Kształcenie nauczycieli chemii
Kawa herbata?
K
a
w
a
h
e
r
b
a
t
a
?
czy
Za oknami szary dzień, słychać tylko miarowe bębnienie ciężkich kropli
deszczu. Ulicami przemykają skuleni ludzie. Czy coś może wyrwać nas
z tej smętnej codzienności? Może gorący, hipnotycznie pachnący, głębią
swą wabiący kubek& kawy czy herbaty? Kto z nas nie podejmował
takiej decyzji? Czym się wtedy kierowaliśmy? Smakiem, upodobaniem,
przyjemnym aromatem, porą dnia? Na ile świadomie wybraliśmy?
Spróbujemy przybliżyć i być może ułatwić Państwu ten wybór.
BEATA DASIEWICZ, KATARZYNA DOBROSZ TEPEREK
Herbata pod względem pochodzenia, sposobu for-
Powszechnie za ojczyznę herbaty uważa mowania liści, sposobu parzenia i ze
się Chiny. Gdzie i kiedy sporządzono pierw- względu na kolory. Herbata:
szy napar z liści herbaty, opisują tylko legen- " Czarna  jej liście poddawane są fer-
dy. Najpopularniejsza z nich mówi o cesa- mentacji;
rzu Shen Nung i podaje datę  2737 rok " Czerwona Pu-Erh  po wstępnej fer-
przed naszą erą. Otóż, gdy cesarz medytował mentacji musi leżakować minimum 5 6
w ogrodzie w oczekiwaniu na czarkę wrząt- lat w ciemnym, wilgotnym miejscu.
ku, do kociołka wpadło kilka liści rosnącego W tym czasie na liściach osadzają się
dziko krzewu herbacianego. Smak naparu bakterie, którym ta herbata zawdzięcza
był delikatny, świeży, a cesarz po wypiciu go swoją wyjątkową wartość i dość paskud-
poczuł niezwykłe ożywienie. Nie sposób ny, ziemisty smak. Im starsza herbata te-
stwierdzić, czy cesarz Shen Nung był posta- go gatunku, tym cenniejsza. Zdarzają się
cią legendarną, czy też rzeczywistą. Ale pięćdziesięcioletnie, a nawet stuletnie
na pewno herbata odegrała ogromną rolę herbaty Pu-Erh;
w kulturze narodów Wschodu. " Zielona  najcenniejsza, niefermentowa-
Początkowo herbatę poddawano działa- na, wytwarzana jest w Chinach w ogrom-
niu pary w celu przyspieszenia więdnięcia nej ilości gatunków;
i prasowano w cegiełki, na tyle twarde, że " Biała  rarytas wśród herbat, nie jest pod-
trzeba je było tłuc w moz
dzierzu, aby przy- dawana żadnym procesom technologicz-
rządzić napój. Dopiero w XIII wieku opra- nym. Młode pączki zrywane są przed roz-
cowano metody, według których preparuje winięciem i zostawiane do zwiędnięcia.
się po dzień dzisiejszy herbaciane liście. Sposobów parzenia herbaty jest tak wie-
Herbatę uprawia się w Chinach, na Sri le jak rejonów świata, w których się ją pija.
Lance, w Afryce wschodniej, Gruzji, Tur- Chyba najbardziej znana na świecie jest ja-
cji i oczywiście w Indiach, skąd pochodzi pońska ceremonia parzenia i picia herba-
uznawana za królową wśród herbat Darje- ty. A tak niewiele brakowało, żeby Japoń-
eling. Jest ona uprawiana na plantacjach czycy w ogóle jej nie pili, gdyż około 894
zwanych ogrodami. Każdy z nich posiada roku arystokracja straciła zainteresowanie
swoją nazwę, która gwarantuje odpowied- wszystkim, co chińskie. Przed zanikiem
nią jakość herbacianych liści. Herbatę zwyczaju picia herbaty uchronili ją buddyj-
można podzielić na wiele sposobów: scy mnisi, którzy odkryli w herbacie wła-
4/2006
19
Kształcenie nauczycieli chemii
ściwości pobudzające i ułatwiające medy-
tację. Uprawiali oni krzewy w swoich
ogrodach na użytek świątyń.
Chemiczna filiżanka herbaty Rys. 2. Teanina
Omawiając właściwości herbaty, nie
sposób pominąć substancji chemicznych Na koniec trzeba wspomnieć o kofe-
decydujących o jej walorach. inie, której jest 2 3,5%, a w zielonej her-
W herbacie czarnej, a szczególnie zielo- bacie nawet 5% w 100 g suchych liści.
nej dużo jest polifenoli, związków typu ka- Do naparu przechodzi jej 0,01 0,05%.
techin, pochodnych epikatechiny (Rys. 1). Lista dobroczynnego działania herbaty
Czarne herbaty zawierają też teaflawiny na nasz organizm jest dość długa. Japończy-
(w zielonych ich brak), które powstają cy wymieniają aż 61 dolegliwości, w leczeniu
w procesie fermentacji i są odpowiedzial- których napój ten może być pomocny, m. in.:
ne za czerwonawy kolor i cierpki smak. " chroni przed zawałem serca,
Związki te są silnymi antyoksydantami. " łagodnie stymuluje krążenie,
Mają właściwości wymiatania wolnych rod- " zapobiega zwężaniu się naczyń krwiono-
ników z organizmu. Jak ważny jest to dla śnych,
nas proces, może świadczyć fakt, że mecha- " obniża poziom cholesterolu,
nizmy wolnorodnikowe przyczyniają się " zmniejsza ryzyko zachorowań na raka,
do powstawania około 100 chorób, między " wzmacnia zęby i kości,
innymi serca i układu krążenia (miażdży- " wspomaga pracę wątroby,
ca, zawał, udar mózgu), układu nerwowe- " oczyszcza i wzmacnia organizm,
go (choroby Parkinsona i Alzheimera, " reguluje procesy trawienne.
stwardnienie rozsiane), wielu typów nowo-
tworów, alergii i cukrzycy. Czas na kawę
Kawa też ma swoją legendę mówiącą, że
odkryły ją kozy, które po zjedzeniu owoców
kawowca brykały bardziej niż zwykle. Zasta-
nowiło to ich pasterza, który też spróbował
czerwonych owoców i poczuł się ożywiony.
Trudno dociec, jak było naprawdę, ale fak-
tem jest, że kawa pochodzi z okolic obecnej
Rys. 1. ( )-Epikatechina
Etiopii. Krzewy kawowca zaczęto uprawiać
Przyjemny aromat nadają herbacie estry w V lub VI wieku. Nie wiadomo też, kto wy-
i alkohole terpenowe, takie jak geraniol myślił palenie kawy. Prawdopodobnie ktoś
i linalol. przypadkiem ją spalił i wtedy odkryto jej
Herbata zawiera unikatowy aminokwas niezwykły aromat. Gorący napój zaczęto po-
 teaninę (Rys. 2). W zielonej herbacie dawać dopiero w średniowieczu. Przez
jest 0,6 2,3 mg teaniny w 100 g wysuszo- chrześcijan kawa długo była uznawana
nych liści. Ma ona wpływ na smak herbaty. za napój szatański (pochodził przecież
Ciekawa jest jej aktywność fizjologiczna. z krajów arabskich!). Spory na jej temat roz-
Działa ona jak antagonista kofeiny. Powo- strzygnął dopiero w XVI w. papież Kle-
duje obniżenie ciśnienia krwi oraz obniża mens VIII, któremu kawa zasmakowała
poziom serotoniny. Ma wpływ na przekazy- i uznał ją za napój chrześcijan.
wanie informacji i pracę mózgu. Działa Na świecie uprawia się dwa gatunki ka-
uspokajająco i relaksująco. wy: arabikę (Coffea arabica) i robustę
Składniki mineralne w herbacie to (Coffea canephora). Najpopularniejszy
przede wszystkim związki glinu i fluorki. i najlepszy gatunek arabiki pochodzi z wy-
Chemia w Szkole
20
Kształcenie nauczycieli chemii
żyn Etiopii. Uprawiana jest w Afryce, zwiększoną zachorowalność stwierdzono je-
Ameryce Południowej i Azji. Jej ziarna są dynie przy bardzo dużym spożyciu napoju.
dość twarde, dają aromatyczny napar. Ro- Sama kofeina powoduje natomiast zwięk-
busta została odkryta dopiero w XIX w., szenie ilości wapnia wydzielanego z mo-
rośnie szybciej niż arabika i wcześniej czem. Może to sugerować, że kofeina przy-
owocuje, jest bardziej odporna na zmiany czynia się do wzrostu ryzyka zachorowania
klimatu, choroby i szkodniki, ale w smaku na osteoporozę. Jednak proponuje się po-
jest gorsza od arabiki, bardziej gorzka i za- dawać zwiększone ilości kofeiny z dodat-
wiera więcej kofeiny. kiem wapnia w celu zwiększenia gęstości
kości. Badania naukowe pokazały również,
Chemiczna filiżanka kawy że w zniwelowaniu negatywnego wpływu
Kawa zawiera: kawy na organizm pomaga jedna lub dwie
" związki polifenolowe  około 8%, głów- łyżki stołowe mleka. Spożycie kawy może
nie kwas chlorogenowy, chinowy i ka- prowadzić do zmian o charakterze dyspla-
wowy (Rys. 3), jednak działają one sła- zji, takich jak łagodne schorzenia gruczołu
biej niż te zawarte w zielonej herbacie, sutkowego. Kawa może również obniżać
" sole mineralne, głównie potasu i ma- ogólną kondycję, podwyższać tętno człowie-
gnezu, ka, co często powoduje chwilowe podniesie-
nie ciśnienia krwi. Działa rozkurczowo
i moczopędnie, nasila też wydzielanie kwa-
su solnego w żołądku. Wzmacnia działanie
leków przeciwbólowych i przyspiesza prze-
mianę materii. Umiarkowane spożycie ko-
feiny nie niesie ze sobą zwiększenia ryzyka
wystąpienia różnych chorób.
Rys. 3. Kwas kawowy
Kofeina
Kofeina (1,3,7-trimetyloksantyna) (Rys. 5)
jest głównym alkaloidem nasion krzewu ka-
wowego. Została ona wyizolowana z tych
Rys. 4. Witamina PP nasion w 1820 roku, a dopiero w 1838 roku
z herbaty i wtedy okazało się, że jest to ta
" witaminę PP (niacynę) (Rys. 4), któ- sama substancja. Ziarna kawy zawierają
ra powstaje w trakcie procesu pale- około 12,8% kofeiny, natomiast liście herba-
nia z trigoneliny ulegającej częścio- ty 23,5% suchej masy. Kofeina znajduje się
wemu rozkładowi. W kawie palonej także w nasionach kakaowca i orzeszkach
występuje istotna ilość niacyny, a fili- kola. Kawa i herbata przyjęły się w począt-
żanka kawy może zawierać ok. 10% kach rewolucji przemysłowej. Zawarta
ilości zalecanej jako dzienne spożycie w nich kofeina nie pozwalała zasnąć robot-
tej witaminy, nikom nad maszynami.
" rozpuszczalny błonnik spożywczy sta- Kofeina działa wielokierunkowo:
nowiący blisko 20% suchej masy na- " pobudza ośrodkowy układ nerwowy,
paru kawowego,
" kofeinę.
Kawę posądza się o powodowanie
różnych dolegliwości. Na pewno wiemy,
że wyniki badań wskazujące na związek
między kawą i nowotworami są nieprze-
Rys. 5. Kofeina
konujące. Zauważalny wpływ kawy na (1,3,7-trimetyloksantyna)
4/2006
21
Kształcenie nauczycieli chemii
" polepsza procesy kojarzeniowe, wątroba płodu słabo metabolizuje kofeinę,
" zmniejsza zmęczenie i senność, która m.in. hamuje aktywność hormonu
" rozszerza naczynia mózgowe i obwodo- wzrostu i może przyczyniać się do niskiej
we, masy urodzeniowej. Dlatego kawy nie po-
" słabo wzmaga diurezę, winny pić kobiety w ciąży i karmiące pier-
" zwiększa wydzielanie soku żołądkowego sią. Z pewnością nie powinny spożywać
Kofeina jako narkotyk uzależnia! Jednak kawy dzieci, gdyż oprócz zaburzania prawi-
wychodzenie z głodu kofeinowego, ob- dłowego procesu tworzenia kości i wzro-
jawiającego się bólem głowy, skłonnością stu, kofeina wywołuje ich nadmierną ak-
do irytacji, brakiem energii i oczywiście tywność (co w ostatnich latach staje się
sennością trwa tylko 2 4 dni. Zawartość ko- problemem społecznym).
feiny w różnych artykułach spożywczych Tysiące lat picia herbaty i jej niezaprze-
jest zróżnicowana (tabela 1). Rozbieżność czalne walory zdrowotne mogą przekony-
pomiędzy zawartością kofeiny w suchej wać nas do częstego sięgania po ten cesar-
masie kawy i herbaty a naparami sporzą- ski napar. Z drugiej strony zapach świeżo
dzonymi z nich wynika między innymi ze parzonej kawy jest jednym z najwspanial-
sposobu preparowania surowca. Liście her- szych znanych ludziom aromatów. Poranne
baciane najczęściej są stosowane w całości, przebudzenie i ożywienie dzięki kawie nie
natomiast ziarna kawy są bardzo rozdrob- ma sobie równych. My nie wyobrażamy so-
nione, co ułatwia ekstrakcję z nich kofeiny. bie poranka bez wypicia gorącej, aroma-
Kofeina, w postaci różnych napojów, tycznej filiżanki& kawy czy herbaty? Tu
spożywana w umiarkowanych ilościach nasze zdania są wyraz
nie podzielone.
(200 300 mg, tzn. 2,5 3 filiżanek kawy) nie
niesie poważnych zagrożeń. Wypijanie 3 5
filiżanek kawy dziennie (ok. 300 mg kofe-
iny) jest już uważane za dolną granicę na- L ITERATURA
łogowego picia kawy. Należy mieć świado- [1] B. Dasiewicz, K. Dobrosz-Teperek:  Kawa czy herbata?
 propozycja wykładu fakultatywnego dla studentów Wydziału
mość, że, wbrew zakazom, kofeina jest
Rolniczego Mat. Zjazdowe XLVIII Zjazdu PTCh i SITPChem
jedynym środkiem psychotropowym, który
K15, 2005
[2] I. Wawer, R. Zawadzka:  Flirt herbaty z medycyną Bio-
stale podajemy dzieciom. Kofeina przecho-
Active, 2004
dzi do mleka karmiących matek, przenika
[3] R. Wierzejska, M. Jarosz:  Kawa, herbata a zdrowie
Borgis, 2004
także barierę krew-łożysko. Niedojrzała
[4] P. Derentowicz  Herbata dobra na wszystko Żyjmy dłużej 7,
2001
Tabela 1. Zawartość kofeiny w wybranych produktach
[5] M. Makarewicz-Wujec, M. Kozłowska-Wojciechowska: Kawa
Produkt Zawartość kofeiny
Żyjmy dłużej 6, 2000
[6] M. A
uków:  Tajemnice małej czarnej Wiedza i Życie 10, 1999
filiżanka kawy rozpuszczalnej 95 mg
[7] M. Kaczmarek:  Herbata długiej przyjaz
ni Żyjmy dłużej 10,
szklanka czarnej kawy 80 120 mg
1999
[8] M. Kaczmarek:  Czerwony eliksir Żyjmy dłużej 12, 1999
filiżanka espresso 57 mg
[9] T.R. Reid:  Kofeina National Geographic 1, 2005.
niepełna szklanka czarnej herbaty 65 mg
szklanka zielonej herbaty 31 mg
szklanka typowej herbaty w torebkach 46 mg
dr BEATA DASIEWICZ
puszka Mountain Dew 55 mg
Nauczyciel akademicki, adiunkt w Katedrze Chemii Wydziału
puszka napoju z koncernu Cola 30 90 mg
Technologii Żywności SGGW w Warszawie.
filiżanka kawy mrożonej 50 70 mg
puszka Coca Cola 45 mg
czekolada mleczna 25 mg
dr inż. KATARZYNA DOBROSZ-TEPEREK
Saridon (środek przeciwbólowy)
50 mg
Nauczyciel akademicki, starszy wykładowca w Katedrze Chemii
1 tabletka
Wydziału Technologii Żywności SGGW w Warszawie.
Panadol extra 1 tabletka 65 mg
Chemia w Szkole
22