BROMAT. CHEM. TOKSYKOL.  XLI, 2008, 4, str. 987 991
Agnieszka Stawarska, Andrzej Tokarz, Magdalena Kolczewska
WARTOŚĆ ENERGETYCZNA ORAZ ZAWARTOŚĆ SKA
ADNIKÓW
PODSTAWOWYCH W DIETACH LUDZI STARSZYCH
ZRZESZONYCH W WYBRANYCH WARSZAWSKICH
STOWARZYSZENIACH SPOA
ECZNYCH.
CZ. II.
Katedra i Zakład Bromatologii Warszawskiego Uniwersytetu Medycznego
Kierownik: prof. ndzw. dr hab. A. Tokarz
Dokonano oceny ilościowej sposobu żywienia ludzi starszych (58 kobiet i 46
mężczyzn). Zastosowano metodę wywiadu o spożyciu z ostatnich 24 godz. po-
przedzających badanie. Ankiety sporządzano w okresie od lutego 2006 r. do
maja 2006 r. Uzyskane wyniki pokazały, że żywienie osób starszych odbiegało
od zasad racjonalnego żywienia. Ocena ilościowa wykazała różnice w sposobie
żywienia kobiet i mężczyzn oraz osób z różnymi chorobami metabolicznymi.
Hasła kluczowe: sposób żywienia, ludzie starsi, energia, składniki podstawowe.
Key words: nutrition mode, elderly people, energy, basic ingredients.
Cechą znamienną naszych czasów jest ciągle zwiększający się odsetek ludzi
starszych w społeczeństwie. Związane jest to głównie z postępem medycyny, prze-
jawiającym się m. in. wprowadzaniem nowych metod diagnostycznych i terapeu-
tycznych, szerszą i lepiej rozwiniętą profilaktyką oraz opieką medyczną, a także
rozwojem przemysłu farmaceutycznego. Zaowocowało to wydłużeniem przecięt-
nego czasu trwania życia, a to z kolei wskazuje na konieczność pogłębiania wiedzy
o starzeniu się organizmu oraz szukania skutecznych środków profilaktycznych, do
których należy zaliczyć m. in. upowszechnianie zdrowego stylu życia, czyli pra-
widłowej diety połączonej z aktywnością fizyczną i psychiczną. To właśnie pra-
widłowe odżywianie jest jednym z niezbędnych czynników warunkujących zdrowie
osób starszych. Spożywanie produktów w nieodpowiednich ilościach i proporcjach
w stosunku do fizjologicznych potrzeb organizmu może prowadzić do poważnych
niedoborów wielu składników odżywczych, co w konsekwencji może przyczyniać
się do występowania niektórych chorób (1 7).
Dlatego ważne jest monitorowanie sposobu żywienia osób starszych, dzięki które-
mu istnieje możliwość wykazania nieprawidłowości, co pozwala na odpowiednią ich
korektę, poprzez kształtowanie w tej grupie odpowiednich nawyków żywieniowych.
Celem pracy była ocena ilościowa podstawowych składników energetycznych
diety ludzi starszych, zrzeszonych w wybranych warszawskich stowarzyszeniach
społecznych. Grupę ankietowanych charakteryzowało występowanie schorzeń ty-
powych dla wieku podeszłego tj.: choroby sercowo-naczyniowe, cukrzyca typu 2,
osteoporoza, przerost prostaty czy otyłość.
988 A. Stawarska i inni Nr 4
MATERIAA
I METODY
Badaniami objęto grupę 104. osób (58 kobiet i 46. mężczyzn) w przedziale wie-
kowym 60 96 lat. Ankietowani byli zrzeszeni w następujących warszawskich sto-
warzyszeniach:
 Centrum Usług Socjalnych i Szkolenia Kadr Pomocy Społecznej   Ośrodek
Nowolipie ;
 Fundacja  Emeryt ;
 Uniwersytet Trzeciego Wieku im. H. Szwarc.
W badaniu żywieniowym wykorzystano metodę wywiadu o spożyciu z ostatnich
24 godz. poprzedzających badanie. Wywiady zbierano zgodnie z zaleceniami Insty-
tutu Żywności i Żywienia w Warszawie (8). Przy zbieraniu wywiadu żywieniowego
korzystano z albumu fotografii produktów i potraw o zróżnicowanej wielkości por-
cji opracowanego przez Instytut Żywności i Żywienia w Warszawie (9). Do obliczeń
wykorzystano program komputerowy DIETA 2.0 z 2003 r. oraz Excel 3.0. Wartości
określające pobranie analizowanych składników odżywczych z całodziennymi ra-
cjami pokarmowymi porównano z aktualnie zalecanymi normami opracowanymi
w IŻŻ w Warszawie, dla kobiet i mężczyzn w wieku powyżej 60 lat o małej aktyw-
ności fizycznej (10, 11). Ankiety sporządzano w okresie od lutego 2006 r. do maja
2006 r., od poniedziałku do soboty włącznie, jednorazowo z losowo wybranymi
osobami starszymi.
WYNIKI I ICH OMÓWIENIE
Przeprowadzona analiza wartości energetycznej spożywanych posiłków przez
osoby starsze wykazała, że w żadnym przypadku nie został przekroczony poziom
bezpiecznego spożycia odnośnie energii. Kobiety zrealizowały 64,7% zapotrzebo-
wania na energię, natomiast mężczyz
ni 72,3% (tab. I). Wraz z postępem wieku za-
rysowała się niewielka tendencja do obniżania wartości energetycznej spożywanych
Tabel a I. Energia i składniki odżywcze w średnich racjach pokarmowych badanych osób starszych  podział
ze względu na płeć
Tabl e I. Energy and basic nutrients in daily food rations of elderly people (women and men)
Kobiety (n=58) Mężczyz
ni (n=46)
Energia,
% %
składniki odżywcze Jednostki
wartość wartość
SD realizacji SD realizacji
i cholesterol
średnia średnia
normy normy
Energia kcal 1274,3 462 64,7 1792,6 628 72,3
Białko ogółem g 49,1 17,7 94,3 67,3 23,6 111,5
Tłuszcze g 49,7 25,4 90,9 69,7 31,1 99,8
Węglowodany ogółem g 169,4 61,0  238,3 90,3 
Błonnik g 13,9 5,7 46,3 18,9 6,6 63,0
Cholesterol mg 177,0 128 59,0 229,4 123 76,5
Nr 4 Wartość energetyczna i składniki diety ludzi starszych 989
posiłków. Tłumaczy to fakt, iż osoby w przedziale wieku: 60 65 lat wypełniły po-
ziom bezpiecznego spożycia na energię w 82,6%, a z kolei grupa najstarszych osób
(85 96 lat) w 74,3%. Wyniki te są niepokojące, ze względu na zbyt niską podaż
energii, szczególnie w przypadku kobiet (10, 11) (tab. I).
Zarówno w przypadku kobiet, jak i mężczyzn nie zostało zrealizowane zalecenie
na błonnik pokarmowy (46,3% kobiety; 63% mężczyz
ni). Może to mieć niekorzyst-
ny wpływ na prawidłowe funkcjonowanie organizmu, przy występujących dodat-
kowo chorobach dietozależnych. Natomiast pozytywne wnioski można wyciągnąć
odnośnie ilości dostarczanego cholesterolu wraz z dietą. Okazało się, że zalecenie
dotyczące ilości spożywanego cholesterolu kobiety pokryły zaledwie w 59%, a męż-
czyz
ni w 76,5%.
Oceniając wartość odżywczą dziennych racji pokarmowych przebadanych osób
okazało się, że spożycie białka w ciągu doby w stosunku do poziomu bezpiecznego
spożycia w przypadku kobiet nie zostało przekroczone (94,3%), natomiast u męż-
czyzn w niewielkim stopniu (111,5%). Zestawienie i porównanie wyników anali-
zy odnośnie wielkości spożycia białka przez osoby starsze wraz z postępem wieku
pokazuje, że tylko w dwóch przedziałach wieku tj. 60 65 lat i 75 80 lat nastąpiło
minimalne przekroczenie normy na ten składnik odżywczy i wyniosło odpowiednio
103,3% i 109,7%. Ponadto, ludzie starsi wraz z wiekiem jedzą mniej białka, co
w tym konkretnym przypadku obrazują coraz to niższe wartości procentowe reali-
zacji normy na ten składnik w poszczególnych grupach wiekowych.
Wykazano, iż ilość spożywanego tłuszczu przez osoby starsze malała wraz z postę-
pem wieku. Dla przykładu: procent realizacji normy na spożywany tłuszcz w prze-
dziale wieku 60 65 lat wynosił 110,9%, a w grupie osób najstarszych 103,2%.
Mężczyz
ni w porównaniu do kobiet jedli więcej produktów spożywczych boga-
tych w węglowodany. Średnie ich spożycie w grupie mężczyzn wyniosło 238,3 g/
dobę, a w grupie kobiet znacznie mniej bo 169,4 g/dobę.
Otrzymane wyniki wykazały niewłaściwe proporcje pomiędzy udziałami energii
z węglowodanów i tłuszczów, co potwierdza wyniki badań opublikowane przez in-
nych autorów (12, 13). Wśród respondentów jako tłuszcz do smarowania pieczywa
na pierwszym miejscu wymieniane było masło, a następnie margaryny.
Ludzie w wieku podeszłym mają specyficzne potrzeby żywieniowe. Z uwagi na
zmiany fizjologiczne zachodzące w starzejącym się organizmie, zapotrzebowanie na
białko ulega zwiększeniu i przyjmuje się, że udział procentowy energii pozyskiwa-
nej z białka powinien mieścić się w przedziale: 12 15% (2, 3, 7).
Udział procentowy energii pochodzącej z białka, tłuszczu, węglowodanów u prze-
badanych osób starszych w większości przypadków odbiegał od zalecanych norm,
szczególnie w odniesieniu do tłuszczu i węglowodanów. Udział procentowy energii
pochodzącej z białka mieścił się w górnej granicy normy lub w niewielkim stopniu
przekraczał ją.
W tab. II zostały przedstawione wyniki odnośnie rozkładu procentowego ener-
gii pochodzącej ze składników odżywczych dla przebadanych kobiet i mężczyzn.
Dla obu płci wyniki są porównywalne i widoczny jest zbyt duży udział procentowy
energii pochodzącej z tłuszczu i wynoszący odpowiednio dla kobiet i mężczyzn
ok. 34%. Natomiast udział procentowy energii pozyskiwanej z węglowodanów jest
niewystarczający i wynosi u kobiet 49,7%, a u mężczyzn 50,2%.
990 A. Stawarska i inni Nr 4
Tabel a II. Udział procentowy energii pochodzącej z białka,
Przeprowadzona analiza
tłuszczu, węglowodanów i alkoholu w dietach badanych osób
udziału procentowego energii
starszych  podział ze względu na płeć
pochodzącej ze składników
Tabl e II. Energy contribution of the basic nutrients in elderly peo-
ple s daily food rations (women and men) odżywczych zawartych w po-
żywieniu spożywanym przez
Udział procentowy energii
osoby starsze cierpiące na
kobiety mężczyz
ni
choroby dietozależne ujaw-
Składniki n = 58 n = 46
niła szereg nieprawidłowo-
wartość wartość
ści w stosowanej przez nich
SD SD
średnia średnia
diecie. We wszystkich przy-
Białko 15,7 3,8 15,3 3,7
padkach został przekroczony
Tłuszcze 34,2 7,7 34,0 3,7
bezpieczny poziom udziału
procentowego energii pocho-
Węglowodany 49,7 7,8 50,2 8,9
dzącej z tłuszczu, największy
Alkohol 0,4 1,9 0,5 1,6
w grupie osób chorych na
prostatę (36,2%).
U osób chorych na cukrzycę typu 2 zaleca się zwiększenie spożycia białka tak,
aby pozyskiwana z niego energia stanowiła 15 20%. W związku z tym można uznać,
że ta grupa chorych spełniła normę odnośnie udziału procentowego energii pocho-
dzącej z białka (16,5%), natomiast nie wywiązała się w kwestii ilości spożywanych
przez nich węglowodanów (50,5%)
WNIOSKI
1. Wykazano zbyt niską podaż energii, szczególnie w przypadku kobiet.
2. Nie zrealizowano zaleceń żywieniowych odnośnie spożycia błonnika pokar-
mowego oraz cholesterolu.
3. Stwierdzono, iż udział procentowy energii pochodzącej z białka, tłuszczu i wę-
glowodanów  w większości przypadków  odbiegał od zalecanych norm.
A. St awar s ka, A. Tokar z, M. Kol czews ka
ENERGY VALUE AND BASIC INGREDIENTS IN DIET OF ELDERLY PEOPLE
FROM SELECTED WARSAW SOCIAL ASSOCIATIONS.
PART II.
Summar y
Dietary habits of elderly people (58 women and 46 men) were analysed. The study was based on the
24-h food intake recall. Data were collected from each respondent once only from February 2006 to May
2006. The results show that the elderly people dietary intakes differ from recommended optium diet. The
optimum quantitative assessment showed differences in dietary intakes between the male and female and
elderly people suffering from various metabolic diseases.
Nr 4 Wartość energetyczna i składniki diety ludzi starszych 991
PIŚMIENNICTWO
1. Stawarska A., Tokarz A.: Żywienie a choroby wieku podeszłego. Farm. Pol., 2006; 62: 517-525.  2.
Szostak W.B.: Profilaktyka pierwotna i wczesna wtórna cukrzycy 2 typu. Żyw. Człow. Metab., 2005; 32:
28-37.  3. Sieradzki J.: Prewencja cukrzycy  zapobieganie chorobom układu krążenia. Terapia, 2004;
5: 10-11.  4. Czech A.: Czynniki środowiskowe sprzyjające otyłości. Terapia, 2005; 5: 17-19.  5. Ostro-
wska L., Stefańska E. Czapska D., Karczewski J.: Czynniki ryzyka chorób układu sercowo-naczyniowego
u osób z nadwagą i otyłością, a spożycie głównych składników odżywczych i witamin antyoksydacyj-
nych. Żyw. Człow. Metab., 2003; 30: 782-789.  6. Kłosiewicz-Latoszek L., Respondek W.: Znaczenie
diety w leczeniu nadciśnienia tętniczego. Żyw. Człow. Metab., 2001; 28: 342-350.  7. Duda G., Maru-
szewska M., Wieczorowska-Tobis K., Józ
wiak A., Chmielewski Z.: Choroby somatyczne a sposób żywienia
i wybrane wskaz
niki stanu odżywienia kobiet w wieku podeszłym. Żyw. Człow. Metab., 2003; 30: 810-
815.  8. Charzewska J., Rogalska-Niedz
wiedz
M., Wajszczyk B., Chojnowska Z., Górajec M.: Instrukcja
sposobu przeprowadzania wywiadu o spożyciu z ostatnich 24 h poprzedzających badanie. IŻŻ, Warszawa
1998.  9. Szczygłowa H., Szczepańska A., Ners A., Nowicka L.: Album porcji produktów i potraw. IŻŻ,
Warszawa 1991.  10. Ziemlański Ś.: Normy żywienia człowieka. PZWL, Warszawa 2001.
11. Program komputerowy DIETA 2.0. IŻŻ, Warszawa 2003.  12. Myszkowska-Ryciak J., Bujko J.,
Malesza M.: Ocena sposobu żywienia kobiet w podeszłym wieku zrzeszonych w Uniwersytecie Trzecie-
go Wieku w Warszawie. Żyw. Człow. Metab., 2003; 30: 357-361.  13. Kłosiewicz-Latoszek L.: Otyłość
 problem społeczny i leczniczy. Żyw. Człow. Metab., 2004; 31: 281-289.
Adres: 02-097 Warszawa, ul. Banacha 1.