#title=Aromatyczne, smaczne i zdrowe (fragment)
#params=239;1779;2;10;
#HTMLInfo=courses\texts\Mt_10002.htm
Czosnek i cebula to jedne z najstarszych uprawianych przez człowieka roślin. Od tysięcy lat ceniono je ze względu na rozliczne zalety kulinarne i medyczne. Czosnkowi przypisywano nawet właściwości magiczne, dlatego też używany był do odstraszania złych duchów. Dla współczesnych naukowców obydwie te rośliny okazały się nie mniej interesujące niż dla średniowiecznych magów. Zazwyczaj nie zdajemy sobie sprawy, że, miażdżąc ząbki czosnku albo krojąc nożem cebulę, wywołujemy kaskadę reakcji chemicznych, które prowadzą do powstania wielu lotnych związków chemicznych. Są one źródłem charakterystycznego zapachu w przypadku czosnku i przyczyną wyciskania łez podczas obróbki cebuli.
Przez wiele lat chemicy starali się wyjaśnić chemiczne podstawy zjawisk zachodzących w czosnku i cebuli. Lata czterdzieste przyniosły rozwiązanie zagadki czosnku. Okazało się, że źródłem intensywnego zapachu są organiczne związki zawierające siarkę. Najważniejszym z nich jest allicyna. Poza charakterystycznym zapachem ma ona silne właściwości przeciwbakteryjne. Allicyna nie występuje jednak w nienaruszonych ząbkach czosnku, występuje tam natomiast bezwonna substancja zwana alliną. Po uszkodzeniu tkanek czosnku allina jest przekształcana w allicynę w wyniku kontaktu z enzymem zwanym allinazą. To jednak nie koniec przekształceń. Allicyna spontanicznie polimeryzuje i powstaje związek zwany ajoenem. Ajoen znany jest z tego, że zapobiega agregacji płytek krwi.
Przemiany odbywajÄ…ce siÄ™ w cebuli, ze wzglÄ™du na pokrewieÅ„stwo taksonomiczne tych roÅ›lin, sÄ… bardzo podobne. W cebuli zawarty jest organiczny zwiÄ…zek siarki oznaczany skrótem LP, który w momencie krojenia cebuli jest enzymatycznie przetwarzany na wyciskajÄ…cÄ… nam Å‚zy wysoce lotnÄ… substancjÄ™ LF (ang. lacrimatory factor ­ Å›rodek wywoÅ‚ujÄ…cy Å‚zawienie).