3.5. Technologia i analiza majonezów

Katarzyna Marciniak-Łukasiak

Podstawy teoretyczne Wprowadzenie

W wielu przypadkach żywność naturalna lub przetworzona jest emulsją bądj została zemulgowana podczas procesu produkcyjnego. Powszechnie spotykany! mi emulsjami są: mleko, śmietana, napoje, dressingi, majonezy, sosy, deserjl lody, masło, margaryna i inne.

Jakość wytworzonych emulsji zależy od właściwego doboru składnikowi (np.: oleju, emulgatorów, zagęstników, witamin, konserwantów, aromatów), od-j powiedniego doboru parametrów procesu produkcyjnego (np.: homogenizacji pasteryzacji, sterylizacji) oraz właściwego magazynowania i transportu.

Ogólna charakterystyka emulsji

Emulsja jest to jednorodny układ dyspersyjny dwóch niemieszających się cieczy (zwykle olej i woda). Jedna z tych cieczy ma postać drobnych kropel i stanowi tak zwaną fazę zdyspergowaną, rozproszoną lub wewnętrzną, natol miast druga ciecz, w której zawieszone są krople, nosi nazwę fazy ciągłej, dysJ pergującej lub zewnętrznej. W większości układów wielkość kropel waha się odj 0,1 do 100 lim.

Układ zawierający krople oleju zdyspergowane w wodzie nazywa się emulsja olej w wodzie (o/w), na przykład: mleko, śmietana, dressingi, majonezy, napoją i sosy. Natomiast układ zawierający krople wody zdyspergowane w oleju nazy-j wa się emulsją woda w oleju (w/o), na przykład margaryna, masło.

Ponadto może występować podwójne zjawisko dyspersji wody w olejtu i oleju w wodzie, dając tak zwane emulsje wielokrotne typu o/w/o lub w/o/w| w których są odpowiednio dwie fazy tłuszczowe lub dwie fazy wodne.

Innym podziałem emulsji spotykanych w technologii żywności jest podział! na naturalne (np. mleko) i sztuczne (np. margaryna).

Ogólne właściwości emulsji zależą przede wszystkim od fazy ciągłej 1 Przykładem może być emulsja typu o/w, która wykazuje podobieństwo do roz-1 tworów wodnych, gdyż daje się na przykład rozcieńczać wodą, przewodzi prądj elektryczny, barwi się barwnikami rozpuszczalnymi w wodzie.

Ważnym zjawiskiem w technologii żywności jest to, że z tych samych dwóch] niemieszających się cieczy, na przykład wody i oleju, można otrzymać obydwaj typy emulsji, zarówno o/w, jak i w/o. Zjawisko przemiany faz, czyli fazy ciągłej w zdyspergowaną i zdyspergowanej w ciągłą, wykorzystywane jest między in- |tiymi w technologii maślarstwa, gdzie ze śmietany, będącej emulsją typu o/w, Otrzymuje się masło, będące emulsją typu w/o.

Wytworzenie emulsji zależy od obecności substancji obniżających napięcie powierzchniowe na granicy faz, to jest emulgatorów.

Emulgatory w technologu żywności

Cząsteczki emulgatora zbudowane są z dwóch członów, z których jeden ma charakter polarny (hydrofilowy), wykazujący powinowactwo do wody, a drugi miepolarny (hydrofobowy), wykazujący powinowactwo do fazy olejowej.

Aktywność powierzchniową emulgatorów charakteryzuje się poprzez rów­nowagę hydrofilowo-lipofilową, wyrażoną liczbowo, tak zwaną wartością HLB KHydrophile-Lipophile Balance). Wartość HLB, przyjęta przez Griffina, określa procentowy udział w cząsteczce związku części hydrofilnej podzielony przez 5. Pełna skala HLB zawiera się w przedziale od 0 do 20. Do wytworzenia emulsji [typu w/o stosuje się emulgatory o wartości HLB w zakresie od 3 do 6, na przy- gkład mono- i diacyloglicerole, a do emulsji o/w emulgatory o wartości HLB od K do 18, na przykład lecytyna.

Po adsorpcji na granicy międzyfazowej emulgatora następuje obniżenie na­pięcia powierzchniowego na granicy faz olej-woda, co prowadzi do wytworzenia fcmulsji. Wytworzona z udziałem emulgatorów faz błona powierzchniowa, tak Iwany film, przeciwdziała zlewaniu się kuleczek tłuszczowych fazy zdyspergo- Ranej.

Większość emulgatorów wykazuje właściwości stabilizujące, czyli zapobie­ga agregacji kuleczek olejowych i w konsekwencji zlewaniu ich, co prowadzi |do wydzielania fazy olejowej. Inne stabilizatory, na przykład hydrokoloidy, sta­bilizują poprzez zwiększenie lepkości fazy wodnej.

Szybkość tworzenia się filmu na granicy faz zależy od udziału fazy olejowej, rodzaju zastosowania emulgatora, a także parametrów dyspergowania.

W produkcji żywności stosowane są emulgatory: i; • naturalne, takie jak lecytyna, kazeinian sodu,

l • syntetyczne, takie jak mono- i diacyloglicerole kwasów tłuszczowych, estry kwasów tłuszczowych i poliglicerolu.

Przykłady zastosowania emulgatorów dozwolonych w Polsce przedstawio­no w tabeli 3.9.

Aktywne powierzchniowo składniki mogą być dodawane jako emulgatory pddzielnie, na przykład koncentraty białek serwatkowych, lub mogą być one tbbecne w bardziej złożonych składnikach majonezów, to jest mleko, żółtko jaja lairzego.

Tabela 3.9. Przykłady zastosowania wybranych emulgatorów dozwolonych w Polsce

Nr	Nazwa substancji	Środek spożywczy [maksymalna dawka w g/kg lub w g/l]
1	2	3
E 432	Monolaurynian polioksyetylenosorbitolu (polysorbate 20)	pieczywo cukiernicze i wyroby ciastkarskie (3) 1
E 433	Monooleinian polioksyetylenosorbitolu (polysorbate 80)	emulsje tłuszczowe do celów piekarskich (10) J
E 434	Monopalmitynian polioksyetylenosorbitolu (polysorbate 40)	substytuty mleka i śmietany (5) lody spożywcze (1) desery (3)
E435	Monostearynian polioksyetylenosorbitolu (polysorbate 60)	wyroby cukiernicze (1) zemulgowane sosy (5)
E 436	Trój stearynian polioksyetylenosorbitolu polysorbate 65)	zupy (1) guma do żucia (5)
E 473	Estry sacharozy i kwasów tłuszczowych	naturalna płynna kawa w puszkach (1)
E 474	S acharoglicerydy	przetwory mięsne poddane obróbce cieplnej (5) pieczywo cukiernicze i wyroby ciastkarskie (10) zabielacze do napojów (20) lody spożywcze (5) desery (5) sosy (10) zupy i buliony (2)
E 475	Estry kwasów tłuszczowych i poliglicerolu	pieczywo cukiernicze i wyroby ciastkarskie (10) zemulgowane likiery (5) produkty jajeczne (1) zabielacze do napojów (0,5) guma do żucia (5) emulsje tłuszczowe (5) substytuty mleka i śmietany (5) wyroby cukiernicze (2) desery (2)
E 476	Polirycynoleinian poliglicerolu	sosy sałatkowe (4) wyroby cukiernicze na bazie kakao, łącznie z czekoladą (5)
E 477	Estry kwasów tłuszczowych i glikolu propylenowego	pieczywo cukiernicze i wyroby ciastkarskie (5) emulsje tłuszczowe do celów piekarskich (10) substytuty mleka i śmietany (5) zabielacze do napojów (1) lody spożywcze (3) wyroby cukiernicze (5) desery (5)

Tabela 3.9, cd.

1	2	3
Ip479b	Termoutleniony olej sojowy z mono- i diglicerydami kwasów tłuszczowych	emulsje tłuszczowe przeznaczone do smażenia (5)
E 481	Stearyoilomleczan sodu	pieczywo cukiernicze i wyroby ciastkarskie (5)
E 482	Stearyoilomleczan wapnia	ryż błyskawiczny (szybko gotujący się) (4) śniadaniowe przetwory zbożowe preparowane do bezpośredniego spożycia (5) zemulgowane likiery (8) sneksy zbożowe (2) guma do żucia (2) wyroby cukiernicze (5) desery (5) zabielacze do napojów (3) sneksy zbożowe i ziemniaczane (5)

Źródło: Pijanowski i in, 2004.

> Przem^; jiiizczowy wykorzystuje najczęściej mono- i diacyloglicerole do produkcji_: margaryny. Są one niezbędne do uzyskania delikatnej, jednorodnej i trwałej ęmtisji. Dodatkowo pełnią rolę czynnika przeciwrozpryskowego tłusz- [czów smażalniczych i margaryny, na przykład średniołańcuchowe kwasy tłusz- |gmc.

RH^iaysł cukieirtSiy wykorzystuje poliglicerol do obniżenia lepkości masy Bpkaładowej i zapobiega krystalizacji masła kakaowego, jak również w celu Bptworzenia trwałych kremów cukierniczych.

|pf|g>iekamictwie emulgatory wykorzystuje się w celu wzmocnienia struktury ciasta wskutek reakcji z białkami glutenowymi, jak również do poprawy właści­wości miękiszu i wydłużenia okresu świeżości pieczywa. Do tego zastosowania stosuje się głównie stearyoilomleczany.

W przemyśle koncentratów spożywczych emulgatory ułatwiają rozpusz­czanie (dyspergowanie) napojów typu instant, na przykład lecytyna, ułatwiają napowietrzanie i ubijanie śmietanek, tworzenie emulsji przy produkcji sosów sałatkowych i majonezów.

Majonez

Majonez jest jednym z najbardziej znanych przykładów emulsji w techno­logii żywności.

Według niektórych źródeł produktów majonezopodobnych wyprodukowa­nych na bazie oliwy z oliwek i jajek można doszukiwać się w czasach imperium rzymskiego, a nawet kultury egipskiej. Jednak znany nam dzisiaj majonez zo­stał wytworzony we Francji. Jedna z historii dotycząca jego powstania mówi, że został on wytworzony w 1756 roku. Na początku wojny siedmioletniej francu­ski admirał, Louis Francois Armand de Vignerot du Plessis, książę de Richelieu dowodził zwycięską kampanią związaną ze zdobyciem zamku Świętego Filipa, znajdującego się w mieście portowym Machon. Podczas festynu upamiętniają­cego to zwycięstwo szef kuchni, podając sos składający się ze śmietany i jajek, zamienił w recepturze śmietanę na oliwę z oliwek. Ta nowa potrawa kulinarna została nazwana mahonnaise.

Według standardów Unii Europejskiej majonez jest produktem otrzymanym przez zemulgowanie jadalnego oleju roślinnego (olejów roślinnych jadalnych w fazie wodnej zawierającej ocet) w obecności żółtka jaja kurzego.

Majonez jest przykładem emulsji olej w wodzie (o/w). Faza wodna zawiera rozpuszczalne i nierozpuszczalne składniki rozproszone w wodzie, na przykład: sól, cukier, musztarda, przyprawy.

Według CODEX STAN 168 (1989) do produkcji majonezu dopuszcza się stosowanie następujących surowców i dodatków: jaj kurzych i ich przetworów, cukru, soli, mleka i jego przetworów, kwasów spożywczych (octowego, cytry­nowego, mlekowego, jabłkowego i winowego), a także ich soli sodowych i po­tasowych, musztardy, owoców, warzyw, soków owocowych i warzywnych i ich koncentratów oraz substancji dodatkowych dozwolonych do produkcji majone­zu. Majonez nie powinien zawierać mniej niż 78,5% tłuszczu.

Spośród składników majonezu największy wpływ na jego konsystencję, smak i czas przechowywania ma olej. W związku z tym należy zwrócić szcze­gólną uwagę przy doborze tego składnika. Do produkcji majonezu stosuje się wyłącznie oleje rafinowane, gdyż nawet dodatek octu i przypraw nie usuwa nie­właściwego zapachu źle odwonionych, a tym bardziej zjełczałych składników. W przemyśle stosuje się przede wszystkim olej rzepakowy lub sojowy ze wzglę­du na ich wysoką stabilność oksydacyjną.

Coraz większą popularnością cieszą się sosy majonezowe o zmniejszonej zawartości tłuszczu. Proces produkcyjny takich sosów jest trudny ze względu na specyficzne właściwości organoleptyczne i funkcjonalne, jakie spełnia olej w majonezach tradycyjnych. Zmniejszenie zawartości tłuszczu pociąga za sobą konieczność stosowania substancji stabilizujących emulsję i wzmacniających cechy reologiczne produktu.

Znaczącą rolę w tworzeniu emulsji majonezowej odgrywa żółtko jaja ku­rzego, które ma właściwości emulgowania tłuszczów. Właściwości te wynikają z obecności w żółtku przede wszystkim lecytyny. Lecytyna odpowiada za two­rzenie emulsji olej w wodzie (o/w). Dobre właściwości emulgujące żółtka zwią­zane są z obecnością nie tylko wolnej lecytyny, lecz także jej kompleksów le- cytynowo-białkowych. Żółtko jaja zawiera około 20% fosfolipidów, które są odpowiedzialne za jego właściwości emulgujące.

i ; Żółtko pełni funkcję barwnika, ponieważ 4% jego tłuszczowej frak-

|cji stanowią karotenoidy, w których przeważą ksantofil. Przy zmniejszeniu za- jyartości żółtka w majonezie niezbędne j'est zastąpienie go innym emulgatorem |i pubstancjami barwiącymi, na przykład )3-karotenem. Do produkcji majonezu Imożna wykorzystać żółtka jaj kurzych lub całe jaja, żółtko mrożone, masę ja- j|wą mrożoną, jaja łub żółtka w proszku. Według CODE3E STAN 168 (1989) Izawartość żółtka nie może być mniejsza niż 6%.

f Surowce takie, jak: ocet, -sól, cukier stosowane są jako środki konserwujące oraz smakowe. Ocet dodaje się ze.speejalnie przygotowaną musztardą (bez do- fdatków smakowych). Odczyn majonezu jest kwaśny (pH w granicach 3,9—4,1), [co chroni go przed zepsuciem mikrobiologicznym.

P Przy domowej produkcji majonezu używa się miksera. Żółtko i inne skład­niki niisza się razem, a następnie dodaje olej w trakcie ciągłego mieszania, na pig^kn wolnego, a później, gdy masa zaczyna gęstnieć - szybszego, nie do- [puszczając do utworzenia się wydzielonych warstw tłuszczu. Gdy olej zostanie [wbudowany, dodaje sięocęt i mieszanina jest bardzo szybko mieszana. Taka me- loda produkcji jest stosowana w renomowanych restauracjach mających własne [receptury.

Tradycyjna metoda produkcji majonezu wymaga właściwego dobrania pa­rametrów produkcji oraz jakości surowców. Produkcja majonezu jako emulsji bardzo wrażliwej na rozwarstwianie wymaga stałej temperatury stosowanych surowców.

W zakładach przemysłowych stosowane są zbiorniki przejściowe na ocet i olej. Są one umieszczone na terenie hali produkcyjnej, dzięki czemu tempera­tura tych surowców jest taka sama jak temperatura hali.

Pozostałe składniki używane do produkcji majonezu również muszą być odpowiednio przygotowywane. Musztarda poddawana jest procesowi pastery­zacji w próżniowym aparacie wyparnym w temperaturze 90°C przez 10 minut. Składniki suche, przed naważeniem ich odpowiedniej, to jest zgodnej z recep­turą ilości, należy poddać przesiewaniu, na przykład cukier i sól przesiewa się przez metalowe sita. Suche składniki majonezu poddawane są procesowi mie­szania. Mieszanie to odbywa się jeszcze przed właściwym procesem emulgo­wania. Ma ono na celu połączenie wszystkich sypkich surowców, takich jak na przykład: sól, cukier z wodą (odpowiednio przefiltrowaną), w celu umożliwienia przesłania tych surowców do urządzenia emulgującego. Mieszanie to odbywa się w specjalnym zbiorniku wykonanym ze stali kwasoodpornej, wyposażonym w mieszadło.

Następnie wszystkie surowce, dzięki zastosowaniu pompy próżniowej, są automatycznie zasysane do mieszalnika nr 5 (rys. 3.5). Precyzyjne dozowanie surowców odbywa się dzięki zastosowaniu przepływomierzy do żółtek, wody

3 - pompa, 4 - zbiornik wstępnego mieszania, 5 - mieszalnik, 6 - mieszadło, 7 - automatyczna dozowanie surowców, 8 - młynek koloidalny, 9 - wylot gotowego produktu Źródło: Materiały informacyjne firmy Frymakoruma.

ipctu oraz osobnego do oleju. Dozowanie wszystkich wymienionych składników do urządzenia jest automatyczne. Dla oleju stosowane są dwie prędkości dozo­wania ze względu na to, że początkowo olej należy dostarczać bardzo powoli, a potem stopniow o coraz szybciej. Po zawiązaniu emulsji dodaje się substancje zakwaszające (ocet) i dalej prowadzi proces emulgowania do uzyskania jedno­litej konsystencji. Dozowanie octu powinno być zakończone przed dodaniem oleju.

Opisana technologia przygotowywania majonezów^esHafe zwaną fla^ffl na zimno.

W przypadku zastosowania innych irtMlgttorów niż żółtko jaja kunIB go polecaną metodą produkcji sosów'ma jonezow ych jest metoda „na gorącoM W metodzie tej w zbiorniku nr 5 uzyskany produktjestpasteryzowany. Najczęściej metodą „na gorąco" produkowane są sosy majonK®««% mfKilgjszone| zawart# śftiffipipifł, które wymagają'dodatku substancji zagęszczającej. W charakterki substancji jggggszczg^^psgj najczęściej stosowane są skrobie modyfikowane, na przykład: acetylowany adypinian diskrobiowy, l6ffcsatdiyfeoblbwy, hydroksyl ■propylowy fosforan diskrobiowy, lub inne hydrokoloidy, na przykład: guma guar| guma ksantanowa, mączka chleba świętojańskiego, eelułoza mikrokrysfeiieznaj pektyny. Stabilizują one spsy poprzez zwiększenie lepkości rflada, kształtująca dużym stopniu teksturę gotowego produktu oraz odpowiadają za jego Mofl podczas przechowywania.

Część praktyczna

Celem części praktycznej jest zapoznanie się z technologią produkcji majo­nezu, właściwościami, wymaganiami jakościowymi oraz podstawowymi ozna­czeniami cech fizykochemicznych gotowego wyrobu.

Część technologiczna

W tej części ćwiczenia studenci, podzieleni na kilkuosobowe zespoły, wy­twarzają majonez tradycyjny oraz majonez o zmniejszonej zawartości tłuszczu według przykładowych receptur podanych w tabeli 3.10. Otrzymane majonezy poddają analizie fizykochemicznej i organoleptycznej i porównują z produktami handlowymi tego typu.

Tabela 3.10. Przykładowe receptury majonezów

|Lp.	Składnik	Majonez stołowy	Majonez niskotłuszczowy
				zawartość w %
li ^1	Żółtko jaja kurzego	7,0	-
	Olej	80,0	30,0
|3	Musztarda	4,0	4,0
	Sól	0,8	0,8
» 5	Cukier	1,5	1,5
i^6	Ocet	0,6	0,6
7	Woda	6,1
8	Emulgator	-	1,5
i^9	Stabilizator	-	3,5

&ód«Opraco«f^p własne Zakładu Technologii Tłuszczów i Koncentratów Spożywczych SGGW, IWarszawa.

Etapy produkcji majonepi

1. Pfcstawienie składników fazy wodnej.

2. .Blodanie w porcjach ol,eju do składników fazy wodnej.

3. iRftłulgowanie.

4. ■©odanie octu.

5. fMteszanie do otrzymania gładkiej konsystencji.

Do wykoffralą emulsji majonezowych należy użyć homogenizatora próżnio- weR HP-1,5 "firmy PT-MASZ Piaseczno. Homogenizator ten wytwarza wyso­kiej jpkości mieszaniny substancji płynnych 'Ittijglprzepływowi surowca przez odpowiednio wyprofilowaną głow icę homogenizującą. Cały proces przebiega pod próżnią, co daje wysokiej jakości odpowietrzony produkt.

Wewnątrz zbiornika głównego znajduje się mieszadło zgarniające. Homogenizator uzbrojony jest w zbiornik, który, w zależności od metody pro­dukcji, służy do przygotowania wszelkiego rodzaju dodatków fjgjp, mii^iw® cukru_?i soli i inny#j-psgypjaw z wodą, mieszaninę stabili^ifiii z olśpm itp.) ofM do zasypywaffi&liji^tkówjuż^gotowych (np. musztardy). Zasypywane (lub wlane) do zbiornika i ewentualnie wymieszane dodatki po otwarciu zawopi\f doprowadzających zaciągane są do zbiornika głównego za pomocą pałłująee§ w nim próżni.

Parametry procesu:

• temperatura 20°C,

• czas 1,5 minuty,

• 2825 obr/min,

• 5,2-7,6 • 10³ Pa.

Część analityczna Oznaczenie kwasowości ogólnej

Zasada metody polega na zobojętnieniu kwasów zawartych w naważce ma­jonezu mianowanym roztworem NaOH wobec fenoloftaleiny.

Odważyć około 2 g emulsji majonezowej, z dokładnością do 0,01 g, do kolby stożkowej. Naważkę rozcieńczyć 50 cm³ wody destylowanej, następnie dodał 2-3 krople fenoloftaleiny i miareczkować roztworem NaOH o stężeniu 0,1 mola/dnr. aż do pierwszego zabarwienia utrzymującego się przez jedną mi­nutę. Kwasowość ogólną (X) obliczyć ze ipugru:

AT= £(F • 0,00e/m] • 100

gdzie:

X- kwasowość ogólna w przeliczeniu na kwas octowy, V- objętość roztworu NaOH zużyta do miareczkowania [cm³], m - masa próbki [g],

0,006 - ilość kwasu octowego odpowiadająca 1 cm 0,1-molowego roztworu NaOH.

Za wynik należy przyjąć średnią arytmetyczną wyników co najmniej dwóch równoległych oznaczeń nieróżnią^ych się więcej niż 0,1%. Wynik podać z do­kładnością do 0,05" i..

Oznaczenie pH

Kwasowość czynną' majonezu wyznaczyć przez zanurzenie elektrody peha- metrycznej w badanej emulscji.

Oznaczenie zawartości chlorków (NaCl) metodą Mohra

Zasada metody, polega na argentometrycznym miareczkowaniu azotanem srebra chlorków w obecnośei chromianu potasowego jako wskaźnika - reakcja przebiega w środowisku, obojętnym.

Odważyć do kolby stożkowej około 1 g emulsji majonezowej z dokładnoś­cią do 0,01 g. Odważkę rozcieńczyć 50 cm³ wody destylowanej i zobojętnić roztworem NaOH o stężęniu 0,1 mola/dm³ wobec papierka wskaźnikowego. Następnie miareczkować roztworem AgN0₃ o stężeniu 0,1 mola/dm³ w obec­ności chromianu potasowego, do wystąpienia żółtobrunatnego zabarwienia. Zawartość chlorku sodu obliczyć według następującego wzoru:

I X= [(V• 0,005845)/ot] ■ 100

gdzie:

V- ilość roztworu AgNO^ o c -0.1 mola/dm³ zużytego do miareczkowania [cm³], m - masa próbki [g],

0,005845 - ilość NaCl odpowiadająca-l cm roztworu AgN0₃ o c = 0,1 mola/dm³.

P Za wynik należy przyjąć średnią-arytmetyczną wyników co najmniej dwóch równoległych oznaczeń niefóżniących się^; Więcej niż 0,1%.

Oznaczenie stabilności majonezu metodą Actona i Saffla

r Zasada metody polega termostatowaniu próbek majonezu w temperaturze 37°C przez 24 godziny, a następnie odwirowaniu i odczytaniu objętości wydzie­lonych faz.

Emulsję majonezową umieścić w probówkach wirówkowych skalowanych o pojemności 10 cm³, poddać termostatowaniu przez 24 godziny w temperatu­rze 37°C. Następnie wirować w wirówce MPW-340 przy prędkości 3500 ob­rotów/minutę przez 10 minut w celu ewentualnego wydzielenia fazy wodnej. Zbadać objętość fazy niezemulgowanej i porównać z całkowitą objętością prób­ki. Stabilność emulsji (SE) wyznaczyć ze wzoru:

SE = [(Vo - V)/Vo] • 100% gdzie:

SE - stabilność emulsji [%},

Vo - całkowita objętość po wirowaniu [cm³],

V- objętość wydzielonej fazy niezemulgowanej [cm ].

Za wynik należy przyjąć średnią arytmetyczną dwóch oznaczeń nieróżnią-| cych się między sobą więcej niż 0,1%.

Oznaczenie lepkości pozornej

Pomiar lepkości wykonać przy użyciu reowiskozymetru Rheotest-2 Typ RV 2, zgodnie z instrukcją urządzenia.

Zasadą metody jest pomiar momentu obrotowego wywieranego przez emul­sję na obracający się element pomiarowy, będący walcem zanurzonym w bada­nej emulsji.

Do pomiaru zastosować zestaw pomiarowy H/H. Do każdego oznaczenia po­bierać próbki o masie około 15 gramów, doprowadzone uprzednio do temperatury 20 ±1°C. Pomiaru dokonać, odczytując wskazanie współczynnika kątowego a. Lepkość (r|) emulsji majonezowych obliczyć ze wzoru:

ti = (Z • a • 100) • l/Dr

gdzie:

t| - lepkość [mPas], Z - stała aparatu równa 24,428,

Dr - prędkość ścinania (odczyt z tabel udostępnianych przez prowadzącego).

Za wynik należy przyjąć średnią arytmetyczną wyników co najmniej dwóch równoległych oznaczeń nieróżniących się więcej niż 5%.

Oznaczenie cech organoleptycznych

Ocenę organoleptyczną wykonuje kilkuosobowy zespół. Ocenie organolep­tycznej podlegają następujące wyróżniki:

• konsystencja,

• barwa,

• zapach,

• smak.

Ocenę punktową (w skali 1-5) należy przeprowadzić przez porównanie ja­kości kolejnych wyróżników ocenianej próbki z określeniami słownymi podany­mi w tabeli 3.11.

Po wykonaniu oznaczeń studenci sporządzają sprawozdanie z ćwiczeń, które powinno zawierać zastawienie wyników wraz z obliczeniami. Otrzymane wyniki analiz należy odnieść do normy PN-A-86950:1995 i na tej podstawie sformułować wnioski.

Tabki.a 3.11. Wymagania organoleptyczne dla majonezu

Wyróżniki j akościowe	Wymagania
(Konsystencja	jednolita, gładka; niedopuszczalne rozwarstwienia lub obecność widocznych kropli oleju
Barwa	jasnokremowa do jasno żółtej; dopuszczalna obecność przebarwień pochodzących z rozdrobnionych przypraw
Zapach	właściwy, charakterystyczny dla majonezu; niedopuszczalna obecność obcych posmaków
<Smak	charakterystyczny dla majonezu; niedopuszczalne obce posmaki
jjąkość ogólna	ogólne wrażenie sensoryczne na podstawie ocenianych wyróżników jakościowych

^Źródło: Polska Norma PN-A-86950:1995. Majonez.

Zgodnie z Polską Normą badane wyróżniki nie mogą przekraczać następu­jących wartości:

majonez stołowy majonez z dodatkami

smakowymi

• zawartość soli [%] 2.0 3,0

• kwasowość ogólna

w przeliczeniu na

kwas octowy [%] 0,8 0,9

Literatura

ACTONJ., SAFFLE R.: Stability of oil/water emulsion. Jo0nal ofFood Science 2>6, 11-18, 1971.

CÓDEX STANDARD FOR MAYONNAISE (Regional European Standard) CODEX STAN 168, 1989.

PIJANOWSKI £., DŁUŻEWSKIM., DŁUŻEWSKAA., JARCZYKA.: Ogólna technologia

m żywności. WHT, Warszawa 2004, 235-238. RUTKOWSKI A., GWIAZDA S., DĄBROWSKI K.: Kompendium dodatków dfjżywności.

Hortimex, Konin 2003, 266-293. Polska Nomia P^A-86950:1995. Majonez.

Literatura uzupełniająca

STRAUFFER C.E.: Emulgatory. WNT, Warszawa 2001, 51-86.

200 K. Marciniak-Łukasiak

Technologia i analiza majonezów 201

---