Warzywa i ich drugie
życie
cjami. Dla przeciętnego konsumen-
ta warzywa to smaczny produkt do
rośliny owocem a inną warzywem?
zjedzenia. Zamknięty w ścianach
Z botanicznego punktu widzenia,
celulozowych płyn zawiera niezwy-
większości
owoc jest organem osłaniającym
kłą gamę składników chemicznych.
a r t y k u ł ó w
nasiona i służącym do ich rozsiewa-
Do bardzo interesujących należą te
spożywczych,
nia. Warzywa to jadalne części roślin,
substancje, które nadają warzywom
które kupu-
które nie są owocami. Choć szpinak
W barwÄ™. Powszechny jest chlorofil
jemy do przy-
w oczywisty sposób to tylko liście,
barwiący rośliny na zielono. Jest on
rządzania posiłków, nie zachodzą już
botwinka  zarówno liście jak
pokrewny z substancją, która barwi
żadne procesy życiowe. Mięso, na-
i Å‚odyga.
naszÄ… krew na czerwono, zwanÄ… he-
biał, cukier, ryż, mąka, przyprawy,
Rzodkiewka, marchew i rzepa sÄ…
miną. Oczywiście nie wszystkie
mówiąc metaforycznie   nigdzie się
korzeniami, ale ziemniaki już nie,
warzywa są zielone. Różnorodną
nie wybierają . No, może tylko
choć rosną pod ziemią. Ziemniak to
gamę kolorów świat roślin zawdzię-
dojrzewający ser pleśniowy czasem
rozrośnięta podziemna łodyga.
cza antocyjanom. NadajÄ… one warzy-
wychodzi z lodówki.
W kuchni różnica między owocami
wom, owocom, kwiatom, barwy od
Z warzywami i owocami jest zupe-
i warzywami nie jest tak oczywista
czerwonej przez fioletową aż do nie-
Å‚nie inaczej. Warzywa nawet po
jak w ujęciu naukowym. Część roślin,
bieskiej.
zerwaniu wciąż się zmieniają. Doj-
które nie posiadają zauważalnej sło-
Drugą grupą barwników o innej
rzewają, oddychają, zmieniają swój
dyczy mamy tendencję nazywać
budowie chemicznej sÄ… karotenoidy
smak i kolor. Dojrzewanie to drugie
warzywami nie zważając na botanikę.
z gamą barw żółtych, pomarań-
życie owoców i warzyw.
Dlatego też takie produkty jak
czowych po czerwone. Należy do
Warzywa to jadalne części roślin,
pomidory, ogórki, zielona fasolka
nich popularny karoten, ksantofil
które nie są owocami czyli liście,
i papryka, choć naprawdę są owo-
i inne.
Å‚odygi, bulwy, korzenie, a nawet jak
cami, kulinarnie traktuje siÄ™ je jako
Po zerwaniu, w warzywach zachodzÄ…
w przypadku karczochów pąki kwia-
warzywa.
rozliczne procesy zmieniajÄ…ce smak,
tów.
Dla naukowca warzywa i owoce to
kolor i wygląd rośliny. Podobne zmia-
Z pomidorami jest ciekawa
zbiór komórek, o ścianach z celulozy
ny zachodzÄ… podczas gotowania.
sprawa, sÄ… owocami ale my zaliczy-
posklejanych lepkÄ… substancjÄ… zwanÄ…
Gotowanie jest korzystniejsze od
liśmy je do warzyw.
błonnikiem. To co najbardziej warto-
przetrzymywania warzyw zbyt długo
Owoce i warzywa to oczywiście
ściowe dla nas znajduje się wewnątrz
w lodówce, ponieważ podczas
części roślin. Czasami zadajemy
tych komórek. To płyn z witaminami,
gotowania nie znikajÄ… wszystkie
sobie pytanie, co czyni jedną część
enzymami i innymi ważnymi substan-
11
substancje smakowe. Warzywa mię- nego czy zasadowego. kroimy tuż przed przyrządzeniem,
kną gdyż płyn w komórkach powię- Warzywa zmieniają się również pod ziemniaki zalewamy wodą a karczo-
ksza swoją objętość, rozsadza ściany wpływem powietrza, szczególnie gdy chy wkładamy do wody lekko
celulozy, pektyny i wydostaje siÄ™ na zostanÄ… pokrojone. Dzieje siÄ™ tak zakwaszonej. Wytrawni kucharze
zewnątrz. Skrobia pęcznieje. Zmie- dlatego, że rozerwane ścianki komó- wiedzą, że kwas spowalnia zmiękcza-
niają się również kolory. I to wszystko rek uwalniają enzymy, które w obe- nie, natomiast w środowisku zasado-
dzieje się podczas duszenia czy też cności tlenu powodują reakcje ciem- wym wprawdzie zachowujemy żywy
gotowania. Warzyw nie powinniśmy nienia. To zjawisko obserwujemy zielony kolor np. groszku, ale bardzo
gotować dłużej niż 8 minut. Po tym szybko rozpuszczają się struktury
czasie blednÄ…, rozgotowujÄ… siÄ™ i wy- celulozowe i nasz groszek zmieni siÄ™
glÄ…dajÄ… nieapetycznie. w mazistÄ… substancjÄ™ czyli  groszek
Warzywa bardziej niż inne pro- puree .
dukty spożywcze, są wrażliwe na Dodatek odrobiny soku z cytryny,
środowisko, w jakim są przy- wina czy octu pod koniec goto-
rządzane. Jeśli ugotujemy wania pozwoli zarówno zacho-
mięso, zakwaszając zalewą wać kolor jak i nadać wa-
z winem, sokiem z cytryny rzywom odpowiednią mięk-
czy octem, zmiany będą kość. Gotowanie zbyt długo
niewielkie. A gdy to samo pod przykryciem zielonych
zrobimy z warzywami, warzyw spowoduje, że po-
zmieniÄ… one kolor. Na ciemniejÄ…. Dlaczego, ponie-
przykład w warzywach waż one same uwalniają
zielonych, chlorofil zmie- kwasy pod wpływem tem-
ni się na wyblakły brązo- peratury, które osiadają na
wo-oliwkowy kolor. Nieco pokrywce i opadajÄ… na wa-
inny jest wpływ kwasu na rzywa powodując ich ciem-
barwniki antocyjanów. Na nienie.
przykład czerwonej kapuście Warzywa możemy przyrządzać
nada piękny karmazynowy na wiele różnych sposobów. Gdy
odcień, ale jeśli ugotujemy ją w wo- gotujemy je w wodzie, w miarę jak
dzie tylko lekko kwaśnej, zmieni rozpuszczają się ściany komórek,
kolor na niebieski. Warzywa blado- zaczynają przenikać smaki. Warzywa
kremowe (zabarwione ksantofilem) gotowane na parze smakujÄ…  sobÄ…
gotowane z kwasem zmieniają kolor ponieważ nie zachodzi wymiana
w przypadku ziemniaków, karczo-
na jasnożółty. Warzywa żółte czy smaków. Dzisiaj popularne jest ich
chów i grzybów. Na przykład w czasie
pomarańczowe (zabarwione karo- pieczenie lub grillowanie. Pozwala to
przerobu liści herbaty następuje
tenem) jak marchew, w większości na karmelizacje cukrów, przez co
ciemnienie enzymatyczne. Aby
przypadków nie zmieniają się pod osiągamy głębię smaku przygotowy-
uniknąć ciemnienia np. grzyby
wpływem środowiska lekko kwaś- wanych warzyw.
12
Podsumowując nasze rozważania musimy pamiętać aby
AKADEMIA ZDROWIA
kupować najlepsze produkty. Wybierać te warzywa, które
są najtwardsze, bez uszkodzeń i nie okrojone. Z jakiś
powodów sprzedawca odkroił np. kawał selera. Istnieje
teoria, że jeśli np. pomidor czy owoc zacznie się psuć nale-
ży go w całości wyrzucić, ponieważ pleśń zaatakowała go
już w całości, chociaż my widzimy tylko małą plamkę.
Przyniesione do domu warzywa trzeba natychmiast wło-
żyć do pojemnika i schować do lodówki. Wyjątek to pomi-
dory, które przechowywane w lodówce nieodwracalnie
stracÄ… smak.
Obierać czy nie obierać? Niektóre warzywa jak buraki
AKADEMIA ZDROWIA
zdecydowanie tak. Co do pozostałych nie jest to konie-
Dan-Wit
czne, jeśli nam to nie przeszkadza. Zyskujemy więcej skła-
42-200 Częstochowa ul. Andersa 2F
dników odżywczych pod skórką. Należy przed goto-
zaprasza do gabinetu doradztwa dietetycznego
waniem dokładnie wyszorować szczoteczką pod bieżącą
codziennie w godz. 1700-1900
wodÄ… warzywa i gotowe. Ziemniaki i karczochy po obra-
rejestracja telefoniczna:
niu zalać wodą aby nie ściemniały.
tel. [phone], kom. 0-603-679-374
Zielone warzywa musimy gotować bez przykrycia 7-8
·ep i yh
umdc
d oen
z aec
i
lydt y
ar tz
minut. Dłuższe gotowanie powoduje osiadanie kwasów
·dnup e
umd on
kyw i
Å‚ai il o
adar w
y nfa
i
el
na spodzie pokrywki, a ich powtórne opadanie na
p ye
r mie
o i w
gżyo
r n
aw
warzywa niszczy kolor.
· u
oz
da
cm
hy
d
Warzywa można dusić jak mięso. Ale zamiast najpierw je
zrumienić, a potem dodać płyn, jak robimy w przypadku
Diagnostyka zdrowotna
mięsa, czynności te należy odwrócić. Należy wrzucić
warzywa do rondla, dodać trochę wody i oleju. Przykryć
· n deo w
beurgs
as m
dk iaw
ałan
i l ó
nło
e
i pozostawić na ogniu. Dusić, od czasu do czasu potrzą-
· nt d'
bedV
am.l
d o o
ae rl
i Ä… a
sając rondelkiem, aż warzywa zaczną mięknąć. Zdjąć
·owiyr k
mod k r
is enelw
kpaż pi
robejo
k awi
pokrywkę i zwiększyć ogień by płyn wyparował. W ten
wmd
c p e
inlin
e oz
m w
yu i
a
sposób uzyskujemy zarówno dobrze ugotowane warzywa,
współpracujemy z
jak i smacznÄ… glazurÄ™ utworzonÄ… przez olej nasycony
Instytutem Dermatologii Estetycznej
smakiem warzyw.
w Gorzowie Wielkopolskim
Chcąc zachować zielony kolor, nie należy dodawać
żadnego kwaśnego składnika do potrawy z warzywami
K t
oa
m
u
n
i
k
Zmika nj w Å‚ i ,
dl r a ra iadial
ns ae o - ya c
i in dZia e
eeAidD,owśc
p m W c i
w tkaw
zielonymi do momentu jej podania na stół. Warzywa
p o wi tlat wó
r bea  O ky a
z o da m zi o
y wyn yi. e r
j ąz a a lót
ęłaikwpnCku
" ni w
pc io kii mii
ujo kt en fz
bi s o w ziln:
l pyn aÄ™ toe
i man ec
kr t saen
a o
blanszowane (krótko gotowane w dużej ilości wody),
+ 3-ur w zpnj a
4 6 9 t t ua yi , n
8 2 l noi@g k @d.
3- e o ttl.wil
4 4bn: r aal w
3 eb o p t
9i oem p
możemy natychmiast przyprawić sosem winegret, ponie-
waż gorące lepiej go zaabsorbują.
O j y snisw żd
riek o w ze e
g l k ec k g
amnti waa
n c z
zyieapy rko
uc
zpar t
Danuta Jarmołowicz
mzji wo 1 s a
iÄ…cw k d0alw
e aka z 0ly j
s Ä…t ag7 i d
i, e c . wke
ay m,o. w
j o
i
Akademia Zdrowia Dan-Wit
Bks zc ..2 r
i tM tol I
biew i N2ęt
l ikChAPp
i jeęswM io
o i oe
e j ..I
www.danwit.pl, [e-mail]
Temat spotkania w lutym to:
7
Janina Kołodziej - Przeciwzapalne działanie światła - stymulacja
wydzielania antyoksydantów światłem podczerwonym.
Powyższy artykuł jest fragmentem miesięcznika:
Dziękujemy za jego przeczytanie. Jeśli interesuje Cię poruszana
przez nas tematyka, zachęcamy do zakupu naszego pisma.
Szczegóły dotyczące tego, gdzie można zakupić Optymalnik
dostępne są na stronie internetowej:
www.GazetaOptymalnik.pl
OglÄ…dany plik jest elektronicznie zabezpieczony przed drukiem