UNIWERSYTET RZESZOWSKI
STUDIA PODYPLOMOWE
DIETETYKA, GASTRONOMIA I ŻYWIENIE
Rola diety w leczeniu cukrzycy.
Paweł Kurasz
Praca dyplomowa wykonana w Katedrze Przetwórstwa i Towaroznawstwa
Rolniczego, Wydziału Biologiczno-Rolniczego pod kierunkiem prof. dr hab. Marka
Zina
Rzeszów 2013
Składam serdeczne podziękowania na ręce
promotora Pana prof. dr hab. Marka Zina
za cenne wskazówki, cierpliwość
oraz okazanÄ… pomoc
w pisaniu niniejszej pracy.
2
Spis treści
1. WST
P ............................................................................................................................... 4
CELE PRACY .............................................................................................................................. 6
KLASYFIKACJA I CHARAKTERYSTYKA DIET ................................................................... 7
Zasady planowania diet leczniczych na podstawie dziennej racji pokarmowej zdrowego człowieka ........... 7
4. ŻYWIENIE W CHOROBACH WYNIKAJ
CYCH Z NIEDOBORU WYBRANYCH
SKA
ADNIKÓW POKARMOWYCH .......................................................................................16
5. ŻYWIENIE W CUKRZYCY .............................................................................................31
6. WNIOSKI .........................................................................................................................45
7. SPIS PIÅšMIENNICTWA .................................................................................................46
3
1. WST
P
Cukrzyca to choroba, która polega na tym, że trzustka nie wytwarza
insuliny, nie wytwarza jej wtedy, kiedy trzeba, albo insulina nie działa tak jak
powinna.  Niespalona glukoza gromadzi się we krwi, a jej ilość ciągle się
zwiększa wraz z każdym posiłkiem. Nadmiar cukru we krwi bardzo powoli
uszkadza naczynia krwionośne i układ nerwowy. Tak dochodzi do póz
nych
powikłań cukrzycy. Insulina to substancja (hormon) wytwarzana w trzustce
w komórkach beta. Jest ona konieczna, ażeby komórki mogły pobierać
glukozę z krwi. Gdy brakuje insuliny, komórki nie mogą prawidłowo
funkcjonować. Można wyróżnić dwa główne, najczęściej spotykane typy
cukrzycy: cukrzycÄ™ typu 1 i cukrzycÄ™ typu 2.
Zmiany sytuacji socjoekonomicznej i stylu życia doprowadziły do
zmiany zwyczajów żywieniowych oraz wpłynęły na zmianę zapotrzebowania
na poszczególne składniki. Dodatkowo rozwój wiedzy naukowej wskazuje, że
zawartość niektórych składników w diecie powinna być wyższa niż wskazują
aktualne zalecenia, z uwagi na ich działanie ochronne w odniesieniu do
chorób cywilizacyjnych.
W trakcie leczenia cukrzycy dąży się do osiągnięcia jak najlepszych
wartości glikemii, ciśnienia tętniczego, cholesterolu, masy ciała i wielu
innych parametrów. Prawidłowe żywienie jest bardzo ważnym elementem
leczenia każdej postaci cukrzycy. Odpowiednia dieta połączona z właściwą
aktywnością fizyczną stanowi podstawę leczenia obok leczenia
farmakologicznego.
Dieta cukrzycowa to styl i przestrzeganie pewnych reguł, które mają za
zadanie osiągnięcie dobrego samopoczucia i zapobieganie póz
nym
4
powikłaniom cukrzycy. Dieta oznacza kontrolę nad ilością i jakością
zjadanych produktów oraz płynów, a nie tylko zmianę sposobu odżywiania.
Już w starożytności , w papirusie Ebersa, są uwagi o wpływie diety na
przebieg cukrzycy. W następnych wiekach temat ten był stale poruszany, przy
czym zalecenia dietetyczne były skrajnie różne  od zaleceń okresowego
głodzenia do diety bogatowęglowodanowej.
Jednym z kierunków w dążeniu do zmniejszania ryzyka występowania
cukrzycy, a tym samym zmniejszenie ryzyka chorób cywilizacyjnych jest
poprawa modelu żywienia. Współczesny człowiek ma mało ruchu, lubi jeść,
spożywa przetwarzane pokarmy.
W swojej pracy wyjaśniłem czym jest cukrzyca, jakie niesie ze sobą
problemy zdrowotne, jak ją prawidłowo rozpoznawać i leczyć, zapobiegając
tym samym schorzeniom do których doprowadza. Zaprezentowałem także
zasady opracowywania diety u osób chorujących na cukrzyce w celu
optymalizacji procesu przemiany materii.
5
CELE PRACY
Celem pracy było:
1. Omówienie poszczególnych rodzajów diet.
2. Wykazanie znaczenia poszczególnych składników pokarmowych.
3. Zaprezentowanie roli diety w leczeniu cukrzycy.
6
KLASYFIKACJA I CHARAKTERYSTYKA DIET
Zasady planowania diet leczniczych na podstawie dziennej racji pokarmowej
zdrowego człowieka
Żywienie dietetyczne musi spełniać takie same zadania jak żywienie
osób zdrowych. Dieta musi mieć odpowiednia wartość energetyczną, zgodnie
z potrzebami osoby chorej oraz dostarczać wszelkich składników odżywczych
w ilościach odpowiednich do potrzeb. Ograniczenia dietetyczne nie mogą być
bardzo uciążliwe dla pacjenta. Należy uwzględnić zwyczaje żywieniowe
osoby chorej i postarać się, aby dieta była jak najbardziej podobna do
żywienia osób zdrowych. Ma to duże znaczenie psychologiczne, ponieważ
pacjent nie czuje się izolowany i lepiej stosuje się do zapisanych zaleceń.
Wartość energetyczną i odżywczą każdej racji pokarmowej oblicza się
na podstawie tabel wartości odżywczej produktów spożywczych. Po
obliczeniu wszystkie otrzymane wartości pomniejsza się dodatkowo o 10 %
(ze względu na straty wynikłe z przygotowania). Dzienna racja pokarmowa
określa w jednostkach masy ilość poszczególnych produktów spożywczych
w zależności od przyjętej diety.
Zasady układania jadłospisów przy wykorzystaniu dziennej racji
pokarmowej:
1. Należy ustalić adresata palowanej diety z uwzględnieniem: wieku, stanu
odżywienia, aktywności fizycznej, płci, stosowanego leczenia, przebiegu
choroby.
7
2. Jadłospisy powinny być planowane na co najmniej 7 dni, a najlepiej na okres
10, 14, 21 dni.
3. Trzeba wziąć pod uwagę założenia diety (wartość energetyczna, potrawy
i techniki kulinarne dozwolone i przeciwwskazane, zawartość poszczególnych
składników odżywczych).
4. Należy planować 3-5 posiłków dziennie.
5. Posiłki powinny być równomiernie rozłożone w ciągu dnia z uwzględnieniem
odpowiedniego rozkładu wartości energetycznej poszczególnych posiłków.
6. Przerwy pomiędzy poszczególnymi posiłkami powinny wynosić: przy
większej liczbie posiłków około 3 godziny, a przy mniejszej około 5-6
godzin).
7. We wszystkich posiłkach podstawowych (śniadanie, obiad , kolacja) powinny
znalez
ć się produkty dostarczające białko pochodzenia zwierzęcego (mleko
i jego przetwory, mięso, ryby, jaja).
8. Przy planowaniu posiłków należy zadbać, aby znalazły się w nich produkty
z 12 grup żywieniowych.
9. W skład każdego posiłku powinny wchodzić warzywa i owoce. Optymalnie
jest, kiedy warzywa spożywane są do każdego posiłku, a owoce przynajmniej
3 razy dziennie.
10. PlanujÄ…c dietÄ™ leczniczÄ…, za podstawowÄ… wybiera siÄ™ racjÄ™ pokarmowÄ…
żywienia podstawowego i modyfikuje się ją tak, aby uzyskać zalecaną
wartość energetyczną i odżywczą diety.
11. Posiłki powinny być smaczne.
Przy ustalaniu diet leczniczych bardzo ważne jest umiejętne
zastępowanie produktów spożywczych. Zamiana powinna odbywać się
w ramach tej samej grupy produktów, np. mięso zastępujemy rybami, mleko
serem, jedno warzywo innym warzywem, kasze makaronem. Można
zamieniać produkty mięsne na mleko lub jaja, ale mleka raczej nie należy
zastępować mięsem ze względu na małą zawartość w nim wapnia.
8
3.1. Klasyfikacja diet
Słowo  dieta pochodzi z języka greckiego (diaita) i dla starożytnych
Greków oznaczało styl życia, czyli sposób żywienia się i aktywność fizyczną.
Obecnie dieta oznacza sposób żywienia uwzględniający odpowiedni dobór
produktów pod względem ilościowym i jakościowym oraz urozmaicenia
posiłków.
Żywienie podstawowe stosuje się u osób zdrowych. Musi ono
dostarczać odpowiedniej ilości energii dla utrzymania prawidłowej masy ciała
oraz wszystkich niezbędnych składników odżywczych zgodnie
z zapotrzebowaniem organizmu. Postępowanie dietetyczne powinno także:
pokrywać zwiększone zapotrzebowanie na te składniki pokarmowe, które
w wyniku choroby są wykorzystywane lub tracone w większej ilości,
oszczędzać chory narząd, ograniczać lub wykluczać te składniki pokarmowe,
których przemiana w organizmie jest zaburzona, pomagać w wyzdrowieniu
i nie zawierać produktów, na które chory jest uczulony.
Istnieje wiele różnych klasyfikacji diet, w tym wywodzące się od
chorego narządu, od nazwiska twórcy itp. Jednak najczęściej spotyka się
podział diet na podstawie pracy:  Podstawy naukowe żywienia w szpitalach ,
pod redakcją J. Dzieniszewskiego i wsp., w której za modelowe diety
lecznicze do stosowania w leczeniu pacjentów przyjęto:
1. Żywienie podstawowe,
2. DietÄ™ Å‚atwostrawnÄ…,
3. Dietę łatwostrawną z ograniczeniem tłuszczu,
4. DietÄ™ Å‚atwostrawnÄ… z ograniczeniem substancji pobudzajÄ…cych
wydzielanie soku żołądkowego,
5. DietÄ™ Å‚atwostrawnÄ… o zmiennej konsystencji:
a) papkowatÄ…,
9
b) płynną,
c) płynną wzmocnioną,
d) do żywienia przez zgłębnik lub przetokę,
6. DietÄ™ ubogo energetycznÄ…,
7. Dietę o kontrolowanej zawartości kwasów tłuszczowych,
8. Dietę bogato białkową,
9. Dietę z ograniczeniem łatwo przyswajalnych węglowodanów,
10. Dietę niskobiałkową.
3.2. Charakterystyka diet
1. Żywienie podstawowe
Ma za zadanie zapewnienie jak najlepszego rozwoju fizycznego
i umysłowego osób oraz utrzymanie dobrego stanu zdrowia. Zaspokojone
muszą być potrzeby energetyczne organizmu oraz zapotrzebowanie na
składniki odżywcze takie, jak: białka, tłuszcze, węglowodany, witaminy i sole
mineralne. Potrzeby te są uzależnione od: wieku, płci, masy ciała, stanu
fizjologicznego (ciąża, okres karmienia), a także od aktywności fizycznej.
Ten typ odżywiania stosuje się u osób zdrowych oraz u osób chorych,
u których nie jest wymagane specjalne postępowanie dietetyczne, a które
przebywają w szpitalach i innych zakładach leczniczych. W żywieniu
podstawowym dozwolone sÄ… wszystkie produkty i potrawy oraz wszystkie
techniki sporządzania posiłków. Należy zachować jak największą
różnorodność pokarmów.
2. Dieta bogato resztkowa
Jest stosowana przede wszystkim u osób z zaparciami stolca,
zwłaszcza, jeżeli dotychczas nie spożywały one dużej ilości błonnika
pokarmowego. Stosuje się ja również w zespole jelita drażliwego, kiedy
10
występują zaparcia. Dieta ta stanowi modyfikacje żywienia podstawowego
polegającą na zwiększeniu ilości spożywanych codziennie produktów
obfitujących w błonnik pokarmowy oraz płynów. Ilość spożywanego
błonnika pokarmowego powinna wynosić od 50-60 g dziennie.
3. Dieta Å‚atwostrawna
Jest dietą wyjściową do tworzenia innych diet leczniczych. Dieta ta
powinna pokrywać potrzeby energetyczne i dostarczać taka sama ilość
składników odżywczych, jaka jest przewidziana w żywieniu podstawowym
osób zdrowych. W diecie tej wybiera się produkty łatwostrawne oraz takie
metody obróbki technicznej aby potrawy były łatwo strawne. W diecie tej
ogranicza się spożycie produktów i potraw tłustych, zawierających dużo
błonnika, produktów wzdymających, wędzonych, potraw smażonych, ostro
przyprawionych, pieczonych w tradycyjny sposób. Warzywa można podawać
ugotowane, a owoce w postaci kompotów. Ilość błonnika pokarmowego
powinna wynosić około 25g dziennie tak, jak u osób zdrowych. Posiłki należy
spożywać 4-5 razy dziennie o stałych porach, niewielkie objętościowo.
Najlepiej, żeby ostatni posiłek był spożyty 2-3 godziny przed snem.
Dieta łatwo strawna znalazła zastosowanie w:
Øð Okresach rekonwalescencji, w stanach gorÄ…czkowych, w żywieniu osób
starszych jeżeli z
le jest tolerowane żywienie podstawowe;
Øð Schorzeniach przewodu pokarmowego (stany zapalne bÅ‚ony Å›luzowej
żołądka i jeli, w zespole jelita drażliwego w okresie występowania biegunek,
w nowotworach przewodu pokarmowego i innych.
4. Dieta Å‚atwo strawna z ograniczeniem substancji pobudzajÄ…cych
wydzielanie soku żołądkowego
Jej celem jest zmniejszenie wydzielania się soku żołądkowego,
rozcieńczenie kwasu solnego oraz wyeliminowanie drażnienia
mechanicznego, termicznego i chemicznego błony śluzowej żołądka. W celu
zmniejszenia drażnienia mechanicznego błony śluzowej żołądka z diety
11
eliminuje siÄ™: pieczywo razowe, grube kasze, surowe warzywa i owoce,
ponieważ są one z
ródłem dużej ilości błonnika pokarmowego. Produktami
działającymi pobudzająco na wydzielanie soku żołądkowego są: potrawy
smażone na tłuszczu, mocne wywary z mięsa lub kości, sosy przyrządzane na
zasmażkach, galarety z mięsa i ryb, esencjonalne wywary z warzyw i
grzybów, mocna herbata i naturalna kawa, konserwy mięsne i rybne, potrawy
smażone i pieczone, produkty marynowane i alkohol. Aby nie drażnić
termicznie ścian żołądka, nie należy podawać potraw zbyt gorących i zbyt
zimnych. Ilość białka w diecie powinna wynosić 1,0 g/kg należnej masy ciała
i najlepiej aby było pełnowartościowe. Tłuszczem które hamują wydzielanie
kwasu żołądkowego powinny stanowić ok. 30% z wartości energetycznej
diety. Posiłki powinny być spożywane o stałej porze 5 razy dziennie i o małej
objętości. Dieta ta jest przeznaczona dla osób cierpiących na chorobę
wrzodową żołądka i dwunastnicy zarówno w okresie trwania choroby, jak i w
okresie rekonwalescencji. Znajduje też zastosowanie w leczeniu nieżytów
żołądka, w refluksie żołądkowo-przełykowym.
5. Dieta łatwostrawna z ograniczeniem tłuszczu
Jest modyfikacja diety Å‚atwo strawnej polegajÄ…ca na ograniczeniu
spożywania tłuszczu, zwłaszcza pochodzenia zwierzęcego. Udział energii z
makroskładników w tej diecie rozkłada się następująco: białka- 15%,
tłuszcze- do 20-%, węglowodany-65%. Zabronione jest spożywanie
tłuszczów takich jaj: smalec, słonina, łój, boczek, a dopuszczalne tłuszcze
pochodzenia roślinnego. Posiłki powinny być niewielkie objętościowo
spożywane regularnie ok. 4-5 razy dziennie. Dieta ta znalazła zastosowanie w
jednostkach chorobowych takich jak: ostre i przewlekłe zapalenie wątroby
oraz trzustki, przewlekłe zapalenie pęcherzyka żółciowego i dróg żółciowych,
kamica żółciowa (pęcherzykowa i przewodowa), okres zaostrzenia
wrzodziejÄ…cego zapalenia jelita grubego.
6. Dieta Å‚atwostrawna o zmienionej konsystencji
12
 Dietami o zmienionej konsystencji są: dieta płynna, płynna
wzmocniona, papkowata, dieta do żywienia przez zgłębnik lub przetokę.
Øð Dieta pÅ‚ynna- jej zasadniczym celem jest dostarczenie choremu
niezbędnej ilości płynu i złagodzenie pragnienia, Nie bierze się pod uwagę
wartości energetycznej i odżywczej diety tzn. nie dostarczamy składników
odżywczych w ilościach niezbędnych dla organizmu. Może być stosowana
jedynie przez kilka dni. Dietę płynną stosujemy u pacjentów odczuwających
nudności, wymiotujących, z brakiem łaknienia, w czasie biegunki.
Øð Dieta pÅ‚ynna wzmocniona- jest to dieta pÅ‚ynna z wymaganÄ… wartoÅ›ciÄ…
energetyczną i dostarczająca wszystkich składników odżywczych w
odpowiedniej ilości. Wykluczone są produkty roślinne obfitujące w błonnik.
Taką dietę stosujemy u pacjentów, którzy nie mogą przyjmować stałego
pożywienia oraz gdy chcemy uniknąć drażnienia mechanicznego,
chemicznego i termicznego jamy ustnej i całego przewodu pokarmowego.
Øð Dieta papkowata- jest modyfikacja diety Å‚atwostrawnej polegajÄ…ca na
takim przygotowaniu produktów i potraw, by nie wymagały one gryzienia.
Może być stosowana, gdy pacjent nie może gryz
ć lub połykać, a więc w
schorzeniach jamy ustnej i przełyku oraz w okresie rekonwalescencji po
zabiegach operacyjnych. Powinna ona mieć odpowiednia wartość
energetyczną i dostarczać wszystkie niezbędne składniki odżywcze zgodnie z
potrzebami chorego. TechnikÄ… kulinarnÄ… w tej diecie jest gotowanie.
Øð Dieta do żywienia przez zgÅ‚Ä™bnik lub przetokÄ™- znalazÅ‚a zastosowanie
w niektórych schorzeniach jamy ustnej i urazach twarzoczaszki, po
oparzeniach jamy ustnej, przełyku i żołądka, w nowotworach przełyku i
żołądka, u chorych nieprzytomnych i często z deficytem neurologicznym. W
tego typu żywieniu najczęściej stosuje się produkty gotowe tj. preparaty do
żywienia enteralnego, które posiadają odpowiednia wartość energetyczna i
dostarczają wszystkie niezbędne składniki pokarmowe.
7. Dieta ubogo energetyczna
13
 Ma zastosowanie u osób z nadwagą lub otyłością. Jej zadaniem jest
uzyskanie należnej masy ciała. Ograniczenie pożywienia powinno być tak
dobrane, aby pomimo mniejszej wartości energetycznej diety, dostarczyć
składniki odżywcze (poza tłuszczami i węglowodanami) zgodnie z
zapotrzebowaniem zdrowego człowieka. Nie należy dążyć do zmniejszenia
wartości energetycznej diety poniżej 1000kcal dziennie. Ze względu na
trudności dostarczenia odpowiednich ilości witamin i minerałów należy je
wprowadzić w postaci suplementów.
8. Dieta bogato białkowa
Stosowana jest u osób chorych, które wymagają stosowania większej
ilości białka, Dzieje się tak w przypadku rozległych oparzeń, chorobach
gorączkowych, przy wyniszczeniu organizmu, zranieniach, Zwiększone
zapotrzebowanie na białko może wynikać z konieczności odbudowy tkanek
organizmu (oparzenia, rany) albo na zaspokojenie zwiększonego niszczenia
białek organizmu u chorych (choroby neurologiczne, podczas gorączki). Dieta
bogato białkowa powinna dostarczać 1,5-2,0 g białka/kg należnej masy ciała.
Białko powinno być pochodzenia zwierzęcego: mleko, sery, jaja, mięso i jego
przetwory oraz ryby. TÅ‚uszcze stanowiÄ… ok. 30% zapotrzebowania
energetycznego diety, a ilość węglowodanów jest niższa ze względu na nieco
wyższą ilość białek.
9. Dieta niskobiałkowa
Znajduje zastosowanie w niewydolności wątroby i nerek. Zadaniem
diety niskobiałkowej jest utrzymanie dobrego stanu odżywienia pacjenta
poprzez dostarczenie mu odpowiedniej ilości energii, składników
odżywczych, witamin i soli mineralnych, przy zmniejszonej ilości białka w
stosunku do zaleceń dla ludzi zdrowych. Zbyt duża ilość białka wpływa na
pogorszenie przebiegu choroby, a zbyt mała na pogorszenie stanu
odżywienia. Ilość białka powinna wynosić 0,6g/kg należnej masy ciała i w
75% powinno być ono pełnowartościowe, czyli pochodzenia zwierzęcego.
14
Produkty będące z
ródłem białka powinny być zawsze zjadane razem z
produktami bogatymi w węglowodany, co pozwala na wykorzystanie białka
do budowy tkanek, a nie na cele energetyczne. Głównym z
ródłem
węglowodanów SA produkty zbożowe, ale w tym wypadku powinny
posiadać niewielkie ilości białka niepełnowartościowego. Tłuszcze stanowią
ok. 30% zapotrzebowania energetycznego i w większości powinny to być
tłuszcze roślinne. W chorobach wymagających spożywanie niskich ilości
białek bardzo często istnieje potrzeba ograniczenia spożycia potasu nawet o
połowę, Efekt ten można uzyskać poprzez gotowanie produktów
spożywczych. Ze względu na ograniczenie w spożywaniu mięsa istnieje
konieczność podawania preparatów witaminowych w celu uzupełnienia
niedoborów wynikających z diety. Dieta niskobiałkowa jest najczęściej
modyfikacja diety Å‚atwo strawnej.
10. Dieta o kontrolowanej zawartości kwasów tłuszczowych
Stosowana jest u chorych z hiperlipoproteinemią lub miażdżycą.
Zadaniem tej diety jest obniżenie poziomu lipidów w surowicy krwi.
Zalecenia dietetyczne sÄ… podobne jak w diecie podstawowej. Budowanie tej
diety polega na ograniczeniu ilości nasyconych kwasów tłuszczowych i
częściowe zastąpienie ich jednonasyconymi kwasami tłuszczowymi i
wielonasyconymi kwasami tłuszczowymi- głównie kwasem linolowym.
Według WHO stosunek kwasów tłuszczowych nasyconych do
jednonasyconych do wielonasyconych opisuje siÄ™ proporcja1:1:1. Oznacza to
ograniczenie w diecie ilości produktów dostarczających tłuszczów
pochodzenia zwierzęcego (masło, smalec, słonina) oraz stosowanie
produktów zawierających kwasy tłuszczowe jednonasycone (oliwa z oliwek,
olej rzepakowy) i duże ilości kwasów tłuszczowych wielonasyconych (olej
słonecznikowy, olej kukurydziany). W celu zapewnienia odpowiedniej ilości
kwasów tłuszczowych n-3 należy w jadłospisie uwzględnić tłuste ryby
morskie 2-3 razy w tygodniu. Ze względu na zmniejszenie udziału
15
energetycznego z tłuszczy, należy zwiększyć podaż węglowodanów, a
zwłaszcza takich, które zawierają spore ilości błonnika pokarmowego.
11. Dieta z ograniczeniem łatwo przyswajalnych węglowodanów
Jest ona przeznaczona dla chorych z cukrzyca. Dieta powinna być jak
najbardziej zbliżona do żywienia podstawowego, a zasadnicza różnica polega
na znacznym ograniczeniu łatwo przyswajalnych węglowodanów, czyli
cukru, słodyczy, lodów i ciast, a także słodkich owoców i soków. Ilość białka
w diecie powinna wynosić 0,8-1,0g/kg należnej masy ciała. Udział energii z
tłuszczów w diecie nie powinien przekroczyć 30%. W diecie powinny
występować głównie węglowodany złożone, najlepiej z produktów będących
jednocześnie z
ródłem błonnika pokarmowego, który spowalnia proces
trawienia i wchłaniania węglowodanów w przewodzie pokarmowym i
wydłuża uczucie sytości.
4. ŻYWIENIE W CHOROBACH WYNIKAJ
CYCH Z NIEDOBORU
WYBRANYCH SKA
ADNIKÓW POKARMOWYCH
4.1. Witaminy- ich znaczenie w żywieniu
16
4.1.1. Witaminy rozpuszczalne w tłuszczach
Witaminy rozpuszczalne w tłuszczach występują w produktach spożywczych
zawierających tłuszcz. Do wchłaniania potrzebują obecności żółci, a do
transportu po organizmie lipoprotein. Magazynowane sÄ… w wÄ…trobie i tkance
tłuszczowej.
1. Witamina A
Witamina A jest niezbędna do: widzenia, budowy erytrocytów, reakcji
immunologicznych, syntezy hormonów kory nadnerczy i tarczycy,
utrzymania dobrego stanu osłonek komórek nerwowych, dobrego stanu błon
śluzowych i skóry, tworzenia plemników, rozwoju łożyska i wzrostu płodu
oraz ma działanie przeciwnowotworowe.
Objawy niedoboru: suchość skóry, zmiany w oczach i rozwój  kurzej
ślepoty , zaburzenie wydzielania gruczołów łzowych, obniżenie odporności
organizmu, zaburzenie wzrostu kości i zębów
Objawy nadmiaru: osłabienie mięśni, utrata apetytu, owrzodzenia skóry,
łysienie, zahamowanie wzrostu, wytrzeszcz, samoistne złamania kości,
krwotoki, zaburzenia funkcji nerek, serca i ośrodkowego układu nerwowego.
y
ródła występowania: retinol: produkty mleczne, jaja, wątroba, podroby,
ryby; karoteny: żółte, pomarańczowe i czerwone warzywa i owoce.
2. Witamina D
Jest niezbędna do prawidłowej gospodarki wapniowo-fosforanowej i
tworzenia kości poprzez wzmaganie wchłaniania wapnia i fosforu z
pokarmów, pobudzanie uwalniania wapnia z kości oraz utrzymanie stałego
poziomu wapnia w osoczu krwi.
Objawy niedoboru: demineralizacja kości (u dzieci krzywica, u dorosłych
osteoporoza), osłabienie siły mięśni i bóle kostne,
Objawy nadmiaru: osłabienie, zmęczenie, utrata apetytu, bóle brzucha, bóle
głowy, biegunka, wymioty, nadmierne wydalanie moczu.
y
ródła występowania: tran, ryby.
17
3. Witamina E
Jest przeciwutleniaczem (działa przeciwnowotworowo), chroni przed
utlenianiem witaminę A i wielonasycone kwasy tłuszczowe oraz wpływa na
stan błon komórkowych.
Objawy niedoboru (rzadko): zanik mięśni, rozpad krwinek czerwonych.
Objawy nadmiaru (nie jest toksyczna): osłabienie mięśni, zmęczenie, senność,
bóle głowy, podwójne widzenie, zaburzenia jelitowe.
y
ródła występowania: tłuszcze roślinne, produkty zbożowe, zielone warzywa
i owoce.
4. Witamina K
Ma działanie antybakteryjne i przeciwgrzybiczne, odpowiada za
syntezę białek biorących udział w krzepnięciu krwi oraz jest konieczna przy
syntezie białek kości.
Objawy niedoboru (bardzo rzadko): zaburzenia w krzepnięciu krwi.
Objawy nadmiaru: żółtaczka, niedokrwistość hemolityczna.
y
ródła występowania: wątroba, rośliny zielone zielona herbata.
4.1.2. Witaminy rozpuszczalne w wodzie
Jak sama nazwa wskazuje sÄ… rozpuszczalne w wodzie i swobodnie
wchłaniają się z przewodu pokarmowego.
1. Witamina C
Bierze udział w wytwarzaniu kolagenu, syntezie hormonów i aktywacji
enzymów, zwiększa przyswajanie niehemowego żelaza z przewodu
pokarmowego, ma działanie przeciwnowotworowe, przeciwmiażdżycowe,
zapewnia prawidłowe gojenie się ran, zwiększa odporność uczestniczy w
procesach krwiotwórczych.
Objawy niedoboru: bóle stawowo- mięśniowe, krwawienia z dziąseł, łatwe
meczenie, utrata łaknienia, szkorbut, niedokrwistość, spadek odporności.
18
Objawy nadmiaru ( nie jest szkodliwa): nadmiar jest wydalany z moczem,
może jednie powodować kamice nerkową.
y
ródła występowania: owoce dzikiej róży, czarna porzeczka, owoce
cytrusowe, truskawki, kapusta.
2. Witamina B1
Bierze udział w przemianach węglowodanowych, w procesach
oddychania komórkowego, wchodzi w skład wielu enzymów, uczestniczy w
przekazywaniu impulsów nerwowych, usuwa nadmiar kwasu pirogronowego.
Objawy niedoboru: zaburzenia trawienia, zaburzenia w funkcjonowaniu
układu nerwowego, utrata łaknienia, zanik miesiączkowania, utrata popędu
płciowego, choroba beri-beri.
y
ródła występowania: drożdże, produkty zbożowe, mięso, wędliny, nasiona
roślin strączkowych.
3. Witamina B2
Wchodzi w skład enzymów, odpowiada za prawidłowe funkcjonowanie
układu odpornościowego i narządu wzroku.
Objawy niedoboru: zajady, zahamowanie wzrostu, zmiany zapalne skóry,
zapalenie języka, zaburzenia widzenia, zapalenie tęczówki i zaburzenie
układu nerwowego. Nie można jej przedawkować.
y
ródła występowania: mleko i jego przetwory, jaja, produkty zbożowe
pełnoziarniste, drożdże, kiełki zbóż.
4. Witamina B5 (kwas pantotenowy)
Wchodzi w skład koenzymu A i uczestniczy w przemianach
węglowodanowych, białkowych i tłuszczowych.
Objawy niedoboru( praktycznie się nie spotyka): zespół palących stóp. W
nadmiarze nie ma szkodliwego działania.
y
ródła występowania: drożdże, mięso wolowe i wieprzowe, grzyby, wątroba,
jaja, warzywa strączkowe, produkty zbożowe.
5. Witamina B6 (pirydoksyna)
19
 Bierze udział w przemianie aminokwasów, węglowodanów i tłuszczów,
reguluje prace układu nerwowego i krwiotwórczego.
Objawy niedoboru (prawie nie występują): niedokrwistość, zapalenie twarzy,
języka, skóry, zmiany w układzie nerwowym, wypadanie włosów.
y
ródła występowania: mięso, wątroba, ryby, warzywa strączkowe, liściaste,
pełne ziarna zbóż.
6. Kwas foliowy (folacyna)
Jest niezbędny do prawidłowego funkcjonowania układu
krwiotwórczego, nerwowego oraz do rozwoju wszystkich komórek
organizmu.
Objawy niedoboru: niedokrwistość megaloblastyczna, zapalenie języka,
biegunka a u kobiet w ciąży niedorozwój płodu. Nadmiar nie jest toksyczny.
y
ródła występowania: wątroba, ciemnozielone warzywa liściaste, bób, jaja.
7. Witamina PP (niacyna)
Jest niezbędna do właściwego funkcjonowania układu nerwowego,
syntezy wielu hormonów, wchodzi w skład wielu enzymów biorących udział
w przemianie węglowodanów, białek i tłuszczy.
Objawy niedoboru: całkowity brak powoduje pelagrę,
Objawy nadmiaru: bóle głowy, wymioty, zmiany skórne.
y
ródła występowania: drożdże, otręby pszenne,, wątroba, mięso, białko jaja.
8. Witamina H (biotyna)
Uczestniczy w metabolizmie białek, węglowodanów i tłuszczów.
Objawy niedoboru: łuszczenie skóry, niedokrwistość, znużenie, spadek
apetytu, bóle mięśni, zaburzenie czucia, podwyższenie poziomu cholesterolu
we krwi. Nie stwierdzono szkodliwości nadmiaru.
9. Witamina B12 (kobalamina)
Jest niezbędna do prawidłowego funkcjonowania układu
krwiotwórczego, pokarmowego i nerwowego, bierze udział w syntezie DNA
oraz w przemianach węglowodanów białek i tłuszczy.
20
Objawy niedoboru: niedokrwistość megaloblastyczna, uszkodzenie układu
nerwowego. Nie zanotowano szkodliwości przy nadmiernym spożyciu.
y
ródła występowania: wątroba m nerki, jaja, ryby, produkty mleczne.
4.2. Składniki mineralne- ich znaczenie w żywieniu
Jest to grupa związków chemicznych niezbędnych do życia człowieka,
zapewniających prawidłowy rozwój, reprodukcję i zdrowie przez cały okres
trwania życia. Nie są syntetyzowane w organizmie. y
ródłem ich są produkty
pochodzenia mineralnego, roślinnego i zwierzęcego, oraz woda. Dzielą się na
makro- i mikropierwiastki.
Składniki mineralne pełnią następujące funkcje:
Øð StanowiÄ… materiaÅ‚ budulcowy koÅ›ci, zÄ™bów, skóry i wÅ‚osów - wapÅ„,
fosfor, magnez, siarka, fluor.
Øð WchodzÄ… w skÅ‚ad i biorÄ… udziaÅ‚ w funkcjach hemoglobiny, mioglobiny,
związków wysokoenergetycznych - żelazo, miedz
, kobalt.
Øð UczestniczÄ… w utrzymaniu równowagi kwasowo-zasadowej organizmu, w
regulowaniu ciśnienia osmotycznego płynów ustrojowych, wywierają wpływ
na funkcjonowanie układu mięśniowego, nerwowego i krążenia - wapń,
magnez, potas, sód, chlor.
Øð BiorÄ… udziaÅ‚ w procesach utleniania, w przemianie biaÅ‚ek, tÅ‚uszczów i
węglowodanów jako składniki enzymów lub ich aktywatory.
Øð OdgrywajÄ… rolÄ™ w utrzymaniu równowagi hormonalnej organizmu.
Øð SÄ… skÅ‚adnikiem utrzymujÄ…cym przestrzennÄ… strukturÄ™ wielu zwiÄ…zków
np.DNA  cynk, magnez.
Makroelementy to składniki mineralne, których zawartość w organizmie
jest większa niż 0.01%, a zapotrzebowanie jest wyższe niż 100mg/os/dobę.
21
 Mikroelementy to składniki, występujące w organizmie w ilościach nie
przekraczajÄ…cych 0.01%, a zapotrzebowanie na te pierwiastki jest mniejsze
niż 100mg/os/dobę.
Tabela 1. Zawartość makroelementów i mikroelementów w organizmie osoby
dorosłej.
Makroelementy Mikroelementy
Wapń  2% Żelazo  0,004%
Fosfor  1% Fluor  0,004%
Potas  0,35% Cynk  0,002%
Siarka  0,25% Mangan  0,0003%
Sód  0,15% Miedz
 0,00015%
Chlor  0,15% Jod  0,00004%
Magnez  0,05% Selen  0,00002%
Molibden  0,00002%
Chrom  0,000005%
Kobalt  0,000002%
4.2.1. Makroelementy- funkcja, dzienna zalecana dawka, objawy
niedoboru, z
ródła występowania.
1. Wapń
Pełni funkcje: budulcową kości i zębów, wpływa na prawidłowe
funkcjonowanie mięśnia sercowego, bierze udział w właściwej
przepuszczalności błon komórkowych, w procesie krzepnięcia krwi, w
przewodzeniu bodz
ców nerwowych, zwiększa odporność organizmu, jony
wapnia są aktywatorami enzymów trawiennych- lipazy, podpuszczki.
Około 99% występuje w kościach oraz zębach, ok. 1% w tkankach miękkich
oraz we krwi i innych płynach ustrojowych.
22
Dzienna zalecana norma spożycia wynosi 900mg dla dorosłych przy
poziomie bezpiecznym 800mg. Kobiety w ciąży i karmiące powinny
otrzymywać o 300mg więcej.
Około 50% zalecanego spożycia powinno pochodzić z mleka i serów.
Niedobory wapnia prowadzą do zmian w kościach. U małych dzieci objawia
się krzywicą, u osób dorosłych dochodzi do rozmiękczenia kości (tzw.
ostemalacja), kości stają się porowate i kruche( osteoporoza) i są podatne na
złamania. Deficyt wapnia przyczynia się do powstawania tężyczki.
Najlepszym z
ródłem są: mleko i produkty mleczne, konserwy rybne
spożywane wraz z ośćmi, pietruszka nać, dynia, rzeżucha, jaja, kapusta,
mięso, ziemniaki, buraki, rośliny strączkowe, orzechy.
2. Fosfor
Jest składnikiem mineralnym kości, kwasów nukleinowych (DNA i
RNA), błon komórkowych, związków wysokoenergetycznych (ATP) oraz
koenzymów. Funkcja: obok wapnia główny składnik budowy kości
uczestniczący w ich mineralizacji, udział w przemianie tłuszczów i
węglowodanów, jest aktywatorem wielu reakcji biochemicznych, jest
składnikiem fosfolipidów, które w istotny sposób wpływają na właściwości
błon komórkowych, jest niezbędny do prawidłowego wchłaniania wapnia,
wchodzi w skład cząsteczek takich związków, jak: lecytyna, nukleotydy,
kwasy nukleinowe, związki wysokoenergetyczne, spełnia rolę buforową w
płynach ustrojowych.
Około 85% występuje w kościach, ok.14% w mięśniach i innych tkankach
miękkich, 1% we krwi.
Dzienna zalecana norma spożycia wynosi 700mg dla dorosłych, przy
poziomie bezpiecznym 650mg.
Niedoboru u ludzi zdrowych nie obserwuje się, ponieważ jest on
rozpowszechniony w produktach spożywczych.
23
Nadmierna podaż może powodować: zmniejszenie wchłaniania jonu wapnia,
nadczynności gruczołów przytarczycznych, zmniejszenia masy kostnej.
Najlepsze z
ródła to: mięso, podroby, ryby, żółtko jaja, sery żółte, suche
nasiona roślin strączkowych, pieczywo i produkty zbożowe, wątroba, groch,
pestki dyni, fasola, ziemniaki, marchew.
3. Potas
Funkcja: wraz z sodem wpływa na równowagę osmotyczną w komórce,
uczestniczy w przekazywaniu impulsów nerwowych w układzie nerwowym i
mięśniowym, jest aktywatorem wielu reakcji enzymatycznych, utrzymuje
potencjał spoczynkowy błon komórkowych, uczestniczy w homeostazie
kwasowo-zasadowej, zwiększa aktywność gruczołów wydzielniczych.
Dzienna minimalna norma spożycia dla dorosłych 3500mg.
y
ródła: banany, morele, marchew, ziemniaki, brokuły, brukselka, kapusta,
awokado, daktyle, orzechy, szpinak.
4. Siarka
Funkcja: gromadzenie i uwalnianie energii, stabilizacja czÄ…steczek
białka, udział w syntezie kolagenu, wpływanie na proces krzepnięcia krwi.
Jest jednym z podstawowych składników budulcowych chrząstek. Wchodzi
też w skład włosów paznokci i skóry. Cysteina, cystyna i metionina to
aminokwasy siarkowe, ponadto wiele biologicznie czynnych substancji
zawiera siarkÄ™ np. wit. B1, H, insulina koenzym A. Niedobory siarki nie
występują w organizmie.
5. Sód
Funkcje: główny jon płynu zewnątrzkomórkowego biorący udział w
utrzymaniu prawidłowego ciśnienia osmotycznego w płynach ustrojowych,
utrzymuje równowagę kwasowo-zasadową, jest stymulatorem
wewnątrzkomórkowego ATP, wpływa na aktywny transport składników
odżywczych do komórek organizmu, jeden z czynników warunkujących
prawidłową pobudliwość tkanki nerwowej i mięśniowej, jako składnik soku
24
żołądkowego bierze udział w procesach trawienia i wchłaniania innych
związków  aminokwasów, węglowodanów. Podstawowy składnik płynów
ustrojowych (soki trawienne, krew, chłonka, płyn śródtkankowy).
Dzienna minimalna norma dla dorosłych 575-625mg, co odpowiada 1,46-
1,59g chlorku sodu.
Nadmiar: sód wiąże wodę w organizmie prowadząc do nadciśnienia,
obrzęków.
Niedobór: osłabienie, utrata łaknienia, mdłości, zmniejszenie masy ciała,
wyczerpanie
y
ródła- główne sól kuchenna, żywność produkowana z udziałem sodu
6. Chlor
Funkcje: uczestniczy w regulacji gospodarki wodnej w organizmie,
utrzymuje równowagę kwasowo zasadową.
Występuje w płynach ustrojowych i żołądku jako składnik kwasu solnego.
Jest odkładany w skórze, tkance podskórnej i kościach.
Dzienna minimalna norma spożycia dla dorosłego 750-800mg.
y
ródło: sól kuchenna, sery żółte, wędliny, żywność produkowana z udziałem
soli.
7. Magnez
Funkcja: kofaktor wielu reakcji enzymatycznych takich jak: transkrypcja
i biosynteza białek, transportu przez błony komórkowe, niezbędny do
prawidłowej budowy układu kostnego, wpływa na pobudliwość tkanki
nerwowej i mięśniowej oraz kurczliwość mięśni gładkich i szkieletowych,
bierze udział w przebiegu procesów metabolicznych dostarczających energii,
jest aktywatorem enzymów uczestniczących w metabolizmie węglowodanów
i tłuszczów, jest ściśle powiązany z metabolizmem wapnia, wpływa na układ
krążenia.
25
W 60-65% występuje w kościach, 27% w mięśniach, 6-7% w innych
tkankach i mniej niż 1% w płynach ustrojowych.
Dzienna zalecana norma spożycia wynosi 300-370mg dla dorosłych, przy
poziomie bezpiecznym 280-350mg.
y
ródła: mąka sojowa, kasza jęczmienna, orzechy, kasza gryczana, czekolada,
kakao, pestki dyni, fasola, groch, kukurydza, soczewica, szpinak, mÄ…ka
pełnoziarnista.
Niedobory magnezu przyczyniają się do: zwiększonej pobudliwości układu
nerwowo mięśniowego, zwiększonej kurczliwości mięśni, zaburzeń rytmu
serca, nadciśnienia tętniczego, rozwoju miażdżycy oraz nowotworów, a także
potęgują stres.
4.2.2. Mikroelementy- funkcja, z
ródła występowania, objawy niedoboru
1. Żelazo
Funkcja: bierze udział w transporcie tlenu cząsteczkowego z płuc do
wszystkich komórek organizmu, jako składnik cytochromów i innych
enzymów uczestniczy w przenoszeniu elektronów i redukcji tlenu, udział
w powstawaniu leukocytów, reakcjach immunologicznych udział
w powstawaniu neuroprzekaz
ników oraz związków wysokoenergetycznych-
ATP, ADP.
Około 65% jest związane z hemoglobiną, ok. 12% w mioglobinie, oraz okłada
się w wątrobie, śledzionie i w szpiku kostnym.
Dzienna zalecana norma spożycia dla: dorosłego mężczyzny wynosi 15mg,
dla kobiet w wieku rozrodczym 18-19mg, dla kobiet w ciąży i karmiących
odpowiednio 26 i 20mg.
Niedobór: niedokrwistość, której towarzyszy - zmęczenie, bladość, brak
łaknienia, spowolnienie termogenezy, osłabienie systemu immunologicznego
i wytrzymałości fizycznej.
26
y
ródło: mięso, wątroba, ryby, żółtko jaj, twaróg, orzechy, mleko, warzywa
strączkowe, brokuły, szpinak, krewetki. Najbardziej przyswajalne jest żelazo
z produktów zwierzęcych.
2. Fluor
Funkcje: chroni zęby przed próchnicą, przyczynia się do prawidłowej
mineralizacji tkanki zębowej, dzięki czemu szkliwo jest odporne na działanie
szkodliwych kwasów.
Skutkiem jego niedoboru jest próchnica oraz osteoporoza, szkodliwy może
być również nadmiar fluoru, objawiający się fluorozą zębów i kości.
3. Cynk
Funkcja: odgrywa istotną rolę w ekspresji genów, jako składnik
specyficznych białek przyłączających DNA w jądrze komórkowym, bierze
udział w stabilizacji błon komórkowych oraz układu kostnego, właściwości
antyoksydacyjne, pośrednio uczestniczy w przemianach białek, tłuszczy i
węglowodanów, wpływa na syntezę, funkcje i wzajemne zależności
hormonów takich jak: insulina, ACTH, gonadotropiny, somatotropina, jako
składnik białka- gustyny- wpływa na prawidłowe funkcjonowanie zmysłu
smaku, niezbędny dla prawidłowego funkcjonowania systemu
immunologicznego oraz do aktywacji ponad 80 enzymów.
W organizmie człowieka występuje w kościach, wątrobie, trzustce i nerkach.
Dzienna zalecana norma spożycia 13mg dla dziewcząt i kobiet, 16mg dla
chłopców i mężczyzn, przy poziomie bezpiecznym odpowiednio 10 i 14mg.
Niedobory wiążą się z niedożywieniem białkowym, obserwuje się: mniejsze
stężenie testosteronu, zmniejszenie beztłuszczowej masy ciała, upośledzenie
funkcji zmysłów węchu i smaku, zwiększa się zawartość amoniaku we krwi,
zahamowanie wzrostu, stany zapalne skóry, wypadanie włosów.
y
ródło: chude mięso, chude mleko, żółtko jaj, mąka pełnoziarnista, orzechy,
żywność pochodzenia morskiego.
4. Mangan
27
 Funkcje: jest aktywatorem wielu enzymów, m.in.. biorących udział w
przemianach węglowodanów i białek, w likwidacji wolnych rodników, jest
niezbędny w procesie wytwarzania chrząstek, decyduje o stanie tkanki kostnej
i Å‚Ä…cznej.
Nie obserwuje się niedoborów manganu u ludzi.
5. Miedz

Funkcja: jest potrzebna do uruchamiania rezerw żelaza, niezbędna do
wytwarzania krwinek czerwonych, bierze udział w procesach przemiany
materii, bierze udział w prawidłowym funkcjonowaniu układu nerwowego,
udział w procesach odnowy białek i w budowie tkanek podporowych.
Ok. 40% w układzie kostnym, 23% w mięśniach, 9% w wątrobie, 8% w
mózgu, 5,5% we krwi.
Dzienny bezpieczny poziom spożycia dla dorosłego wynosi 2,0  2,5mg.
Zbyt niski poziom upośledza wchłanianie żelaza.
y
ródła: cielęcina, orzechy, warzywa strączkowe, zboża, drób, wątroba, małże,
ryby, kasza gryczana, żółtka jaj.
6. Jod
Funkcja: niezbędny do wytwarzania hormonów w gruczole tarczowym.
Dzienna zalecana norma spożycia dla dorosÅ‚ego to 160µg, przy bezpiecznym
poziomie 140µg.
Niedobór: powiększenie i niedoczynność gruczołu tarczowego, kretynizm,
zaburzenia rozrodczości u kobiet.
y
ródła: Sól jodowana, ryby morskie, owoce morza, drożdże, cebula.
7. Selen
Funkcje: wchodzi w skład peroksydazy glutationowej, która ma
działanie przeciwutleniające, jest niezbędny w przemianach hormonów
tarczycy. Niedobory selenu prowadzą do zaburzeń pracy serca, zaników
mięśni, mogą też sprzyjać powstawaniu chorób układu krążenia, nowotworów
i chorób degeneracyjnych mózgu (np. choroba Alzheimera).
28
8. Molibden
Jest składnikiem enzymów uczestniczących w powstawaniu kwasu
moczowego.
Niedobory mogą powodować zaburzenia neurologiczne ( bóle głowy, brak
orientacji, śpiączka) oraz przyspieszenie oddechu.
9. Chrom
Funkcja: reguluje poziom cholesterolu i kwasów tłuszczowych, bierze
udział w uwrażliwieniu komórek na insulinę i w trawieniu białek.
Ilość bezpiecznego i odpowiedniego spożycia dla dorosÅ‚ego 50-200µg.
Niedobór: powoduje wzrost poziomu cholesterolu i kwasów tłuszczowych we
krwi, niedostateczny metabolizm glukozy, w ciężkich niedoborach
uszkodzenie nerwów.
Nadmiar: gromadzenie chromu w organizmie lub spożywanie go w dużych
dawkach może zaburzyć działanie insuliny lub stymulować powstawanie
nowotworów
y
ródła: Orzechy, mąka pełnoziarnista, wątroba, grzyby, rośliny strączkowe,
szparagi, brokuły.
Tabela 2. Zalecane dzienne spożycie składników mineralnych dla ludzi dorosłych w
wieku 19-60 lat.
Składnik mineralny Jednostki Normy zalecana
kobiety/mężczyz
ni
Wapń mg/os 900-1200/900-1200
Fosfor mg/os 700-900/700-900
Magnez mg/os 300-380/370
Żelazo mg/os 18-26/15
Cynk mg/os 13-21/16
29
Jod ug/os 160-200/160
Selen ug/os 60-75/ 70
Miedz
ug/os 2,0-2,7/ 2,0-2,5
Fluor mg/os 1,5-4,0/ 1,5-4,0
Potas mg/os 3500/3500
Sód mg/os 575-625/ 575-625
Chlor mg/os 750-800/ 750-800
Chrom ug/os 50-200
Mangan mg/os 2-5
Molibden ug./os 75-250
Tabela 3. y
ródła występowania składników mineralnych w pożywieniu
Wapń Sery twarogowe, sery topione, mleko, konserwy rybne, nasiona
roślin strączkowych, brokuły, orzechy
Fosfor Nasiona roślin strączkowych, sery twarogowe, mięso, ryby
Magnez Kakao, czekolada, orzechy, kasza gryczana, warzywa zielone
Fluor Herbata, woda pitna, ryby morskie,
Siarka Jaja, serwatka, mięso, ryby, kapusta, kalafior, groch, cebula
30
Żelazo Wątroba, natka pietruszki, kasze, chleb gruboziarnisty
Miedz
Orzechy, wątroba, produkty zbożowe, ryby, mięso
Cynk Mięso, produkty mięsne, podroby, sery, jaja, orzechy
Jod Sól kuchenna, ryby morskie, nabiał, warzywa(kapusta, szpinak)
Kobalt Nasiona roślin strączkowych, cebula, warzywa kapustne.
Sód Sól kuchenna, wędliny, sery, pieczywo, śledzie solone
Potas Nasiona roślin strączkowych, ziemniaki, ryby, pomidory
Chrom Drożdże piwne, ryby, jaja
Mangan Orzechy, kasze, herbata, warzywa, banany, jagody
Molibden Podroby, warzywa, mięso, kasza gryczana
Selen Podroby, ryby, orzechy
5. ŻYWIENIE W CUKRZYCY
Dieta cukrzycowa to styl i przestrzeganie pewnych reguł, które mają za
zadanie osiągnięcie dobrego samopoczucia i zapobieganie póz
nym
powikłaniom cukrzycy. W trakcie leczenia dążymy do osiągnięcia jak
najlepszych wartości glikemii , ciśnienia tętniczego, cholesterolu, masy ciała,
i wielu innych parametrów. Prawidłowe żywienie jest bardzo ważnym
31
elementem leczenia każdej postaci cukrzycy. Odpowiednia dieta połączona z
właściwą aktywnością fizyczną stanowi podstawę leczenia obok leczenia
farmakologicznego.
5.1. Nowa Piramida Zdrowego Żywienia
Piramida zdrowego żywienia określa właściwe proporcje produktów
pochodzących z różnych grup w dziennej racji pokarmowej. Według
Rychlika, prawidłowe odżywianie opiera się na: właściwym połączeniu
składników odżywczych, stosowaniu ich w odpowiednich ilościach,
właściwym przyrządzeniu i odpowiednich porach ich przyjmowania.
Przeciętna polska rodzina spożywa 3 posiłki dziennie, a to stanowczo za
mało. Należy bowiem spożywać co najmniej 4-5 posiłków dziennie w
równych odstępach czasowych o regularnych porach.
Rysunek 1. Graficzna prezentacja  nowej piramidy zdrowego żywienia
32
 Nowa Piramida Zdrowego Żywienia jest odzwierciedleniem
najnowszych, najbardziej aktualnych badań nad żywieniem prowadzonych w
USA przez naukowców ze Szkoły Zdrowia Publicznego Uniwersytetu
Harvarda opracowana pod kierunkiem profesora Waltera Willetta'a .
Zalecenia modelu nowej piramidy zdrowego żywienia:
Øð Codzienna aktywność fizyczna: "Nic tak nie niszczy organizmu, jak
długotrwała fizyczna bezczynność" Arystoteles I w p.n.e.
Øð ostre ograniczenie czerwonego miÄ™sa, ziemniaków i przetworzonych zbóż,
takich jak biały chleb;
Øð ograniczenie nabiaÅ‚u do jednej lub dwóch porcji dziennie wÅ‚Ä…czajÄ…c
suplementacjÄ™ wapnem;
Øð zastÄ…pienie niezdrowych tÅ‚uszczy nasyconych zdrowszymi nienasyconymi
olejami roślinnymi;
Øð spożywanie dużych iloÅ›ci peÅ‚noziarnistych zbóż, owoców i warzyw;
Øð picie ograniczonej iloÅ›ci alkoholu, głównie czerwonego, wytrawnego wina;
5.2. Cele diety cukrzycowej
Zadaniem diety cukrzycowej jest:
Øð OsiÄ…gniecie i utrzymanie najlepszego wyrównania metabolicznego cukrzycy;
Øð Optymalnego stężenia glukozy we krwi;
Øð PrawidÅ‚owego poziomu cholesterolu i trójglicerydów we krwi;
Øð PrawidÅ‚owego poziomu ciÅ›nienia tÄ™tniczego krwi;
Øð Zapobieganie ostrym i przewlekÅ‚ym powikÅ‚aniom cukrzycy i leczenie ich,
jeśli wystąpią;
Øð Dostarczenie organizmowi wszystkich skÅ‚adników odżywczych we
właściwych ilościach i proporcjach;
33
Øð Zapobieganie zbyt dużemu po posiÅ‚kowemu wzrostowi glukozy we krwi. Cel
ten można osiągnąć poprzez duże spożycie błonnika w codziennej diecie.
Jego dobrym z
ródłem są warzywa, owoce, produkty zbożowe np. razowe
pieczywo, kasza gryczana;
Øð Normalizacja masy ciaÅ‚a;
Øð Dostarczenie odpowiedniej iloÅ›ci energii (kalorii) niezbÄ™dnej do zapewnienia
prawidłowego funkcjonowania organizmu;
Øð Uzyskanie takiego stężenia glukozy we krwi, które bÄ™dzie najbardziej
zbliżone do wartości prawidłowych;
Øð U osób z nadwagÄ… i otyÅ‚oÅ›ciÄ… redukcjÄ™ i utrzymanie wÅ‚aÅ›ciwej masy ciaÅ‚a;
Øð OsiÄ…gniÄ™cie optymalnych wartoÅ›ci lipidów w surowicy krwi;
Øð Zapobieganie i leczenie ostrych oraz przewlekÅ‚ych powikÅ‚aÅ„ cukrzycy;
Øð PoprawÄ™ ogólnego stanu zdrowia.
5.3. Zasady diety cukrzycowej
Pamiętać należy o tym, że:
Øð Kaloryczność diety powinna być ustalona indywidualnie w zależnoÅ›ci od
potrzeb pacjenta, jego wieku, aktywności fizycznej, nie może przekraczać
potrzeb energetycznych organizmu, gdyż będzie prowadzić do zachwiania
bilansu energetycznego i do otyłości
Øð Istotna jest liczba posiÅ‚ków w ciÄ…gu dnia, może ona ulec modyfikacji w
zależności od typu cukrzycy i zastosowanej terapii
Øð PosiÅ‚ki powinny być urozmaicone, lekkostrawne spożywane o staÅ‚ych porach
dnia
Øð Należy spożywać ciemne pieczywo, grube kasze (gryczana), pÅ‚atki owsiane,
surowe warzywa, ponieważ zawarty w nich błonnik daje uczucie sytości,
zmniejsza wchłanianie tłuszczu i glukozy z przewodu pokarmowego,
zapobiega gwałtownemu wzrostowi glukozy we krwi.
34
Øð Należy ograniczyć spożycie tÅ‚uszczów, zwÅ‚aszcza zwierzÄ™cych (smalec,
słonina, boczek) i zastępować je niewielką ilością tłuszczów roślinnych
(oleje, margaryny). Tłuszcze roślinne pomagają w utrzymaniu cukru na
właściwym poziomie.
Øð Gdy cukrzycy towarzyszy podwyższony poziom cholesterolu, zaleca siÄ™
spożywanie tłustych ryb i ograniczenie produktów bogatych w cholesterol.
Øð Nie zaleca siÄ™ spożywania potraw smażonych. Korzystniejsze jest gotowanie
w wodzie, na parze, w kombiwarze i szybkowarze, duszenie bez obsmażania
lub z dodatkiem małej ilości tłuszczu, pieczenie.
Øð Zupy i sosy przygotowuje siÄ™ na wywarach warzywnych, podprawiajÄ…c je
chudym mlekiem lub jogurtem naturalnym z niewielkim dodatkiem mÄ…ki lub
bez niej.
Øð Nie należy rozgotowywać produktów zbożowych i warzyw. Potrawy bardziej
rozgotowane szybciej podnoszÄ… poziom glukozy we krwi.
Øð Warzywa najlepiej spożywać na surowo.
Øð Owoce powinno siÄ™ jadać na surowo, choć w niewielkiej iloÅ›ci, gdyż
nadmierne ich spożycie sprzyja otyłości, a większość z nich szybko podnosi
poziom cukru we krwi. Odradza się spożywania bananów i winogron - te
owoce bardzo szybko zwiększają poziom glukozy.
Øð Nie ogranicza siÄ™ podaży pÅ‚ynów obojÄ™tnych (woda mineralna, herbata bez
cukru), zwłaszcza w cukrzycy przy moczu zawierającym cukier.
Øð Należy raczej unikać tzw. sÅ‚odyczy dla diabetyków. ZawierajÄ… one dużo
tłuszczu, a często również niezbyt korzystne dla organizmu sztuczne
substancje słodzące (np. sorbitol, aspartam).
Øð Ograniczyć spożywanie soli i ostrych przypraw oraz alkoholu.
Øð SkÅ‚adniki pożywienia i ich procentowy udziaÅ‚ w dziennej racji pokarmowej:
Węglowodany - 45-50% zapotrzebowania energetycznego, nie mniej niż 130
g na dobÄ™
Białka  15-20% zapotrzebowania energetycznego
35
 TÅ‚uszcze  30 - 35% zapotrzebowania energetycznego
BÅ‚onnik
Składniki mineralne
Witaminy
5.4. Wartość energetyczna składników pokarmowych
Wartość energetyczną diety należy ustalić w zależności od: wieku, płci,
aktywności fizycznej, stanu fizjologicznego, współistniejących schorzeń oraz
występowania nadwagi lub niedowagi, Dieta dla osób chorych na cukrzycę
powinna spełniać następujące wymogi energetyczne:
Øð Dla chorych leżących 20-25kcal.kg masy ciaÅ‚a/ dobÄ™
Øð Dla osób chodzÄ…cych ale bez wysiÅ‚ku 25-30 kcal/kg masy ciaÅ‚a/ dobÄ™
Øð Dla osoby lekko pracujÄ…cej 30-35 kcal/kg masy ciaÅ‚a/dobÄ™
Øð Dla osoby ciężko pracujÄ…cej 35-40, a nawet 50 kcal/kg masy ciaÅ‚a/dobÄ™
Dla osób z nadwaga wskazana jest dieta 1000-1500 kcal/dobę przy
zwiększonej aktywności fizycznej.
5.5. Białka
Białka obok węglowodanów stanowią bardzo ważny składnik
pokarmowy ze względu na to, że są materiałem budulcowym całego
organizmu. Normy spożycia u osób chorych na cukrzyce przewidują 0,8-1,0g
białka/ kg masy ciała, z czego ponad połowa powinna pochodzić z produktów
zwierzęcych. Nie należy jednak spożywać produktów będących z
ródłem
białka bez ograniczeń, ponieważ jego nadmiar wpływa negatywnie na
czynność nerek. Zwiększając przesączanie kłębuszkowe, może sprzyjać
rozwojowi nefropatii cukrzycowej.
Tabela 4. y
ródła występowania białka w pożywieniu
36
Białko zwierzęce Białko roślinne
Chude mięso: cielęcina, chuda Suche nasiona soi, grochu i fasoli
wołowina, jagnięcina Migdały i orzechy
Chude ryby: filety z dorsza Suchy makaron
Chudy drób bez skóry: kurczak, Suche kasze i ryż
kura, białe mięso z indyka Pieczywo
Chude wędliny: drobiowe, szynka bez Warzywa
tłuszczu, polędwica
Mleko i przetwory: chudy twaróg,
kefir, jogurt.
5.6. TÅ‚uszcze
To najbardziej energetyczny ze składników pożywienia. O ile
wcześniej omawiane białka i węglowodany dostarczają z 1 grama produktu
około 4 kcal, to 1 gram tłuszczu dostarcza ich około 9. Z tego powodu osoby
z cukrzycą powinny wybierać produkty chude oraz ograniczać ilość tłuszczu
używaną do smarowania pieczywa i przygotowywania potraw.
Tłuszcze nie powinny pokrywać dziennego zapotrzebowania energetycznego
organizmu w większej ilości niż 30% - 35%, ale niezmiernie istotne dla
zdrowia są także proporcje pomiędzy tłuszczami.
Zaleca siÄ™ by:
Øð kwasy tÅ‚uszczowe nasycone (zawarte w produktach pochodzenia
zwierzęcego) - nie pokrywały więcej niż 10% ogólnej puli tłuszczu,
Øð tÅ‚uszcze jednonienasycone (oliwa z oliwek, olej rzepakowy) - 10% ogólnej
puli tłuszczu,
Øð tÅ‚uszcze wielonienasycone (m.in. tÅ‚uste ryby morskie, olej sÅ‚onecznikowy,
sojowy, kukurydziany, z pestek winogron) 6 - 10% ogólnej puli tłuszczu, w
tym kwasy tłuszczowe omega-6 - 5 8%, kwasy tłuszczowe omega-3 - 1 2%;
37
Øð zawartość cholesterolu w diecie nie przekraczaÅ‚a 300 mg/d. (7,8 mmol/d.). U
chorych ze stężeniem cholesterolu frakcji LDL e" 100 mg/dl (e" 2,6 mmol/l) tę
ilość należy zmniejszyć do poniżej 200 mg/d. (5,2 mmol/d.);
Øð aby obniżyć stężenie cholesterolu frakcji LDL, należy zmniejszyć
energetyczny udział tłuszczów nasyconych w diecie (jeżeli pożądane jest
zmniejszenie masy ciała) lub zastąpić je węglowodanami i tłuszczami
jednonienasyconymi;
Øð ograniczyć spożycie izomerów trans kwasów tÅ‚uszczowych.
5.7. Węglowodany
W zależności od ilości i z
ródła pochodzenia bezpośrednio wpływają na
poziom glukozy we krwi. W diecie węglowodany złożone powinny pokrywać
większość zapotrzebowania energetycznego z tej grupy ( di- i polisacharydy),
węglowodany proste (monosacharydy) należy ograniczyć do minimum.
y
ródło węglowodanów: produkty zbożowe, mleko, owoce i warzywa.
5.7.1. Podział węglowodanów ze względu na szybkość wchłaniania.
Węglowodany ze względu na szybkość wchłaniania dzielą się na:
Øð Szybko wchÅ‚aniajÄ…ce siÄ™ ( cukry biegnÄ…ce ) charakteryzujÄ… siÄ™ bardzo
szybkim tempem wchłaniania i gwałtownie podnoszą poziom cukru we krwi.
Osoby z cukrzyca powinny spożywać je sporadycznie a najlepiej unikać tych
produktów. Do tej grupy należą: cukier, słodycze, czekolada, konfitury,
ciasta, lody, napoje, soki owocowe, miód, dżemy, słodkie owoce itp.
Øð Umiarkowanie wchÅ‚aniajÄ…ce siÄ™ tzw.  cukry maszerujÄ…ce - ich szybkość
wchłaniania się można określić jako pośrednią. Po zjedzeniu produktów z tej
grupy poziom cukru we krwi podnosi się równomiernie. Do tej grupy należą:
produkty zbożowe, chleb, jarzyny suszone, kasze, płatki, ryż, ziemniaki,
38
owoce (banany, jabłka, gruszki, śliwki, poziomki, truskawki, ananasy,
melony), mleko, jogurt itp.
Øð Wolno wchÅ‚aniajÄ…ce siÄ™  cukry czoÅ‚gajÄ…ce siÄ™ - sÄ… bezpieczne i polecane
dla osób z cukrzycą. Wchłaniają się najwolniej i wolno podnoszą poziom
cukru we krwi. Do tej grupy należą warzywa np.: ogórki, pietruszka, kalafior,
marchew, seler, sałata oraz pieczywo razowe, chleb gruboziarnisty,
niełuskany ryż i grube kasze.
5.7.2. Indeks glikemiczny
Indeks glikemiczny (IG)  określa procentowo szybkość wzrostu stężenia
glukozy we krwi po spożyciu produktów w porównaniu do wzrostu, jaki
następuje po spożyciu tej samej ilości węglowodanów w postaci czystej
glukozy.
Żywność, której węglowodany są szybko trawione i przyswajane, szybko i na
krótki okres czasu podnoszą poziom glukozy we krwi - mają wysoki indeks
glikemiczny.
Produkty o niskim indeksie glikemicznym to takie, z których glukoza uwalnia
i wchłania się powoli w procesie trawienia oraz zwiększają stężenie glukozy
we krwi niezbyt silnie i na długi czas.
Badania opublikowane w ostatnich latach wykazują, że mały IG całej diety
może przyczyniać się do zmniejszenia ryzyka wystąpienia takich chorób
przewlekłych jak: choroba niedokrwienna serca, cukrzyca, otyłość.
Tabela 5. y
ródła występowania białka w pożywieniu
Poposiłkowy Artykuły spożywcze
wzrost glikemii
100% glukoza
90-100% coca-cola, pepsi, płatki ryżowe i kukurydziane, ziemniaki
puree, miód, ryż preparowany
39
70-90% pieczywo pszenne, pszenno-żytnie, żytnie, chleb chrupki,
mąka pszenna, proszek budyniowy, ryż gotowany,
babka piaskowa, herbatniki,
50-70% płatki owsiane, kukurydza, sacharoza, banany, niesłodzone
soki owocowe, chleb gruboziarnisty
30-50% mleko, jogurt naturalny, owoce np: jabłka, brzoskwinie,
makaron, lody, rośliny strączkowe
Do 30% surowa marchew, warzywa zielone, fasola, bób
Metodyka obliczania indeksu glikemicznego w posiłku:
Øð ustalenie zawartoÅ›ci wÄ™glowodanów w przeznaczonej do potrawy iloÅ›ci
produktu,
Øð ustalenie caÅ‚kowitej zawartoÅ›ci wÄ™glowodanów w posiÅ‚ku,
Øð obliczenie procentowego udziaÅ‚u wÄ™glowodanów z poszczególnych
składników,
Øð w stosunku do ogółu wÄ™glowodanów /uznanych za 100%/,
Øð odczytanie IG poszczególnych skÅ‚adników potrawy,
Øð obliczenie udziaÅ‚u poszczególnych produktów w wartoÅ›ci IG caÅ‚ego posiÅ‚ku,
Øð ustalenie IG caÅ‚ego posiÅ‚ku.
Wykres 1. Poziomy glikemii poposiłkowej.
40
 Wykres 2. Poziomy glikemii dobowej.
41
5.7.3. Wymienniki węglowodanowe
Jeden wymiennik węglowodanowy (WW) to taka ilość produktów
wyrażona w gramach, która zawiera 10g węglowodanów przyswajalnych
przez organizm. Ten podział pomaga w ustalaniu codziennej diety i pozwala
na zastępowanie określonej ilości jednego produktu odpowiednią ilością
innego, który dostarcza tej samej ilości węglowodanów. Należy jednak
pamiętać, że produkty powinny być wymieniane w obrębie tej samej grupy
produktów, czyli warzywa na inne warzywa, produkty zbożowe na inne
produkty zbożowe, owoce na inne owoce. Następnie wyliczone WW dzieli się
na poszczególne posiłki w ciągu doby. Rozkład WW w poszczególnych
dniach powinien być podobny.
Produkty, które nie zawierają węglowodanów dzielą się na dwie grupy:
produkty będące z
ródłem białka zwierzęcego- wymienniki białkowe (WBz) i
tłuszcze dodawane- wymienniki tłuszczowe (WT). Jeden wymiennik
białkowy dostarcza 10g białka, a jeden wymiennik tłuszczowy- 10g tłuszczu.
42
5.8. BÅ‚onnik
Jest to substancja pochodzenia roślinnego, która nie ulega trawieniu w
przewodzie pokarmowym. Błonnik rozpuszczalny hamuje szybkość
wchłaniania glukozy z przewodu pokarmowego i tym samym zapobiega jej
poposiłkowym wahaniom we krwi, obniża poziom cholesterolu (z
ródło:
fasola, groch, płatki owsiane, kapusta, brokuły, marchew).
43
Błonnik nierozpuszczalny wywiera korzystny wpływ na funkcjonowanie
przewodu pokarmowego  zapobiega zaparciom, obniża poziom
triglicerydów we krwi (z
ródło: otręby pszenne, pieczywo razowe, ryż
ciemny).
5.9. Substancje słodzące
Øð Z diety stosowanej w cukrzycy należy caÅ‚kowicie wyeliminować cukier,
jednak można go zastąpić  sztucznymi środkami słodzącymi dostępnymi w
aptekach.
Øð Aspartam  nie stosować do potraw poddawanych obróbce cieplnej, nie
stosować u chorych na fenyloketonurię.
Øð Acesulfam K
Øð Peptis T
5.10. Aktywność fizyczna
Należy pamiętać, że dieta cukrzycowa to jeden z podstawowych
elementów leczenia cukrzycy, ale nie jedyny. Właściwej diecie cukrzycowej
powinien towarzyszyć wysiłek fizyczny oraz regularne ćwiczenia.
44
6. WNIOSKI
Na podstawie zaprezentowanego materiał można wysnuć następujące
wnioski:
1. Cukrzyca jest choroba ogólnoustrojową w której występuje nadmiar tkanki
tłuszczowej.
2. Nieprawidłowe odżywianie i mała aktywność głównymi czynnikami
powodujÄ…cymi cukrzycÄ™.
3. Cukrzyca może być przyczyną poważnych chorób zagrażających życiu.
4. Należy zachować szczególną ostrożność w odchudzaniu dzieci i w okresie
geriatrycznym.
45
7. SPIS PIÅšMIENNICTWA
1. American Journal of Clinical Nutrition, (2007): 86: [str. 995-1002]
2. Celejowa I.: Żywienie w sporcie. Wyd. PZWL, Warszawa; 2008
3. Current Opinion in Clinical Nutrition and Metabolic Care.;11; [34-39]
4. Jarosz M., Bułhak-Jachymczyk: Instytut Żywności i Żywienia, Normy
żywienia człowieka, PZWL, Warszawa 2008
5. Kołodziejczyk A.: Naturalne związki organiczne. Wyd. 2, PWN, Warszawa
2006
6. Kowaluk G. Sacharuk J.: Kulturystyka  metody treningu, żywienia,
odnowy biologicznej. Wyd. II, ARTE, Biała Podlaska 2004
7. Keller J. S.: Zarys bioenergetyki człowieka. Homeostaza organizmu
dorosłego. Wyd. SGGW, Warszawa 1996
8. Traczyk, W., Trzebski A.: Fizjologia człowieka w elementami. fizjologii
stosowanej i klinicznej. Wyd. lekarskie PZWL, Warszawa 2007
46
47