23.04.2012
dr. Inż. T. Florowski
Temat: Trendy w przetwórstwie ryb:
·ð ð Produkcja ryby i owoców morza na Å›wiecie i w Polsce , akwakultura, nowe gatunki ryb na polskim
rynku
·ð ð Rozwój przemysÅ‚u rybnego / nowe technologie w przetwórstwie
·ð ð Spożycie ryb i przetworów rybnych w Polsce
1. Produkcja ryby i owoców morza na świecie i w Polsce , akwakultura, nowe gatunki ryb na
polskim rynku (mln t)
2006 2007 2008 2009 2011
połowy 89,4 89,7 89 55,7 88,5
Razem 136,3 139,1 141,1 144,6 149
Konsumpcja 109,5 111 114,2 117,8 121,7
niekonsumowane 26,8 28,1 27,2 26,8 27,3
Per capita 14,7 16,8 17 17 17,4
Akwakultura- hodowla bÄ…dz
uprawa organizmów wodnych przy pomocy technik uprawnych w celu
zwiększenia produkcji tych organizmów powyżej naturalnej zdolności środowiska.
Produkcja organizmów wodnych w 2009 roku:
·ð ð Ryby morskie 46,8%
·ð ð Ryby sÅ‚odkowodne i dwuÅ›rodowiskowe 31,4%
·ð ð MiÄ™czaki 14%
·ð ð Skorupiaki 7,8 %
Producenci Ryb :
·ð ð Chiny 35%
·ð ð Indie Indonezja7,6% , Peru 4% Wietnam 3,3%
·ð ð Japonia 3,2% USA 3,3%, Rosja 2,7% Norwegia 2,4%
Duży udział Chin w produkcji rośnie od lat 50 XX wieku
Połowy w UE (tys. ton):
·ð ð Hiszpania 800 000
·ð ð Dania 600 000
·ð ð WB , Holandia& .
·ð ð Polska 150 000
Akwakultura w Europie:
·ð ð Produkcja akwakultury w UE:
o 46% ryby słodkowodne
o 31% skorupiaki, mięczaki inne bezkręgowce
o 23% ryby morskie
·ð ð Główne gatunki : omuÅ‚ki, pstrÄ…g, Å‚osoÅ›, ostrygi,( labras, bagar, turbot)
·ð ð NajwiÄ™ksze znaczenie: Hiszpania 22%, Francja 18%, WÅ‚ochy 14%, WB 13%, Grecja 9%
Eksport ryb i produktów rybnych : (n 1 m.) Chiny 12 mld $ , Norwegia 7 mld$ , Tajlandia i Wietnam
Import: Japonia 13 mld $, USA 13mld $ , .. Hiszpania, Francja i WÅ‚ochy
Połowy:
·ð ð Dalekomorskie- 20-30lat temu bardzo wysokie 2-3 miejsce w Europie , ale
obecnie sÄ… bardzo niskie z tendencjÄ… spadkowÄ….
·ð ð BaÅ‚tyckie  duże wahania wielkoÅ›ci ale ogólna tendencja poÅ‚owowa jest malejÄ…ca ,
1
 także z powodu ograniczeń nałożonych przez UE
(tys. ton)
2007 2009 2015
bałtyckie 131,4 110 114
dalekomorskie 80,7 60 48
akawkultura 50
Gatunki:
·ð ð Szproty ok 60 tys ton
·ð ð Sledz
ok 20 tys ton
·ð ð dorsz ok 10 tys ton
limity połowowe- problem przełowienia i zachwiania równowagi i ubytku ilościowego gatunków , jest to
jeden z powodów rozwoju akakultury.
Dalekomorskie:
·ð ð ostrobok
·ð ð kryl
·ð ð dorsz
obszary : Morze Beringa i Ochockie
Poprawa wydajności oraz jakości :
·ð ð doskonalenie lokalizacji skupisk ryb
·ð ð skupianie rozproszonych ryb otwartych oceanów celem uzyskanie koncentracji I zapewnienie
opłacalności połowów
·ð ð bezsieciowe sposoby skupiania i poÅ‚awiania (gromadzenie ryb wokół dyszy pompy ssÄ…cej)
·ð ð eksploatowanie niekonwencjonalnych zasobów (duże skupiska ryb na stokach kontynentalnych na
dużych głębokościach)
·ð ð zmniejszenie niekorzystnego wpÅ‚ywu na Å›rodowisko
Produkcja ryb słodkowodnych w tys ton
·ð ð 2009 35 , 2010 29 , 2011 30
·ð ð akwakultura 8 i 16 , 15 i 11, karp i pstrÄ…g ( zÅ‚e warunki klimatyczne , powodzie i upalne lata, malejÄ…ce
interesowanie konsumentów i cena
Sprzedaż ryb słodkowodnych : karp na stałym poziomie 30 tys. ton wzrost łososiów i innych gatunków w tym
pangi 2008 rok.
Panga a PstrÄ…g :
PstrÄ…g Panga
Woda 70 80
Białko 19 13
TÅ‚uszcz 7,67 1,84
n-3 1,87 0,08
Wit. E 1,58 0,11
Panga:
·ð ð filety biaÅ‚e i różowe, miÄ™so bez oÅ›ci
·ð ð oko 40% masy filetu to zamrożona woda
·ð ð hodowana w dorzeczu Mekongu w Wietnamie
·ð ð bardzo szybki wzrost
·ð ð krótki cykl rozwojowi
·ð ð może być hodowana w stawach zanurzeniowych , w rzeko-sadzach
·ð ð pokarm w 90% roÅ›linny otrÄ™by ryżowe, soja
·ð ð wzrost produkcji w 2002 roku z powodu ceny
·ð ð od 2009 zahamowanie produkcji (zÅ‚y wizerunek)
·ð ð silna konkurencja dla innych ryb
2
·ð ð zarzuty: skÅ‚ad paszy, Å›rodowisko hodowli ( Å›cieki stopieÅ„ zanieczyszczenia rzeki), stosowanie
farmaceutyków , dezynfekanty , pozostałości metalotoksyn)
Poprawa wizerunku:
·ð ð certyfikacje Global GAP, ASC- kontrola etapów produkcji
·ð ð wzrost znaczenia certyfikatów
przez wietnamskie firmy do
2015 50% eksportowanych
ryb posiadać będzie
certyfikat
·ð ð badania przeprowadzone w
Polskich Lab. Wykazały
niskie poziomy Hg, Cd, Pb,
nie stwierdzono pozostałości
antybiotyków ani barwników
dezynfekujÄ…cych
Popularność
·ð ð niska cena:
·ð ð cechy sensoryczne ( biaÅ‚e jasne miÄ™so, , brak oÅ›ci , brak typowego zapachu rybiego)
·ð ð kompania wpajana przez media o koniecznoÅ›ci spożywania ryb
·ð ð konkurencja dla miÄ™sa drobiowego i innych ryb ( u osób nie spożywajÄ…cych ryb lub rzadko
spożywających
Nowe gatunki :ryba maślana ( kostropak), okoń nilowy, sum afrykański
Maślana okoń Sum Panga
Fat 21,62 2,81 5,30 1,34
Protein 7 8 17 14,6
Water 60 79 75 82
A 667 ug 110 19 4,5
E 23,4 1,4 5,5 0,7
Pufa 19,9 20 22 21,3
n-3 3,6 12,9 16 3,7
n-6 5,2 3,5 15,9 13,2
Ryba maślana:
·ð ð tÅ‚uszcz zawiera ponad 90% tÅ‚uszczy estryfikowanych parafinÄ… nietrafionych
·ð ð spożycie miÄ™sa tych ryb może powodować wystÄ…pienie objawów biegunka, bóle żoÅ‚Ä…dkowo-jelitowe,
wymioty bóle głowy , dolegliwość sercowe ( u większości osób objawy się nie pojawiają)
·ð ð jedzenie w maÅ‚ych iloÅ›ciach z odpowiednim przygotowaniem i rzadko
·ð ð bezpoÅ›rednie przygotowanie usuniecie dużych iloÅ›ci tÅ‚uszczu prze gotowanie a wywaru nie
wykorzystywać do przygotowania sosu
·ð ð wprowadzana w opakowaniach jednostkowych
·ð ð odpowiednio oznakowane z inf o sposobie ich przygotowania i ryzyku zwiÄ…zanym ze szkodliwym
wpływem na przewód pokarmowy
2. Rozwój przemysłu rybnego / nowe technologie w przetwórstwie
Przetwórstwo :
·ð ð rozwój branży
·ð ð wzrost produkcji na eksport
·ð ð duży udziaÅ‚ produktów przetworzonych
Wzrost dynamiczny produkcji :
·ð ð konsolidacja branży- tworzenie grup producenckich Crocal, grup kapitaÅ‚owych Morpol , Wilbo S.A.
·ð ð najwiÄ™ksze zakÅ‚ady sÄ… zlokalizowane w pasie nadmorskim ale nie tylko zakÅ‚ady przetwórcze można
znalez
ć w różnych częściach kroju także na południu
3
·ð ð gospodarstwa rybackie i zakÅ‚ady zajmujÄ… siÄ™ sprzedażą ryb Å›wieżych i żywych
·ð ð duży dynamiczny wzrost liczby zakÅ‚adów zajmujÄ…cych sprzedażą bezpoÅ›redniÄ… na lokalne rynki
·ð ð Wzrost i rozwój branży rybnej wynikaÅ‚ również z Sektorowego Programu operacyjnego
"Rybołówstwo i przetwórstwo ryb 2004-2006"
o Inwestycje mające na celu poprawę jakości produktów
o Podniesienie stanu technicznego
·ð ð Efekty: znaczny rozwój i modernizacja krajowego sektora przetwórstwa rybnego
·ð ð Duże zainteresowanie :
o Budowa/remont rozbudowa zakładów produkcyjnych
o Budowa i rozbudowa i modernizacja urządzeń chłodniczych i pomieszczeń chłodniczych
o Zakup wymania urządzeń do obróbki wstępnej (sortowanie, krojenie, zwiększenie wydajności
poprawa higieny )
o Nowe/nowoczesne linie produkcyjne farszów i żywności wygodnej)
o Rozbudowa zaplecza socjalnego
o Transport
o Mycie dezynfekcja
·ð ð MaÅ‚e zainteresowanie:
o Systemami informatycznymi
o Sprzętem laboratoryjnym
Ryby solone i wędzone dynamiczny wzrost
Marynaty, konserwy, duży udział w produkcji (żywność wygodna)
Mały udział ryb świeżych i mrożonych
·ð ð Åšledzie  konserwy, marynaty, saÅ‚atki, solone wÄ™dzone
·ð ð A
ososie- produkty wędzone
·ð ð Szproty- konserwy, produkty wÄ™dzone
·ð ð Makrele- konserwy, produkty wÄ™dzone
·ð ð Dorsz- artykuÅ‚y mrożone
·ð ð Mintaj- artykuÅ‚y mrożone
Handel zagraniczny:
·ð ð Wzrost dynamiczny do 2004 roku
·ð ð Inwestycje w przemysÅ‚, wysoka jakość produktów , korzystne ceny
·ð ð Sektorowy Program Operacyjny "Rybołówstwo i przetwórstwo ryb
Import:
·ð ð zaspokojenie popytu w przetwórstwie na surowiec w 2008 roku w przetwórstwie okoÅ‚o 75% 9nie
wszystkie poławiane w Polsce)
·ð ð Norwegia, Chiny ( 38% , Å‚ososie, pangi, mintaje, dorsze)
·ð ð Głównie filety i ryby Å›wieże , miÄ™so rybne, niewielki udziaÅ‚ przetworów rybnych i ryb wÄ™dzonych
(śledzie 35%, łososie 22%, panga 5%, mintaj dorsze)
Eksport:
·ð ð Przez 2 kanaÅ‚y :
o Tradycyjny wywóz za granicę
o Bezpośrednio z burt statków w portach zagranicznych
·ð ð Niemcy 47%, Francja, WB, Dania (9,8%) USA
·ð ð MaÅ‚o filetów i ryb mrożonych, gÅ‚ownie przetwory i ryby wÄ™dzone.
·ð ð 1050,8 mln Euro
·ð ð Å›ledzie- marynaty konserwy
·ð ð Å‚ososie- wÄ™dzone
·ð ð szproty- paszowe, wÄ™dzonki
·ð ð ostrobok- zaburtowy
4
Analiza SWOOT
Pozytywne cechy Negatywne
üð ðwykwalifikowany personel - sezonowy dostÄ™p surowca
üð ðbranżowe zaplecze naukowo-badawcze - wysoki wzrost zależnoÅ›ci od surowca i
üð ðzmodernizowane zakÅ‚ady stanowiÄ…ce o importu
sile przetwórstwa - niedostosowanie zapotrzebowania na
üð ðwysoka jakość produktów rybnych surowiec bÄ™dÄ…cy w zasiÄ™gu w morzu
üð ðutrzymane relatywnie koszty pracy baÅ‚tyckim
- brak zorganizowania systemu promocji
rynku rybnego
Nowe technologie w przetwórstwie ryb i bezkręgowców morskich :
Cele rozwoju i stosowania nowych technologii w przetwórstwie :
·ð ð innowacyjność ·ð ð zwiÄ™kszenie trwaÅ‚oÅ›ci produktów
·ð ð wydajność produkcji ·ð ð zwiÄ™kszenie bezpieczeÅ„stwa
·ð ð redukcja i zagospodarowanie odpadów ·ð ð uÅ‚atwienie wymiany handlowej
Wybrane technologie w przetwórstwie ryb
·ð ð technologia wysokich ciÅ›nieÅ„ (HPP)
·ð ð suszenie i liofilizacja
·ð ð zastosowanie enzymów
·ð ð technologie pakowania
HPP:
·ð ð maÅ‚e zmiany cech naturalnych surowca , tekstura, cechy sensoryczne, wartoÅ›ci żywieniowej w
porównaniu do innych metod.\
·ð ð wydobywanie miÄ™sa z skorupiaków , bez wczeÅ›niej obróbki termicznej - lepsza jakość sensoryczna i
większa wydajność
·ð ð przedÅ‚użenie trwaÅ‚oÅ›ci i zwiÄ™kszenie bezpieczeÅ„stwa ( inaktywacja form wegetatywnych)
·ð ð technologia ready to fish produkt- utrwalanie po zapakowaniu zimnej pasteryzacji.
Liofilizacja:
·ð ð tworzenie nowych produktów
·ð ð suszenie drogich produktów o niedużych wymiarów
·ð ð przy produkcji nutraceutyków , żywność funkcjonalnych, kosmetyków i farmaceutyków
·ð ð bardzo wysoka jakość suszonych produktów
·ð ð porowata struktura i dobre wÅ‚aÅ›ciwoÅ›ci rehydratacyjne
Enzymy:
·ð ð transglutaminaza (tworzenie wiÄ…zaÅ„ poprzecznych pomiÄ™dzy czÄ…stkami biaÅ‚ka (lizynÄ… i glutaminÄ…)
łączenie kawałków w całość
·ð ð nowe produkty o wysokiej wartoÅ›ci z mniej cennych surowców
·ð ð zwiÄ™kszenie wydajnoÅ›ci produktywnoÅ›ci i zmniejszenie iloÅ›ci odpadów i ksztaÅ‚towanie tekstury.
·ð ð Kamaloko z farszów ryb, produkcja kieÅ‚bas z mrożonego miÄ™sa morszczuka, szynki rybnych farszów
mintaja, analogi płetw rekina z żelatyny
·ð ð Z kawaÅ‚ków miÄ™sa Å‚ososia tworzenie bloków z dodatkiem glutenu , zmniejszenie ubytków masy przy
soleniu , marynowaniu i parowaniu.
Hydrolityczne:
·ð ð Do dojrzewania preparatów enzymatycznych do dogrzewanych ryb solonych
·ð ð hydroliza biaÅ‚ek (polipeptydy , aminokwasy)
·ð ð problemy nierównomiernoÅ›ci dojrzewania w wyniku ograniczonej dyfuzji w gÅ‚Ä…b tkanki mięśniowej
( może powstawać papkowatej powierzchni przy niedostatecznych zmianach tkance wewnątrz filetu)
5
produkcja kawioru:
·ð ð enzymatyczna metoda oddzielania ikry od bÅ‚on kolagenowych
·ð ð zwiÄ™kszenie wydajnoÅ›ci 50-70% do 85-90%
·ð ð w porównaniu z tradycyjnymi starty mechaniczne , uszkodzenia jaj i pracochÅ‚onność
odskórzanie ryb i kalmarów:
·ð ð tradycyjne utrudnione w przypadku ryb maÅ‚ych o nieregularnym ksztaÅ‚cie)\
Technologie pakowania:
·ð ð MAP
o Produkcja chłodzonych organizmów
o Wydłużenie okresu przydatności do spożycia produktu
o Wydłużenie przydatności do spożycia 2,5-3x ( w temp 0oC)
o Atmosfera ( 20-60% CO2, N2,O2, zmniejszenie szybkiego rozwoju mikroflory ( im wyższe
stężenie CO2 tym skuteczniejsze > 25% powstaje brązowe brunatnienie , przebarwienie,
utlenianie mioglobiny do metmioglobiny)
o Ryby tłuste  brak O2 ochrona lipidów i zahamowanie wzrostu bakterii tlenowych i pleśni
o W atmosferze beztlenowej zwiększona możliwość rozwoju cl. Botulinum typ e ,
przechowywanie w temperaturze nie wyższej niż 3oC
o Może pojawić się pogorszenie jakości sensorycznej
o Przedłużenie czasu przydatności do spożycia lae nie czasu najwyższej
jakości
3. Spożycie ryb i przetworów rybnych w Polsce
Polska < 0 kg/os podobnie Afryka i Ameryka Południowa
Największe USA, Europa zachodnia i północna, Chiny Indie, Australia
Największa produkcja Hiszpania, Włochy Cypr, Malezja ,
Spożycie w Polsce stabilne bez większych zmian około 10-13 kg/os
·ð ð SÅ‚odkowodne 26,4 %
·ð ð Morskie 72,1%
·ð ð Owoce morza 1,5%
Gatunki: śledzie, mintaje, panga (2,70 2,55 1,40) makrele 0,90 łososie 0,6 szproty 0,70 tuńczyk 0,45
·ð ð Niskie spożycie :
o Niewielka tradycja konsumpcji ryb i przetworów rybnych
o Mała świadomość aspektów zdrowotnych
·ð ð Przyzwyczajenia:
o Zimne zakąski śledzie
o Obiad mintaj , dorsz, morszczuk, Å‚osoÅ›
·ð ð Sezonowość konsumpcji :
o Święta 40% wzrost w okresie Bożego Narodzenie (okres grudzień i marzec największe
spożycie)
o PiÄ…tek
6