Technologia uboju
koni, królików i
zwierząt dzikich
Monika A
oś
gr. 2a
Technologia
uboju koni.
ś�Przygotowanie zwierząt do uboju
ś� Mięso otrzymywane od zwierząt poddanych ubojowi w
okresie trawienia wykazuje zwiększone zanieczyszczenie
bakteryjne, co obniża jego trwałość i oporność na procesy
gnilne. Z tych względów zwierzęta rzez
ne są poddawane
głodówce przedubojowej- dla koni są to 21-24 h.
ś�Zwierzęta gromadzone są w poczekalni przedubojowej.
Powinny być poddane kąpieli przedubojowej w celu zmycia
zewnętrznych zanieczyszczeń, co ze względów technicznych
ś�Oszałamianie
ś�U koni wykorzystuje się najczęściej :
ś�-metodę mechaniczną-postrzałową przy użyciu aparatu
Radical
ś�-metodę elektryczną za pomocą aparatu dzirytowego,
ewentualnie o dwóch parach elektrod
ś�Wykrwawianie
ś�Czas pomiędzy oszołomieniem a wykrwawieniem nie
powinien być dłuższy niż 60 sek.
ś�Kłucie i wykrwawianie przeprowadzane jest w pozycji
leżącej lub wiszącej (na jedną lub dwie tylne kończyny
zakładane jest pęto łańcuchowe, a oszołomione zwierzę
Wykrwawianie  cd.
ś�Wykrwawianie poprzedza przecięcie skóry szyi
na przestrzeni 25-30 cm. Sztylet wbijany jest w
kierunku otworu przedniego klatki piersiowej w
odległości kilkunastu cm. od rękojeści mostka.
Rana zewnętrzna powinna być jak najmniejsza,
ok. 5 cm.
ś�Skórowanie oraz oddzielanie głowy i kończyn
ś�
ś�Skóra zdejmowana jest osobno z głowy i osobno z tułowia i
kończyn. Proces skórowania wykonywana jest w następującej
kolejności:
o profilowanie (rozkrój)
o ręczne podskórowanie (brzegowanie)
o zdjęcie skóry
ś�Zdejmowanie skóry głowy przeprowadzane jest ręcznie po
uprzednim sprofilowaniu. Skórowanie tułowia rozpoczyna się
cięciem środkowym od szyi wzdłuż linii białej aż do odbytu.
Profilowanie skóry na kończynach wykonywane jest cięciami
okrężnymi tuż nad kopytami, a następnie od nich cięciami
podłużnymi, aż do linii środkowej. Skóra na ogonie rozcinana jest
po stronie brzusznej, począwszy od odbytu.
Skórowanie oraz oddzielanie głowy i
kończyn  cd.
ś�Po sprofilowaniu, za pomocą noża dokonuje się brzegowania, będącego
ręcznym odpreparowaniem skóry z kończyn, boków szyi, przednio-bocznej
części podbrzusza oraz dolnej części klatki piersiowej. Skórę z ogona zdziera
się. Zdjęcie skóry tułowia wykonywane jest ręcznie za pomocą zwykłych noży
lub też noży elektrycznych. Równocześnie należy zrywać skórę lub odbijać
pięścią na tempo. W nowoczesnych ubojniach stosowane są mechaniczne
urządzenia skórujące, zdzierające skórę od karku lub od zadu.
ś�Czynności profilowania oraz brzegowania wykonywane są początkowo na
zwierzęciu leżącym. Dopiero w trakcie zdejmowania skóry zwierzę wciągane
jest podnośnikiem do pozycji wiszącej. Nowoczesne linie ubojowe przewidują
cały cykl skórowania na wisząco z ewentualnym opuszczeniem tuszy,
stosownie do potrzeb przy poszczególnych czynnościach.
Skórowanie oraz oddzielanie głowy i
kończyn  cd.
ś�W trakcie skórowania oddzielana jest głowa i kończyny.
Głowa odcinana jest pomiędzy kością potyliczną a kręgiem
szczytowym, po uprzednim zdjęciu z niej skóry, wyjęciu
gałek ocznych, przecięciu mięśni szyi przy żuchwie,
tchawicy między 3 a 4 pierścieniem (z pozostawieniem
tarczycy przy głowie) i przełyku z równoczesnym jego
zawiązaniem. Głowę przecina się na połowę z
pozostawieniem nienaruszonej przegrody nosowej przy
prawej połowie i poddaje badaniu lekarsko-
weterynaryjnemu.
ś�Kończyny oddzielane są nożem oraz przez wyłamanie:
przednie w stawie nadgarstkowym, a tylne w skokowym.
ś�Wytrzewianie
ś�Przeprowadzane 45 min. od oszołomienia lub 30 min. od wykrwawienia.
Rozpoczyna się otwarciem jamy brzusznej wzdłuż linii białej, od odbytu do
mostka. Po przecięciu powłok wycinane są u samców prącie, jądra i napletek,
a u samic macica z pochwą i sromem. Narządy te są zawieszane osobno na
haku. Jednocześnie wycinany jest pęcherz moczowy. Następnie wyjmowany
jest przewód pokarmowy z trzustką i umieszczany na specjalnych wózkach.
Po badaniu lekarsko  weterynaryjnym przewód pokarmowy wywożony jest do
mierzwalni, w celu opróżnienia jego treści. Klatka piersiowa otwierana jest
przez przecięcie mostka aż do szyi oraz ruchem okrężnym przepony z
pozostawieniem jej części mięśniowej przy tuszy. Następnie wyjmowany jest
ośrodek (przełyk, tchawica, płuca, serce, wątroba, resztki przepony)
Zawieszony na haku ośrodek poddawany jest badaniu lekarsko-wet.
ś�Końcowy rozbiór poubojowy
ś�Tusza przepoławiana jest piłą elektryczną lub toporem,
po wcześniejszym okrojeniu wyrostków kolczystych
kręgów piersiowych i pozostawieniem ich na przemian
po lewej i po prawej połowie tuszy. Należy unikać
miażdżenia kręgów. Ogon pozostawiany jest przy prawej
połowie. Do czasu wykonania badań lekarsko 
weterynaryjnych obie półtusze powinny być rozcięte tylko
do ostatniego kręgu szyjnego.
Rozbiór kończy oczyszczanie, po którym
wykonywane jest badanie lekarsko 
weterynaryjne. Po nim wyjmowane są nerki i
łój wewnętrzny oraz przeprowadzany jest
ewentualny podział na ćwierćtusze cięciem
między ostatnim a przedostatnim żebrem i
przynależnymi kręgami piersiowymi.
Technologia uboju królików.
Przygotowanie zwierząt do uboju.
ś�Zwierzęta powinny być poddane
14-18 godzinnemu głodzeniu,
którego celem jest opróżnienie
przewodu pokarmowego, a w
konsekwencji zmniejszenie ilości
odpadów ubojowych. Podczas
głodzenia zwierzęta powinny
ś� mieć stały dostęp do wody.
ś�Oszałamianie
ś�Zwierzęta wprowadzone do pomieszczenia, w
którym dokonuje się uboju powinny zostać
niezwłocznie ubite, a sam ubój powinien
przebiegać szybko i sprawnie, aby nie zadawać
niepotrzebnych cierpień.
Oszałamianie  cd.
ś�Sposoby oszałamiania:
ś�-uderzenie drewnianą pałką za uszami (zwierzę chwyta się za
tylne kończyny, unosi do góry i uderza od tyłu)
ś�-użycie specjalnego aparatu do oszałamiania z ruchomym
bolcem (wylot aparatu przykłada się do głowy na wysokości
nasady uszu i uruchamia)
ś�-oszałamianie elektryczne (głowę królika umieszcza się w
aparacie do oszałamiania i przepuszcza prąd)
ś�-oszołamianie przy użyciu dwutlenku węgla
ś�Po oszołomieniu należy zwierzę dokładnie skrwawić
ś�Skrwawianie
ś�W celu skrwawienia zwierzęta zawiesza się za tylne nogi na hakach
przymocowanych do ściany lub zawiesza za jedną nogę na hakach wolno
wiszących, względnie za obie nogi na trzpieniu. W celu zawieszenia
oszołomionego zwierzęcia przeprowadza się hak przez skórę w miejscu
pomiędzy ścięgnem Achillesa a kością skokową. Skrwawienia dokonuje się
następująco. Gdy królik jest zawieszony na haku stacjonarnym, najczęściej
przecina się tętnicę szyjną na zgięciu żuchwy. Podobnie postępuje się na linii
ubojowej. W niektórych rozwiązaniach głowę odcinana jest całkowicie, co
prowadzi do oszczędności czasu, a ponadto zapobiega rozprzestrzenianiu
się często występującej u królików pasterelozy. W ubojniach komercyjnych
głowa musi pozostać razem z tuszką.
ś�Skórowanie
ś�Rozpoczyna się je od nacięcia skóry, rozpoczynając od stawu
skokowego w kierunku odbytu, następnie wykonuje się okrężne
nacięcie wokół odbytu i narządów rodnych, prowadząc je do stawu
skokowego drugiej kończyny. Następnie odcina się skórę wokół
obu stawów skokowych i przystępuje do jej zdjęcia, uwalniając ją
na kończynach tylnych i na grzbiecie wokół ogona, który odcina się
i pozostawia przy skórze. Po zakończeniu tych czynności, skórę
energicznym ruchem ściąga się w dół, aż do stawów
nadgarstkowych kończyn przednich, odcinając łapy w tym miejscu i
pozostawiając je ze skórą. Skórowanie głowy wymaga
posiłkowania się nożem. Uszy odcina się u nasady, pozostawiając
przy skórze, oddzielanej ostatecznie od głowy w okolicy otworu
gębowego.
ś�Wytrzewianie tuszki
ś�W miejscu poniżej miednicy chwyta się palcami lewej
ręki powłoki brzuszne, lekko unosi i nacina, tak aby nie
uszkodzić wnętrzności. W nacięcie wkłada się palec
wskazujący i środkowy, lekko rozszerza i odciąga powłoki
brzuszne i prowadzi nóż między palcami aż do mostka
(aby nie uszkodzić wnętrzności nóż trzymany jest
ostrzem skierowanym na zewnątrz). Następnie rozcina
się spojenie łonowe (bez uszkodzenia jelita grubego i
moczowodów), chwyta oburącz i łamie miednicę. Po
wycięciu odbytu i narządów płciowych wyciągane jest
jelito grube, moczowody i pozostałe wnętrzności. Ważną
czynnością jest oddzielenie woreczka żółciowego (bez
uszkodzenia go) od wątroby. Po przecięciu przepony
wyjmuje się serce, płuca i przełyk.
Wytrzewianie tuszki  cd.
ś�Opisane czynności wykonywane są przez jedną
osobę. Metoda ta jest stosowana przez drobnych
hodowców i w małych ubojniach. W dużych
ubojniach stosowany jest system taśmowy z
wieloma stanowiskami roboczymi, na których
poszczególni pracownicy, wyposażeni często w
odpowiedni sprzęt pomocniczy i urządzenia
mechaniczne, wykonują pojedyncze czynności.
Rytm przesuwu taśmy nie może być krótszy niż 6
sekund.
ś�Dalsze postępowanie
ś�Po wypatroszeniu tuszki odcina się głowę między
pierwszym a drugim kręgiem szyjnym. Następnie
tuszkę poddaje się chłodzeniu w temperaturze
ś� 2-4� C przez 24 godziny. Po schłodzeniu tuszkę
dzieli się na trzy podstawowe wyręby:
ś�-część przednią
ś�-comber
ś�-część tylna
Technologia uboju
zwierząt dzikich.
ś� ZWIERZ
TA A
OWNE TO: dzikie zwierzęta kopytne i zajęczaki oraz inne
ssaki lądowe, łowione do celów spożycia przez ludzi i uznawane za zwierzęta
łowne na mocy właściwego prawa danego Państwa Członkowskiego, w tym ssaki
żyjące na terytoriach zamkniętych w warunkach zapewniających im swobodę,
zbliżonych do warunków, w jakich żyją zwierzęta łowne oraz dzikie ptactwo
łowione do celów spożycia przez ludzi.
ś� DROBNA ZWIERZYNA A
OWNA oznacza dzikie ptactwo łowne oraz
zajęczaki żyjące na wolności w ich środowisku naturalnym.
 GRUBA ZWIERZYNA A
OWNA oznacza dzikie ssaki lądowe żyjące na
wolności w ich środowisku naturalnym, które nie podlegają definicji drobnej
zwierzyny łownej.
ś�Myśliwy powinien dążyć do umiejscowienia pocisku w przedniej części
tułowia aby kula, niezależnie od skuteczności rażenia, nie powodowała
uszkodzenia wartościowych części tuszy (takich jak comber czy udz
ce) oraz
by nie naruszyła przewodu pokarmowego.
ś� Ranną zwierzynę należy dobijać w możliwie najkrótszym czasie przez
oddanie strzału z bliskiej odległości:
ś� - w przypadku zwierzyny płowej  w kark
ś� - w przypadku dzika  w głowę
ś� - w przypadku zajęcy  przez uderzenie kantem dłoni w nasadę głowy za
uszami.
ś�
ś�Myśliwy powinien dokonać tzw. obróbki wstępnej na łowisku. Zwierzynę
płową ( jelenie, daniele, sarny) oraz zwierzynę czarną (dziki) należy
natychmiast po odstrzeleniu prawidłowo wypatroszyć.
Patroszenie
Tuszę należy przenieść na czas patroszenia w miejsce
ocienione i przewiewne, unikając
zabrudzenia skóry (przeciąganie z włosem a nie pod
włos)
ś�Kolejność wykonywania czynności podczas patroszenia:
ś�- ułożenie sztuki na grzbiecie
ś�- wytrzebienie(wycięcie jąder u samców) lub moczu u zającowatych
ś�- przecięcie skóry i mięśni szyi wzdłuż środkowej linii podgardla (usunięcie
krtani i tchawicy)
ś�- otwarcie jamy brzusznej (usunięcie narządów)
ś�- oddzielenie odbytu od skóry i ściany miednicy
ś�- oczyszczenie rany postrzałowej
ś�- usunięcie krwi nagromadzonej wewnątrz tuszy
Patroszenie  cd.
ś�Jądra usuwamy przez przecięcie skóry wzdłuż
moszny, a następnie wyłuskujemy je i wycinamy.
Następnie rozcinamy skórę i mięśnie pośrodku,
wzdłuż dolnej krawędzi szyi na całej jej długości (ok
25 cm), wydobywamy przełyk
i tchawicę, którą odcinamy w
okolicy krtani, rozdzielamy
palcami przełyk od tchawicy i
zawiązujemy go na końcu w
węzełek, by zapobiec
wylaniu się treści
żołądkowej.
Patroszenie  cd.
ś� W dalszej kolejności przystępujemy do
rozcięcia skóry wzdłuż środkowej linii
brzucha. Przy samym spojeniu łonowym
rozcinamy mięśnie ściany brzusznej z
otrzewną na tyle, by można było wcisnąć
do rozcięcia dwa palce - wskazujący i
środkowy. Cięcie rozpoczynamy od
spojenia łonowego prowadząc nóż między
palcami, tak by nie rozciąć jelita bądz

ściany żołądka, cięcie prowadzimy, aż do
krawędzi wewnętrznej mostka, przy czym
mostka nie rozcinamy. Usuwamy narządy
płciowe samicy, nie przecinając kości
łonowej.
Patroszenie  cd.
ś�Następnie ruchem okrężnym wypreparowujemy odbytnicę.
Kolejną czynnością jest przecięcie przepony. Odciągając od
przepony wątrobę i żołądek podcinamy ją ruchem okrężnym
wzdłuż żeber od linii środkowej mostka raz w lewą raz w prawą
stronę. Następnie wkładamy rękę do klatki piersiowej,
chwytamy za tchawicę i przełyk i ciągnąc ku tyłowi wyciągamy
serce, płuca, wątrobę oraz przewód pokarmowy i następnie
nerki. W celu ostatecznego opróżnienia jamy brzusznej i
usunięcia z niej narządów, wyciągamy końcówkę jelita grubego
wraz z odbytnicą. Z wypatroszonej sztuki usuwamy
pozostałości krwi unosząc przednią część tuszy do góry.
Następnie oczyszczamy ranę postrzałową suchymi szmatkami.
Kolejną czynnością jest oddzielenie serca, płuc, wątroby i
nerek od żołądka, jelit, trzustki oraz usunięcie woreczka
żółciowego z wątroby, unikając rozlania żółci.
ś�Ubite w czasie polowania ptactwo łowne nosi się
zawieszone za szyję na trokach (pętle ze skóry lub
sznurka). Potem jednak trzeba wieszać lub też kłaść ptaki
pojedynczo w przewiewnym miejscu, aż do pełnego
wystudzenia. W celu zabezpieczenia przed psuciem się,
zwłaszcza w czasie ciepłej pogody, można je
wykulkować, tj. patroszyć przez odbytnicę za pomocą
tzw. kulki (cienki patyk zakończony krótką gałązką w
kształcie haczyka lub też podobny metalowy przyrząd,
będący dodatkowym wyposażeniem niektórych noży
myśliwskich). Kulkę wprowadza się przez odbytnicę do
jamy brzusznej i wolno obracając, nawija się na nią jelita,
po czym wyciąga się je ostrożnie na zewnątrz.
Studzenie i transport tuszy
q� Po wypatroszeniu tuszę należy
zawiesić w ocienionym miejscu lub
ułożyć ją na pochyłości głową do
góry, następnie otworzyć szeroko
wnętrze jamy brzusznej, by w ten
sposób umożliwić odpływ krwi z klatki
piersiowej i jamy brzusznej.
ś�
q� Przed transportem tuszę zwierzyny
należy dokładnie wystudzić w celu
uniknięcia zaparzenia.
ś�1. Gruba zwierzyna łowna:
��po oddzieleniu od tuszy narządów wewnętrznych klatki
piersiowej oraz wątroby i śledziony, myśliwy dostarcza je
wraz z tuszą do punktu skupu lub zakładu w celu poddania
ich badaniu przez urzędowego lekarza weterynarii
��narządy wewnętrzne, inne niż wymienione wyżej, z
wyjątkiem nerek, myśliwy usuwa i poddaje oględzinom na
miejscu odstrzału
��w przypadku samców można usunąć głowę zwierzęcia,
jeżeli stanowi ona trofeum myśliwskie
ś�2. Drobna zwierzyna łowna:
��patroszy się całkowicie lub częściowo w miejscu odstrzału
��lub przewozi się do zakładu, w temperaturze nie
przekraczającej +7�C w ciągu 12 godzin od odstrzału, i
poddaje patroszeniu.
ś� Przy patroszeniu zwierząt łownych - płuca, serce,
wątrobę, nerki, śledzionę i śródpiersie oddziela się od
reszty tuszy, w sposób zapewniający ich identyfikację z
tuszą, lub pozostawia się połączone z tuszą w sposób
naturalny
ś� Zwierzęta łowne, które nie zostały poddane
patroszeniu w miejscu odstrzału patroszy się
niezwłocznie po przewiezieniu do zakładu.
ś�Bibliografia:
ś� Higiena zwierząt rzez
nych i mięsa. E. Prost
ś� Króliki: towarowa produkcja mięsna. B.
Barabasz
ś�www.siw.wwm.pl/.../Materialy_do_wykladu_dzicz
yzna_2006r_K_Karczewski.doc
ś�http://rogacz.hrubieszow.info/obielanie.html
ś�http://www.pttz.org/zyw/wyd/czas/2007,%201%2
850%29/02_Ziembinska.pdf