NAPOJE BEZALKOHOLOWE
Napoje gazowane i niegazowane
Podział napojów gazowanych:
1. niesłodzone  w zależności od podstawowych dodatków rozróżnia się:
 woda sodowa
 wody stołowe sztucznie mineralizowane
2. słodzone  rozróżnia się:
 napoje z dodatkiem naturalnych składników smakowo-
aromatycznych
 napoje z dodatkiem syntetycznych substancji smakowo-
aromatycznych lub syntetycznych barwników
W zależności od naturalnych składników dodawanych do napoju
rozróżnia się trzy odmiany napojów gazowanych słodzonych:
1. z dodatkiem soków owocowych, warzywnych lub owocowo-warzywnych,
2. soki pitne owocowe lub warzywne  gazowane,
3. z dodatkiem naturalnych substancji smakowo-aromatycznych, jak esencje,
aromaty, wyciągi korzenne, ziołowe, zbożowe i inne.
USTALENIE SKA
ADU ZAPRAWY
Ustalenie ilości cukru:
Zad. 1
Oblicz zużycie cukru na 1000 l napoju o zawartości ekstraktu 9g/100g, do
którego użyto 30 kg koncentratu owocowego o zawartości 65% ekstraktu
cukrowego.
1 l napoju o ekstrakcie 9g/100g waży 1,034 kg (tablice)
1000 l napoju waży więc 1034 kg
W 100 kg napoju znajduje się 9 kg cukru
W 1034 kg x
9 *1034
x == 93,06kg
100
1
W 100 kg 65% koncentratu znajduje się 65 kg cukru
W 30 kg x
30*65
x = =19,5kg
100
Aby uzyskać ekstrakt napoju wynoszący 9g/100g należy przygotować syrop z :
93,06  19,5 = 73,56 kg cukru
Należy uwzględnić straty produkcyjne  przyjmuje się 3%
73,56 * 3
73,56 += 73,56 + 2,21= 75,77kg
100
Zad. 2
Obliczyć zużycie cukru na porcję napoju, o zawartości ekstraktu 7g/100g,
wynoszącą 500 l.
1 l napoju waży 1,026 kg
500 l x
500 *1,026
x == 513kg
1
W 100 kg napoju znajduje się 7 kg cukru
W 513 x
513* 7
x == 35,91kg
100
Straty 3%, więc łącznie zużycie cukru wynosi:
35,91* 3
35,91 += 35,91 + 1,08 = 36,99kg
100
2
Ustalenie ilości kwasu
Prz. 1.
Obliczyć dodatek kwasu cytrynowego do 1000 l oranżady o ekstrakcie 9g/100g.
Kwasowość powinna wynosić 0,3% w przeliczeniu na kwas cytrynowy.
1 l oranżady waży 1,034 kg (tablice)
1000 l 1034 kg
1034 * 0,3
= 3,102kg
zawartość kwasu =
100
Przy ustaleniu dodatku kwasu do napoju należy pamiętać, że zawarte w wodzie
kwaśne węglany wapnia i magnezu reagują z kwasami spożywczymi i dodatek
tych ostatnich należy zwiększyć o 12 g w przeliczeniu na kwas cytrynowy na
każdy 10n twardości węglanowej na 1000 l napoju.
Woda użyta do produkcji miała twardość węglanową = 70n. Zużycie
kwasu na 1000 l napoju zwiększy się więc o:
7*12 g = 84 g = 0,084 kg
A
ączne zużycie kwasu:
3,102 + 0,084 = 3,186 kg
Straty w procesie produkcyjnym 3%:
3186 * 3
,
= 96g = 0,096kg
100
Suma: 3,186 + 0,096 = 3,282 kg
W przypadku dodawania do zaprawy koncentratu owocowego lub innego
surowca zawierającego kwasy należy zmniejszyć dodatek kwasu cytrynowego
o ilość doprowadzoną z tym surowcem.
Do napoju dodano 30 kg koncentratu jabłkowego, zawierającego 5% kwasu w
przeliczeniu na kwas cytrynowy.
Z koncentratem wprowadzamy więc:
30 * 5
= 15kg
,
kwasu cytrynowego
100
3
O tę ilość należy zmniejszyć dodatek kwasu do zaprawy:
3,282  1,5 = 1,782 kg
Obliczanie wielkości dawki zaprawy
Wszystkie aparaty dozujące stosowane w produkcji napojów gazowanych
dozują zaprawę objętościowo, a nie wagowo. W związku z tym należy przed
rozlewem obliczyć wielkość dawki zaprawy do butelki tak, by po dodaniu do
niej wody z CO2 otrzymać napój o odpowiednich cechach organoleptycznych i
fizyko-chemicznych.
Prz.1.
Obliczyć ilość mililitrów syropu lemoniadowego, zawierającego 60% cukru,
jaka ma być dodana do butelki o pojemności 330 ml, przy produkcji lemoniady
zawierającej 7% cukru.
cwł lemoniady o zawartości 7% cukru wynosi 1,026 g/ml
330 ml waży więc: 330 * 1,026 = 338,6 g
Aby uzyskać 338,6 g lemoniady o ekstrakcie 7% należy do każdej butelki
wprowadzić:
338,6 * 7
= 23,7
g cukru
100
Ponieważ cukier wprowadzany jest w postaci 60% syropu, to:
60 g cukru znajduje się w 100 g
23,7 g x
23,7 *100
x == 39,5g
60
1 ml 60% syropu waży 1,2865 g
x 39,5 g
39,5 *1
x == 30,7ml
1,2865
4
Prz. 2.
Przygotować zaprawę na 1000 l (3000 butelek 0,33 l) napoju o ekstrakcie 7%.
Pompka dozująca ustawiona jest na 40 ml.
Do jednej butelki wprowadza się 40 ml (0,04 l) zaprawy. Na 3000 butelek
należy więc przygotować:
3000 * 0,04 l = 120 l zaprawy
1 l napoju o ekstrakcie 7% waży 1,026 kg
1000 l 1026 kg
Aby otrzymać 7% roztwór cukru należy wprowadzić do 1000 l napoju:
1026 * 7
= 71,82kg
cukru
100
Tak więc na 120 l zaprawy przypadnie 71,82 kg cukru.
1 kg cukru zajmuje objętość 0,626 l, czyli całkowity cukier w zaprawie zajmie:
71,82 * 0,626 = 44,96 l
Pozostała objętość (120  44,96 = 75,04) będzie stanowić woda.
A
ączny ciężar zaprawy:
Woda 75,04 kg
Cukier 71,82 kg
Ł 146,86 kg
Ciężar właściwy zaprawy wyniesie więc:
146,86kg
= 1,224
kg/l
120l
co odpowiada 49% cukru (takie powinno być wskazanie areometru lub
refraktometru)
Nasycanie wody CO2
Rozpuszczanie CO2 w wodzie zależy od:
 temperatury wody (im niższa, tym więcej się rozpuści)
 ciśnienia CO2 nad powierzchnią wody (wzrasta ciśnienie, wzrasta stopień
nasycenia)
 powierzchni styku dwóch faz
 czasu saturacji
 stanu technicznego aparatury
 zawartości w wodzie innych gazów
Wzajemne relacje temperatury, ciśnienia CO2 w saturatorze można ustalić
wg tablic.
5
Organizacja procesu produkcyjnego
Przygotowanie wody
Mieszanie Saturacja
wody z wody
zaprawą
Składowanie Mycie Dozowanie Napełnianie Zamykanie
opakowań opakowań zaprawy butelek butelek
Etykietowanie
Składowanie Sporządzanie
surowców zaprawy
A
adowanie do
skrzynek
Magazynowanie
6