Projekt graficzny książki i okładki
Małgorzata Karkowska
Redaktor prowadzÄ…cy
Beata Kołodziejska
Redakcja
Marzenna KÅ‚os
Redakcja techniczna
Lidia Lamparska
Korekta
Dorota DÄ…browska
Copyright © by Barbara Jakimowicz-Klein 2011
Copyright © by Åšwiat Książki Sp. z o.o., Warszawa 2011
Copyright © for the e-book edition by Weltbild Polska Sp. z o.o., Warszawa 2012
Weltbild
Grupa Wydawnicza Weltbild
Warszawa 2012
Weltbild Polska Sp. z o.o.
ul. Hankiewicza 2, 02-103 Warszawa
Księgarnia internetowa: Weltbild.pl
Niniejszy produkt objęty jest ochroną prawa autorskiego. Uzyskany dostęp upoważnia wyłącznie
do prywatnego użytku osobę, która wykupiła prawo dostępu. Wydawca informuje, że wszelkie
udostępnianie osobom trzecim, nieokreślonym adresatom lub w jakikolwiek inny sposób
upowszechnianie, upublicznianie, kopiowanie oraz przetwarzanie w technikach cyfrowych lub
podobnych - jest nielegalne i podlega właściwym sankcjom.
ISBN 978-83-7799-912-7
Nr 90452293
6
Kup książkę Przeczytaj więcej o książce
SPIS TREÂCI
Wst´p 7
Chleb bez tajemnic 9
Przepisy 20
" Chleby pieczone na zakwasie 20
" Chleby pieczone na droŻdŻach 65
" Chleby pieczone na proszku do pieczenia 185
" Chleby pieczone w automacie 206
Spis potraw 222
Przypisy 227
Bibliografia 228
Kup książkę Przeczytaj więcej o książce
6
Kup książkę Przeczytaj więcej o książce
WSTóP
Pieczenie chleba w domu sta"o si´ bardzo modne. Nic dziwnego. Chleb z w"asnego
pieca niepowtarzalnie pachnie, wspaniale smakuje i jest zdrowy, bo nie zawiera ulep-
szaczy ani konserwantów. Nigdy si´ nie znudzi. OczywiĘcie pod warunkiem, Å»e
upiecze si´ go wed"ug dobrego przepisu. Jest wtedy smakowity i róŻnorodny, s"odki
lub s"ony. Przyprawiony na s"odko lub na zio"owo. W jednym bochenku moÅ»e si´
znaleÄ™ç nawet kilka gatunków mÄ…ki, wzbogaconych pysznymi dodatkami.
Przygod´ z pieczeniem chleba w domu zacznij najlepiej od droÅ»dÅ»owych wypieków.
Z tym zadaniem poradzisz sobie, nawet jeĘli jesteĘ mniej doĘwiadczonym adeptem
sztuki kulinarnej. Troch´ si"y trzeba w"oÅ»yç jedynie w wyrabianie ciasta, bo ono 
jak kaÅ»de ciasto droÅ»dÅ»owe  musi dostaç jak najwi´cej powietrza. Tylko wtedy chleb
pi´knie wyroĘnie, b´dzie pulchny i chrupiÄ…cy. OczywiĘcie moÅ»e byç pikantny lub
s"odki, wszystko zaleŻy od ciebie.
Prawdziwa sztuka to pieczenie chleba na zakwasie, z pe"noziarnistej, Żytniej mąki 
tej najzdrowszej. Taki chleb ma nie tylko niezrównany smak, lecz takŻe d"ugo pozo-
staje ĘwieŻy. Pieczenie pachnącego chleba na zakwasie zabierze ci wprawdzie sporo
czasu, ale jednoczeĘnie sprawi duŻo radoĘci i satysfakcji.
Oprócz przepisów na wspania"e domowe pieczywo na droŻdŻach, zakwasie lub prosz-
ku do pieczenia, w ksiąŻce znajdziesz teŻ wskazówki i pomys"y, które u"atwią ci
7
Kup książkę Przeczytaj więcej o książce
wypiek chleba. A jeĘli masz za sobą pierwsze piekarskie doĘwiadczenia, przepisy te
z pewnoĘciÄ… zainspirujÄ… ci´ do tworzenia w"asnych kompozycji.
Smaków i rodzajów chleba nie sposób wyliczyç, ale jedno jest pewne. Najlepiej sma-
kuje w"asny, domowy i ĘwieÅ»y. Spróbuj! To b´dzie twój wielki kulinarny przebój.
Barbara Jakimowicz-Klein
Kup książkę Przeczytaj więcej o książce
CHLEB BEZ TAJEMNIC
Domowa piekarnia nie wymaga specjalnego wyposaŻenia  chleb moŻesz upiec
w zwyk"ej formie keksowej, albo uformowaç w d"oniach i upiec na blasze. MoÅ»esz
uÅ»yç równieÅ» tortownic, glinianych form do zapiekanek, a nawet glinianych doni-
czek. Warto zaopatrzyç si´ w wag´ kuchennÄ…, koszyczki i kratki do studzenia
bochenków. Niezb´dna jest duÅ»a misa do wymieszania sk"adników, przetak lub sito
do przesiania mÄ…ki. Chleb najlepiej wyrabiaj na drewnianej stolnicy.
Pami´taj o tym, by formy do pieczenia posmarowaç t"uszczem (na przyk"ad mas"em,
margarynÄ… lub olejem) i obficie posypaç mÄ…kÄ… lub otr´bami. MoÅ»esz je równieÅ» wy-
"oÅ»yç papierem do pieczenia.
Pami´taj, Å»e wszystkie sk"adniki ciasta powinny byç najwyÅ»szej jakoĘci i mieç takÄ…
samÄ… temperatur´, czyli 18 23°C.
MÄ…ka
Do pieczenia chleba stosuje si´ najcz´Ä˜ciej mÄ…k´ pszennÄ…, Å»ytniÄ… i orkiszowÄ…. Spo-
tyka si´ takÅ»e wypieki z mÄ…ki gryczanej, j´czmiennej lub z bardziej egzotycznych
rodzajów, jak szar"at, proso, kukurydza, kamut czy komosa ryŻowa.
9
Kup książkę Przeczytaj więcej o książce
W handlu dost´pnych jest wiele gatunków mÄ…ki, róŻniÄ…cych si´ stopniem przemia-
"u i oczyszczenia. KaŻdy typ oznaczony jest liczbą  im wyŻsza, tym mąka jest ciem-
niejsza, a wi´c zawiera wi´cej bia"ka, witamin, sk"adników mineralnych i b"onnika.
" Od 450 do 550, a w przypadku mÄ…ki orkiszowej od 650 do 700  dobra jest do
wypieku bardzo jasnego pieczywa.
" Od 650 do 1100  najlepsza do wypieku chlebów mieszanych.
" Od 1400 do 1850  do wypieku ciemnego chleba.
" 2000  mÄ…ki razowe pe"nego przemia"u, niezb´dne do wypieku chleba razowego.
Warto wiedzieç, Å»e po zmieleniu ziarna moÅ»na otrzymaç mÄ…k´ razowÄ… lub pytlowÄ….
MÄ…k´ razowÄ… otrzymuje si´ po jednorazowym zmieleniu ziarna. Nieprzesiana zawie-
ra wszystkie cz´Ä˜ci sk"adowe ziarna. MÄ…ka pytlowa natomiast jest oczyszczona
z otrÄ…b, czyli zewn´trznej os"ony ziarna o ciemniejszym zabarwieniu. StopieÅ‚
jej
oczyszczenia zaleŻy od liczby pytli, czyli sit. Oczyszczenie to wp"ywa nie tylko na
wygląd mąki, ale takŻe na jej sk"ad chemiczny. Dawniej za chleb razowy uwaŻano
Żytni, gdyŻ s"owo  raŻ (raz) jest staros"owiał
ską nazwą Żyta.
Chleb z mÄ…ki Å»ytniej jest zwarty, ci´Å»ki i zdrowszy niÅ» z mÄ…ki pszennej. Nie wyrasta
tak, jak ten z mąki pszennej. Dlaczego? Mąka Żytnia ma ma"o glutenu, czyli natu-
ralnego kleju zatrzymujÄ…cego dwutlenek w´gla wewnÄ…trz ciasta, dzi´ki któremu
ciasto puchnie i szybko roĘnie. Jednak Å»eby go upiec, musisz poznaç tajniki sztuki
piekarniczej.
Pami´taj o przesianiu mÄ…ki  ciasto szybciej i "adniej wyroĘnie, a chleb b´dzie bar-
dziej pulchny!
10
Kup książkę Przeczytaj więcej o książce
Woda
Woda wykorzystana do przygotowania ciasta chlebowego powinna byç niechlorowana
i niskozmineralizowana. MoÅ»esz teÅ» ca"kiem z niej zrezygnowaç i zastÄ…piç jÄ… mle-
kiem, maĘlanką, kefirem, jogurtem naturalnym lub serwatką. Zarówno woda, jak i in-
ne p"yny dodawane do ciasta, powinny byç ciep"e, poniewaÅ» sprzyja to fermentacji
droŻdŻy. Innym sposobem na poprawienie smaku chleba jest wymieszanie wody z któ-
rymĘ z wymienionych p"ynów. Otrzymasz wtedy wypiek o wi´kszej obj´toĘci, bardziej
wyrazistym smaku i wi´kszej trwa"oĘci. Do chleba moÅ»esz dodaç takÅ»e soki owoco-
we lub warzywne, a nawet piwo. Wszystko zaleŻy od twoich upodobał
.
DroŻdŻe lub zakwas
DroÅ»dÅ»e s"uŻą do tego, aby uczyniç ciasto bardziej lekkim, bowiem tworzÄ… si´ w nim
bÄ…belki gazu. Dzi´ki nim ciasto wyrasta, a chleb ma wspania"y zapach, smak i wiele
cennych sk"adników. Do pieczenia chleba nadajÄ… si´ zarówno droÅ»dÅ»e ĘwieÅ»e, jak
i suszone.
Warto pami´taç, Å»e opakowanie droÅ»dÅ»y suszonych o wadze 7 g odpowiada 15 g droÅ»-
dÅ»y ĘwieÅ»ych. ÂwieÅ»e droÅ»dÅ»e najlepiej jest przechowywaç w lodówce. Suszone
stosowane zgodnie z recepturą, dają takie same efekty jak ĘwieŻe.
DroÅ»dÅ»e wykorzystuje si´ najcz´Ä˜ciej do wypieku pieczywa pszennego. Z mÄ…ki Å»ytniej
najlepsze sÄ… chleby na zakwasie. Zakwas to niewielka iloĘç ciasta pozostawionego
z poprzedniego wypieku, które sfermentowa"o, czyli skwaĘnia"o. W zakwasie znajdu-
jÄ… si´ dzikie droÅ»dÅ»e, które dzia"ajÄ… jak droÅ»dÅ»e szlachetne, wytwarzajÄ…c w cieĘcie
gazy, dzi´ki którym ono roĘnie. Ale oprócz dzikich droÅ»dÅ»y, w zakwasie znajdujÄ… si´
teŻ róŻne bakterie. Wiele z nich wspó"pracuje z droŻdŻami, wytwarzając w cieĘcie
kwas. To one w"aĘnie nadają chlebowi na zakwasie specyficzny smak i zapach.
11
Kup książkę Przeczytaj więcej o książce
Sól
Aby chleb by" naprawd´ udany, koniecznie musisz dodaç do niego sól, która popra-
wia nie tylko smak ciasta, ale takŻe jego w"aĘciwoĘci. Bez niej chleb by"by twardy
i gliniasty. Zwykle stanowi 2% iloĘci mąki, czyli na 1 kg przypada 20 g soli,
a w praktycznym przeliczniku  dwie "yÅ»eczki. MoÅ»esz stosowaç sól kamiennÄ…, wa-
rzonÄ… i jodowanÄ…. Nie obawiaj si´ eksperymentów z róŻnymi solami zio"owymi.
Cukier lub miód
W niektórych recepturach sk"adnikiem ciasta jest cukier. Do chleba nadaje si´ ten
bardzo drobny, poniewaÅ» najlepiej rozpuszcza si´ w cieĘcie. Cukier bia"y moÅ»esz
zastÄ…piç miodem, sokiem owocowym lub syropem klonowym. Zawsze uwzgl´dniaj
stopieł
s"odkoĘci poszczególnych dodatków. Oprócz walorów smakowych cukier,
podobnie jak sól, ma wp"yw na proces wypieku. Stanowi g"ównÄ… poÅ»ywk´ dla droÅ»-
dŻy, jego zas"ugą jest teŻ powstanie chrupiącej z"ocistej skórki.
T"uszcz
Nadaje chlebowi puszystoĘç i tworzy na jego powierzchni smakowitÄ… skórk´. Mas"o
lub margaryn´ musisz wczeĘniej rozpuĘciç. Doskona"ym dodatkiem jest olej z pes-
tek dyni lub oleje aromatyzowane: bazyliowe, paprykowe, z lubczykiem.
Smakowite dodatki do domowego chleba
Walory smakowe i zdrowotne chleba poprawiÄ… róŻne dodatki. MoÅ»esz tworzyç
z nich dowolne kompozycje smakowe.
12
Kup książkę Przeczytaj więcej o książce
Przyprawy zio"owe
Doskona"ym dodatkiem do chleba sÄ… naturalne przyprawy, takie jak koper w"oski,
anyÅ», kolendra, kminek lub czarnuszka. Przyprawy dodawane do ciasta sÄ… zwykle
zmielone, moÅ»esz stosowaç teÅ» gotowe mieszanki przypraw.
JeŻeli kupisz ĘwieŻe przyprawy lub zio"a nierozdrobnione, dopiero podczas siekania,
mielenia lub rozgniatania ziaren rozwinie si´ w pe"ni ich zapach i uwolniÄ… si´ olejki
aromatyczne. Do rozdrabniania przypraw nadajÄ… si´ specjalne ma"e m"ynki lub por-
celanowe moędzierze.
Zwykle dodaje si´ je w iloĘci mniej wi´cej 1 "yÅ»ka przypraw na 1 kg mÄ…ki. Jednak
w praktyce nie musisz ĘciĘle trzymaç si´ tej zasady, moÅ»esz zawierzyç w"asnemu
smakowi, fantazji i doĘwiadczeniu.
Oliwki
MogÄ… byç czarne lub zielone, bez dodatków, ewentualnie faszerowane marchewkÄ…
lub paprykÄ…. Na bochenek wystarczy 10 dag oliwek (spora garĘç). Dodatek oliwek
marynowanych wymaga wczeĘniejszego ich osÄ…czenia, aby nie zwi´kszyç iloĘci p"y-
nu, gdyÅ» oliwki nie poch"onÄ… wody dodanej do ciasta.
Suszone pomidory
NadadzÄ… chlebowi intensywny  w"oski smak i pi´kny kolor. Na bochenek chleba
posiekaj garĘç pomidorów i dodaj je do ciasta.
Orzechy
Twarde, jak pistacjowe, laskowe, brazylijskie, musisz posiekaç. Mi´kkie, w"oskie, ner-
kowca, moÅ»esz pokruszyç lub dodaç do ciasta w ca"oĘci. Na bochenek wystarczy 10 dag.
13
Kup książkę Przeczytaj więcej o książce
Pestki s"onecznika lub dyni
SprawiÄ…, Å»e chleb b´dzie nie tylko smaczny, lecz takÅ»e superzdrowy. MoÅ»esz je do-
daç do ciasta i posypaç nimi wierzch chleba. Na bochenek wystarczy 10 dag. Ziar-
na dobrze jest wczeĘniej upraÅ»yç na suchej patelni.
Soja
JeÅ»eli chcia"byĘ wzbogaciç chleb w ziarna soi, to wczeĘniej namocz je i ugotuj, gdyÅ»
surowe ziarna soi dodane do ciasta b´dÄ… po upieczeniu twarde i niesmaczne.
Suszone owoce
Do niektórych chlebów moÅ»esz dodaç na sam koniec suszone owoce, na przyk"ad ro-
dzynki. WczeĘniej namocz je w rumie lub soku pomarał
czowym. Po osÄ…czeniu
oprósz mÄ…kÄ…, dzi´ki temu nie opadnÄ… na dno wypieku. ZawartoĘç tych dodatków
w Ęredniej wielkoĘci bochenku nie powinna przekraczaç 10 dag. DuÅ»e owoce, na
przyk"ad figi, posiekaj przed dodaniem do ciasta.
Inne dodatki
WĘród dodatków poprawiajÄ…cych smak chleba mogÄ… znaleÄ™ç si´ takÅ»e otr´by pszen-
ne, mak, siemi´ lniane lub sezam.
Najlepsze po"Ä…czenia
" Pieczywo jasne: mak, sezam, pestki dyni i s"onecznika, czarnuszka, kminek, oliw-
ki, cebula, suszone pomidory, orkisz, otr´by, zio"a.
" Pieczywo ciemne: suszone Ęliwki, orzechy, rodzynki, pestki dyni i s"onecznika,
otr´by, p"atki owsiane, ziarna zbóŻ, soja, kminek, miód, ziemniaki.
14
Kup książkę Przeczytaj więcej o książce
Warto wiedzieç przed pieczeniem chleba
" Niektóre przepisy zalecajÄ… tak zwanÄ… fermentacj´ wielofazowÄ…, która polega na
stopniowym dodawaniu sk"adników, zagniataniu i odstawianiu ciasta do wyroĘni´-
cia. Metoda ta wymaga jednak wprawy, dlatego jeŻeli nie masz w pieczeniu chleba
doĘwiadczenia, lepiej wybierz przepis prostszy, gdzie sk"adniki miesza si´ jedno-
czeĘnie.
" Nawet gdy po"Ä…czy si´ wszystkie sk"adniki od razu, po zakoÅ‚
czeniu fermentacji
zagnieç ciasto  b´dzie pulchniejsze. Musisz je wyrabiaç tak d"ugo, aÅ» zacznie od-
stawaç od r´ki i miski, i pojawiÄ… si´ w nim p´cherzyki powietrza. W dobrym pie-
czywie jest mniej wi´cej 60% powietrza.
" Ciasto zagniataj obiema d"oł
mi, od Ęrodka na zewnÄ…trz, a nast´pnie sk"adaj na
pó". CzynnoĘci te powtarzaj kilka razy.
" W trakcie wyrabiania ciasto nie b´dzie si´ klei"o do rÄ…k, jeĘli nat"uĘcisz d"onie olejem.
" Ciasto powinno mieç ĘredniÄ… konsystencj´. JeÅ»eli jest za rzadkie, chleb b´dzie
gliniasty, gdy za twarde, powstanie gruba i twarda skórka.
" Chleby wypiekane wy"Ä…cznie z mÄ…ki pe"noziarnistej lub z jej przewagÄ…, w zwiÄ…zku
z wi´kszÄ… twardoĘciÄ… ciasta, sÄ… mniej wyroĘni´te niÅ» chleby z jasnej mÄ…ki. Z po-
wodu zawartoĘci sk"adników balastowych wymagajÄ… one dodania wi´kszej iloĘci
p"ynów i Ęrodków powodujących spulchnianie i wyrastanie.
" Aby ciasto chlebowe dobrze wyros"o, trzeba przykryç je czystÄ… ĘciereczkÄ… i odsta-
wiç w ciep"e (22 25°C), os"oni´te od przeciÄ…gów miejsce. W ten sposób nad
przykryciem utrzymuje si´ sta"a temperatura.
" Przygotowanie i formowanie chleba pszennego jest "atwiejsze niŻ Żytniego. Ten
pierwszy "adniej wyrasta i bez problemu go uformujesz. Bochenki z mąki Żytniej
naj"atwiej upieczesz w formie.
15
Kup książkę Przeczytaj więcej o książce
" Formy do pieczenia chleba wype"niaj ciastem najwyŻej do po"owy lub 1/3 ich wy-
sokoĘci, zostaw miejsce na wyroĘniecie ciasta w piekarniku.
" Przed w"oŻeniem chleba do piekarnika natnij ciasto ostrym noŻem (nie naciskaj!).
Zapobiegnie to p´kaniu pieczywa w czasie pieczenia. Dobrze wyroĘni´ty chleb na-
tnij doĘç p"ytko. Chleb razowy, którego nie da si´ naciÄ…ç, moÅ»esz nak"uç w kilku
miejscach widelcem.
" Aby chleb mia" chrupiÄ…cÄ… skórk´, tuÅ» przed pieczeniem spryskaj piekarnik wodÄ…
spryskiwaczem do kwiatów. Nie wk"adaj do piekarnika naczynia z wodą, bo chleb
b´dzie blady od spodu i wilgotny.
" Ciasto wstawiaj do rozgrzanego piekarnika bezpoĘrednio po wyroĘni´ciu. JeĘli
b´dzie wyrastaç zbyt d"ugo, moÅ»e straciç kszta"t. Zdarza si´ teÅ», Å»e ciasto opad-
nie i stanie si´ k"aczkowate. Dlatego nie moÅ»esz zapomnieç o wczeĘniejszym
rozgrzaniu piekarnika.
" Podczas pieczenia chleba unikaj otwierania piekarnika, zw"aszcza na poczÄ…tku, aby
ciasto nie opad"o. Podczas pieczenia nie przesuwaj ciasta, poniewaÅ» "atwo opada
i tworzy si´ w nim zakalec.
" JeÅ»eli temperatura jest za niska, chleb piecze si´ d"ugo, wysycha i traci aromat.
Gdy piecze si´ go w za gorÄ…cym piekarniku, na powierzchni powstaje ciemna skór-
ka, lecz ze Ęrodka nie odparowuje odpowiednia iloĘç wody. Chleb jest gorzkawy
i za wilgotny, szybko pleĘnieje.
" Skórka powinna mieç kolor miodowy (chleb bia"y) lub kasztanowy (chleb razo-
wy), ciemniejszy na wierzchu niÅ» po bokach. Na chlebie z bia"ej mÄ…ki powinna
byç b"yszczÄ…ca, z p´kni´ciami w kszta"cie rombów.
" JeĘli skórka za wczeĘnie zbrÄ…zowieje, musisz wypiek przykryç papierem do piecze-
nia lub foliÄ… aluminiowÄ….
16
Kup książkę Przeczytaj więcej o książce
" JeĘli chcesz uzyskaç pi´knÄ… skórk´, moÅ»esz posmarowaç powierzchni´ chleba roz-
trzepanym jajkiem lub mlekiem.
" Chcesz mieç pewnoĘç, Å»e chleb jest wypieczony? Zastosuj sprawdzony sposób
z patyczkiem: nak"uj nim bochenek i wyjmij. Suchy patyczek oznacza, Å»e chleb si´
upiek". MoÅ»esz teÅ» opukaç chleb od góry i od do"u: g"uchy pog"os oznacza,
Że chleb jest gotowy. W przeciwnym razie trzeba go jeszcze dopiec.
" GorÄ…cy chleb posmaruj lub spryskaj wodÄ…. Dzi´ki temu prostemu zabiegowi wy-
piek b´dzie mia" b"yszczÄ…cÄ… skórk´.
" Chleby droÅ»dÅ»owe powinny odpoczywaç po upieczeniu przez 4 godziny, a chleby
na zakwasie przez 24 godziny. OczywiĘcie moÅ»esz robiç ma"e odst´pstwa od tej
regu"y.
" IstniejÄ… co najmniej dwie teorie dotyczÄ…ce przechowywania chleba. Wed"ug pierw-
szej  naleÅ»y go trzymaç w drewnianym pojemniku, owini´ty w bia"y papier i przy-
kryty bawe"nianą Ęciereczką. Druga mówi, Że w jego przechowywaniu najlepiej
sprawdzajÄ… si´ metalowe pojemniki. MoÅ»esz go zamroziç  pokrój w kromki
i prze"óŻ folią aluminiową.
" Pokrojony chleb podawaj w wiklinowym lub drewnianym koszyczku. To kwestia
zachowania oryginalnego smaku pieczywa.
Jedz chleb na zdrowie!
Moda na domowe pieczywo wynika nie tylko z t´sknoty za smakiem  prawdziwego
chleba, ale równieŻ z faktu, Że coraz bardziej dbamy o zdrowie.
" Chleb dostarcza: w´glowodanów z"oÅ»onych (b´dÄ…cych Ä™ród"em energii), bia"ka
roĘlinnego (b´dÄ…cego podstawowym budulcem) oraz b"onnika pokarmowego
(pod warunkiem, Że chleb zosta" upieczony z nieoczyszczonej mąki). B"onnik usuwa
17
Kup książkę Przeczytaj więcej o książce
z przewodu pokarmowego zb´dne produkty przemiany materii, normalizuje flor´
bakteryjnÄ… jelit.
" Chleb zawiera takÅ»e wiele witamin, przede wszystkim z grupy B oraz witamin´ E,
jak równieŻ sk"adniki mineralne: Żelazo, miedę, magnez, cynk i fosfor.
" Najzdrowszy rodzaj pieczywa to chleby pieczone na zakwasie. JuÅ» jedna kromka
nasyci, a do tego dostarczy wielu cennych sk"adników.
" W chlebach pieczonych na zakwasie lepiej zachowujÄ… si´ substancje korzystne dla
zdrowia. Podczas fermentacji nast´puje uwalnianie cennych pierwiastków. Zakwas
jest równieŻ naturalnym konserwantem.
" Nagromadzony w pieczywie kwas mlekowy ma zbawienny wp"yw na przewód
pokarmowy  optymalizuje proces trawienia, hamuje rozwój niepoŻądanych
bakterii, potencjalnie chorobotwórczych, a sprzyja rozwojowi bakterii probio-
tycznych.
" W czasie fermentacji na zakwasie bakterie kwasu mlekowego eliminujÄ… z pieczy-
wa związki rakotwórcze, takie jak azotany, azotyny oraz toksyny pleĘniowe. W ten
sposób odciąŻają uk"ad odpornoĘciowy, a w dalszej perspektywie chronią przed
nowotworami uk"adu pokarmowego, zw"aszcza rakiem jelita grubego.
" JeŻeli masz wysoki poziom cholesterolu, cierpisz na choroby nerek i wątroby,
wprowadę do swojego menu chleby orkiszowe. Są one ęród"em kwasów t"uszczo-
wych, które pomagajÄ… obniÅ»yç poziom  z"ego cholesterolu. Zdaniem lekarzy
systematyczne spoŻywanie produktów orkiszowych regeneruje ca"y organizm,
przywracajÄ…c zdrowie.
" WartoĘç odÅ»ywcza pieczywa zaleÅ»y od rodzaju uÅ»ytej mÄ…ki oraz dodatków. Z die-
tetycznego punktu widzenia niezaprzeczalnym królem chleba jest razowiec
pieczony z Żytniej mąki z pe"nego przemia"u.
18
Kup książkę Przeczytaj więcej o książce
" MÄ…ka razowa zawiera wszystkie sk"adniki ziarna. Dlatego pieczywo ciemne jest
bardziej wartoĘciowe niÅ» jasne, pod warunkiem, Å»e swój kolor zawdzi´cza mÄ…ce
razowej, a nie dodatkowi substancji barwiÄ…cych, na przyk"ad karmelu.
" W pieczywie ciemnym i pe"noziarnistym jest dwu-, trzykrotnie wi´cej b"onnika
niÅ» w jasnym. Wi´cej w nim równieÅ» bia"ek roĘlinnych, witamin i minera"ów. Die-
tetycy zach´cajÄ… do jedzenia pieczywa ciemnego z dodatkiem ca"ych ziaren zbóŻ,
kukurydzy, s"onecznika lub soi.
" Pieczywo bia"e jest mniej odŻywcze, ale lŻej strawne, dlatego wybierz je, jeĘli masz
wrzody Żo"ądka lub schorzenia wątroby.
" Czy chleb tuczy? Wbrew powszechnej opinii pieczywo bez dodatku t"uszczu albo
zawierające go niewiele, wcale nie jest kaloryczne! Dietetycy przekonują, Że to
dodatki do chleba dostarczajÄ… organizmowi wi´cej kalorii niÅ» sam chleb.
Kup książkę Przeczytaj więcej o książce
PRZEPISY
Chleby pieczone na zakwasie
Zakwas nadaje wypiekom charakterystyczny smak, jest teÅ» naturalnym konserwan-
tem pieczywa i wspomaga wyrastanie ciasta. ÂwieÅ»y zakwas moÅ»esz kupiç w niektó-
rych sklepach ze zdrowÄ… Å»ywnoĘciÄ… lub zrobiç samemu.
Jak zrobiç zakwas tradycyjny?
Wymieszaj 10 dag mąki Żytniej z taką iloĘcią letniej wody, aby papka mia"a konsy-
stencj´ g´stej Ęmietany. Odstaw w ciep"e miejsce (25 30°C). Naczynia nigdy szczel-
nie nie przykrywaj. Co 12 godzin mieszaj, kaŻdego dnia dodawaj 2 3 "yŻki mąki
i troch´ wody. I tak przez kolejne 4 5 dni.
Po tym czasie na powierzchni pojawiÄ… si´ p´cherzyki powietrza. JuÅ» trzeciego dnia
powinna zaczÄ…ç si´ fermentacja zakwasu, co wyczujesz po kwaskowatym zapachu.
PiÄ…tego dnia otrzymasz 1/2 l g´stego zakwasu, którego moÅ»esz uÅ»yç od razu do pie-
czenia chleba. WczeĘniej od"óŻ 2 3 "yŻki zakwasu do czystego naczynia i odstaw do
lodówki. Wykorzystaj go do dalszych wypieków, skracając czas przygotowania
o mniej wi´cej 3 dni.
20
Kup książkę Przeczytaj więcej o książce
Nowy zaczyn
Wystarczy, Å»e do od"oÅ»onego zakwasu dodasz wieczorem ĘwieŻą mÄ…k´ i wod´, a rano
juÅ» b´dzie bÄ…belkujÄ…cy zaczyn do nast´pnego chleba. JeĘli planujesz upieczenie chleba
z mąki razowej z ziarnami, lepiej powtórz dodawanie mąki i wody 2 3 razy (jak przy
hodowaniu zakwasu) co 8 12 godzin.
Jak zrobiç zakwas pszenny?
Wymieszaj 15 dag mÄ…ki pszennej razowej z 250 ml letniej wody, tak aby mieszanka
mia"a konsystencj´ ciasta naleĘnikowego. Przykryj ĘciereczkÄ… i odstaw na dob´ w cie-
p"e miejsce. Nast´pnie dodaj 10 dag mÄ…ki i 100 ml letniej wody i dobrze wymieszaj.
Ponownie przykryj i odstaw w ciep"e miejsce.
Trzeciego dnia na powierzchni zakwasu powinny byç juÅ» widoczne liczne p´cherze.
Dodaj kolejne 10 dag mÄ…ki i 100 ml wody. Dobrze wymieszaj i odstaw w ciep"e
miejsce.
Czwartego dnia zakwas jest wreszcie gotowy. MoÅ»esz to poznaç po charakterystycz-
nym kwaĘnym zapachu. Z przepisu uzyskuje si´ 80 dag zakwasu. MoÅ»esz go uÅ»ywaç
do pieczenia róŻnego rodzaju pieczywa. Od"óŻ 2 3 "yÅ»ki zakwasu do nast´pnych
wypieków.
21
Kup książkę Przeczytaj więcej o książce