2009-01-20 W14
Analiza sensoryczna
jako aparat pomiarowy - ludzkie zmysły
ludzie odbierają wrażenia
urządzenia bodźce
człowiek - zapach
urządzenie skład chemiczny
1.Wygląd zewnętrzny produktu, kształt, wielkość, barwa, połysk, faktura powierzchni, jakość bezpośredniego opakowania np. osłonki na wędlinach.
2.Konsystencja będąca sumą wrażeń dotykowych na którą składają się różnorodne właściwości reologiczne produktu: twardość, sprężystość, lepkość, mazistość, etc.
3.Wygląd na przekroju czyli suma wrażeń wzrokowych dotyczących szczegółów struktury oraz barwy
4.Zapach
5.Soczystość i kruchość (tekstura) oceniana doustnie jako kompleksowe wrażenie czuciowe powstające po ugryzieniu próbki
6.Smakowitość czyli suma wrażeń zapachowo-smakowo-czuciowych odbieranych przy ocenie doustnej.
Analizę sensoryczną przeprowadza się w zespołach, mogą być formowane przez osoby o różnych doświadczeniach,
1.oceniający - dowolne osoby biorące udział w badaniach np. konsumenckich 25-30 os.
2.Wybrani oceniający - osoby wyselekcjowane ze względu na swoje zdolności do wykonywania ocen sensorycznych 15-20
3.Eksperci - osoby posiadające dużą wiedzę i doświadczenie mogące wydawać opinie w danej dziedzinie 6-7 os.
Wybór oceniających podlega standardowej procedurze:
1.Rekrutacja, wstępne szkolenie, selekcja kandydatów.
2.Szkolenie w zakresie ogólnych zasad i metod.
3.Selekcja kandydatów dla poszczególnych celów
4.Monitorowanie sprawności sensorycznych
5.Szkolenie na ekspertów.
Przy naborze
-czy kandydat wykazuje zainteresowanie badaniem
nic na siłę
czy jest wytrwały, czy nie zrezygnuje za chwilę
czy potrafi się skoncetnrować
czy jest punktualny
niezawodny, rzetelny
czy posiada nałogi
Osoby wybrane muszą przejść testy wrażliwości sensorycznej
minima sensoryczne musi spełniać
próby na daltonizm smakowy - rozpoznawanie 6 podstawowych smaków, słodki słony gorzki kwaśny, metaliczny, umami (glutaminianu sodu) - słono-mięsno-grzybowy
progi wrażliwości smakowej
minimalne stężenie substancji wyczuwalnej
jakie kandydat jest jeszcze w stanie wyczuć
bada się różnice w natężeniu smaku jakie jest w stanie wyczuć
Dla wrażliwości zapachowej - podobna analiza
Wrażliwość progowa
Wrażliwość wzrokowa - seria próbek o natężeniu tej samej barwy
od najmniej do najbardziej intensywnego
Zdolność przy porządkowania do wzorca
Badanie twardości -
grubości - rozpoznawanie
człowiek testowany w kierunku, w którym będzie rozpoznawał w badaniach
Ostateczny test - ustawienie produktów w odpowiedniej jakości, zdolność dyskryminacji produktów naturalnych z populacji
Po testach
prowadzenie analizy:
prowadzona w warunkach ściśle określonych - analiza sensoryczna
warunki nie odpowiadają normach - ocena organoleptyczna
Warunki - kilka różnych spraw
Pracownia
w miejscu gdzie nie będą do wnętrza dochodziły hałasy z zewnątrz, żadne czynniki zakłócające zewnętrzne migające światła, wszelkie czynniki rozpraszające
laboratorium podzielone na 2 części - część prowadzenia analizy,
przygotowywane próbki do analizy,
podwójnie zamykane okienka
podział na boksy - nie kontaktują się analizatorzy
warunki w miarę komfortowe, odpowiednia wentylacja, żadne zapachy nie pozostawały
temperatura - 20 st. C, żeby nie marznąć, żeby nie za gorąo
wilgotność względna min.50%
światło jasne, ale nie rażące
wymagania dotyczące sprzętu
sprzęt bezwonny, bezbarwny, ewentualnie biały, nie zatrzymujący zapachów, jednorazowy - najlepiej, jeśli nie łatwo zmywalny, gładkie powierzchnie, dobry materiał - szkło
cała seria próbek w jednakowych opakowaniach, kształtu i wielkości, nie sugerować odmienności,
Próbki - wymagania:
w jak najmniejszym stopniu zmienić jakość cechy produktu w trakcie przygotowania próbki do analizy
pieczywo, wędliny, masło - w stanie takim jakim są
szereg produktów konieczne przygotowanie - skoncentrowane - mleko w proszku, soki skoncentrowane, - rozcieńczyć
podawać w postaci w jakiej są spożywane normalnie
produkty wymagające obróbki kulinarnej - mięso warzywa, - gotowanie,
nie smażenie, nie duszenie, bez przypraw - w znacznym stopniu zmienia strukturę
jeżeli sosy, majonezy, - oceniane łącznie z produktem z którym są spożywane
przyprawy - koncentracja w jakiej występują - neutralne nośniki zastosowane, np. żelatyna
temperatura próbka powinna w temp 20 st. C, chyba że materiał chłodzony - nie poniżej 5 st. C
jeżeli na ciepło - nie wyżej niż 75 st. C
poniżej i powyżej tej temp. - wyraźnie spada wrażliwość sensoryczna
każda próbka - ten sam kształt, tą samą wielkość
każda próbka wprowadzana do jamy ustnej w tej samej ilości
próbki np. 15ml
liczba próbek zgodna z ustaloną w metodzie - nie przemęczać zmysłów
między próbkami - płukanie wodą ust, albo zagryzanie innymi - czyścimy innymi środkami przewidzianymi przez metodę, biały ryż, pieczywo
woda niegazowana, krakersy
metody prowadzenia analizy sensorycznej
3 grupy:
-wykrywania różnic (ustalenie czy istnieje uchwytna różnica w ocenianej cechy)
w technologii wprowadza się zmianę - badanie wpływu na produkt końcowy
-metody kolejności - seria produktów, ocena barwy, zapachu... ustawienie w kolejności od najgorszej do najlepszej, wstępna segregacja próbek
6-8 próbek - smak, zapach , barwa do 30
wstępna segregacja próbek na lepsze i gorsze
-metody skalowania - ilościowe wyrażenie zróżnicowania jakości
jakość próbki musi być przypisana do określonego stopnia lub miejsca skali
kilka-kilkanaście stopni, z reguły
same skale też mogą być różne
skale werbalne
natężenie cesze liczbę
skale graficzne
punkt na skali prowadzący analizę który odpowiada danej cesze
równolegle - skala standardów
próbki i bezpośrednio porównujemy
Z tych skal najszersze zastosowanie - skale punktowe
muszą być odpowiednio konstruowane, każdy stopień na skali musi odpowiadać określonej zdefiniowanej jakości.
Między stopniami musi występować proporcjonalna różnica
Stopni nie mniej niż 5, żeby dokładność dobra, nie więcej niż 10.
Cechy oceniane
każdego produktu
można wyznaczyć które są oceniane wszędzie
barwa, smak, smakowitość
Cechy charakterystyczne dla produktu - gorycz piwa
cechy w takiej kolejności jak przez zmysły:
-wygląd zewnętrzny
-zapach
Każdy oceniający pełna wiedza, nt. O oznazają wszystkie opisy
wiedzieć czemu odpowiadają
przeprowadzenie metodą komisją otwartą
wszystko wyjaśnić
jednolitość wyobrażeń
wyeliminować własne preferencje
Współczynniki ważkości
do cech opisanych
nie wszystkie cechy w jednakowym stopniu wpływają na jakość
odpowiednie współczynniki ważkości, żeby wyeliminować błąd, który może powstać
100 pkt'ów najlepszy produkt
Preferencje konsumenckie
ocena organoleptyczna
produkt nawet najlepszy może być niesprzedawalny
skala hedoniczna do badania preferencji konsumenckich
9-wysoce pożądania
5-obojętna
1-najbardziej niepożądana jak można sobie wyobrazić
na większej grupie osób badanie produktów
wyrażenie emocjonalnego stosunku do badanego produktu
Analiza sensoryczna odpowiednia analiza statystyczna
uzyskane wyniki na ile są zgodne,