Kształcenie nauczycieli chemii
Tabliczka szczęścia,
czyli za co kochamy czekoladÄ™
c
z
y
l
i
z
a
c
o
k
o
c
h
a
m
y
c
z
e
k
o
l
a
d
Ä™
Dawno, dawno temu... Tak można by rozpocząć opowieść o czekoladzie
i miłości ludzi do niej. Mamy nadzieję, że poniższy artykuł pozwoli
uciszyć czytającym wyrzuty sumienia w momencie, gdy sięgają
po kolejną słodką, aksamitną, brązową, czekoladową kostkę [1].
BEATA DASIEWICZ, KATARZYNA DOBROSZ-TEPEREK
koło 1000 lat p.n.e. Olmekowie gorzki napój z ziarna kakaowego, wrzącej
(żyjący w lasach tropikalnych na wody, pieprzu, soli, mąki kukurydzianej,
Oterenach obecnej Ameryki Åšrod- miodu i chilli zwany przez nich chocolatl
kowej  Jukatanie i Gwatemali) jako (gorzka woda). Szczególnie ważna była
pierwsi zaczęli uprawiać drzewa kakaowca. pianka na napoju uzyskiwana przez przele-
Popularność wywaru z jego nasion została wanie płynu z naczynia do naczynia. Pity on
potwierdzona badaniami nalotów w naczy- był głównie przez królów i arystokrację oraz
niach odnalezionych w grobach tej cywili- podczas obrzędów religijnych. Ziarna kaka-
zacji. Zawierały one teobrominę, związek owe były pokarmem bogów (odpowiednik
chemiczny występujący tylko w jednej rośli- greckiej ambrozji) i dlatego tylko w ściśle
nie Nowego Świata  kakaowcu [2,3]. Ol- określonych okolicznościach bogowie po-
mekowie uprawiali kakaowce do około zwalali skosztować go zwykłym śmiertelni-
100 r. p.n.e., kiedy to nastąpił ich upadek. kom, np. z okazji przygotowań do wojny czy
Niestety do dzisiaj nie wiadomo, co było zawarcia małżeństwa.
przyczyną zniknięcia tejże cywilizacji, którą Nie wiadomo dlaczego cywilizacja Majów
podejrzewa się również o zapoczątkowanie nagle wygasła, a ich tereny wkrótce zajęli
posługiwania się przez plemiona indiańskie Aztekowie, dla których ten gorzki, ostry,
pismem hieroglificznym, systemem nume- spożywany na zimno napój stał się z
ródłem
racji i kalendarzem. Możemy mieć tylko ci- mądrości i energii, afrodyzjakiem i kojącym
chą nadzieję, że nie przyczyniła się do tego balsamem, a także lokalną walutą [3].
czekolada. Po upadku Olmeków, w IV wie-
ku n.e. powstała potężna cywilizacja Ma- XVI wiek n.e.
jów. I tu zaczyna się już udokumentowana Podczas swojej czwartej podróży do
historia czekolady. Ameryki (w 1502 roku) Krzysztof Kolumb
wylądował w obecnej Nikaragui i był pierw-
Magiczny wiek VII n.e. szym Europejczykiem, który dowiedział się
W 600 roku nastąpiła masowa migracja o istnieniu ziaren kakaowca. Odkrył, że by-
Majów, która zawiodła tę wysoce rozwiniętą ły one używane przez tubylców jako miej-
cywilizację z Ameryki Centralnej, w północ- scowa waluta, a także jako składnik zachwy-
ne rejony Ameryki Południowej. W Jukata- cającego, w mniemaniu Indian, napoju.
nie założyli oni najwcześniej znane planta- Jednakże Kolumb, który nadal szukał drogi
cje kakaowca. Jednakże Majowie musieli morskiej do Indii, nie był zainteresowany
dobrze znać kakao już kilka wieków wcze- kakao, a sam napój uznał za obrzydliwy.
śniej, prawdopodobnie przejmując tradycję Pierwszym Europejczykiem, który poznał
po Olmekach. Jako pierwsi przyrządzili się na wartości azteckiej czekolady był Her-
1/2007
17
Kształcenie nauczycieli chemii
nando Cortez  szlachcic hiszpański, kon- Wielkością drzewo kakaowca zbliżone
kwistador, a przede wszystkim zdobywca jest do jabłoni. Owocuje w ciągu całego ro-
Meksyku (w 1519 roku). I on, podobnie jak ku przez co najmniej dwadzieścia lat, zwy-
Kolumb, nie uważał czekoladowego napoju kle od trzeciego roku życia. Ma połyskliwe
za nektar. A za czasów Montezumy był on ciemnozielone liście oraz małe różowe
już przyrządzany z kakao, gałki muszkato- kwiaty. Po pięciu miesiącach od zapylenia
łowej, cynamonu, miodu, wanilii, chili oraz kwiaty przekształcają się w podłużne owo-
wyciągu z kwiatowych płatków. Cortez, któ- ce, w kształcie olbrzymich  ogórków . Doj-
ry przybył do krainy Azteków w poszukiwa- rzewają one, zmieniając kolor od zielonego
niu złota, nie chcąc wracać z pustymi ręka- przez żółty do czerwono-brązowego, bez-
mi, zainteresował się ziarnem kakaowym pośrednio na pniu i cienkich gałązkach
jako środkiem płatniczym. W imieniu Hisz- drzewa. Dojrzałe owoce mają około 20 cm
panii natychmiast ustanowił plantację ka- długości. W każdym znajduje się od 20 do
kao, gdzie odtąd były uprawiane  pienią- 50 gorzkich, aromatycznych nasion o wiel-
dze . W 1528 roku Cortez przywiózł do kości 2 3 cm otulonych białym miąższem.
Europy pierwsze ziarna kakao i przybory Są to ziarna kakao będące podstawowym
kuchenne niezbędne do jego przygotowa- składnikiem czekolady [4,5].
nia. ZmianÄ™ smaku azteckiego napoju za-
wdzięczamy natomiast siostrom zakonnym, Produkcja czekolady
które nasłuchawszy się opowieści o zba- Bardzo wiele czynników wpływa na aro-
wiennym wpływie mikstury na potencję mat i smak ziarna kakaowego, np: gatunek
i o słabości Montezumy do używki (szcze- drzewa i jego wiek, skład gleby i jej jakość,
gólnie przed wizytą w haremie), winą za te- wysokość, na jakiej rośliny są uprawiane,
go typu  plugastwa obarczyły ostre przy- pogoda. Ziarno może cechować się sma-
prawy. Jednak nie zamierzały rezygnować kiem ziemistym, pikantnym, gorzkim,
z napoju, zastąpiły tylko azteckie  polep- a czasami słodkim lub kwaśnym. Ich upra-
szacze śmietanką, wanilią i cukrem. Tak wa i przetwarzanie (przechowywanie, su-
zaczęła się, trwająca do dziś historia czeko- szenie i fermentacja) również mają znaczą-
lady [3]. Jeśli ktoś chciałby poznać smak cy wpływ na ostateczny smak. Producenci
czekolady pitej za czasów królowania Mon- czekolady zwykle mieszają cztery lub pięć
tezumy, musi się udać do Anglii. W Bir- rodzajów ziaren z różnych części świata,
mingham znajduje siÄ™ muzeum czekolady osiÄ…gajÄ…c przy tym jeszcze inne, oryginalne
firmy Cadbury, gdzie można skosztować smaki. Niektórzy, aby dodatkowo uatrak-
czekoladowego napoju przyrządzanego cyjnić swój produkt, dodają aromatyczne
jeszcze według receptury z VII wielu n.e. substancje, takie jak: wanilia, orzechy, kar-
mel. Składniki mieszanki oraz jej proporcje
Drzewo kakaowca są pilnie strzeżoną tajemnicą producentów,
Nazwę Theobroma cacao drzewo otrzy- stanowią bowiem o wyjątkowości i niepo-
mało od twórcy nowoczesnej botaniki Karo- wtarzalności ich czekolad.
la Linneusza ponad 200 lat temu. W do- Strączki kakao są zbierane i rozłamywa-
słownym tłumaczeniu oznacza  napój ne w celu wydobycia ziaren. Miąższ otacza-
bogów (gr. Theos = bóg, broma = napój, jący ziarna jest poddawany procesowi fer-
pokarm). Drzewo kakaowe pochodzi mentacji, który wydobywa kolor i smak.
z Ameryki Åšrodkowej. Obecnie drzewka PoczÄ…tkowe warunki beztlenowe, niskie pH
uprawiane są w Środkowej i Południowej i wysokie stężenie cukru w miąższu sprzyja-
Ameryce, na Karaibach, w Afryce, Indonezji ją działalności drożdży. Proces fermentacji
i Malezji. Najwięcej ziarna kakaowego pro- zaczynają drożdże, przekształcając cukier
dukuje się w Zachodniej Afryce, skąd po- zawarty w miąższu w alkohol i dwutlenek
chodzi ok. 70% światowej produkcji kakao. węgla. Następnie bakterie zaczynają utle-
Chemia w Szkole
18
Kształcenie nauczycieli chemii
niać alkohol do kwasu mlekowego, a w mia- wany proces, ponieważ tłuszcz kakaowy
rę powstawania warunków tlenowych do składa się z kilku rodzajów tłuszczów,
kwasu octowego. Przemianom tym towa- a każdy z nich topnieje i twardnieje w in-
rzyszy wydzielanie ciepła i wzrost tempera- nej temperaturze. Jeśli masa jest schła-
tury w przeciągu 24 godzin. Drożdże biorą- dzana za wolno, część tłuszczów pozo-
ce udział w tym procesie pochodzą stanie płynnych i oddzieli się, tworząc
z otaczającego środowiska, np. z gleby, na powierzchni czekolady nalot.
drzew. Po zakończeniu procesu fermentacji " Na koniec pozostaje już tylko wyjąć goto-
ziarna są suszone, a następnie oddzielane we tabliczki czekolady z form i opakować
od łusek i poddawane paleniu, które ma de- w folię. Czekolada najwyższej jakości po-
cydujący wpływ na smak i aromat czekola- winna być jednolita, bez pęcherzyków
dy. Po zakończeniu procesu ziarno jak naj- oraz wydawać charakterystyczny odgłos 
szybciej studzi się. Upalone ziarna mieli się  strzelać przy przełamywaniu [4,5].
na masę kakaową. Dalsze czynności mają
doprowadzić do uzyskania dwóch podsta- Czekoladowa chemia
wowych półproduktów  miazgi i tłuszczu Czekolada nie tylko nie psuje zdrowia,
kakaowego. Rozcieranie ziarna odbywa się ale wręcz je poprawia  tak brzmi aktualne,
w ośmiowalcowych młynach i ma za zada- oficjalne stanowisko nauki. Sporządzono
nie uwolnić zawarty w komórkach tłuszcz. listę około 100 dolegliwości leczonych
Efektem pracy młynów jest gęsta, ciemna przez ostatnie kilkaset lat kakao i czekola-
masa zwana miazgą kakaową. Można ją dą. Znalazły się na niej między innymi:
utwardzić i w ten sposób uzyskać gorzką zmęczenie, apatia, wyczerpanie nerwowe,
czekoladę, albo poddać tłoczeniu, żeby od- kłopoty z trawieniem, anemia, znaczny
dzielić tłuszcz kakaowy (masło kakaowe). spadek wagi, słaby apetyt. Wysokiej jakości
Po otrzymaniu miazgi i tłuszczu rozpoczy- czekolada zawiera czyste masło kakaowe
na się właściwy proces produkcji czekolady: bez dodatków innych tłuszczów, a także
" Najpierw dodaje się do miazgi tłuszcz dużo kakao, a mało cukru, albo w ogóle,
kakaowy (aby zwiększyć jego zawartość jak np. czekolada gorzka.
z 10% na 30%) cukier, sproszkowane Poniżej przedstawiamy część z pozosta-
mleko i inne dodatki. łych jej składników.
" Kolejnym etapem jest walcowanie. Po- Czekolady biała i mleczna zawierają:
wstała masa przepuszczana jest przez " Białko  podstawową strukturę wszyst-
pięć walców, z których każdy kolejny kich żywych komórek. Związek orga-
obraca się szybciej aż uzyskuje ona gru- niczny, syntetyzowany przez wszystkie
bość opłatka. tkanki i narządy organizmu (najaktyw-
" Następnie przychodzi czas na konszowa- niej przez wątrobę i mięśnie). Białko
nie (nazwa pochodzi z języka hiszp. od z czekolady jest niepełnowartościowe.
 concha = muszla, nadano ją ze " Wapń  materiał budulcowy kości
względu na wygląd maszyny). Polega i szkliwa, odpowiedzialny za przenosze-
ono na mieszaniu płynnej czekolady, aby nie impulsów nerwowych i regulację
wzmocnić jej walory smakowe i zapa- układu krzepnięcia. Redukuje ryzyko
chowe. Tak przygotowaną masę czeko- chorób serca, udarów, raka jelita grube-
ladowÄ… przechowuje siÄ™ w magazynach, go oraz kamieni nerkowych.
gdzie jest nieustannie mieszana i pod- Naturalne czekolady (gorzka i desero-
grzewana, by nie uległa rozwarstwieniu. wa) są bogate w:
" Póz
niej masę czekoladową poddaje się " Magnez  pierwiastek niezbędny do
temperowaniu. Przelewa się ją do spe- prawidłowego funkcjonowania organi-
cjalnych zbiorników, miesza i schładza. zmu. Stanowi materiał budulcowy zę-
To wbrew pozorom bardzo skompliko- bów i kości. Uczestniczy w przemianie
1/2007
19
Kształcenie nauczycieli chemii
węglowodanów, białek i tłuszczów, ak- palne. Modyfikują syntezę tlenku azotu,
tywuje ponad 300 enzymów komórko- intensywnie badanego czynnika regulu-
wych, szczególnie tych współdziałają- jącego skurcze mięśni i naczyń. Obniża-
cych z witaminami B, C i E. ją agregacje płytek krwi, zapobiegając
" Cynk  bez tego pierwiastka organizm zakrzepom i zmniejszając ryzyko zawału
ludzki nie jest w stanie funkcjonować. serca. Ograniczają napięcie mięśni wo-
Jest on niezbędny do syntezy DNA kół tętnic, co pozwala im się rozszerzać
i RNA, białek, insuliny i nasienia. (zwalczają tzw. twardnienie tętnic).
Uczestniczy w metabolizmie węglowo- " Witaminy: niacynę  (witamina PP), na-
danów, tłuszczów, białek i alkoholu, leżącą do witamin powszechnie występu-
współdziała z witaminą A. Wpływa jących w świecie roślin i zwierząt. Regulu-
na prawidłowe gojenie ran i prawidłowy je ona poziom cukru we krwi, poziom
rozwój płodu. cholesterolu w organizmie i przepływ
" Selen  mikroelement działający bezpo- krwi w naczyniach. Uczestniczy w syntezie
średnio w połączeniu z witaminą E. hormonów płciowych (estrogeny, proge-
Eliminuje wolne rodniki i metale cięż- steron). Czekolada zawiera także witami-
kie (As, Cd, Ag, Hg). ny: B6, B2, A, E, B3, B12 i kwas foliowy.
" Żelazo  jego głównym z
ródłem w orga- Ciekawe wydają się badania przeprowa-
nizmie jest hemoglobina. Uczestniczy dzone w ramach nauki o przyjemnościach
ono w produkcji czerwonych krwinek,  dowodzą one, że rozkosze spożywania
rozprowadzaniu tlenu po całym organi- czekolady mają z
ródło w czysto chemicz-
zmie i transporcie dwutlenku węgla nych procesach, zachodzących w układzie
do płuc. Warto pamiętać, że niektóre nerwowym. Testy laboratoryjne dowodzą,
składniki diety powodują zahamowanie że kiedy doznajemy przyjemności, wzmac-
wchłaniania żelaza, np. kawa, herbata, nia się układ odpornościowy organizmu.
pokarmy bogate w błonniki, sole fosforu. Natomiast, gdy jesteśmy nieszczęśliwi i ze-
" Flawonoidy  to organiczne związki stresowani, układ ten działa mniej skutecz-
chemiczne występujące w wielu rośli- nie i wówczas stajemy się bardziej podatni
nach. Chemicznie wszystkie flawonoidy na infekcje różnego rodzaju. Co łączy te
są oparte na szkielecie węglowodoro- wnioski z czekoladą? Obecne w niej związ-
wym flawonu (Rys. 1). Różnią się liczbą ki zawierające azot: teobromina, kofeina
i rodzajem podstawników. i fenyloalanina.
Teobromina (3,7-dimetyloksantyna,
C7H8O2N4) (Rys. 2). Podobnie jak kofeina,
należy do szeregu metyloksantyn. Jest alka-
loidem purynowym znajdującym się między
innymi w ziarnach kakaowca (ok. 1,8%).
Rys. 1. Flawon
Występuje w roślinach przeważnie obok ko-
feiny, np. w herbacie i yerba mate1.
Flawonoidy hamujÄ… proces utleniania
tzw. złego cholesterolu, który uznawany
jest za głównego sprawcę miażdżycy na-
czyń krwionośnych. Wpływają na pro-
dukcję prostaglandyn biorących udział
Rys. 2. Teobromina
w odpowiedzi organizmu na procesy za-
1
Yerba mate  ostrokrzew paragwajski, z którego wysuszonych i zmielonych liści przygotowuje się napar. Jest on
niezwykle bogaty w witaminy i mikroelementy, zawiera również alkaloidy: kofeinę i teobrominę.
Chemia w Szkole
20
Kształcenie nauczycieli chemii
To właśnie jej obecności czekolada za- wy depresji, uspokaja i poprawia nastrój,
wdzięcza typowy, gorzki smak. Ze względu stymuluje pozytywną energię i uczucia
na dzielenie przez teobrominę miana alka- od łagodnej szczęśliwości po euforię. Fe-
loidu z takimi sławami jak: kokaina, niko- netylamina jest również odpowiedzialna
tyna czy morfina, jej odkrycie w czekola- za euforię miłości, pobudzając w mózgach
dzie wywoływało duże emocje. Zupełnie u zakochanych ośrodki odczuwania przy-
niepotrzebnie, ponieważ działanie teobro- jemności.
miny jest podobne do kofeiny, aczkolwiek
dużo słabsze. Dodatkowo występuje w ma-
łych ilościach (10 g/kg gorzkiej czekolady)
Rys. 4. Fenyloetyloamina
i jest szybko wchłaniana przez nasz orga-
nizm. Śmiertelne zagrożenie stanowi m.in. Jej pochodne występują w naturze jako
dla psów i koni, u których tempo metabo- alkaloidy oraz produkowane przez organi-
lizmu teobrominy jest dużo wolniejsze. zmy zwierzęce substancje, pełniące rolę
Przykładowo, dla 25 kilogramowego psa hormonów i neuroprzekaz
ników o działa-
dwie tabliczki czekolady mogą okazać się niu zbliżonym do endorfin. Do tej grupy
dawką śmiertelną. należą: dopamina, adrenalina, noradrena-
Kofeina (znana również jako te- lina ale również amfetamina, efedryna,
ina, 1,3,7-trimetyloksantyna, C8H10N4O2,) meskalina, MDMA (ecstasy) [6,7].
(Rys. 3) jest alkaloidem purynowym znaj-
dującym się w surowcach roślinnych. Moż- Podsumowanie
na również otrzymać ją syntetycznie. Słodka lub gorzka czekolada potrafi
uwieść smakiem. Mało kto jest odporny
na jej wdzięki, ale też mało kto zna całą
prawdÄ™ o niej.
Oto kilka prawd o czekoladzie:
" Czekolada należy do produktów wyso-
Rys. 3. Kofeina
kokalorycznych. Dostarcza 530 560
kcal/100 g. O jej wysokiej wartości kalo-
Kofeina jest stymulantem. Pobudza rycznej decyduje przede wszystkim
ośrodkowy układ nerwowy oraz ośrodki obecność tłuszczów. W 100 g czekolady
wegetatywne: oddechowy, naczyniorucho- (zależnie od gatunku) znajduje
wy i nerwu błędnego. Pobudza równomier- się 30 35% tłuszczów. Im więcej tłusz-
nie korę mózgową (zwiększa sprawność czu kakaowego (i innych tłuszczów) za-
myślenia, znosi zmęczenie psychiczne i fi- wiera czekolada, tym bardziej jest kalo-
zyczne). Przyspiesza przemianę materii, ryczna. Dlatego najwyższą wartość
zwiększając zapotrzebowanie na tlen. kaloryczną ma czekolada biała.
Zmniejsza napięcie mięśni gładkich naczyń " Czekolada zaostrza objawy kamicy, po-
krwionośnych. Pobudza wydzielanie soku nieważ zawiera szczawiany odkładające
żołądkowego. Działa moczopędnie. Nie- się w postaci kamieni nerkowych.
którzy w kofeinie i w teobrominie widzą " Czekolada nie potęguje alergii. Sporo jest
przyczynę uzależnienia od czekolady. osób, które nie mogą jeść czekolady ze
Prawdziwą substancją uzależniającą jest względu na odczyn alergiczny, jednak wi-
jednak fenyloetyloamina. nić za to należy raczej zawarte w czekola-
Fenyloetyloamina, zwana też fenetyla- dzie mleko i orzechy niż kakao.
miną (1-amino-2-fenyloetan) (Rys. 4.) jest " U osób z nadciśnieniem tętniczym spo-
związkiem o silnym działaniu biologicz- żywanie gorzkiej czekolady powoduje
nym. Jej obecność powoduje poprawę kon- istotne zmniejszenie ciśnienia krwi, po-
centracji, wzrost aktywności, łagodzi obja- nadto zwiększa wrażliwość organizmu
1/2007
21
Kształcenie nauczycieli chemii
na insulinę. Można stwierdzić, że wpro- duje się w niej tłuszcz kakaowy, a to
wadzenie do diety flawonoidów obec- oznacza, że czekolada nadal jest ciężko-
nych w produktach zawierajÄ…cych kakao strawna i wysokokaloryczna.
może korzystnie oddziaływać na układ Jak wynika z danych statystycznych, spo-
krążenia u pacjentów z nadciśnieniem. życie czekolady w Polsce stale wzrasta.
" Czekolada nie powoduje migreny. Od- W 2003 r. wynosiło ono 1,07 kg/osobę. Po-
kąd stwierdzono, że migrena jest w du- lacy nie są jednak rekordzistami. Na przy-
żym stopniu chorobą genetyczną o pod- kład w Austrii czy Belgii spożywa się około
łożu psychosomatycznym, dieta jako jej 10 kg czekolady rocznie na osobę. Ponad
przyczyna zaczęła mieć znaczenie dru- 60% Polaków deklaruje, że bardzo lubi
gorzędne. Poza tym, za jedną z przyczyn czekoladę. W grupie tej przeważają kobie-
powstawania migreny uważano do nie- ty. Czekolada jest jednym z najczęściej spo-
dawna tyraminę (znajdującą się w żół- żywanych wyrobów cukierniczych. Co-
tym serze, czerwonym winie). Okazało dziennie jada czekoladę około 35% osób
się, że w czekoladzie jest jej niewiele. i są to przeważnie ludzie młodzi [8].
" Czekolada ma właściwości przeciwkasz-
lowe. Ostatnio naukowcy odkryli, że
L ITERATURA
znajdujÄ…ca siÄ™ w ziarnach kakaowca teo-
[1]. B. Dasiewicz, K. Dobrosz-Teperek: Tabliczka szczęścia, czyli
bromina skuteczniej hamuje kaszel niż
za co kochamy czekoladę?  wykład fakultatywny dla studentów
SGGW, Materiały XLIX Zjazdu PTChem i SITPChem S11 K15,
stosowana do tej pory kodeina. W do-
Gdańsk 2006.
datku wywołuje mniej efektów ubocz-
[2]. W. J. Hurst, S. M. Tarka, T. G. Powis, F. Valdez, T. R. Hester: Ca-
cao usage by the earliest Maya civilization, Nature 2002, (418), 289 90.
nych i nie powoduje ospałości.
[3]. T. L. Dillinger, P. Barriga, S. Escarcega, M. Jimenez, D. Salazar
" Czekolada pokryta białym nalotem nie
Lowe, L. E. Grivetti: Food of the gods: cure for humanity? A cultural
jest przeterminowana. Biały nalot wska- history of the medicinal and ritual use of chocolate, J. Nutr. 2000, 130
(8S Suppl): 2057S 72S
zuje, że czekoladę zrobiono z ziarna
[4]. Beckett S. T.: Industrial chocolate manufacture and use, Second
o niskiej jakości lub że w sklepie było
edition. Blackie Academic & Professional, 1994
[5]. Minifie B. W.: Chocolate, cocoa, and confectionery science and
za ciepło. Nie jest ona jednak ani sple-
technology, Third edition. Van Nostrand Reinhold, 1989.
śniała, ani niebezpieczna dla zdrowia.
[6]. G. Ziegleder, E. Stojacic, B. Stumpf: Occurrence of beta-phenylethy-
lamine and its derivatives in cocoa and cocoa products, Zeitschrift für
" Czekolada light nie jest doskonała dla
Lebensmittel-Untersuchung und -Forschung, Springer Verlag, 1992.
tych, którzy dbają o linię. Słowo  light
[7]. K. W. Lee, Y. J. Kim, H. J. Lee, C. Y. Lee: Cocoa has more phe-
na opakowaniu oznacza tylko tyle, że za- nolic phytochemicals and a higher antioxidant capacity than teas and
red wine, J. Agric. Food Chem. 2003, 51 (25), 7292 5.
miast cukru dodano do czekolady sło-
[8]. D. Czerwińska: Kusząca tabliczka, Przegląd Gastronomicz-
dzik. Mogą ją bezpiecznie jeść osoby ny 2006, (1), 30 2.
chore na cukrzycę. Wciąż jednak znaj-
dr dr inż.
BEATA DASIEWICZ KATARZYNA DOBROSZ-TEPEREK
Nauczyciel akademicki, adiunkt w Katedrze Chemii Nauczyciel akademicki, starszy wykładowca w Katedrze Chemii
Wydziału Technologii Żywności SGGW w Warszawie. Wydziału Technologii Żywności SGGW w Warszawie.
Specjalizuje się w analizie związków organicznych Prowadzi badania nad doskonaleniem metod dydaktycznych
w żywności. w szkole wyższej.
Chemia w Szkole
22