UNIWERSYTET ROLNICZY IM. HUGONA KOA
A

TAJA W KRAKOWIE
WYDZIAA
TECHNOLOGII śYWNOŚCI
Katedra Przetwórstwa Produktów Zwierzęcych
ĆWICZENIE 5
ANALIZA WARTOŚCI ODśYWCZEJ MASA
A I
PRODUKTÓW MASA
OPODOBNYCH
Studia stacjonarne I stopnia  rok III, semestr V
Przedmiot: Mleko i Przetwory Mleczarskie w śywieniu Człowieka
WST
P
Masło jest produktem wysokotłuszczowym otrzymywanym w wyniku zmaślania wydzielonej z
mleka i odpowiednio przygotowanej śmietanki. Jest ono produktem składającym się z tych samych
składników co mleko, lecz występujących w innym stosunku. Podczas zmaślania dochodzi a\
do ok.
20-krotnej, w porównaniu z wyjściową jego zawartością w mleku, koncentracji tłuszczu i
rozpuszczonych w nim składników, takich jak np. witaminy A, D, E i K. Obserwuje się jednocześnie
spadek zawartości takich składników, jak: białko, laktoza, sole mineralne i woda. Występują równie\

w maśle produkty działalności mikroorganizmów prowadzonej w śmietanie oraz gotowym produkcie
bezpośrednio po produkcji i w trakcie jego przechowywania. Najwa\
niejsze z nich to: kwas mlekowy,
dwuacetyl, acetoina i aldehyd octowy. Skład masła ulega zmianom zale\
nie od metody produkcji,
zawartości wody i u\
ytego surowca. Zale\
nie od stopnia ukwaszenia plazmy wyrobu gotowego,
produkuje się masło:
- ze śmietanki nie ukwaszonej
- ze śmietanki umiarkowanie ukwaszonej do 16-18�SH w plazmie (pH 5,8-5,9),
- ze śmietanki ukwaszonej do 20-22�SH w plazmie (pH<5,5)
Masło z nie ukwaszonej śmietanki zawiera średnio: 15,8% wody, 82,5% tłuszczu, 0,6% białka,
0,7% laktozy, 0,1% soli mineralnych mleka oraz 0,25% cholesterolu. Masło z ukwaszonej śmietany
ró\
ni się od masła ze słodkiej śmietanki ni\
szą zawartością laktozy, ni\
szym pH (4,4-5,6) oraz
obecnością 1,0-3,0 mg/kg dwuacetylu.
W ostatnich latach na rynku wielu krajów pojawiają się coraz częściej produkty
masłopodobne o zmienionym składzie chemicznym. Mo\
na je podzielić na trzy grupy. Pierwsza to
produkty o zmniejszonej zawartości tłuszczu (ponad 41%, ale nie więcej ni\
62%) oraz produkty
niskotłuszczowe (do 41% tłuszczu). Druga grupa to produkty o typowej dla normalnego masła
zawartości wody, ale o zmodyfikowanej fazie tłuszczowej (zastąpienie części tłuszczu mleka
tłuszczem roślinnym, zawierającym więcej nienasyconych kwasów tłuszczowych) umo\
liwiającej
poprawę cech reologicznych i dobrą smarowność produktu bezpośrednio po wyjęciu z lodówki.
Grupę trzecią stanowią produkty o obni\
onej zawartości tłuszczu oraz modyfikowanej fazie
tłuszczowej.
Technologia wyrobu masła obejmuje wiele procesów jednostkowych. Jako najwa\
niejsze
nale\
y wymienić: selekcję surowca, wirowanie mleka, pasteryzację i odgazowywanie śmietanki,
dojrzewanie fizyczne i biologiczne śmietanki, zmaślanie, płukanie ziaren masła, solenie masła
(podczas produkcji masła solonego), wygniatanie masła, formowanie i pakowanie oraz
przechowywanie produktu gotowego.
Czynnikiem wywierającym największy wpływ na cechy najbardziej istotne w ogólnej ocenie
jakościowej masła jest pasteryzacja śmietanki. Nale\
y jednak podkreślić, \
e specyficzny skład
śmietanki zmusza do stosowania bardziej rygorystycznych parametrów obróbki cieplnej ni\
w
przypadku pasteryzacji mleka. Decydujący wpływ na konieczność zastosowania pasteryzacji wysokiej
mają wysoka zawartość tłuszczu i związana z tym mniejsza o ponad 20% przewodność cieplna
ośrodka ogrzewanego, a tak\
e większe ni\
w mleku odtłuszczonym przejście drobnoustrojów z fazą
tłuszczową podczas wirowania. Śmietankę przeznaczoną do wyrobu masła powinno się pasteryzować
w temp. nie ni\
szej ni\
92�C przez 30-40 sek.
Stosowanie tak wysokiej temperatury pasteryzacji śmietanki  oprócz zniszczenia wegetatywnych
form mikroflory patogennej i toksykogennej, prawie wszystkich bakterii saprofitycznych oraz dro\
d\
y
i pleśni łącznie z ich zarodnikami  ma równie\
na celu:
- maksymalną inaktywację ciepłoopornych enzymów lipolitycznych oraz proteaz pochodzenia
bakteryjnego, a tak\
e laktoperoksydazy,
- podwy\
szenie stabilności oksydacyjnej masła wskutek denaturacji białek (głównie laktoglobuliny-
�) oraz odsłonięcie w ich strukturze grup  SH wią\
ących jony miedzi i \
elaza,
- obni\
enie potencjału oksydoredukcyjnego zarówno w wyniku odsłonięcia grup  SH, jak i
powstawania reduktonów,
- ograniczenie autokatalicznego wpływu na przebieg procesu lipooksydacji w wyniku reakcji grup 
SH z wodoronadtlenkami tłuszczowymi,
2
- podwy\
szenie walorów smakowo-zapachowych masła i jego trwałości w wyniku stworzenia
korzystnych warunków rozwoju dla bakterii fermentacji mlekowej wprowadzanych wraz z
zakwasem w procesie biologicznego dojrzewania śmietanki.
Śmietanka ukwaszona tj. poddana dojrzewaniu biologicznemu, nazywa się śmietaną. Zakwaszanie
śmietanki ma na celu zahamowanie rozwoju przetrwalników drobnoustrojów pozostałych po
pasteryzacji i uzyskanie masła o orzez
wiającym przyjemnym smaku i zapachu, lepiej
przechowującego się w temperaturze powy\
ej 0�C. Dominującą rolę w kształtowaniu specyficznego
aromatu masła wywiera dwuacetyl. W maśle ze śmietanki ukwaszonej prawidłowa zawartość
dwuacetylu wynosi 1-2 mg/kg, chocia\
ju\
w stę\
eniu 0,5-0,6 mg/kg nadaje on masłu przyjemny i
orzez
wiający zapach. Nale\
y dodać, \
e zawartość dwuacetylu powinna być 3-5 razy wy\
sza ni\

zawartość aldehydu octowego. Dojrzewanie biologiczne jest prowadzone w tankach i rozpoczyna się z
chwilą zaszczepienia spasteryzowanej i schłodzonej śmietanki czystymi kulturami maślarskimi.
Wprawdzie kwaśny odczyn masła uzyskanego ze śmietany sprzyja procesom rozkładu tłuszczu,
przeciwdziała jednak rozwojowi bakterii gnilnych i bakterii pałeczki okrę\
nicy. Kwasowość plazmy
powinna osiągnąć taki stopień, aby stanowiła ochronę przed rozwojem szkodliwej mikroflory, a nie
sprzyjała procesom rozkładu tłuszczu. Stopień ukwaszenia śmietanki rzutuje więc w istotny sposób na
trwałość masła przechowywanego przez długi czas w temp. minusowych. Przy odpowiednio wysokiej
kwasowości środowiska istnieje mo\
liwość katalizowania procesów utleniania tłuszczu przez
wytworzony w trakcie ukwaszania dwuacetyl.
Mo\
liwości powstawania wad masła produkowanego z śmietany ukwaszonej, jak równie\

względy organizacyjno-ekonomiczne (długi czas ukwaszania, problemy zagospodarowania kwaśnej
maślanki) spowodowały, \
e obecnie większość zakładów produkuje masło ze śmietany nie
ukwaszonej lub słabo ukwaszonej. Opracowano wiele metod alternatywnych produkcji masła ze
śmietanki słodkiej pozwalających otrzymać produkt o odpowiednich cechach organoleptycznych
(zaw. dwuacetylu). Polegają one najczęściej na dodatku do ziarna masła oddzielonego od słodkiej
maślanki, specjalnego zakwasu zło\
onego z bakterii aromatyzujących fermentacji mlekowej lub
koncentratu dwuacetylu i koncentratu wysokoukwaszonej serwatki lub kwasu mlekowego.
Rozmieszczenie wody w maśle
W 1 g dobrze wygniecionego masła znajduje się 10-25 mld kropelek wody. Zdecydowaną
większość stanowią drobne kropelki o średnicy mniejszej od 3 �m (ponad 95%). Na 1 g masła
przypada 50, niekiedy 100 mln bakterii. Jednak większość kropelek wody, bo ponad 99% nie zawiera
bakterii, zatem pod względem mikrobiologicznym są one jałowe. Bakterie znajdujące się w
kropelkach wody mają ograniczone mo\
liwości przenikania do innych kropelek. Im drobniejsze są
kropelki wody w maśle i im bardziej są one rozproszone, tym trudniejszy jest rozwój drobnoustrojów
w maśle. Odwrotnie  obecność wolnej wody sprzyja rozwojowi drobnoustrojów i wówczas masło
psuje się. Wygniatanie masła ma du\
y wpływ na jego trwałość. W z
le wygniecionym maśle kropelki
wody międzyziarnowej o wielkości ponad 100�m tworzą system kanalików, w których rozwój
drobnoustrojów nie napotyka na \
adne przeszkody
Płukanie masła ma na celu usunięcie maślanki międzyziarnowej oraz obni\
enie zawartości
składników nietłuszczowych, głównie białka (o 25-50%) i laktozy (o 50-60%), stanowiących
doskonałe substraty dla rozwoju drobnoustrojów.
Wady struktury i konsystencji
Podstawową przyczyną tej grupy wad masła są sezonowe zmiany składu tłuszczu mlekowego
i związana z tym zmienność jego właściwości fizycznych. W pewnym stopniu przyczyną ich
występowania jest nieprzestrzeganie parametrów procesu technologicznego, głównie dojrzewania
fizycznego, płukania oraz wygniatania. Do najwa\
niejszych wad tej grupy nale\
y zaliczyć odchylenia
wpływające na zbyt twardą lub zbyt miękką konsystencję i związane z nimi konsystencję kruchą oraz
luz
ną strukturę. Zbyt twarda konsystencja masła występuje zazwyczaj w okresie \
ywienia oborowego
(zima) i wynika ona z niskiego udziału w paszy kwasów tłuszczowych nienasyconych, natomiast
konsystencja zbyt miękka jest spowodowana najczęściej wysoką ich zawartością w paszy w okresie
\
ywienia pastwiskowego (lato).
3
Wady smaku i zapachu
Przyczyny powstawania wad smaku i zapachu masła są bardzo zło\
one. Biorą swój początek
w jakości surowca, kończą zaś na warunkach składowania produktu gotowego. Typowymi wadami
związanymi z niską jakością surowca są smak i zapach paszowy, nieczysty, gorzki i oborowy.
Pierwszy z nich jest skutkiem przechodzenia do mleka, a póz
niej do masła swoistych dla
skarmianych pasz związków aromatycznych. Przyczyną smaku i zapachu nieczystego jest
przechodzenie składników smakowych z zanieczyszczeniami mechanicznymi, a tak\
e powstającymi z
przemian białek, fosfolipidów i innych składników mleka i masła pod wpływem działania
drobnoustrojów (głównie bakterii gnilnych i z grupy coli). Smak gorzki mo\
e pojawiać się w maśle w
wyniku nadmiernego \
ywienia krów roślinami okopowymi. Mo\
e te\
wynikać z podawania niskiej
jakości pasz. Przyczyną tej wady mo\
e równie\
być znaczny stopień hydrolitycznego rozkładu
tłuszczu mlekowego i związana z tym obecność mono- i diacylogliceroli. Czasami jest wywołany
tak\
e obecnością produktów rozkładu substancji białkowych pod wpływem bakterii gnilnych. Zapach
oborowy przypominający zapach z
le wietrzonej obory jest następstwem zanieczyszczenia mleka
obornikiem, przetrzymywaniem mleka w oborze oraz nieprzestrzeganiem podstawowych zasad
higieny w punktach skupu mleka i zakładzie mleczarskim. Przyczyną pojawienia się tego zapachu są
substancje lotne powstające w wyniku rozkładu składników mleka i resztek obornika przez bakterie z
grupy coli. Podstawowymi środkami zapobiegającymi powy\
szej grupie wad są: wy\
sza higiena doju
i przechowywania mleka u dostawcy, właściwa selekcja surowca, nieskarmianie pasz niskiej jakości,
stosowanie prawidłowych parametrów pasteryzacji oraz odgazowywania śmietanki, staranne płukanie
masła.
Do wad smaku i zapachu spowodowanych uchybieniami technologicznymi mo\
na zaliczyć:
zapach stęchły, smak i zapach serowy oraz smak i zapach dro\
d\
owy. Smak stęchły to skutek
pojawienia się lotnych produktów rozkładu białka i laktozy w wyniku działalności bakterii i pleśni.
Powstawaniu tej wady sprzyja złe wygniecenie masła i zawilgocenie opakowań. Wada mo\
e
występować nawet podczas przechowywania masła w niskich temperaturach. Smak i zapach serowy
jest wywoływany obecnością nielotnych produktów mikrobiologicznego rozkładu białka i laktozy.
Występowaniu tej wady, ju\
po kilku dniach składowania, sprzyja pasteryzacja nadkwaszonej
śmietanki oraz jej przekwaszenie. Innymi przyczynami mogą być: niestaranne mycie i dezynfekcja
urządzeń, niedostateczne płukanie masła i pozostawianie w nim du\
ej ilości maślanki. Efektem
rozwoju dro\
d\
y (Torula, Saccharomyces, Candida) w mleku, śmietanie i maśle mo\
e być wada
smaku i zapachu dro\
d\
owego. Wywołują ją produkty uboczne fermentacji alkoholowej (ketony,
aldehydy, kwas octowy, kwas masłowy). Skutecznymi środkami zaradczymi mogą być:
- stosowanie prawidłowych parametrów pasteryzacji śmietanki,
- rezygnacja z pasteryzacji śmietanki nadkwaszonej,
- stała kontrola jakości wody,
- skuteczne wietrzenie pomieszczeń,
- nieprzekwaszanie śmietany,
- prawidłowe wygniatanie masła.
Do kolejnej grupy wad smaku i zapachu związanych z niewłaściwym przebiegiem procesu
technologicznego mo\
na zaliczyć: smak i zapach jałowy, posmak przypalony oraz smak i zapach
kwaśny. Wada braku typowego smaku i aromatu masła wynika ze zbyt niskiej zawartości związków
aromatycznych, głównie dwuacetylu, a zapobiega się jej właściwie dobierając i prowadząc zakwasy
maślarskie oraz przestrzegając zasad biologicznego dojrzewania śmietanki. Wadę posmaku
przypalonego wywołuje przypalenie śmietanki podczas jej pasteryzacji, co jest związane z rozkładem
białek i cukru mlekowego. Środkami zaradczymi są przestrzeganie czystości pasteryzatora,
parametrów pasteryzacji i odgazowania śmietanki, a tak\
e unikanie pasteryzacji surowca
nadkwaszonego. Smak i zapach kwaśny jest związany ze zbyt silnym ukwaszeniem śmietany lub
niedostatecznym płukaniem masła. Przyczyną mo\
e być nadmierna ilość kwasu mlekowego, a w
przypadku zaka\
enia zakwasów obecność w maśle kwasu octowego. powstawaniu wady zapobiega
prawidłowe ukwaszanie śmietanki, przestrzeganie ogólnych zasad higieny oraz niedopuszczanie do
zaka\
eń podczas prowadzenia zakwasów. Pozytywny wpływ wywiera równie\
dokładne płukanie
masła i jego przechowywanie w niskich temperaturach.
Oddzielną grupę wad stanowią odchylenia jakościowe mające związek z przemianami w
tłuszczowej fazie masła. Smak i zapach jełki są głównie rezultatem nagromadzenia się w produkcie
4
lotnych wolnych kwasów tłuszczowych (C4-C12) w wyniku hydrolitycznego rozkładu tłuszczu
mlekowego pod wpływem działania lipazy rodzimej (w mleku surowym) oraz lipaz wytwarzanych
przez drobnoustroje (bakterie z rodzaju Pseudomonas, Achromobacier, Flavobacierium, Aerobacter,
Alkaligenes; pleśnie: Oidium, Penicilium, Cladosporium).
Oprócz jełkości hydrolitycznej mo\
e występować równie\
w maśle, charakteryzująca się
zapachem estrów, tzw. jełkość ketonowa. Wadę tę powodują reakcje o charakterze oksydatywno-
desmolitycznym związane z powstaniem ą-metyloketonów. Procesy odpowiedzialne za pojawianie się
wady jełkości mogą zachodzić na ka\
dym etapie procesu technologicznego wyrobu masła, a ich skutki
w znacznym stopniu kumulują się w produkcie gotowym. W początkowej fazie utleniania
nienasyconych kwasów tłuszczowych połączonej z powstaniem hydroksykwasów mo\
e pojawić się w
maśle wada określana jako smak oleisty. Proces przebiega przy współudziale światła, tlenu, metali
oraz działalności drobnoustrojów i ma charakter autooksydacyjny. Wy\
szy stopień zaawansowania
przemian oksydacyjnych - związany z rozkładem nadtlenków i powstaniem hydroksykwasów,
ketonokwasów i następnie, w wyniku rozpadu na mniejsze człony, aldehydów i aldehydokwasów -
jest przyczyną pojawiania się w produkcie smaku i zapachu łojowatego. Najbardziej niekorzystne ze
względu na znaczne pogorszenie cech organoleptycznych masła jest pojawienie się w nim smaku i
zapachu rybiego, spowodowanego hydrolizą i utlenieniem zawartej w maśle lecytyny i powstaniem
trimetyloaminy o nieprzyjemnym zapachu śledziowym. Proces jest aktywowany przez te same
czynniki, które prowadzą do pojawienia się wady oleistości lub łojowatości.
Czynnikami zapobiegającymi wadom o charakterze lipolitycznym są: dokładne przestrzeganie
parametrów pasteryzacji śmietanki; przestrzeganie ogólnych zasad higieny na etapie produkcji i
przetwórstwa mleka, niedopuszczanie do zaka\
eń bakteriami psychrotrofowymi i pleśniami;
przechowywanie masła w odpowiednich warunkach temperaturowo-wilgotnościowych; maksymalne
ograniczenie czynników aktywizujących lipolizę indukowaną (wstrząsy, zbędne przepompowywanie,
napowietrzanie). Zmianom o charakterze oksydacyjnym zapobiega: skuteczna pasteryzacja i ochrona
przed reinfekcją; unikanie zanieczyszczeń metalami (miedzią i \
elazem); unikanie przekwaszania
śmietany; unikanie nadmiernego napowietrzania masła w procesie wygniatania; zabezpieczenie mleka,
śmietany i masła przed działaniem światła i dostępem tlenu.
Wadą wynikającą z przemian tłuszczowych jest równie\
smak metaliczny wywołany obecnością
ketonów powstających w wyniku utleniania kwasów linolenowego i arachidonowego. Wada mo\
e
pojawić się w maśle w wyniku obecności znacznej ilości jonów \
elazowych tworzących z kwasem
mlekowym sól o posmaku \
elazistym.
Definicje
Podział i wymagania dla produktów tłuszczowych przeznaczonych do smarowania tj. takich,
które pozostają w stanie stałym w temperaturze 20�C, o zawartości tłuszczu wynoszącej co najmniej
10%, ale mniejszej ni\
90% wagowych określa Rozporządzenie Rady (WE) NR 2991/94 z dn.
5.XII.1994.
5
Podział tłuszczów do smarowania według Rozporządzenia Rady (WE) NR 2991/94 (z dn.
5.XII.1994) z wprowadzonymi póz
niej poprawkami.
Nazwa handlowa
Grupa tłuszczów Kategorie
(zastrze\
ona)
A. Tłuszcze mleczne 1. Masło
Produkt o zawartości tłuszczu mlecznego nie
mniejszej ni\
80%, ale mniejszej ni\
90%, o
Produkty w formie stałej, miękkiej
maks. zaw. wody 16% i maks. zaw. smb 2%.
emulsji, zasadniczo typu woda w oleju,
pozyskiwane wyłącznie z mleka i/lub
pewnych produktów mlecznych, dla
2. Masło o zawartości � Produkt o zawartości tłuszczu mlecznego nie
których tłuszcz jest zasadniczym
tłuszczu mniejszej ni\
60%, ale nie większej ni\
62%.
elementem wartości. Jednak\
e mogą
być dodawane inne substancje
3. Masło półtłuste
Produkt o zawartości tłuszczu mlecznego nie
niezbędne dla ich produkcji, pod
mniejszej ni\
39%, ale nie większej ni\
41%.
warunkiem, \
e substancje te nie są
u\
ywane w celu zastąpienia, ani w
całości, ani w części, jakichkolwiek
4. Tłuszcz mleczny do
Produkt o następujących zawartościach tłuszczu
składników mleka
smarowania X%
mlecznego:
- mniej ni\
39%;
- więcej ni\
41%, ale mniej ni\
60%;
- więcej ni\
62%, ale mniej ni\
80%.
B. Tłuszcze 1. Margaryna
Produkt otrzymywany z tłuszczów roślinnych
i/lub zwierzęcych o zawartości tłuszczu nie
Produkty w formie stałej, miękkiej
mniejszej ni\
80%, ale mniejszej ni\
90%.
emulsji, zasadniczo typu woda w oleju,
pozyskiwane ze stałych i/lub płynnych
2. Margaryna o zawartości
Produkt otrzymywany z tłuszczów roślinnych
tłuszczów roślinnych i/lub zwierzęcych
� tłuszczu i/lub zwierzęcych o zawartości tłuszczu nie
nadających się do spo\
ycia przez
mniejszej ni\
60%, ale nie większej ni\
62%.
człowieka, o zawartości tłuszczu
mlecznego nie większej ni\
3%
zawartości tłuszczu
3. Margaryna półtłuszczowa
Produkt otrzymywany z tłuszczów roślinnych
i/lub zwierzęcych o zawartości tłuszczu nie
mniejszej ni\
39%, ale nie większej ni\
41%.
4. Tłuszczowe substancje do
Produkt otrzymywany z tłuszczów roślinnych
smarowania X%
i/lub zwierzęcych o następujących
zawartościach tłuszczu:
- mniej ni\
39%;
- więcej ni\
41%, ale mniej ni\
60%;
- więcej ni\
62%, ale mniej ni\
80%.
C. Tłuszcze zło\
one z produktów 1. Miks (mix) tłuszczowy
Produkt otrzymywany z mieszaniny tłuszczów
roślinnych i/lub zwierzęcych
roślinnych i/lub zwierzęcych o zawartości
tłuszczu nie mniejszej ni\
80%, ale mniejszej
Produkty w formie stałej, miękkiej
ni\
90%.
emulsji, zasadniczo typu woda w oleju,
pozyskiwane ze stałych i/lub płynnych
2. Miks (mix) tłuszczowy o
Produkt otrzymywany z mieszaniny tłuszczów
tłuszczów roślinnych i/lub zwierzęcych
zawartości � tłuszczu
roślinnych i/lub zwierzęcych o zawartości
nadających się do spo\
ycia przez
tłuszczu nie mniejszej ni\
60%, ale nie większej
człowieka, o zawartości tłuszczu
ni\
62%.
mlecznego między 10% a 80%
całkowitej zawartości tłuszczu
3.. Miks (mix) tłuszczowy
Produkt otrzymywany z mieszaniny tłuszczów
półtłusty
roślinnych i/lub zwierzęcych o zawartości
tłuszczu nie mniejszej ni\
39%, ale nie większej
ni\
41%.
1. Miks (mix) tłuszczowy do
Produkt otrzymywany z mieszaniny tłuszczów
smarowania X%
roślinnych i/lub zwierzęcych o następujących
zawartościach tłuszczu:
- mniej ni\
39%;
- więcej ni\
41%, ale mniej ni\
60%;
- więcej ni\
62%, ale mniej ni\
80%.
6
Wymagania
Wybrane wymagania dla masła przemysłowego według PN-A-86155: 1995
 Mleko i przetwory mleczne. Masło.
Masło  produkt otrzymany wyłącznie z mleka (śmietanki pasteryzowanej, słodkiej lub ukwaszonej).
W produkcji masła mo\
na stosować: zakwas maślarski, barwnik naturalny (karoten  E160a lub
annato  E160b), sól kuchenną.
Wymagania
Cechy
Ekstra Delikatesowe Wyborowe Stołowe
jednostka starannie uformowana; barwa jednolita; dopuszcza się nieznacznie
intensywniejszą na powierzchni; wygniecenie prawidłowe; powierzchnia gładka, sucha
Wygląd, barwa,
rozmieszczenie wody
dopuszcza się nieliczne kropelki wolnej wody dopuszcza się
kropelki wolnej wody
jednolita, zwarta, smarowna; dopuszcza się lekko twardą, lekko mazistą
Konsystencja
dopuszcza się lekko kruchą, lekko niejednolitą
smak i zapach  czysty, lekko kwaśny, mlekowy;
smak  lekki posmak pasteryzacji, lekko tłuszczowy;
dopuszcza się niepełny smak i zapach, lekko odbiegający od czystego
smak i zapach  smak  dopuszcza
Smak i zapach
dopuszcza się lekko się lekki posmak
nieczysty, kwaśny; pasz, jałowy
smak  silny posmak
pasteryzacji, oleisty,
posmak pasz, tłuszczowy
Zawartość wody, %
16 24
wag., nie więcej ni\
:
Zawartość tłuszczu,
% wag., nie mniej ni\
:
82,0
- masło niesolone
73,5
80,0
- masło solone
Zawartość soli, %
2,0 - 2,0 -
wag., nie mniej ni\
:
Skuteczność
dodatnia
pasteryzacji
pH plazmy masła 4,5-6,9
Kwasowość tłuszczu,
stopnie kwasowości, 2
nie więcej ni\
:
7
WYKONANIE
1. Ocena organoleptyczna masła
Przy ocenie organoleptycznej masła uwzględnić następujące wyró\
niki:
a. wygląd opakowania
b. barwę
c. smak i zapach
d. konsystencję i wygniecenie
e. solenie
Wyniki oceny organoleptycznej porównać z wymogami norm. Przyczyny wad struktury,
konsystencji oraz smaku i zapachu podano we wstępie teoretycznym do ćwiczeń.
2. Ocena cech fizycznych
a. Określenie rozmieszczenia wody przy pomocy papierków wskaz
nikowych
 Dysperwod .
Zasada oznaczenia. Zasada działania papierków  dysperwod polega zabarwieniu
papierka wskaz
nikowego przyło\
onego do powierzchni masła na kolor niebiesko-fioletowy w
tych miejscach, w których znajdują się kropelki wolnej wody (plazmy masła). W zale\
ności
od stopnia wygniecenia uzyskuje się odpowiednie rozmieszczenie wody w maśle, a w
następstwie odpowiedni obraz plam na papierku.
Uwaga  papierki nale\
y chronić przed wilgocią i nie dotykać niepotrzebnie palcami.
Wykonanie. Drucikiem stalowym umocowanym na widełkach wykroić plaster masła,
usunąć wykrojoną warstwę i do świe\
o odsłoniętej powierzchni przyło\
yć papierek, lekko
wygładzić jego powierzchnię palcami, zdjąć i obejrzeć.
Do określenia stopnia wody w maśle zastosować skalę punktową (0-3), według której
klasyfikuje się masło przyjmując przy tym kryteria według poni\
szej tabeli i schematu:
Określenie słowne Wielkość (średnica) i gęstość
rozmieszczenia wody w występujących plam na papierku Klasa (punkty)
maśle wskaz
nikowym
Średnica 3-6 mm, występujące gęsto
Bardzo złe 0
(zajmujące ok. 20% powierzchni papierka)
Średnica 1-3 mm, występujące umiarkowanie
Złe gęsto (zajmujące ok. 10% powierzchni 1
papierka)
Średnica 0,3-1 mm, występujące rzadko
Dostateczne 2
(zajmujące ok. 5% powierzchni papierka)
Dobre Brak plamek (na obu stronach papierka) 3
8
Trwałość masła zale\
y w du\
ym stopniu od prawidłowego rozmieszczenia w nim
wody. W du\
ych kroplach wody lub maślanki łatwiej się rozwija oraz dłu\
ej zachowuje
\
ywotność mikroflora powodująca psucie się masła. W dobrze wygniecionym maśle
większość kropelek wody jest sterylna a \
ywotność drobnoustrojów w pozostałych
kropelkach niewielka na skutek niewielkich rozmiarów oraz braku kanalików łączących
kropelki wody. Ograniczona przestrzeń \
yciowa oznacza bowiem mniejszy dostęp do
substancji od\
ywczych oraz powoduje szybki wzrost stę\
enia metabolitów co prowadzi do
samozatrucia komórek bakteryjnych.
Rozmieszczenie wody w maśle nie jest związane z jej procentową zawartością  masło mo\
e
zawierać większą ilość wody dobrze rozprowadzonej oraz mniejszą ilość wody
rozmieszczonej nieprawidłowo.
3. Analiza chemiczna
3.1. Oznaczenie wody, suchej masy i tłuszczu wg Kohmana
a. zawartość wody
Zasada oznaczenia. Oznaczenie polega na odparowaniu wody z próbki masła i wagowym
ustaleniu ubytku masy.
Wykonanie. Do wytarowanego, dobrze wysuszonego aluminiowego kubeczka nawa\
yć
około 10 g masła z dokładnością do 0,01 g. Następnie na płytce elektrycznej odparować wodę
z masła lekko mieszając kubeczkiem za pomocą metalowych szczypiec do momentu a\
masło
przestanie się pienić i skwierczeć a składniki nietłuszczowe zaczną lekko brunatnieć na dnie
kubeczka. Po ostudzeniu w eksykatorze kubeczek ponownie zwa\
yć i z ró\
nicy mas obliczyć
procentową zawartość wody.
Przyczyną błędów mo\
e być wypryśnięcie tłuszczu w trakcie ogrzewania lub zbyt silne
ogrzewanie, powodujące ściemnienie i częściowy rozkład suchej masy beztłuszczowej
(pojawienie się dymu). Zbyt silne ogrzewanie prowadzi tak\
e do pojawienia się
nieprzyjemnego gryzącego zapachu, jakie daje trujący aldehyd akrylowy zwany akroleiną, o
wzorze CH2=CHCHO, powstający w wysokiej temperaturze z gliceryny uwolnionej w
wyniku termicznego rozpadu glicerydów.
Według normy zawartość wody w maśle ekstra nie powinna przekroczyć 16% a w maśle
śmietankowym do 24%. Ustalenie zawartości wody na tym poziomie podyktowanie jest m. in.
wymogiem zapewnienia produktowi odpowiedniej trwałości.
b. zawartość suchej masy beztłuszczowej
Po odparowaniu wody (wg p. 3.1.a) z odwa\
ki 10 g masła wymywa się następnie tłuszcz
za pomocą benzyny, a pozostałe składniki s.m.b. suszy się i wa\
y. W skład s.m.b. wchodzi
głównie laktoza białko, kwas mlekowy, sole mineralne, a w maśle solonym tak\
e NaCl.
Zawartość kubeczka po oznaczeniu wody lekko podgrzać celem upłynnienia tłuszczu a
następnie przepłukać benzyną ekstrakcyjną kolejno porcjami po 50, 25 i 20cm2, ka\
dorazowo
zlewając ostro\
nie roztwór tłuszczu znad osadu. Po ostatniej ekstrakcji kubeczek z osadem
suszyć w ciągu 10-15 min. w suszarce o temp. 100-105�C do stałej wagi. Po ostudzeniu w
eksykatorze kubeczek zwa\
yć z dokładnością do 0,01 g. Zawartość s.m.b obliczyć ze wzoru:
(b - a)�"100
s.m.b. =
c
gdzie:
a  masa naczyńka, w g;
b  masa naczyńka z s.m.b, w g;
c  nawa\
ka masła, w g.
9
 Zawartość s.m.b w maśle płukanym mieści się w dość szerokich granicach (0,70 1,4;
średnio 1%) i jest tym większa im większa jest średnica ziaren masła w momencie
zakończenia zmaślania. W maśle nie płukanym zawartość s.m.b zwykle wynosi 1,5 2,0%.
c. zawartość tłuszczu
Zawartość tłuszczu w maśle (x) obliczyć w następujący sposób:
x = 100 - (a + b)
gdzie:
a  zawartość wody w maśle, w %,
b  zawartość s.m.b w maśle, w %,
3.2. Oddzielenie plazmy masła od tłuszczu
Do płaskodennej probówki nawa\
yć 20 g masła z dokł.ą 0,01g. Probówkę wstawić do
łaz
ni wodnej i podgrzewać tak, aby w ciągu 20 min. temperatura wody osiągnęła 50-52�C. Po
osadzeniu się plazmy zawartość probówki wirować w wirówce Gerbera przez 3 minuty przy
1000 obr/min, a następnie wstawić do kąpieli wodnej o temp. 50-52oC na okres 5 min.
Tłuszcz odciągnąć za pomocą czystej i suchej pipety na karbowany sączek wypełniony
bezwodnym siarczanem sodu i zbierać do czystej i suchej kolbki sto\
kowej. Czynność tą
wykonać ostro\
nie (nie zanurzać pipety zbyt głęboko aby nie zanieczyścić tłuszczu plazmą).
Sączenie tłuszczu prowadzić w cieplarce o temperaturze 45-50�C.
Pozostałą (wierzchnią) warstwę tłuszczu z probówek usunąć w następujący sposób: do
probówki dodać 5 cm3 niskowrzącego eteru naftowego, który następnie przez kołysanie
wymieszać z wierzchnią warstwą tłuszczu, unikając jednak\
e mieszania eteru z plazmą,
następnie warstwę tłuszczowo-eterową odciągnąć za pomocą pompki wodnej uwa\
ając aby
nie pobrać plazmy (nie zanurzać końcówki pompki wodnej zbyt głęboko). Płukanie eterem
wykonać trzykrotnie. Przylegającą do bocznych ścian probówek plazmę spłukać do środka za
pomocą 1-2 cm3 wody destylowanej z tryskawki. W tak przygotowanej probówce oznaczyć
pH i kwasowość (p. 3.3).
3.3. Kwasowość plazmy masła
Zasada oznaczenia. Oznaczenie polega na pomiarze pH i miareczkowaniu wydzielonej
przez odwirowanie plazmy masła poprzez miareczkowanie 0,1 N NaOH wobec
fenoloftaleiny.
Wykonanie. W jednej z próbówek z plazmą przygotowaną wg p. 3.2 zanurzyć ostro\
nie
elektrodę pH-metru. Następnie zawartość probówki miareczkować 0,1 n NaOH wobec 0,2
cm3 2% alkoholowego roztworu fenoloftaleiny do ró\
owego zabarwienia nie znikającego w
ciągu 1 min.
Kwasowość plazmy w stopniach kwasowości tj. cm3 1 N NaOH na 100g plazmy, obliczyć ze
wzoru:
50 �" a
K =
p
100 - t
gdzie:
a-ilość cm3 0,1 n NaOH zu\
yta do miareczkowania,
t- procent tłuszczu w maśle.
Interpretacja. Kwasowość plazmy świe\
ego płukanego masła mieści się w granicach 2-8�
kwasowości i zale\
y głównie od stopnia ukwaszenia śmietany, jak równie\
od wielkości
ziaren masła (większe ziarna zawierają więcej maślanki wewnątrzziarnowej). W miarę
składowania masła, szczególnie w podwy\
szonej temperaturze, następuje przyrost
10
kwasowości plazmy masła, któremu towarzyszy wiele niekorzystnych przemian
zachodzących zarówno w fazie wodnej jak i tłuszczowej.
Analiza tłuszczu masła
Do analiz stosuje się tłuszcz klarowny, wolny od wody i innych
składników nietłuszczowych, uzyskany wg p. 3.2.
3.5. Oznaczenie kwasowości tłuszczu
Zasada oznaczenia. Tłuszcz masła zawiera obok glicerydów pewną zwykle niewielką
ilość wolnych, tj., nie zestryfikowanych kwasów tłuszczowych. Ich zawartość ustala się
miareczkując ługiem tłuszcz rozpuszczony w mieszaninie eteru etylowego i etanolu.
Wykonanie. Odwa\
yć 5g tłuszczu do kolbki sto\
kowej na 100 cm3, dodać 25 cm3
zobojętnionej mieszaniny eter etylowy-alkohol etylowy (1:1), 3-4 krople 2% roztworu
fenoloftaleiny i miareczkować 0,1N NaOH do lekko ró\
owego zabarwienia nie znikającego
w ciągu 2 min. Wyniki wyrazić jako:
- stopnie kwasowości (ilość cm3 1N NaOH potrzebnego do zobojętnienia substancji
reagujących kwaśno wobec fenoloftaleiny zawartych w 100g tłuszczu)
V �" 20
o
k =
10
V - ilość cm3 0,1 N NaOH zu\
yta do miareczkowania.
- liczbę kwasową (ilość mg KOH potrzebnych do neutralizacji 1g tłuszczu)
a �" 5,61
LK =
g
- w procentach kwasu oleinowego
a �" N �"100 �" 0,282
X =
g
gdzie:
a- ilość cm3 NaOH zu\
yta w miareczkowaniu
g- odwa\
ka tłuszczu
Podczas przechowywania masła zachodzi stopniowo lipoliza (hydroliza tłuszczu) jako
wynik działalności drobnoustrojów lipolitycznych pochodzących z reinfekcji śmietanki lub
masła. Pewną rolę mogą tu odgrywać resztkowe, ciepłooporne lipazy bakteryjne, które
przetrzymały pasteryzację śmietanki (lipazy rodzime mleka są niszczone przez wysoką
pasteryzację).
W mieszaninie kwasów tłuszczowych uwolnionych w procesie hydrolizy tłuszczu
masła obok kwasów wysokocząsteczkowych znajdują się niskocząsteczkowe, lotne kwasy
tłuszczowe, jak: masłowy, kapronowy i kaprylowy, Kwasy te odznaczają się jełkim
nieprzyjemnym zapachem, Stąd te\
wzrost kwasowości tłuszczu podczas przechowywania
masła idzie w parze z pojawieniem się posmaku jełkości lipolitycznej (w odró\
nieniu od
jełkości oksydacyjnej, spowodowanej przez utlenienie tłuszczu), które mo\
e być przyczyną
pogorszenia jakości, a nawet dyskwalifikacji masła jako produktu spo\
ywczego.
11
3.6. Oznaczanie współczynnika refrakcji tłuszczu.
Wykonanie. Współczynnik załamania światła tłuszczu mlecznego oznacza się w
temp. 40�C wprowadzając między pryzmaty refraktometru kroplę klarownego tłuszczu.
Nale\
y uwa\
ać aby nie pozostawić pęcherzyków powietrza. Po zamknięciu refraktometru
sprawdzić temperaturę pomiaru i ze skali odczytać współczynnik refrakcji.
Interpretacja. W temp. 40�C współczynnik refrakcji tłuszczu masła wynosi 1,4524-
1,4565. Wielkość współczynnika refrakcji tłuszczu zale\
y głównie od masy cząsteczkowej
kwasów tłuszczowych i zawartości kwasów nienasyconych. Tłuszcz masła z okresu letniego
zawierający więcej nienasyconych kwasów tłuszczowych wykazuje wy\
szy współczynnik
refrakcji. Oleje roślinne o du\
ej liczbie jodowej wykazują wysokie wartości współczynnika
refrakcji (np. olej lniany 1,4784), natomiast tłuszcz kokosowy i z ziarn palmowych
odznaczają się ni\
szymi wartościami współczynnika refrakcji ni\
tłuszcz masła (odpowiednio
1,448-1,450 i 1,449-1,452).
12