Czynniki środowiska mające wpływ na szybkość nie enzymatycznego brunatnienia -temperatura należy produkty przechowywać w temp. Określonych na opakowaniu, bo wzrost temp. O 100C przyspiesza ciemnienie od 2 do 3 razy -wilgotność w produktach o dużej zawartości wody, reakcje zachodzą wolniej, natomiast w produktach suszonych i zagęszczonych brunatnienie zachodzi szybko. Max szybkość reakcji gdy zawartość H2O 13-30%, poniżej 13% maleje powyżej 30% spada całkowicie -pH środowiska przy pH między 3 a 5 jest powolny przebieg reakcji, przy pH<3 jest zahamowanie, gdy pH>5 szybki wzrost brunatnienia
Z nie porządanych skutkow ciemnienia nie enzymatycznego należy wymienić -spadek wartośći odżywczej ( stray witaminy C) -wiązanie deficytowej lizy n w produkcji zbozowej na skutek prażenia
Polisacharydy Stanowią ważną grupę składników żywności, gdyż ich zawartość i właściwości w dużej mierze decydują o wartości i przydatności surowców pochodzenia roślinnego. Związki wielkocząsteczkowe, zbudowane z dużej liczy monosacharydów powiązanych wiązaniami glikozydowymi. Wyróżniamy homopolisacharydy, które zbudowane są tylko z polimerów 1 cukru np. skrobia, celuloza i heteropolisaharydy, które są oligomerami innych cukrów, pyzatym mają inne związki np. kwasy uronowe Podział ze względu na znaczenie 1.Polisacharydy stanowia substancje odzywcze i zapasowe w org. Żywych i roślinnych (skrobia, glikogen) 2.Polisacharydy będące subst.szkieletowymi org. Roślinnych ( celuloza, hemiceluloza, pektyny) 3. Polisacharydy wydzielane przez rośliny jako substancje ochronne ( śluzy, gumy) Podział z żywieniowego punktu widzenia 1.Polisacharydy przyswajalne (trawione przez człowieka np. skrobia) 2. Polisacharydy nie przyswajalne nie trawione przez człowieka ( celuloza) Skrobia Jest najważniejszym polisacharydem zapasowym występujących w nasionach owocach korzeniach kłączach i łodygach roślin Krobia wystepuje w postaci ziarenek o kształtach i rozmiarach charakterystycznych dla rośliny z której pochodzi, skrobia nie jest jednorodna, ziarna skrobi składaja się z 2 rodzajów polisacharydów zawiera białko tłuszcze fosfor składniki mineralne. Te dwa rodzaje polisacharydów to amyloza i amylopektyna. Amyloza stanowi wewnętrza część ziarna skrobi zbudowana z reszt α-D-glukopiranozowych połączonych glikozydowi wiązaniem α-1,4 Amyloza- łtawo rozpuszcza się w wodzie na roztwór koloidalny o małej lepkości Amylopektyna- stanowi wewnętrzną otoczkę ziarna skrobi i jest rozgałeziona i trudno rozpuszcza się w wodzie tworzy gęste kleikowate roztwory. Podczas ogrzewania wodnej zwiesiny skrobi z dodatkiem kwasu lub w obecności enzymów. Cząsteczki skrobi ulegają hydrolizie na dekstryny. Dekstryny SA lepiej rozpuszczalne w wodzie i sprawne niż skrobia. Glikogen Polimer D-glukozy, która odgrywa podobna rolę u zwierząt i ludzi jak skrobia u roślin. Jest to substancja stała bezsmakowa i bezzapachowa pęcznieje w zimnej wodzie, struktura przypomina amylopektynę. Jest syntetyzowany w wątrobie z glukozy która dostarczona jest z pożywieniem Polisacharydy nieprzyswajalne Błonnik pokarmowy Błonnik to suma opornych na hydrolizę skł. Komórkowych roślin celulozy, hemicelulozy, ligniny oraz pektyn. A obecnie do błonnika zaliczono: skrobie oporną Podział błonnika pokarmowego -błonnik rozpuszczalny w wodzie pektyna inulina gumy i śluzy polisacharydy roślin morskich -błonnik ni rozpuszczalny w wodzie celuloza |
Ligniny Skrobia oporna Hemiceluloza
Celuloza Stanowi główny szkieletowy składnik błonnika pokarmowego, jest ona najbardziej rozpowszechnionym polisacharydem. Jest głównym elementem budulcowym ścian komórkowych roślin. Zbudowana z D-glukozy połączonych β-1,4 glikozydowymi. O stopniu polimeryzacji decyduje źródło i sposób uszlachetnienia surowca. Celuloza stanowi do 20% masy suchych liści do 50% drewna i 90% surowej bawełny. Charakteryzuje się wytrzymałością mechaniczną nierozpuszczalna w wodzie ani w rozpuszczalnikach organicznych. Pod wpływem kwasu ulega hydrolizie odporna na działanie alkaliów.
Hemiceluloza Polisacharyd towarzyszący celulozie , mieszanina nie rozpuszczalna w wodzie homo i heteropolisacharydów. Występuje w ścianach komórkowych roślin. Pełni role substancji matrycowych i sklejających. W przyrodzie występuje wiele hemiceluloz które zróżnicowane są pod wpływem budowy chemicznej. W skład hemiceluloz wchodzą D-ksyloza, L-arabinoza, heksozy ( D-glukoza, D-galaktoza D-mannoza) Kwasy uronowe (D-glukouronowy, D-galaktouronowy) . Skład chemiczny zalezy od gatunku i wieku rośliny. W zależności od rodzaju sacharydów tworzących łańcuch główny wyróżniamy -ksylany -mannany -galaktany W dużych ilościach hemiceluloza występuje w zdrewniałych częściach roślin w błonniku w ogórku marchewce, truskawkach
Pektyny Pełnią funkcje strukturotwórczą i reguluja gospodarkę wodną oraz są międzykomórkową substancją sklejającą. Najwięcej pektyn zawiera biały miekisz pod skórką owoców cytrusowych w jabłkach do 18% w pożeczkach czarny w śliwkach Pektyny są heteropolisacharydami których głównym, składnikiem jest kwas α-D galaktorunowy. Przy czym część grup karboksylowych jest zestryfikowanym metanolem. Najważniejsza właściwościa jest zdolność wiązania wody i zdolność tworzenia żeli. Wyróżniamy pektyny -wysokometylowane ponad 50% grup zmetylowanych one tworza żele przy ph<3,5 i stężeniu cukru powyżej 60% -niskometylowane stopień metylowania poniżej 50%. Te pektyny w obecności wapnia tworzą żele w roztworze słabokwaśnym lub obojętnym niezależnie od stężenia cukrów
Lignina Niepolisacharyd, są to substancje towarzyszące celulozie i hemicelulozie w roślinach . Zbudowane są z aromatyczno-alifatycznych jednostek Odporne na działanie czynników chemicznych i biologicznych.
Innulina Jest polisacharydem z grupy fruktanów zbudowanych z cząsteczek β-D-fruktofuranozy. Przyczym na końcu łańcucha znajduje się cząsteczka glukozy. Występuje - w korzeniu omana wielkiego, kłącze z korzeniami zawiera do 40% inuliny. Zawiera fitosterole i sole mineralne. Stosowana jako preparat wykrztuśny -topinambur, słonecznik bulwiasty zawierają do 20% inuliny, bogate w potas cynk żelazo witamine B1 -cykoria podróżnik i cykoria endywia suszony korzeń (kawa zbożowa) -mniszek lekarski -łopian w korzeniu do 40% inuliny Inulina jest białym proszkiem rozpuszczalnym w ciepłej wodzie. Nie ulega trawieniu lecz pozytywnie wpływa na mikroflorę jelita grubego, zaliczana do probiotykow. Probiotyki nie SA uważane za lekarstwa a uwaą się je za środki wpływające pożytecznie na stan zdowia. Innulina podwyższa wchłanianie wapnia obniżając ryzyko osteoporozy wpływa pozytywnie na metabolizm tłuszczu, jest słodzikem dla chorych na cukrzycę. Umożliwia zastąpienie znacznej ilości tłuszczu
|
wpływa na stabilizację emulsji nadając miękkość. SKROBIA OPORNA Nie występuje w naturze powstaje podczas ogrzewania skrobi lub produktów skrobiowych w niedostatecznej ilości wody np. płatki kukurydziane
Gumy i śluzy roślinne
Gumy roślinne są to zestalające się na powietrzu bardzo lekkie wycieki z tkanek roślinnych. Powstają na skutek zranienia tkanki (mechnicznie lub od wpływem pasożytów) Śluzy roślinne tworzą się podczas naturalnego wzrostu rośliny bez udziału bodzców zewnetzrnych. W roślinach śluzy pełnią funkcję cukrów zapasowych i rezerwy wodnej oraz stanowią koloid ochronny. Pod względem chemicznym są to silnie rozgałęzione heteropolisacharydy w których występują -kw. uronowe kw.D-glukuronowy D-galakturonowy D-mannurowy - Heksozy D-galaktoza, glukoza, D-mannoza -Pentozy L-arabinoza, D-ksyloza Najbardziej popularną guma jest guma arabska. Głównym źródłem gumy jest sok z akacji senegalskiej. W żywności guma arabska ma zastosowanie jako -zagęstnik -stabilizator piany w piwie -w lodach zapobiega krystalizacji -nośnik przy mikrokapsułkowatych olejków eterycznych Śluzy występują w roślinach motylkowych np. w -kozieradka pospolita (występuje do 40% śluzu w nasionach, do 30% białka, zawiera tłuszcze lecytynę i witaminę PP - w płatkach malwy- są źródłem sluzów i pektyn -prawoślaz do 10% śluzu -len do 60% śluzu, w których występują kwasy omega 3 i omega 6 zawieraja tez białko , zaieraja tez Zn, dużo lecytyny i witaminy E
Polisacharydy roślin morskich Wyodrębnianie z glonów droga ekstrakcji . Ich działanie polega na zdolności wiazania wody, zwiększeniu lepkości, żelowaniu Najczęściej wykorzystywane są -alginiany( kw. alginowy i jego sole) -agar -karageny
Alginiany- uzyskiwane są ze ścian komórkowych glonów , brunatnic krasnorostów, droga ekstrakcji roztworem sody lub alkaliami. Kwas alginowy jest używany w dżemach, galaretkach, produktach niskokalorycznych. Jego sole stosuje się w lodach i napojach. Kosmetyka, żele, szmpony, maseczki do twarzy
Agar- otrzymywany zez ścian komórkowych krasnorostów, wydziela się go przez ekstrakcje gorącą wodą. Jest złożonym heteropolisacharydem . Używany w dżemach , galaretkach jako podłoże mikrobiologiczne.
Karageny- to rodzina anionowych polisacharydów posiadających grupy sulfonowe. Występuje w mchu irlandzkim. Stosowane jako stabilizatory napoi mlecznych, lodow emulsji tłuszczowych, w szamponach
Występowanie błonnika pokarmowego w produktach spożywczych. -zewnętrzna warstwa nasion zbóż -warzywa straczkowe -owoce -pieczywo razowe -otręby pszenne -kasza -orzechy,nasiona -suszone owoce -fasola, soja, brukselka,kapusta -śliwki, morele, rodzynki, daktyle
Fizjologiczne działanie błonnika 1.regulator pracy przewodu pokarmowego -pobudza funkcje żucia i wydzielania śliny - buforuje i wiąże nadmiar kwasu solnego w żoładku -tworzy korzystne podłoże dla rozwoju pożądanej mikroflory bakteryjnej - w jelicie wiąże szereg substancji szkodliwych cholesterol, kw. żółciowe, metale ciężkie -wpływa korzystnie na sprawność innych składników pozywczych -daje uczycie sytości
|
2. Nierozpuszczalne składniki błonnika pokarmowego hamują wiele postaci nowotworu jelita grubego 3. Składniki błonnika rozpuszczalne wpływają na metabolizm lipidów i obniżenie poziomu złego cholesterolu . Przeciw działaja cukrzycy, tworza lekkie roztwory i zwalniają tempo wchłaniania glukozy zmniejszaja wydzielanie insuliny przez trzustkę Zalecane dziennne spożycie 20-40 d/dobę
Funkcję sacharydów 1. Są głównym i najbardziej dostępnym źródłem energii 2. glukoza jest dla centralnego układu nerwowego wyłączonym źródłem energii 3. Pozawlaja na oszczędna gospodarkę białkami i lipidami 4. Dostarczone w pożywieniu lub syntetyzowane w ustroju stanowią materiał budulcowy dla wytworzenia elementów strukturalnych komórki lub substancje biologicznie czynne 5. Są dobrze przyswajalne przez organizmy gdyż końcowymi produktami rozpadu jest CO2 i woda 6. Odgrywaja dużą rolę w gospodarce wodnej i mineralnej 7. Błonnik odgrywa rolę regulacji pracy przewodu pokarmowego
Barwniki naturalne
Do barwników naturalnych zalicza się związki organiczne pochłaniające światło w zakresie promieniowania 400-700 nm występujące w surowcach pochodzenia roślinnego i zwierzęcego
Karetonoidy =barwniki izoprenoidowe
Karetonoidy SA to żółte do pomarańczowo-czerwonych zbudowane z reszt izoprenowych zazwyczaj 8 o ogólnym wzorze C40H56. SA syntetyzowane tylko przez rośliny. Towarzyszą chlorofilowi w chloroplastach, ale występuja w kwiatach, owocach, nasionach,korzeniach. Zdolność do syntezy tych barwników wykazuja glony, grzyby, bakterie. Zwierzęta nie syntetyzujące tych barwników ale mogą je wchłaniać, modyfikować i gromadzić z dostarczoną paszą. Im większa jest liczba sprzężonych wiązan tym max absorpcji przesuwa się w strone fal długich i barwa zmienia się z żółtej na pomarańczowo-czerwonoą. Aby pojawiła się barwa cząsteczka musi zawierać co najmniej 7 wiązań podwójnych. Karetonoidy w stanie naturalnym występują w formie trans pod wpływem światłą kwasów ogrzewania następuje zmiana częściowa na cis co powoduje osłabienie barwy. Jeśli są karetonoidy o skróconym łańcuchu to dodajemy przedrostek apo-
Karetonoidy dzielimy na 1. Karoteny- karetonoidy beztlenowe 2. Ksantofile zawierają tlen w postaci grupy hydroksylowej, epoksydowej, karbonylowej
karoteny SA dobrze rozpuszczalne w tłuszczach a słbo w alkoholach -zaliczamy alfa, beta, gamma-kartoten, - beta-karoten ma klasyczna strukturę 40 atomów C i 11wiązań podwójnych wykazuje In najwyższą aktywność biologiczną prowitaminy A
Ksantofile -barwniki ksantofilowe towarzysza karotenowi w produktach roślinnych
|
|