Rosół
Można go ugotować z wołowiny lub cielęciny (w
sklepie prośmy o kawałek z przednich części tuszy:
łopatkę, szponder mostek), albo z drobiu - kury,
kurczaka, indyka - a najlepiej z dwóch, trzech
rodzajów mięs. Mogą to być udka, nogi,
skrzydełka, szyje, także całe tuszki. Oprócz mięsa
absolutnie niezbędne są warzywa (włoszczyzna) i
przyprawy.
Do trzylitrowego garnka wrzucamy liść laurowy, kilka ziaren pieprzu, po dwa ziarnka ziela
angielskiego i jałowca, listek lub korzeń lubczyku. Mięso - około 80 dag - myjemy w
zimnej wodzie, wkładamy do garnka i zalewamy dwoma litrami zimnej wody. Wsypujemy
płaską łyżeczkę soli (lepiej nie dosolić niż przesolić - nadmiar soli zabija delikatne smaki).
Stawiamy garnek na małym gazie, nakrywamy pokrywką, zostawiając małą szczelinę.
Niech zawartość powoli dochodzi do wrzenia; powolne ogrzewanie ułatwia wyciekanie
soków z mięsa, wzbogacających wywar. Mięso wprawdzie traci soczystość, ale nadal
doskonale nadaje się na farsz do naleśników, pierogów i zapiekanek.
Teraz możemy spokojnie zająć się włoszczyzną. Bierzemy 2-3 marchewki, por, cebulę,
dużą pietruszkę, pół selera, ćwiartkę kapusty, najlepiej włoskiej, ale może być także biała
lub pekińska. Dokładnie myjemy jarzyny, obieramy je i wkładamy do miseczki.
Kiedy woda zaczyna mrugać, zdejmujemy pokrywkę z garnka. Bywa, że kawał mięsa
odkształca się, wybrzusza i wystaje ponad powierzchnię wody, na której zebrała się tzw.
szumowina. Zbieramy ją łyżką cedzakową, a przy okazji wpychamy niesforny kawałek
mięsa pod wodę.
Gotujemy około 15 minut, jeśli to drób, lub dwa razy dłużej, jeśli to wołowina, po czym
dodajemy warzywa twarde: marchew, pietruszkę, seler. Rosół na chwilę może przestać
się gotować, ale nie zwiększamy gazu! Przykrywamy znów garnek, gotujemy dalsze 15
minut (drób) albo 30 minut (wołowinę). Teraz dodajemy warzywa szybko mięknące:
cebulę, kapustę, por, ewentualnie ząbek czosnku, jeśli lubimy. Ząbek czosnku nacinamy,
bo ułatwia to wypłukanie substancji zapachowych, a cebulę - naciętą w kilku miejscach -
1
przed włożeniem do garnka lekko rumienimy nad
gazem lub na gorącej blasze kuchni; rosół będzie
miał wtedy intensywniejszą barwę.
Rosół możemy uznać za gotowy, gdy mięso będzie
miękkie (tzn. łatwo odchodzi od kości). Pozostaje
przecedzić go i nalać do wazy lub na talerze, w
których wcześniej powinny się znalez
ć: makaron
albo ryż, kostka z kaszy manny lub uszka z mięsem, kilka plasterków marchewki, lub
nawet po kawałeczku wszystkich warzyw. I oczywiście drobniutko pokrojona zielenina.
Można też podać czysty rosół, czyli bulion, w filiżankach bulionówkach. Odpowiednim
dodatkiem do bulionu będą paszteciki, krokiety, diablotki, groszek ptysiowy, a nawet
zwykłe krakersy. Podając rosół, pamiętajmy o postawieniu na stole solniczki, pieprzniczki
i buteleczki w przyprawą typu maggi.
Na koniec trzy ważne uwagi:
1. Wywar z mięsa zamrożonego bywa mętny.
2. Wywar może zmętnieć, jeśli zapomnimy o zasadzie "gotuj na wolnym ogniu".
3. Nie dolewamy zimnej wody do gotującego się wywaru. Jeśli zbyt dużo wody
wyparuje, dolewamy wrzątku. najlepiej jednak na początku wlać do garnka
troszkę więcej wody
2