Kształcenie nauczycieli chemii
Chemia na talerzu
ALICJA CZARNECKA, ANNA FLOREK
badań wynika, że w ciągu swo jego, 1. Czy dodatki do żywności to wymysł
liczącego 70 lat, ży cia prze ciętny ostatnich lat?
Zczłowiek zjada aż 80 ton żywności Człowiek od momentu pojawienia się na
wzbogaconej różnymi dodatkami: barwni- Ziemi zastanawiał się nad przyczynami psu-
kam, konserwantami itd. Dodatki do żyw- cia się żywności. Od cza sów prehistorycz-
ności budzą w ostatnich latach wiele emo- nych wynajdował rozmaite spo soby w ce lu
cji. Ich sto sowanie utoż samia się czę sto przedłużenia jej trwa i osiągał istotne
łości
z chemizacją żywności i po garszaniem wyniki pomimo fak tu, że ba talia ta prowa-
przez to jej jakości zdrowotnej. Obawy te dzona by ła bez zna jomości szkodliwych dla
spowodowane zostały w dużej mierze przez żywności czynników, mówiąc inaczej  mi -
reklamę i publikacje prasowe. Autorzy tych kroorganizmów i en zymów, a jedynie na
sensacyjnych doniesień twierdzą, że sub- podstawie ob serwacji i do świadczeń. Pier -
stancje wzbogacające żywność są odpowie- wotni ludzie wykorzystywali między innymi:
dzialne za wy zwalanie wszelkich nie - promienie słoneczne, wiatr, wędzenie oraz
szczęść, np. raka, ślepoty, czy zaburzenia metodę chemicznej konserwacji za pomocą
koncentracji. W pra sie spo tyka się mnó - wody morskiej i sproszkowanej so li. Stoso-
stwo ka tastroficznych ty tułów, takich jak: wanie soli wydaje się rozpowszechnioną me-
 Konserwant to przyjaciel czy płatny mor- todą utrwa lania żywności już od IX wieku
derca? ,  Groz
ne dodatki czy  Produkty p.n.e., jednak to już sta rożytni Egip cjanie
light to sza tański wynalazek , nie mówiąc rozwinęli handel so lonymi/wędzonymi pro -
już o treściach tych ar tykułów, zawierają- duktami. Wykorzystywali oni azotan(V) so-
cych czę sto fał szywe in formacje. Kon su- du (E 251) do peklowania mięsa, kwas octo-
menci, także uczniowie stawiają wie le py - wy (E 260) i tlenek siarki(IV) (E 220) do
tań do tyczą cych pro blemów pro dukcji konserwowania owoców i warzyw [4, 5].
żywności czy zdrowego odżywiania, np. Konserwowanie jaj za pomocą moczenia
1. Czy do datki do żywności to wymysł ich w roz tworze szkła wod nego jest już
ostatnich lat? od wieków sto sowane przez Chiń
czyków.
2. Czy współcześnie moż liwa jest produk- Szczególnie okres wojen sprzyjał poszukiwa-
cja żywności bez dodatków? niu nowych, lepszych metod konserwowania
3. Czy wszystkie sztuczne dodatki są szko- żywności. Władcy wyznaczali wysokie nagro-
dliwe, a naturalne  zdrowe? dy dla tych, którzy wynajdą odpowiedni spo-
4. W jaki spo sób dodatki do żyw ności sób na to, by zapewnić jego żołnierzom zdat-
wpływają na nasze zdrowie? ną przez długi czas do spożycia żywność [5].
5. Na jakiej podstawie polskie prawo dzie- Barwienie żyw ności sto sowano tak że
li dodatki do żywności na do zwolone przed tysiącami lat. Prawdopodobnie po -
i niedozwolone? czÄ…tkowo czyniono to w celach rytualnych.
6. Skąd wzię ła się litera E w nazwach do- Póz
niej, szczegól nie w XVdo XVIII wie-
datków do żywności? ku, w celach de koracyjnych. Atrak cyjna
W tym ar tykule przedstawione zostaną barwa to według Konfucjusza jedna z cech,
wybrane fak ty, które mogą być pomocne jakie winny charakteryzować potrawę chiń-
wposzukiwaniu odpowiedzi na postawione ską. Używano do tego barwników pocho-
wyżej pytania. dzenia na turalnego. Pliniusz pi sze o bar -
Chemia w Szkole
12
Kształcenie nauczycieli chemii
wieniu chleba i wina za czasów Cesarstwa dzie, niższej zawartości tłuszczu, cholestero-
Rzymskiego owocami jagód. Widać zatem, lu, łatwych do przyrządzania oraz o długim
że do datki do żyw ności sto by ły czasie przechowywania. Producenci, z myślą
sowane
od wieków i nie jest to wymysł ostatnich lat. o zysku, za wszelką cenę starają się spełnić
oczekiwania kon sumentów [6]. Sub stancje
2. Czy stosowane dawniej dodatki dodatkowe stosuje się współcześnie w celu:
do żywności były szkodliwe 1) przedłużenia trwa łości pro duk tu, po -
dla zdrowia człowieka? przez ograniczenie lub zapobieganie nie-
Stosowane daw niej do datki stwa rzały korzystnym zmia nom powodowanym
niewątpliwie zagrożenie dla zdrowia czło - przez drobnoustroje, utlenianie składni-
wieka i jego ży cia. Wynikało to głównie ków żywności, re akcje en zymatyczne
z ówczesnej niewiedzy w zakresie toksyko- i nieenzymatyczne oraz zapewnienie tzw.
logii żywności. Naj lepszym tego przy kła- bezpieczeństwa po przez za hamowanie
dem może być stosowany jeszcze w począt- rozwoju drob noustrojów cho robotwór-
kach XIX wieku dodatek ołowiu do wina, czych (np. konserwanty w napojach);
wcelu wzmocnienia barwy i zwiększenia je- 2) zapobiegania nie korzystnym zmia nom
go słodkości. Obecnie wiadomo, że ołów jakościowym, w tym organoleptycznym
jest trucizną ogólnoustrojową, dzia ła szko- (zmiany smaku, barwy itp.);
dliwie na układ nerwowy, nerki. Wpływa 3) zwiększenia atrak cyjności kon sumenc-
hamująco na rozwój psychiczny dzieci oraz kiej (np. barwniki w wyrobach cukierni-
może wywoływać uszkodzenia mózgu. Zali- czych) oraz uła twienia sto sowania lub
czany jest do jednych z najbardziej szkodli- wykorzystania produktu;
wych substancji dla zdrowia człowieka [7]. 4) utrzymania sta łej i powtarzalnej jakości
Ludzie, jak wynika z badań, zawsze reago- produktów;
wali emocjonalnie na kolor, dlatego jednym 5) ochrony składników kształtujących war-
z warunków zby tu prze tworzonej żywności tość odżywczą produktów (np. witamin);
był jej atrak cyjny wy gląd. Producenci już 6) ułatwienia produkcji oraz zwięk szenia
od dawna, szczególnie w XVIII i XIX wieku, jej efek
tywności poprzez, między inny-
nadużywali barwnych sub stancji do fał szo- mi, ograniczenie ubytków;
wania ar tykułów spo żywczych, naj częściej, 7) podniesienia wydajności produkcyjnej;
aby upozorować świeżość albo więk szą za - 8) otrzymania nowych pro duk tów (np.
wartość wartościowych składników. Świado- emulgatory w margarynach i lodach);
mie lub nieświadomie barwili żywność nastę- 9) zachowania lub podniesienia war tości
pującymi toksycznymi substancjami: odżywczej (doda tek białek, wi tamin,
cynobrem (HgS) zabarwiano sery i karmel, składników mineralnych) [6] [[7].
miniÄ… (Pb3O4) zabarwiano paprykÄ™,
chromianem ołowiu(II) (PbCrO4) za - 4. Czy wszystko, co sztuczne jest
barwiano karmel, szkodliwe, a naturalne  zdrowe?
solami miedzi nadawano trwa Å‚e zie lone Aktualnie obowiÄ…zujÄ…ce RozporzÄ…dzenie
zabarwienie kwaszonym ogórkom. Ministra Zdrowia z dnia 23 kwietnia 2004
Tego rodzaju praktyki oczywiście należą roku w sprawie dozwolonych substancji do -
już od dawna do przeszłości i nie mają nic datkowych i substancji pomagających w prze-
wspólnego z dzisiejszymi sposobami wyko- twarzaniu [Dz. U. z 2004 Nr 94, poz. 933 zm.
rzystywania dodatków do żywności [3]. Dz. U. z 2005 r. Nr 79, poz. 693] wyróżnia 27
funkcji technologicznych dozwolonych sub-
3. W jakim celu dzisiaj producenci stosujÄ… stancji dodatkowych, klasyfikujÄ…c je w gru-
dodatki do produktów spożywczych? py, między in nymi, takie jak: barwniki,
Obecnie konsumenci poszukują produk- substancje konserwujące, słodzące, przeciw-
tów atrakcyjnych smakowo, o ładnym wyglą- utleniacze itd.
2/2008
13
Kształcenie nauczycieli chemii
Dodatki do żywności można jeszcze po- jest obojętny lub nawet pożyteczny, w więk-
dzielić na: szych mo że powodować utratę zdrowia,
naturalne  tj. takie, któ re wy stępują a w dużych dawkach nawet śmierć. Bardzo
w przyrodzie w su rowcach ro ślinnych dobrze wi dać to na przy kładzie jed nego
bÄ…dz
zwierzęcych; z najbardziej popularnych związ ków che -
syntetyczne, identyczne z naturalny- micznych  chlorku sodu, czyli soli kuchen-
mi  tj. takie, które mają identyczną bu- nej. Jest ona wręcz niezbędna do życia. Jed-
dowę i właściwości, jak związki występu- nak konserwowanie żywności za pomocą ob-
jące w przyrodzie, ale zostały otrzymane fitego solenia powoduje chorobę nadciśnie-
inną metodą niż z surowca naturalnego; niową oraz jest przy czyną przedwczesnej
syntetyczne, sztuczne  tj. takie, które śmierci ogromnej liczby ludności. Zjedzenie
zostały otrzymane na dro dze syn tezy naraz 40 g soli oznacza w 50% ryzyko śmier-
chemicznej i nie wy stępują w przy ro- ci [8]. Ponadto, obecnie na skutek ogromne-
dzie [7, 2]. go rozwoju biotechnologii, która sprawia, że
Okazuje się, że ten właśnie podział bu- na rynku pojawiają się nowe dodatki, otrzy-
dzi najwięcej emocji wśród konsumentów. mane na drodze bio syntezy enzymatycznej
Utarło się bowiem w potocznych ocenach, lub mikrobiologicznej, granica między tym,
że chemiczne sub syn tetyczne do - co jest naturalne a co syntetyczne, jest często
stancje
dawane do żywności są bardzo  nieekolo- umowna i trudna do określenia [7].
giczne , w domyśle  szkodliwe dla zdro - Czy wszystko, co naturalne jest napraw-
wia . Na tomiast sub stancje  na turalne , dÄ™ na turalne, a sztucz ne  na prawdÄ™
tzn. pochodzenia ro ślinnego czy zwie rzę- sztuczne? Karmel (E 150) (glukoza
cego bÄ…dz
otrzymane na drodze hodowli C6H12O6) uważany jest za barwnik natural-
tkankowych, fermentacji lub innych proce- ny. Tradycyjnie jest to cukier poddawany
sów bio logicznych, są dobre i bezpieczne. ogrzewaniu do wy sokiej temperatury. Na
Czy zatem wszyst ko, co  sztuczne jest skalę przemysłową jest otrzymany na dro-
szkodliwe? Jednak podział na:  zdrowy , dze kon trolowanego oddziaływania związ-
 szkodliwy nie pokrywa się z podziałem ków chemicznych (np. amoniaku) na wę -
na: naturalny, sztuczny (w sensie wyprodu- glowodany.
kowania, tzn. syntezy chemicznej). Nie jest Kwas benzoesowy (E 210) (C6H5COOH)
ważne, jak substancja została wyproduko- to chemiczny kon serwant, choć w stanie
wana, ale jakie ma wła ściwości, czy ma natural nym wy stępuje między in nymi
właściwe stę żenie dozwolonych domie- w czarnych jagodach, borówkach, malinach
szek. Gdy idziemy do sklepu i kupujemy oraz żurawinie.
produkt spożywczy wzbogacony dodatka- Koszenila (E 120) (C22H20O 13), czer-
mi, ważny jest nie sposób jego produkcji, wony barwnik, uznany został za naturalny,
nie jest też ważne, jakimi metodami pozy- mimo że nie występuje bezpośrednio w po-
skano sub dodawaną do żywności, żywieniu człowieka, a pozyskiwany jest na
stancjÄ™
lecz czy zapewnia ona kon sumentowi, drodze eks trakcji z wysuszonych żeńskich
z punktu widzenia toksykologicznego, bez- owadów koszenili (Dactilopius coccus), ży-
pieczeństwo zdrowotne [1, 7]. jących na meksykańskich kaktusach [2, 7].
Na postawione pytanie: Czy linia podzia- Pozostaje jeszcze jedno pytanie. Czemu
łu pomiędzy  zdrowym i  nie zdrowym producenci pozyskują dodatki do żywności
w pełni pokrywa się z podziałem na produk- na drodze syn tezy chemicznej, mimo że
ty  syntetyczne i  naturalne ? najlepiej od- mogliby często uzyskać je z produktów na-
powiedzieć słowami śre dniowiecznego al - turalnych?
chemika Paracelsusa:  dla każdej substancji, Dobrym przykładem jest tu jeden z naj-
wszystko zależy od wielkości dawki . Każdy bardziej popularnych związków zapacho-
związek chemiczny, który w małych ilościach wych  wanilina (4-hydroksy-3-metoksy-
Chemia w Szkole
14
Kształcenie nauczycieli chemii
benzaldehyd). Kilogram naturalnej wanili- stwem żywności, powołany 11 czerwca 2003
ny wy ekstrahowanej z owo ców Vanilla roku w Pań stwowym Zakładzie Higieny.
plantifolia, ro śliny z rodziny storczykowa- Rodzaj i dawkę sub stancji dodatkowych,
tych, ro snącej w Ame ryce Po łudniowej jakie można sto sować, okre śla w Pol sce
i Środkowej, kosztuje około 4000 dolarów. Rozporządzenie Ministra Zdrowia z dnia
Natomiast ki logram waniliny otrzymanej 23 kwietnia 2004 roku w sprawie dozwolo-
na drodze syn tezy chemicznej o budowie nych sub stancji dodatkowych i sub stancji
i właściwościach iden tycznych z tą, któ ra pomagających w prze twarzaniu [Dz. U.
występuje w strąkach rośliny, kosztuje tyl- z 2004 Nr 94, poz. 933 zm. Dz. U. z 2005 r.
ko 12 15 dolarów. Jeszcze bardziej opłacal- Nr 79, poz. 693]. Ustawodawstwo polskie
na jest produkcja sztucznej ety lowaniliny w tym zakresie jest zgodne z przepisami
(3-etoksy-4-hydroksybenzaldehyd), gdyż jej Unii Eu ropej skiej. Kon trole żyw ności
siła aromatyzowania żywności jest 3,5 razy pod względem sub do datkowych
stancji
większa od waniliny [2]. przeprowadzają Pań stwowa In spekcja Sa -
Poza tym zdarza się, że izolacja natural- nitarna oraz Inspekcja Weterynaryjna.
nych dodatków z surowca prowadzi do po- Na świecie istnieje bardzo duże zróżni-
wstania nie pożądanych związ ków ubocz - cowanie do tyczące praw nych uwa runko-
nych. W przypadku uwalniania naturalnego wań z zakresu substancji dodatkowych do
aldehydu benzoesowego z glikozydu amyg- żywności. Obecnie szacu je się, że w USA
daliny, obecnego w nasionach wiśni i more- około 2800 różnych sub stancji dodatko-
li, konkurencyjnie tworzÄ… siÄ™ niewielkie ilo- wych jest do zwolonych do sto sowania,
ści związków toksycznych. z których 1600 znajduje się na liście ogól-
Czas za tem uświadomić sobie, że więk - nie uznanych za bezpieczne, tzw. GRAS
szość chemicznych związ ków na turalnych (ang. Generally Recognized as Safe) [6]. In-
jest bardziej tru jąca i  śmiercionośna niż teresujące jest, że liczba tych sub stancji,
to, co chemicy zsyn tezujÄ… w laboratoriach. stosowanych w Eu ropie, jest znacz nie
Od początków cywilizacji znana jest cykuta mniejsza i wynosi około 400. Poza tym Dy-
(Cicuta virosa), trucizna muchomora (Ama- rektywy Unii Eu ropejskiej po zostawiajÄ…
nita mu scaria) i inne na turalne preparaty. ostateczną de cyzję pań stwom człon kow-
Amało kto wie, że tak ulubiona przez nas skim na zasadzie, że nie muszą one przyjąć
kofeina, obecna w nasionach kawy, liściach wszystkich, ale jednocześnie nie mogą pro-
herbaty jest trująca dla owadów.  Wiele na- ponować innych. Obowiązujące w Pol sce
turalnych barwników, stosowanych od nie - rozporządze nie do pusz cza sto sowanie
pamiętnych cza sów ja ko na turalne, czyli w produkcji żywności 32 barwników, 14
nieszkodliwe, nie było ni gdy ba danych substancji słodzących oraz 261 sub stancji
pod ką tem tok syczności, ra kotwórczości dodatkowych innych niż barwniki i sub -
i teratogenności tak dokładnie jak związki stancje słodzące.
syntetyczne. Ostrożnie więc z tą  naturalno- Uporządkowanie legislacji w odniesieniu
ścią , gdyż coraz częściej wśród produktów do dodatków miało również wpływ na usto-
naturalnych chemicy wy krywają tru cizny, sunkowanie się kon sumen tów do tych
przed tem uznawane za  cał kowicie bez - składników żywności. Obawa przed szkodli-
pieczne [8]. wością kon serwantów i innych dodatków
uległa znacznemu obniżeniu. W opinii kon-
5. Na jakiej podstawie polskie prawo sumentów stają się one coraz bardziej bez-
dzieli dodatki do żywności pieczne wskutek wprowadzania odpowied-
na dozwolone i niedozwolone? nich re gula cji praw nych, opartych na
W Polsce oce ną bez pieczeństwa sub - opiniach najwyższej kla sy eks per tów na -
stancji dodatkowych zajmuje się zespół ds. ukowych oraz sys tematycznej kon troli sto -
oceny ry zyka zwią zanego z bez pieczeń- sowania. Konsument, widząc, że jest chro-
2/2008
15
Kształcenie nauczycieli chemii
niony regulacjami prawnymi, które są jasne tów z dużą ilością E. Tymczasem to właśnie
i przestrzegane, czuje się bezpieczny [5]. duża liczba symboli E dowodzi uczciwości
producenta, ponieważ dodatki do żywności
6. Skąd wzięła się litera E w nazwach opatrzone symbolem E są najbardziej prze-
dodatków do żywności? badaną grupą składników spożywczej żyw-
Substan cje do datkowe do żyw ności ności [7]. Na leży także pamiętać, że przez
oznakowane są symbolem E (jak Europa) dodanie kon serwan tów, bezpieczeństwo
i liczbą zgodną z międzynarodowym syste- i jakość produktu ulega polepszeniu, a nie
mem numerycznym  INS (ang. Internatio- pogorszeniu. Nie należy zatem mieć zaufa-
nal Numbering Sys tem) [5]. Koncepcja ta nia do etykiet bez E, ponieważ nie wiado-
ma na celu ułatwić wymianę towarową mo, jakich dodatków użył producent.
między poszczególnymi kra jami, uporząd- Programy nauczania chemii w szko łach
kować na zewnic sub stancji do datko- ponadgimnazjalnych, obok pod stawowych
two
wych, a także ułatwić rozpoznanie substan- zagadnień chemii wiel kocząsteczkowych
cji niezależnie od kraju i alfabetu. związków organicznych (białka, węglowoda-
Symbole E umieszczone na opakowaniu ny, tłuszcze), zawierają propozycje realizacji
są de klaracją pro ducen ta, że sub stancje tematyki związanej ze składnikami produk-
dodane do żywności zostały użyte w ilości tów żyw nościowych, za sadami zdrowego
odpowiadającej przeznaczeniu i pochodzą odżywiania się, a niekiedy procesów zacho-
z listy za twierdzonej przez władze Wspól - dzących w organizmach zwią zanych z po -
noty Europejskiej, oraz że, zgodnie z obec- bieraniem substancji odżywczych i energii.
nym toksykologicznym stanem wiedzy, nie Jednakże naj częściej za gadnienia chemii
są szkodliwe dla zdrowia przy wła ściwym żywności proponowane są jako tematy nad-
ich sto sowaniu [6]. Widać za tem, że li sta obowiązkowe i głównie dla pro filu rozsze-
dodatków  E nie jest żadnym tajnym spi- rzonego. Taka sy tuacja mo że powodować
skiem. Jest tylko upo rządkowaniem spra - u uczniów trudności z łączeniem podstawo-
wy, która umożliwia konsumentowi dowol- wej wiedzy o budowie i właściwościach ma-
nej na
rodowo ści zo rientować się, co krocząsteczek organicznych z zagadnienia-
naprawdę spożywa. mi wła ściwej diety, ro zumienia pro cesów
Obawa przed dodatkami jest spowodowa- biochemicznych, zwiÄ…zanych z po zyskiwa-
na głównie tym, że przeciętny konsument nie niem skład ników po karmowych i ener gii
zna klucza do oznaczeń substancji dodatko- przez organizmy żywe i przez człowieka.
wych. U wielu osób wręcz zgrozę budzą, ko- Istotny wpływ na aktywność poznawczą
jarzące się z czymś zupełnie innym, nazwy uczniów i efek tywność na uczania mo że
dodatków, takie jak: kurkumina, an tocjany, mieć wykorzystanie eksperymentu i dobór
tokoferol, kwas askorbinowy, karoten, żela- tematyki pro blemów eksperymentalnych.
zocyjanek wapnia. A są to konserwanty, za- Warto w tym przypadku zwró cić uwa gę
gęstniki, barwniki, a nawet witaminy, np. to- na nauczanie w kontekście problemów co-
koferol (E 307) jest wi taminą E, kwas dziennego życia1. Dla tego na zakończenie
askorbinowy (E 300)  witaminą C, beta-ka- chcemy przedstawić propozycje dwóch eks-
roten (E160)  prowitaminą A, czy też anto- perymentów uczniowskich. Są to ekspery-
cjany (E 163), które są barwnikami natural- menty, które uczniowie mogą wykonywać
nymi uzyskiwanymi z czarnych winogron [7]. samodzielnie na przygotowanym stanowi-
Wielu kon sumentów uważa, że na leży sku pracy, zgodnie z instrukcją, w obecno-
powstrzymywać się od kupowania produk- ści nauczyciela.
1
Model nauczania po raz pierwszy zaproponowany przez Jean Lave i Etienne Wenger, (Lave J., and Wenger E.,
(1991) Situated Learning. Legitimate peripheral participation, Cambridge: University of Cambridge Press.
Chemia w Szkole
16
Kształcenie nauczycieli chemii
Doświadczenie 1. Jak można odróżnić Coca-Colę od Coca-Coli light?
Odczynniki Schemat wykonania
Coca-Cola
Coca-Cola light
glukoza (roztwór 20%)
siarczan(VI) miedzi(II) (roztwór 3%)
wodorotlenek sodu (roztwór 10%)
Sprzęt
3 probówki
1 pipeta o poj. (5 cm3)
4 pipety o poj. (1 cm3)
3 bagietki
Å‚az
nia wodna (zlewka, palnik, trójnóg)
Opis doświadczenia
Próba Trommera
Cel: Wykrywanie cukrów redukujących. Obserwacje: po dodaniu do siar cza-
Do probówki wlej 5 cm3 roztworu siar- nu(VI) mie dzi(II) wo dorotlenku so du
czanu(VI) miedzi(II). w probówkach wytrącił się niebieski osad.
Dodaj 1 cm3 roztworu wodorotlenku W probówce nr 1, do której dodano Co-
sodu. ca-Coli i nr 3 (kontrolnej), do której doda-
Zawartość probówki wymieszaj dokład- no roztworu glukozy, po ogrzaniu wytrącił
nie bagietką. się ce glastopomarańczowy osad. W pro -
Następnie dodaj 1 cm3 badanego roz- bówce nr 2, do któ rej dodano Coca-Coli
tworu. light, nie zaszła zmiana barwy osadu.
Probówkę ogrzewaj w zlewce z gorącą
wodÄ…. Wnioski: niebieski osad to wodorotle-
nek miedzi(II). Cukier redukujÄ…cy powo-
Wynik pozytywny: powstaje ceglastopo- duje re dukcję dwuwartościowej mie dzi
marańczowy osad. do jednowartościowej w postaci Cu2O. Za-
Zapisz swoje spostrzeżenia i wnioski. szła następująca reakcja:
Ocena bezpieczeń stwa Czas wykonania  15 minut.
2/2008
17
Kształcenie nauczycieli chemii
Doświadczenie 2. Wpływ kwasu sorbowego (E 200) i benzoesowego (E 210) na pro-
ces  psucia siÄ™ chleba
Odczynniki Wzlewce nr 2 rozpuść pół łyżeczki (oko-
chleb Å‚o 0,2 g) kwasu benzoesowego.
kwas benzoesowy Do każdej zlewki włóż mały kawałek
kwas sorbowy chleba.
woda destylowana Następnie zwilżone kawałki chleba prze-
woda destylowana o temp. okoÅ‚o 20°C nieÅ› do 3 naczyÅ„ Petriego z pokrywkÄ….
Przechowuj te naczynia w temperaturze
Sprzęt pokojowej przez kilka dni (7 8) i obser-
3 zlewki (z nr 1-3) wuj, w którym pojawiła się pleśń.
3 naczynia Petriego z pokrywką Zapisz swoje spostrzeżenia i wnioski.
2 probówki
2 łyżeczki Ocena bezpieczeństwa: wszystkie od -
2 bagietki czynniki użyte w doświadczeniu nie są skla-
3 szczypce syfikowane jako substancje niebezpieczne.
pisak
Czas wykonania  10 minut.
Opis doświadczenia
Określ właściwości fizyczne kwasu sor - Obserwacje: chleb, który nie był zwilżo-
bowego i benzoesowego: ny roz tworem kwa su sorbowego i benzo-
1) stan skupienia, 2) barwę, 3) zapach. esowego uległ spleśnieniu.
Następnie do 3 zlewek wlej 100 cm3 wo-
dy destylowanej o temp. okoÅ‚o 20°C. Wnioski: kwas sorbowy i ben zoesowy
W zlewce nr 1 roz puść pół ły żeczki hamuje proces fermentacji i tworzenia ple-
(około 0,2 g) kwasu sorbowego. śni, opis w tabeli 1.
Tabela 1.
stan rozpuszczalność
barwa zapach
skupienia w wodzie
Kwas sorbowy substancja
0,28 g w 100 cm3
biała lekko drażniący
trans, trans 2,4-heksadienowy krystaliczna
przy 20°C
Kwas benzoesowy
substancja
0,16 g w 100 cm3
fenylokarboksylowy, biała charakterystyczny
krystaliczna
przy 20°C
benzenokarboksylowy
mgr dr
ALICJA CZARNECKA, ANNA FLOREK
Praca finansowana w ramach projektu badaw-
Wydział Chemii, Uniwersytet Gdański.
czego DS/8260-4-0090-8.
L ITERATURA
[1] Ball S.: Toksykologia żywności bez ta jemnic, Medyk, War sza- [5] Rutkowski A.: Gwiazda S., Dąbrowski K: Kompendium dodatków
wa 1998, s. 56 58. do żywności, Polska Izba Dodatków Do Żywności, Konin 2003.
[2] Borowski J.: Aktualne uwarunkowania stosowania substancji dodat- [6] Świderski F.(red.): Żywność wy godna i żywność funk cjonalna,
kowych w przemyśle spożywczym, Przegląd Mleczarski, 9/2005, s. 4 8. WNT, Warszawa 1999, s. 39 43, 91 129.
[3] De ifel A., Tre iber D. (tłumaczył Maksymiuk K.): Barwniki spo- [7] Wojtaszek T.: Dodatki do żywności  ich rola i znaczenie, Proble-
żywcze, Chemia w Szkole, 5/1998. my Higieny, 80/200.
[4] Rutkowski A.: Rynek dodatków a współczesna technologia żywno- [8] Zagórski P.: Czy wiesz, co jesz? Przewodnik po dodatkach do żyw-
ści, Przemysł Spożywczy, 9/1997, s. 59 62. ności, Wiedza I Życie, Warszawa 1995.
Chemia w Szkole
18