KUHARSKI TE
AJ
JEDI IZ AJDE
V Domu sv. Jo~
efa v Celju
21 maj 2002
Vodi ga. Jo~
ica Ferlea

1
Ajda je %0Å„edalje bolj cenjena kot tako imenovano bio~
ivilo, torej kot zdrava oz. varna hrana
sodobnega %0Å„loveka.
Tudi v prehrani bolnikov s celikalijo zavzema ajda br~
kone vidno mesto. Ajda vsebuje ve%0Å„
balastnih snovi (vlaknin), ki lahko varujejo prebavila pred rakom in drugimi boleznimi.
Za bolnike s sladkorno boleznijo je ajda primerneja
a, saj vsebuje ve%0Å„ po%0Å„asi prebavljive oblike
a
kroba amilaze, zaradi %0Å„esa je prehod sladkorjev a
kroba iz prebavil v kri upo%0Å„asnjen. Ajdova
moka je v primerjavi z drugimi ~
ivili rastlinskega izvora bogateja
a s cinkom, ki ga v manja
ih
koli%0Å„inah naa
organizem nujno potrebuje za normalno delovanje nekaterih encimov.
Od drugih nujno potrebnih mikroelementov vsebuje ajda tudi nekaj bakra, magnezija in
selena. V ajdi je malo olja, kolikor pa ga ~
e sploh vsebuje, je bogato z nenasi%0Å„enimi
maa
%0Å„obnimi kislinami in zato zelo kakovostno.
V ajdi je tudi nekaj zdravilne snovi rutina, ki je eden od rastlinskih antioksidantov in poleg
tega, da varuje naa
e telo pred a
kodljivimi vplivi nekaterih snovi in sevanj, pospea
uje tudi
prepustnost kapilar in pomaga pri uravnavanju krvnega tlaka.
In navsezadnje, ajda ima vsaj za zdaj le malo rastlinskih a
kodljivcev in bolezni, zato jo la~
je
kot nekatere druge bolj razvajene« gojene rastline pridelujemo brez uporabe sredstev za
varstvo posevkov.
IZBOR JEDI;
1. GOBOVA JUHA Z AJDOVO KA`
O
2. AJDOVI VZHAJANCI
3. GIBANICA
4. AJDOV PE
ENJAK
5. PE
ENA AJDOVA KA`
A S SKUTO
6. PE
ENA KA`
A Z OREHI
7. AJDOVI CMOKI
8. AJDOVI `
TRUKLJI S SIROM
9. AJDOV KRUH
10. BIZELJSKA POTICA
2
1. Gobova juha z ajdovo kaa
o
3-5 dag suhih ali sve~
ih gob
2 debela krompirja
1 %0Å„ebula
strok %0Å„esna
lovor
sol
majaron
poper
2 pesti ajdove kaa
e
2 l vode
kis po okusu
½ kisle smetane
Gobe namo%0Å„imo v topli vodi in jih pristavimo v vodo. Dodamo na kocke narezan krompir ter
za%0Å„imbe. Vse skupaj kuhamo do mehkega. Nazadnje pridamo rahlo pre~
ganje, ki smo ga
pripravili tako, da na masti popra~
imo %0Å„ebulo, nato dodamo moko, popra~
imo, da malo
porjavi, dodamo %0Å„esen in zalijemo ter gladko razkuhamo. Dodamo juhi in prevremo.
Nazadnje dodamo a
e kislo smetano, petera
ilj in kuhano ajdovo kaa
o. Namesto pre~
ganja lahko
uporabimo tudi podmet. Juho po okusu tudi okisamo.
2. Ajdovi vzhajanci
12 dag bele moke
25 dag ajdove moke
2 dag kvasa
sol
mla%0Å„na voda
sol
ocvirki za zabelo
Ajdovo moko poparimo. Naredimo kvasni nastavek iz kvasa, sladkorja, mla%0Å„ne vode in ~
li%0Å„ke
moke  pustimo, da vzhaja. Nato iz obeh mok in kvasa, mla%0Å„ne vode in soli zamesimo testo,
ga dobro pregnetemo in postavimo na toplo vzhajat. Vzhajano testo razdelimo na ve%0Å„ manja
ih
svaljkov in a
e enkrat pustimo vzhajati. Skuhamo ga v slanem kropu. Ko je kuhan, ga
vzamemo previdno iz vode, nare~
emo na rezine, ter zabelimo z ocvirki.
Vzhajance ponudimo k mesu, zelju, repi, lahko pa tudi kot samostojno jed s solato.
3. Gibanica
½ kg ajdove moke
2,5 dcl slanega kropa
2 ~
lici masti
Nadev:
7 dag masla
2 jajci
25 dag skute
2 ~
lici kisle smetane
2 zajemalki mleka ali smetane
3
Ajdovo moko poparimo s slanim kropom, ki smo mu primea
ali mast. Zmeso pognetemo v
testo in ga na tanko razvaljamo.
Za nadev umea
amo maslo z jajci in dodamo pretla%0Å„eno skuto ter smetano. 
e ~
elimo sladko
gibanico nadev sladkamo po okusu. Testo nama~
emo z nadevom, ga zvijemo in damo v dobro
namaa
%0Å„en peka%0Å„. Med pe%0Å„enjem gibanico polijemo s smetano ali mlekom.
4. Ajdov pe%0Å„enjak
1  ½ l mleka
2 jajci
½ kg ajdove moke
15 dag masla
sol
V hladno mleko damo jajci, moko in malo soli. Stepamo v gladko testo. Po%0Å„iva naj 10  20
minut. V peka%0Å„u segrejemo maslo, nanj zlijemo testo in ga postavimo v pe%0Å„ico, da malo
zarumeni, nato ga z vilicami razdrobimo in ponovno postavimo v pe%0Å„ico za 5 minut. Pe%0Å„enega
potresemo s sladkorjem in ponudimo s toplim mlekom, jabol%0Å„no %0Å„e~
ano ali s solato.
5. Pe%0Å„ena ajdova kaa
a s skuto
1l ajdove kaa
e
½ l mleka
½ l vode
sol
½ kg skute
2 jajci
4 jabolka
Oprano kaa
o skuhamo v mea
anici mleka in vode. Kuhano odcedimo in do mla%0Å„nega
odcedimo. Pridamo ji jajca ter pretla%0Å„eno skuto. Vse dobro premea
amo.
Peka%0Å„ nama~
emo z maslom ali margarino in damo vanj polovico testa, %0Å„ez naribamo jabolka,
potresemo s cimetom in sladkorjem, ter dodamo a
e drugo polovico kaa
e. To v modelu
poravnamo, prelijemo s smetano, ki smo ji primea
ali jajce ter spe%0Å„emo cca 35-40 minut pri
180  200C.
6. Pe%0Å„ena kaa
a z orehi
Pripravimo jo po preja
njem receptu, le namesto skute vzamemo 10  15 dag zmletih ali
sesekljanih orehov.
4
7. Ajdovi cmoki
5 ~
emelj
10 dag slanine ali malo manj olja
¾ kg ajdove moke
¾ l slanega kropa
2 jajci
ocvirki za zabelo
%7Å„emlje nare~
emo na kocke in jih prepra~
imo na slanini, ki smo jo prav tako narezali na kocke.
Primea
amo ajdovo moko, jo malo popra~
imo, ter zalijemo s slanim kropom. Izoblikujemo
cmok, ter maso ohladimo, dodamo a
e jajci, ter naredimo male cmoke. Kuhamo jih 20 minut v
slanem kropu, serviramo jih s pra~
enim i drobtinami na maslu ali ocvirkih.
8. Ajdovi a
truklji s sirom
½ l ajdove moke
½ l slanega kropa
sol
jajce
4 ~
lice bele moke
Nadev:
½ kg skute
2 jajci
sol
3-4 ~
lice kisle smetane
Moko poparimo s slanim kropom in do mla%0Å„nega ohladimo. Dodamo jajce, gladko moko ter
umesimo gladko testo. Nato ga razvaljamo, poma~
emo z nadevom, zavijemo in damo v
moker z drobtinami potresen prti%0Å„. Kuhamo 25-30 minut v slanem kropu.
9. Ajdov kruh
1 kg ajdove moke
1 kg pa
eni%0Å„ne moke
4-6 dag kvasa
sol
~
li%0Å„ka sladkorja
Naredimo kvasec.Ajdovo moko poparimo s slanim kropom.Dodamo pa
eni%0Å„no moko,
naredimo jamico in vanjo vlijemo raztopljeni in vzhajani kvasec. Na nasprotno stran kvasa
damo v moko sol. Testo gnetemo tako dolgo, dokler se ne lo%0Å„i od posode in je gladko. Bolj ko
je testo pregneteno , bolja
i je kruh. Testo naj vzhaja v toplem prostoru. Prvi%0Å„ ko testo vzhaja ,
ga pustimo malo bolj vzhajati. Vzhajano testo pognetemo v hlebe ali a
truce. Vsakega posebej
pregnetemo in ga damo v pehar na pomokan prti%0Å„ z gladko stranjo navzdol. Ko testo drugi%0Å„
vzhaja, moramo paziti, da ni vzhajano ne preve%0Å„ in ne premalo. Pravilno vzhajan kruh ima
pe%0Å„eno gladko skorjo in rahlo sredico z enakomernimi in ne prevelikimi luknjicami. Tak kruh
ostane dolgo sve~
. Preve%0Å„ vzhajan kruh oz. testo, pri peki upade, premalo vzhajano testo pa
razpoka.
5

as pe%0Å„enja je odvisen od velikosti kruha. Velike hlebce pe%0Å„emo pribl. 1 uro in 10 minut,
srednje hlebce pa nekje 45  50 minut. Pe%0Å„ene hlebce nama~
emo z vodo, a
e bolje jue z oljem
ali maslom, da je skorja mehkeja
a. Hlebce ohlajamo pokrite.
10. Bizeljska potica
5 dag kvasa
50 dag bele moke
50 dag ajdove moke
3-4 dcl vode
sol
5 dag masla
5 dag sladkorja
Nadev:
50 dag skute
1 dcl kisle smetane
cimet
2 jajci
10 dag sladkorja
15 dag rozin
20 dag orehov
Postavimo kvasec. Ajdovo moko poparimo s kropom, ki smo ga osolili, dodali sladkor in
maslo. Ohlajeni moki dodamo vzhajan kvas in pa
eni%0Å„no moko. Pognetemo v testo in ga damo
vzhajati. Vzhajano testo razvaljamo za ½ cm debelo. Nama~
emo ga z nadevom in potresemo
z rozinami in sesekljanimi orehi ter zvijemo. Polo~
imo ga v pomaa
%0Å„en in z drobtinami
potresen model. Ko se dvigne, vendar ne preve%0Å„, potico nama~
emo z beljakom in jo pe%0Å„emo 1
uro pri 180  200 C.
Nadev:
Skuto pretla%0Å„imo, ji dodamo smetano, cimet, rumenjake in sneg iz beljakov, med katerega
smo vtepli sladkor.
6