UNIWERSYTET ROLNICZY IM. HUGONA KOA
A

TAJA W KRAKOWIE
WYDZIAA
TECHNOLOGII śYWNOŚCI
Katedra Przetwórstwa Produktów Zwierzęcych
ĆWICZENIE 6
OCENA KONCENTRATÓW, ODśYWEK ORAZ
PREPARATÓW BIAA
KOWYCH MLEKA
Studia stacjonarne I stopnia  rok III, semestr V
Przedmiot: Przetwórstwo Mleka
WST
P
Proszek mleczny
Proszek mleczny jest najtrwalszÄ… i najwygodniejszÄ… w transporcie formÄ… konserwy
mlecznej powstałą przez odparowanie prawie całej ilości wody (poni\
ej 4%).
1. Podział metod suszenia:
Metoda walcowa. W metodzie tej mleko
zagęszczone do zawartości 18-25% sm jest
dostarczane na obrotowe, ogrzewane parÄ… walce.
Na gorącej powierzchni walców następuje
odparowanie wody, a para jest usuwana przez
odpowiedni kołpak rozpostarty nad walcami.
Podwójne walce mają długość 1,2-3,0 m, śr. 0,6-
0,9 m w zale\
ności od wydajności, która wynosi
300-1300 kg zagęszczonego mleka w ciągu
Rys. 1. Metoda walcowa suszenia mleka: 1 
godziny. W nowszych technicznych
walce, 2- para, 3-mleko, 4- skrobak.
rozwiązaniach zagęszczone mleko jest nanoszone
na walce dyszami rozpryskowymi. Po wysuszeniu utworzony film z mleka w proszku jest
zeskrobywany z walców odpowiednimi no\
ami i kruszony przez transportujący ślimak.
Następnie mleko w proszku mo\
e być rozdrabniane w młynach. W metodzie walcowej ze
względu na wysokie temperatury jakie osiąga zagęszczone mleko podczas usuwania wody,
uzyskuje się mleko w proszku o bardzo niskiej jakości. Cząstki proszku są bardzo zwarte, o
nieregularnym kształcie i nie zawierają w swoim wnętrzu powietrza. Na wielkość cząstek
mleka w proszku otrzymanego metodą walcową wpływa efektywność mielenia po
wysuszeniu. Mleko to cechuje się niską rozpuszczalnością i zwil\
alnością oraz wyraz
nym
posmakiem gotowania. Metoda ta została prawie całkowicie wyparta przez metodę
rozpyłową. Metodę walcową wykorzystuje się w niewielkim stopniu do suszenia pełnego
mleka w proszku przeznaczonego dla przemysłu cukierniczego oraz do produkcji
odtłuszczonego proszku mlecznego na cele paszowe.
Metoda rozpyłowa (rozpryskowa). Suszenie to polega na rozpylaniu zagęszczonego mleka
o zawartości 44-52% sm w specjalnej komorze suszarniczej (wie\
y), przez którą w sposób
ciągły przepływa gorące powietrze. Dzięki bardzo du\
ej powierzchni zetknięcia gorącego
powietrza o maÅ‚ej wilgotnoÅ›ci z maleÅ„kimi kroplami cieczy (Å›r. 30-250µm) nastÄ™puje prawie
natychmiastowe wysuszenie kropelek, które ju\
w postaci czÄ…stek proszku opadajÄ… na dno
wie\
y, skÄ…d sÄ… sukcesywnie usuwane na zewnÄ…trz. Wilgotne powietrze opuszczajÄ…ce wie\
Ä™
odpylane jest w specjalnych urządzeniach, zwykle w cyklonach. Przy suszeniu produktów
spo\
ywczych stosuje się z reguły system współprądowy, tzn. układ, w którym gorące
powietrze i kropelki cieczy wprowadzane sÄ… do wie\
y w tym samym miejscu i podÄ…\
ajÄ… w
tym samym kierunku  do wylotu.
Nale\
y zaznaczyć, \
e proszek odbierany z dna wie\
y suszarniczej jest w du\
ym stopniu
zaglomerowany. Aglomeracja zachodzi podczas samego procesu rozpylania mleka. Ró\
na
wielkość, a w konsekwencji ró\
na prędkość kropelek prowadzi do ich kolizji i łączenia się w
większe aglomeraty. Jest to tzw. aglomeracja pierwotna. Proszek zaglomerowany nie
wykazuje niekorzystnej cechy pylistości, jest lepiej zwil\
alny, odznacza siÄ™ lepszÄ… dyspersja
w wodzie. Dlatego chłodzenie i transport proszku odbieranego z wie\
y powinny przebiegać w
ten sposób, aby nie dochodziło do rozbijania aglomeratów.
2
Po wysuszeniu proszek opuszczajÄ…cy wie\
ę powinien być niezwłocznie schłodzony. W
przeciwnym razie, zwłaszcza pozostawiony np. w magazynie w du\
ych opakowaniach,
stygnie bardzo powoli, a podwy\
szona temperatura zwiększa tempo reakcji Maillarda, jak te\

powoduje wytapianie tłuszczu, który łatwo ulega utlenieniu w czasie dalszego
przechowywania. Tłuszcz ten (tzw. wolny tłuszcz) zmniejsza równie\
zwil\
alność proszku.
2. Rodzaje proszków mlecznych produkowanych metodą rozpyłową
Proszek mleczny zwykły. Otrzymywany jest on w tradycyjnej metodzie suszenia
rozpyłowego w której chłodzenie proszku opuszczającego wie\
ę połączone jest z
pneumatycznym transportem. Pneumatyczne urządzenie przesyłowe zapewnia w ten sposób
zarówno schłodzenie produktu jak i wymianę wilgotnego ciepłego powietrza, znajdującego
się między cząstkami, na świe\
e, zimne, o znacznie ni\
szej wilgotności względnej. Prędkość
powietrza w urzÄ…dzeniu transportujÄ…cym wynosi ok. 20 m/s, co powoduje, \
e powstałe w
chmurze mgielnej (w wie\
y suszarniczej) aglomeraty czÄ…stek proszku ulegajÄ… rozbiciu w
kanałach i wygięciach rury oraz w samym cyklonie transportowym. W rezultacie produkt
otrzymany w suszarce rozpyłowej z transportem pneumatycznym składa się głównie z
pojedynczych ziarenek, jest bardzo pylisty, ma małą zwil\
alność, w wodzie trudno ulega
dyspersji i rozpuszczeniu.
Rys. 2. Suszenie rozpyłowe z pneumatycznym systemem transportu.
Proszek mleczny półinstant. Otrzymywany jest on w metodzie suszenia wykorzystującej
oziębiacz wibrofluidyzacyjny (tzw. wibrofluidyzator). Urządzenie to zbudowane jest w
kształcie poziomego podłu\
nego pojemnika przedzielonego wzdłu\
poziomym perforowanym
dnem. Do wibrofluidyzatora, podłączonego do dolnego wylotu wie\
y suszarniczej, podawana
jest główna masa proszku, składającego się w większości z aglomeratów i częściowo,
pojedynczych ziarenek. Proszek ten unosi siÄ™ (fluiduje) nad perforowanÄ… przegrodÄ… w
chłodnym powietrzu wtłaczanym od spodu. Prędkość napływającego powietrza jest tak
dobrana, aby aglomeraty nie uległy rozbiciu, a przy tym dostatecznie du\
a, by zapewnić
oddzielenie pojedynczych ziarenek proszku. Te ostatnie, wraz z proszkiem z głównego
cyklonu, zawracane są jako pył ponownie do wie\
y suszarniczej w celu przeprowadzenia
wtórnej aglomeracji ze świe\
o rozpylonym koncentratem. Gruboziarnisty proszek
opuszczajÄ…cy wibrofluidyzator odznacza siÄ™ lepszÄ… zwil\
alnością i dyspersją w wodzie, małą
ilością pojedynczych cząstek (brak pylenia) oraz ni\
szą o 20% gęstością nasypową w
porównaniu z proszkiem chłodzonym w urządzeniu do transportu pneumatycznego.
3
Rys. 3. Suszenie rozpyłowe z zastosowaniem wibrofluidyzatora.
Proszek mleczny instant. Proszek ten charakteryzuje się szybką rozpuszczalnością, którą
uzyskuje się przez nadanie mu gruzełkowatej luz
no zaglomerowanej struktury. Porowata
struktura aglomeratów (liczne kapilary) umo\
liwia łatwe przenikanie wody do ich wnętrza.
Proszek taki, rzucony na powierzchniÄ™ zimnej lub gorÄ…cej wody, szybko siÄ™ nawil\
a, tonie,
ulega dyspersji i rozpuszczeniu, dajÄ…c po kilku sekundach gotowe do spo\
ycia mleko
regenerowane.
Istnieją dwie podstawowe metody produkcji proszku typu instant: bezpośrednia i pośrednia.
Bezpośrednia metoda produkcji. Proces instantyzacji bezpośredniej realizowany mo\
e być
w suszarce do dwustopniowego suszenia proszku, w której w jednym cyklu produkcyjnym
otrzymuje się proszek instant. Dzięki obni\
onej temp. powietrza wylotowego opadajÄ…cy na
dno wie\
y proszek ma wilgotność 6-8%, czyli jest ona wy\
sza o ok. 2-4% od wymaganej dla
końcowego produktu. Ma on tak\
e podwy\
szoną zlepność i w trakcie zawirowania oraz
ześlizgu w sto\
kowej części wie\
y podlega dalszej aglomeracji. Z wie\
y suszarniczej proszek
podawany jest do suszarki wibrofluidyzacyjnej, nazywanej instantyzatorem, gdzie następuje
równie\
aglomeracja cząstek proszku i dosuszanie aglomeratów. Następnym etapem jest
chłodzenie proszku w oziębiaczu wibrofluidyzacyjnym.
Nie zaglomerowane czÄ…stki sÄ… zwracane do wie\
y suszarniczej. Otrzymany w ten sposób
proszek składa się z du\
ych porowatych aglomeratów, jest sypki, a jednocześnie pozbawiony
pyłu, odznacza się dobrą zwil\
alnością i zdolnością dyspergowania w wodzie.
Rys. 4. Instantyzacja jednofazowa (bezpośrednia).
4
Pośrednia metoda produkcji. W metodzie tej surowcem wyjściowym jest zwykły
rozpyłowy proszek mleczny, który nawil\
any jest wilgotnym powietrzem, parÄ… wodnÄ… lub
rozpyloną wodą za pomocą odpowiednich dysz lub dysku rozpyłowego. Nawil\
anie odbywa
się do zawartości wody ok. 8-15% i w tych warunkach zachodzi zlepianie się cząstek w
większe skupiska. Następnie aglomeraty te są powtórnie suszone najpierw w wie\
y
rozpyłowej a następnie w wibrofluidyzatorze, w którym te\
w sekcji oziębiającej następuje
ich schłodzenie. Suszenie to powinno odbywać się w delikatny sposób aby nie zniszczyć ich
struktury. Z wibrofluidyzatora proszek przechodzi na sito w celu segregacji, przy czym zbyt
drobne ziarna zawracane są do powtórnej aglomeracji.
Rys. 5. Trzy sposoby nawil\
ania proszku mlecznego.
Rys. 6. Instantyzacja przez powtórne nawil\
enie (pośrednia).
Proszek pełny instant. W przypadku pełnego mleka w proszku lub sproszkowanej śmietanki
aglomeracja w niewielkim stopniu poprawia zwil\
alność z powodu obecności tłuszczu,
przede wszystkim wolnego tłuszczu występującego na powierzchni cząstek proszku i
posiadającego silne właściwości hydrofobowe. Występujące wtedy wysokie napięcie
powierzchniowe uniemo\
liwia odpowiednie zwil\
enie proszku. Obni\
enie napięcia
powierzchniowego mo\
na uzyskać stosując substancje powierzchniowo czynne zwane
emulgatorami. Praktyczne zastosowanie w uzyskiwaniu aglomerowanego, szybko
rozpuszczającego się pełnego mleka w proszku znalazła lecytyna, a czynność jej
5
wprowadzania na powierzchnię czynną proszku nazwano lecytynizacją. Połączenie
aglomeracji z lecytynizacjÄ… umo\
liwia otrzymanie szybko rozpuszczalnego pełnego mleka w
proszku typu instant. Istotny jest sposób wprowadzania lecytyny, który powinien zapewnić
występowanie tego emulgatora na powierzchni cząstek mleka w proszku. Najczęściej zabieg
lecytynizacji przeprowadza się w łączniku między pierwszym a drugim wibrofluidyzatorem.
Lecytynę wprowadza się więc na gorący proszek dzięki czemu ulega on lepszemu
rozprowadzeniu na powierzchni cząsteczek. W drugim wibrofluidyzatorze następuje jeszcze
bardziej równomierne rozmieszczenie lecytyny na powierzchni cząstek a następnie
wychłodzenie proszku.
Rys. 7. Instantyzacja z lecytynowaniem.
3. Wykorzystanie proszków mlecznych w zale\
ności od ich stopnia ogrzewania.
W zale\
ności od wymaganych cech u\
ytkowych gotowego produktu i jego przeznaczenia
produkuje się proszek z mleka nisko-, średnio-, lub wysokoogrzewanego, stosując
odpowiednio niską, średnią, lub wysoką pasteryzację mleka przed jego zagęszczeniem.. O
stopniu obróbki termicznej mleka świadczą takie parametry jak: ilość azotu
niezdenaturowanych białek serwatkowych (WPNI) oraz liczba ogrzewania (zawartość
kazeiny wraz ze zdenaturowanymi białkami serwatkowymi odniesiona do ogólnej zawartości
związków azotowych w proszku).
Proszek otrzymany z mleka poddanego przed zagęszczeniem jedynie niskiej pasteryzacji
przeznaczony jest do instantyzacji i regeneracji na mleko spo\
ywcze, do wtórnych celów
serowarskich, do od\
ywek dziecięcych i paszy dla cieląt. Proszek z mleka poddanego średniej
pasteryzacji u\
ywany jest do produkcji lodów, przy wtórnym przerobie na słodzone mleko
zagęszczone, do tonowania mleka bardzo tłustego. Proszek z mleka silnie ogrzewanego
wykorzystuje się przede wszystkim w przemyśle piekarniczym, gdzie chodzi o to aby białka
serwatkowe były maksymalnie zdenaturowane i zagregowane, bowiem w stanie naturalnym
wpływają one ujemnie na strukturotwórcze cechy glutenu.
4. Produkcja od\
ywek dla niemowlÄ…t.
Do produkcji mlecznych mieszanek dla niemowlÄ…t, zwanych te\
od\
ywkami dla
niemowlÄ…t, u\
ywa się obcogatunkowego dla człowieka mleka krowiego, które wymaga
odpowiedniej modyfikacji w celu maksymalnego upodobnienia do wzorca, jakim jest mleko
kobiece. Proces upodabniania mleka krowiego do mleka kobiecego określa się terminem
modyfikacja lub humanizacja, i polega on na częściowym usunięciu składników
występujących w nadmiarze oraz dodaniu składników występujących w niedoborze. W zakres
6
modyfikacji wchodzi równie\
udoskonalenie takich cech jak: wartość od\
ywcza, strawność,
zwięzłość skrzepu tworzonego w \
ołądku niemowląt, poprawa właściwości bifidogennych itd.
Skład adaptowanych mlecznych mieszanek powinien umo\
liwić karmienie bezpośrednio po
urodzeniu, a więc być równie\
bezpieczny dla niemowlÄ…t. ModyfikacjÄ™ mleka prowadzi siÄ™
poprzez zmianę wzajemnego stosunku składników oraz doprawianie składnikami innymi (nie
z mleka). Najczęściej modyfikuje się mleko poprzez:
- zmniejszenie zawartości kazeiny i zwiększenie zawartości odmineralizowanych białek
serwatkowych dzięki czemu poprawia się proporcje kazeina:białka serwatkowe oraz
obni\
a ilość składników mineralnych.
- dodatek węglowodanów (laktoza, sacharoza, glukoza maltoza, maltodekstryny, skrobia),
- zastąpienie części tłuszczu mlecznego tłuszczem roślinnym (zwiększenie ilości NNKT)
- dodatek witamin (A, D, C).
5. Proszek uzyskany z mleka po ultrafiltracji.
W przeciwieństwie do zagęszczania w wyparkach pró\
niowych ultrafiltracja wpływa na
wzajemne proporcje poszczególnych składników mleka. Zwiększenie stopnia zagęszczenia
podczas ultrafiltracji powoduje zwiększenie udziału białka w proszku mlecznym w
porównaniu z laktozą i składnikami mineralnymi. Zmiany proporcji poszczególnych
składników wpływają równie\
istotnie na zmianÄ™ cech funkcjonalnych, takich jak:
rozpuszczalność (spada), zdolność wiązania wody i tłuszczu (rośnie), wydajność i stabilność
emulgowania (rośnie) oraz wydajność i trwałość piany (rośnie).
Innymi artykułami mleczarskimi sproszkowanymi są: kazeina, kazeiniany i białczany,
serwatka, maślanka.
6. Zmiany zachodzÄ…ce w mleku w proszku podczas przechowywania.
Zmiany te sÄ… zale\
ne od składu chemicznego, warunków produkcji i przechowywania.
Bardzo istotny wpływ na zachodzące zmiany wywierają początkowa zawartość wody oraz
temperatura i wilgotność przechowywania. W proszku mlecznym zawartość wody poni\
ej 5%
lub aktywności wodnej poni\
ej 0,6 następuje nieznaczne obni\
enie rozpuszczalności i
zwil\
alności, nawet w wy\
szych temperaturach przechowywania. Zawartość wody powy\
ej
5% sprzyja wywoływaniu wielu niekorzystnych zmian w zakresie cech fizycznych oraz
stymuluje reakcje między składnikami. Laktoza wchodzi wówczas w połączenia z białkami
(w reakcjach Maillarda), które prowadzą do brązowienia produktu, zmniejszenia
rozpuszczalności i zwil\
alności, co obni\
a wartość od\
ywczą i powoduje straty aminokwasów
egzogennych, głównie lizyny. Gdy wilgotność wynosi powy\
ej 5,7%, laktoza ulega
krystalizacji. Zjawisko to jest niepo\
Ä…dane, poniewa\
:
- proszek ulega zbryleniu,
- tworzące się kryształy powodują przemieszczenie się innych składników, które ulegając w
ten sposób lokalnemu zagęszczeniu silniej na siebie oddziaływują, np. wzrost stę\
enia soli
w danym punkcie ziarenka proszku prowadzić mo\
e do zmian denaturacyjnych kazeiny,
- powstające kryształki laktozy mogą uszkadzać otoczki kuleczek tłuszczowych, co mo\
e
zwiększać udział wolnego tłuszczu,
- wzdłu\
ścian kryształów powstają pęknięcia ziarenek proszku, umo\
liwiajÄ…ce Å‚atwiejsze
wnikanie powietrza, co przyspiesz utlenianie tłuszczu.
Równie\
zbyt mała zawartość wody w proszku mlecznym nie jest korzystna. Badania
dowodzÄ…, \
e bardzo silne wysuszenie proszku (poni\
ej 2% wody) sprzyja zmianom
autooksydacyjnym tłuszczu, co ma wiązać się z ochronnym działaniem wody, tworzącej
jakby monomolekularną warstewkę na składnikach proszku. Równie\
białka pozbawione
 otoczki wodnej Å‚atwiej reagujÄ… ze sobÄ… tworzÄ…c struktury trudniej ulegajÄ…ce rehydratacji.
7
Wybrane wymagania dla mleka w proszku suszonego metodą rozpyłową na podstawie PN-
92-A-86024. Mleko i przetwory mleczarskie. Mleko w proszku.
1. Mleko w proszku pełne
Klasy
Cechy
ekstra I II
proszek sypki, jednolity, drobno rozpylony; dopuszcza siÄ™ lekkie zbrylenia, Å‚atwo
WyglÄ…d
rozsypujÄ…ce siÄ™
Barwa białokremowa, jednolita
typowy dla mleka pasteryzowanego, bez obcych posmaków i zapachów
Smak i zapach dopuszcza siÄ™ silny
posmak pasteryzacji
niedopuszczalne; dopuszcza siÄ™ czÄ…stki przypalone wg niedopuszczalne;
Zanieczyszczenia
wzorca A, B dopuszcza siÄ™ czÄ…stki
mechaniczne
przypalone wg wzorca C
Zawartość wody, %,
4,0
nie więcej ni\

Zawartość tłuszczu,
26,0
%, nie mniej ni\

Kwasowość mleka
regenerowanego,
7,5 8,0
°SH, nie wy\
sza ni\

Wskaz
nik
rozpuszczalności
0,5 1,0 1,25
wyra\
ony jako osad,
ml, nie więcej ni\

2. Mleko w proszku odtłuszczone
Klasy
Cechy
I II
proszek sypki, jednolity; dopuszcza siÄ™ proszek zbrylony, Å‚atwo rozsypujÄ…cy siÄ™ przy
WyglÄ…d
lekkie zbrylenia, łatwo rozsypujące się naciśnięciu
biała, lekko kremowa, jednolita
Barwa dopuszcza siÄ™ kremowo\
ółtą z odcieniem
brÄ…zowym
typowy dla mleka pasteryzowanego, bez obcych posmaków i zapachów
dopuszcza siÄ™ silny posmak pasteryzacji
Smak i zapach
oraz lekkie odchylenia od typowego smaku i
zapachu pochodzenia paszowego
Zanieczyszczenia niedopuszczalne; dopuszcza siÄ™ czÄ…stki niedopuszczalne; dopuszcza siÄ™ czÄ…stki
mechaniczne przypalone wg wzorca A, B przypalone wg wzorca C
Zawartość wody, %,
4,0 5,0
nie więcej ni\

Zawartość tłuszczu,
1,25 1,5
%, nie więcej ni\

Kwasowość mleka
regenerowanego, 8,0 8,5
°SH, nie wy\
sza ni\

Wskaz
nik
rozpuszczalności
1,0 1,25
wyra\
ony jako osad,
ml, nie więcej ni\

8
3. Modyfikowane mleko i mieszanka dla wcześniaków i niemowląt  Laktowit 0,
Laktowit 1, Laktowit 2. PN-90-A-86025.
Wymagania
Cechy
Laktowit 0 Laktowit 1 Laktowit 2
proszek sypki, jednolity; dopuszcza siÄ™ lekkie zbrylenie Å‚atwo rozsypujÄ…ce siÄ™, a
WyglÄ…d
w Laktowicie 2 widoczne drobne płatki kleiku ry\
owego
Barwa jednolita biała z lekkim odcieniem kremowym
czysty, lekko słodki,
mlekowo-mÄ…czny z
Smak, zapach po czysty, lekko słodki, mlekowy z lekkim posmakiem
lekkim posmakiem oleju
regeneracji oleju roślinnego oraz pasteryzacji
roślinnego oraz
pasteryzacji
Obecność
zanieczyszczeń niedopuszczalna
mechanicznych
Zawartość wody,
3,0 4,0
%, nie więcej ni\

Zawartość
23,3  24,8 26,5  28,0 21,4  22,8
tłuszczu, %,
Zawartość białka,
13,9  15,2 11,7  13,2 12,0  13,5
%
Zawartość laktozy,
53,0 -58,0 51,0  55,0 42,0  46,0
%
Zaw. popiołu, %,
2,9 - -
nie więcej ni\

Kwasowość mleka
regenerowanego, 4,0 6,0
°SH, nie > ni\

Wskaz
nik
rozpuszczalności
0,5 -
jako osad, ml, nie
> ni\

Zawartość wit. A,
1850 - 2500 1600 - 2100
j.m. na 100 g
Zawartość wit. D3,
730 - 850 550 - 650
j.m. na 100 g
Zawartość wit. E,
2,8  3,2 2,4  2,8
mg/100 g
Zawartość wit. B1,
0,7  0,9 0,6  0,8
mg/100 g
Zawartość wit. C,
35,0 32,0
mg/100 g, nie < ni\

Zawartość Fe,
- 32 - 45
mg/kg
9
WYKONANIE
1. Ocena organoleptyczna
2. Ocena struktury proszku mlecznego pod mikroskopem
Sporządzić zawiesinę proszku w glicerynie lub ksylolu, kroplę cieczy umieścić na
szkiełku przedmiotowym i przykryć szkiełkiem przykrywkowym, uwa\
ając aby nie powstały
w preparacie banieczki powietrza. Badać pod mikroskopem przy 50-krotnym powiększeniu.
Rozpoznać rodzaje proszku mlecznego.
Ocena chemiczna
3. Oznaczanie % zawartości wody
Do naczyńka wagowego, wystudzonego uprzednio do stałej wagi w temp. 100-1050C
odwa\
a się na wadze analitycznej (z dokładnością do 0,001g) około 2g mleka w proszku,
które rozkłada się w naczyńku mo\
liwie równą warstwą. Odkryte naczyńko z odwa\
onym
proszkiem suszy się w temp. 1050C w suszarce przez 2,5 godz. Następnie studzi się naczyńko
przez 30 min. W eksykatorze i wa\
y na wadze analitycznej oraz ponownie wstawia do
suszarki na 0,5 godz. i powtarza suszenie do stałej wagi. Procentową zawartość wody oblicza
siÄ™ ze wzoru:
(p - s)Å"100
w =
a
Gdzie:
w - % wody w proszku mlecznym
p  ciÄ™\
ar naczyńka z proszkiem przed suszeniem
s  ciÄ™\
ar   po suszeniu
a  odwa\
ka proszku mlecznego
4. Oznaczanie zawartości tłuszczu
a. Metoda oznaczania w tłuszczomierzu Teicherta ( metoda techniczna dla mleka w
proszku-pełnego).
Do tłuszczomierza Teicherta odmierzyć 10 ml kwasu siarkowego (d-1,815 ) 8 ml
wody destylowanej i 1 ml alkoholu izoamylowego. Odwa\
yć na pergaminie lub folii 2,5g
mleka w proszku z dokładnością do 0,01g i przenieść ilościowo do tłuszczomierza.
Tłuszczomierz zakorkować, zawartość wymieszać ruchem wahadłowym tak, aby zapewnić
maksymalne rozpuszczenie się proszku w warstwie wodno-alkoholowej, po czym dokładnie
wymieszać całą zawartość i wstawić do łaz
ni wodnej o temp. 65-700C na okres nie krótszy
ni\
45 min. W czasie ogrzewania zawartość tłuszczomierza nale\
y mieszać 6-7 razy do
momentu całkowitego rozpuszczenia białka. Następnie wyjąć tłuszczomierz z łaz
ni i wirować
w wirówce Gerbera przez 5 min. Po odwirowaniu umieścić tłuszczomierz na 5 min. w łaz
ni
wodnej tak, aby zawartość tłuszczomierza znajdowała się pod wodą. Następnie sprawdzić na
skali tłuszczomierza dolny poziom słupka tłuszczu i uregulować za pomocą korka do
poziomu podziałki zerowej. W przypadku regulowania poziomu słupka tłuszczu
tłuszczomierz nale\
y ogrzewać jeszcze raz w łaz
ni wodnej przez 5 min. Odczytać wynik na
skali tłuszczomierza wg menisku dolnego z dokładnością do 0,5.
Procentową zawartość tłuszczu w suchej masie mleka w proszku (X) obliczyć wg wzoru:
10
a Å"100
x =
100 - w
W którym:
a  procent tłuszczu odczytany na skali tłuszczomierza
w  zawartość % wody w mleku w proszku
Wynik zaokrąglić do pierwszego miejsca po przecinku.
5. Przygotowanie mleka regenerowanego.
Do naczyńka miksera wlać 250 ml wody destylowanej oraz 33,75g mleka pełnego lub
25g mleka odtłuszczonego. Naczynie zamknąć, mikser włączyć na 90 sek. Następnie mleko
przelać do czystej zlewki i pozostawić w celu opadnięcia piany nie krócej ni\
na 15 min.
6. Oznaczenie stopnia zanieczyszczeń mechanicznych.
Po opadnięciu piany określić stopień zanieczyszczeń mechanicznych i cząstki przypalone
osiadłe na dnie naczynia.
7. Oznaczanie kwasowości potencjalnej.
Do kolby sto\
kowej odmierzyć 50 ml mleka regenerowanego, dodać 2 ml roztworu
fenoloftaleiny, wymieszać i miareczkować 0,25 N roztworem NaOH do uzyskania lekko
ró\
owego zabarwienia utrzymujÄ…cego siÄ™ 30 sek.
Kwasowość obliczyć w stopniach SH w przeliczeniu na 100 ml mleka regenerowanego wg
wzoru:
X = a Å" 2 (0SH)
gdzie:
a - objętość 0,25 N roztworu NaOH zu\
ytego do miareczkowania (ml)
10. Oznaczanie kwasowości czynnej mleka regenerowanego przy pomocy pehametru.
11. Oznaczenie rozpuszczalności metodą tradycyjną.
Do butelki mleczarskiej wsypać 25 g perełek szklanych i dodać 100 ml odmierzonej
pipetą wody destylowanej o temp. 20oC oraz 13g pełnego lub 10 g odtłuszczonego mleka
proszku odwa\
onego z dokładnością do 0,01 g. Butelkę szczelnie zamknąć kapslem
plastikowym i całość wstrząsać ręcznie około 30 minut, wykonując 75-80 ruchów na minutę
przy pionowym wstrząsaniu z odchyleniem około 30 cm od pionowej do poziomej pozycji
przedramienia. Całą ilość roztworu mleka w proszku przelać do kolby sto\
kowej.
W przypadku pełnego mleka w proszku bezpośrednio po przelaniu zmieszać zawartość
kolby i wlać 50 ml do probówki. Przy mleku odtłuszczonym pozostawić kolbę z zawartością
na 15 min. w celu opadnięcia piany, a następnie zmieszać i wlać 50 ml do probówki.
Probówkę z zawartością umieścić w wirówce i wirować przez 10 min. Po odwirowaniu
ostro\
nie usunąć warstwę tłuszczu ły\
eczką. Następnie pobrać pipetą z probówki 5 ml mleka i
11
przenieść do naczyńka wagowego zwa\
onego z dokładnością do 0,001 g ze spiralnie
zwiniętym paskiem bibuły do sączenia, uprzednio wysuszonym w temperaturze 102ą2oC
przez 1 godz.
Próbkę pobrać ze środkowej warstwy r-ru w sposób następujący: górny otwór pipety
zamknąć palcem i zanurzyć szybko pipetę do probówki na wysokość podziałki 25 ml, po
czym zdjąć palec i nie zmieniając poło\
enia pipety wciągnąć do niej 5 ml roztworu. Wytrzeć
zewnętrzną stronę pipety bibułą do sączenia, a następnie wylać wolno i równomiernie roztwór
z pipety do naczyńka. Naczyńko z mlekiem umieścić w suszarce i suszyć w tej temperaturze
przez 3 godz. Naczyńko ostudzić w eksykatorze i zwa\
yć z dokładnością do 0,001 g. Suszenie
w temp. 120ą2oC powtórzyć przez 1 godz. i po ostudzeniu zwa\
yć. Je\
eli ró\
nica między
kolejnymi wa\
eniami nie przekracza 0,001 g suszenie nale\
y uwa\
ać za zakończone. W
przeciwnym razie suszyć jeszcze raz przez 1 godz. W przypadku wzrostu masy naczyńka
wagowego z zawartością, do obliczeń przyjąć poprzednią najni\
szÄ… masÄ™. Procent
rozpuszczalności w suchej masie mleka w proszku (x) obliczyć wg wzoru:
(m2 - m1)Å" v Å"100 Å"100
x =
(100 - w)Å" 5 Å" a
W którym:
m1  masa naczyńka wagowego z bibułą po wysuszeniu, w g
m2  masa naczyńka wagowego z bibułą i badaną próbką po wysuszeniu, w g
v  objętość przygotowanego roztworu w ml (wartość ta dla pełnego mleka w proszku, przy
odwa\
eniu 13,0 g wynosi 109,6 ml, a dla mleka odtłuszczonego w proszku, przy
odwa\
eniu 10,0 g wynosi 107,0 ml)
w  zawartość wody w mleku w proszku, w %
a  odwa\
ka mleka w proszku, w g (wartość ta dla pełnego mleka w proszku wynosi 13 g,
dla odtłuszczonego mleka w proszku wynosi 10 g)
Wynik zaokrąglić do pierwszego miejsca po przecinku.
12. Oznaczanie rozpuszczalności metodą ADMI.
Do probówki sto\
kowej wlać 50 cm3 mleka regenerowanego, 2-3 kropli r-ru barwnika.
Probówkę zakorkować, wymieszać, umieścić wirówce i wirować przez 5 min. Po
odwirowaniu ewentualnie ostro\
nie usunąć warstwę tłuszczu ły\
eczką, następnie płyn znad
osadu zlewarować za pomocą pipety w ten sposób, aby nad osadem pozostawić 2 cm3
roztworu i nie poruszyć warstwy osadu. Następnie uzupełnić zawartość probówki wodą
destylowaną do objętości 50 cm3 i zawartość łącznie z osadem dokładnie wymieszać
pręcikiem szklanym. Dodać 2-3 krople r-ru barwnika, probówkę zakorkować i wymieszać
zawartość przez odwracanie probówki, po czym wirować w wirówce przez 5 min. Po
odwirowaniu odczytać objętość osadu. W przypadku ukośnego uło\
enia osadu przyjąć średnią
wartość odczytu między najni\
szym i najwy\
szym poło\
eniem warstwy osadu.
12