UNIWERSYTET ROLNICZY IM. HUGONA KOA
A

TAJA W KRAKOWIE
WYDZIAA
TECHNOLOGII śYWNOŚCI
Katedra Przetwórstwa Produktów Zwierzęcych
ĆWICZENIE 5
PORÓWNANIE CECH JAKOŚCIOWYCH MASA
A I
WYROBÓW MASA
OPODOBNYCH
Studia stacjonarne I stopnia  rok III, semestr V
Przedmiot: Przetwórstwo Mleka
WST
P
Masło jest produktem wysokotłuszczowym otrzymywanym w wyniku zmaślania wydzielonej z
mleka i odpowiednio przygotowanej śmietanki. Jest ono produktem składającym się z tych samych
składników co mleko, lecz występujących w innym stosunku. Podczas zmaślania dochodzi a\
do ok.
20-krotnej, w porównaniu z wyjściową jego zawartością w mleku, koncentracji tłuszczu i
rozpuszczonych w nim składników, takich jak np. witaminy A, D, E i K. Obserwuje się jednocześnie
spadek zawartości takich składników, jak: białko, laktoza, sole mineralne i woda. Występują równie\

w maśle produkty działalności mikroorganizmów prowadzonej w śmietanie oraz gotowym produkcie
bezpośrednio po produkcji i w trakcie jego przechowywania. Najwa\
niejsze z nich to: kwas mlekowy,
dwuacetyl, acetoina i aldehyd octowy. Skład masła ulega zmianom zale\
nie od metody produkcji,
zawartości wody i u\
ytego surowca. Zale\
nie od stopnia ukwaszenia plazmy wyrobu gotowego,
produkuje się masło:
- ze śmietanki nie ukwaszonej
- ze Å›mietanki umiarkowanie ukwaszonej do 16-18°SH w plazmie (pH 5,8-5,9),
- ze Å›mietanki ukwaszonej do 20-22°SH w plazmie (pH<5,5)
Masło z nie ukwaszonej śmietanki zawiera średnio: 15,8% wody, 82,5% tłuszczu, 0,6% białka,
0,7% laktozy, 0,1% soli mineralnych mleka oraz 0,25% cholesterolu. Masło z ukwaszonej śmietany
ró\
ni się od masła ze słodkiej śmietanki ni\
szą zawartością laktozy, ni\
szym pH (4,4-5,6) oraz
obecnością 1,0-3,0 mg/kg dwuacetylu.
W ostatnich latach na rynku wielu krajów pojawiają się coraz częściej produkty
masłopodobne o zmienionym składzie chemicznym. Mo\
na je podzielić na trzy grupy. Pierwsza to
produkty o zmniejszonej zawartości tłuszczu (ponad 41%, ale nie więcej ni\
62%) oraz produkty
niskotłuszczowe (do 41% tłuszczu). Druga grupa to produkty o typowej dla normalnego masła
zawartości wody, ale o zmodyfikowanej fazie tłuszczowej (zastąpienie części tłuszczu mleka
tłuszczem roślinnym, zawierającym więcej nienasyconych kwasów tłuszczowych) umo\
liwiajÄ…cej
poprawę cech reologicznych i dobrą smarowność produktu bezpośrednio po wyjęciu z lodówki.
GrupÄ™ trzeciÄ… stanowiÄ… produkty o obni\
onej zawartości tłuszczu oraz modyfikowanej fazie
tłuszczowej.
Technologia wyrobu masła obejmuje wiele procesów jednostkowych. Jako najwa\
niejsze
nale\
y wymienić: selekcję surowca, wirowanie mleka, pasteryzację i odgazowywanie śmietanki,
dojrzewanie fizyczne i biologiczne śmietanki, zmaślanie, płukanie ziaren masła, solenie masła
(podczas produkcji masła solonego), wygniatanie masła, formowanie i pakowanie oraz
przechowywanie produktu gotowego.
Czynnikiem wywierającym największy wpływ na cechy najbardziej istotne w ogólnej ocenie
jakościowej masła jest pasteryzacja śmietanki. Nale\
y jednak podkreślić, \
e specyficzny skład
śmietanki zmusza do stosowania bardziej rygorystycznych parametrów obróbki cieplnej ni\
w
przypadku pasteryzacji mleka. Decydujący wpływ na konieczność zastosowania pasteryzacji wysokiej
mają wysoka zawartość tłuszczu i związana z tym mniejsza o ponad 20% przewodność cieplna
ośrodka ogrzewanego, a tak\
e większe ni\
w mleku odtłuszczonym przejście drobnoustrojów z fazą
tłuszczową podczas wirowania. Śmietankę przeznaczoną do wyrobu masła powinno się pasteryzować
w temp. nie ni\
szej ni\
92°C przez 30-40 sek.
Stosowanie tak wysokiej temperatury pasteryzacji śmietanki  oprócz zniszczenia wegetatywnych
form mikroflory patogennej i toksykogennej, prawie wszystkich bakterii saprofitycznych oraz dro\
d\
y
i pleśni łącznie z ich zarodnikami  ma równie\
na celu:
- maksymalną inaktywację ciepłoopornych enzymów lipolitycznych oraz proteaz pochodzenia
bakteryjnego, a tak\
e laktoperoksydazy,
- podwy\
szenie stabilności oksydacyjnej masła wskutek denaturacji białek (głównie laktoglobuliny-
²) oraz odsÅ‚oniÄ™cie w ich strukturze grup  SH wiÄ…\
Ä…cych jony miedzi i \
elaza,
- obni\
enie potencjału oksydoredukcyjnego zarówno w wyniku odsłonięcia grup  SH, jak i
powstawania reduktonów,
- ograniczenie autokatalicznego wpływu na przebieg procesu lipooksydacji w wyniku reakcji grup 
SH z wodoronadtlenkami tłuszczowymi,
2
- podwy\
szenie walorów smakowo-zapachowych masła i jego trwałości w wyniku stworzenia
korzystnych warunków rozwoju dla bakterii fermentacji mlekowej wprowadzanych wraz z
zakwasem w procesie biologicznego dojrzewania śmietanki.
Śmietanka ukwaszona tj. poddana dojrzewaniu biologicznemu, nazywa się śmietaną. Zakwaszanie
śmietanki ma na celu zahamowanie rozwoju przetrwalników drobnoustrojów pozostałych po
pasteryzacji i uzyskanie masła o orzez
wiajÄ…cym przyjemnym smaku i zapachu, lepiej
przechowujÄ…cego siÄ™ w temperaturze powy\
ej 0°C. DominujÄ…cÄ… rolÄ™ w ksztaÅ‚towaniu specyficznego
aromatu masła wywiera dwuacetyl. W maśle ze śmietanki ukwaszonej prawidłowa zawartość
dwuacetylu wynosi 1-2 mg/kg, chocia\
ju\
w stÄ™\
eniu 0,5-0,6 mg/kg nadaje on masłu przyjemny i
orzez
wiajÄ…cy zapach. Nale\
y dodać, \
e zawartość dwuacetylu powinna być 3-5 razy wy\
sza ni\

zawartość aldehydu octowego. Dojrzewanie biologiczne jest prowadzone w tankach i rozpoczyna się z
chwilą zaszczepienia spasteryzowanej i schłodzonej śmietanki czystymi kulturami maślarskimi.
Wprawdzie kwaśny odczyn masła uzyskanego ze śmietany sprzyja procesom rozkładu tłuszczu,
przeciwdziała jednak rozwojowi bakterii gnilnych i bakterii pałeczki okrę\
nicy. Kwasowość plazmy
powinna osiągnąć taki stopień, aby stanowiła ochronę przed rozwojem szkodliwej mikroflory, a nie
sprzyjała procesom rozkładu tłuszczu. Stopień ukwaszenia śmietanki rzutuje więc w istotny sposób na
trwałość masła przechowywanego przez długi czas w temp. minusowych. Przy odpowiednio wysokiej
kwasowości środowiska istnieje mo\
liwość katalizowania procesów utleniania tłuszczu przez
wytworzony w trakcie ukwaszania dwuacetyl.
Mo\
liwości powstawania wad masła produkowanego z śmietany ukwaszonej, jak równie\

względy organizacyjno-ekonomiczne (długi czas ukwaszania, problemy zagospodarowania kwaśnej
maślanki) spowodowały, \
e obecnie większość zakładów produkuje masło ze śmietany nie
ukwaszonej lub słabo ukwaszonej. Opracowano wiele metod alternatywnych produkcji masła ze
śmietanki słodkiej pozwalających otrzymać produkt o odpowiednich cechach organoleptycznych
(zaw. dwuacetylu). Polegają one najczęściej na dodatku do ziarna masła oddzielonego od słodkiej
maślanki, specjalnego zakwasu zło\
onego z bakterii aromatyzujÄ…cych fermentacji mlekowej lub
koncentratu dwuacetylu i koncentratu wysokoukwaszonej serwatki lub kwasu mlekowego.
Rozmieszczenie wody w maśle
W 1 g dobrze wygniecionego masła znajduje się 10-25 mld kropelek wody. Zdecydowaną
wiÄ™kszość stanowiÄ… drobne kropelki o Å›rednicy mniejszej od 3 µm (ponad 95%). Na 1 g masÅ‚a
przypada 50, niekiedy 100 mln bakterii. Jednak większość kropelek wody, bo ponad 99% nie zawiera
bakterii, zatem pod względem mikrobiologicznym są one jałowe. Bakterie znajdujące się w
kropelkach wody majÄ… ograniczone mo\
liwości przenikania do innych kropelek. Im drobniejsze są
kropelki wody w maśle i im bardziej są one rozproszone, tym trudniejszy jest rozwój drobnoustrojów
w maśle. Odwrotnie  obecność wolnej wody sprzyja rozwojowi drobnoustrojów i wówczas masło
psuje się. Wygniatanie masła ma du\
y wpływ na jego trwałość. W z
le wygniecionym maśle kropelki
wody miÄ™dzyziarnowej o wielkoÅ›ci ponad 100µm tworzÄ… system kanalików, w których rozwój
drobnoustrojów nie napotyka na \
adne przeszkody
Płukanie masła ma na celu usunięcie maślanki międzyziarnowej oraz obni\
enie zawartości
składników nietłuszczowych, głównie białka (o 25-50%) i laktozy (o 50-60%), stanowiących
doskonałe substraty dla rozwoju drobnoustrojów.
Wady struktury i konsystencji
Podstawową przyczyną tej grupy wad masła są sezonowe zmiany składu tłuszczu mlekowego
i związana z tym zmienność jego właściwości fizycznych. W pewnym stopniu przyczyną ich
występowania jest nieprzestrzeganie parametrów procesu technologicznego, głównie dojrzewania
fizycznego, płukania oraz wygniatania. Do najwa\
niejszych wad tej grupy nale\
y zaliczyć odchylenia
wpływające na zbyt twardą lub zbyt miękką konsystencję i związane z nimi konsystencję kruchą oraz
luz
ną strukturę. Zbyt twarda konsystencja masła występuje zazwyczaj w okresie \
ywienia oborowego
(zima) i wynika ona z niskiego udziału w paszy kwasów tłuszczowych nienasyconych, natomiast
konsystencja zbyt miękka jest spowodowana najczęściej wysoką ich zawartością w paszy w okresie
\
ywienia pastwiskowego (lato).
3
Wady smaku i zapachu
Przyczyny powstawania wad smaku i zapachu masła są bardzo zło\
one. Biorą swój początek
w jakości surowca, kończą zaś na warunkach składowania produktu gotowego. Typowymi wadami
związanymi z niską jakością surowca są smak i zapach paszowy, nieczysty, gorzki i oborowy.
Pierwszy z nich jest skutkiem przechodzenia do mleka, a póz
niej do masła swoistych dla
skarmianych pasz związków aromatycznych. Przyczyną smaku i zapachu nieczystego jest
przechodzenie składników smakowych z zanieczyszczeniami mechanicznymi, a tak\
e powstajÄ…cymi z
przemian białek, fosfolipidów i innych składników mleka i masła pod wpływem działania
drobnoustrojów (głównie bakterii gnilnych i z grupy coli). Smak gorzki mo\
e pojawiać się w maśle w
wyniku nadmiernego \
ywienia krów roślinami okopowymi. Mo\
e te\
wynikać z podawania niskiej
jakości pasz. Przyczyną tej wady mo\
e równie\
być znaczny stopień hydrolitycznego rozkładu
tłuszczu mlekowego i związana z tym obecność mono- i diacylogliceroli. Czasami jest wywołany
tak\
e obecnością produktów rozkładu substancji białkowych pod wpływem bakterii gnilnych. Zapach
oborowy przypominajÄ…cy zapach z
le wietrzonej obory jest następstwem zanieczyszczenia mleka
obornikiem, przetrzymywaniem mleka w oborze oraz nieprzestrzeganiem podstawowych zasad
higieny w punktach skupu mleka i zakładzie mleczarskim. Przyczyną pojawienia się tego zapachu są
substancje lotne powstające w wyniku rozkładu składników mleka i resztek obornika przez bakterie z
grupy coli. Podstawowymi środkami zapobiegającymi powy\
szej grupie wad sÄ…: wy\
sza higiena doju
i przechowywania mleka u dostawcy, właściwa selekcja surowca, nieskarmianie pasz niskiej jakości,
stosowanie prawidłowych parametrów pasteryzacji oraz odgazowywania śmietanki, staranne płukanie
masła.
Do wad smaku i zapachu spowodowanych uchybieniami technologicznymi mo\
na zaliczyć:
zapach stęchły, smak i zapach serowy oraz smak i zapach dro\
d\
owy. Smak stęchły to skutek
pojawienia się lotnych produktów rozkładu białka i laktozy w wyniku działalności bakterii i pleśni.
Powstawaniu tej wady sprzyja złe wygniecenie masła i zawilgocenie opakowań. Wada mo\
e
występować nawet podczas przechowywania masła w niskich temperaturach. Smak i zapach serowy
jest wywoływany obecnością nielotnych produktów mikrobiologicznego rozkładu białka i laktozy.
Występowaniu tej wady, ju\
po kilku dniach składowania, sprzyja pasteryzacja nadkwaszonej
śmietanki oraz jej przekwaszenie. Innymi przyczynami mogą być: niestaranne mycie i dezynfekcja
urządzeń, niedostateczne płukanie masła i pozostawianie w nim du\
ej ilości maślanki. Efektem
rozwoju dro\
d\
y (Torula, Saccharomyces, Candida) w mleku, śmietanie i maśle mo\
e być wada
smaku i zapachu dro\
d\
owego. Wywołują ją produkty uboczne fermentacji alkoholowej (ketony,
aldehydy, kwas octowy, kwas masłowy). Skutecznymi środkami zaradczymi mogą być:
- stosowanie prawidłowych parametrów pasteryzacji śmietanki,
- rezygnacja z pasteryzacji śmietanki nadkwaszonej,
- stała kontrola jakości wody,
- skuteczne wietrzenie pomieszczeń,
- nieprzekwaszanie śmietany,
- prawidłowe wygniatanie masła.
Do kolejnej grupy wad smaku i zapachu związanych z niewłaściwym przebiegiem procesu
technologicznego mo\
na zaliczyć: smak i zapach jałowy, posmak przypalony oraz smak i zapach
kwaśny. Wada braku typowego smaku i aromatu masła wynika ze zbyt niskiej zawartości związków
aromatycznych, głównie dwuacetylu, a zapobiega się jej właściwie dobierając i prowadząc zakwasy
maślarskie oraz przestrzegając zasad biologicznego dojrzewania śmietanki. Wadę posmaku
przypalonego wywołuje przypalenie śmietanki podczas jej pasteryzacji, co jest związane z rozkładem
białek i cukru mlekowego. Środkami zaradczymi są przestrzeganie czystości pasteryzatora,
parametrów pasteryzacji i odgazowania śmietanki, a tak\
e unikanie pasteryzacji surowca
nadkwaszonego. Smak i zapach kwaśny jest związany ze zbyt silnym ukwaszeniem śmietany lub
niedostatecznym płukaniem masła. Przyczyną mo\
e być nadmierna ilość kwasu mlekowego, a w
przypadku zaka\
enia zakwasów obecność w maśle kwasu octowego. powstawaniu wady zapobiega
prawidłowe ukwaszanie śmietanki, przestrzeganie ogólnych zasad higieny oraz niedopuszczanie do
zaka\
eń podczas prowadzenia zakwasów. Pozytywny wpływ wywiera równie\
dokładne płukanie
masła i jego przechowywanie w niskich temperaturach.
Oddzielną grupę wad stanowią odchylenia jakościowe mające związek z przemianami w
tłuszczowej fazie masła. Smak i zapach jełki są głównie rezultatem nagromadzenia się w produkcie
4
lotnych wolnych kwasów tłuszczowych (C4-C12) w wyniku hydrolitycznego rozkładu tłuszczu
mlekowego pod wpływem działania lipazy rodzimej (w mleku surowym) oraz lipaz wytwarzanych
przez drobnoustroje (bakterie z rodzaju Pseudomonas, Achromobacier, Flavobacierium, Aerobacter,
Alkaligenes; pleśnie: Oidium, Penicilium, Cladosporium).
Oprócz jełkości hydrolitycznej mo\
e występować równie\
w maśle, charakteryzująca się
zapachem estrów, tzw. jełkość ketonowa. Wadę tę powodują reakcje o charakterze oksydatywno-
desmolitycznym związane z powstaniem ą-metyloketonów. Procesy odpowiedzialne za pojawianie się
wady jełkości mogą zachodzić na ka\
dym etapie procesu technologicznego wyrobu masła, a ich skutki
w znacznym stopniu kumulujÄ… siÄ™ w produkcie gotowym. W poczÄ…tkowej fazie utleniania
nienasyconych kwasów tłuszczowych połączonej z powstaniem hydroksykwasów mo\
e pojawić się w
maśle wada określana jako smak oleisty. Proces przebiega przy współudziale światła, tlenu, metali
oraz działalności drobnoustrojów i ma charakter autooksydacyjny. Wy\
szy stopień zaawansowania
przemian oksydacyjnych - związany z rozkładem nadtlenków i powstaniem hydroksykwasów,
ketonokwasów i następnie, w wyniku rozpadu na mniejsze człony, aldehydów i aldehydokwasów -
jest przyczynÄ… pojawiania siÄ™ w produkcie smaku i zapachu Å‚ojowatego. Najbardziej niekorzystne ze
względu na znaczne pogorszenie cech organoleptycznych masła jest pojawienie się w nim smaku i
zapachu rybiego, spowodowanego hydrolizą i utlenieniem zawartej w maśle lecytyny i powstaniem
trimetyloaminy o nieprzyjemnym zapachu śledziowym. Proces jest aktywowany przez te same
czynniki, które prowadzą do pojawienia się wady oleistości lub łojowatości.
Czynnikami zapobiegającymi wadom o charakterze lipolitycznym są: dokładne przestrzeganie
parametrów pasteryzacji śmietanki; przestrzeganie ogólnych zasad higieny na etapie produkcji i
przetwórstwa mleka, niedopuszczanie do zaka\
eń bakteriami psychrotrofowymi i pleśniami;
przechowywanie masła w odpowiednich warunkach temperaturowo-wilgotnościowych; maksymalne
ograniczenie czynników aktywizujących lipolizę indukowaną (wstrząsy, zbędne przepompowywanie,
napowietrzanie). Zmianom o charakterze oksydacyjnym zapobiega: skuteczna pasteryzacja i ochrona
przed reinfekcją; unikanie zanieczyszczeń metalami (miedzią i \
elazem); unikanie przekwaszania
śmietany; unikanie nadmiernego napowietrzania masła w procesie wygniatania; zabezpieczenie mleka,
śmietany i masła przed działaniem światła i dostępem tlenu.
Wadą wynikającą z przemian tłuszczowych jest równie\
smak metaliczny wywołany obecnością
ketonów powstających w wyniku utleniania kwasów linolenowego i arachidonowego. Wada mo\
e
pojawić się w maśle w wyniku obecności znacznej ilości jonów \
elazowych tworzÄ…cych z kwasem
mlekowym sól o posmaku \
elazistym.
Definicje
Podział i wymagania dla produktów tłuszczowych przeznaczonych do smarowania tj. takich,
które pozostajÄ… w stanie staÅ‚ym w temperaturze 20°C, o zawartoÅ›ci tÅ‚uszczu wynoszÄ…cej co najmniej
10%, ale mniejszej ni\
90% wagowych określa Rozporządzenie Rady (WE) NR 2991/94 z dn.
5.XII.1994.
5
Podział tłuszczów do smarowania według Rozporządzenia Rady (WE) NR 2991/94 (z dn.
5.XII.1994) z wprowadzonymi póz
niej poprawkami.
Nazwa handlowa
Grupa tłuszczów Kategorie
(zastrze\
ona)
A. Tłuszcze mleczne 1. Masło
Produkt o zawartości tłuszczu mlecznego nie
mniejszej ni\
80%, ale mniejszej ni\
90%, o
Produkty w formie stałej, miękkiej
maks. zaw. wody 16% i maks. zaw. smb 2%.
emulsji, zasadniczo typu woda w oleju,
pozyskiwane wyłącznie z mleka i/lub
pewnych produktów mlecznych, dla
2. MasÅ‚o o zawartoÅ›ci ¾ Produkt o zawartoÅ›ci tÅ‚uszczu mlecznego nie
których tłuszcz jest zasadniczym
tłuszczu mniejszej ni\
60%, ale nie większej ni\
62%.
elementem wartości. Jednak\
e mogÄ…
być dodawane inne substancje
3. Masło półtłuste
Produkt o zawartości tłuszczu mlecznego nie
niezbędne dla ich produkcji, pod
mniejszej ni\
39%, ale nie większej ni\
41%.
warunkiem, \
e substancje te nie sÄ…
u\
ywane w celu zastÄ…pienia, ani w
całości, ani w części, jakichkolwiek
4. TÅ‚uszcz mleczny do
Produkt o następujących zawartościach tłuszczu
składników mleka
smarowania X%
mlecznego:
- mniej ni\
39%;
- więcej ni\
41%, ale mniej ni\
60%;
- więcej ni\
62%, ale mniej ni\
80%.
B. TÅ‚uszcze 1. Margaryna
Produkt otrzymywany z tłuszczów roślinnych
i/lub zwierzęcych o zawartości tłuszczu nie
Produkty w formie stałej, miękkiej
mniejszej ni\
80%, ale mniejszej ni\
90%.
emulsji, zasadniczo typu woda w oleju,
pozyskiwane ze stałych i/lub płynnych
2. Margaryna o zawartości
Produkt otrzymywany z tłuszczów roślinnych
tłuszczów roślinnych i/lub zwierzęcych
¾ tÅ‚uszczu i/lub zwierzÄ™cych o zawartoÅ›ci tÅ‚uszczu nie
nadajÄ…cych siÄ™ do spo\
ycia przez
mniejszej ni\
60%, ale nie większej ni\
62%.
człowieka, o zawartości tłuszczu
mlecznego nie większej ni\
3%
zawartości tłuszczu
3. Margaryna półtłuszczowa
Produkt otrzymywany z tłuszczów roślinnych
i/lub zwierzęcych o zawartości tłuszczu nie
mniejszej ni\
39%, ale nie większej ni\
41%.
4. TÅ‚uszczowe substancje do
Produkt otrzymywany z tłuszczów roślinnych
smarowania X%
i/lub zwierzęcych o następujących
zawartościach tłuszczu:
- mniej ni\
39%;
- więcej ni\
41%, ale mniej ni\
60%;
- więcej ni\
62%, ale mniej ni\
80%.
C. Tłuszcze zło\
one z produktów 1. Miks (mix) tłuszczowy
Produkt otrzymywany z mieszaniny tłuszczów
roślinnych i/lub zwierzęcych
roślinnych i/lub zwierzęcych o zawartości
tłuszczu nie mniejszej ni\
80%, ale mniejszej
Produkty w formie stałej, miękkiej
ni\
90%.
emulsji, zasadniczo typu woda w oleju,
pozyskiwane ze stałych i/lub płynnych
2. Miks (mix) tłuszczowy o
Produkt otrzymywany z mieszaniny tłuszczów
tłuszczów roślinnych i/lub zwierzęcych
zawartoÅ›ci ¾ tÅ‚uszczu
roślinnych i/lub zwierzęcych o zawartości
nadajÄ…cych siÄ™ do spo\
ycia przez
tłuszczu nie mniejszej ni\
60%, ale nie większej
człowieka, o zawartości tłuszczu
ni\
62%.
mlecznego między 10% a 80%
całkowitej zawartości tłuszczu
3.. Miks (mix) tłuszczowy
Produkt otrzymywany z mieszaniny tłuszczów
półtłusty
roślinnych i/lub zwierzęcych o zawartości
tłuszczu nie mniejszej ni\
39%, ale nie większej
ni\
41%.
1. Miks (mix) tłuszczowy do
Produkt otrzymywany z mieszaniny tłuszczów
smarowania X%
roślinnych i/lub zwierzęcych o następujących
zawartościach tłuszczu:
- mniej ni\
39%;
- więcej ni\
41%, ale mniej ni\
60%;
- więcej ni\
62%, ale mniej ni\
80%.
6
Wymagania
Wybrane wymagania dla masła przemysłowego według PN-A-86155: 1995
 Mleko i przetwory mleczne. Masło.
Masło  produkt otrzymany wyłącznie z mleka (śmietanki pasteryzowanej, słodkiej lub ukwaszonej).
W produkcji masła mo\
na stosować: zakwas maślarski, barwnik naturalny (karoten  E160a lub
annato  E160b), sól kuchenną.
Wymagania
Cechy
Ekstra Delikatesowe Wyborowe Stołowe
jednostka starannie uformowana; barwa jednolita; dopuszcza siÄ™ nieznacznie
intensywniejszą na powierzchni; wygniecenie prawidłowe; powierzchnia gładka, sucha
WyglÄ…d, barwa,
rozmieszczenie wody
dopuszcza siÄ™ nieliczne kropelki wolnej wody dopuszcza siÄ™
kropelki wolnej wody
jednolita, zwarta, smarowna; dopuszcza siÄ™ lekko twardÄ…, lekko mazistÄ…
Konsystencja
dopuszcza siÄ™ lekko kruchÄ…, lekko niejednolitÄ…
smak i zapach  czysty, lekko kwaśny, mlekowy;
smak  lekki posmak pasteryzacji, lekko tłuszczowy;
dopuszcza się niepełny smak i zapach, lekko odbiegający od czystego
smak i zapach  smak  dopuszcza
Smak i zapach
dopuszcza siÄ™ lekko siÄ™ lekki posmak
nieczysty, kwaśny; pasz, jałowy
smak  silny posmak
pasteryzacji, oleisty,
posmak pasz, tłuszczowy
Zawartość wody, %
16 24
wag., nie więcej ni\
:
Zawartość tłuszczu,
% wag., nie mniej ni\
:
82,0
- masło niesolone
73,5
80,0
- masło solone
Zawartość soli, %
2,0 - 2,0 -
wag., nie mniej ni\
:
Skuteczność
dodatnia
pasteryzacji
pH plazmy masła 4,5-6,9
Kwasowość tłuszczu,
stopnie kwasowości, 2
nie więcej ni\
:
7
WYKONANIE
1. Ocena organoleptyczna masła
Przy ocenie organoleptycznej masła uwzględnić następujące wyró\
niki:
a. wyglÄ…d opakowania
b. barwÄ™
c. smak i zapach
d. konsystencjÄ™ i wygniecenie
e. solenie
Wyniki oceny organoleptycznej porównać z wymogami norm. Przyczyny wad struktury,
konsystencji oraz smaku i zapachu podano we wstępie teoretycznym do ćwiczeń.
2. Ocena cech fizycznych
a. Określenie rozmieszczenia wody przy pomocy papierków wskaz
nikowych
 Dysperwod .
Zasada oznaczenia. Zasada działania papierków  dysperwod polega zabarwieniu
papierka wskaz
nikowego przyło\
onego do powierzchni masła na kolor niebiesko-fioletowy w
tych miejscach, w których znajdują się kropelki wolnej wody (plazmy masła). W zale\
ności
od stopnia wygniecenia uzyskuje się odpowiednie rozmieszczenie wody w maśle, a w
następstwie odpowiedni obraz plam na papierku.
Uwaga  papierki nale\
y chronić przed wilgocią i nie dotykać niepotrzebnie palcami.
Wykonanie. Drucikiem stalowym umocowanym na widełkach wykroić plaster masła,
usunąć wykrojoną warstwę i do świe\
o odsłoniętej powierzchni przyło\
yć papierek, lekko
wygładzić jego powierzchnię palcami, zdjąć i obejrzeć.
Do określenia stopnia wody w maśle zastosować skalę punktową (0-3), według której
klasyfikuje się masło przyjmując przy tym kryteria według poni\
szej tabeli i schematu:
Określenie słowne Wielkość (średnica) i gęstość
rozmieszczenia wody w występujących plam na papierku Klasa (punkty)
maśle wskaz
nikowym
Średnica 3-6 mm, występujące gęsto
Bardzo złe 0
(zajmujÄ…ce ok. 20% powierzchni papierka)
Średnica 1-3 mm, występujące umiarkowanie
Złe gęsto (zajmujące ok. 10% powierzchni 1
papierka)
Średnica 0,3-1 mm, występujące rzadko
Dostateczne 2
(zajmujÄ…ce ok. 5% powierzchni papierka)
Dobre Brak plamek (na obu stronach papierka) 3
8
Trwałość masła zale\
y w du\
ym stopniu od prawidłowego rozmieszczenia w nim wody. W
du\
ych kroplach wody lub maślanki łatwiej się rozwija oraz dłu\
ej zachowuje \
ywotność
mikroflora powodująca psucie się masła. W dobrze wygniecionym maśle większość kropelek
wody jest sterylna a \
ywotność drobnoustrojów w pozostałych kropelkach niewielka na
skutek niewielkich rozmiarów oraz braku kanalików łączących kropelki wody. Ograniczona
przestrzeń \
yciowa oznacza bowiem mniejszy dostęp do substancji od\
ywczych oraz
powoduje szybki wzrost stÄ™\
enia metabolitów co prowadzi do samozatrucia komórek
bakteryjnych.
Rozmieszczenie wody w maśle nie jest związane z jej procentową zawartością  masło mo\
e
zawierać większą ilość wody dobrze rozprowadzonej oraz mniejszą ilość wody
rozmieszczonej nieprawidłowo.
3. Analiza chemiczna
3.1. Oznaczenie wody, suchej masy i tłuszczu wg Kohmana
a. zawartość wody
Zasada oznaczenia. Oznaczenie polega na odparowaniu wody z próbki masła i wagowym
ustaleniu ubytku masy.
Wykonanie. Do wytarowanego, dobrze wysuszonego aluminiowego kubeczka nawa\
yć
około 10 g masła z dokładnością do 0,01 g. Następnie na płytce elektrycznej odparować wodę
z masła lekko mieszając kubeczkiem za pomocą metalowych szczypiec do momentu a\
masło
przestanie się pienić i skwierczeć a składniki nietłuszczowe zaczną lekko brunatnieć na dnie
kubeczka. Po ostudzeniu w eksykatorze kubeczek ponownie zwa\
yć i z ró\
nicy mas obliczyć
procentową zawartość wody.
Przyczyną błędów mo\
e być wypryśnięcie tłuszczu w trakcie ogrzewania lub zbyt silne
ogrzewanie, powodujące ściemnienie i częściowy rozkład suchej masy beztłuszczowej
(pojawienie siÄ™ dymu). Zbyt silne ogrzewanie prowadzi tak\
e do pojawienia siÄ™
nieprzyjemnego gryzÄ…cego zapachu, jakie daje trujÄ…cy aldehyd akrylowy zwany akroleinÄ…, o
wzorze CH2=CHCHO, powstajÄ…cy w wysokiej temperaturze z gliceryny uwolnionej w
wyniku termicznego rozpadu glicerydów.
Według normy zawartość wody w maśle ekstra nie powinna przekroczyć 16% a w maśle
śmietankowym do 24%. Ustalenie zawartości wody na tym poziomie podyktowanie jest m. in.
wymogiem zapewnienia produktowi odpowiedniej trwałości.
b. zawartość suchej masy beztłuszczowej
Po odparowaniu wody (wg p. 3.1.a) z odwa\
ki 10 g masła wymywa się następnie tłuszcz
za pomocą benzyny, a pozostałe składniki s.m.b. suszy się i wa\
y. W skład s.m.b. wchodzi
głównie laktoza białko, kwas mlekowy, sole mineralne, a w maśle solonym tak\
e NaCl.
Zawartość kubeczka po oznaczeniu wody lekko podgrzać celem upłynnienia tłuszczu a
następnie przepłukać benzyną ekstrakcyjną kolejno porcjami po 50, 25 i 20cm2, ka\
dorazowo
zlewajÄ…c ostro\
nie roztwór tłuszczu znad osadu. Po ostatniej ekstrakcji kubeczek z osadem
suszyć w ciÄ…gu 10-15 min. w suszarce o temp. 100-105°C do staÅ‚ej wagi. Po ostudzeniu w
eksykatorze kubeczek zwa\
yć z dokładnością do 0,01 g. Zawartość s.m.b obliczyć ze wzoru:
(b - a)Å"100
s.m.b. =
c
gdzie:
a  masa naczyńka, w g;
b  masa naczyńka z s.m.b, w g;
c  nawa\
ka masła, w g.
9
 Zawartość s.m.b w maśle płukanym mieści się w dość szerokich granicach (0,70 1,4;
średnio 1%) i jest tym większa im większa jest średnica ziaren masła w momencie
zakończenia zmaślania. W maśle nie płukanym zawartość s.m.b zwykle wynosi 1,5 2,0%.
c. zawartość tłuszczu
Zawartość tłuszczu w maśle (x) obliczyć w następujący sposób:
x = 100 - (a + b)
gdzie:
a  zawartość wody w maśle, w %,
b  zawartość s.m.b w maśle, w %,
3.2. Oddzielenie plazmy masła od tłuszczu
Do dwóch płaskodennych probówek nawa\
yć po 20 g masła z dokł. ą 0,01g. Probówki
wstawić do łaz
ni wodnej i podgrzewać tak, aby w ciągu 20 min. temperatura wody osiągnęła
50-52°C. Po osadzeniu siÄ™ plazmy zawartość probówek wirować w wirówce Gerbera przez 3
minuty przy 1000 obr/min, a następnie wstawić do kąpieli wodnej o temp. 50-52oC na okres 5
min. Tłuszcz odciągnąć za pomocą czystej i suchej pipety na karbowany sączek wypełniony
bezwodnym siarczanem sodu i zbierać do czystej i suchej kolbki sto\
kowej. Czynność tą
wykonać ostro\
nie (nie zanurzać pipety zbyt głęboko aby nie zanieczyścić tłuszczu plazmą).
SÄ…czenie tÅ‚uszczu prowadzić w cieplarce o temperaturze 45-50°C.
Pozostałą (wierzchnią) warstwę tłuszczu z probówek usunąć w następujący sposób: do
probówek dodać po 5 cm3 niskowrzącego eteru naftowego, który następnie przez kołysanie
wymieszać z wierzchnią warstwą tłuszczu, unikając jednak\
e mieszania eteru z plazmÄ…,
następnie warstwę tłuszczowo-eterową odciągnąć za pomocą pompki wodnej uwa\
ajÄ…c aby
nie pobrać plazmy (nie zanurzać końcówki pompki wodnej zbyt głęboko). Płukanie eterem
wykonać trzykrotnie w ka\
dej z probówek. Przylegającą do bocznych ścian probówek plazmę
spłukać do środka za pomocą 1-2 cm3 wody destylowanej z tryskawki. W jednej z tak
przygotowanych probówek oznaczyć pH i kwasowość (p. 3.3) a w drugiej skuteczność
pasteryzacji (p. 3.4).
3.3. Kwasowość plazmy masła
Zasada oznaczenia. Oznaczenie polega na pomiarze pH i miareczkowaniu wydzielonej
przez odwirowanie plazmy masła poprzez miareczkowanie 0,1 N NaOH wobec
fenoloftaleiny.
Wykonanie. W jednej z próbówek z plazmą przygotowaną wg p. 3.2 zanurzyć ostro\
nie
elektrodę pH-metru. Następnie zawartość probówki miareczkować 0,1 n NaOH wobec 0,2
cm3 2% alkoholowego roztworu fenoloftaleiny do ró\
owego zabarwienia nie znikajÄ…cego w
ciÄ…gu 1 min.
Kwasowość plazmy w stopniach kwasowości tj. cm3 1 N NaOH na 100g plazmy, obliczyć ze
wzoru:
50 Å" a
K =
p
100 - t
gdzie:
a-ilość cm3 0,1 n NaOH zu\
yta do miareczkowania,
t- procent tłuszczu w maśle.
Interpretacja. Kwasowość plazmy świe\
ego pÅ‚ukanego masÅ‚a mieÅ›ci siÄ™ w granicach 2-8°
kwasowości i zale\
y głównie od stopnia ukwaszenia śmietany, jak równie\
od wielkości
ziaren masła (większe ziarna zawierają więcej maślanki wewnątrzziarnowej). W miarę
składowania masła, szczególnie w podwy\
szonej temperaturze, następuje przyrost
10
kwasowości plazmy masła, któremu towarzyszy wiele niekorzystnych przemian
zachodzących zarówno w fazie wodnej jak i tłuszczowej.
3.4. Określanie skuteczności pasteryzacji śmietanki u\
ytej do wyrobu masła
(próba Storcha)
Zasada oznaczenia. Oznaczenie polega na stwierdzeniu obecności lub nieobecności
peroksydazy przez obserwację barwy po dodaniu do zobojętnionej plazmy masła wody
utlenionej i parafenylenodwuaminy. Peroksydaza powoduje odwodornienie (utlenienie)
parafenylenodwuaminy, przy czym akceptorem wodoru jest nadtlenek wodoru.
Wykonanie. Do plazmy zawartej w probówce przygotowanej wg p. 3.2 dodać taką
samÄ… liczbÄ™ cm3 0,1 N roztworu wodorotlenku sodowego (bez fenoloftaleiny) jakÄ… u\
yto do
miareczkowania plazmy podczas oznaczania kwasowości (p. 3.3). Następnie dodać 1 kroplę
3% wody utlenionej i 2 krople roztworu 2% parafenylenodwuaminy. Zawartość probówki
dokładnie wymieszać i obserwować barwę.
Pasteryzację uznać za skuteczną, je\
eli barwa plazmy masła po dodaniu roztworu
parafenylenodwuaminy nie uległa zmianie w ciągu 1 minuty. Brak peroksydazy świadczy o
tym, \
e Å›mietanka pasteryzowana byÅ‚a co najmniej w temp. 80°C przez parÄ™ sekund, gdy\

takie sÄ… warunki inaktywacji tego enzymu. Jest rzeczÄ… oczywistÄ…, \
e równie dobrze mogła to
być pasteryzacja znacznie wy\
sza, np. 95°C przez kilkadziesiÄ…t sekund, jakÄ… zwykle stosuje
się w przypadku śmietanki przeznaczonej do wyrobu masła. W plazmie masła
wyprodukowanego ze śmietanki nie pasteryzowanej stwierdza się obecność peroksydazy,
poniewa\
jest to enzym rodzimy, tzn. zawsze przechodzi do mleka z organizmu krowy.
Produkty mleczne zawierające część fazy wodnej mleka surowego wykazują więc obecność
peroksydazy, co w próbie Storcha ujawnia się barwą szaroniebieską.
Analiza tłuszczu masła
Do analiz stosuje się tłuszcz klarowny, wolny od wody i innych
składników nietłuszczowych, uzyskany wg p. 3.2.
3.5. Oznaczanie liczby jodowej wg Hanusa
Nienasycone związki węglowe mają zdolność przyłączania chlorowców do atomów węgla
tworzących podwójne wiązanie. Własność ta została wykorzystana do pośredniego określania
zawartości w tłuszczu nienasyconych kwasów tłuszczowych przez oznaczenie tzw. liczby
jodowej. Liczba jodowa jest to ilość chlorowca (przeliczona na równowa\
ną ilość gramów
jodu), jaka zostaje przyłączona przez 100 g tłuszczu w określonych warunkach oznaczenia.
Jod dość powoli ulega reakcji przyłączania, natomiast chlor i brom reagują z tłuszczem zbyt
gwałtownie, powodując częściowe pozostawienie atomów wodoru w łańcuchu węglowym.
Najlepsze właściwości z punktu widzenia przydatności do oznaczenia liczby jodowej mają
połączenia chlorowców takie jak JCl (metoda Wijsa) lub JBr (metoda Hanusa). W metodzie
Hanusa chloroformowy roztwór tłuszczu zadaje się w nadmiarze roztworem bromku jodu i po
zajściu reakcji nie związany JBr oznacza się przez dodanie KJ i odmiareczkowanie
uwolnionego jodu tiosiarczanem wobec skrobi jako wskaz
nika. Przebieg reakcji jest
następujący:
R1CH=CHR2 + JBr R1CHJ CHBrR2
nadmiar JBr + KJ KBr + J2
J2 + 2Na2S2O3 2NaJ + Na2S4O6
11
Pomimo, \
e do jednego atomu węgla przyłączony zostaje brom a do drugiego jod, łączną
ilość obu przyłączonych chlorowców wyra\
a się w gramach jodu na 100 g tłuszczu.
Próba wstępna (ślepa). Nale\
y wykonać dwie równoległe próby wstępne ściśle wg sposobu
wykonania oznaczenia, ale bez tłuszczu masła. Ró\
nica wyników tych oznaczeń nie powinna
być większa ni\
0,1 cm3 0,1 n roztworu tiosiarczanu sodowego. Próbę wstępną nale\
y
rozpoczynać i kończyć jednocześnie z wykonaniem próby właściwej.
Wykonanie oznaczenia. W szklanej łódeczce odwa\
yć ok. 0,3g przesączonego,
klarownego tłuszczu z dokł. do 0,0001g, przenieść całość do kolby sto\
kowej z
doszlifowanym korkiem (wrzucić łódeczkę do kolby) o pojemności 250 cm3 i rozpuścić
tłuszcz w 5 cm3 chloroformu lub czterochlorku węgla. Równolegle nale\
y wykonać próbę
ślepą (bez tłuszczu masła). Dodać z biurety 12 cm3 odczynnika Hanusa i natychmiast kolbę
zamknąć korkiem zwil\
onym kroplą 10% roztworu jodku potasowego. Zawartość wymieszać
powolnym ruchem kołowym i pozostawić w spokoju w miejscu zaciemnionym na 30 min.
Następnie dodać 10 cm3 10% roztworu jodku potasowego, 50 cm3 wody destylowanej,
spłukując częścią tej wody korek, którym zamknięta była kolba i całość wymieszać.
Zawartość kolby niezwłocznie miareczkować 0,1N roztworem tiosiarczanu sodowego do
uzyskania barwy słomkowo\
ółtej. Następnie dodać 1 cm3 roztworu skrobi i miareczkować
dalej, do odbarwienia mieszaniny, utrzymujÄ…cego siÄ™ przez 30 sekund.
Liczbę jodową masła (LJ) wyra\
oną liczbą gramów jodu związanego przez 100g tłuszczu
obliczyć wg wzoru:
(a - b) Å" N Å" 0,1269 Å"100
LJ =
c
gdzie:
a  objętość mianowanego roztworu tiosiarczanu sodowego zu\
ytego do miareczkowania w
próbie ślepej, cm3
b  objętość mianowanego roztworu tiosiarczanu sodowego zu\
ytego do miareczkowania w
próbie właściwej, cm3
c  zawartość tłuszczu, g
N- normalność u\
ytego do miareczkowania roztworu tiosiarczanu sodowego, określona z
dokł. do 0,0001
0,1269- liczba gramów jodu odpowiadająca 1 cm3 ściśle 0,1N roztworu tiosiarczanu
sodowego.
Interpretacja. Liczba jodowa dla tłuszczu masła waha się w granicach 26-46 i jest
większa latem, kiedy tłuszcz zawiera więcej nienasyconych kwasów tłuszczowych, co łączy
się z obfitym występowaniem tych kwasów w paszach z okresu letniego. Występuje wyraz
na
współzale\
ność pomiędzy wielkością LJ i konsystencją tłuszczu. Tłuszcze o niskiej liczbie
jodowej są stałe w temperaturze pokojowej, zaś tłuszcze zawierające du\
o nienasyconych
kwasów tłuszczowych, a zatem odznaczające się wysoką LJ, są płynne (oleje roślinne), co
wynika z faktu i\
nienasycone kwasy tłuszczowe mają bardzo niskie temperatury topnienia
(np. kwas olejowy 13°C, linolowy -5°C, zaÅ› linolenowy -11°C).
W procesie uwodornienia olejów następuje wysycenie podwójnych wiązań w
nienasyconych kwasach tłuszczowych, a co za tym idzie spadek liczby jodowej i utwardzenie
oleju. Spadek LJ obserwuje się równie\
podczas intensywnego oksydacyjnego psucia siÄ™
tłuszczu, co mo\
e być wykorzystane jako orientacyjny miernik nasilenia zmian o charakterze
oksydacyjnym.
12
3.6. Oznaczenie kwasowości tłuszczu
Zasada oznaczenia. Tłuszcz masła zawiera obok glicerydów pewną zwykle niewielką
ilość wolnych, tj., nie zestryfikowanych kwasów tłuszczowych. Ich zawartość ustala się
miareczkując ługiem tłuszcz rozpuszczony w mieszaninie eteru etylowego i etanolu.
Wykonanie. Odwa\
yć 5g tłuszczu do kolbki sto\
kowej na 100 cm3, dodać 25 cm3
zobojętnionej mieszaniny eter etylowy-alkohol etylowy (1:1), 3-4 krople 2% roztworu
fenoloftaleiny i miareczkować 0,1N NaOH do lekko ró\
owego zabarwienia nie znikajÄ…cego
w ciągu 2 min. Wyniki wyrazić jako:
- stopnie kwasowości (ilość cm3 1N NaOH potrzebnego do zobojętnienia substancji
reagujących kwaśno wobec fenoloftaleiny zawartych w 100g tłuszczu)
V Å" 20
o
k =
10
V - ilość cm3 0,1 N NaOH zu\
yta do miareczkowania.
- liczbę kwasową (ilość mg KOH potrzebnych do neutralizacji 1g tłuszczu)
a Å" 5,61
LK =
g
- w procentach kwasu oleinowego
a Å" N Å"100 Å" 0,282
X =
g
gdzie:
a- ilość cm3 NaOH zu\
yta w miareczkowaniu
g- odwa\
ka tłuszczu
Podczas przechowywania masła zachodzi stopniowo lipoliza (hydroliza tłuszczu) jako
wynik działalności drobnoustrojów lipolitycznych pochodzących z reinfekcji śmietanki lub
masła. Pewną rolę mogą tu odgrywać resztkowe, ciepłooporne lipazy bakteryjne, które
przetrzymały pasteryzację śmietanki (lipazy rodzime mleka są niszczone przez wysoką
pasteryzacjÄ™).
W mieszaninie kwasów tłuszczowych uwolnionych w procesie hydrolizy tłuszczu
masła obok kwasów wysokocząsteczkowych znajdują się niskocząsteczkowe, lotne kwasy
tłuszczowe, jak: masłowy, kapronowy i kaprylowy, Kwasy te odznaczają się jełkim
nieprzyjemnym zapachem, StÄ…d te\
wzrost kwasowości tłuszczu podczas przechowywania
masła idzie w parze z pojawieniem się posmaku jełkości lipolitycznej (w odró\
nieniu od
jełkości oksydacyjnej, spowodowanej przez utlenienie tłuszczu), które mo\
e być przyczyną
pogorszenia jakości, a nawet dyskwalifikacji masła jako produktu spo\
ywczego.
3.7. Oznaczanie zawartości nadtlenków (liczba Lea)
Zasada oznaczenia. Pierwszymi produktami reakcji zachodzącej między tlenem
atmosferycznym i zawartymi w tłuszczu nienasyconymi kwasami tłuszczowymi są
wodoronadtlenki nazywane tak\
e hydronadtlenkami lub skrótowo nadtlenkami. Nadtlenki w
tłuszczach oznacza się wykorzystując ich zdolności utleniające. W jodometrycznej metodzie
oznaczania nadtlenków próbkę tłuszczu zadaje się roztworem KJ w środowisku kwaśnym.
Utleniony jod (w ilości równowa\
nej do ilości nadtlenków) odmiareczkowuje się
mianowanym roztworem tiosiarczanu wobec skrobi jako wskaz
nika. Przebieg reakcji jest
następujący:
13
R1CHR2 + 2J- + 2H+ R1CHR2 + J2 + H2O
OH
OOH
J2 + 2Na2S2O3 2NaJ + Na2S4O6
Wykonanie. W łódeczce szklanej odwa\
yć ok. 1g klarownego tłuszczu z dokł. do
0,0001g i przenieść całość do kolby sto\
kowej z doszlifowanym korkiem o poj. 200 cm3.
KolbÄ™ sto\
kową umieścić w łaz
ni wodnej o temp. 50-550C w celu roztopienia tłuszczu, po
czym dodać 20 cm3 mieszaniny kwasu octowego z chloroformem i zawartość wymieszać. Po
rozpuszczeniu tłuszczu dodać 1 cm3 roztworu jodku potasowego, kolbę zamknąć korkiem i
mieszać przez 1 min. Następnie dodać 30 cm3 wody destylowanej i miareczkować 0,002N r-
rem tiosiarczanu sodowego wobec 5 kropli r-ru skrobi do odbarwienia mieszaniny
utrzymującego się przez 30 sekund. Zawartość nadtlenków wyrazić:
- jako liczbę Lea (ilość 0,002N Na2S2O3 na 1g tłuszczu)
a - b
LLea =
c
gdzie:
a - ilość cm3 0,002N Na2S2O3 zu\
yta w próbie właściwej
b - ilość cm3 0,002N Na2S2O3 zu\
yta w próbie ślepej
c - odwa\
ka tłuszczu, g
- milimole tlenu O2/kg tłuszczu
X1= LLea
- miligramorównowa\
niki O2/kg tłuszczu ze wzoru
X2= LLea Å" 2
- miligramy tlenu aktywnego na 1kg tłuszczu ze wzoru:
X3= LLea Å" 16
Z zale\
ności tych wynika m. in., \
e je\
eli 1 kg tłuszczu zwiększy w wyniku utleniania
swoją masę o 32 mg (przyłączenie milimola tlenu), to zawartość w nim nadtlenków wyrazi się
liczbÄ… Lea = 1.
Tłuszcz z masła zupełnie świe\
ego wykazuje LLea (LL) bliskÄ… zeru. Posmak
utlenienia (jełkość oksydacyjna) wyczuwa się w maśle przy LL=1-2, a według niektórych
autorów nawet przy wartościach poni\
ej 1. Nale\
y przy tym wyraz
nie podkreślić, \
e posmak
utlenienia pochodzi nie od nadtlenków (są to połączenia nielotne), lecz od związków
karbonylowych będących produktami ich rozpadu takich jak aldehydy i ketony. Korelacja
jaka jednak\
e z reguły istnieje pomiędzy nasileniem posmaku utlenienia a liczbą nadtlenkową
wynika stÄ…d, \
e większej zawartości nadtlenków w tłuszczu odpowiada przewa\
nie większa
zawartość produktów ich rozpadu. W niektórych produktach jednak, jak np. w mleku posmak
utlenienia wyczuwalny jest ju\
bardzo małej liczbie nadtlenkowej, poniewa\
w zło\
onych
układach biologicznych tempo rozpadu nadtlenków jest du\
o większe ni\
prędkość ich
powstawania. W tych przypadkach obserwuje się zupełny brak korelacji między LL i
nasileniem posmaku utlenienia.
3.8. Próba na obecność aldehydu epihydrynowego wg Kreisa
Zasada oznaczenia. Zasada oznaczenia polega na barwnej reakcji zachodzącej między
aldehydem epihydrynowym powstającym podczas jełczenia tłuszczu a floroglucyną. Aldehyd
epihydrynowy w zjełczałym tłuszczu znajduje się w stanie związanym. Stę\
ony kwas solny
14
powoduje wydzielenie się wolnego aldehydu, który wią\
e siÄ™ z 2 czÄ…steczkami floroglucyny
na barwny zwiÄ…zek (kondensacja).
Wykonanie oznaczenia.Do cylindra lub probówki z doszlifowanym korkiem odmierzyć 2
cm3 przesączonego, klarownego tłuszczu dodać 2 cm3 kwasu solnego (1,19g/cm3) i całość
mieszać wstrząsając przez 1 min. Je\
eli w tym czasie mieszanina nie zabarwi się, dodać 2 cm3
0,1% roztworu eterowego floroglucyny, wstrząsnąć jeden raz zawartość w cylindrze i
pozostawić do rozwarstwienia. Po kilku minutach obserwować zabarwienie warstwy kwasu
solnego i porównać z wzorcem.
Je\
eli zabarwienie dolnej warstwy przewy\
sza natÄ™\
enie barwy wzorca, świadczy to o
obecności aldehydu epihydrynowego. W przypadku braku zabarwienia wynik jest ujemny.
NatÄ™\
enie barwy badanej próbki zbli\
one lub równe barwie wzorca wskazuje na ślady
aldehydu.
Wzorzec barwny: 0,38 cm3 0,1 N roztworu nadmanganianu potasowego uzupełnić w kolbie
miarowej o poj. 100 cm3 wodÄ… destylowanÄ… do kreski.
W miarę jak postępuje jełczenie tłuszczu, reakcja w wyniku próby Kreisa początkowo
przybiera na sile, lecz póz
niej bardzo słabnie, dlatego metoda ta nadaje się do badania
tłuszczu słabo zjełczałego. Aldehydowemu jełczeniu ulegają przede wszystkim kwasy
tłuszczowe nienasycone.
3.9. Oznaczanie współczynnika refrakcji tłuszczu.
Współczynnik zaÅ‚amania Å›wiatÅ‚a tÅ‚uszczu mlecznego oznacza siÄ™ w temp. 40°C
wprowadzając między pryzmaty refraktometru kroplę klarownego tłuszczu. Nale\
y uwa\
ać
aby nie pozostawić pęcherzyków powietrza. Po zamknięciu refraktometru sprawdzić
temperaturę pomiaru i ze skali odczytać współczynnik refrakcji.
W temp. 40°C współczynnik refrakcji tÅ‚uszczu masÅ‚a wynosi 1,4524-1,4565. Wielkość
współczynnika refrakcji tłuszczu zale\
y głównie od masy cząsteczkowej kwasów
tłuszczowych i zawartości kwasów nienasyconych. Tłuszcz masła z okresu letniego
zawierający więcej nienasyconych kwasów tłuszczowych wykazuje wy\
szy współczynnik
refrakcji. Oleje roślinne o du\
ej liczbie jodowej wykazują wysokie wartości współczynnika
refrakcji (np. olej lniany 1,4784), natomiast tłuszcz kokosowy i z ziarn palmowych
odznaczajÄ… siÄ™ ni\
szymi wartościami współczynnika refrakcji ni\
tłuszcz masła (odpowiednio
1,448-1,450 i 1,449-1,452).
15