeniu,
d) zawilgoceniu.
7. Niska temperatura smażenia frytek jest przyczyną:
a) deformacji frytek,
b) nadmiernego pociemnienia frytek,
c) powstawania substancji rakotwórczych,
d) nadmiernego wchłaniania tłuszczu przez frytki.
8. Produktem końcowym hydrolizy skrobi jest:
a) glukoza,
b) maltoza,
c) dekstryna,
d) sacharoza.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
40
9. Do wybielania krajanki ziemniaczanej zastosujesz:
a) kwas solny,
b) kwas siarkowy,
c) dwutlenek siarki,
d) preparat amylolityczny.
10. Do rozkładu enzymatycznego skrobi ziemniaczanej wykorzystasz:
a) amylazy,
b) kwas solny,
c) węgiel aktywny,
d) materiał filtracyjny.
11. Produkt uboczny przy otrzymywaniu krochmalu to:
a) mleczko krochmalowe,
b) krochmal zielony,
c) pstrociny,
d) wycierka.
12. Do hydrolizy skrobi wykorzystasz:
a) kwas solny,
b) węglan sodu,
c) dwutlenek siarki,
d) ziemiÄ™ krzemionkowÄ….
13. Prawidłowa kolejność etapów produkcji mączki ziemniaczanej to:
a) wymywanie skrobi  rafinacja mleczka  suszenie  odsiewanie,
b) wymywanie skrobi  odsiewanie suszenie  rafinacja mleczka,
c) rafinacja mleczka  wymywanie skrobi  suszenie  odsiewanie,
d) odsiewanie  rafinacja mleczka  wymywanie skrobi  suszenie.
14. Skrobie modyfikowane sÄ…:
a) produktami ubocznymi procesów hydrolizy,
b) odpadami przy produkcji granulatów,
c) półproduktami w produkcji mączki,
d) dodatkami do żywności.
15. Filtr próżniowy wykorzystasz do:
a) rozparzenia obranych ziemniaków,
b) odwodnienia mleczka krochmalowego,
c) odsiania pstrocin z mÄ…czki ziemniaczanej,
d) wymywania skrobi z miazgi ziemniaczanej.
16. OperacjÄ™ krystalizacji wykorzystasz przy produkcji:
a) grysiku ziemniaczanego,
b) syropów skrobiowych,
c) płatków,
d) glukozy.
17. Po procesie hydrolizy wykonuje siÄ™:
a) zagęszczanie,
b) neutralizacjÄ™,
c) odbarwianie,
d) filtracjÄ™.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
41
18. Do otrzymania skrobi fosforanowej wykorzystasz metodÄ™ modyfikowania skrobi:
a) fizycznÄ…,
b) chemicznÄ…,
c) genetycznÄ…,
d) biochemicznÄ….
19. Czipsy zawierające 10% wody, 30% tłuszczu oraz 60% węglowodanów i białek mają
wartość energetyczną w przeliczeniu na 100 g wyrobu:
a) 360 kcal,
b) 400 kcal,
c) 510 kcal
d) 660 kcal.
20. Blanszowanie ziemniaków stosuje się po:
a) rozparzeniu,
b) pokrojeniu,
c) wysuszeniu,
d) obieraniu.
21. O stopniu scukrzenia skrobi w syropach świadczy:
a) równoważnik glukozowy DE,
b) zawartość pstrocin,
c) wilgotność syropu,
d) barwa syropu.
22. Do upłynnienia ziemniaków zastosujesz:
a) parnik,
b) płuczkę,
c) wirówkę,
d) blanszownik,
23. Podwyższoną temperaturę mają ścieki:
a) pochodzÄ…ce z hydrotransportu,
b) zawierajÄ…ce wodÄ™ sokowÄ…,
c) pochodzące z chłodzenia,
d) zawierajÄ…ce wycierkÄ™.
24. Do odpylania użyjesz:
a) cyklonów,
b) neutralizatorów,
c) filtrów próżniowych,
d) wymywaczy strumieniowych.
25. Na działanie środków żrących pracownik jest narażony przy obsłudze:
a) odsiewaczy,
b) Å‚ugownic,
c) krajalnic,
d) tarek.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
42
KARTA ODPOWIEDZI
ImiÄ™ i nazwisko ..............................................................................
Przetwarzanie ziemniaków
Zakreśl poprawną odpowiedz
znakiem X (nie wypełniaj rubryki  punkty ).
Nr
Odpowiedz
Punkty
zadania
1. a b c d
2. a b c d
3. a b c d
4. a b c d
5. a b c d
6. a b c d
7. a b c d
8. a b c d
9. a b c d
10. a b c d
11. a b c d
12. a b c d
13. a b c d
14. a b c d
15. a b c d
16. a b c d
17. a b c d
18. a b c d
19. a b c d
20. a b c d
21 a b c d
22 a b c d
23 a b c d
24 a b c d
25 a b c d
Razem:
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
43
6. LITERATURA
1. Dłużewski M., Chuchlowa J., Krajewski K., Kamiński W.: Technologia żywności cz. 1.
WSiP, Warszawa 2005
2. Dłużewski M., Dłużewski A.: Technologia żywności cz. 2. WSiP, Warszawa 2004
3. Jabłecka J., Zaworska A.: Podstawy przetwórstwa żywności. Część 1. Wydawnictwo
eMPI2, Poznań 2002
4. Jarczyk A.: Technologia żywności cz. 3. WSiP, Warszawa 2004
5. Jarosz K., Jarociński J.: Gorzelnictwo i drożdżownictwo. WSiP, Warszawa 1994
6. Kołżyn-Krajewska D., Sikora T.: Towaroznawstwo żywności. WSiP, Warszawa 2004
7. Kubicki M. (red.): Ochrona środowiska w przemyśle ziemniaczanym. Fundacja
Programów Pomocy dla Rolnictwa, Warszawa 1998
8. Kwiatkowska A. (red.): Ochrona środowiska w przemyśle spożywczym. Standardy
środowiskowe. Fundacja Programów Pomocy dla Rolnictwa, Warszawa 1998
9. Pijanowski E., Dłużewski M., Dłużewska A., Jarczyk A.: Ogólna technologia żywności.
WNT, Warszawa 2004
10. Rutkowski A., Gwiazda S., Dąbrowski K.: Dodatki funkcjonalne do żywności.
Agro&Food Technology, Katowice 1993
11. Wikipedia, wolna encyklopedia: http://pl.wikipedia.org
12. Zajączkowska A. (red.): Podstawy przetwórstwa spożywczego. Format-AB. Warszawa
1998
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
44