Ćwiczenie: Technologia i higiena uboju drobiu
Etapy uboju drobiu:
Oszałamianie (80-130 V, czas 3-6 sek, 40-50 mA)
|
Wykrwawianie (ok.3 min.)
|
Oparzanie wodą (półoparzanie: 52oC i 3 min- brojlery,
łagodne: 55-60oC i 1 min- kury, silne: 65-68oC i 0,5-1 min.-
wodny);
|
Skubanie mechaniczne (sposób ciągły lub okresowy) ;drób
wodny po skubaniu- doczyszczanie masą woskową
|
Usuwanie głowy
|
Mycie
|
Odcinanie łap w stawach skokowych- koniec części brudnej
|
Część czysta:
Odessanie kału, usuwanie steku
|
Nacinanie powłok brzusznych
|
Wyłuskiwanie narządów wew.
|
Badanie przez lek.wet.
|
Odcinanie narządów wew.- czyszczenie \
ołądków w osobnym
pomieszczeniu
|
Usuwanie wola i przełyku
|
Mycie zew. i wew.
|
Odsysanie resztek narządów wew.
|
Schładzanie: a) wodą: ciągłe, metoda immersyjna; w
przeciwprądzie- w spinczillerach, temp.: I. 12-16oC 0,5 godz,
II. 0-4oC+ lód łuskowy+ podchloryn), nie zalecana- kiepska
jakość mikrob.
b)powietrzem: 0oC- bardzo dobra jakość mikrobiolog;
c)kombinowane: powietrze+ natrysk wody
|
Wa\
enie i klasyfikacja
|
Pakowanie do pojemników
|
Magazynowanie w chłodni zerowej (trwałość w temp.  1 do
+1oC : 4-8 dni)
ZAGROśENIA MIKROBIOLOGICZNE ZWI
ZANE Z
DROBIEM:
SALMONELLA ENTERITIDIS
E.COLI
CAMPYLOBACTER JEJUNI/COLI
LISTERIA MONOCYTOGENES
Badanie przedubojowe.
Przy badaniu nale\
y zwrócić uwagę na stan od\
ywienia i umięśnienia,
wygląd zewnętrzny, zachowanie, naturalne otwory ciała, odchody,
upierzenie, ewentualne zmiany na grzebieniu, koralach, dzwonkach,
powiekach, nieopierzonych częściach skóry, widocznych błonach
śluzowych i stawach.
Zgodnie z Rozporządzeniem 854/2004 mowa jest o trzech dniach jakie
mogą upłynąć od wystawienia świadectwa do momentu uboju drobiu, po
czym musi nastąpić konieczne, kolejne badanie przedubojowe.
Badanie poubojowe
Badanie poubojowe opiera się na ocenie wizualnej ewentualnie
palpacyjnej. W czasie badania poubojowego nale\
y zwrócić uwagę na
wygląd ogólny tuszki: czy nie jest ona nadmiernie wychudzona, czy
jest prawidłowo wykrwawiona, czy nie ma widocznych uszkodzeń i
zanieczyszczeń oraz oznak wskazujących na występowanie jakiegoś
stanu chorobowego. Oglądając powierzchnię skóry nale\
y zwrócić
uwagę na ewentualne zmiany paso\
ytnicze, guzki, zmiany barwne.
Nale\
y zwłaszcza zwrócić uwagę na okolice wola, powłoki brzuszne,
okolice skrzydeł i steku. Oglądając narządy wewnętrzne nale\
y
zwrócić uwagę na stan płuc i opłucnej, wygląd serca, wielkość i stan
wątroby, wygląd śledziony. Nale\
y tak\
e obejrzeć układ pokarmowy
zwracając uwagę na wygląd \
ołądka i jelit. Podczas oglądania tuszki
zwraca się te\
uwagę na wygląd stawów, mięsni i kości. W czasie
badania nale\
y te\
ocenić czy nie występuje nienormalna barwa lub
woń mięsa i skóry. Zmiany takie mogą być najczęściej wynikiem
nieodpowiedniego \
ywienia.
W przypadku stwierdzenia jakichkolwiek zmian czy to wskazujących
na występujące schorzenia czy te\
jakościowych lekarz badający ma
obowiązek skonfiskować zmienioną tuszkę lub wyciąć zmieniony lub
uszkodzony narząd albo część tuszki.
Utrwalanie tuszek drobiowych:
1. Zamra\
anie
a) w powietrzu:
- zamra\
alnie komorowe:  15 do  20oC, czas 36-72 godz,
drób w pojemnikach
- zamra\
alnie tunelowe: -30 do  35oC, czas kilkanaście godz.,
drób w opakowaniach tekturowych
- tunele zamra\
alnicze: -30 do  40oC, w sposób ciągły, czas
kilka godz., drób w opakowaniach jednostkowych
b) w cieczy (immersyjne):
glicerol, glikol etylenowy. Drób w opak. jednostkowych, temp.
cieczy  25 do  30oC
Trwałość drobiu głęboko mro\
onego (-18oC) 6 m-cy.
2. Konserwowanie chemiczne: 10% r-r sorbinianu potasowego,
nizyna
3. Pakowanie pró\
niowe lub w zmodyfikowanej atmosferze:
75% CO2, 20% N2, 5% O2- trwałość 2 tyg. w warunkach
chłodniczych
4. Utrwalanie promieniami jonizującymi- u nas nie stosowane