laboratorium przemysłowe | temat numeru ŻYWNOŚĆ I FARMACJA
dr Aleksandra Duda-Chodak
dr Tomasz Tarko
Katedra Fermentacji i Mikrobiologii Technicznej
Uniwersytet Rolniczy w Krakowie
Suplementacja biojogurtów
surowcami roślinnymi
bogatymi w antyoksydanty
 korzyści i zagrożenia
Streszczenie Summary
Moda na żywność funkcjonalną spowodowała znaczący wzrost The growing popularity of functional food has caused an increasing
zainteresowania surowcami, które dodane do żywności powodują interest in raw materials, which can raise the pro-health value of
zwiększenie jej wartości prozdrowotnych. Producenci żywności food when supplemented. Food producers should be careful when
powinni jednak być bardzo ostrożni w suplementacji żywności adding plant raw material abounding in antioxidants into probiotic
probiotycznej surowcami roślinnymi bogatymi w przeciwutleniacze. food. On the one hand, some of the introduced antioxidants can
Z jednej strony niektóre z wprowadzonych antyoksydantów mogą cause the decrease of the amount of beneficial bacteria. On the
spowodować zmniejszenie liczby dobroczynnych bakterii w końco- other hand, antioxidants can be transformed by microorganisms
wym produkcie, co zmniejszy jego wartość, z drugiej strony, w wyniku into biologically inactive compounds. In both cases, the final pro-
działania drobnoustrojów, przeciwutleniacze mogą ulec transforma- duct will be devoid of its pro-health values and will not fulfil the
cji w zwiÄ…zki nieaktywne biologicznie. W obu przypadkach produkt requirements for functional food.
końcowy będzie pozbawiony swoich prozdrowotnych właściwości
i przestanie spełniać kryteria żywności funkcjonalnej.
SÅ‚owa kluczowe
probiotyki, przeciwutleniacze, Lactobacillus casei, żywność funk- Key words
probiotics, antioxidants, Lactobacillus casei, functional food
cjonalna
Integralną częścią każdego rynku żywności jest konsument. Jego niacze oraz witaminy. Szczególny wzrost zainteresowania, zarówno
potrzeby i preferencje są ważnymi wskaz
nikami dla producentów naukowców, jak i lekarzy, budzą ostatnio probiotyki.
żywności, w znacznym stopniu decydującymi o sukcesie danego Jednym z najchętniej spożywanych rodzajów żywności probio-
produktu na rynku. Aby utrzymać zainteresowanie kupujących, tycznej są tzw. biojogurty, czyli jogurty, które w swym składzie,
wytwórcy wprowadzają nowe technologie i produkty charaktery- oprócz typowych dla tego produktu szczepów Lactobacillus delbru-
zujące się konkretnymi cechami funkcjonalnymi. eckii ssp. bulgaricus i Streptococcus thermophilus, zawierają także żywe
Współczesny konsument, mający rozległą wiedzę, dobre ro- kultury bakterii probiotycznych. Najczęściej stosowanymi w prze-
zeznanie rynkowe, łatwy dostęp do z
ródeł masowego przekazu, myśle probiotykami są szczepy bakterii kwasu mlekowego z rodza-
możliwości podróżowania po całym świecie, a zatem dokonywania jów Lactobacillus i Bifidobacterium (przykłady podano w ramce 1,
obserwacji i porównań, staje się coraz bardziej wymagający. Na- str. 22). Do probiotyków zaliczane są także inne drobnoustroje,
byta przez niego żywność powinna charakteryzować się wysoką m.in.: Enterococcus faecium, Lactococcus lactis, Streptococcus thermophilus
wartością odżywczą, odpowiednimi walorami sensorycznymi, wy- oraz drożdże Saccharomyces boulardii (1).
godą w użyciu i przechowywaniu. Przede wszystkim zaś powinna Wykazano, że spożywanie żywych lub liofilizowanych bakterii
być bezpieczna dla zdrowia. Moda na zdrowy styl życia i dbałość probiotycznych zwiększa przyswajalność białek i związków mineral-
o zdrowie przyczyniają się do zwiększenia popytu na produkty nych, reguluje przemianę materii ze szczególnym uwzględnieniem
o specjalnie zaprojektowanym składzie. Żywność zmodyfikowa- pasażu treści pokarmowej, zapobiega i łagodzi objawy zaparć oraz
na w taki sposób, by przynosiła konkretne korzyści zdrowotne, biegunek u dzieci i dorosłych, stymuluje system immunologiczny
nazywana jest żywnością funkcjonalną lub projektowaną. Obecne oraz normalizuje równowagę mikroflory jelitowej. Bakterie pro-
w niej składniki bioaktywne pomagają utrzymać organizm w do- biotyczne wykazują również właściwości przeciwnowotworowe,
brej kondycji psychicznej i fizycznej, zwiększają jego odporność hamują objawy arteriosklerozy, a także wspomagają profilaktykę
i ograniczają ryzyko wystąpienia wielu schorzeń. miażdżycy i choroby wieńcowej serca (2, 3). Właśnie ze względu na
wyżej wymienione właściwości prozdrowotne biojogurty cieszą się
Probiotyki dużą popularnością wśród konsumentów. Z kolei znaczna konku-
W dzisiejszych czasach najważniejsze i najczęściej używane w żywno- rencja na rynku wymusiła na producentach urozmaicenie dostęp-
ści funkcjonalnej składniki to: probiotyki, prebiotyki, przeciwutle- nego w sklepach asortymentu i wprowadzenie nowych produktów.
Laboratorium | 5/2008
20
laboratorium przemysłowe | temat numeru ŻYWNOŚĆ I FARMACJA
Zwykle nowatorstwo dotyczy niespotykanej kompozycji smakowej, widzenia technologa żywności szczególnie istotne wydają się wła-
uzyskiwanej poprzez dodatek rozmaitych owoców, np. egzotycz- ściwości bójcze wobec drobnoustrojów mogących powodować
nych. Coraz częściej producenci starają się podnieść atrakcyjność psucie się żywności oraz mikroorganizmów chorobotwórczych
swojego wyrobu poprzez dodatek innych, pozytywnie działających przenoszonych przez żywność. Należy jednak podkreślić, że prze-
na zdrowie składników, jak witaminy lub przeciwutleniacze. ciwutleniacze mogą oddziaływać także na prawidłową mikroflorę
Materiał roślinny stanowi cenny surowiec w produkcji biojo- naszego organizmu i na bakterie, które są niezbędne do wytworze-
gurtów, gdyż oprócz walorów smakowo-zapachowych dostarcza nia niektórych produktów spożywczych. Istnieje zatem ryzyko, że
znacznych ilości witamin i antyoksydantów. Biojogurty suplemen- antyoksydanty wprowadzone do jogurtu wraz z wsadem owoco-
towane takimi surowcami, oprócz wysokiej wartości prozdrowotnej wym będą wchodziły w interakcje z bakteriami kwasu mlekowego,
związanej z aktywnością bakterii probiotycznych, będą stanowiły w tym także ze szczewami probiotycznymi.
z
ródło ważnych składników bioaktywnych.
Wpływ bakterii na przeciwutleniacze
Wpływ antyoksydantów Analizując interakcje antyoksydantów z mikroorganizmami, nie
na mikroorganizmy można pominąć innego bardzo ważnego aspektu. Nie tylko prze-
Przeciwutleniacze neutralizujące wolne rodniki i inne reaktywne ciwutleniacze oddziałują na drobnoustroje. Bardzo powszechna
cząstki, a także spowalniające lub hamujące reakcje wolnorodniko- jest też relacja odwrotna  liczne badania naukowe dowodzą, że
we, działają ochronnie w sytuacjach stresu oksydacyjnego. Dlatego bakterie, szczególnie jelitowe, uczestniczą w przemianach metabo-
też uważa się je za elementy diety, które spowalniają procesy sta- licznych związków przeciwutleniających. Pod wpływem enzymów
rzenia i zapobiegają rozwojowi wielu chorób, m.in. serca i naczyń bakteryjnych oraz trawiennych w przewodzie pokarmowym często
krwionośnych, Parkinsona, Alzheimera, nowotworów, katarakty dochodzi do uwalniania różnych związków z matrycy żywności oraz
i wielu innych (5). Coraz liczniejsze publikacje dowodzą także, ich aktywacji. Powstające w wyniku tych reakcji pochodne mogą
że substancje o właściwościach przeciwutleniających wykazują charakteryzować się znacznie niższymi lub wyższymi właściwościa-
działanie przeciwbakteryjne (6), przeciwgrzybicze (7) i przeciw- mi antyoksydacyjnymi niż substancje prekursorowe.
wirusowe (8, 9). Kwas elagowy oraz jego pochodne (elagitaniny) to obecne
Doniesienia literaturowe ostatnich lat coraz częściej potwierdzają w truskawkach, malinach i granatach silne przeciwutleniacze.
hamujący wpływ antyoksydantów na różne gatunki bakterii. Wyraz
nie Składniki te są jednak metabolizowane przez mikroflorę jelitową
widać w nich korzystne efekty dla organizmu ludzkiego, spowodo- do pochodnych, urotiliny A i B, o znacznie większej bioprzy-
wane ograniczeniem wzrostu drobnoustrojów chorobotwórczych swajalności niż związki wyjściowe, jednak charakteryzujących się
lub powodujących psucie się żywności. Wykazano na przykład,
że olej z oliwek pierwszego tłoczenia, który obfituje w związki
polifenolowe, działa bakteriobójczo w stosunku do szerokiego
spektrum bakterii, zarówno patogennych gatunków mikroflory
jelitowej (Clostridium perfringens, Escherichia coli), jak i organizmów
pożądanych (Lactobacillus acidophilus czy Bifidobacterium bifidum).
Również większość przebadanych patogenów żywności (Listeria
monocytogenes, Staphylococcus aureus, Salmonella enterica, Yersinia sp.,
Shigella sonnei) nie przeżywało w doświadczeniach in vitro godzin-
nego kontaktu z oliwÄ… z oliwek (10). Przeciwutleniacze oliwy w wa-
runkach in vitro działały też silnie bakteriobójczo w stosunku do
ośmiu badanych szczepów H. pylori, z których trzy były odporne
na różne antybiotyki (11). Oliwa z oliwek wydaje się więc intere-
sujÄ…cÄ… alternatywÄ… w leczeniu i profilaktyce choroby wrzodowej
i nowotworów żołądka, a ponadto może być wykorzystywana jako
składnik zabezpieczający żywność przed rozwijającymi się w niej
drobnoustrojami patogennymi.
Bogatym z
ródłem antyoksydantów, głównie katechin i epiga-
lokatechin, związków o silnym działaniu bakteriobójczym, jest
herbata. Wykazano, że wodne ekstrakty z herbat zielonej, czarnej
i jaśminowej (10% w/v) hamowały wzrost w hodowli in vitro ta-
kich patogenów żywności, jak Listeria monocytogenes i Staphylococcus
aureus, nie działały natomiast na Escherichia coli O157:H7 i Salmo-
nella enterica serotyp Enteritidis (12). Galusan epigalokatechiny
(EGCG) działa bakteriobójczo na szczepy S. aureus odpornych na
metycylinę, co więcej  niweluje ich odporność na antybiotyki
²-laktamowe (13).
Mechanizm działania przeciwutleniaczy na bakterie polega
głównie na zakłócaniu ich metabolizmu, zaburzeniu integralności
ścian komórkowych, blokowaniu przepływu elektronów w łańcu-
chu transportu oraz hamowaniu namnażania bakterii. Z punktu
Laboratorium | 5/2008
21
21
laboratorium przemysłowe | temat numeru ŻYWNOŚĆ I FARMACJA
słabszymi właściwościami antyoksydacyjnymi (14). Kwas chloroge-
Żywność zmodyfikowana w taki sposób, by przynosiła konkretne korzyści
nowy, będący estrem kwasów kawowego i chinowego, jest jednym
zdrowotne, nazywana jest żywnością funkcjonalną lub projektowaną.
z najbardziej powszechnych polifenoli w diecie człowieka, gdyż
Obecne w niej składniki bioaktywne pomagają utrzymać organizm
występuje w wielu owocach, warzywach oraz kawie. Jednak jego
w dobrej kondycji psychicznej i fizycznej, zwiększają odporność organizmu
biodostępność jest ściśle uzależniona od metabolizmu bakterii
i ograniczają ryzyko wystąpienia wielu schorzeń.
przewodu pokarmowego, w szczególności bakterii zasiedlających
jelito grube. Do najważniejszych pochodnych powstających na
skutek aktywności tych mikroorganizmów należą kwasy: m-ku-
marowy, benzoesowy i hipuronowy, obecne w osoczu i moczu
osób spożywających dietę obfitującą w kwas chlorogenowy (15).
Również picie zielonej i czarnej herbaty powoduje zwiększone
wydzielanie kwasu hipuronowego do moczu (16). Główny zwią-
zek przeciwutleniający w herbatach, katechina, zarówno w postaci
monomerowej, jak i dimerowej (teaflawiny) czy polimerowej (tearu-
biginy), ulega przekształceniom w jelicie grubym i jest wchłaniany
właśnie w postaci pochodnych. Inny przeciwutleniacz, arbutyna
(glukopiranozyd hydrochinonu), jest zwiÄ…zkiem obecnym w wielu
roślinach, szczególnie dużo zawiera jej borówka brusznica (5-7%).
W środowisku alkalicznym arbutyna ulega hydrolizie do hydro-
chinonu o silnym działaniu bakteriobójczym, głównie względem
bakterii chorobotwórczych występujących w drogach moczowych.
Wykazano również, że niektóre bakterie jelitowe (E. ramulus, Bac-
teroides distasonis, E. coli) mogą przekształcać arbutynę do hydro-
chinonu (17, 18).
Na podstawie licznych badań można stwierdzić, że transformacje
flawonoidów polegają najczęściej na hydrolizie ich glikozydów do
aglikonów oraz cięciu wiązania w pierścieniu C (19). Wykazano,
że flawonoidy niewchłonięte w jelicie cienkim są metabolizowane
przez bakterie w jelicie grubym. Beztlenowe bakterie z przewodu
pokarmowego człowieka są zdolne do hydrolizowania glikozydów
do aglikonów: Bacteroides distasonis hydrolizuje robininę do kemp-
ferolu, a Bacteroides uniformis i Bacteroides ovatus przekształcają ru-
tynÄ™ do kwercetyny.
Niektóre przeciwutleniacze mogą więc objawiać swoje prozdro-
wotne działanie dopiero po przekształceniu w aktywne pochodne
przez mikroorganizmy.
Znaczenie interakcji
" Lactobacillus acidophilus (NCFM, R0052, LA-1, LA-5, LB, NCFB 1748,
bakteria  przeciwutleniacz
R0011, Lat 11/38)
Znajomość interakcji między poszczególnymi drobnoustrojami
" Lactobacillus casei (DN-114001, Shirota)
i antyoksydantami jest niezbędna do właściwego wykorzystywa-
" Lactobacillus fermentum ( VRI003, RC-14, KLD)
" Lactobacillus gasseri (TMC0356, SBT10239, SBT10241) nia tych związków. Wątpliwości pojawiają się szczególnie w sy-
" Lactobacillus johnsonii (LA-l, N312, LC1) tuacji suplementacji żywności zawierającej bakterie probiotyczne
" Lactobacillus lactis (HN019, L1A) surowcami roślinnymi bogatymi w przeciwutleniacze. Interakcje
" Lactobacillus paracasei (CRL 431, LP-33, F19)
te są bardzo słabo przebadane i poznane, jednak na podstawie
" Lactobacillus plantarum (299v, ACA-DC287)
doświadczeń z innymi mikroorganizmami można się spodziewać,
" Lactobacillus reuteri (RC-14, ATCC 55730,)
że przeciwutleniacze mogą znacząco obniżać liczbę bakterii lub
" Lactobacillus rhamnosus (HN001, R0011, LB21, GG, VTT E-7800,
nawet prowadzić do ich zabicia.
GR-1, 271, LB21)
Wyniki wstępnych badań przeprowadzonych przez autorów
" Lactobacillus salivarius (UCC118, LM2-118, CECT5713)
wskazują, że obawy te są poniekąd słuszne. W doświadczeniach
" Lactococcus lactis (LIA)
wykorzystano czyste zwiÄ…zki (katechina, kwercetyna, kwas chlo-
" Bifidobacterium animalis (DN 173 010)
rogenowy) oraz ekstrakty z surowców roślinnych o różnej aktyw-
" Bifidobacterium breve (Yakult)
ności antyoksydacyjnej (dzika róża, głóg, aronia, kawa). Dodatek
" Bifidobacterium infantis (35264)
ekstraktów z owocu aronii, owocu dzikiej róży oraz kawy powo-
" Bifidobacterium lactis (Bb-12, HN019)
dował znaczny spadek liczby bakterii Lactobacillus casei w kultu-
" Bifidobacterium longum (BB536, DSM2009, CSCC1941)
rach. W hodowlach z dodatkiem ekstraktu z aronii obserwowany
" Saccharomyces cerevisiae (boulardii)
spadek liczebności bakterii w porównaniu z kontrolą utrzymywał
Ramka 1. Przykładowe gatunki (szczepy) bakterii probiotycznych wykorzy- się przez cały czas trwania eksperymentu na podobnym poziomie.
stywanych w przemyśle (4)
Może to świadczyć o tym, że aktywne antybakteryjne związki z aro-
Laboratorium | 5/2008
22
fot. Shutterstock
laboratorium przemysłowe | temat numeru ŻYWNOŚĆ I FARMACJA
Piśmiennictwo
nii nie ulegajÄ… samoistnej degradacji ani metabolizowaniu przez
1. Weese J.S.: Probiotics, prebiotics, and synbiotics.  JEVS , 2002, vol. 22 (8),
bakterie i przez cały czas działają antybakteryjnie. W przypadku
357-360.
suplementacji ekstraktem z głogu, choć charakteryzował się on
2. Bielecka M.: Żywność probiotyczna.  Ped. Współ. Gastroenterol. Hepatol.
stosunkowo wysoką aktywnością antyoksydacyjną, nie wykazano
Żyw. Dziecka , 2002, 4, 1, 27-32.
istotnych statystycznie różnic w ilości uzyskanej biomasy bakte-
3. Reid G., Jass J., Sebulsky M.T. et al.: Potential Uses of Probiotics in Clinical
ryjnej względem kontroli. Prawdopodobnie więc w jego skład nie
Practice.  Clin. Microbiol. Rev. , 2003, 16, 658-672.
wchodzi żaden czynnik działający bakteriobójczo lub bakteriosta-
4. www.usprobiotics.org/products.asp.
tycznie względem L. casei.
5. Maniak B., Targoński Z.: Przeciwutleniacze naturalne występujące w żyw-
Ekstrakty roślinne są z definicji mieszaniną różnych związków,
ności.  Przem. Ferm. Owoc.-Warz. , 1996, 4, 7-10.
nie tylko antyoksydacyjnych, i ich dodatek do produktów zawiera-
6. Rauha J.P., Remes S., Heinonen M. et al.: Antimicrobial Effects of Finnish
jących kultury probiotyczne może być przyczyną pogorszenia się
Plant Extracts Containing Flavonoids and other Phenolic Compounds.  Int.
jakości tych wyrobów. W dzikiej róży, aronii i głogu obficie wy- J. Food Microbiol. , 2000, 56, 3-12.
7. Newton S.M., Lau C., Gurcha S.S. i wsp.: The Evaluation of Forty-
stępuje witamina C oraz różne alkaloidy i garbniki, które również
-Three Plant Species for in Vitro Antimycobacterial Activities; Isolation of
wywierajÄ… antybakteryjny efekt (20). Ziarna kawy palonej zawierajÄ…,
Active Constituents from Psoralea Corylifolia and Sanguinaria Canadensis.
oprócz kofeiny, niezwykle silny  jak dotąd niezidentyfikowany
 J. Ethnopharmacol. , 2002, 79, 57-67.
 składnik antybakteryjny (21).
8. Droebner K., Ehrhardt C., Poetter A., et al.: CYSTUS052, a Polyphenol-
Dlatego też przeprowadzono dodatkowe doświadczenia, w któ-
-Rich Plant Extract, Exerts Anti-Influenza Virus Activity in Mice.  Antiviral
rych bakterie Lactobacillus casei hodowano w obecności różnych
Res. , 2007, 76, 1-10.
stężeń pojedynczych związków o właściwościach przeciwutlenia-
9. Gabbay E., Zigmond E, Pappo O. et al.: Antioxidant Therapy for Chro-
jÄ…cych: kwasu chlorogenowego, katechiny i kwercetyny. Z danych
nic Hepatitis C after Failure of Interferon: Results of Phase II Randomized,
literaturowych wynika, że związki te, ze względu na aktywność anty-
Double-Blind Placebo Controlled Clinical Trial.  World J. Gastroenterol. ,
bakteryjną, mogą być skuteczne w zwalczaniu licznych patogenów
2007, 13, 40, 5317-5323.
przewodu pokarmowego i chorób przenoszonych przez żywność
10. Medina E., de Castro A., Romero C. et al.: Comparison of the Concen-
(12, 22), mogły zatem odpowiadać za zahamowanie wzrostu bak- trations of Phenolic Compounds in Olive Oils and Other Plant Oils, Correla-
tion with Antimicrobial Activity.  J. Agric. Food Chem. , 2006, 54, 14,
terii w doświadczeniach.
4954-4961.
Stwierdzono, że dodatek katechiny w stężeniach 100-400 µM
11. Romero C., Medina E., Vargas J. et al.: In Vitro Activity of Olive Oil Po-
do produktów probiotycznych zawierających L. casei sprzyja na-
lyphenols against Helicobacter Pylori.  J. Agric. Food Chem. , 2007, 55,
mnażaniu się tych bakterii. Natomiast zastosowanie kwercetyny
680-686.
 substancji o zbliżonej aktywności antyoksydacyjnej  wywołu-
12. Kim S., Ruengwilysup C., Fung D.Y.: Antibacterial Effect of Water-Soluble
je efekt odwrotny, tj. obniżenie liczebności pożądanych mikro-
Tea Extracts on Foodborne Pathogens in Laboratory Medium and in a Food
organizmów w produkcie. Kwas chlorogenowy nie powodował
Model.  J. Food Prot. , 2004, 67, 11, 2608-2612.
istotnych statystycznie różnic, z wyjątkiem najwyższego zasto-
13. Zhao W.H., Hu Z.Q., Okubo S. et al.: Mechanism of Synergy Between
sowanego stężenia (400 µM). Różnice w wynikach uzyskanych
Epigallocatechin, Gallate and ²-lactams against Methicillin-Resistant Sta-
dla tych trzech substancji sÄ… spowodowane nie tylko odmiennÄ…
phylococcus Aureus.  Antimicrob. Agents Chemother. , 2001, 45, 6,
aktywnością antyoksydacyjną, ale są wypadkową kilku mechani- 1737-1742.
zmów i interakcji, dlatego należy je rozpatrywać wieloczynnikowo. 14. Cerdá B., Espín J.C., Parra S. et al.: The Potent in vitro Antioxidant El-
lagitannins from Pomegranate Juice Are Metabolised into Bioavailable but
ZnaczÄ…cÄ… rolÄ™ odgrywa tu przede wszystkim odmienna struktura
Poor Antioxidant Hydroxy-6H-dibenzopyran-6-one Derivatives by the Colonic
chemiczna tych trzech związków, a co za tym idzie  inne inte-
Microflora of Healthy Humans,  Eur. J. Nutr. , 2004, 43, 205-220.
rakcje z mikroorganizmami. Kwas chlorogenowy jest pochodnÄ…
15. Gonthier M.P., Verny M.A., Besson C. et al.: Chlorogenic Acid Bioava-
kwasów fenolowych, natomiast kwercetyna i katechina to flawono-
ilability Largely Depends on its Metabolism by the Gut Microflora in Rats.
idy zbudowane z trzech pierścieni. Bakterie z rodzaju Lactobacillus
 J. Nutr. , 2003, 133, 1853-1859.
charakteryzują się zdolnością do przekształcania w reakcjach bio-
16. Mulder T.P., Rietveld A.G., van Amelsvoort J.M.: Consumption of Both
chemicznych tylko niektórych z zastosowanych przeciwutleniaczy,
Black Tea and Green Tea Results in an Increase in the Excretion of Hippuric
nie wpływając na pozostałe.
Acid into Urine.  Am. J. Clin. Nutr. , 2005, 81, 256-260.
Podobne efekty mogą mieć miejsce również w przypadku innych
17. Blaut M., Braune A., Wunderlich S. et al.: Mutagenicity of Arbutin in
gatunków organizmów probiotycznych stosowanych w przemyśle
Mammalian Cells after Activation by Human Intestinal Bacteria.  Food
spożywczym. Dlatego też producenci żywności powinni być bardzo
Chem. Toxicol. , 2006, 44, 11, 1940-1947.
ostrożni w suplementacji żywności probiotycznej, np. biojogurtów, 18. Siegers C., Bodinet C., Syed A.S. et al.: Bacterial Deconjugation of Arbu-
surowcami roślinnymi bogatymi w przeciwutleniacze. Z jednej stro- tin by Escherichia Coli.  Phytomedicine , 2003, 10, IV, 58-60.
19. Winter J., Moore L.H., Dowell V.R. et al.: C-Ring Cleavage of Flavonoids
ny niektóre z wprowadzonych antyoksydantów mogą spowodować
by Human Intestinal Bacteria.  Appl. Environ. Microbiol. , 1989, 55, 5,
zmniejszenie liczby dobroczynnych bakterii w końcowym produkcie,
1203-1208.
co zmniejszy jego wartość, z drugiej zaś przeciwutleniacze mogą ulec
20. Gournelis D.C., Laskaris G.G., Verpoorte R.: Cyclopeptide Alkaloids.
transformacji w wyniku działania drobnoustrojów w związki nieak-
 Nat. Prod. Rep. , 1997, 14, 1, 75-82.
tywne biologicznie. W obu przypadkach jednoczesne wprowadzenie
21. Daglia M., Papetti A., Dacarro C. et al.: Isolation of an Antibacterial
do żywności dwóch składników, każdy o potencjalnie korzystnym dla
Component from Roasted Coffee.  J. Pharm. Biomed. Anal. , 1998, 18,
zdrowia konsumenta oddziaływaniu, spowoduje nie spotęgowanie,
219-225.
ale utratę tych właściwości, a uzyskany produkt końcowy będzie po-
22. Almeida A.A.P., Farah A., Silva D.A.M. et al.: Antibacterial Activity of
zbawiony swoich prozdrowotnych właściwości i przestanie spełniać
Coffee Extracts and Selected Coffee Chemical Compounds against Enterobac-
kryteria żywności funkcjonalnej.
teria.  J. Agric. Food Chem. , 2006, 54, 23, 8738-8743.
Laboratorium | 5/2008
23
23