Pasteryzacja

dodane: 17 June 2011



Pasteryzacja, to proces w którym pożywienie ogrzewa się do wysokich temperatur, a następnie schładza, szczelnie zamknięte, w celu zapobiegnięcia rozwijania się w nim kultur mikroorganizmów. Dzięki pasteryzacji termin przydatności pożywienia wydłuża się, a bogactwo witamin i smaków pozostaje nietknięte.




Ogólne zasady pasteryzacji



1. Można pasteryzować produkty w każdym słoiku i butelce typu weck lub twist, Mason lub Slom, jeśli szkło jest nietknięte, bez uszczerbków i pęknięć, a nakrętki są szczelne.


2. Można pasteryzować surowe lub gotowane owoce i warzywa, konfitury, dżemy i soki. Wszystkie owoce i warzywa muszą być umyte i przebrane, a zepsute części usunięte. Niektóre produkty (szczególnie grzyby, fasolka i groszek zielony) muszą być obgotowane przed pasteryzacją. Owoce powinny być tak długo ogrzewane, aż odpowietrzą się i zaczną produkować soki.



3. Proces pasteryzacji ma miejsce w temperaturze wyższej niż 60oC, a niższej niż 100oC. Odpowiednia temperatura dla większości domowych przetworów, to pomiędzy 85oC i 95oC.



4. Czas pasteryzacji może być różny, w zależności od wielkości słoików, rodzaju konserwowanego produktu i jego kwasowości. Większość owoców i warzyw, szczególnie z dodatkiem naturalnych konserwantów, jak cukier, sól, czy kwas, powinna być pasteryzowana raz, przez okres 15 - 30 minut. Owoce i warzywa niekwaszone, bez dodatku soli lub cukru, moga wymagać dłuższej pasteryzacji. Zwykle jest to 25 - 30 minut, a czasem należy powtórzyć proces po upływie 24 godzin. Buraki i grzyby najlepiej jest pasteryzować trzy razy po 25 - 30 minut, z 24-godzinną przerwą.


5. Wszystkie przyrządy, których używasz muszą być idealnie czyste, a słoje i butelki wysterylizowane przed użyciem. Aby wysterylizować naczynia, zagotuj przez kilka minut w kotle wypełnionym wrząca wodą lub umieść w chłodnym piekarniku, następnie nagrzej go do 130oC i ogrzewaj przez kilka minut. Pamiętaj, aby wysterylizować także pokrywki. Jeśli używasz słoików typu weck, najpierw zdejmij gumowe uszczelki i umieść we wrzącej wodzie z dodatkiem odrobiny sody oczyszczonej, na 5 - 10 minut. Ten zabieg sprawi, że będą miękkie i sterylne.



6. Wypełniając słoiki, pamiętaj aby pozostawić ok. cal pustego miejsca między konserwą, a wieczkiem - ogrzewany produkt zwiększa objętość i mógłby uszkodzić nakrętkę.


7. Słoiki typu weck muszą pozostawać zamknięte podczas całego procesu pasteryzacji. Słoiki i butelki typu twist, mogą być zamknięte podczas pasteryzacji lub też wieczka mogą być nałożone do połowy na czas ogrzewania, a następnie dokręcone po jego zakończeniu. Niektóre butelki (szczególnie korkowane) powinny być otwarte podczas początkowego etapu ogrzewania, po czym zamknięte do dalszej pasteryzacji. Korek należy następnie przymocować sznurkiem i zalakować.





Tradycyjna pasteryzacja "na mokro"



Do pasteryzacji "na mokro" będziesz potrzebować dużego garnka z pasującą pokrywką. Powinien być nieco wyższy niż najwyższa z butelek (aczkolwiek zawsze powinieneś dobierać słoiki i butelki mniej więcej jednakowej wysokości).


Wszystkie słoiki i butelki w garnku muszą stać osobno, nie dotykając się. Umieść także kawałek czystego materiału na dnie, aby odseparować szkło od dna garnka. Zawsze pamiętaj o tym, w przeciwnym razie może ono pękać.

Po umieszczeniu słoików lub butelek w kotle, nalej wody. Słoiki typu weck są zwykle idealnie szczelne, więc możesz zakryć je wodą, tak samo słoiki twist, jeśli są nowe i dobrej jakości. Jeśli jesteś niepewny co do szczelności wieczka, nalej wody tylko do poziomu zawartości, tak samo zrób z butelkami. Przykryj garnek.


Podgrzej do żądanej temperatury (zwykle między 85oC i 95oC) i utrzymuj w tej temperaturze odpowiednio długo. Temperatura konserwowanego produktu jest ok. 10oC niższa niż temperatura wody.



Po skończonym ogrzewaniu, schładzaj słoiki powoli, dolewając do kotła zimnej wody, jednocześnie wylewając gorącą wodę. Bądź bardzo ostrożny, nigdy nie lej wody prosto na słoiki, w przeciwnym wypadku mogą popękać.


Sprawdź szczelność zamknięcia: ustaw słoiki do góry dnem, na równej powierzchni, na czystej ściereczce. Zostaw na kilkanaście minut lub do ostygnięcia. Jeśli słoik typu weck jest nieszczelny, możesz zobaczyć formujące się pęcherzyki powietrza lub słyszeć delikatny syczący dźwięk. Może się zdarzyć, że do wewnątrz dostanie się woda. Nawet jeśli tak się stanie, nie przejmuj się, pozbycie się produktu może nie być konieczne; powinien on być wystarczająco sterylny, aby nadawać się do ponownej pasteryzacji, po uprzednim pozbyciu się wody i przełożeniu do nowego słoika. O ile oczywiście woda nie zniszczyła smaku czy konsystencji konserwowanego produktu.





Pasteryzacja "na sucho" w piekarniku



Możesz też zastosować inną metodę pasteryzacji - w piekarniku. Będziesz do tego potrzebować blachy wyściełanej kawałkiem materiału lub papierem.



Umieść słoiki i butelki na tak przygotowanej blasze, pozostawiając odstępy pomiędzy nimi. Każdy słoik i butelka musi być odseparowana od blachy, boków piekarnika i innych słoików i butelek.



Wsuń blachę do chłodnego piekarnika i nastaw temperaturę na 130oC, z włączoną grzałką dolną i górną. Po osiągnięciu właściwej temperatury ogrzewaj przez wymaganą ilość czasu.



Nie istnieje łatwy sposób zmierzenia temperatury produktu podczas ogrzewania w piekarniku, więc jeśli pasteryzujesz produkt, który był uprzednio schłodzony, dla pewności możesz wydłużyć czas ogrzewania.



Wyjmij słoiki z piekarnika, upewnij sie, że są domknięte i postaw do góry dnem na kawałku materiału dla sprawdzenia szczelności.