dfljiici, 3C=C, mięsa, BH, HVHVV'<
Lubię gotować
Numer 4/2002
%>deks 341312
Cena 2,20 zł!
(w.tym7%'"
!
4
T-Vdszy^slMasz babo placek
Chociaż ciasta przygotowane przez fachowców kuszą zapachem, smakiem i apetycznym wyglądem, to wypieki domowe w niczym im nie ustępują, a często nawet je przewyższają. Dlatego wszystkich smakoszy i tasuchów spośród naszych Czytelników zapraszamy do wzięcia udziału w konkursie na najpyszniejsze domowe wypieki wielkanocne.
Prosimy Państwa o przysłanie do 20 kwietnia sprawdzonych przepisów na ulubione ciasta:
drożdżowe, sernik, mazurek
Przepisy należy przysyłać pod adresem redakcji: LUBI
GOTOWAĆ, Garażowa 7,02-651 Warszawa lub pocztą elektroniczną: [e-mail]
Na autorów najciekawszych przepisów
czekają wspaniałe nagrody:
komplet obiadowy
2 sokowirówki
5 nagród pocieszenia - komplet śniadaniowy
(filiżanka i talerzyk)
Wyniki konkursu ogłosimy
w lipcowym numerze LUBI
GOTOWAĆ.
Wielkanoc - największe święto religijne chrześcijan - stalą się w naszej tradycji także wielkim świętem kulinarnym. W zgodzie z nią proponujemy:
" jajka na różne sposoby z sosami, faszerowane, zapiekane,
" mięsa na zimno i na ciepło ze świąteczną szynką na czele,
" prawdziwy polski żurek i białą kiełbasę - gotowaną, smażoną, pieczoną, podaną na smakowitych sosach,
" ciasta, wśród których prym wiodą mazurki,
a także dania tradycyjne i dość pracochłonne, jak na święta przystało, oraz nieskomplikowane i szybkie, które pozwalają sprostać tradycji mimo dotkliwego braku czasu. Czytelnicy, którzy zechcą odejść od stałego menu świątecznego śniadania, znajdą również coś dla siebie.
Życzymy Państwu pogodnych, radosnych i smakowitych Świąt.
Jajka z sosem -*-
9 jajek ugotowanych na twardo
Jajka obrać, przekroić na pót. Każde 6 połówek polać innym sosem.
Pikantnym
10 dag serka homogenizowanego,
4 dag filecików anchois, 2 tyżki majonezu,
1 tyżeczka ostrej musztardy,
2 żółtka ugotowane na twardo, pieprz
Żółtka przetrzeć przez sitko i zmiksować z resztą składników.
Chrzanowym
1/3 szklanki śmietany 22-procentowej, 1 jajko ugotowane na twardo,
1 tyżka chrzanu, 1 tyżka koperku,
3 tyżki szczypiorku, cukier, sól
Jajko przetrzeć przez sitko, dodać resztę składników i wymieszać.
Curry
3 tyżki majonezu,
2 tyżki jogurtu naturalnego,
1 tyżeczka tagodnej przyprawy curry, 1 ząbek czosnku, szczypta imbiru,
1 żółtko ugotowane na twardo, sól
Czosnek obrać i zmiażdżyć. Żółtko przetrzeć przez sitko, dodać pozostałe składniki i starannie wymieszać.
Jajka
w cieście francuskim
20 dag gotowego mrożonego ciasta francuskiego, 6 jajek, 3 tyżki octu winnego, sól; do posmarowania ciasta: 1 jajko; do przybrania: szczypiorek
SOS
2 cebule (15 dag), 2 szklanki mleka,
2 kromki razowego chleba, 1/2 szklanki 2 śmietanki 30-procentowej, 1 tyżka masta,
po szczypcie mielonych goz
dzików i gatki muszkatotowej, sól, pieprz
Ciasto rozmrozić, rozwałkować na grubość 5 mm. Wyciąć 12 placuszków średnicy 6 cm i w sześciu z nich wyciąć otwory średnicy 4,5 cm. Powstałe kółka posmarować roztrzepanym jajkiem, na każdym położyć pierścień, jeszcze raz posmarować jajkiem i piec 10-15 min w piekarniku nagrzanym do temperatury 200�C.
Przygotować sos: cebule obrać, posiekać i usmażyć na maśle. Zalać gorącym mlekiem, dodać rozdrobniony chleb, przyprawy i gotować 25 min. Następnie przetrzeć przez sitko, dodać śmietankę i odparować.
Zagotować 1 I wody z dodatkiem octu i soli. Jajka wybijać kolejno na talerzyk, tak aby nie uszkodzić żółtka, i zsuwać do wrzącej wody. Gotować 3-4 min, aż białko całkowicie się zetnie. Wyjmować łyżką cedzakową. Do każdej foremki z ciasta francuskiego włożyć po jednym jajku, zalać sosem i zapiekać 10 min w piekarniku nagrzanym do temperatury 200�C. Przed podaniem przybrać szczypiorkiem. (6 porcji)
Jajka faszerowane wędzoną rybą i grzybkami
6 jajek, 4 dag wędzonej ryby (bez skóry i ości), 2 marynowane grzybki, 3 tyżeczki koperku, 1 tyżka majonezu, sól, pieprz
Grzybki posiekać. Jajka ugotować na twardo, obrać i przekroić wzdłuż na pół. Wyjąć żółtka, zemleć razem z rybą, dodać grzybki, majonez i koperek, przyprawić solą oraz pieprzem i wymieszać.
Powstałym farszem napełnić połówki białek.
Jajka faszerowane ze szczypiorkiem
9 jajek, 3 tyżki drobno posiekanego szczypiorku, 4 tyżki śmietany 30-procentowej, 4 tyżki butki tartej, 1 tyżka masta, sól, pieprz; do smażenia: olej lub masto
Jajka przygotować tak jak pokazano na zdjęciach.
8 jajek ugotować na twardo, ostudzić, przekroić wraz ze skorupką bardzo ostrym nożem wzdtuż na pól, uderzając mocno z góry. A
yżeczką wyjąć ostrożnie białka i żółtka, tak aby nie uszkodzić skorupek

Połówki skorupek napełnić farszem.
Powierzchnię farszu wyrównać
i pokryć bułką tartą

Jajka układać farszem do dołu na patelni
z rozgrzanym olejem lub masłem i lekko
podsmażyć. Podawać w skorupkach,
na ciepło lub na zimno
/
Białka i żółtka rozgnieść widelcem, dodać surowe jajko, masło, śmietanę
ypiorek, doprawić solą i pieprzem.
mnie wymieszać
-.BB
)
Jajka faszerowane rzeżuchą
4 jajka ugotowane na twardo, 1 tyżka gęstego majonezu, 1 tyżka rzeżuchy, sól; do przybrania: 4 liście sataty,
paski czerwonej rzodkiewki
Liście sataty umyć, osuszyć i utożyć na półmisku. Jajka obrać, przekroić wzdłuż na pót, wyjąć żóttka, rozetrzeć z majonezem, wymieszać z drobno pokrojoną nożyczkami rzeżuchą, posolić i powstałą masą wypełnić białka. Połówki jajek złożyć ze sobą, ułożyć na półmisku wyłożonym liśćmi sałaty i przybrać paskami rzodkiewek.
Podawać z pieczywem. (4 porcje)
Jajka faszerowane tososiem lub makrelą
5 jajek, 5 dag wędzonego tososia lub makreli, 2 tyżki masta,
1 łyżeczka musztardy, 1 tyżka soku z cytryny, 2 tyżki koperku, sól, pieprz; do przybrania: plasterki cytryny, gatązki koperku
Jajka ugotować na twardo, ostudzić, obrać, przekroić na pót i wyjąć żóttka. Masto, musztardę, żóttka, sok cytrynowy oraz koperek utrzeć na gtadką masę. Doprawić solą oraz pieprzem i przełożyć do szprycy. Do każdej połówki białka włożyć mały plasterek ryby, tak aby zostało wgłębienie. We wgłębienie wycisnąć rozetkę z masy żółtkowej.
Jajka utożyć na półmisku, przybrać ćwiartką plasterka cytryny i koperkiem. (5-. porcji)
Galaretka warzywna z jajkami przepiórczymi
15 jajek przepiórczych lub 5 kurzych, 1/2 puszki (15 dag) fasolki szparagowej,
1 stoik (20 dag) szparagów, 1 stoik minikukurydzy (15 dag), 1/2 stoika marynowanej cebulki pertowej (10 dag), 1 I bulionu drobiowego z kostki, 3 tyżki octu estragonowego,
3 dag żelatyny, sól
Żelatynę namoczyć w 6 łyżkach zimnego bulionu. Pozostały bulion podgrzać i do gorącego dodać spęczniała żelatynę, mieszać, aż się rozpuści. Wlać ocet, jeśli trzeba, posolić i ostudzić.
Jajka ugotować na twardo, ostudzić, obrać, przekroić na pót. Fasolkę, szparagi, kukurydzę i cebulkę osaczyć na sitku. Część fasolki i szparagów zostawić do przybrania, resztę wraz z kukurydzą pokroić na matę kawałki.
Salaterki oziębić w lodówce. Boki i dno każdej z nich polać galaretką, wyłożyć połówkami jajek, kawałkami fasolki i szparagów. Powtórnie zalać galaretką, wstawić do lodówki, do zastygnięcia. Pozostałe warzywa wymieszać z resztą galaretki, utożyć na zastudzonej warstwie i wstawić do lodówki do zastygnięcia.
Przed podaniem zanurzyć salaterki w gorącej wodzie i przełożyć galaretkę na talerz.
Podawać z sosem majonezowym. (5 porcji)
Sałatka z rzeżuchą
4 tyżki rzeżuchy,
5 ugotowanych ziemniaków (50 dag), 4 jajka ugotowane na twardo,
1 czerwone jabtko (15 dag), 2-3 ogórki konserwowe (15 dag), 20 dag szynki z indyka,
1 czerwona cebula (5 dag),
po 2/3 szklanki śmietany 18-procentowej i jogurtu naturalnego, 3 tyżki soku z cytryny, 1 tyżeczka musztardy,
2 tyżki oleju, sól, pieprz
Ziemniaki i ogórki pokroić na plasterki, szynkę - w cienkie paski. Jabłko umyć, przekroić na ćwiartki, oczyścić z gniazda nasiennego, pokroić w cienkie plasterki i skropić 1 tyżką soku z cytryny. Cebulę obrać, przekroić na pót i pokroić w cienkie pólpierścienie. 3 jajka pokroić na plasterki. 1 tyz
kę rzeżuchy odłożyć do przybrania.
W szerokiej, dość płaskiej salaterce układać warstwami, oprószając solą oraz pieprzem: ziemniaki posypane rzeżuchą, jajka, szynkę, jabłko posypane rzeżuchą, ziemniaki, cebulę, ogórki i szynkę.
Śmietanę roztrzepać z jogurtem, musztardą, olejem, resztą soku z cytryny, przyprawić solą oraz pieprzem i polać sałatkę. Wstawić na 1 godz. do lodówki. Pozostałe jajko pokroić na cząstki, przybrać nimi sałatkę i posypać odłożoną rzeżuchą.
Podawać z pieczywem. (5-6 porcji)
Sałatka ziemniaczana ->
1,5 kg ziemniaków, 2-3 ogórki konserwowe (15 dag), 1 ogórek świeży (25 dag), 2 kwaskowe jabłka (40 dag), 1 cebula (15 dag)
SOS
1 stoik majonezu (40 dag),
3/4 szklanki śmietany 18-procentowej,
2 łyżki octu winnego, 2 zmiażdżone ząbki czosnku, natka pietruszki, cukier, sól
Ziemniaki ugotować w mundurkach, obrać i pokroić w kostkę. Ogórki, jabłka i cebulę obrać i również pokroić w kostkę. Składniki wymieszać.
Przygotować sos: podane składniki połączyć i wymieszać.
Sałatkę polać sosem i posypać tymiankiem lub natką. 6 (6-8 porcji)
Sałatka
z białą kiełbasą
30 dag ugotowanej białej kiełbasy, 15 dag żółtego sera (ementaler, gouda),
1 główka sałaty karbowanej lub kapusty pekińskiej;
do przybrania: 1 łyżka kiełków rzeżuchy lub rzodkiewki, 1 pomidor (10 dag)
SOS
1/2 szklanki majonezu,
1/4 szklanki bulionu z kostki,
po 1 łyżce ostrej musztardy, posiekanego
czosnku i natki pietruszki, sól, pieprz
Przygotować sos: majonez wymieszać z musztardą, czosnkiem, natką pietruszki, solą oraz pieprzem i rozcieńczyć bulionem do konsystencji sosu.
Kiełbasę pokroić w cienkie plasterki. Ser pokroić w słupki. Sałatę lub kapustę opłukać. Sałatę porozrywać na małe kawałki, kapustę pokroić w paski. Pomidor umyć i pokroić na ósemki.
Ser, kiełbasę i sałatę polać sosem, wymieszać, przybrać kiełkami i pomidorem. (4 porcje)
Sałatka śledziowa
2 filety śledziowe (30 dag), 1 jabłko (10 dag), 1 ogórek kiszony (10 dag),
1/2 papryki marynowanej,
1/2 pęczka cebuli dymki ze szczypiorem,
3 łyżki majonezu, 1 łyżeczka ostrej musztardy
Jabłko umyć, obrać i oczyścić z gniazda nasiennego. Ogórek obrać. Dymkę oczyścić, opłukać i osaczyć. Szczypior drobno pokroić. Filety śledziowe, warzywa i jabłko pokroić w dużą kostkę. Majonez połączyć z musztardą i wymieszać.
Sałatkę polać majonezem i posypać szczypiorem. (4 porcje)
8
Śledzie z ziołami
12 filetów matiesów (60 dag),
2 cebule (20 dag), 2/3 szklanki oliwy, 4 tyżki białego octu winnego,
po 1 łyżeczce świeżo zmielonego ziela angielskiego, pieprzu, pokruszonego liścia laurowego, 1/2 łyżeczki utłuczonych goz
dzików
Filety pokroić na dzwonka. Cebule obrać i pokroić w piórka. Śledzie i cebulę układać warstwami na półmisku, posypując zmieszanymi przyprawami i skrapiając octem. Na wierzchu ułożyć cebulę i polać oliwą. Pozostawić w lodówce na 12 godz. (6 porcji)
Śledzie z sosem pieczarkowym
4 świeże (zielone) śledzie (60 dag),
3 łyżki mąki pszennej, sok z 1/2 cytryny, sól, pieprz; do smażenia: 3 tyżki oleju
SOS
15 dag pieczarek, 1 cebula (10 dag),
1 łyżka masła, 1 szklanka bulionu z kostki,
1/2 szklanki śmietany 30-procentowej,
sok z 1/2 cytryny, 1 tyżka mąki pszennej,
1 łyżka natki pietruszki,
sól, pieprz
Przygotować sos: pieczarki oczyścić, umyć, pokroić w plasterki i skropić sokiem z cytryny. Cebulę obrać, posiekać i udusić z pieczarkami na maśle. Posolić, oprószyć mąką, wlać bulion i śmietanę, wymieszać, zagotować, doprawić solą oraz pieprzem i posypać natką pietruszki.
Śledzie odfiletować, umyć, skropić sokiem z cytryny, przyprawić solą i pieprzem. Wstawić na 10 min do lodówki. Następnie obtoczyć w mące i usmażyć na oleju.
Podawać polane sosem pieczarkowym. (2 porcje)
Szczupak gotowany i z sosem chrzanowym
1 szczupak (1 kg), 1 porcja włoszczyzny, 1 liść laurowy, sok z 1/2 cytryny, 2 tyżki posiekanego koperku, sól, pieprz
SOS
1 szklanka śmietany 22-procentowej, 1-2 tyżki startego chrzanu, 1 łyżka masta, 1 tyżka mąki pszennej
Szczupaka sprawić, odfiletować, umyć i podzielić na porcje. Włoszczyznę obrać, umyć, zalać 3 szklankami wody, posolić, ugotować i wyjąć. Do wrzącego wywaru włożyć rybę, dodać liść laurowy, pieprz, sok z cytryny i gotować 25 min na małym ogniu.

Przygotować sos: śmietanę połączyć z mąką i chrzanem, wlać do rondelka z rozgrzanym masłem i zagotować, mieszając. Sos doprawić solą, pieprzem i sokiem z cytryny.
Rybę wyłożyć na półmisek, polać sosem, posypać koperkiem i przybrać plasterkami marchewki z wywaru. Szczupaka podawać na gorąco z ziemniakami z wody lub na zimno z pieczywem. Wywar rybno-warzywny można zużyć na zupę rybną, np. z lanymi kluskami. (4 porcje)
Pstrąg w galarecie
4 pstrągi (1 kg), 2 marchewki (15 dag), 8 dag selera korzeniowego, 2 gałązki selera
naciowego, 2 pory, 1 pietruszka (10 dag),
po 4 ziarna czarnego pieprzu
i ziela angielskiego, 2 liście laurowe,
5 łyżek żelatyny, 1 łyżka soli;
do przybrania: 1 jajko ugotowane na twardo
SOS ZIELONY
15 dag gęstego majonezu,
10 dag jogurtu naturalnego, po 1/2 pęczka
szczypiorku, natki pietruszki i koperku,
sól ziołowa
Przygotować sos: zieleninę umyć, osaczyć, bardzo drobno posiekać (kilka gałązek zostawić do przybrania). Majonez połączyć z jogurtem, dodać zieleninę, posolić i dokładnie wymieszać.
9
Ryby oczyścić, optukać i osaczyć. Warzywa obrać i optukać. Do dużego rondla włożyć cale ryby (z głowami), warzywa oraz przyprawy. Zalać wodą i gotować na małym ogniu 20-25 min. Potem ryby ostrożnie wyjąć, osaczyć, (zdjąć z nich skórę) ułożyć na półmisku, przybrać plasterkami jajka ugotowanego na twardo i odłożonymi gałązkami szczypiorku, natki oraz koperku.
Wywar, w którym gotowały się ryby, przecedzić i ostudzić. Żelatynę namoczyć w 3 szklankach wywaru, następnie podgrzać do wrzenia i przestudzić. Ryby zalać wywarem z żelatyną i odstawić w chłodne miejsce do zastygnięcia.
Podawać z białym pieczywem. Sos podać osobno. (4-6 porcji)
Okoń duszony w jarzynach
1 okoń (1 kg), 3 pomidory (40 dag),
2 cebule (20 dag), 1 zielona papryka (25 dag), 2 zmiażdżone ząbki czosnku,
2 tyżki koncentratu pomidorowego, 12 czarnych oliwek bez pestek, oregano, sól, pieprz; do smażenia: 4 tyżki oleju
Pomidory sparzyć, obrać i pokroić w plastry. Cebule obrać, pokroić w piórka. Paprykę przekroić, oczyścić z gniazda nasiennego, umyć i pokroić w pótkrąz
ki.
Rybę oczyścić, umyć, osuszyć, zrumienić na oleju i przełożyć na talerz. Na tym samym tłuszczu podsmażyć cebulę, dodać paprykę i dusić 10 min. Następnie dodać czosnek, oliwki, pomidory, koncentrat pomidorowy, oregano i dusić jeszcze 10 min. Doprawić solą i pieprzem. Okonia włożyć do sosu i dusić 25 min.
Podawać z ziemniakami ugotowanymi na sypko. (3 Porcje)
Kiszenie żuru
2/3 szklanki mąki żytniej razowej (10 dag), kawatek skórki razowego chleba, 1 ząbek czosnku
Mąkę wsypać do słoja lub kamiennego garnka i zalać 2 szklankami cieplej przegotowanej wody. Dodać skórkę chleba i obrany czosnek. Pozostawić w cieple na kilka dni. Ukiszony żur ma charakterystyczny zapach i kwaśny smak.
Można również ukisić żur owsiany, zamiast mąki żytniej razowej używając płatków owsianych w całości lub zmielonych na mąkę w młynku do kawy.
Żurek świąteczny ->-
3 szklanki ukiszonego żuru, 40 dag białej kiełbasy, 10 dag wędzonego boczku,
1 cebula (10 dag), 2 ząbki czosnku, 3 suszone grzyby (2 dag),
3 jajka ugotowane na twardo,
2/3 szklanki śmietany 18-procentowej,
2 łyżeczki majeranku, 1/2 łyżeczki kminku, sól, pieprz
Grzyby umyć i moczyć w wodzie 20 min. Kiełbasę kilkakrotnie nakłuć widelcem. Cebulę obrać i przekroić na cztery części. Czosnek obrać i zgnieść w prasce.
Cebulę, grzyby i czosnek zalać 3 szklankami wody, zagotować, włożyć kiełbasę oraz boczek i gotować na małym ogniu około 40 min. Kiełbasę, boczek i grzyby wyjąć z wywaru. Kiełbasę pokroić na plasterki, boczek w kostkę, a grzyby w paski. Do wywaru wlać żur, dodać majeranek, kminek, pieprz i sól, kiełbasę, boczek oraz grzyby i zagotować. Zdjąć z ognia i połączyć ze śmietaną. Jajka pokroić na cząstki, rozłożyć do talerzy i zalać zupą.
Żurek można też podać z pieczywem lub ziemniakami z wody okraszonymi słoniną. (6 porcji)
12
Żur na wędzonce
2 szklanki ukiszonego żuru, 20 dag wędzonego boczku, 1 kg ziemniaków, 20 dag kiełbasy, 2 cebule (10 dag), 6 jajek ugotowanych na twardo, 4 ząbki czosnku,
4 łyżki gęstej śmietany 18-procentowej, 2 tyżki smalcu lub margaryny, sól, pieprz
Boczek zalać 6 szklankami wody, gotować 25 min, wyjąć, pokroić w kostkę, podsmażyć i wraz ze skwarkami włożyć z powrotem do wywaru. Wlać ukiszony żur (przepis na str. 10), dodać obrany i posiekany czosnek, zagotować, zdjąć z ognia i wymieszać ze śmietaną. Przyprawić pieprzem i jeśli trzeba, solą.
Ziemniaki obrać, opłukać, ugotować i uttuc. Kiełbasę pokroić w kostkę. Cebule obrać i pokroić w małą kostkę, zeszklić na smalcu, dodać kiełbasę i podsmażyć, a następnie wymieszać z ziemniakami. Na brzegach talerzy rozłożyć wianuszkiem ziemniaki, w środek wlać żur i włożyć po 1 jajku przekrojonym wzdłuż na pół. (6 porcji)
Zupa chrzanowa
2 tyżki świeżo startego chrzanu,
5 szklanek bulionu warzywnego z kostki, 1 szklanka śmietany 18-procentowej,
1 tyżka masta, 1 tyżka mąki pszennej, 1 tyżeczka soku z cytryny, 1/2 tyżeczki cukru, sól
Chrzan przelać wrzącą wodą na sitku i osaczyć. Masło rozgrzać, dodać chrzan, dusić na małym ogniu 2-3 min, mieszając. Połączyć z bulionem w garnku i zagotować. Śmietanę roztrzepać z mąką, rozprowadzić kilkoma łyżkami zupy i wlać do garnka. Zagotować, przyprawić sokiem z cytryny, cukrem i solą.
Podawać z grzankami z bułki pokrojonej w kostkę lub chleba razowego. (4-5 porcji)
Zupa pomidorowa z jajkiem
1 puszka pomidorów pelati lub 1 kg świeżych, 4 jajka, 1 cebula (10 dag), 3 szklanki bulionu z kostki, 1/2 szklanki biatego wytrawnego wina (niekoniecznie), 1 tyżka masta, 1 tyżka soku z cytryny,
1 tyżeczka skórki otartej z cytryny,
2 tyżki natki pietruszki,
1 tyżeczka cukru, sól, pieprz
Cebulę obrać, pokroić w drobną kostkę, zeszklić na maśle, dodać pokrojone na kawałki
pomidory i dusić 15 min. Zdjąć z ognia, lekko ostudzić i zmiksować. Połączyć z bulionem i winem, dodać sok i skórkę z cytryny, doprawić cukrem, solą oraz pieprzem i ponownie zagotować.
Jajka wybijać kolejno do filiżanki i ostrożnie (aby nie zmącić żółtka z białkiem) wlewać do zupy. Gotować 3 min, a następnie wyjmować po jednym łyżką cedzakową i wkładać do talerzy. Wlać zupę i posypać natką pietruszki. Podawać z grzankami. (4 porcje)
Biała kiełbasa I w majeranku
60 dag biatej kiełbasy,
1/2 tyżki oleju,
1 1/2 tyżki majeranku, sól
Kiełbasę umyć i pokroić na kawałki. Olej rozgrzać na patelni i smażyć na nim kiełbasę, aż się lekko zrumieni. Pod koniec smażenia obficie posypać majerankiem.
Podawać gorącą, z ziemniakami z wody i chrzanem, lub na zimno z pieczywem. (4 porcje)
Biata kiełbasa pieczona
60 dag białej kietbasy,
2 cebule (20 dag), 1 tyżka smalcu, sól
Kiełbasę zwinąć w wianek, kilkakrotnie naktuć widelcem, wtożyć do posolonej wody i gotować w odkrytym garnku, na matym ogniu, około 10 min, wyjąć i osaczyć. Cebulę obrać i pokroić w pótplastry. Kiełbasę ułożyć w brytfannie na stopionym smalcu, wtożyć cebulę i piec około 30 min w piekarniku nagrzanym do temperatury 200�C.
Podawać obłożoną cebulą, z ziemniakami z wody posypanymi natką pietruszki oraz z surówką lub chrzanem. (4 porcje)
Biata kiełbasa
w sosie karmelowym
70 dag białej kiełbasy, 1 cebula (10 dag),
1 liść laurowy, 10 ziaren pieprzu, 6 ziaren ziela angielskiego, 2 goz
dziki, sól
SOS
po 1 1/2 łyżki masła, mąki pszennej, cukru i soku z cytryny lub białego octu winnego,
2 łyżki rodzynek, 2 łyżki białego wytrawnego wina, sól, pieprz
Cebulę obrać, nadkroić na krzyż i wbić w nią goz
dziki. Kiełbasę nakłuć widelcem i razem z cebulą zalać 3 szklankami posolonej wody, wtożyć przyprawy i gotować na matym ogniu około 40 min. Następnie ostudzić w wywarze, wyjąć i pokroić na porcje.
Przygotować sos: rodzynki umyć, osaczyć i moczyć w winie około 20 min. Z masła i mąki sporządzić zasmażkę. 1/2 szklanki wywaru połączyć z 1 1/2 szklanki wody, rozprowadzić zasmażkę, aby powstał gładki sos, dodać rodzynki wraz z winem i gotować, mieszając, na matym ogniu około 10 min. Z cukru zrobić brązowy karmel (uwa-1 4 żać, żeby się nie przypalił), rozprowadzić
3 łyżkami wody i dodać do sosu. Przyprawić sokiem z cytryny, solą oraz pieprzem.
Kiełbasę podawać na gorąco, z sosem, ziemniakami i surówką. (4 porcje)
Biała kiełbasa
w sosie cebulowym
60 dag białej kietbasy, 1 tyżka smalcu
SOS
50 dag cebuli, 1 szklanka śmietany 22-procentowej, 4 łyżki smalcu, po 1/2 łyżeczki rozmarynu, majeranku, słodkiej czerwonej papryki i cukru, sól, pieprz
Końce kiełbasy związać białą bawełnianą nicią. Na patelni rozgrzać smalec, wtożyć kiełbasę, zrumienić ze wszystkich stron, następnie piec około 20 min w piekarniku nagrzanym do temperatury 200�C.
Przygotować sos: cebule obrać, pokroić w pótkrążki i zeszklić, nie rumieniąc, na smalcu. Przyprawić cukrem, solą, rozmarynem i majerankiem. Wlać kilka tyżek wody i dusić pod przykryciem 15 min. Śmietanę przyprawić na ostro papryką, pieprzem, cukrem oraz solą, wlać do cebuli, wymieszać i dusić 2-3 min.
Kiełbasę pokroić na porcje i podawać polaną sosem, z ziemniakami z wody lub pieczywem. (4 porcje)
Szynka z kością ;>-gotowana
1 szynka wieprzowa z kością (5 kg), 1 dag saletry, 2 dag cukru, 15 dag soli; do gotowania szynki: czosnek, majeranek, kolendra, kminek, liść laurowy, ziele angielskie, pieprz ziarnisty
Sól, cukier i saletrę zmieszać i potową mieszaniny natrzeć mięso, ułożyć w szklanym lub kamiennym naczyniu i odstawić
w chłodne miejsce na 2 dni, często przewracając. Następnie ugotować wywar z dodatkiem reszty mieszaniny, po 15 min przecedzić i zalać nim mięso. Przycisnąć deseczką, obciążyć kamieniern i trzymać w chłodzie 2-3 dni, często obracając. Zapeklowaną szynkę moczyć 2 godz. w zimnej wodzie, następnie wtożyć dowrzątku i gotować na matyrn ogniu, licząc 30 min na każdy kilogram jej wagi. Pod koniec gotowania dodać przyprawy.
Szynkę można przed ugotowaniem uwędzić: wyjąć z zalewy, osuszyć i powiesić w przewianym miejscu na 1-2 dni. Potem wędzić wdymie z drzew liściastych, z dodatkiem jałowca.
Szynka pieczona
1 surowa szynka wieprzowa
ze skórą (2-3 kg), 50 dag matych cebul,
1 kg jabłek (szara reneta, boiken),
3 łyżki margaryny, 2 łyżki oleju,
11/2 łyżeczki miodu,
1 kawałek cynamonu (2 cm),
30 goz
dzików, 1 łyżka cukru,
sól, pieprz
SOS
1 cebula (15 dag), 1 marchewka (15 dag),
2 łyżki mąki pszennej,
Szynkę umyć, osuszyć, oprószyć pieprzem i solą, skórę naciąć w kratkę i posmarować olejem. W nacięcia skóry wbić goz
dziki. Szynkę Umieścić na ruszcie nad brytfanną, skórą do dołu. Do brytfanny wlać 1 szklankę gorącej vvody i piec szynkę 2 godz. 30 min w piekarniku nagrzanym do temperatury 220�C. Podczas pieczenia mięso obrócić V @0|0A I. tworzonym sosem. Upieczoną szynkę zdjąć z rusztu i przechować w cieple.
Przygotować sos: marchewkę oczyścić i pokroić na kawałki. Cebulę obrać, przede na cztery części i w połowie pieczenia włożyć
razem z marchewką do brytfanny. Następnie sos przecedzić, dopełnić gorącą wodą do objętości 3 szklanek. Mąkę rozprowadzić 3 łyżkami wody i mieszając, wlać do sosu. Doprawić solą oraz pieprzem i zagotować.
Jabłka umyć, obrać, oczyścić z gniazd nasiennych i pokroić na cząstki. 1 szklankę wody zagotować z cukrem i cynamonem, włożyć jabłka, gotować 15 min i wyjąć. Margarynę rozgrzać z miodem, włożyć obrane cebulki, oprószyć solą i mieszając, zrumienić.
Szynkę pokroić na plastry, obłożyć na półmisku cząstkami jabłek oraz cebulkami. Sos podać osobno w sosjerce. (10 porcji)
Szynka
z sosem tatarskim
po 30 plasterków szynki wędzonej
gotowanej i surowej wędzonej;
do przybrania: gałązki natki pietruszki
SOS
25 dag ogórków konserwowych,
1 stoik pieczarek marynowanych (28 dag) lub marynowanych grzybów leśnych,
2 słoiki majonezu (50 dag),
4 jajka ugotowane na twardo, sól, pieprz
Przygotować sos: ogórki, grzyby i jajka drobno pokroić, wymieszać z majonezem i doprawić solą oraz pieprzem.
Plastry szynki zrolować, układać na półmisku wyłożonym sałatą,' na przemian szynkę surową i gotowaną. Polać przez środek ułożonego rzędu sosem tatarskim. Przybrać gałązkami natki pietruszki.
Boczek pieczony i
1 kg surowego chudego boczku,
2 cebule (20 dag), 3 ząbki czosnku,
1 łyżka margaryny, 11/2 łyżeczki majeranku, 1 łyżeczka słodkiej papryki, sól
Czosnek obrać i rozetrzeć z solą. Boczek oczyścić, umyć i dokładnie osuszyć. Ostrym nożem naciąć skórę w kratkę. Boczek natrzeć czosnkiem, posypać pokruszonym
majerankiem oraz papryką i wtożyć na 2 godz. do lodówki. Następnie utożyć w brytfannie, polać stopioną margaryną i piec 45 min w piekarniku nagrzanym do temperatury 190�C. Cebule obrać, pokroić w pótplasterki i dodać do boczku. Piec jeszcze 15 min.
Upieczony boczek ostudzić i pokroić w cienkie plastry. Utożyć na półmisku, przybrać rzodkiewkami i natką pietruszki.
Aromatyczny schab %>
1 kg schabu bez kości, 1 cebula (10 dag),
1 tyżka masta, 1 1/2 tyżki świeżego posiekanego rozmarynu lub 1 łyżeczka suszonego, sól, pieprz
Mięso umyć, osuszyć i posolić. Cebulę obrać, zetrzeć na tarce z matymi otworami, wymieszać z przyprawami. Powstałą pastą natrzeć mięso i odstawić na 1 godz. do lodówki. Następnie włożyć do brytfanny, dodać masło i podlać 2-3 łyżkami wody. Początkowo piec pod przykryciem w temperaturze 180�C, po 40 min podnieść temperaturę do 210�C, zdjąć pokrywę i piec jeszcze około 10 min, do zrumienienia.
Mięso pokroić w plastry i podawać z ziemniakami polanymi sosem i surówką albo na zimno, z pieczywem.
Sos od pieczenia można zagęścić
2 łyżkami mąki pszennej i podać do schabu na gorąco.
(5-6 porcji)
Filety wieprzowe zapiekane z gruszkami
1 kg schabu bez kości, 3 gruszki (50 dag), 30 dag moreli (mogą być z kompotu), 3/4 szklanki rosołu z kostki, 4 łyżki oleju, 1 tyżka masta, 1 tyżka mąki pszennej, 1/2 szklanki śmietany 18-procentowej, 18 1 goz
dzik, 1 łyżka majeranku, sól, pieprz
Mięso umyć, osuszyć, oczyścić z tłuszczu, pokroić na plastry, lekko zbić uchwytem noża, oprószyć pieprzem oraz solą, obsmażyć na 3 łyżkach oleju i wtożyć do rondla z grubym dnem.
Gruszki umyć, obrać, przekroić na pól, oczyścić z gniazd nasiennych oraz włókien łączących je z ogonkami, pokroić na ósemki, oprószyć majerankiem, lekko posolić, obsmażyć na pozostałym oleju i ułożyć na porcjach mięsa. Morele umyć, przekroić na pót, oczyścić z pestek i utożyć na gruszkach.
Mięso podlać rosołem, włożyć goz
dzik i dusić pod przykryciem 30 min. Z mąki i masta ugnieść kulkę, dodać do mięsa i wlać śmietanę.
Filety wstawić do piekarnika nagrzanego do temperatury 200�C i zapiekać 20-25 min.
Podawać z ryżem ugotowanym na sypko oraz surówką. (6-8 porcji)
Mostek cielęcy z farszem z szynki
1 mostek cielęcy (2 kg), 2 łyżki oliwy
FARSZ
30 dag szynki wędzonej,
15 dag wędzonego boczku,
2 cebule (20 dag), 15 dag oliwek
bez pestek (niekoniecznie), 2 czerstwe bułki kajzerki, 2 jajka, 2 łyżki masła, sól, pieprz
Przygotować farsz: butki namoczyć w wodzie i odcisnąć. Szynkę zemleć trzy razy. Boczek drobno pokroić. Oliwki pokroić w plasterki. Cebule obrać i posiekać, zrumie-nić wraz z boczkiem na maśle, dodać odciśnięte bulki, zemleć i połączyć z szynką, oliwkami i jajkami, przyprawić solą oraz pieprzem i wyrobić na gładką masę.
Mięso umyć, starannie osaczyć i naciąć wzdtuż kości tak, aby powstała kieszeń.
Kieszeń wypetnić farszem i zaszyć białą lnianą nitką. Mostek obsmażyć na oliwie, następnie przełożyć do brytfanny i piec 1 godz. 45 min w piekarniku nagrzanym do temperatury 180�C.
Podawać na gorąco lub na zimno, pokrojony w plastry. (6-8 porcji)
Mostek cielęcy
z warzywnym farszem
1,5 kg mostka cielęcego bez kości,
3 ząbki czosnku, 2 tyżki miodu,
1 1/2 tyżki oliwy, sól
FARSZ
25 dag mielonego mięsa cielęcego,
20 dag włoszczyzny (marchew, pietruszka,
seler, por), 2 jajka, po 1 łyżeczce oregano,
tymianku i skórki cytrynowej pokrojonej
w cienkie paski, 3 tyżki bulki tartej,
sól, pieprz
Mostek umyć, osaczyć, naciąć wraz z dzielącą go błoną tak, aby powstała kieszeń, posolić w środku i na zewnątrz. Czosnek obrać, posiekać, natrzeć nim wnętrze kieszeni.
Przygotować farsz: warzywa obrać, opłukać, pokroić w drobną kostkę, wymieszać z mielonym mięsem, ziołami, skórką z cytryny, bułką tartą i jajkami, doprawić solą i pieprzem.
Mostek napełnić farszem, spiąć wykałaczkami i obsmażyć na oliwie, a następnie włożyć do brytfanny i wstawić na 1 godz. 30 min do piekarnika nagrzanego do temperatury 180�C. Podczas pieczenia kilkakrotnie smarować miodem. Po upieczeniu pokroić na porcje. (10-12 porcji)
Nóżki cielęce w galarecie
50 dag nóżek cielęcych i 1 giez (50 dag), 1 porcja włoszczyzny, 2 cebule (20 dag),
2 ząbki czosnku, 1 liść laurowy,
10 ziaren pieprzu, 4 ziarna ziela angielskiego,
sok z 1/2 cytryny, sól, pieprz;
do przybrania: gatązki natki pietruszki,
cykoria, plasterki cytryny
Włoszczyznę obrać i umyć. Czosnek obrać i zmiażdżyć. Cebule obrać, przekroić na pół i podpiec na patelni bez tłuszczu. Nóżki i giez oczyścić, umyć, sparzyć, wtożyć do garnka, zalać zimną wodą, dodać włoszczyznę, cebule, liść laurowy, ziele angielskie oraz ziarna pieprzu i posolić. Gotować pod przykryciem, na bardzo małym ogniu, około 3 godz. Następnie wyjąć z wywaru, oddzielić mięso od kości i drobno pokroić.
Wywar przecedzić, dodać sok z cytryny i czosnek, doprawić solą i pieprzem.
w~

ł i ^%�*4 w Ł
% %*- % ) ż **-. |-*;;;�., r~<


-" I 1 W f \ 1 . --^;' ',;;> %;.;'' ; % % %
A
" ^W 1
Mięso rozłożyć do salaterek, przybrać marchewką z wywaru pokrojoną w plasterki, zalać wywarem i wstawić do lodówki.
Gdy galaretka się zsiądzie, wyłożyć ją na liście cykorii i przybrać plasterkiem cytryny oraz gałązką natki pietruszki.
Podawać z cytryną albo z chrzanem ze śmietaną. (6-. porcji)
Wołowina w galarecie i
40 dag mięsa wołowego bez kości,
1 porcja włoszczyzny, 1 pęczek dymki,
2 marchewki (10 dag), 2 jajka ugotowane na twardo, 4 łyżki octu winnego,
7 łyżeczek żelatyny, 1 liść laurowy, 5 ziaren ziela angielskiego, sól, pieprz
Mięso umyć, osaczyć i wtożyć do garnka. Włoszczyznę oczyścić, opłukać i dodać do mięsa. Wlać 3 szklanki zimnej wody, dodać liść laurowy, ziele angielskie i gotować, aż mięso będzie miękkie (około 40 min). Następnie wyjąć je z wywaru, ostudzić i pokroić w paski.
Wywar przecedzić, ostudzić i zdjąć tłuszcz. Żelatynę namoczyć w 5 łyżkach zimnego wywaru.
Dymkę umyć i odciąć 3/4 szczypioru. Marchew oskrobać, umyć, pokroić w dość grube paski i razem z dymką gotować w posolonym wrzątku 5 min, a następnie osaczyć. Jajka obrać i pokroić w plasterki.
Wywar podgrzać, doprawić octem, solą oraz pieprzem i rozpuścić w nim żelatynę.
21
Prostokątną formę opłukać zimną wodą lub wyłożyć folią aluminiową. Wlać na dno 3 tyżki wywaru, a gdy zastygnie - ułożyć ozdobnie część mięsa, dymki, plastry jajka oraz marchewkę i zalać połową wywaru, a gdy zastygnie, ułożyć pozostałe składniki i zalać resztą wywaru. Odstawić do lodówki na 5-6 godz. do zastygnięcia.
Przed podaniem zanurzyć foremkę w gorącej wodzie (jeśli foremka była wyłożona folią, nie trzeba tego robić). Odwrócić i delikatnie wyłożyć galaretę na półmisek.
Podawać pokrojoną w plastry, z ostrymi, zimnymi sosami. (6 porcji)
Befsztyki w glazurze
60 dag polędwicy wołowej, 2 tyżki oleju, świeżo zmielony pieprz cayenne
GLAZURA
1 szklanka galaretki z czerwonych porzeczek, 3 tyżki startego chrzanu, po 2 tyżki sosu sojowego i winiaku
Przygotować glazurę: podgrzać galaretkę porzeczkową, dodać chrzan, sos sojowy oraz winiak i dokładnie wymieszać.
Mięso umyć, osuszyć, oczyścić z błon, pokroić na 4 plastry, ugnieść lekko palcami, brzegi naciąć płytko ostrym nożem. Befsztyki posmarować olejem, oprószyć pieprzem cayenne i wstawić do lodówki na 1 godz. Wyjąć z lodówki, ułożyć na ruszcie, wstawić do piekarnika nagrzanego do temperatury 220�C i opiec z obu stron. Następnie posmarować glazurą i piec nadal, odwracając i smarując glazurą, aż utworzy się brunatna, lśniąca skórka.
Podawać polane resztą glazury, z frytkami i surówką. (4 porcje)
Kaczka w sosie -*-orzechowym
1 kaczka (2 kg), 1 łyżeczka soli
SOS
10 dag łuskanych orzechów laskowych, 7 ząbków czosnku, 1 cebula (10 dag),
2 tyżki masła, 3 łyżki sosu sojowego, 1 łyżeczka przyprawy chili,
po 1/2 tyżki kurkumy i zmielonego imbiru, 1 łyżeczka soli
Kaczkę umyć, osuszyć papierowym ręcznikiem, podzielić na porcje, posolić i odstawić do lodówki na 2 godz.
Przygotować sos: orzechy drobno posiekać. Czosnek obrać i zmiażdżyć lub przecisnąć przez praskę. Cebulę obrać, drobno posiekać i połączyć z orzechami oraz czosnkiem. Dodać 1/2 szklanki wody, przyprawę chfli, kurkumę, imbir oraz sól i zmiksować. Włożyć do rondla z rozgrzanym masłem i dusić 10 min, często mieszając.
Kaczkę włożyć do sosu, dolać 1 szklankę wody i dusić pod przykryciem 1 godz. 30 min.
Podawać z kluskami francuskimi i surówką. Sos podać osobno. (6 porcji)
Galaretka z indyka
50 dag podrobów z indyka, (np. żołądków), skrzydełek albo szyjek, 1 porcja włoszczyzny, 2 ząbki czosnku, 1 łyżka żelatyny, 3 ziarna ziela angielskiego, 1 liść laurowy, 4 gałązki natki pietruszki, sól, pieprz
Włoszczyznę obrać i umyć. Podroby oczyścić, umyć i razem z włoszczyzną, zielem angielskim oraz liściem laurowym włożyć do garnka, zalać 1,51 zimnej wody, posolić i gotować około 1 godz. Na 15 min przed końcem gotowania włożyć czosnek. Miękkie podroby wyjąć, ostudzić, pokroić na
^ \
-*% '*"% %
kawałki. Wywar przecedzić, doprawić solą i pieprzem. Jedną marchewkę pokroić w drobną kostkę.
Żelatynę namoczyć w 3 tyżkach przegotowanej zimnej wody, rozpuścić w cieptym wywarze, dodać mięso i marchewkę. Na dnie miseczek utożyć gałązki natki pietruszki, zalać tężejącym wywarem i wstawić do lodówki na 6 godz.
Galaretkę podawać z cytryną lub octem winnym. (4 porcje)
Indyczka nadziewana cielęciną
1 mata indyczka (3-4 kg),
4 cebule (40 dag), 25 dag pieczarek,
1 kg kwaśnych jabtek (np. szara reneta), 10 dag masta, 1/2 szklanki bulionu
z kostki, 5 łyżek calvadosu lub wódki,
sól, pieprz;
do posmarowania indyczki:
2 tyżki masta
NADZIENIE
50 dag mielonego mięsa cielęcego, 20 dag sadta wieprzowego lub stoniny, 2 biatka, po 1 tyżeczce: tymianku, natki pietruszki i szczypiorku, sól, pieprz
Indyczkę sprawić, umyć, osuszyć, natrzeć solą oraz pieprzem i odstawić na 24 godz. do lodówki.
Przygotować nadzienie: sadto pokroić w drobną kostkę, wymieszać z cielęciną i zieleniną. Doprawić solą i pieprzem. Biatka ubić na sztywną pianę i delikatnie wymieszać z masą mięsną.
Podgardle indyczki wypełnić farszem
i spiąć kuchennymi szpilkami lub zaszyć.
Tuszkę posmarować masłem i piec 2-3 godz.
w piekarniku nagrzanym początkowo do
24 temperatury 200�C, często podlewając
wytworzonym sosem. W połowie pieczenia obniżyć temperaturę do 180�C.
Jabłka obrać i pokroić na ćwiartki. Pieczarki oczyścić i umyć. Cebule obrać i każdą przekroić na osiem części. Na patelni rozgrzać połowę masła, obsmażyć jabłka i pod koniec pieczenia dodać do indyczki. Na pozostałym maśle usmażyć cebulę, dodać pieczarki, wlać bulion oraz alkohol i dusić do miękkości. Doprawić solą i pieprzem.
Indyczkę pokroić na porcje razem z farszem, ułożyć nawarstwię jabłek i obłożyć pieczarkami z cebulą. Polać sosem od pieczenia. (8-. porcji)
Piersi kurczaka ->-nadziewane oliwkami
2 piersi kurczaka (25 dag), po 8 oliwek czarnych i zielonych nadziewanych papryką, 2 łyżki oliwy, przyprawa do kurczaka, 1/2 łyżeczki tymianku, sól, pieprz
Piersi kurczaka umyć, osuszyć, naciąć w nich kieszeń, natrzeć przyprawami od środka i z wierzchu. Następnie nadziać oliwkami, spiąć wykałaczkami, posmarować oliwą i zawinąć w folię aluminiową. Piec 40 min w piekarniku nagrzanym do temperatury 180�C.
Jako nadzienia można też użyć suszonych moreli lub śliwek, smażonych pieczarek, żółtego sera (np. rokpol). (4 porcje)
Udka duszone z pomarańczami
4 udka kurczaka (80 dag),
4 słodkie pomarańcze (80 dag),
2 cebule dymki, 2 tyżki masta,
2 łyżeczki cynamonu, 1/4 łyżeczki goz
dzików,
przyprawa do kurczaka
Udka umyć, osuszyć, oprószyć przyprawą do kurczaka i włożyć na 3 godz. do
lodówki. Cebulki oczyścić i pokroić w piórka. Pomarańcze wyszorować pod bieżącą wodą, osuszyć, z dwóch wycisnąć sok, a pozostałe obrać ze skórki oraz z albedo i podzielić na cząstki.
Kurczaka zrumienić na maśle razem z dymką, posypać cynamonem i goz
dzikami, dusić pod przykryciem 20 min. Dodać sok oraz cząstki pomarańczy i lekko odparować.
Podawać z ryżem ugotowanym na sypko. (4 porcje)
Jabłka duszone do mięs
1,5 kg jabtek (antonówki, renety, boikeny), 2 cebule (20 dag), 3 ząbki czosnku, 1/2 szklanki cukru, 4 goz
dziki, 1 łyżeczka skórki otartej z cytryny oraz sok z 1 cytryny, 1 iyżeczka majeranku, sól
Cebule obrać i zetrzeć na tarce z małymi otworami. Czosnek obrać, przecisnąć przez praskę. Jabłka umyć, obrać, oczyścić z gniazd nasiennych, pokroić w kostkę, skropić sokiem z cytryny i wymieszać z cebulą oraz czosnkiem. Wlać 5 łyżek wody i mieszając drewnianą łyżką, dusić 20 min na małym ogniu. Dodać cukier, goz
dziki oraz sól i nadal mieszając, dusić około 30 min na małym ogniu, na płytce ochronnej. Pod koniec duszenia dodać majeranek oraz skórkę z cytryny.
Gorącą masę jabteczną włożyć do stoików typu twist off. Słoiki szczelnie zakręcić i pozostawić do góry dnem do ostygnięcia.
Podawać do pieczeni, mięs na zimno oraz pasztetów.
Pasztet wielkanocny
po 50 dag mięsa wieprzowego i cielęcego z łopatki, 20 dag surowego boczku, 50 dag wątróbki wieprzowej lub cielęcej, 1 kajzerka, 26 po 1 cebuli i marchewce (po 10 dag),
2 dag suszonych grzybów, 3 jajka,
1 liść laurowy, po 4 ziarna ziela angielskiego
i jatowca, 6 ziaren pieprzu,
1 łyżeczka majeranku, szczypta gatki
muszkatołowej, sól, pieprz;
do przygotowania formy: 15 dag długich,
wąskich i cienkich pasków stoniny,
1 łyżka margaryny, 2 łyżki bułki tartej
Grzyby umyć i moczyć w wodzie
2 godz. Mięso umyć i osaczyć. Cebulę obrać. Marchewkę oczyścić i opłukać. Mięso, boczek, cebulę, marchewkę oraz grzyby dusić 45 min z dodatkiem liścia laurowego, ziela angielskiego, jałowca i pieprzu. Pod koniec duszenia włożyć umytą, pokrojoną na kawałki wątróbkę. Uduszone mięso wątróbkę oraz
boczek wyjąć, w sosie namoczyć bułkę i odcisnąć. Mięso, boczek, wątróbkę, warzywa i bułkę trzykrotnie zemleć, wbić jajka, masę przyprawić majerankiem, gałką muszkatołową, solą oraz pieprzem i starannie wymieszać.
Dno i boki formy wysmarować margaryną, wysypać bułką tartą i wyłożyć paskami słoniny. Do formy włożyć masę mięsną, ugniatając ją łyżką, tak aby w środku nie pozostały pęcherzyki powietrza. Powierzchnię wyrównać szerokim nożem maczanym w letniej wodzie.
Piec około 1 godz. (upieczony pasztet odstaje od ścianek formy) w piekarniku nagrzanym do temperatury 190�C. Ostudzić, wyjąć z formy i pokroić na plastry.
Mazurek daktylowy I
15 dag daktyli bez pestek,
3/4 szklanki cukru, 6 białek,
po 10 dag czekolady gorzkiej i migdałów,
1 wafel; do przybrania: bakalie
LUKIER
3/4 szklanki cukru pudru, 1 białko,
sok z 1/2 cytryny
Z białek ubić sztywną pianę, dodać cukier i ubijać jeszcze 15 min. Czekoladę zetrzeć na tarce z małymi otworami. Daktyle drobno pokroić, migdały zemleć lub drobno posiekać. Przygotowane składniki połączyć i starannie wymieszać. Masę przełożyć do wyłożonej waflem formy do pieczenia. Piec 25 min w piekarniku nagrzanym do temperatury 170�C.

** ______ _____
'#-
H#*t"
0&< s \
27
Przygotować lukier: cukier puder ucierać z białkiem, aż do uzyskania błyszczącej masy (15 min). Następnie dodać sok z cytryny. Mazurek posmarować lukrem i przybrać bakaliami.
Mazurek migdałowy i
CIASTO
25 dag mąki pszennej, 10 dag masła,
6 tyżek cukru, 1 żółtko,
2 łyżki kwaśnej śmietany 22-procentowej,
1/2 łyżeczki proszku do pieczenia;
do posmarowania ciasta: 5 łyżek dżemu
pomarańczowego; do przybrania: skórka
pomarańczowa smażona w cukrze, 2 figi
MASA MIGDAA
OWA
15 dag zmielonych migdałów,
10 dag cukru pudru, 4 łyżki kaszy manny, 3/4 szklanki mleka
Przygotować ciasto: mąkę posiekać z mastem, dodać pozostałe składniki i szybko zagnieść. Ciasto wstawić na 3 godz. do lodówki.
Następnie rozwałkować na grubość 5 mm i ułożyć w formie do tarty, podnosząc brzeg. Piec 20 min w piekarniku nagrzanym do temperatury 210�C i ostudzić.
Przygotować masę: kaszę zalać mlekiem, dodać migdały, cukier, wymieszać i gotować na małym ogniu, aż masa zgęstnieje.
Ciasto posmarować dżemem, wyłożyć masę migdałową i wyrównać powierzchnię. Mazurek przybrać skórką pomarańczową i pokrojonymi figami.
Mazurek murzynek
po 25 dag gorzkiej czekolady i migdałów,
1 szklanka cukru, 1 łyżka mąki pszennej, 3 białka, 1 jajko, 1 łyżeczka proszku
do pieczenia, 1 wafel;
do wysmarowania blachy: 2 łyżki masła
Migdały sparzyć, obrać, drobno posiekać. Białka ubić na sztywną pianę. Czekoladę zetrzeć na tarce. Wszystkie składniki dokładnie wymieszać i rozsmarować na waflu na grubość 5 mm. Wafel ułożyć na blasze wysmarowanej masłem i piec 30-35 min w piekarniku nagrzanym do temperatury 180�C.
Mazurek można pokryć lukrem zabarwionym szafranem i przybrać rozetkami z dowolnego kremu.
Mazurek serowy
CIASTO
2 szklanki mąki pszennej,
20 dag masła, 1/2 szklanki cukru pudru,
2 żółtka; do przybrania: po 1 gotowej polewie z ciemnej i białej czekolady,
3 łyżki pokrojonych w paski migdałów
MASA SEROWA 40 dag sera twarogowego trzykrotnie mielonego, 2 jajka, 3/4 szklanki cukru, 1 cukier waniliowy (1,6 dag), sok z 1 cytryny
Przygotować ciasto: mąkę posiekać z masłem, dodać cukier puder oraz żółtka i szybko zagnieść. Uformować kulę i włożyć na 3 godz. do lodówki.
Następnie ciasto rozwałkować, przełożyć do formy wyłożonej papierem do pieczenia i piec około 10 min w piekarniku nagrzanym do temperatury 220�C.
Przygotować masę serową: ser utrzeć z cukrem, żółtkami, cukrem waniliowym i sokiem z cytryny. Z białek ubić sztywną pianę i wymieszać z serem.
Masę serową rozsmarować na podpieczonym spodzie. Mazurek piec 35 min w piekarniku nagrzanym do temperatury 170�C. Obie polewy przygotować według przepisu podanego na opakowaniu. Upieczony mazurek pokryć ciemną polewą i przybrać białą polewą oraz migdałami.
Mazurek kajmakowy
CIASTO
30 dag mąki pszennej, 20 dag masła,
10 dag cukru, 1 żółtko,
2 łyżki śmietany 22-procentowej;
do przybrania mazurka: bakalie
MASA KAJ MAKOWA
2 szklanki mleka, 10 dag masła,
25 dag cukru, 1/2 laski wanilii
Przygotować ciasto: masto posiekać z mąką i cukrem, dodać żółtko i śmietanę. Zagnieść ciasto, uformować z niego kulę, owinąć folią i schłodzić w lodówce. Następnie rozwałkować na 2 placki grubości 5 mm, i wyłożyć nimi dwie formy. Ciasto ponakluwać widelcem i piec 15 min w w piekarniku nagrzanym do temperatury 200�C.
Przygotować masę: mleko zagotować z wanilią, odstawić na 10 min i wyjąć wanilię. Wsypać cukier i mieszając, gotować, aż masa zgęstnieje (jest dobra, gdy kropla wylana na talerzyk nie rozlewa się). Masę zdjąć z ognia i ucierać, aż ostygnie. Dodać miękkie masło i ucierać do otrzymania jednolitej konsystencji. Masę nałożyć na upieczone ciasto, przybrać bakaliami i odstawić w chłodne miejsce do zastygnięcia.
Babka drożdżowa
(zdjęcie na okładce) 50 dag mąki pszennej, 25 dag margaryny, 1 szklanka cukru, 1 szklanka mleka, 4 dag drożdży, 3 jajka,
30 dag posiekanych orzechów włoskich, powidta śliwkowe, szczypta soli; do przygotowania formy: 2 tyżki masta; do posmarowania ciasta: 1 żółtko, 1 tyżka mleka
Drożdże rozetrzeć z 1 tyżką cukru i 1 łyżką mąki i odstawić do wyrośnięcia. Mleko zagotować, rozpuścić w nim margarynę oraz cukier, ostudzić, zmiksować z jajkami, wyrośniętymi drożdżami oraz solą. Nadal miksując dodawać porcjami mąkę. Formę wysmarować mastem, włożyć połowę ciasta, posmarować powidłami, posypać orzechami i przykryć pozostałym ciastem. Żółtko roztrzepać z mlekiem i posmarować babkę na wierzchu. Przykryć ściereczką i pozostawić do wyrośnięcia. Następnie wstawić do piekarnika nagrzanego do temperatury 180�C i piec około 50 min. Gdy lekko przestygnie, polukrować (przepis na str. 28).
Nugat %>
25 dag masła, 3/4 szklanki mleka,
50 dag mleka w proszku,
3/4 szklanki cukru, 4 tyżki kakao,
30 dag bakalii (orzechy, migdały, rodzynki,
figi, daktyle), skórka pomarańczowa
smażona w cukrze, 1 opakowanie wafli
Masło, mleko i cukier zagrzać w garnku, dokładnie wymieszać i przestudzić. Dodać mleko w proszku i kakao. Mieszać, aż powstanie jednolita masa. Orzechy i migdały posiekać, figi, daktyle i skórkę pomarańczową drobno pokroić, rodzynki umyć i osaczyć. Wsypać bakalie do masy i wymieszać. Dwa wafle pokruszyć na małe kawałki, dodać do masy i ponownie wymieszać.
Masę rozłożyć równą warstwą na jednym waflu i przykryć drugim waflem. Obciążyć deseczką i odstawić na 3-4 godz.
Nugat pokroić na prostokąty lub romby.
Keks z kefiru i kuskusu
25 dag kaszy kuskus, 50 dag kefiru, po 10 dag wiórków kokosowych i cukru, 5 dag rodzynek;
do wysmarowania formy: 2 tyżki masła; do przybrania: migdały lub orzechy
Kuskus zalać 1/2 szklanki wody wymieszanej z kefirem, cukrem, wiórkami kokosowymi oraz rodzynkami, wymieszać, przełożyć do keksówki wysmarowanej masłem i odstawić na 5 min. Powierzchnię naciąć w kratkę, przybrać migdałami, wstawić do piekarnika nagrzanego do temperatury 200�C i piec 30 min. Ostudzić i wstawić w formie na 3 godz. do lodówki. Potem wyjąć z formy i pokroić w plastry.
Sernik wiedeński
1 kg tłustego sera twarogowego, 30 dag masła, 12 jajek, 40 dag cukru,
1 cukier waniliowy (1,6 dag),
3 kopiaste tyżki mąki ziemniacznej, po 5 dag rodzynek i migdałów, 1 esencja waniliowa, 2 łyżeczki skórki otartej z cytryny; do przygotowania formy:
2 tyżki masła, 2 łyżki bułki tartej
Rodzynki moczyć 30 min w wodzie i osaczyć. Migdały sparzyć, obrać i posiekać. Ser zemleć dwa razy. Żółtka utrzeć z cukrem i nadal ucierając, porcjami dodawać miękkie masło i ser, resztę składników oraz bakalie. Z białek ubić sztywną pianę i delikatnie połączyć z masą serową.
Masę przełożyć do formy wysmarowanej mastem i wysypanej bułką tartą, wyrównać powierzchnię i wstawić do lekko nagrzanego piekarnika, po kilku minutach zwiększyć temperaturę do 180�C i piec sernik 45-50 min. Wyjąć z formy po ostygnięciu. Sernik można posypać cukrem pudrem, polać białym lukrem lub roztopioną gorzką czekoladą.
Alfabetyczny spis potraw
18 Aromatyczny schab
29 Babka drożdżowa
22 Befsztyki w glazurze
14 Biała kiełbasa pieczona
13 Biata kiełbasa w majeranku
14 Biata kiełbasa w sosie cebulowym
14 Biała kiełbasa w sosie karmelowym
17 Boczek pieczony
18 Filety wieprzowe zapiekane z gruszkami
5 Galaretka warzywna
z jajkami przepiórczymi
22 Galaretka z indyka
24 Indyczka nadziewana cielęciną
26 Jabłka duszone do mięs
5 Jajka faszerowane łososiem
lub makrelą
5 Jajka faszerowane rzeżuchą
2 Jajka faszerowane wędzoną rybą
i grzybkami
4 Jajka faszerowane
ze szczypiorkiem
2 Jajka w cieście francuskim
2 Jajka z sosem: chrzanowym, curry
i pikantnym
22 Kaczka w sosie orzechowym
30 Keks z kefiru i kuskusu
10 Kiszenie żuru
27 Mazurek daktylowy
29 Mazurek kajmakowy
28 Mazurek migdałowy
29 Mazurek murzynek
29 Mazurek serowy
20 Mostek cielęcy z warzywnym farszem
18 Mostek cielęcy z farszem z szynki
20 Nóżki cielęce w galarecie
30 Nugat
10 Okoń duszony w jarzynach
26 Pasztet wielkanocny
24 Piersi kurczaka nadziewane oliwkami
8 Szczupak gotowany z sosem chrzanowym
9 Pstrąg w galarecie
6 Sałatka śledziowa
6 Sałatka z białą kiełbasą
6 Sałatka ziemniaczana
5 Sałatka z rzeżuchą
30 Sernik wiedeński
16 Szynka pieczona
14 Szynka z kością gotowana
17 Szynka z sosem tatarskim
8 Śledzie z sosem pieczarkowym
8 Śledzie z ziołami
24 Udka duszone z pomarańczami
21 Wołowina w galarecie
12 Zupa chrzanowa
12 Zupa pomidorowa z jajkiem
10 Żurek świąteczny
12 Żur na wędzonce
czytaj
Miesięcznik
pielęgnowaniu
kwiatów
w mieszkaniu,
na balkonie
i w ogrodzie
W sprzedaży już pod koniec
marca
ROŚLINY DONICZKOWE BALKONY > OGRODY

(
ubię gotować" w 2002 ro
pokazując krok po kroku sposób ich wykonania
Z kolejnych numerów pisma można ztożyć obszerną, wielotematyczną i poręczną książkę kucharską.
9771429286023